鲜活品储存

鲜活品储存管理

鲜活易腐物品是指在一般运输条件下易于死亡或变质腐烂的物品。如虾、蟹类，肉类，花卉、水果、蔬菜类，沙蚕、活冻贝、鲜鱼类，植物类、菌类，蚕种，乳制品，冰冻食品，此类货物在运输和保管过程中采取特别的措施，保持一定湿度、温度等，以保持其鲜活或不变质。

食品储存与保鲜

一、食品储存中的生理生化和生物学变化 (一)呼吸作用

呼吸作用是鲜活食品(菜、果)储存中最基本的生理变化，它是鲜活食品中有机成分(主要是糖类)在氧化还原酶作用下逐步降解为二氧化碳和水的过程，此过程中同时还产生热量，实际上是有机物进行的生物氧化过程。 菜、果的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种类型。

从菜、果的储存来讲，不论哪种类型的呼吸作用都要消耗养分，呼吸热的产生和积累往往加速食品腐坏变质，尤其是缺氧呼吸产生的酒精还会引起活细胞中毒，造成生理病害，缩短储存期限，故应尽量防止缺氧呼吸。但是，应该看到正常的呼吸作用是鲜活食品最基本生理活动，它是一种自卫反应，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品储存中应做到保持较弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，这是鲜活食品进行储存需要掌握的基本原理。

影响鲜活食品呼吸强度的外界条件主要是温度和空气成分。一般外温升高时，呼吸强度 也随之加强，但外温低于0℃时，因酶的活性受阻碍而呼吸强度急速下降。鲜活食品进行呼吸最适宜温度为25℃—35℃之间。所以降低环境温度是储存菜、果的重要措施。空气中二氧化碳的比例大小对于呼吸强度有显著的影响。空气中含氧量增加则呼吸强度加强，相反适当增加二氧化碳(或氮气)的比例，则可减弱呼吸强度。目前采用的气调储存法，就是改变空气成分而达到抑制鲜活食品呼吸强度的一种较适宜的储存方法。 (二)后熟作用

后熟是果实、瓜类和以果实供食用的蔬菜类的一种生物学性质，它是果实、瓜类等鲜活食品脱离母株后成熟过程的继续。

后熟中酶会引起一系列生理生化变化，如淀粉水解为单糖而产生甜味；叶绿

素分解消失， 类胡萝卜素和花青素显露而呈现红、黄、紫等颜色；鞣质聚合而涩味降低；有机酸的数量相对减少，同时产生挥发油和芳香油而增加它们的芳香；原果胶质水解，降低它们的硬脆度等。总之，果实、瓜类的后熟能改进色、香、味及适口的硬脆度等方面的食用品质，达到食用成熟度。但是，果实、瓜类后熟是生理衰老的变化，当它完成后熟后，则很难继续储存，容易腐坏变质，因此作为储存的果实和瓜类应该在它成熟前采收，采取控制储存的条件来延长其后熟过程，以达到延长储存期的要求。

影响果实后熟作用的主要因素是高温、氧气和某些有刺激性的气体(如乙烯、酒精)等。因此，在储存中要采用适宜的低温和掌握适量通风，以延缓后熟过程和延长储存期。 (三)萌发与抽苔

萌发与抽苔是两年生或多年生蔬菜打破休眠状态由营养生长期向生殖生长期过渡时发生的一种变化。主要发生在那些变态的根、茎、叶等作为食用的蔬菜，如马铃薯、洋葱、大蒜、萝卜、大白菜等。萌发与抽苔的蔬菜，其养分大量消耗，组织变得粗老，食用品质大为降低。在储存中采取延长蔬菜的休眠状态，是防止萌发与抽苔的有效措施，低温可以延长蔬菜的休眠状态。此外还可以采用植物生长素，如抑芽丹以及利用γ射线辐照等也能延缓休眠期和抑制蔬菜萌发与抽苔。 (四)蒸腾与发汗

蒸腾是指由于鲜活商品含水量大。造成储存期间水分蒸发而发生萎蔫(细胞膨压降低)的 现象。蒸腾过多，会使商品重量减轻，自然损耗大，降低鲜嫩品质；蒸腾过高，水解酶的活性加强，使复杂有机物水解为简单物质(如淀粉、蔗糖)。发汗是由于空气湿度超过饱和点时在商品表面出现的“结露”现象。发汗对商品储存极为不利，会给微生物的侵蚀提供机会，特别是在商品的伤口部分很容易引起腐烂。 (五)僵直

僵直是畜、禽、鱼死后发生的生化变化，其特点是肌肉失去原有的柔软性和弹性，变得僵硬。如手握鱼头其尾部挺直而不下弯就是僵直的表现。

畜、禽、鱼肉的僵直与肌肉中的肌糖原酵解产生乳酸和三磷酸腺苷、磷酸肌酸的分解等有密切关系。这些成分的分解都会增加肌肉中酸性成分的积累，降低

肌肉的pH值。使原来呈松弛状态的肌肉因肌纤蛋白质和肌球蛋白质结合形成无伸展性的肌凝蛋白质，丧失肌肉的弹性变为僵直状态。

畜、禽、鱼类死后僵直，因动物种类、致死原因和温度等不同而异。一般鱼类的僵直先于畜、禽类，带血致死的先于放血致死的，温度高的又先于温度低的。处于僵直期的鱼仍是新鲜度高的鲜鱼，食用价值大；而僵直期的畜、禽肉因弹性差、难煮烂，缺乏香味，消化率低，不适于食用。但是从储存而论，僵直期的肌肉pH值低，腐败微生物难于发展；肌肉组织致密，主要成分尚未分解变化，基本上保持了肉类和鱼类的原有营养价值，所以适合于冷冻储存。 (六)软化

软化是畜、禽、鱼肉僵直后进一步的变化，其特点是肌肉由硬变软，恢复弹性；由于蛋白质和三磷酸腺苷分解使肌肉多汁，产生芳香的气味和滋味。软化是畜肉形成食用品质所必需的肉类成熟作用。由于鱼类含水多、组织细嫩，属于冷血动物，带有水中的微生物等原因，经过软化后很快就会腐败变质，因此应防止其死后发生软化。

软化是由于肌肉中所含的自溶酶使蛋白质分解的结果，也叫蛋白质自溶现象。一般受温度的影响较大，高温能加速软化，低温能延迟软化，当降温至0℃时则可停止软化，因此冷冻储存可以防止畜、禽、鱼肉的软化。 二、食品储存中由微生物引起的变化

食品含有丰富营养，是微生物繁殖的良好条件，在储存中往往由于微生物的污染而发生腐败、霉变和发酵等生物学变化。 (一)腐败

腐败多发生在那些富含蛋白质的动物性食品中，如肉类、禽类、鱼类、蛋品等，在植物性食品中的豆制品也容易发生腐败。引起食品腐败的主要微生物是细菌，特别是那些能分泌体外蛋白质分解酶的腐败细菌。 (二)霉变 ．

霉变是霉菌在食品中繁殖的结果。霉菌能分泌大量的糖酶，因此，富含糖类的食品容易发生霉变，如粮食、糕点、面包、饼干、淀粉制品、水果、蔬菜、干果、干菜、茶叶、卷烟等。霉变的食品，不仅营养成分损失、外观颜色因菌落的寄生被污染，而且使食品带有霉味，如果被含毒素的黄曲霉菌株污染，还会产生

致癌性的黄曲霉毒素，所以储存中要防止食品的霉变。

引起食品霉变的霉菌有多种，危害性较大的是：青霉属的白边青霉、扩张青霉；毛霉属的丝状毛霉；根霉属的黑根霉；曲霉属的灰绿曲霉、烟曲霉、棒曲霉和黑曲霉等。 (三)发酵

发酵在食品发酵工业中有广泛的应用，但是在食品储存中它却能引起食品的变质。发酵是在微生物的酶作用下，使食品中的单糖发生不完全氧化的过程。食品储存中常见的发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。 酒精发酵：含糖分的食品(如水果蔬菜果汁果酱果蔬罐头等)在储存中发生酒精发酵后 会产生不正常的酒味。水果、蔬菜在严重缺氧的条件下由于缺氧呼吸的结果，也会产生酒味。 这都表明它们的质量已发生变化。

