食品工艺学原理重点难点汇总

第一章 绪论 1、重点

食品的概念，食品的功能、特性，食品加工工艺、食品工艺学的研究内容和范围、食品工业及发展趋势；食品变质的原因。 2、难点

食品的功能、特性，食品的加工工艺，食品变质的原因。

第二章 食品的脱水 1、重点

食品干藏原理、水分活度、水分活度与食品保藏性的关系；干燥机制、导湿性、导湿温性；影响干制的因素；干制过程的特性、干燥曲线、干燥阶段、干制对食品品质的影响；干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、干制品的贮藏水分含量；合理选用干制工艺条件；自然干制、人工干制、干燥技术的发展；食品干制方法的选择、贮藏、干燥设备；干制品的包装、干制品的贮藏。 2、难点

食品干藏的原理、水分活度；食品干制的机制、导湿性、导湿温性；干燥曲线、干燥阶段；冷冻干燥的过程。

第三章 食品的热处理和杀菌 1、重点

热处理原理、微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的计算及确定程序；热处理技术（商业杀菌、巴氏杀菌、热烫），商业杀菌、巴氏杀菌、热烫与产品质量；热杀菌与食品的pH分类；罐藏食品的腐败现象及原因；不同杀菌方法的特点以及不同产品杀菌的要求及不同杀菌工艺。 2、难点

热处理的基本原理、热杀菌食品的pH分类，微生物耐热性，杀菌强度的计算。 第四章 1、重点

食品低温保藏的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；食品的冷却和冷藏；气调贮藏对果蔬的保藏效果和其他制品的保藏效果；MAS中的病原菌控制；食品的冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法、冻制品的包装和贮藏；冻藏过程中食品质量的变化；冻制食品的解冻。 2、难点

食品低温保藏的原理(低温对化学反应、微生物、酶的影响)；冷藏与冻藏的基本工艺及加工过程的变化。

第五章 腌制、发酵与烟熏保藏 1、重点

食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法；食品的发酵概念和理论、影响食品发酵的因素及控制、发酵对食品品质的影响、发酵食品的保藏；烟熏的目的、作用和烟熏防腐的原理，影响烟熏的因素，烟熏对食品品质的影响；烟熏方法和装置；半干半湿食品的定义和保藏原理，栅栏技术保藏半干半湿食品。 2、难点

腌制、烟熏与发酵保藏的基本原理；栅栏技术保藏半干半湿食品。

第六章 化学保藏 1、重点

食品化学保藏的定义和特点、食品添加剂及其使用、化学保藏的卫生与安全性；食品防腐剂的作用和特点、常用防腐剂及其性质和应用；食品的氧化问题、氧化的抑制；常见抗氧化剂的抗氧化机理；各种抗氧化剂。 2、难点

合理规范选择抗氧化剂、合理规范选择防腐剂。

第七章 辐射保藏 1、重点

食品辐射保藏的定义及其特点；辐照的基本概念、放射性同位素与辐射、辐照单

位与剂量测量；食品辐照保藏原理；食品辐照的物理效应、化学效应、生物学效应；辐照对食品质量的影响；辐照在食品保藏中的应用；影响食品辐照效果的因素；辐照食品的安全性。 2、难点

辐照的类型和辐照保藏的基本原理、辐照保藏的安全性与规范。

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