碳水化合物作业汇总

碳水化合物作业汇总

一名词解释

① 碳水化合物:多羟基醛、多羟基酮、酮化合物的缩合物

以及这些物质的衍生物的总称。

② 吸湿性：指糖在湿度较高的情况下从周围环境吸收水

分的能力

③ 保湿性：指糖在空气湿度较低的条件下保持自身水分

不被蒸发到周围环境的能力。

④ 黏度：是指糖溶液相对运动产生的摩擦力大小。 ⑤ 果胶物质：是高等植物存在的一类以半乳糖醛酸为主

要构成单元的多糖，属于阴离子型聚电解质和酸性多糖。

⑥ 淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放

臵后，会变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。

⑦ 食品凝胶：是有高分子通过氢键、疏水相互作用、范

德华引力、离子桥联、缠结或共价键形成连接区、网孔中充满了液相，液相是由低相对分子质量的溶质和部分共聚物组成的水溶液。

⑧ 脐点：淀粉颗粒内部存在着两种不同的结构即结晶

结构和无定形结构，在结晶区淀粉分子链是有序排列的，而在无定形区淀粉分子链是无序排列的，这两种结构在密度和折射率上存在差别。在偏光显微镜下观察淀粉粒会产生双折

射现象，即黑色的偏光十字。偏光十字的交叉点即淀粉粒的脐点。

⑨ 酯化度：果胶分子中的半乳糖醛酸残基上的羧基是部

分甲酯化的，果胶分子中甲酯化的半乳糖醛酸残基占总半乳糖醛酸残基的百分数。

⑩ 果葡糖浆 果葡糖浆是指以酶法糖化淀粉所得的糖

化液（基本为葡萄糖）经葡萄糖异构酶作用，将其中一部分葡萄糖转化为果糖，即由果糖和葡萄糖为主要成分组成的一种混合糖浆

11 比旋光度 常指将浓度为1g/ml的糖溶液臵于光径为

10cm的盛液管中，以钠光灯作为光源（波长为589.3nm）测出的旋光度

12 剪切变稀效应 在恒定剪切应力作用下，多糖溶液的

剪切速率会不断提升，表现为溶液黏度不断下降，这被称为粘弹性流体的剪切变稀效应

13 糊化温度 淀粉开始糊化的温度称为糊化温度 14 淀粉粒将存在于天然食物中淀粉分子的有序聚体称

为淀粉粒。

15 美德拉反应:又称羰氨反应，即含有羰基的化合物与含

有氨基的化合物经缩合、聚合生成类黑色素的反应。

16 含有羰基的聚合度：一分子多糖完全水解后能形成的

单糖的数目称为该多糖的聚合度。

17 低聚果糖：又称寡果糖或蔗果三糖族低聚糖，是指在

蔗糖分子的果糖残基上通过β-（1， 2）糖苷键连接1~3个果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖及蔗果五糖组成的混合物。

18 牛顿流体：溶液黏度不受外界作用力（如搅拌）干扰

的流体。

19 冰点降低：是指糖溶液的冰点要比纯水的冰点要低。 20 淀粉糊化：在伴有机械搅拌的情况下，高度膨胀的淀

粉粒发生破裂和碎片化，处于溶液中的淀粉粒子以胶体的形式将淀粉碎化分散或包裹于其中形成粘稠的糊状物。

21 环状糊精：由α-D-葡萄糖以α-1,4糖苷键连接而成的环

状低聚糖。

22 α-淀粉酶：是一种内切酶，它能将直链淀粉和支链淀

粉两种分子从内部水解任意位臵的α-1,4-糖苷键，产物还原端葡萄糖残基为α-构型，故称为α-淀粉酶。

23 转化糖：蔗糖水解过程中，溶液旋光度发生变化，因

此把蔗糖的水解液称为转化糖浆，也称转化糖。

24 淀粉粒：存在于天然食物中淀粉分子的有序集聚体。 25 寡糖：寡糖又称低聚糖，是可以被水解的碳水化合物。 26 甜度：通常以蔗糖为基准，一般以10%或15%的蔗糖

