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关于倘塘黄豆腐的实践报告

学院：人文社会科学学院 专业：社会工作 年级：2011级 班级：11社工班 姓名： 马 楠 学号：2011314091 时间：2013年8月2日

摘要： 本次实践主要是为了对家乡的倘塘黄豆腐的历史、起源、制作和发展进行深入的了解和认知。通过这些了解和认知来充实自己、拓宽知识面，对乡土文化的深入、全面的掌握，从而增强对西南少数名族文化的认知和掌握。倘塘是乌蒙山南段的一个小镇，以出产黄豆腐闻名。就像金华火腿、天津烤鸭一样，倘塘黄豆腐把地名和特产连在一起称呼。而这里突出的是一个“黄”字，我们素常见到的大多是白豆腐，这种豆腐却是黄色，方方两寸。看之，娇嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，满口留香。报告中对黄豆腐的介绍主要分一下几个方面：食品简介起源、历史、生产特点、制作工艺制作过程、味性、倘塘黄豆腐现状前景及商业化。

关键词：黄豆腐 特色 前景

一、 实践的主要内容

本次实践一共用了三天时间，第一天上午通过上网查阅和书籍查阅对对倘塘黄豆腐的起源和历史进行了解，下午到倘塘黄豆腐生产工坊观看整个制作过程并向老板和员工了解相关的原料和制作过程中的细节，对生产的特点也进行了初步的认识。第二天对通过品尝并与倘塘黄豆腐的老板交谈对豆腐的味道以及对倘塘黄豆腐的商业化过程和现状进行了一些认知；第三天主要是对本次实践所得的材料进行整理并对本次实践进行总结。

通过三天时间的具体调研和观察，我对倘塘黄豆腐有了较为全面的认识，它是家乡的一大特色，下面就是对倘塘黄豆腐的具体介绍。 一、 食品起源

中国豆腐文化的始祖是汉代淮南王刘安，这个聪明的王侯看来是要被苍生永恒地记在心间了，因为人们抬起饭碗来，豆腐都是饭桌上不可缺少而普通不过的菜肴。两千多年的传播发展，豆腐早已经走出国门，成为世界上各种肤色，各种人种餐桌上的佳味美食了。和中国豆制品豆腐相媲美的是“日本豆腐”，“日本豆腐”采用鸡蛋及天然陆地植物精提有效成份，加入其它一些食用辅料，经科学配方而成。可谁都知道，和我们一衣带水的这个岛国，有着多少和中国血肉相连、扑朔难解的文化和科学。

和日本豆腐的渊源一样，倘塘豆腐也是在民族迁徙中来到倘塘的。倘塘由汉、回、彝、苗等几个民族交叉杂居而成，汉族主要在明朝的洪武年间迁徙而来，把豆腐技术带来后，迅速传遍开来，走进家家户

户。 二、历史

倘塘自古就是古人入滇的重要驿站，绵延的五尺道从成都而来，进入乌蒙山中，在大山之间盘恒迂折。到倘塘后，人们禁不住看那白云苍狗，体味小镇上的柳明杏花，在沿街的店里歇息下来，给车马加足水草而去。马可波罗最后一次云南行便是从这里经可渡出去，这个逍遥的外国使者，他把倘塘叫做荡坦。这里历史上曾和云贵交界的可渡一起称为倘可县，地理位置的重要性和文化渊源的深远性都在云南发展史上浓墨重彩。至今在倘塘，依然能从保留完整的四合院里透过斑驳的红漆，看出当年的几度风霜来。在这片贫瘠的红土地上，也走出了周建屏将军这样的红军领导人。

环顾倘塘小镇，大山上郁郁苍苍的树木映托着天空中飘过的悠悠白云，红土地里孕育出来的人和这里的黄豆腐一样，在四围的大山以外的地方，证实在某种坚韧的意志和性格。 三、生产特点

黄豆腐一度是大山深处不为人知的民间食品，几乎在每家每户的餐桌上，都有这种豆腐。在乌蒙山上层层叠叠的山地里只生长洋芋和包谷，黄豆是套种在包谷地里的附属农作物。满山满岭的山地，只收获着这些微薄的希望。即使在河谷地带里，也只有极为狭窄的水田分布在河的两岸，每年洪水来临，往往把田里的禾苗洗刷得精光。但聪明而坚韧的倘塘人选择了大山，也选择了理性的思维，在艰辛的生活中硬是把日子过得像像样样，有滋有味。为了让白色的豆腐在喜庆的

