【完整版】2022-2025年中国蚝油行业技术发展趋势研究报告

（二零一二年十二月）

2019-2025年中国蚝油行业技术发展趋势研究报告

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2019-2025年中国蚝油行业技术发展趋势研究报告

报告目录

第一章蚝油行业研究方法、意义 (5)

第一节蚝油行业研究报告简介 (5)

第二节蚝油行业研究原则与方法 (5)

一、研究原则 (5)

二、研究方法 (6)

第二章市场调研：2018-2019年中国蚝油行业发展分析 (8)

第一节蚝油概述 (8)

一、蚝油简介 (8)

二、蚝油的功能 (8)

三、蚝油的市场需求 (8)

四、蚝油的加工方法研究进展 (8)

第二节我国蚝油行业发展概况 (12)

一、蚝油市场规模 (12)

二、品质是关键 (12)

三、创新是源泉 (13)

四、料足堪称业界典范 (13)

五、工匠精神才能领跑行业 (13)

第三节我国调味品及蚝油行业发展概况及特征 (14)

一、市场需求持续增长 (14)

二、行业规范日趋完善 (14)

三、地域化特征明显 (14)

四、新产品不断涌现 (15)

五、生产工艺和技术不断改进 (15)

六、质量管理和标准化工作逐步加强 (15)

七、行业内开始出现大型企业 (15)

八、随着调味品消费需求的结构不断升级 (16)

第四节2019-2025年我国调味品及蚝油行业发展前景预测 (16)

一、消费升级带来的重大机遇 (16)

二、产业政策的支持有利行业发展 (17)

三、行业的逐渐规范有利于长期发展 (17)

四、调味品快速进入农村市场前景广阔 (18)

五、未来十年我国调味品销售预测 (18)

六、影响行业发展的不利因素 (19)

第五节2019-2025年我国调味品行业及蚝油发展前景及趋势预测 (19)

一、产品升级节奏越来越快 (19)

二、产品向高品质、天然、营养方向发展 (19)

三、单一调味品产销量呈下降趋势 (20)

四、产品细分化、多元化的趋势 (20)

五、食品加工配料市场扩大 (20)

六、市场营销渠道多样化 (20)

七、高新技术的应用将不断提升行业的整体水平 (21)

让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家 (2)

2019-2025年中国蚝油行业技术发展趋势研究报告

第三章2019年中国蚝油行业技术发展现状及存在的问题 (22)

第一节2018年中国蚝油行业技术水平 (22)

第二节食品科技改善了我们的生活 (22)

一、食品科技助推食品工业各方面发展 (22)

二、科技进步应该跟上产业发展 (23)

第三节2018年中国蚝油行业技术存在的问题 (23)

一、整体发展水平不高、加工度较低 (24)

二、企业研发力量薄弱，技术创新不足 (24)

三、科学技术是一大挑战 (25)

四、自主创新能力有待提高 (25)

五、行业技术水平较低 (25)

六、管理、技术人才缺乏 (25)

第四章“十三五”食品科技创新专项规划 (26)

第一节形势与需求 (26)

一、我国食品产业科技发展迅速，支撑能力明显增强 (26)

二、面对世界食品科技创新发展，挑战形势十分严峻 (27)

三、食品产业转型升级任务艰巨，创新驱动需求迫切 (28)

第二节指导思想与基本原则 (30)

一、指导思想 (30)

二、基本原则 (30)

第三节发展目标 (31)

第四节重点任务 (32)

一、发展食品高新技术产业 (32)

二、提升食品科技创新能力。 (33)

三、推进食品产业科技发展 (33)

四、增强食品安全保障能力 (38)

五、提高国际合作交流水平 (41)

六、强化科技成果转化服务 (42)

第五节保障措施 (42)

一、完善组织管理制度，落实科技创新政策 (42)

二、强化责任主体作用，建立多元投入机制 (42)

三、构建动态管理模式，加强创新规划实施 (42)

第五章2019-2025年蚝油行业技术发展趋势预测 (43)

第一节2019-2025年蚝油行业生产制造及技术发展趋势预测 (43)

一、新制造 (43)

二、多维度融合全面展开 (44)

三、加快现代信息技术应用 (45)

四、智能化 (45)

（一）人工智能等新技术被广泛运用 (45)

（二）生产方式更加智能化 (45)

五、数字化 (46)

（一）产业数字化加速推进 (46)

（二）大数据将改变客户体验 (46)

六、规模化生产向定制化生产转变 (46)

让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家 (3)

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七、产业链条服务化趋势明显 (46)

八、生产过程加速绿色化 (47)

九、立体化 (47)

十、新设计、新材料、新技术、新工艺发展趋势 (47)

第二节2019-2025年蚝油行业智能制造发展趋势预测 (48)

一、智能制造是新工业革命的核心 (48)

二、我国智能制造水平有望不断提升 (48)

三、人工智能融入制造业形成新一代智能制造 (48)

（一）“人工智能+制造”本质是追求人机协同 (49)

（二）“人工智能+制造”必然走向平台模式 (50)

（三）互联网助力“人工智能+制造”的三类典型场景 (50)

四、智能制造的一个应用：智能工厂 (51)

五、大数据改造现有的生产线 (52)

第三节2019-2025年蚝油行业+工业互联网发展趋势预测 (53)

一、“互联网+制造业”是未来产业发展的必然趋势 (53)

二、我国应主动争取工业互联网“话语权” (53)

三、发展工业互联网需解决的问题及建议 (54)

第四节2019-2025年蚝油行业+大数据融合发展趋势 (55)

一、大数据在智能制造业的应用现状 (55)

二、大数据在制造业的作用 (55)