水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度为在同一条件下与其相比较而得。

27 酯化度：指果胶分子中甲酯化的半乳糖羧酸残基占总

半乳糖羧酸残基的百分数。

28 抗生酮作用：脂肪在人体内完全代谢需要葡萄糖的协

同作用，否则脂肪代谢不彻底，中间产物酮类化学物质积累，危害人体。

29 多糖：又称聚糖，是由多个单糖或其衍生物通过糖苷

键连接而成的高聚物。

30 单糖：不能被水解的碳水化合物，是构成复杂碳水化

合物（寡糖和多糖）的基本结构单元。

31 寡糖：又称为低聚糖，是可以被水解的碳水化合物，

但一分子寡糖完全水解之后只能产生几个分子的单糖，寡糖一般是由2~10个单糖分子缩合而成。

32 假塑性：多糖溶液黏度随其流速的增大而减小，具有

明显的剪切变稀的性质。

33 触变性：指在剪切作用下多糖溶液可由黏稠状态变为

流动性较大的状态，而当剪切作用取消后，要滞后一段时间才能恢复到原来状态

34 改性：天然淀粉经过物理化学或酶的作用，使淀粉原

有的水溶性，黏度，色泽，味道，流动性，耐酸性，抗剪切性或耐热性等物理化学性质发生一定的改变，称为淀粉的改性。

35 焦糖化作用：糖类在没有氨基化合物存在的情况下，

加热到其熔点以上的温度时，因 糖发生脱水与降解，也会

发生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。

36 比旋光度：将浓度为1g/ml的糖溶液臵于光径为10cm

的盛液管中，以钠光灯作为光源(波长为589.3nm)测出的旋光度。

37 中间物质：在食物淀粉中存在一部分分子结构和特性

介于长链线性直链淀粉与高度分支支链淀粉之间的物质。

38 变性淀粉：变性淀粉是天然淀粉经化学处理或酶处

理，使淀粉原有的物理性质发生一定变化后的产物。

二判断题

① 结晶结构和无定型结构是淀粉粒形成脐点的原因。（√）

② 糖溶液的渗透压与其浓度和相对分子质量有关，糖的浓度越高，则渗透压越大，对食品的保存越有利。（√） ③ 在相同质量浓度下，常见甜味剂中对冰点降低程度最强的是葡萄糖，其次是淀粉糖浆，蔗糖最弱(×）

④ 在常见的糖中蔗糖最易结晶，其次是葡萄糖，果糖或转化糖较难结晶而淀粉不但不能结晶而且能抑制蔗糖等的结晶（√）

⑤ 在同一温度下，各种单糖的溶解度不同，葡萄糖的溶解度最高，。其次是果糖（×）

⑥ 淀粉粒有圆形、椭圆形和多角形等多种形状（√）

39 溶解度大小比较：果糖>蔗糖>葡萄糖

40 影响多糖溶液粘度的因素有：分子大小、分支情况、电荷情况、温度

41 在常见的糖中蔗糖最容易结晶，其次是葡萄糖，果糖或转化糖较难结晶而淀粉不但不能结晶而且能抑制蔗糖等的结晶。各种糖的吸湿性不同，以果糖、果葡糖浆的吸湿性最强，葡萄糖、麦芽糖次之，蔗糖吸湿性最小。

42 比甜度指以蔗糖为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20摄氏度的甜度为1.0,其它糖的甜度为同一条件下与其相比较而得。

43 碳水化合物除了可以为人类提供能量外，从营养学角度看，它还具有节约蛋白质作用和抗生酮作用。

44 比甜度通常以蔗糖为基准物，一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0，其他糖的甜度为在同一条件下与其相比较而得的。