醋酸发酵：某些食品因醋酸发酵可以完全失去食用价值，如果酒、啤酒、黄酒、果汁、果酱、果蔬罐头等。

乳酸发酵：食品在储存中发生乳酸发酵不仅能使风味变劣，而且还因乳酸能改变食品的 pH值，造成蛋白质凝固、沉淀等变化，鲜奶的凝固就是一例。 酪酸发酵：酪酸发酵是食品的糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。食品储存中因酪酸 发酵产生的酪酸，会使食品带有令人讨厌的气味，如鲜奶、奶酪、豌豆等食品变质时就有这种酪酸气味。

影响微生物引起变化的因素有水分、温度、pH值、氧和光线等，其中水分和温度是微生物繁殖最重要的因素。含水量大、水分活性高的食品处在高温之下便容易腐败变质，或者原来含水量不大，水分活性较低的食品处在高温、高湿之下也容易腐败变质。因此，控制食品水分和空气的温、湿度是防止微生物对食品造成危害的主要措施。对于含水量低或干燥的食品应在相对湿度低于70％的条件下存放，尽量保持其原有的安全水分含量。对于含水量较大的生鲜食品应控制在低温条件下储存，因为危害食品的微生物多属于嗜温性菌，一般在20℃-25℃条件下发育，所以储存温度一般应控制在10~E以下，若长期储存则应采取冷冻。 三、食品储存中的颜色变化

食品的颜色是由各种色素构成的，其中有动植物体自有的天然色素，也有由于在加工中：

酶、热的作用而产生的色素，另外还有添加的某些食用色素等。这里着重阐述动植物体内的天然色素的变色和食品褐变。 (一)动物色素的变色

家畜肉、禽肉以及某些红色的鱼肉中都存在有肌红素和残留血液中的血红素。肌红素与 血红素的化学性质很相似，它们都呈紫红色，与氧结合能形成氧合肌红素，呈鲜红色。新鲜的肉类多呈现鲜红色或紫红色，但是当肉的新鲜度降低后因氧化形成羟基肌红蛋白或羟基血红蛋白呈暗红色或暗褐色，失去肉类原有的鲜艳颜色。所以，从家畜肉、禽肉的颜色变化，能反映；

它们的新鲜度。肌红素的氧化变色对于肉制品的质量影响较大，为了防止这种变色，一般在肉食加工过程中加入起色剂硝酸钠，利用硝酸钠生成的一氧化氮与肌红素结合生成稳定的鲜红色亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜艳颜色。但是这种起色剂用量过多也能产生亚硝胺，而亚硝胺是一种能诱发癌症的物质，因此，在肉食品加工中对硝酸钠的用量需按食品卫生标准规定严格加以控制。 (二)植物色素的变色

植物色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素等。这些色素在植物食品的加工、储存中都会发生变化而改变它们的天然颜色。

叶绿素有a和b两种，a为蓝绿色，凸为黄绿色。叶绿素在碱性中比较稳定，在酸性中易分解，因耐热性弱，加热则分解生成黑褐色的植物黑质(脱镁叶绿素)，绿色蔬菜经炒煮或腌制后会发生这种变色现象。如果在植物食品中，增加适量的碳酸氢钠，使pH值在7.0~8.5之间，就可以生成比较稳定的叶绿酸钠盐，使产品仍保持鲜绿色。另外，叶绿素在低温或干燥状态时性质也较稳定，所以低温储存的鲜菜和脱水蔬菜都能保持较好的鲜绿色。

类胡萝卜素，呈现黄色、橙色和红色等，广泛分布在蔬菜、水果中，如胡萝卜、马铃薯、南瓜、柑桔、柿子、菠萝、西瓜等都是含有这种色素的食品。这类菜、果经过加热处理仍能保持其原有色泽，但是光线和氧却能引起类胡萝卜素的氧化退色，因此在储存中应尽量避免光线照射。 (三)褐变

褐变是食品中比较普遍的一种变色现象，尤其是以天然食品进行加工或储运时，因受机械损伤，容易发生褐变。褐变不仅影响食品的颜色。而且降低食品的

营养和滋味。食品的褐变按照其变色的原因不同可分为酶褐变和非酶褐变。 酶褐变是由氧化酶对食品中的多酚类物质氧化聚合而引起的褐色变化。这种褐变所形成的褐色产物叫黑色素。酶褐变主要发生在水果、蔬菜当中；如苹果、梨、桃、藕、马铃薯、茄子、芹菜、花椰菜等，当被切开或摔碰受伤后，由于产品的细胞破裂，空气中的氧直接与产品的多酚接触，而引起产品变为暗红色或黑色。

酶和空气中的氧是促使食品发生酶褐变的主要条件，因此防止食品的酶褐变就要在加工 和储存中控制这些条件。目前控制食品酶褐变的方法有多种，或以高温加热破坏酶，或以亚硫酸盐、抗坏血酸溶液浸泡以抑制酶的活性，或以清水、食盐水浸泡和真空充氮包装等隔绝空气中的氧等，都能防止酶褐变。从商业经营单位来讲，在食品储运和销售过程中做到轻装轻卸，轻拿轻放，使食品免受外伤，也是控制酶褐变的有效措施。

非酶褐变与酶无关，主要是由食品中的糖分、蛋白质、氨基酸等发生的化学变化所引起的。美拉德反应和焦糖比反应是造成非酶褐变的两个主要化学反应。 美拉德反应是食品中蛋白质或氨基酸的氨基与还原糖的羰基相互作用发生的复杂变化，最后生成暗褐色的类黑质。这种褐变多发生在调味品和某些酒类当中。酱油、食醋、黄酱的褐红色。炼乳的淡黄色。啤酒、黄酒的黄色都与美拉德反应有关系。

促进美拉德反应的因素有水分(10％—15％最适宜)、温度、氧、pH值(6．5～8．5最适宜)、光线，以及铁、铜金属离子等，因此。调节食品的水分、降低储存温度、利用亚硫酸盐等，都能防止美拉德反应的褐变。

焦糖化反应，是食品中的糖分在高温(150~C-200％)条件下发生分解和聚合，最后生成具有粘稠性的黑褐色焦糖。焦糖又叫糖色，呈黑褐色，溶于水，带苦味，常用于酱油、食醋、威士忌酒、熟肉制品的着色。焦糖反应也常应用于一些烘烤加工的食品中，如面包、饼干、糕点等，在食品储存中不容易出现焦糖反应。 四、食品储存中的脂肪氧化酸败

脂肪广泛存在于食品中，在储存期间往往由于脂肪氧化酸败而造成食品的变质。脂肪氧化酸败给食品在感官上造成的明显特点是产生一种难闻的哈喇气味(脂败味)，直接影响食品的食味。一般含有脂肪成分的食品，经过储存都会由于

脂肪氧化酸败而产生不同程度的哈喇气味。

脂肪氧化酸败是游离脂肪酸氧化、分解的结果。在这一变化过程中，首先是脂肪水解产生游离的脂肪酸，而游离的脂肪酸特别是不饱和的游离脂肪酸，受到空气中氧的氧化则生成过氧化物；然后，这种性质不稳定的过氧化物，再分解成醛、酮和低分子脂肪酸等，使食品带有哈喇气味。脂肪氧化酸败不仅使食品的食味变劣，营养价值降低，而且所产生醛、酮化合物有害于人体健康，如果食用酸败脂肪过多，轻者则引起腹泻，重者还可造成肝脏疾病。

脂肪氧化酸败中生成的氢过氧化物，性质活泼，它不但能分解而且能聚合，并且由于这种氢过氧化物的聚合使脂肪的粘度增加，而影响了食用油脂在烹调中的食用价值，尤其需要指出的是，这种氢过氧化物的存在还能使食品中其他的游离脂肪酸连续不断地形成过氧化物，因此脂肪氧化酸败又是一个自动氧化的过程。

促使脂肪氧化酸败的因素有温度、光线、氧、水分、金属离子(铁、铜)以及食品中的酶等。因此，在储存上采取低温、避光、隔绝空气、降低水分、减少与铁、铜等金属的接触都可以起到延缓脂肪氧化酸败的作用。另外，食品中添加维生素E等天然抗氧化剂，也可以延缓脂肪氧化酸败。