三、大数据与智能制造结合发展面临的问题 (56)

四、大数据与智能制造结合发展趋势 (57)

第六章盛世华研总结 (58)

第一节企业失败的原因及提高胜率的策略 (58)

一、企业失败的原因 (58)

二、提高胜率的策略 (59)

第二节盛世华研独创五大决策研究体系 (60)

一、基于“产业”的研究与决策体系 (60)

二、基于“周期”的研究与决策体系 (60)

三、基于“人性”的研究与决策体系 (60)

四、基于“变化”的研究与决策体系 (61)

五、基于“趋势”的研究与决策体系 (61)

六、小结 (61)

第三节致读者：商业自是有胜算 (62)

让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家 (4)

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第一章蚝油行业研究方法、意义

第一节蚝油行业研究报告简介

企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究是揭示行业发展的重要工具，通过深度的行业研究报告，及时了解行业动态与未来发展趋势，对企业的经营、发展与壮大，起着越来越重要而关键的作用。

本蚝油行业研究报告在大量周密的市场调研基础上，依据中国国家统计局、国家海关总署、相关行业协会、国内外相关报刊杂志的基础信息以及专业研究单位等公布和提供的大量数据，综合采用桌面研究法、行业访谈研究法、市场调查研究法、历史资料研究法、数理统计法、归纳与演绎法、比较研究法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，对我国蚝油业发展进行详细的阐述和深入的分析，并重点分析了蚝油行业技术发展情况及发展趋势。为蚝油行业企业经营者及投资该领域的投资者提供重要的决策参考依据，为企业未来发展战略、投资布局等提供可参考的路径与方向。

相信通过本报告对蚝油行业全面深入的研究和梳理，您对行业的了解和把控将上升到一个新的高度，这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力的保证。

与此同时，报告中还具有丰富的理论基础、研究体系、知识体系、决策体系以及方法论等丰富内容，让您在了解行业的同时，也掌握研究的方法和技巧。

第二节蚝油行业研究原则与方法

一、研究原则

1、真实原则

只有真实的信息资料才能做出正确的判断，真实是研究分析的第一要素，因此我们在做研究中，需要辩证的去对待信息，需要大致判断信息来源的可靠性与真实性，尤其是对于过多的二手信息，我们需要筛选和确认其信息的真实性。

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2、全面原则

行业研究需要坚持全面原则，所谓的全面指信息搜集的全面性、分析过程与方法的全面性、思考的内容的全面性等等，只有做到全面思考与分析才能做出有价值的结论。

3、客观原则

能够客观与准确的描述行业发展的过去、现在与未来并不易，但做研究需要谨记研究的客观是基础，是能够为投资者做决策的前提条件。

4、逻辑原则

条理与逻辑清晰是行业研究的灵魂，没有逻辑的研究最多只能说是一堆资料的堆砌，毫无价值。只有在大的逻辑框架下，提供客观真实全面的观点支撑，才算是一个好的行业研究报告。

5、思辨原则

行业研究要在各种可能性中选择未来必然性的结果，且在不断被验证中，是一个很有挑战的工作，行业研究的成果要经得起推敲。世界是可知的，所有结果，都是人的行为产生的，数据也是结果，要把人的研究，特别顺着产业从下游向上游逻辑顺序。

二、研究方法

本蚝油行业研究报告综合采用历史资料研究法、调查研究法、归纳与演绎法、比较研究法、倒推法和穷举法、数理统计法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，对蚝油行业进行深入研究。

本报告主要研究方法有：

1、历史资料研究法

历史资料研究法是通过对已有资料的深入研究，寻找事实和一般规律，然后根据这些信息去描述、分析和解释过去的过程，同时揭示当前的状况，并依照这种一般规律对未来进行预测。这种方法的优点是省时、省力并节省费用；缺点是只能被动地囿于现有资料，不能主动地去提出问题并解决问题。只要是追溯事物发展轨迹，探究发展轨迹中某些规律性的东西，就不可避免地需要采用历史资料研究法。各个行业都在不断地发展，如果从一个行业的发展历程来认识它，更有助于较为全

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面深刻地认识和理解该行业，并把握它的发展脉搏。

2、调查研究法

调查研究法是一项非常古老的研究技术，也是科学研究中一个常用的方法，在描述性、解释性和探索性的研究中都可以运用调查研究的方法。它一般通过抽样调查、实地调研、深度访谈等形式，通过对调查对象的问卷调查、访查、访谈获得资讯，并对此进行研究。调查研究是收集第一手资料用以描述一个难以直接观察的群体的最佳方法。当然，也可以利用他人收集的调查数据进行分析，即所谓的二手资料分析方法，这样可以节约费用。这种方法的优点是可以获得最新的资料和信息，并且研究者可以主动提出问题并获得解释，适合对一些相对复杂的问题进行研究时采用。缺点是这种方法的成功与否取决于研究者和访问者的技巧和经验。

3、归纳与演绎法

归纳法是从个别出发以达到一般性，从一系列特定的观察中发现一种模式，在一定程度上代表所有给定事件的秩序。值得注意的是，这种模式的发现并不能解释为什么这个模式会存在。演绎法是从一般到个别，从逻辑或者理论上预期的模式到观察检验预期的模式是否确实存在。演绎法是先推论后观察，归纳法则是从观察开始。

在演绎法中，研究的角度就是用经验去检验每一个推论，看看哪一个在现实(研究)中言之有理，从而获得理论的验证。而在归纳法中，研究的角度则是通过经验和观察试图得到某种模式或理论。由此可见，逻辑完整性和经验实证性两者都不可或缺。一方面只有逻辑并不够;另一方面，只有经验观察和资料搜集也不能提供理论或解释。