45 糖的吸湿性越强，其保湿性越强。

46 低聚果糖是具有（调节肠道菌群）（增值双歧杆菌）（ 促进钙吸收）（调节血脂 ）和（ 抗龋齿）等保健功能的新型甜味剂。

47 环状糊精可作为微胶囊的壁材，能稳定地将疏水性客体化合物截留在环内，从而起到（保护食品营养 ）和（稳定食品香气）的作用。

48 甜度通常以（蔗糖 ）为基准物，一般以（10％ ）或（15％ ）的（ 蔗糖水溶液）在（ 20℃）时的甜度为1.0。 49 食品凝胶是（三维网状）结构。

50 淀粉颗粒内部存在两种不同的结构即（结晶结构 ）和（无定形结构），（ 偏光十字的交叉点）是淀粉颗粒旳粒心（脐点）。

51 酸甜类食品需要合适的糖酸比，通常保持在（40~50）：1合适。

52 果糖 含量高的果葡糖浆，其保存性能较好。 53 生产硬糖通常加入 蔗糖 和 淀粉糖浆的混合物。 54 多糖的 相对分子质量 和 分支度 较大地影响溶液的黏度。

55 果胶 酶和 纤维素 酶可以提高果汁的出汁率。 56 直链淀粉越多，老化越快，但支链淀粉几乎不发生老化，原因是 ：直链淀粉分子在集聚重结晶时空间位阻较小，而支链淀粉的结构呈三维空间网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成。

57 化合物的种类：根据可被水解的程度可分为单糖、寡糖、多糖；根据多糖的单糖的组成情况可分为均多糖、杂多糖；根据多糖中是否含有非糖成分可分为纯粹多糖与复合多糖。

58 低聚果糖是具有调节肠道菌群、增殖双歧菌、促进钙

吸收、调节血脂、抗龋齿等保健功能的新型甜味剂。 59 环状糊精是由α-D-葡萄糖以α-1，4糖苷键连接而成的环状低聚糖。

60 常见单糖与多糖的甜度顺序：果糖、蔗糖、葡萄糖（由大到小）

61 糖的甜度高低与糖的分子结构、分子质量、溶解度、构型及外界因素（如温度）等密切相关。

62 玉米中淀粉粒是圆形或多角形的，大米的淀粉粒是多角形的，马铃薯是圆形或椭圆形的。

63 一般将甲氧基含量大于7%者称为高甲氧基果胶，或者指酯化度大于50%的果胶。

64 影响果胶凝胶的果胶分子结构因素主要包括相对分子质量和酯化度。

65 果葡糖浆是由果糖和葡萄糖为主要成分组成的一种混合糖浆。

66 果糖是最甜的单糖。

67 食品工业中最重要的能量型甜味剂是 蔗糖 。麦芽糖又称 饴糖 。

68 乳糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、都有增殖双歧杆菌，促进机体对钙的吸收的功能。其中低聚果糖有调节血脂和抗龋齿作用，低聚木糖有抗龋齿作用。环状糊精能起到保护食品营养、稳定食品香气、消除或降低食品异味的作用。

69 糖甜度：葡萄糖0.7，蔗糖1.0，果糖1.5；同一温度下，溶解度：果糖＞蔗糖＞葡萄糖；结晶性：蔗糖＞葡萄糖＞果糖

70 淀粉的膨胀度主要取决于其中的支链淀粉含量与结晶度，而直链淀粉的溶解度主要取决于其中的直链淀粉的含量。

71 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为（单糖）、（寡糖）、和（多糖）。

72 影响淀粉糊化的因素有（淀粉自身的特性）、（环境条件）、（食品中的其他物质）、淀粉的前处理方式）。 73 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度受到多糖（相对分子质量）、（分支情况）、（荷电状况）和（环境温度）等因素的影响。

74 根据多糖的单糖组成情况，多糖分为（均多糖）和（杂多糖）；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为（结构多糖）、和（功能多糖）。