食品的储存方法

一、食品的冷冻保藏

食品的冷冻保藏就是利用低温保藏食品，即降低食品的温度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长时期地保藏食品的目的。

（一）食品的冷藏工艺

食品的冷藏效果主要取决于储藏温度、空气相对湿度、空气流速和卫生条件。这些工艺条件随食品种类、储藏期的长短和有无包装而异。 1．储藏温度

储藏温度是冷藏工艺中最重要的因素，它包括冷库内的空气温度和食品的温度。对温度 的要求是适宜和稳定。所谓适宜是指温度应与食品的最佳储温一致，过高过低均将影响食品 的储藏质量。如梨的最佳储藏温度为1.1℃，若将储藏室温度提高到4吧并持续10天，则其有效储藏期将缩短7-10天；若将储藏室温

度降低到-2.2℃以下，梨就会冻结而不宜食用。所谓稳定是指储藏温度不宜有较大的波动，任何的温度变化都有可能对食品造成不良的影响。储藏温度的波动将使室内空气相对湿度发生波动，从而使食品表面出现来自空气的凝结水而导致食品发霉，或使食品表面的水分蒸发而引起干耗。此外，有些食品对储藏温度特别敏感，如果温度高于或低于其临界储藏温度，常出现冷藏病害。如柑桔的储藏温度较高时，会出现果皮斑点病，低于临界温度时发生褐痂病和烂湿病；储藏温度低于13℃时香蕉会出现皮伤。 2．空气相对湿度

冷藏室内空气的相对湿度对食品的耐藏性有直接影响，其要求是适宜和稳定。当相对湿 度过高时，低温的食品表面就会有水分凝结，若凝结水过多，不仅在通常储藏温度下食品会发霉，而且在温度变化时食品还会腐烂；当相对湿度过低时，食品中的水分就会迅速蒸发并出现萎缩。冷藏时大多数水果的适宜相对湿度为85％—90％；绿叶蔬菜、根类蔬菜以及脆质蔬菜的适宜湿度可高至90％-95％；其他植物性食品以85％—90％为宜；坚果类只有储藏在70％的湿度下才较安全。

3．空气的流速

储藏室内空气的流速也十分重要。空气流速增大时，水分的损耗也增大，特别在低湿度时，其干缩更严重。只有在相对湿度较高而流速较低时，才会使水分的损耗最少。但过高的相对湿度对食品品质并不利，如冷藏的肉类会长霉或发粘。为了及时将食品所产生的热量如生化反应热或呼吸热和从外界传人的热量带走，并保证室内温度的均匀，冷藏室内应保持最低的空气循环。

当冷藏食品覆有保护层或用不透气的包装材料包装时，室内的相对湿度和空气流速将不再成为影响因素。

部分易腐食品的冷藏工艺要求

食品名称 鲜蛋 苹果 桔子 柚子 梨 冷藏温度（℃） -1~0.5 -1~1 0~1.2 0~10 -0.5~1.5 相对湿度（%） 80~85 85~90 85~90 85~90 85~90 最长储存期 6个月 2~7个月 8~10星期 3~12个月 1~6个月 （二）食品冷冻保藏工艺

食品的冻藏就是先将食品在低温下冻结，然后再在能保持食品冻结状态的温度下储藏的 方法。冻结储藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味特征上一般不会发生明显的变化，而且还能保持原有的新鲜状态。目前，冻藏是易腐食品长期储藏的主要方法。食品的冻结方法可分为缓冻与速冻两种。

所谓缓冻，是指将食品放于冻结室内(室温一般为—18℃~-40℃，通常为-23℃~-29℃)， 并在静态的空气中(有时用风扇使空气缓慢流动)进行冻结的方法。常在缓冻室内冻结的食品有牛肉、猪肉、箱装家禽、盘装整条鱼、大容器或桶装水果、5kg以上的包装蛋。

所谓速冻，是指在—30℃或更低的温度下冻结，在较短时间(一般为30min)以内通过最大冰晶生成带的冻结方法。目前对于速冻尚无统一的定义。 速冻食品的品质总是高于缓冻食品。速冻的优点主要表现在以下三点： (1)形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；

(2)冻结时间愈短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；

(3)将食品温度迅速降低到微生物生长活动的温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解。

进行速冻，可采用鼓风冻结、间接冻结和浸液式冻结法。鼓风冻结是利用低温和高速流动的空气，使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求，其室内空气温度为—29~C-—46~C，空气流速为10-15m／s。间接接触冻结法，是指用制冷剂或低温介质(如盐水)冷却的金属板和食品密切接触使食品冻结的方法。直接接触冻结法，是指对于散态或包装食品，使其和低温介质或超低温制冷剂直接接触进行冻结的方法。其低温介质有氯化钠、糖和甘油溶液，超低温制冷剂有液氮、液态或固态的二氧化碳以及高纯度食用级氟利昂等。

冻结易腐食品的储藏，应尽可能阻止食品中各种变化，以达到长期保藏食品的目的。冻结食品的储藏工艺条件主要是温度，其次是空气相对湿度和空气流速。 长期储存冻结食品的低温库的工艺要求是：

(1)库温要求不高于—18℃~-21℃，温度的波动不超过士1℃。如果储藏温度足够低，而且不波动，则对库温的精确性就不一定很严格(例如在-23℃~-29℃甚或更低时)。如果食 品冻结到—18℃以下并在此温度下冻藏，能较好地保持原

始品质并获得合适的保藏期。

(2)相对湿度95％-98％，波动范围不能超过土5％。

(3)库内空气只允许有微弱的自然循环，有的冷库采用微风速冻风机，风速不大于0.25m／s。

(4)分配性冷库由于冻品经过长途运输，品温有所回升，但也应在-8℃以下才能进入冷库储存，否则需复冻后方能进库储存。 二、食品的罐藏

凡用密封容器包装并经高温杀菌的食品称为罐头食品。它的生产过程是由预处理(包括 清洗，非食用部分的清除、切割、检剔、修整)、预煮、调味或直接装罐、加调味液或免加(干装)，以及最后经排气密封和杀菌冷却等工序组成。其中排气、密封和杀菌冷却是罐头食品的基本生产过程。

罐头食品可直接食用，它的食味虽稍逊于新鲜食品，但基本能保持原有的风味和营养价值。罐头食品不仅便于携带和运输，还便于储存，不易破损并耐久藏，能常年供应市场，不受季节影响。

为了使罐藏食品能够在容器里保存较长时间，并且保持一定的色香味和原有的营养价值，同时又适应工业化生产，因此，罐藏容器应符合以下要求： (1)对人体无害；

(2)具有良好的密封性能； (3)具有良好的耐腐蚀性能； (4)适合于工业化生产；

(5)容器具有一定的机械强度、不易变形； (6)体积小、重量轻、便于运输； (7)开启容易，便于食用。

目前的罐藏容器按其材料的性质可分为金属罐和非金属罐。非金属罐主要是用塑料复合薄膜制成的软罐头以及塑料罐等。

罐头食品在储运中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象。 胀罐是指罐头底盖不像正常情况下完全平坦或内凹状，而出现外凸的现象。胀罐的原因很多，最常见的是因微生物繁殖而出现食品腐败变质而引起的胀罐，或称细菌性胀罐。这是因为杀菌不彻底残留下来的微生物或因罐头裂漏从外界入

侵的微生物繁殖生长所致。

平盖酸坏或平盖腐败变质的罐头外观一般正常，而内容物却已在细菌活动下发生轻微变质或严重酸败。导致平酸腐败变质的微生物称为平酸菌，它在自然界中分布极广，糖、面粉及香辛料等辅助材料是常见的平酸菌污染源。

黑变或硫臭腐败是指在某种细菌活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的硫化氢气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，以至食品发黑并呈臭味。一般在杀菌严重不足时才出现此现象。

发霉是指罐头内食品表面层出现霉菌生长的现象，一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时，才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面上生长。 此外还有引起食物中毒的产毒菌，它们在食品中生长活动的同时会分泌出毒素，从而影响食用者的健康。