4、比较研究方法。每个行业、每个公司都有人的行为产生，没有普适的法则套用，通过比较研究方法，发现差别、解释差别过程中对已经发生的现象合理的解释。同时研究影响结果的因素和作用机制，探寻哪些因素在发生变化，从而实现对未来的预测。

5、倒推法和穷举法结合。首先假设有N种可能的结果，假设A结果发生，倒退A结果发生会有哪些具备条件，如果目前条件不具备，即可排除A结果。通过不断筛选，得出最大可能性的判断。同时，正推穷尽法和二叉树三叉树结合，与倒推法配合。

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第二章市场调研：2018-2019年中国蚝油行业发展分析

第一节蚝油概述

一、蚝油简介

蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。蚝油最早发明于广东，至今已有200 多年历史，在广东、福建、香港、台湾等地比较流行。近年来，随着我国各地饮食习惯相互渗透以及收入水平的提高，蚝油在广东以外的地区得到了迅速发展，其口味、功能正逐渐被全国的消费者熟悉。

二、蚝油的功能

蚝油是一种可以润色、增鲜的调味品。蚝油体态均匀，粘稠度适中，呈红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽，具有润色、增强食欲的作用。与酱油相比，蚝油的鲜味来源更加丰富，除了谷氨酸以外，核糖核酸也是蚝油的呈味主体。同时，牡蛎制成蚝油后还富含海产鱼类风味，形成了蚝油的一大特色。

蚝油不仅是一种上佳的调味品，还具有丰富的营养价值。蚝油中最主要的营养物质有氨基酸、锌元素和牛磺酸。蚝油中的氨基酸多达22 种，并含有8 种人体所必需的氨基酸，这些氨基酸是人体自身不能合成而必须从食物中摄取的。

三、蚝油的市场需求

蚝油的市场需求增长旺盛，主要来自两方面原因，一方面是因为蚝油过去作为一种中高档的调味品，消费量较小，但随着居民收入和生活水平的提高，蚝油的价格逐渐为普通家庭所接受。另一方面是因为随着各地饮食习惯的渗透，蚝油正在经历由地区性产品发展为全国性产品的过程。

四、蚝油的加工方法研究进展

蚝油的加工方法可分为3种：

一种是将鲜牡蛎肉捣碎研磨细后取汁熬成；另一种是用牡蛎干煮汤经加工浓缩后制成，这两种制品皆被称作原汁蚝油，但前者质量优于后者；另一种是原汁蚝油经改色、增稠、增鲜等处理后制

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成产品，这种产品既保持了鲜蚝独有的风味特色又无鲜蚝的腥臊异味。

目前，国内外关于牡蛎酶解工艺优化制备单一酶解液的研究较多。冯金晓等以水解度为单一指标，采用单酶或复合酶对牡蛎酶解参数进行优化。余杰等以胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶，对牡蛎酶解动力学进行了研究。侯清娥等以肽比例、感官分数为指标，采用胰蛋白酶，运用神经网络法优化牡蛎酶解制备呈味肽的工艺。梁帅峰等采用中性蛋白酶对制备抗氧化活性的牡蛎酶条件进行了优化。冯丹丹等考察了４种蛋白酶对牡蛎酶解过程中的矿质元素、氨基态氮、总酸和牛磺酸含量等成分的影响。江南大学顾聆琳的硕士论文主要研究了牡蛎中的脂肪酸组成及其在冷冻贮藏过程中的变化,研究了牡蛎中的主要风味物质及煮制过程对牡蛎风味的影响,并通过牡蜗肉的水解、美拉德反应、喷雾干燥等过程制备得到了粉状调味料。

上述研究都采用轻度酶解或适度酶解制备牡蛎酶解产物。崔春等人以牡蛎为原料，选用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行深度酶解，以水解度和感官评分为指标，通过单因素试验考察了胰蛋白酶与风味蛋白酶比例、酶添加量、酶解ｐＨ、酶解温度和酶解时间对牡蛎深度酶解的影响，对牡蛎深度酶解工艺进行优化，并对最优酶解条件下获得的牡蛎深度酶解产物的肽分子量分布和氨基酸组成进行分析，发现结果表明：牡蛎深度酶解最优工艺条件为胰蛋白酶与风味蛋白酶质量比为２１、蛋白酶添加量０．１％（［Ｅ］／［Ｓ］）、酶解ｐＨ　７．５、酶解温度６０℃、酶解时间２４ｈ，该条件下得到的牡蛎深度酶解产物中分子量＜３ｋｕ的多肽占８３.５％，其中含有３３.４％的分子量为１～３ｋｕ的多肽和５０．１％的分子量＜１ｋｕ的多肽。牡蛎深度酶解产物游离氨基酸中必需氨基酸含量为４０.５１％，鲜味氨基酸含量为１７.５０％，甜味氨基酸含量为３０.６０％。目前未有文献报道发酵酶解牡蛎制备呈味基料。以牡蛎、豆粕、麸皮为原料，采用As3.042、As3.350多菌种混合制曲，低盐固态发酵可以酿造牡蛎酱油。孔繁东等通过研究得出制曲最佳配比为牡蛎200g、豆粕500g、麸皮800g、水800mL；发酵条件为盐度12%、曲水比1:1、前10d发酵温度50℃、后20d发酵温度45℃。与传统工艺酿造的酱油相比，在相对较短的发酵期内酿造的产品中的全氮、氨基酸态氮、还原糖均达到国家标准，并富含丰富的牛磺酸，其口感鲜美、海鲜风味浓郁。