75 食品中常见的单糖有:(葡萄糖)、（果糖）、（果葡糖浆）；食品中常见的寡糖有:(蔗糖)、（麦芽糖）、（乳糖）。 76 影响甜味的因素有：（分子结构）、（分子质量）、（溶解度）、（构型）、（温度）。

77 淀粉的糊化分为的三个阶段：（可逆吸水阶段），（不可逆吸水阶段），（淀粉粒解体阶段）。

78 通常以（蔗糖）为基准物，一般以浓度为（15％或20％）的其水溶液在温度为（20℃）时的甜度为1.0。

79 影响多糖黏度的因素有（分子大小）（温度）（电荷情况）分支情况等，其中，相同分子质量的分子支链越多，黏度（越小）。

80 淀粉颗粒内部存在两种结构，即（结晶结构）（无定形结构)，在偏光显微镜下看到结晶区具有的特殊结构是（偏光十字交叉点）

81 单糖根据官能团的特点分为（醛糖）（酮糖），寡糖一般是由（2----10）个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于（10），根据组成多糖的单糖种类，多糖分为（均多糖）或（杂多糖）。 82 通常将酯化度大于（50％)的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（50％）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（低）的果胶。

83 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的（相对分子质量，分支情况，荷电状况和环境温度）。

84 改性淀粉有（可溶性淀粉，氧化淀粉，交联淀粉，酯化淀粉和醚化淀粉）。

85 在植物性食物中，碳水化合物约占其干重的（80%）以上。纯甜类食品中的糖含量通常要达到（7%～10%）。 86 将存在于天然食物中淀粉分子的有序集聚体称为（淀

化，主要原理是植物胶的加入导致淀粉糊化过程中直链淀粉的溶出减少，这减轻了后续的老化程度，同时，植物胶能与支链淀粉、直链淀粉之间发生相互作用而抑制淀粉的老化。其次，极性脂类的添加和盐的添加也能抑制淀粉的老化。最后，各类离子在抑制淀粉老化时遵循感胶离子序。 ⑩ 多糖溶液的黏度受什么因素影响，为什么？ 多糖溶液的黏度受到多糖分支情况、荷电状况及环境温度等因素的影响。

因为高度分支的多糖分子比直链多糖分子占有更小的体积，分子间的碰撞频率低，分子间摩擦力小，所以高度分支的多糖分子溶液黏度低

带相同电荷多的多糖分子，由于静电斥力的影响引起分子链伸展、使链长增加，使分子占有更大的体积，增加溶液的黏度。

温度升高，会导致水的流动性增加，大多数的多糖溶液的黏度都会降低。

11 试比较α-淀粉酶与β-淀粉酶的异同。

答：同：二者均能催化水解α-1,4-糖苷键，不能催化水解α-1,6-糖苷键。

异：α-淀粉酶是一种内切酶，能催化水解任意位臵的α-1,4-糖苷键，但不能催化水解麦芽糖分子中的α-1,4-糖苷键，水解产物主要为α-葡萄糖、α-麦芽糖和α-极限糊精；β

-淀粉酶是一种外切酶，可以从淀粉分子的非还原端开始催化α-1,4-糖苷键水解，但不能越过α-1,6-糖苷键水解剩余的α-1,4-糖苷键，水解产物主要为β-麦芽糖和β-极限糊精。 12 什么是淀粉的糊化，淀粉糊化可分为哪几个阶段？ 答：淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉糊化可分为三个阶段：①可逆吸水阶段；②不可逆吸水阶段；③淀粉粒解体阶段。 13 影响淀粉糊化的因素及影响情况

（1）淀粉自身的性质：淀粉分子间的缔合程度越大、分子排列越紧密、结晶度越高越难糊化；直链淀粉含量越高越难糊化

（2）环境条件：需要水分和加热；ph值在4~7之间，向碱性方向提升，淀粉的糊化程度明显提升

（3）食品中的其它组分：单糖、低聚糖和盐对淀粉的糊化作用的影响与这些物质能强烈地结合水，从而竞争性影响淀粉粒的吸水膨胀有关。而蛋白质、卡拉胶等亲水性胶体能抑制淀粉的糊化，其主要原因是这些物质能大幅度提升淀粉浆的粘度而阻止直链淀粉溶出和淀粉粒破裂。极性脂类化合物能与直链淀粉形成复合物，推迟了淀粉粒的溶胀，使糊化温度升高