罐头食品储运时的主要工艺要求是： 1．控制温度

罐头食品储藏时，温度每增加10℃，化学变化的速率会提高一倍。而且温度过高也会造成厌气性微生物的活动和产品的败坏。温度越低，储存时间越长。但是不可低于其冻结温度，以免产品组织结构崩解和容器的物理损坏。罐头食品入库时和仓库温度的差值一般以5℃~9℃为宜，如差值超过11℃，容器表面就会出汗(结露)。此外，仓库温度应尽量保持稳定，不能忽高忽低。

2．防止光照

玻璃等透明罐头要防止光照。 3.湿度控制

湿度大小与金属罐头容器的锈蚀有关。如果空气中湿度过高，与罐头冷表面接触时，即会结露而引起罐头锈蚀。在转库或装卸时易发生这一现象。罐头食品的仓库应通风良好，必要时应将湿空气及时排掉，遇潮湿空气应关闭门窗。库内空气湿度以70％—75％最为适宜。堆放时亦应便于空气流通和检查作业。

4．防止盐分侵入

沿海地区的罐头仓库，空气中常会带有盐分，可促使罐头腐蚀，应采用密闭储藏法，以防海风盐分的侵入。

三、食品的辐照保藏

原子能辐射应用技术在世界上是近二三十年才发展起来的一项新技术。食品辐射保藏就是利用射线的辐射能量，对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料，以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而可以最大限度地减少食品的损失。使其在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生品质和风味的变化，以增加食品的供应量和延长保藏期。

辐照保藏食品与其他保藏方法相比有其独特的优点，与化学药物保藏法相比，它无化学残留物质，与加热处理法相比，它能较好地保持食品的原有新鲜品质，与食品冷冻保藏法相比，能节约能源。所以辐射是一种较好的保藏食品的物理方法之一。但是辐射的方法不完全适用于所有的食品，要有选择的应用。

食品的辐射保藏方法。 (一)肉禽类

高剂量辐射处理。所用辐射剂量能破坏抗腐蚀性强的肉毒梭状芽苞菌菌株，对低盐、无酸的肉类需用4．5kGy高剂量辐射处理。高剂量辐射处理会产生异味，目前控制异味的最好方法是在—30℃——80℃下进行。高剂量辐射处理后的食品不需冷藏。

低剂量辐射处理这种处理方法只杀灭肉类中的腐败微生物，保持短期运输中的产品质量，同时可延长其市售期。若长期储藏则应在低温之下。

(二)水产品

高剂量辐射处理时与肉类相同，但异味不明显。低剂量辐射处理的目的是为了延长新鲜品的储藏期，采用常温辐射与低温(3℃左右)储藏相结合的方法，在此温度下可防止带芽孢菌产生毒素，使用的最高剂量为3kGy左右。

(三)蛋类

蛋类的辐射主要是应用巴氏杀菌法以杀灭其中的沙门氏菌，一般对带壳鲜蛋可采用β射线辐射，剂量在1kGy左右。

(四)果蔬类

果蔬辐射的目的是：防止微生物的腐败作用；控制害虫感染及蔓延；延缓后熟期，防止老化。

水果类辐射。辐射生命活动较短的水果如草莓可用较少的剂量即可停止其生

理作用；耐藏期较长的水果如柑桔就需要完全控制霉菌的危害，其剂量一般为0．3—0．5kGy。

蔬菜类的辐射主要是抑制发芽，也可延缓新陈代谢作用。最明显的是土豆、洋葱、大蒜、萝卜等，经处理后在常温下可储藏一年以上。

四、食品的干藏

食品脱水干制，是为了能在室温条件下长期保藏，以便延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，储备供救急、救灾和战备用的物资。食品脱水后，重量减轻，容积缩小。如橙汁的固形物含量为12％，干制后其水分X．JL乎全部蒸发掉，则残留物重量将为原重的1／8左右。即200g橙汁制成粉末，重量仅达25g左右，食用时如加175g水即可复原。虽然，干制后容积缩减的程度没有重量缩减的程度大，但是粉末容积总是比原汁容积小。

食品的干藏原理是基于水分对于微生物和酶之间的关系。大多数新鲜食品的水分活度在0．99以上，而微生物的适宜水分活度在0．75以上，因此如将食品脱水，使其水分活度下降到0．65以下，能生长的微生物为数极少。酶为食品所固有，它同样需要水分才具有活性，水分减少，其活性也下降，但只有当干制品的水分降到1％以下时，酶的活性才会完全消失。

五、食品的化学保藏

食品的化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用化学制品(化学添加剂或食品添加剂)来提高食品的耐藏性和尽量保持其原有品质的措施。其主要任务就是保持品质和延长保藏时间。食品的化学保藏法的优点是：只需在食品中添加化学制品如化学防腐剂、生物代谢物或抗氧剂等，就能在室温下延缓食品的腐败变质，与罐藏、冷冻保藏、干藏等相比具有简便而又经济的特点。食品采用化学保藏法时，需要有严格的卫生条件，而且所用的防腐剂或添加剂必须对人体无毒害。化学保藏法只能作为辅助性的措施，并需控制使用。

(一)化学防腐剂

化学防腐剂分为抗菌剂和生物代谢产物。在抗菌剂中又有有机和无机两种。用于易腐食品处理的主要有：

二氧化硫：为强力的还原剂，可以减少植物组织中氧的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品变质变色和维生素C的损耗。

山梨酸：能有效地控制肉类中常见的霉菌，山梨酸作为防腐剂可用于鱼肉制品，鱼贝干燥品、果酱及甜酸脆制品，也可用于新鲜果蔬的储前处理。

山梨酸钾：主要是抑制霉菌，其用途与山梨酸类似。

苯甲酸：其本身是有效的杀菌防腐剂。苯甲酸及其盐类常用于保藏高酸性水果、浆果、果汁、果浆、饮料糖浆及其他酸性食品，并常和低温配合使用。以其处理后的食品如与冷藏相结合，则食品的储藏期大为延长。

抗菌素：某些微生物在新陈代谢中能产生一种对其他微生物有杀害作用的物质，称为抗菌素。例如金霉素、氯霉素和土霉素、枯草杆菌、乳酸链球菌等，其抗菌效能为普通化学防腐剂的100-1000倍，但其抗菌效能是有选择性的。抗菌素可通过浸泡法、喷洒法、抗菌素冰块保藏法，以及家畜饲养法或注射法应用于食品保藏。

植物杀菌素：它是各种植物中所含有的抗菌物质。抗菌素只能取自新鲜的植物，当它们从刚被破碎和磨碎的植物中取得时其杀菌作用最强。目前已经研究过芥菜籽(油)、辣根及生姜汁等用于食品的防腐保鲜。

(二)抗氧剂

在食品保藏中为了延缓或阻止氧气所导致的氧化作用而常添加一些化学制品。这些化学制品统称为抗氧剂。目前常见的抗氧剂主要用于防止食品异味和褐变。

防止异味的抗氧剂：氧化和水解是导致脂肪异味的两种主要原因。现已发现不少物质可用作抗氧剂，其中有酚类和天然物质如抗坏血酸和生盲酚。

防止褐变的氧化剂：不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现酶性褐变现象，和氧气直接接触后，外层潮湿面上的维生素C会立即被氧化掉。抗坏血酸是最有效的控制褐变的化合物，此外二氧化硫也可控制褐变。

六、食品的气调保藏 (一)一般原理

果蔬在储藏期间的呼吸作用，消耗了果蔬组织中的养分(包括糖类、酸类和其他有机物)，是使果蔬衰老品质下降的一个主要原因。影响呼吸作用的重要因素是温度、空气成分和湿度等。低温可以减弱呼吸强度、延迟呼吸高峰的到来，从而抑制果蔬衰老。但是温度过低会引起果蔬的低温伤害，因此降温受到限制。

近年来，气调储藏技术得到了广泛重视。气调储藏是改变库内气体成分的含量，以致空气的成分从本质上不同于正常空气条件下的储藏。一般来说，比正常空气的氧含量低，二氧化碳和氮的含量高的气体环境，配合适宜的温度，可显著地抑制果蔬的呼吸作用和延缓变软、变质及其他衰老过程，从而延长果蔬的储藏期限，减少干耗和腐烂，获得好的品质。