节日中增添吉祥的色彩，他们把做好的白豆腐又用小块的纱布包裹起来，浸放在一种叫姜黄汤的汤汁里煮上十来分钟后，黄色的汁水便渗入到豆腐块的外层去了，这时候的豆腐就成为黄豆腐，金黄色预示着来年丰收的和饱满。

四、 制作过程

倘塘黄豆腐是选用优质本地黄豆，以倘塘集镇范围内独有的黄石渣山泉水、酸浆、姜黄等为配料精制而成。其黄色是用纯天然植物（中药材）姜黄煮制而染，制作过程中不添加任何防腐剂，人工色素。其色泽鲜黄，质地硬实丝直肉嫩。姜黄磨成粉后加入水，放入豆腐水煮后便成黄色，豆腐制作成黄豆腐的工艺非常独特。

具体步骤大概是：磨浆、滤渣、涨浆、点浆（酸浆点制、不用石膏，这是其独特之处）、包块、淹制、煮挂（三煮三挂）等传统工序。 倘塘黄豆腐精选本地黄豆，以倘塘集镇范围内独有的山泉水、酸浆、姜黄等为配料精制而成，每一步都是在资深妇女的掌握下进行着。尤其在点膏的时候，必须十分讲究，俗话就说‘豆腐好不好，全凭石膏放得巧’。 “马尾拴豆腐——提不起来”，这是老幼皆知的俗语。然而宣威市倘塘镇生产出的黄豆腐，不仅能堂而皇之地用麻绳拴起来卖，即使将豆腐从3米处的高空惯下，也掉之不烂，成为“云南吃怪，每年秋收过后，只见在石板镶砌而成的街道两边，金黄色的豆腐从瓦房檐口垂落下来，买者只消选中其中一挂，主人便用剪子剪下来，成串地带走，但现在已经不这样了。

一方水土养育一方人，一方水土也和当地的物什会发生完美的结合，高山上出产的黄豆和山谷里潺潺流出的黄石渣山泉就是一个完美的珠联璧合。用山泉做成的豆腐，滋嫩细白。曾经有外地辛勤的农妇不辞辛劳赶进山里来，高价收购倘塘的黄豆回乡欲做豆腐赚钱，谁知道，除了浆少汁粗外，做成的豆腐咬在嘴里也如同嚼木屑一般。所以倘塘豆腐的美味和倘塘特有的水质是分不开的

做成后的黄豆腐，因为豆腐需要经过几道煮制，在最后一道煮好之后就需让豆腐迅速冷却来使豆腐变得有劲道，所以需用麻线栓挂呈十字花纹，晾干后的豆腐含在嘴里生食，质脆味鲜，止渴生津；切片打蘸凉食，质韧香醇；割块炒食，黄色不染，其香绕梁；成块煎食，油而不腻，温润不火；烧烤干蘸，热血润肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食，清爽开胃，消暑解渴；登得喜宴，伴得旅途。

五、黄豆腐的特色

1、制作黄豆腐的原材料是本地特产“黄豆”、\姜黄\： （1）姜黄人称大自然\着色之王\

姜黄的药用历史可以追溯到2500年以前。它与花椰菜混合使用能够预防前列腺癌和乳腺癌。它还有助于控制体重，这也是日本人将姜黄作为一种茶消费的原因所在。姜黄还是一种天然肝脏解毒剂，可以有效降低化疗药物的副作用。最近还发现姜黄有促进神经发育的作用。除了上述好处以外，姜黄还有美容功效。使皮肤变得更柔软。姜黄还是一种强大的抗氧化剂，可以有效抵御紫外线辐射；姜黄为蓑荷科姜黄属的多年生草本植物，根茎发达，成丛，分枝呈椭圆形或圆柱状，花期8月，含有多种化学成分，具有良好的药用价值和经济前景。栽培或野生于平原、山间草地或灌木丛中。主要含挥发油姜黄酮和姜黄素类等成分；姜黄它可以帮助治疗胃痛，皮肤病，消化不良等疾病。一些医学专家还认为姜黄有治疗老年痴呆症，关节炎和儿童白血病的潜在作用。

（2）黄豆的功效：

黄豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”、“绿色的乳牛”，营养价值最丰富。含高品质的蛋白质约40%，为其他粮食之此外，还含有维生素A、B、 D、E及钙、磷、铁等矿物质。且易被人体吸收利用，对缺铁性贫血十分有利；一斤黄豆中含磷2855毫克，对大脑神经十分有利。黄豆加工后的各种豆制品，不但蛋白质含量高，并含有多种人体不能合成而又必需的氨基酸，胆固醇含量中豆腐的蛋白质消化率高达95％，为理想的补益食疗之品。倘塘黄豆发巧妙的将着两者融合在了一起，又怎能不受大众欢迎呢！