李锦记旧庄蚝油

1888年，李锦记旧庄蚝油诞生，历经百载，选取优质鲜蚝蚝汁精华，以现代先进技术结合百年传统工艺，提炼醇厚鲜香，蚝味浓郁、殿堂品质的蚝油，享誉全球，是饮食品位者上佳之选。

配料表：蚝汁（蚝、水、食用盐）、白砂糖、水、使用添加剂（谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、焦糖色）、食用盐、小麦粉

⑴色泽：看上等蚝油首先看其光泽，因为这是观察产品的第一感觉，优质蚝油要有鲜明的光让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家 (9)

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泽，不发乌，呈红褐色至棕褐色，稀糊状，无渣粒杂质；

⑵鲜度：要品尝其鲜度，海天上等蚝油一大功能是提鲜，所以鲜味是最重要的，劣质蚝油淀粉含量过高，蚝的含量却很少，没有鲜蚝的特有香气；

⑶体态：看其体态，优质蚝油体态细腻，粘稠适中，入口香滑；

⑷香气：特有的蛎香和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩等异味，入口有油样滑润感者为佳。

海天蚝油

海天蚝油产品特点

品牌：海天

系列：经典味系列

配料表：蚝汁（蚝、水、食用盐）、水、酿造酱油（水、黄豆、小麦粉、食用盐）、

白砂糖、食用盐、酵母抽提物、食品添加剂（谷氨酸钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、黄原胶、5’-呈味核苷酸二钠、焦糖色、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、三氯蔗糖）。

产品标准号：GB/T21999保质期：24个月

一是蚝油的品牌越来越多，既有百年老字号，像是以蚝油起家的李锦记，也有近年冒头的后起之秀，譬如海天，更有不知名的小字辈。二是蚝油的品种开始细化，既有走传统路线的旧装系列延续，也有玩新技术的刁钻口味，譬如专门的捞面蚝油、拌菜蚝油等；三是有实力的厂家将蚝油产品系列化，譬如海天就在李锦记蚝油原有优势的基础上，以4个产品主打国内市场。以230克装为例，批发价从3元多到1元多都有交易，但是有的240克装的却可以卖到二三十元的高价。若是你仔细看瓶身上的标签，它们通通都会标明，此蚝油里含有蚝汁。

蚝汁来源决定价格;不同蚝油里面所含蚝汁不同。蚝油究竟得含有什么成分。根据GB/T21999-2008的蚝油国家标准规定，蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。其中明确表明了蚝油必须得含有蚝汁。蚝油的生产主要有两种方式，一是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩，二

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是直接用牡蛎肉打碎熬汁，再加入食糖、食盐、淀粉、改性淀粉等原料制成，这两种方法无分高下，生产出来的都是有蚝汁的蚝油。在广东，一部分厂家是采用直接购买蚝水来进行蚝油生产，譬如致美斋，它就是直接购买福建一带的蚝水为原料；也有一部分厂家是采用生蚝直接打碎熬汁的，譬如李锦记。哪一个品牌的蚝油来看，你都会发现，它上面并没有表明蚝汁含量是多少。罗所长说，这是因为现在国家标准没有强制规定厂家一定得标明蚝汁含量的多少。蚝汁含量无法验明：根据国家标准，蚝油主要理化指标氨基酸态氮含量要≥0.3/100克。既然有了这个明确指标，为什么说蚝油还是不能明确检验出蚝汁的成分呢？罗所长表示，那是因为蚝油往往会加入豉油来增加咸味，而豉油里同样含有氨基酸态氮！如果按照这个计算，那么即使一瓶蚝油里的氨基酸态氮含量达到每100克含0.9%，你也无法断定它是来自于蚝汁，还是来自于豉油。

从1888年起，李锦记蚝油始终坚持：“超越标准，就是李锦记的标准”。从121年前，李锦裳先生创制李锦记蚝油，我们始终坚持选料天然，品质至上的原则，只挑选天然原生水域养殖的肥美鲜蚝，致力打造蚝油的黄金标准。每一瓶李锦记蚝油都遵循祖传秘方，经层层严谨工艺制造每瓶蚝油，品质远超其行业标准，滋味醇厚浓郁，为佳肴增添色、香、味，奉献给广大消费者至鲜至纯的美味。

1蚝油的沉淀和分层问题

经过复加工后的蚝油成品在长时间的存放过程中,要求不能出现沉淀分层现象,因此,解决分层是蚝油加工的关键问题。

蚝油发生沉淀的主要原因是蛋白质受热发生变性凝固。凝固的蛋白质微粒在蚝油冷却后沉降下来;另一方面蚝油中添加了淀粉,当加热的温度和时间超过一定限度时,粘度逐渐下降,造成凝胶分层。

解决办法是采用新工艺和新配方。目前在蚝油生产中多使用淀粉作增稠剂,而淀粉中含直链和支链成分,有多有少,二者

的性质恰恰相反;淀粉含直链成分多的凝胶力强,含支链成分多的凝胶力弱。故制造蚝油时需要直链成分多的淀粉。例如玉米淀粉含直链成分约27%左右,凝胶力强;木薯淀粉含17%左右,凝胶力很弱;后者需要凝胶力极强的豆类淀粉(6o%)搭配才能使用。郭卫强等人研究用卡拉胶(海藻酸)代替淀粉作增稠剂制造蚝油,效果不错,不会发生分层和沉淀问题。因卡拉胶分子上的硫酸基能直接与蛋白质分子上的氨基联结,形成稳定的络合物,所以选择适当的稳定剂是十分重要的。马兴伟发现利用淀粉、黄原胶、竣甲基纤维素钠三种增稠剂,确定合理的配比淀粉3％,竣甲基纤维素钠0.3％,黄杆菌胶0.1％较适宜,可使产品达到粘稠适中、幼滑均匀,不分层,无沉淀的目的。

