老饕漫笔

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老饕漫笔

作者：赵珩

来源：《饮食与健康·下旬刊》2014年第12期

徐州是人文荟萃之地，历史人物自不待言，现代几位书画艺术家像李可染、刘开渠、张伯英等，也都是徐州地区的人。1992年初春，与洛阳博物馆的老馆长蒋若是先生一起应邀，参加在徐州举行的《张伯英先生书法选集》首发式暨出版座谈会，时值春节刚过，春寒料峭，更兼会场暖气不足，两小时下来，寒彻周身。是晚，徐州市政协假座市内一家很有特色的馆子，宴请蒋先生、社科院考古所的王世民先生和我，蒋、王二位先生也是徐州人，都是青年时代离开故乡的。

这家馆子的字号记不清了，好像离市中心不远。门面不大，进去之后曲径通幽，没有散座儿，只有几间雅间。走廊中的镜框中，有四五幅李可染先生的真迹，虽为镜心小品，也实为难得。雅间中圆桌二张，墙上居然悬挂李可染先生的大幅山水。徐州市政协的李主席介绍说，这家馆子的老板恰是李可染先生的侄孙，在徐州颇有名气。这里从不卖散客，宴席是要提前几天预订的，店堂只有四五个雅间，全部用可染先生的书画装饰，仅此一项，价值远远超过包括屋舍在内的全部资产。

菜做得很精致，也十分丰盛，质量可与北京一些大馆子相比。其中羊肉氽萝卜一道菜，虽是最为平常的东西，但吃起来鲜美无比，汤浓而白，肉酥而烂，萝卜爽滑鲜嫩，虽浑为一体，而又各具风致。半碗吃下，下午一身的寒气尽消。

席中，服务员端来大盘一只，盘中红褐色如泥状物一堆，其上略覆明芡，放在桌上即报菜名，但因席上人声嘈杂，听不清他说的是什么，欲再报时，主人示意不要再说了，转而问我这是什么？我答不上来，抬头视蒋、王二位先生，他们好歹也是徐州人。然而他们都是少小离家，只能相视摇头。这时徐州博物馆的李馆长起立说：“先请诸位尝尝看，不要管它叫什么。”于是大家动箸，刚要入口，主人又提醒大家注意不要烫了嘴。稍待入口，糯软甜香，还淡淡地有一点桂花香气，只是不能断定为何物。这时主人介绍说，这道甜菜是该店的名菜，叫做“蜜汁红苕”，红苕者，即红薯也。恰在此时，店老板，也就是可染先生的侄孙入室寒喧，问大家吃得得意与否，客人除了盛赞饭菜之外，问及“蜜汁红苕”的做法，这位李先生说，是用经过风干的红薯上锅蒸熟，去其皮，捣烂，用上好的香油文火炒，炒时切不可加糖，以保持红苕的原味儿，炒如泥状入盘，另勾桂花糖芡，覆其上即可。这位李先生的传授是否有所保留，就不得而知了。

说到这里想起我家一道传统的甜菜，名为“炒三泥”，是用山药蒸熟捣泥，红枣煮熟去皮捣泥和山楂去核后煮熟捣泥而成三泥，分别用香油炒后备用。吃时以盘装，红、白、褐三色鼎足三分，然后上锅蒸透，也覆以桂花糖明芡。这是原始做法，后来为了省事，偷工减料，除山药泥不变外，枣泥换成了红豆沙（是我家过年时自制的澄沙，绝不用外面买的豆沙），山楂泥以

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