（4）淀粉的前处理过程：湿热处理能明显提升淀粉的糊化温度

14 简述环状糊精的结构及在食品中的作用

结构：由a-1,4糖苷键连接而成的环状低聚糖，分子上的亲水基葡萄糖残基C6上的伯醇羟基均排列在环的外侧，而疏水基C-H键则排列在圆筒内壁。

作用：可作为微胶囊的壁材，能稳定地将疏水性客体化合物如维生素、风味物质等截留在环内，从而起到保护食品营养和稳定食品香气的作用。它也能将一些疏水性异味物质包埋环内而去除食品异味。

15 糖溶液冰点降低在食品生产上有什么作用？ 冷冻食品甜味剂的选择使用。淀粉糖浆和蔗糖混合使用使食物冰点降低较单独使用蔗糖小，可节约用电同时能提高制品的品质。

新鲜食物冻害的防止，果蔬中可溶性固形物含量越高，其冰点就越低，越不易发生冻害。

16 淀粉糊化有那几个阶段？各阶段特点是什么？ 答：（1）可逆吸水阶段。水分进入淀粉粒的无定型部分区域，主要与直链淀粉水合而使淀粉粒体积略有膨胀，此时冷却干燥，淀粉粒可以复原，双折射现象保持不变。 （2）不可逆吸水阶段。随温度升高，水分进入淀粉粒中直链淀粉的结晶簇内，淀粉大量吸水，颗粒体积快速膨胀，体系黏度持续提升，支链淀粉的结晶溶解，分子伸张，双折射现象开始消失。

（3）淀粉粒解体阶段。淀粉粒破裂，体系黏度下降，双折射现象完全，形成淀粉糊。 17 简述果胶物质形成凝胶的条件

答：果胶的凝胶特性受其酯化度的影响非常明显，高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶的条件完全不同。高甲氧基果胶在可溶性固形物含量（一般是糖）超过55%，PH2.0~3.5,果胶含量0.3%~0.7%时可以形成凝胶；低甲氧基果胶要求可溶性固形物为10%~20%，PH为2.5~6.5且加入Ca2+ 、Mg2+等二价金属离子才能形成凝胶。 18 简述碳水化合物的节约蛋白质作用。

答：节约蛋白质作用是指食物中碳水化合物供应不足时，为满足机体对葡萄糖的需要，机体就通过糖的异生作用动用蛋白质产生葡萄糖。因此，摄入足够的碳水化合物能预防机体内蛋白质的糖的异生作用。 19 简述碳水化合物的抗生酮作用。

答：抗生酮作用是指脂肪在体内的彻底代谢需要葡萄糖协同，体内葡萄糖供应不足直接导致脂肪代谢不彻底，其代谢中间产物酮类化学物在体内累积，严重时引起酮血症。因此，葡萄糖的充足供应能够预防脂肪的不彻底代谢带来的弊端。

20 简述防止淀粉老化的方法

①降低水分含量； ②控制食品的温度； 添加淀粉老

化抑制剂

21 老化对淀粉的影响 答：结晶局部形成； 亲水力下降，黏度增加； 难水解，难消化吸收。 22 糊化对淀粉的影响有哪些？ 结晶区消失 粘度增加 双折射消失 易消化吸收

23 人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜，请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？ （2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？ 答：（1）美拉德反应

（2）①羰基化合物的影响 ②氨基化合物 ③pH值的 影响 ④反应物浓度 ⑤温度 ⑥金属离子 。 24 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。 答： 碳水化合物的亲水能力大小是最重要的食品功能性质之一，碳水化合物结合水的能力通常称为保湿性。根据这些性质可以确定不同种类食品是需要限制从外界吸入水分或是控制食品中水分的损失。例如糖霜粉可作为前一