(二)气调方法 1．自发或自然气调法

将果蔬储于一个密封的仓库或容器内，由于果蔬本身的呼吸作用不断消耗仓库和容器内的氧而放出二氧化碳。在一定时间后，氧逐渐减少，二氧化碳逐渐增加，当这两者达到一定的比例时，即会造成一个抑制果蔬本身呼吸作用的气体环境，从而达到延长果蔬储藏期的目的。

这种做法操作简便，成本低。但是，由于呼吸作用仍在进行，长期下去必然会出现二氧化碳含量过高，氧含量过低，温度较高的储藏环境，导致果蔬的衰老死亡。为了改变不利的环境，每隔一定时间，当氧降至规定的低限或二氧化碳升至规定的高限时，进行部分或全部换人新鲜空气，再重新封闭。或者在降氧期用吸收剂吸除超过指标的二氧化碳，待氧降至规定指标后，定期或连续输入适量新鲜空气，同时继续使用二氧化碳吸收剂(如消石灰)，使两种气体稳定在规定的指标范围内。

2．人工气调法

人为地使封闭的空间内的氧迅速降低，二氧化碳升高，几分钟至几小时内就进入稳定期。

(1)充氮法。封闭后抽出储藏室内大部分空气，充人氮，由氮稀释剩余空气中的氧，使其浓度达到所规定的指标，有时充人适量二氧化碳使之也立即达到要求的浓度。

(2)气流法。把预先由人工按要求的指标配制好的气体输人专用的储藏室，以代替其中的全部空气。在以后的整个储藏期间，始终连续不断地排出部分内部气体充人人工配制的气体，控制气流速度，使内部气体组成稳定在规定的指标范围内。这个方法效果好，操作比较简便，但成本较高。

3．混合法或半自然降氧法

实践表明，采用快速降氧法(即充氮法)把氧含量从21％降到10％比较容易，而从10％降到5％就要耗费较前者约多两倍的氮气。为了降低成本，可开始先充氮，把氧迅速降到10％左右，然后依靠果蔬本身的呼吸作用来消耗氧气，直至降到规定的空气组成范围后，再根据气体成分的变化而调节控制。

(三)气调储藏方法 1．聚乙烯薄膜储藏

将果蔬装在聚乙烯薄膜内，放在一定温度的冷库中储藏。由于聚乙烯薄膜对氧及二氧化碳有较好的渗透性，而对蒸汽和水的渗透性不大，这样可降低氧的含量，提高二氧化碳的含量，更重要的是果蔬不会串味。

薄膜袋中的气体成分决定于气体渗透性、薄膜厚度、包装耐热性、包装中水果数量、呼吸强度、储存温度等因素。聚乙烯薄膜的厚度一般为0．035—0．06mm左右，包装式样有箱、筐、袋等形式。

2．硅窗薄膜袋

硅橡胶薄膜对二氧化碳和氧的渗透性远比聚乙烯薄膜大得多，而且具有较大的二氧化碳和氧的渗透性比。利用硅橡胶特有的性能，在较厚(如0．23mm厚)的聚乙烯薄膜做成的袋(帐)上嵌一定面积的硅橡胶，成为一个有气窗的包装袋(或叫硅窗调节气体帐)。袋内的果实进行呼吸作用释放出的二氧化碳通过气窗透出袋外，所消耗的氧，则由大气透过气窗进入袋内得到补充。由于硅橡胶具有高选择性的透气性能，它透过二氧化碳的速度为氧的6倍，为氮的12倍(对乙烯和一些芳香物质也有较大的渗透性)。因此控制一定的比面积，就可使袋内的二氧化碳和氧含量自然调节在一定的范围内，保持相对的稳定。

3．气调冷库储藏

气调冷库是在冷库内进行空气成分的调节，达到气调储藏的条件。 七、食品的减压保藏法

减压储藏是气调冷藏的进一步发展。它把储藏场所的气压降低，造成一定的真空度。

其原理是，通过降低气压，空气中各种气体组分的分压都相应地降低，例如气压降至正常气压的1／10时，空气中的氧、二氧化碳、乙烯等的分压也都降至原来的1／10；在空气中各组分不变的条件下，创造出一个低氧分压的条件，从

而起到了类似气调储藏的作用。减压储藏还能加速果蔬组织内乙烯、乙醛、乙醇、芳香物质等代谢产物向外扩散，从而减少内源乙烯的量和诸如上述各种挥发性代谢产物，这对防止果蔬后熟衰老以及病害的发生都是极有利的。

减压储藏中的重要问题是在减压条件下组织极易蒸腾而干萎，因此必须保持较高的湿度，一般在95％以上。而湿度高又会加重病害，所以减压储藏必须配合使用消毒防腐剂。另一个问题就是经减压储藏的产品风味不好，但放置一段时间又有所恢复。

减压储藏库的气密性要求比气调储藏库更高，否则达不到减压的目的。这样将使减压储藏库的造价提高，虽然当前生产上还未应用，但由于它能克服气调储藏中的许多缺点，所以仍为果蔬储藏中的一种先进而理想的方式。

八、食品的电磁处理保藏法

随着电磁新技术的发展和应用，在农业生产上已经得到改变品质、增强抗病性、提高产量的明显效果。从当前的试验研究表明，电磁新技术又为果蔬储藏保鲜提供了一条新途径。

生物体是一个天然的生物蓄电池，在总体上是处于电荷平衡状态，但其各个局部则带有不同质和量的电荷。因此，在电磁力的影响下，必然会发生种种理化变化，如一些果蔬经电磁处理后有抑制呼吸、延迟后熟、减少腐烂等作用。当前电磁处理的方法有如下几种：

1．高频磁场处理：产品放在或通过电磁线圈的磁场中，使其直接受到磁力线的影响。

2．高压电场处理：产品放在或通过由两个金属极板组成的高压电场中，可能使产品受到电场的直接作用或高压放电形成离子空气的作用；或是放电形成臭氧的作用等。

3．离子空气和臭氧处理：不是直接在电场中，而是用高压放电形成的离子空气和臭氧直接处理产品。据研究，负离子空气对一些果蔬有抑制生理活性的效应，正离子空气则带有促进作用，臭氧是强氧化剂，除消毒防腐作用之外，还有其他生理效应。

应用电磁处理进行果蔬储藏，其保鲜效果是十分明显的。但目前还处在试验研究阶段，今后将会得到广泛应用。

水果防腐保鲜技术

一、苹果、梨的防腐保鲜技术 (一)防腐剂

防腐剂的种类很多，主要用于果实采摘前后，防止果实的真菌性、腐烂病及储藏期的生理病害。如甲基托布津、多茵灵等。苹果、梨采收后，人储前用，500~1000ppm的苯来特、托布津或多茵灵等浸果，可有效地防止储藏期中果实腐烂。

过碳酸钠用于苹果防腐保鲜具有显著效果，其用法是采收当天对树上的果实全面喷以1％过碳酸钠水溶液，包装入储。用2000~4000ppm虎皮灵溶液浸果，或用含有该药的包装纸包果，能显著减少储藏期的虎皮病发生

(二)保鲜剂

主要是一些生长调节物质，如萘乙酸、2，4-D等，具有延迟果实衰老的作用。如采收前1个月喷200ppm萘乙酸钠，再配合气调储藏，可增加储藏效果。

苹果在采收前45-50天喷B9，可防止采前落果，增进上色，增加果肉硬度，延长果实采收期及储藏寿命，并且可防止蜜病，减轻储藏期间的苦痘病及虎皮病。这是由于B9延迟果实呼吸的跃变期，减低呼吸率，同时使乙烯产生最多的时期推迟，产生量也减少。但B9有副作用，由于抑制果实生长，使果实变小，产量减轻，果梗变粗，果形变偏，并加重褐心病的发生，不过不同品种对这些副作用敏感性的差异较大。