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2019-2025年中国蚝油行业技术发展趋势研究报告第二,采用均质乳化的新工艺,解决蚝油的沉淀分层间题。均质器原理是在高压下将蚝油经均质阀的狭缝压出,而将蛋白质、

脂肪球等粒子打碎,使蚝油乳化液稳定,就不会造成沉降分离现象。

防止分层沉淀可采取下列方法:1.在浓缩前彻底除掉蚝壳或砂粒杂质;2.均质处理;3.控制pH

在3.7~4.5之词以稳定蛋白质粒子及增加蛋白质的溶解度及溶解态蛋白质的粘度:4.增加盐和糖的含量,5选择合适的增稠剂。

2关于蚝油的色香味问题

由于在配料中加入一些单醋—葡萄糖浆,使蛋白质分子中的氨基与还原糖的羧基结合,改善了制品的色泽,从灰褐色变为红褐

色,使蚝油呈现艳丽色彩—红褐色光泽。这是在工艺中利用了有名的美拉德(Miallard)反应的结果。

3关于蚝油的保存期问题

过去手工操作加工的蚝油,即使在蚝油中添加千分之一的仿腐剂,产品在常温下,只能存放六个月左右,就会出现变酸和发霉现象。现在由于工厂卫生条件的改善,蚝油钓蒸煮、灌装、封口等工艺都在管道式密封状态下进行。使蚝油中的苯甲酸钠含量从千分之一下降到万分之五左右,存放一年以上也不变质、产品完全符合卫生标准和要求。

第二节我国蚝油行业发展概况

一、蚝油市场规模

根据Euromonitor和中国调味品协会的统计，2017年中国蚝油的行业收入（出厂价口径）约为53亿元。蚝油是中国调味品的细分品类中增长最快的品类之一，2011-2017年蚝油行业收入的复合增速为15%。

二、品质是关键

蚝油作为调味品产业中一个小品类，因其产品特点而造成缺口相对狭窄，与其他快消品类相比，受地方风俗和个人口味喜好差异性影响，主要以地方品牌居多，除了个别品牌或品类外，真正

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意义上的全国性品牌少之又少，普遍呈现出规模小、品牌竞争力弱等特性。

随着国民消费水平不断提高，消费升级不断演绎。在消费升级的风口下，消费者对食品安全可谓也随之升级，高品质调味品将会成为行业新的支柱，那些粗制滥造的调味品企业无疑将寸步难行，最终被市场所淘汰。在众多竞争企业对手和调味品类中，味达美臻品蚝油满足升级消费的现实需求，秉着 " 高品质 " 原则路线，凭借真材实料从众多蚝油品类脱颖而出，成为蚝油品类大IP。

三、创新是源泉

大多数调味品企业是靠传统酿造工艺和手工作坊式生产发展起来，它们普遍面临着生产设备陈旧、产品科技含量低以及产品同质化等突出问题。从众效应使得一些调味品生产商一味跟风模仿和乱铺摊子，忽略消费者的核心需求。如今全球已进入知识经济、信息技术时代，全球科技、经济一体化的脚步日益加快，世界市场竞争日趋激烈。因而，科技创新是企业核心竞争力的源泉，也是企业可持续发展的永动机。味达美臻品蚝油背靠国内著名专业调味品制作商，将先进科技工艺创新融入到传统工艺当中，使产品更好区别于其它同类型产品。同时，味达美臻品蚝油采取材料优选战略，从基础原料选择上就力争做到行业最好，精选素有海底牛奶之称的优质无污染生蚝，致力于纯天然酿造，打造出一款令人们吃得放心的至臻美味，更好满足用户需求，从而也使味达美臻品蚝油生产企业始终保持强大的竞争力和旺盛生机。

四、料足堪称业界典范

随着高收入人群增多，价格已经不是竞争的关键，追求高品质生活的人群成正比例增长。高品质生活追求带来高品质的产品需求，使得调味品呈现明显的消费升级趋势，高端调味品已逐渐成为用户新宠，品质和口味成为影响调味品的关键性因素。蚝油以生蚝原料为根本，蚝汁含量往往决定着蚝油基础口感质量。味达美臻品蚝油秉着由量变引起质变的适度原则，在生蚝用量上毫不手软，每 510g 蚝油由 800g 生蚝煮汁浓缩制成，生蚝原料用量远远高于其他产品，堪称业界最真材食料的优质蚝油。同时，味达美臻品蚝油含有 20 多种人体必需的氨基酸，营养价值十分丰富。另外，味达美臻品蚝油融合了欣和特级酿造酱油鲜味，着色提鲜相当出色，成为高端优质蚝油典范。

五、工匠精神才能领跑行业

质量之魂，存于匠心。一款好产品需要企业发挥工匠精神，依靠信念信仰，不断精益求精。味达美作为一个因厨师而生的品牌，每一款产品都基于专业主厨和美食爱好者的需求，以消费者为导向，秉着 " 工匠精神 " 与专业星级大厨共同研制开发，不断积累与传承产品经验，以打造出本行业最优质产品为目标，生产出同行无法匹敌的卓越产品，用最足的料打造出最为人称道的品质，进

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一步放大调味品人身上所具备的工匠精神，树立蚝油行业新标杆。味达美臻品蚝油作为蚝油行业领跑者，精准把握住蚝油市场脉搏，既满足了人们对口味的追求，又精准定位消费者对自然营养健康料足产品的追求，让人们的味蕾有着更高层次的至尊体验，在树立高品质品牌形象的同时带动消费升级，打开蚝油行业新时代。