种情况的例子，糖霜粉在包装后不应发生黏结，添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一要求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防止水分损失，如糖果饯和焙烤食品，必须添加吸湿性较强的糖，即玉米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。

25 高度分支的多糖溶液的粘度和具有相同分子质量的直链多糖分子相比，谁的粘度较低，原因是什么？ 高度分支的多糖溶液的粘度较低，原因是高度分子的多糖分子往往比具有相对分子质量相同的直链多糖分子占有更小的体积，在溶液中运动阻力小，分子之间的碰撞频率低，分子间摩擦力小，因而溶液的粘度也比较低。 26 简述直链淀粉与支链淀粉结构上的区别（答出三点即可）

直链淀粉 通过α-1,4-糖苷键连接 支链淀粉 通过α-1,4和α-1,6两种糖苷键连接 线状大分子 带分支的复杂大分子 聚合度为100~60000，一聚合度为1200~30000 般为250~300 00，一般在6000以上 一个还原端和一个非端 一个还原端和多个非还原端

五、问答题

① 叙述淀粉糊化的详细过程

淀粉的糊化可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，当有水存在的情况下，将淀粉粒加热，水分进入淀粉粒的无定形部分区域，主要与直链淀粉水合而使淀粉粒体积略有膨胀；（2）不可逆吸水阶段，随温度的升高，水分进入淀粉粒中支链淀粉的结晶簇内，淀粉粒大量吸水，颗粒体积迅速膨胀，体系粘度持续提升，支链淀粉的结晶“溶解”，分子伸张，双折射现象开始消失；（3）淀粉粒解体阶段，淀粉粒破裂，体系粘度下降，双折射现象完全消失，形成淀粉糊。 ② 果胶物质的凝胶机理

高甲氧基果胶与低甲氧基果胶的凝胶机理是不同的。高甲氧基果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。当果胶溶液PH足够低时，羧酸盐基团转化为羧酸基团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子

间缔合形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，能与果胶分子链竞争结合水，致使分子链的溶剂化程度大大下降，有利与分子链间相互作用，使果胶分子间形成结合区。低甲氧基果胶必须在二价阳离子（如Ca2+）存在情况下形成凝胶，凝胶的机理是在二价阳离子能加强果胶分子间的交联作用（形成“盐桥”），在不同分子链间均匀区间形成分子间结合区，从而形成凝胶。

③ 糖溶液冰点降低在食品生产上的作用主要体现在哪些方面？

冷冻食品甜味剂的选择使用。如在生产雪糕、冰淇淋等冷冻食品时混合使用淀粉糖浆和蔗糖比单独使用蔗糖可节约用电同时能提高制品的品质。因为淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用的蔗糖小。另外淀粉糖浆具有抗结晶性，有利于形成冰晶细腻、粘稠度高和甜味适中的产品 新鲜食物冻害的防止。冻害指植物组织在低温下体内水分冻结而对其造成的伤害。当采后新鲜的水果蔬菜贮藏在不适宜的较低温度下，导致其内部水分发生冻结而对果蔬组织产生不可修复性损伤，导致其解冻后出现质地软化、组织结构破坏、色素降解、快速腐烂等现象。不同果蔬对冻害的敏感性不一样，这方面取决于果蔬自身的生理属性，另一方面与果蔬中的可溶性固形物的含量密切相关。果蔬中可溶性固形物含量越高，其冰点就越低，越不容易发生冻害。

④ 描述淀粉自身的性质对淀粉老化的影响。

答：不同来源的淀粉，老化难易程度并不相同。在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉特性的影响最明显。一般来说，直链淀粉较支链淀粉易于老化，直链淀粉越多。老化越快，支链淀粉几乎不发生老化，其原因是直链淀粉分子在集聚重结晶时空间位阻较小，而支链淀粉的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的行成。