用钙离子处理入储前的果实，可明显减轻储藏期生理褐斑的产生。 (三)果面涂料的应用

据研究，3号虫胶涂料用于苹果，储于土窑洞或半地下式通风窖中，储藏保鲜效果好。不同的苹果品种所用的浓度不同。山东对莱阳梨进行涂料试验表明以9月中旬至次年3月中旬，经过180天储藏，以果面涂窗乙烯效果最好。

液态膜(SM保鲜剂)是国际上刚兴起的天然保鲜剂。使用液态膜浸泡苹果、梨等果实后，在果面上形成一层具半适性的薄膜，进行单果气调，可降低果实的呼吸强度和防止水分的散失。

紫胶水是又一种可用于苹果、梨的涂料，能增加果实光泽，且具有保水、保鲜，减少腐烂、延长储藏期的效果，使用时稀释4倍即可。

二、桃的储藏保鲜技术 (一)进行预冷和消毒

挑果成熟期在高温季节，采下的果实体温较高，在运输储藏前，必须进行预冷。以减少、储运中的损耗。预冷的方法有以下几种：

(1)对近成熟果实，可用冰水浸果，使果温降到5℃—7℃，需30～40min。 (2)对已装箱的桃果，在果实上面覆盖一层碎冰，使果温降到5℃-7℃需时6ho这种降温法果实能保持良好状态，但是木箱常被冰浸湿。

(3)鼓风冷却，用鼓风机将—1℃的冷气吹过装箱桃果，使果温降到5~℃，用此法降温需时9-l0h，而且难以保证果品的质量。

(4)桃果装车后，在车厢内放人冰块冷却。这种冷却法果品降温较慢，效果不够好。

为了防止储运中果实发生褐腐病及软腐病，采果后，应用900—1200ppm的氯硝胺浸果2min，或0．5％邻苯酚钠，或0．5％的花揪酸浸果亦可。浸果后晾干再装箱储运。

(二)储藏 1．储藏的温湿度

桃果不耐久藏，在适宜条件下，桃果储藏寿命也只有2—8周，一般只能储藏2—3周到4—5周。桃的冰冻温度为—1．5℃，低于—l℃，有受害的危险；所以桃果储藏的适宜温度为—0．5℃-1℃，相对湿度为85％—90％。储藏的方法除低温库储藏外，还可用气调储藏，即温度为O~C，相对湿度85％—90％，二氧化碳5％，氧1％。冷藏时间不宜过长，否则使桃果的风味、鲜食品质和后熟能力降低。

2．后熟处理

储藏的桃果在即将销售或加工之前，将果实从储藏库取出，转入温度较高的室内进行后熟。完成后熟所需的时间随后熟的温度条件而异。桃的后熟温度一般为18~C-29~C，不宜过高或过低。温度为20℃-25℃时完成后熟需3-4天；6℃时需8-10天；1O℃时需要15—20天。桃的后熟要快速，愈快品质愈好，否则品质变劣。

3．预防储藏果变质

桃果在长时间冷藏后不能正常成熟，而且果味变淡，品质变劣，果实内部容易发生褐变，为防止品质变劣，可采用以下处理措施

(1)延迟储藏：在进入冷库前先在21cC—24~C的大气中放置1—5天。 (2)用气调储藏：温度为0℃，相对湿度85％—90％，二氧化碳5％，氧1％。 (3)间歇加温处理：方法是桃果在冷库中筑藏15天后，移人温度为18℃~20℃的环境中处理2天，然后再转低温储藏。

(4)气调储藏与间歇加温并用。 三、核桃、红枣的储藏

核桃属于坚果类果品，种子含有丰富营养，种仁含有70％脂肪和15％的蛋白质，是一种滋补果品。红枣是鲜枣经晒干后的制干果品，营养丰富，也是一种深受人们喜爱的滋补品。

核桃和红枣的储藏方法与其他水果不同，采收后要经过晒干，达到一定干燥程度才能储藏，否则在储藏中易发生变质霉烂。

核桃、红枣储藏效果的好坏与采收、制干和储藏条件及方法关系密切。 (一)适时采收

储藏的核桃以达到完全成熟时采收为宜，采收过早种仁不成熟，不耐储，过迟果实易从树上脱落霉烂，故要适时采收。核桃完熟的特征是果皮由青变黄，全树有80％果实达到黄皮。采收后经过堆积使其外皮脱落，然后水洗、晾干，方可储藏。

枣的采收因用途而异，如作鲜食或制乌枣，以果皮完全转红后脆熟期采收为宜。用作干制红枣，则以完熟期采收最好，此时果实充分成熟，含养分多，制干率高，而且色鲜，外形饱满，品质好。

(二)制干处理

供储藏的核桃、枣必须达到一定的干燥程度才能储藏，否则水分过多易发生变质霉烂。干燥的方法一般采用晾干、晒干和烘烤等。晾干是用自然通风的方法，使果晶散发水分；晒干是将果品摊放在乎坦的晒场上，利用日光照晒促使水分蒸发。晒干的标准，核桃以晒到核桃仁皮色由白变为金黄，隔膜易折断，内种皮不易和种仁分离，种仁切面色泽一致，含水量低于16％-20％。通常晒4-5天即可。红枣以手握枣不发软为准，含水量在28％以下，一般晒15-18天。

采用晾干和晒干法时间都较长，而且受天气影响大，如果阴雨天易引起烂枣。因此，近年有采用烘烤方法制干红枣。方法是在一个特制的烘房里；将鲜枣摊放在烘架盘内，经过受热、蒸发水分和烘干三个阶段达到干燥目的。这种烘烤法只需16-22h即可使鲜枣干燥，然后散热2—3天，冷透后包装储藏。

(三)储藏

核桃和红枣的储藏不同于其他新鲜水果，要求储藏地方必须是冷凉、干燥、通风、背光等，储藏的方法比较简单，有囤藏、堆垛密封储藏、吊藏等。

1．围囤储藏

此种方法适用于大量储藏。其作法是：在干燥的库房里设置围囤，囤底用篙秆或帘子隔离地面，将干果装于囤内，囤的大小根据储量而定。储藏期间注意保持干燥和防虫、防鼠，发现回潮或鼠虫害，及时复晒和防鼠治虫。

2．堆垛气调储藏

用堆垛气调储藏核桃、红枣效果很好，目前已被广泛采用。其方法是：将晒干的核桃装入麻袋里，在干燥、低温库内堆放成垛，然后用塑料薄膜大帐密封，帐内保持二氧化碳含量达50％以上，氧含量2％左右。由于帐内二氧化碳浓度高，又缺氧，因此能防止核桃脂肪氧化而引起败坏，也可抑制病菌活动，防止果品生霉。使用薄膜帐密封，应选择在气温低、干燥季节进行，以保持帐内低温、低湿，果品不易霉变。如北方冬季气温低，空气干燥，秋季入帐核桃可以不立即密封，待次年2-3月气温回升时才密封薄膜帐，这样可保存核桃1-2年。南方秋末冬初气温较高，空气潮湿，核桃入帐后要注意加吸湿剂和降低储藏室内温度。

采用气调法储藏红枣的作法与核桃基本相同，只是帐内二氧化碳含量保持为8％～14％，氧含量2％以下，帐内温度保持为21℃—30℃，空气相对湿度90％。用此法储藏可储存4～5个月，品味正常，无霉变虫蛀。

此外，一般农家少量储藏时，常采用缸藏、吊藏，即将晒干的核桃或红枣装入布袋或麻袋，吊于室内通风干燥处；或装入缸坛内，加盖，放于干燥冷凉处。为防止发潮可在缸底或缸面放生石灰或干草灰吸潮，灰、枣之间用纸隔开即可。这种方法适宜少量储藏。