第三节我国调味品及蚝油行业发展概况及特征

一、市场需求持续增长

改革开放以来，我国国民经济高速增长，居民收入水平和消费水平有了很大提高。在消费升级的过程中，能改善食物口味、提高饮食质量的调味品获得了快速发展。

调味品在食品产业中占有非常重要的作用，不仅是消费者一日三餐的必需品，同时也广泛地应用于食品加工领域。根据中国调味品协会数据，我国每年调味品营业额约占食品工业额的10%左右，是典型的“小产品、大市场”，调味品行业保持了稳健的发展。尤其是在2003年以后，调味品行业进入了高速发展期，调味品市场的产品将朝着产品多样、复合方便、营养健康等方向发展。随着人们生活质量的提高，调味品使用量逐渐增加，从趋势上看，单一调味品市场需求下降，复合调味料市场需求及产销量上升。作为一个与人民生活密切相关的行业，行业平均增长率达到15%，新兴产品增长率更是超过30%，成为食品行业中新的经济增长点。

据国家统计局数据显示，2016年以来我国调味品行业销售收入增速有所提升，2016年增速达到11%左右，2017年增速略有下降，为8.1%左右。绝对量上，2016-2017年，调味品行业销售收入从3073.7亿元增长至3322.1亿元，首次突破3300亿元。

二、行业规范日趋完善

在我国调味品行业不断发展壮大的同时，调味品相关的国家标准和行业标准也陆续颁布，推动了整个行业的进一步规范与发展。

三、地域化特征明显

我国不同地区的饮食习惯差异较大，各地区人们的口味和消费习惯很难改变，因此调味品也具有明显的地域化特征。中国调味品协会调研情况显示，调味品行业目前仍然以区域品牌为主，全国性品牌尤其是复合调味料的全国性品牌总体上数量较少。就全国性品牌而言，其市场渠道覆盖面虽然较广，但其重点销售区域的销量仍然会占其销售总量的70-80%左右，地区化特征依然很明显。此外，由于调味品行业生产企业呈现数量多、规模小的特点，从自身的资金水平和管理水平

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而言，多数调味品生产企业还很难跨区域发展。

四、新产品不断涌现

我国调味品行业每年新开发产品数量较多，尤其是上世纪九十年代后期开始，复合调味料取得快速的发展，如蒸鱼豉油、浓汤宝、鸡汤、排骨味王、浓缩高汤等产品不断涌现，满足了消费者的需求。

五、生产工艺和技术不断改进

自上世纪90年代开始，我国很多传统的调味品生产企业开始引进先进设备和技术进行技术改造，提高了生产的技术含量。随着生产技术和工艺的不断更新提高，中国调味品行业得到了稳健持续发展，不但产品品质提高，而且提升了调味品行业在国民经济中的地位。

六、质量管理和标准化工作逐步加强

近年来，国家越来越重视食品质量和安全，促使行业内企业不断加强产品质量管理和推进行业标准的建立。近年来，在国家各个部门及中国调味品行业协会的组织下，中国调味品行业在质量管理和标准化工作方面制定了很多新的标准，行业质量管理和标准化工作持续提升。

七、行业内开始出现大型企业

调味品行业竞争激烈，企业要在市场竞争中居于有利地位，必须融合传统口味与创新、现代化生产和渠道建设三个方面。

调味品是一个具有中国特色的传统行业，要推出一个能为广大消费者所接受的产品，企业必须在深挖传统口味的基础上进行创新。

现代化生产是规模经营的前提，也是安全生产的有力保证。调味品行业由传统工业化阶段进入现代工业化阶段后，完全沿用传统工艺的企业已经不再具有竞争优势，一些大企业开始构建现代化发酵工业体系，在规模上实现了突破，降低了产品平均成本。同时，现代化生产应用了食品企业连续化、自动化工程的设备与经验，和以人力为主的传统工艺相比，更有力地保证了调味品的安全生产。

调味品是一个充分竞争的行业，市场上有数千家企业的产品，好的渠道建设将提高产品的渗透率，缩短产品与消费者之间的距离。企业只有拥有良好的渠道，才能将现代化生产的产品销售给普通大众。

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八、随着调味品消费需求的结构不断升级

从调味品当前的产品产量和品种结构方面进行分析，我国调味品市场不仅产量增长快，同时消费领域也不断拓宽。调味品不再仅仅为“调料”和“佐料”，而是作为不可或缺的日常消费品，食品工业、餐饮业的原料，需求的深度和广度在不断发展。随着食品工业的发展，现代餐饮行业所需要的调味品种类已经从原来单一的酱、油、醋、鸡精、味精，扩展到增香产品、增鲜产品、复合调味料、餐料等复合产品等。随着中国餐饮业、食品工业的稳步发展，我国调味品行业亦得到了较快发展，特别是新型复合调味品取得了较快地发展。根据中国调味品协会的市场调研，我国约70%的调味品销往餐饮业。随着餐饮业的发展，厨师分工越来越细，自制复合调味料效率低，且无法做到标准化，难以满足餐饮业的发展趋势，餐饮企业越来越倾向大量采购复合调味料。

第四节 2019-2025年我国调味品及蚝油行业发展前景预测

一、消费升级带来的重大机遇

我国调味品市场的终端需求主要来源于餐饮业、家庭消费和食品制造业三方面。近年来，随着居民消费能力的提高，餐饮业、家庭消费和食品制造业对调味品的需求均保持旺盛增长。

随着居民人均收入的提高，人们的饮食习惯逐渐从追求“吃饱”转变到追求“吃好”和“吃健康”，对于饮食口味感受、食品安全的要求也不断提高。能在烹调过程中有效提升菜肴口感、香味的调味品，更能有效迎合消费者对于“色、香、味”的消费诉求，市场空间广阔。