⑤ 为什么直链淀粉较支链淀粉易于老化？

答：直链淀粉分子在集聚重结晶时空间位阻较小，而支链淀粉的结构呈三维网状空间分布，妨碍了微晶束氢键的形成。因此在淀粉自身的性质中，直链淀粉与支链淀粉的比例对淀粉老化特性的影响最明显，直链淀粉越多，老化得越快，支链淀粉几乎不发生老化。 ⑥ 影响多糖黏度的因素

（1）分子大小：相对分子质量越大，黏度越大；（2）分支情况：高度分支的多糖分子往往比具有相对分子质量相同的直链多糖分子占有更小的体积，在溶液中运动阻力小，分子之间的碰撞频率低，分子间的摩擦力小，因而溶液的黏度低；（3）电荷：分子内电荷相同，静电斥力使得分子链伸展，占有更大体积，黏度升高，反之降低；分子间电荷相反，静

电引力使得分子靠近，体积变小，黏度降低，反之升高；（4）温度：一般来说，温度越高，分子运动越快，黏度越低。 ⑦ 说明食品中应用的淀粉老化的例子

（1）口酥、奶油曲奇饼等由于面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，阻止淀粉分子接近，大大减少了氢键的形成防止了淀粉的老化；（2）脱水米饭、膨化食品、方便面、饼干使用迅速干燥脱水法，即经过熟加工的食品，立即将其迅速干燥脱水至15％以下，可将淀粉混乱的不定形组织结构固定下来；（3）对于不易干制和冻结的食品，如生产面包和米饭罐头可以采用添加介质的方法，使添加的介质与羟基络合，特别是使活性较强的游离羟基直接与乳化剂、油、脂、盐类胶体等结合，通过隔离作用或者缔合作用阻止淀粉分子间羟基的缔合；（4）在方便食品的加工中，应使淀粉原料充分吸水润张，在条件允许时，可在工艺过程中，添加高温热处理。如油炸，使淀粉原料的阻止被充分地破坏、膨化、呈多孔状，从而提高淀粉原料的α度，延缓淀粉的老化速度。 ⑧ 日常生活中，馒头、面包等食物放臵一段时间就会变干变硬，严重影响口感。产生这种现象的原因是什么？如何预防？

答：在贮藏过程中，面包、馒头等中心硬度增大、容易掉渣、产品新鲜度下降而发生陈化。在这类食品生产出来冷却时，陈化就开始了。陈化的主要原因是淀粉的老化，当产品

冷却到室温时，直链淀粉的老化已基本完成。在产品后续冷藏过程中的老化主要是由支链淀粉引起的。老化后的淀粉失去与水的亲和力，难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收，严重影响着食品的外观和质构。

可通过以下几方面进行预防：①降低水分含量（80℃以上高温或冷至0℃以下迅速脱水。如方便面、饼干、膨化食品）；②控制食品温度（将食品保持在较高温度下存放。冷冻不可行，冷冻过程和解冻会使淀粉严重老化）；③添加淀粉老化抑制剂（如单糖、二糖和糖醇；表面活性剂或具有表面活性的极性脂；一些大分子物质如蛋白质、半纤维素、植物胶均可减缓老化）。

⑨ 影响淀粉老化因素中环境条件对其影响是怎样的？ 影响淀粉老化的环境条件主要包括食物的水分含量、贮藏温度和酸碱度。

当食物含水量为30%-60%时，尤其在50%-55%时，其中的淀粉较易老化，而在含水量低于10%或在含有大量水的食品中，淀粉都不易老化。因为低含水量时食品处于橡胶态，淀粉分子扩散移动而集聚的难度大，而很高的含水量导致食品体系过度稀释，降低了淀粉分子碰撞而聚集的概率。淀粉分子老化作用的最适温度在2-4摄氏度之间，温度高于60或低于-20摄氏度时，淀粉都不易发生老化。过高的温度，加剧了淀粉分子的布朗运动，也能使淀粉分子瞬间形成的聚集结构被破