四、菠萝的储藏保鲜技术

据估计在菠萝整个生产过程的损失可达21％—50％，甚至更多。这除田间和

储运中病虫害和生理失调外，主要是采后储运加工过程中处理不慎所致。所以掌握好采后处理的各个环节，才能得到应有的高效益。

(一)采前、采后处理

1．调节田间果实成熟期延长果实供应期

(1)大田催熟喷500—2000ppm乙烯利，可使菠萝8天内全部转黄。催熟的果实成熟均匀一致，但较自然成熟的果实酸，风味差。

(2)推迟成熟用50-200ppm萘乙酸处理，可提高植株开花率，增大果实及其重量，同时能使花芽分化至果实成熟的时间延长15天左右。

2．控制生理失调

采果前10天喷对氯苯氧乙酸，可减少储运过程中果实生理失调。 3．采后处理

(1)化学防腐收获的果实，果梗切面经浸渍10％苯甲酸酒精溶液或果实浸泡在防霉胺、抑霉挫、苯来特和特克多溶液中，可防治奇异根串珠霉菌果腐病。

(2)激素延长储藏期：果实采收后立即用500ppm和100ppm的萘乙酸和赤霉酸处理，可有效控制腐烂，并且延长储藏期达41天之久，而末处理的同样果实在室温下只能储藏12—15天。赤霉酸延迟果实转黄，而茶乙酸可促进转黄。

(二)储藏方法 1．低温储藏

低温有助于延长菠萝储藏寿命。据报道，25％变黄的果实，储藏温度每下降6℃可延长储藏期1周。绿熟果实在IO~C以下时对冷害敏感。成熟果实储放温度宜为7℃-8℃。一般果实储放在6~C下易发生冷害；皮色暗淡或呈褐色，果肉呈水渍状，冠芽萎蔫易剥除，出现绿色斑点；果肉风味变差，后熟受损害。

处理后的果实在11℃—13℃或8℃—9℃，相对湿度为85％—90％下，可以储藏4周。

2．气调储藏

减低储藏空气的氧气和提高二氧化碳，可以减低菠萝果实的呼吸强度，延迟成熟1—3天，但用这两种气体处理对保持果实色泽无益，故目前还未成为菠萝保鲜的商业措施。

五、龙眼的储藏保鲜技术

(一)采后处理

果实采收后用化学药剂进行防腐处理。

1．果实采收后放入库房，每50ks果用0．15mL仲丁铵熏蒸，储藏1个月后，好果率99．1％，果肉质地风味仍保持新鲜状态；若用30倍药液浸果，好果率达97．3％，而且果肉质地与风味比熏果效果差。

2．采后果实浸泡于1000ppm甲基托布津药液内，然后捞起、晾干，用塑料袋包装，放在6℃-8℃低温下储藏。此法抑制呼吸作用1~3倍，果实的营养成分损失亦少，既抑制了微生物活动，又保持了品质，延长了储藏寿命。

(二)储藏方法 1．气调储藏

选用新鲜、无病虫害、无机械伤、优良龙眼品种的果实，经两天预冷后，进行选果，剪果枝，并用1000ppm甲基托布律淋液杀菌，待果实稍晾干后，装入聚乙烯薄膜袋内，抽去袋内空气，立即密封，随后向袋内注人工业用纯氮，放在O℃—5℃下，储藏30—40天后，还能保持果实新鲜状态，好果率达90％-93．9％。以后改进用聚乙烯塑料桶进行抽气和充人氮气。保持在相对稳定的0℃-5℃低温下，储藏90天好果率达94．6％-100％，轻耗率仅4．3％-5．0％，并且果实新鲜饱满，品质、风味良好；120天后，好果率仍达83．7％，轻耗率9．1％。龙眼果实对温度很敏感。不管是药剂防腐处理，还是气调储藏，都必须结合低温，才能取得最佳的储藏保鲜效果。

储藏中温度保持在O~C-5'E是龙眼储藏成功的基本条件。储藏温度最高不要超过8℃-10℃。

2．速冻储藏

果实采收后，在24小时内，选择好的、无病、虫、伤害的果实，剪去果枝，只留下离蒂部约lmm的果柄后用含有3％柠檬酸和2％亚硫酸氢钠的京2B二号30倍液洗果；或用聚型复方卵磷脂50倍液洗果；或用50倍乙烯醇洗果。洗果后稍晾干，装于0．04mm的聚乙烯薄膜袋中(每袋500g果)封口。放在5℃左右的低温下2天，再转入冷冻厂速冻。此法可储藏1年，仍保持新鲜龙眼的味，其裂果率在4％-9％，而清水洗果后速冻的龙眼裂果率在16.8％。

为了延长速冻后龙眼果实的货架寿命，从冷库中取出速冻龙眼后，在20℃左

右的室温下，将果实浸泡于0．5％柠檬酸加0．03％维生素C溶液或1％柠檬酸溶液中，可明显延缓龙眼果皮变褐，果肉变质的作用。

龙眼经速冻储藏后，最大问题是容易出现裂果现象，而不同品种龙眼果实速冻后的裂果情况则不一样，所以，选择适合的栽培品种是保证速冻效果的重要条件。

动物产品的储存特性及保管方法

序号 产品名称 包装形式 储存特性 保管措施 消防方法 宜用无毒、火剂和工具，如棉被、酸碱灭火剂等 易腐败变质，1．必须冷藏，冷库必须具备清扫、消易干耗，要控制稳定的库温 毒的条件，周围、走廊、装卸货月台等场所要符合卫生要求； 2．冷库应有很好的通风设备，可以随时排除库内异味，并具有冲霜及加湿2 冻肉 纸箱包装 条件，冷库内应具有温度、湿度等检测仪器； 3．低温库内的温湿度应尽量做到保持稳定，防止波动，储存适宜温度-23℃~-25℃，适宜相对湿度90％~95％ 4．要严格掌握其储存安全期，先入先出 怕软化，易腐双层瓦楞纸箱 败变质 1．库温不得高于—18℃，储存相对湿度90％~95％； 2．运输必须采用冷藏保温车，控制鱼体的软化； 3．其他和冻肉要求相同 外包装有马口铁箱、木箱、硬纸4 奶粉 板箱等，内包装用马口铁、玻璃瓶或塑料袋包装 怕光、怕热，1．在干燥、阴凉、门窗严密，通风良易吸湿结块，好，有遮光防晒设施的库房储存； 易吸附异味，2．储存适宜温度为4℃- l0℃，一般易酸败、变色 应控制在25℃以下，相对湿度宜在65％以下，最高不得超过70％； 3．奶粉不得与有异味、粉尘或含水量大的商品混存，要有防尘、防虫、防鼠设施 宜用无毒、无污染的灭火剂和工酸碱灭火剂等 马口铁罐1年；包装2年；瓶装9个冷藏商品本身不易燃烧 保管期限8—10个月 冷藏商品本身不易燃烧。 保管期限为7 备注 易腐败变质，1．要始终保持0℃左右的低温环境 会发生有僵保鲜1 肉 无包装 直、软化、成熟、自溶、腐败等变化 不能被有害微生物感染； 3．不能长时间存储 2．整个存储、运输过程都要注意卫生，无污染的灭—10个月 3 冻鱼 具，如棉被、充氮 月；塑料袋装4个月 纸、塑铝复合膜包装，真空密封包装；马口铁罐包装；5 奶油 食品工业用奶油大都用木桶或瓦楞纸箱内衬牛皮纸包装 怕撞压，怕久1．仓库地基要高，库内要阴凉，空气清洁卫生； 2．库温保持在20℃左右，垛高一般不超过五层，不得与有异味的商品混存； 3．冷藏鲜蛋储存温度为—1℃~--5℃，相对湿度80％-90％，要定期检查库内温湿度，定期通风换气 本身不易燃烧，但外包装可燃；如发生火灾可用水扑救 保管期限6-8个月 易吸收异味，1．冷藏，短期内储存(7天)库温不得怕热，易熔化，易酸败 超过6℃；储存1—6个月，库温宜在O℃~-8℃；冷藏温度应在-15℃以下；长期储存冷库温度需在—23℃以下； 2．奶油不得与鱼虾或带有腥 味的食品同库混存 用无毒、无污染的灭火剂和工具，如棉被、酸碱灭火剂等。 不同库温可保存的时间不同。 存，怕污染，畅通，要有防晒防寒设施，保持库内易变质 鲜鸡蛋 纸箱，内衬纸板格或蛋模 6

食品冷藏链

食品冷藏链是指易腐食品在生产、储藏、运输、销售、直至消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来，以食品冷冻工艺学为基础，以制冷技术为手段。冷藏链是一种在低温条件下的物流现象，因此，要求把所涉及的生产、运输、销售、经济性和技术性等各种问题集中起来考虑，协调相互间的关系。

