面点师结业考：面点试题

面 点 理 论 试 卷

姓名:___________ 单位: ___________ 分数: __________ 一、 单向选择题（每题2分，共20题，共计40分） 1.《食品安全法》的实施时间为（ ）。

A．2006年11月1日 B.2008年6月1日 C.2009年1月1日 D.2009年6月1日 2.《食品安全法》中的食品是指各种供人（ ）成品和原料以及按照传统即是食品又是药物的物品，

但是不包括以治疗为目的的物品。

A.吃的 B.饮用的 C. 适用或饮用的 D.其它的 3.职业道德具有广泛性，（ ）实践性和具体性。

A.一致性 B.多样性 C.个体性 D.形象性 4.以下允许使用的人工甜味剂是（ ）。

A.甘草 B. 天门冬酰苯丙氨酸甲酯 C.甜菊精 D.糖精 5.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（ ）。

A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 6.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（ ）檫盘，以防生锈。

A.水 B.油脂 C.带手布 D.纸 7.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（ ）。

A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麦芽糖 D.糖原 8. 米粉类面胚有一定的韧性和可塑性（ ），吃口润滑黏糯。

A.不能包馅 B.可包很少的陷心 C.可包多卤的陷心 D.一般不包陷 9.捏要求即要捏紧，包严，粘牢，又要（ ）。

A.尽量用力 B.尽量省力 C.防止用力过大 D.多揉搓 10.黏质糕的特性为（ ），成品多为甜味。

A.多孔无弹性 B.体积稍大有细小的蜂窝 C.黏、韧、软、糯 D.口感松软 11.叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整，要根据点心的特点，达至（ ）要求。

A.口味 B.口感 C.较软 D.硬

12. 摊是指将（ ）的面胚，放入经加热的铁锅内，经旋转使胚料形成圆形，成品或半成品方法。 A.较硬 B.较稀软或糊状 C.较软 D.硬 13.剪是指用剪刀将面胚修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合（ ）等手法。 A.坤、切 B.切包 C.包、捏 D.叠、摊 14.食盐的主要成分为（ ）。

A.氯化钾 B.氯化钠 C. 氯化钙 D. 碘酸盐 15.食品加工使用最多的溶剂（ ）。

A.酒精 B.沙拉油 C.牛油 D. 水 16.能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是（ ）。

A.酵母 B.细菌 C.霉菌 D.变形虫 17.塔塔粉是属于（ ）。

A.中性盐 B.酸性盐 C.碱性盐 D.低碱性盐 18.一般最适合面包制作的水是（ ）。

A.软水 B.蒸馏水 C.碱水 D. 中硬度水 19.面包中哪种材料愈多发酵愈快（ ）。

A.油脂 B.蛋黄 C.酵母 D.细砂糖 20.做面包时配方中的油脂量高，可使用面包表皮（ ）。

A.颜色深 B.厚 C.柔软 D.硬 二、判断题（每题2分，共20题，共计40分） 1.（ ）制作任何蛋糕，都必须使用乳化起泡剂。 2.（ ）面粉内含有70％以上的淀粉。

3.（ ）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱性。

4.（ ）制作某种面包，为改善其风味配方中奶粉增加则配方中的水分应增加。 5.（ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。 6.（ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性与面糊拌入空气量有关。

7.（ ）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白粉。

8.（ ）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成分是小苏打，酸性盐和填充剂。 9.（ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。

10.（ ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂多为面粉量80％视为重奶油，对面粉量35％视为轻奶油。 11.（ ）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。 12.（ ）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

13.（ ）重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大、而轻奶油组织紧密、颗粒细腻。 14.（ ）盐具有调节蛋糕甜度的功能。

15.（ ）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。 16.（ ）黄油有良好的乳化性，起酥性和可塑性。 17.（ ）刀切馒头制作要点是面胚启发适度，投碱量要少。 18.（ ）小包酥的开酥方法是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。 19.（ ）盐可以促进或抑制酵母的繁殖。

20.（ ）食品添加剂是指食品生产，加工，保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。 三、填空题（每题2分 共10题 共计20分）

1.韧性面团俗称__________,这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的___________而得名。 2.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为_____________ _____________ _____________ 三类。 3.塔塔粉化学名称叫做____________ 是制作_____________ 必不可少的原材料之一。 4.蛋糕在烘烤过程中，一般会经历________ ________ ________和________ 4个阶段。 5.包子醒发的温度范围，一般控制在________ 至 ________ 度。 6.做好馒头的原料有哪四样 ________ ________ ________ 和 ________ 。 7.做包子时使面团膨松，发酵的是 ________ 。

8.油脂蛋糕的档次主要取决于________ 的 ________ 和 ________。

9.泡打粉是一种粉状的_____________， __________ 作为主要作用的物质。

10.在调制糖浆时在其中加 ________ 或添加 _________ 这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

一、 选择题：

1. D , 2. B, 3. B , 4. D, 5. A , 6. B , 7. C , 8. C , 9. C , 10. C

11. D , 12. B , 13. C , 14. B , 15. D , 16. A , 17. B, 18. D , 19. C , 20. C 二、判断题：

1. ｘ ， 2.√ ， 3. ｘ ， 4. √ ， 5. √ ， 6. √ ， 7. ｘ ， 8. √ ， 9. √ ， 10. √ 11. √ ， 12. √ ， 13. √ ， 14. √三、填空题： 1. 热粉 、 温度

2. 清蛋糕 、 油蛋糕 、 戚风蛋糕 3. 酒石酸钾 、 戚风蛋糕 4. 胀发 、 定型 、 上色 、 熟化 5. 34 、 36

6. 面粉 、 酵母 、 水 、 泡打粉 7. 酵母

8. 搅打起泡剂 、 乳化剂 9. 饴糖 、 柠檬酸 10. 饴糖 、 柠檬酸

15. ｘ ，√ ， 17. ｘ 18. √ ，ｘ， 20. ｘ ， 16. ， 19.

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