随着消费水平的提高，民众的饮食结构不再以米、面等主食为主而是倾向于以菜肴为主，外出餐饮消费量也在不断提高，这些都有助于增加调味品的市场需求。

①餐饮业需求增长

菜肴的色、香、味是餐饮企业吸引顾客最有效的手段。随着我国调味品行业的发展，各种不同口味的调味品被开发出来，极大地丰富了餐饮企业在菜肴色、香、味上创新的空间。如今，许多品牌饭店、著名的招牌菜都离不开独具特色的调味品，调味品已经成为我国餐饮业繁荣发展和提高品质与档次的必备品。根据中国调味品协会的统计，调味品在餐饮消费中的比重已经突破10%，甚至有部分餐饮企业为了打造菜肴特色、吸引“回头客”，调味品成本已经达到其收入的20%。

国家统计局数据显示，2009 年我国餐饮业零售总额已达到1.8 万亿元，已连续多年实现两位数增长，根据商务部制订的《全国餐饮业发展规划纲要（2009-2013）》预测，2013 年中国餐饮业零售额将达3.3 万亿元。餐饮业的快速发展，有力地拉动了调味品行业的市场需求。

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②家庭消费升级

我国城乡居民的家庭消费过去主要以米、面及其制品为主，随着生活水平的提高，肉类、水产品和蔬菜的比重有所提升，各种主食和各种菜肴的花样不断增多，主要体现在调味品的选择和使用上。家庭消费中口味占据十分重要的地位，甚至可以说口味是补充营养和能量的前提。家庭消费的升级，将极大地促进调味品行业的发展。

③食品制造业需求持续增长

近年来，我国食品制造业持续高速增长，大中型食品制造企业营业收入每年增长率在20%以上。作为食品制造业重要的原材料，调味品的市场需求也持续增长。方便食品、速冻食品、休闲食品品类很多，所使用的调味品百味荟萃，各个厂家的特色不一，形成了众多的品种，从而满足了更多消费者的需求。市场上深受消费者喜爱的各种儿童膨化食品、休闲食品和中老年食品等，由于使用了不同的调味品而百花齐放，销量倍增，前景广阔。

随着大众消费层次的提升，食品的安全、质量为广大消费者所关注，低质量、低价格和低口感的食品难以满足市场需求，食品制造企业为了提升产品层次，积极选用质量、品牌信誉更高的调味品产品。

二、产业政策的支持有利行业发展

调味品行业的产品主要面对内需市场，国家“十二五规划”将扩大内需作为重大政策导向，提出“建立扩大消费需求的长效机制。把扩大消费需求作为扩大内需的战略重点，通过积极稳妥推进城镇化、实施就业优先战略、深化收入分配制度改革、健全社会保障体系和营造良好的消费环境，增强居民消费能力，改善居民消费预期，促进消费结构升级，进一步释放城乡居民消费潜力，逐步使我国国内市场总体规模位居世界前列”。酱油、食醋等调味品及焦糖色等食品添加剂的原料直接或间接以农副产品为主，其发展对推动我国农业产业化、现代化有着积极的提升作用。

三、行业的逐渐规范有利于长期发展

国家在先后颁布了一系列法律法规（《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等），完善了系列国家标准（《酿造酱油》、《酿造食醋》、

《食品添加剂焦糖色（亚硫酸铵法、氨法、普通法）》等），在此基础上从2010年开始的食品安全整治，推动了行业的快速整合，让行业朝着自律、健康的轨道上迈进。

行业规范将有助于优势企业进一步做大

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2019-2025年中国蚝油行业技术发展趋势研究报告调味品行业经历了多年的发展，已逐步建立国家标准和行业标准体系，包括调味品分类，以及酱油、食醋、味精、调味酱、鸡精、蚝油等产品标准。此外，一些新型的调味品也在逐渐纳入标准体系之中。标准的制订淘汰了一批不达标的中小企业，对调味品行业的结构升级、产品质量的提高起到了促进作用，过去低档产品恶性竞争的情况也将得到规范，规模化的企业在以后的市场竞争中将占据更大的优势。

四、调味品快速进入农村市场前景广阔

为了加强农产品流通网络建设、解决广大农村市场的食品安全问题、加快农村市场体系建设，商务部自2005 年起在全国范围内开展“万村千乡”市场工程建设，并进一步扩大农家店的覆盖面，提高网络配送能力，将农家店商品配送率提高到50%以上。农村市场流通渠道的逐步完善将为调味品快速进入农村市场提供便利条件，一旦农村市场打开，庞大的人口基数将带动调味品行业的再一次跨越式发展，品牌企业将成为最大的受益者。

五、未来十年我国调味品销售预测

中国食品产业网特聘专家，四川大学客座教授斯波在论坛上发布了《2018全国调味品行业蓝皮书》（以下简称《蓝皮书》）。

《蓝皮书》数据显示，2015至2017年，我国调味品销量从2534.6万吨下降至2249.2万吨，而销售额却一路上涨，从3052.09亿元上涨至3826.37亿元，这意味着每单位调味品的单价呈上升趋势，产品质量有所提高。

《蓝皮书》著作组根据不断升级的消费预测，我国未来十年调味品将达到年销售10000亿元的消费体量，目前中国市场3800亿元将会增长到5000亿元，而海外市场的增长将达到5000亿，也就是说未来外国消费的调味品将占到50%，调味品面临全球化的趋势。据不完全统计，美国的中餐厅有3.38万家，中餐在海外不断发展的同时，在美国建立中餐调味品工厂的趋势已经形成，既可以避免出口等相关麻烦，配套条件也较为理想。