六、 倘塘黄豆腐现状前景

倘塘黄豆腐因其生产原料丰富，加工方法独特，三百余年来，黄豆腐芳香不减，美名远扬。据了解去倘塘，最数东门街的张徐氏做的好，这个心灵手巧的女子一年以后便掌握了一套娴熟的豆腐工艺， 倘塘豆腐由于制作独特，色彩鲜艳。美味可口，深受欢迎。另外，也因工艺复杂，成本高，其价比肉还贵，可谓“豆腐盘成肉价钱”。民国时，黄豆腐随马帮贩运到滇南的个旧、景洪等地卖，“三分一十的鸡蛋，两分一块的豆腐”其价高得使生意人眼红。当地还留传有这样的歌谣：“年年有个三月三，包谷长在豆中间；小妹莫说丧气话，豆腐卖成肉价钱。”“小小豆子圆又圆，推成豆腐卖成钱，人人说我生意小，小小豆腐赚大钱”。19世纪50年代，倘塘豆腐打人宣威，曲靖等地，倍受欢迎。80年代以后倘塘豆腐已进入省城昆明及曲靖、宣威、个旧等地、州（市）酒店、宾馆的餐桌，日产量已达数万块。小小豆腐身系生计民生，连接旺盛人气，成为火锅、炒、卤、炖品，上登大雅之堂。下入寻常百姓之家，真是个头虽小价值高，“小文章可作出了大效益。”现在，倘塘黄豆腐日产销量近2吨，为使这一土特产做强做大，市里成立了宣威倘塘黄豆腐制品有限公司，对倘塘黄豆腐进行统一的生产和销售，产品包括：小块鲜豆腐散装、小块鲜豆腐真空包装、即时食品麻辣豆腐丝、麻辣豆腐干。如今在昆明的超市里，已能随意就能买到倘塘黄豆腐。倘塘黄豆腐可以作为一个特色食品再不断的扩大经营，倘塘黄豆腐的发展前景是非常可观的，它的发展有望成为促进西部大开发的有效助力。

七、商业化

塘黄豆腐是宣威美食文化百花中的一朵奇，在第三届中国昆明国际旅游节旅交会上，倘塘黄豆腐以“云南十九怪，倘塘豆腐拴着卖”的方式荣获“最佳创意”奖，相继在昆明第十届商品交易会、两届宣威“火腿美食”文化节上受到广大客商和海外美食家的青睐，被外国友人誉为“中华一绝”。

如今在昆明、玉溪的超市里，倘塘黄豆腐柜台前顾客排成长长的队伍，往往上午热买，下午就脱销了。来宣威观光旅游的游客也经常驱车数十里，亲自到倘塘来看看这里源远流长的美食

二、 实践结果和总结

实践使我对倘塘黄豆腐有了全面而深入的认识，从它的起源、历史到生产特点、制作工艺制作过程、味性再到倘塘黄豆腐现状前景及商业化都有了认识，并且形成了一个系统化的认识。

在实践的过程中，我所学的调查方法中的观察法、访谈法以及对民族文化的认识对我帮助很大，我充分的运用了这些方法和知识来完成这次实践，这次实践还算成功，对我的帮助也不小。首先，这使我的我所学知识在实践中得到了实践，也是我对自己所学的只是得一种检验；其次，在实践中使我更加充分的认识了我自己，看清我自己的真实水平；最后，这次实践更让我对我们专业的前途增加几分信心，看到了希望，我们并不像其他人所说的那样没有发展的空间和平台。这次实践也有做的不好的地方，我的专业知识基础还不够扎实，在运用过程中技巧性的技术运用不好，细节问题容易忽略。

三、 我的体会

既是实践又是学习，在实践中提高自己，再运用到实践中去，这是我这次实践的最深的体验。在实践中发现自身的不足，然后总结教训，纠正错误、完善不足，是自己不断提高。实践的过程也是一个体验的过程、一个享受的过程。在实践中不但可以学习和完善所学的基本知识原理和理论，还可以了解身边的文化，拓宽视野。还有就是做事要细心，往往细节的东西才是最重要的，所以在今后的学习和工作中应该更加细心、仔细，以免造成不良后果。

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