一、食品冷藏链的分类

(一)按食品从加工到消费所经过的时间顺序分类

食品冷藏链由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输和冷冻销售四个方面构成。 (1)冷冻加工：包括肉类、鱼类的冷却与冻结；果蔬的预冷与速冻；各种冷

冻食品的加工等等。主要涉及冷却与冻结装置。

(2)冷冻储藏：包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调储藏。主要涉及各类冷藏库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等。

(3)冷藏运输：包括食品的中、长途运输及短途送货等。主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。

在冷藏运输过程中，温度的波动是引起食品质量下降的主要原因之一，因此，运输工具必须具有良好的性能，不但要保持规定的低温，更切忌大的温度波动，长距离运输尤其如此。

(4)冷冻销售：包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商共同完成。早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售车及零售商店承担，近年来，城市中超级市场的大量涌现，已使其成为冷冻食品的主要销售渠道。超市中的冷藏陈列柜，兼有冷藏和销售的功能，是食品冷藏链的主要组成部分之一。

(二)按冷藏链中各环节的装置分类，可分为固定的装置和流动的装置 (1)固定的装置：包括冷藏库、冷藏柜、家用冰箱、超市冷藏陈列柜等。冷藏库主要完成食：

品的收集、加工、储藏及分配；冷藏柜和冷藏陈列柜主要完成供机关团体的食堂及食品零售用；

家用冰箱主要是为冷冻食品的家庭供应所用。

(2)流动的装置：包括铁路冷藏车、冷藏汽车、船和冷藏集装箱等。 近几年我国食品冷藏链已有了很大发展，加工、储藏、销售等各环节衔接紧密、发展协调。特别是冷藏陈列柜替代了冷藏库成为冷藏链的主体，从而形成了一个新型的冷藏链，这种发达国家已普遍使用的冷藏链在我国的形成和使用，也说明了我国食品冷藏链已得到了较好的完善和提高。

二、冷藏运输工具

冷藏运输是食品冷藏链中十分重要而又必不可少的一个环节，由冷藏运输设备来完成。

冷藏运输设备是指本身能造成并维持一定的低温环境，以运输冷冻食品的设施及装置，包括冷藏汽车、铁路冷藏车、冷藏船和冷藏集装箱等。从某种意义上讲，冷藏运输设备是可以移动的小型冷藏库。

(一)对冷藏运输设备的要求

虽然冷藏运输设备的使用条件不尽相同，但一般来说，它们均应满足以下条件：

(1)能产生并维持一定的低温环境，保持食品的品温； (2)隔热性好，尽量减少外界传人的热量； (3)可根据食品种类或环境变化调节温度； (4)制冷装置在设备内所占空间要尽可能地小；

(5)制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出故障； (6)运输成本低。 (二)冷藏汽车

作为冷藏链的一个中间环节，冷藏汽车的任务是：当没有铁路时，长途运输冷冻食品；作为分配性交通工具作短途运输。

根据制冷方式，冷藏汽车可分为机械制冷、液氮或干冰制冷、蓄冷板制冷等多种。这些制冷系统彼此差别很大，选择使用方案时应从食品种类、运行经济性、可靠性和使用寿命等方面综合考虑。

1．机械制冷

机械制冷汽车通常用于远距离运输，在寒冷的季节里，制冷机组可以拆除。在冷藏运输新鲜的果蔬类食品时，将产生大量的呼吸热，为了及时排除这些热量，在货堆内外都要留出一些间隙，以利通风。运输冻结食品时；没有呼吸热放出，货堆内部不必留间隙，只要冷风在货堆周围循环即可。

机械制冷冷藏汽车的优点是：车内温度比较均匀稳定，温度可调，运输成本较低。缺点是：结构复杂，易出故障，维修费用高；初投资高；噪声大；大型车的冷却速度慢，时间长；需要融霜。

2．液氮或干冰制冷

这种制冷方式的制冷剂是一次性使用的，或称消耗性的。常用的制冷剂包括液氮、干冰等。

干冰制冷冷藏汽车的优点是：设备简单，投资费用低；故障率低，维修费用少；无噪声。缺点是：车厢内温度不够均匀，冷却速度慢，时间长；干冰的成本高。

3．蓄冷板

内装共晶溶液，能产生制冷效果的板块装容器叫蓄冷板，蓄冷板中充注有低温共晶溶液，使蓄冷板内共晶溶液冻结的过程就是蓄冷过程。将蓄冷板安装在车厢内，外界传人车厢的热量被共晶溶液吸收，共晶溶液由固态转变为液态。

蓄冷板冷藏汽车的优点是：设备费用比机械的少；可以利用夜间廉价的电力为蓄冷板蓄冷，降低运输费用；无噪声；故障少。缺点是：蓄冷板的数量不能太多，蓄冷能力有限，不适于超长距离运输冻结食品；蓄冷板减少了汽车的有效容积和载货量；冷却速度慢。

蓄冷板不仅用于冷藏汽车，还可用于铁路冷藏车、冷藏集装箱、小型冷藏库和食品冷藏柜等。

4．组合式制冷

为了使冷藏汽车更经济、方便，可采用以上几种制冷方式的组合，通常有液氮-风扇盘管组合制冷、液氮-蓄冷板组合制冷两种。后一种组合式制冷的特点是：环境温度低时，用蓄冷板制冷较经济，而环境温度高或长时间开门后，用液氮制冷更有效；装置简单，维修费用低；无噪声，故障少。

除了上述冷藏汽车外，还有一种保温汽车，它没有任何制冷装置，只在壳体上加设隔热层，这种汽车不能长途运输冷冻食品，只能用于市内由批发商店或食品厂向零售商店配送冷冻食品。

(三)铁路冷藏车

陆路远距离运输大批冷冻食品时，铁路冷藏车是冷藏链中最重要的环节，因为它的运量大、速度快。对铁路冷藏车有以下要求：独立供应电力；占地面积小，结构紧凑；隔热、气密性能好；能适应恶劣气候；耐冲击和抗振性能好；维修方便，大修期长；具有备用机组；操作自动化。

铁路冷藏车分为冰制冷、液氮或干冰制冷、机械制冷、蓄冷板制冷等几种类型。

(四)冷藏船

冷藏船主要用于渔业，尤其是远洋渔业。远洋渔船的作业时间很长，有的长达半年以上，必须用冷藏船将捕捞物及时冷冻加工和冷藏。此外，由海路运输易腐食品也必须用冷藏船。

(五)冷藏集装箱

所谓冷藏集装箱，就是具有一定隔热性能，能保持一定低温，适用于各类食品冷藏储运而进行特殊设计的集装箱。冷藏集装箱出现于60年代后期，冷藏集装箱具有钢质轻型骨架，内、外贴有钢板或轻金属板，两板之间充添隔热材料。常用的隔热材料有玻璃棉、聚苯乙烯、发泡聚氨酯等。

冷藏集装箱的特点

用集装箱运输的优点是：更换运输工具时，不需要重新装卸食品；箱内温度可以在一定的范围内调节，箱体上还设有换气孔，因此能适应各种易腐食品的冷藏运输要求，而且温差可以控制在±1℃之内，避免了温度波动对食品质量的影响；集装箱装卸速度很快，使整个运输时间明显缩短，降低了运输费用。

另外，陆运集装箱还有其独特的优点：①与铁路冷藏车相比，在产品数量、品种和温度上的灵活性大大增加，铁路冷藏车，大列挂20个冷藏车厢，小列挂10节冷藏车厢，不管货物多少，只能有两种选择，而集装箱的数量可随意增减；铁路冷藏车的温度调节范围较小，而冰冷藏车的车厢内温度就更难控制了。②由于柴油发电机的开停也受箱内温度的控制，避免了柴油机空转耗油，使集装箱在7天运行期间，中途不用加油。③陆用集装箱的箱体构造轻巧，造价低。④能最大限度地保持食品质量，减少运输途中的损失。如运输新鲜蔬菜时，损耗率可从敞棚车的30％—40％降低到1％左右。

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