坏，使淀粉无法老化。当食品处于冻结状态时，淀粉分子在空间上被定格而无法扩散聚集。淀粉在中性条件下最容易老化，偏酸或偏碱的条件下不易老化。 ⑩ 果胶形成凝胶的条件和机理

1、高甲氧基果胶在可溶性固形物含量（一般是糖）超过55％，pH2.0~3.5，果胶含量0.3％~0.7％时可以形成凝胶，低甲氧基果胶要求可溶性固形物为10％~20％，pH为2.5~6.5，且加入Ca2+、Mg2+等二价金属离子时才能形成凝胶。 机理：高甲氧基果胶溶液必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝，，又称为糖-酸-果胶凝胶。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐集团转化为羧酸集团，因此分子不带电荷，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合程度形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，能与果胶分子链竞争结合水，致使分子链的溶剂化程度大大下降有利于分子链相互作用，使果胶分子间形成结合区。 11 控制淀粉老化的方法。 降低水分含量

将糊化后的α—淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10％以下）或冷至0℃以下迅速脱水，成为固态的α—淀粉。α—淀粉加水后，因无束胶结构，水易于进入而将淀粉分子包围，不需要加热，亦易糊化。 控制食品的温度

将食品在较高的温度下存放可以有效地防止淀粉老化，但此时要防止食品中水分过度蒸发。理论上冻结也可以有效抑制淀粉老化

添加淀粉老化抑制剂

糊化淀粉在有单糖、二塘和糖醇存在时，不易老化；表面活性剂或具有表面活性的极性脂由于直链淀粉与之形成复合物，推迟了淀粉的老化。一些大分子物质，例如蛋白质、半纤维素、植物胶等对淀粉的老化也有减缓作用。

12 环状糊精在食品工业中有什么作用？它的作用建立在什么结构基础上？

答：作用：可作为微胶囊的壁材，能稳定地将疏水性客体化合物如维生素、风味物质等截留在环内，从而起到保护食品营养和稳定食品香气的作用。另外，环状糊精能将一些疏水性异味物质，如柑桔汁苦味和肉羊的膻味物质等包埋在环内，从而消除或降低食品的异味。

结构基础：环状糊精结构具有高度对称性，呈中空圆柱体结构，分子中糖苷氧原子是共平面的，分子上的亲水基葡萄糖残基C6上的伯醇羟基均排列在环的外侧，而疏水基C-H键则排列在圆筒内壁，使中间的空穴呈疏水性。 13 碳水化合物在食品中的功能有哪些？

答：为人体提供能量；赋予食品香甜味；赋予食品粘稠性； 稳定食品的质地；防止食品腐败变质；影响食品的香气与颜

色；促进人体健康

14 Mailard反应有何利害？如何应用？ Mailard反应影响有利有害。

利：通过褐变赋予食品如面包、烧饼等较好的色、香、味；

害：反应生成一些不利于人体健康的物质，会造成氨基酸等营养成分的损失。

对于很多食品，为了增加色泽和香味，在加工处理时利用适当的褐变反应是十分必要的。然而对于某此食品，由于褐变反应可引起其色泽变劣，则要严格控制。 15 论述膳食纤维的定义及其生理功能。

膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、聚葡萄糖、果胶及木质素等。膳食纤维主要是不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。这类多糖主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物，也可称之为非淀粉多糖，即非α-葡聚糖的多糖。

膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于

自然界的非纤维性物质中。

防治便秘：膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。

利于减肥：一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。

预防结肠和直肠癌：这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。

促进钙质吸收：膳食中摄入钙质（RDI=800-1200mg/d）只有30%被吸收利用，70%被排除体外。水溶性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠道钙吸收、钙平衡和骨矿密度作用。

降低血脂，预防冠心病：由于膳食纤维中有些成分如果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排

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