然而在2017年，66%的调味品企业面临被淘汰，24.5%的企业面临被兼并和收购，只有不到10%的企业正常生存和发展，调味品企业转型升级势在必行。

斯波认为，调味品企业只有顺应新零售的发展趋势，才能领先获得持续竞争优势，跟随者实现“弯道超车”。要让新零售顺利融入调味品行业，关键在于从新零售本质出发，挖掘核心价值定位，充分利用新零售的平台和工具，走出一条行业自身的新零售之路。

《蓝皮书》还显示，辣味调味品占所有调味品的30.88%，全球吃辣人群超过25亿人，辣椒全让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家 (18)

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球交易额超过2873亿元，辣味已经成为全球化的流行趋势。

六、影响行业发展的不利因素

（1）行业整体管理水平不高

当前食品安全问题正日益成为消费者关注的焦点，而目前国内调味品企业管理水平参差不齐，行业内通过ISO、HACCP 认证的企业尚只有少数，大多数中小型企业质量控制仍停留在经验管理上，未建立起完善的质量控制制度体系。

（2）城乡市场发展不均衡

调味品行业城乡市场发展极不均衡，在部分乡镇市场，全国性的品牌渗透力度不够，产品层次较低。这一方面表明我国调味品行业未来成长空间巨大，另一方面也使得业内企业需要在乡镇及农村市场投入更多的资源，以培育和开拓市场。

（3）产品研发、创新能力较低

目前，我国调味品企业的产品研发、创新能力普遍较低。企业受资金投入、研发实力限制，产品推陈出新的速度较慢，一定程度上影响了行业发展。

第五节 2019-2025年我国调味品行业及蚝油发展前景及趋势预测

一、产品升级节奏越来越快

随着人们生活水平的不断提高，对调味品的方便化、营养化、健康化会有更大的需求。这必将牵引着更多的调味品企业将产品升级。调味品产业的升级不仅仅体现在产品的包装和行业的细分上，更主要体现在保留传统工艺的基础上引入现代化和标准化的生产体系，建立起新的生产质量标准。因此调味品的产业升级重点体现在质量保障体系的升级。

二、产品向高品质、天然、营养方向发展

由于消费者对食品安全和质量的重视程度与日俱增，对调味品的品牌、质量等因素日益重视，因而促使企业不断提高产品质量，向消费者传递健康、营养、天然等信息。具有天然、营养特色的产品近年来得到了快速的发展。

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三、单一调味品产销量呈下降趋势

随着人们对饮食健康的要求越来越高，食盐、糖、味精等传统调味品消费量逐步下降。纵观全世界各个国家的食品消费和餐饮业消费，低盐、低糖和低味精食品渐成风气，用复合调味料代替食盐、糖、味精已成为酒店和家庭的重要选择。

四、产品细分化、多元化的趋势

日益明显调味品行业细分是遵循地域的饮食习惯以及新兴的饮食潮流而来。突出“健康”、“自然”、“绿色”和个性化等元素，使调味品行业呈多元化方向发展，预计细分的趋势将会沿着不同的功能细分、人群细分。主要体现在如下几个方面：

我国传统酱油、食醋及类似制品正处于更新换代和功能细分的过程当中，赋予传统调味品以各种细分化的新功能，充分体现了“大众食品功能化”的理念。

按营养保健效果调整原料，制成具有不同营养保健效果的调味品。例如，红曲醋、补钙醋、多维醋、荞麦保健醋，铁强化酱油、低盐酱油、碘酱油、维生素酱油、儿童酱油、药膳酱油等等。

以往我国的调味品均为中式口味，然而由于各国饮食的进入，调味品成为反映饮食多样化的指示产品。各种复合型西式调料均大受欢迎，奶油浓汤调料、烤牛排调料、串烧调料、咖喱调料等也浮出水面。迎合这种趋势，各种传统调味品中也增加了异国风情的产品，如紫菜饭卷专用醋、生鱼片专用酱油、韩式醋、日式味淋、日本酱等。

五、食品加工配料市场扩大

随着食品工业的快速发展，调味品在食品加工配料领域的运用越来越多，调味品已经成为食品工业的重要原辅料。近几年来，新兴的方便食品、休闲食品、保健食品、绿色食品等市场份额持续扩大，市场需求迅速提升。上述食品的大规模生产需要大量的调味品，因此极大地促进了调味品行业的发展。

六、市场营销渠道多样化

我国调味品主要用于餐饮业、食品加工工业和家庭厨房三个方面。目前，我国调味企业的市场营销方式主要包括：1、经销商渠道；2、商超渠道；3、特通渠道；4、电子商务渠道。上述渠道的运营差异明显，随着市场需求选择的多样化，市场营销渠道也随之多样化。 5、复合调味料在调味品行业中的地位

我国调味品行业近十几年时间，发展迅速，已经逐步从单一调味品向复合调味料方向发展。随让每个人都能成为行业专家、管理专家、研究专家、投资专家、成功企业家 (20)

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着消费市场的变化，单一的调味料已经不能满足口味需求。近年来，调味品行业特别是复合调味料行业正以迅猛的速度向前发展，以鸡精调味料、排骨粉调味料、鸡粉调味料、肉味粉调味料、海鲜调味料、复合汤料等产品为代表的复合调味料已广泛应用于餐饮业、食品工业生产和家庭厨房中。

从上述渠道可见调味品具备宽渠道销售特征，而这些渠道在运营上存在着巨大的差异，每种渠道对品牌、品种、品质、配送、服务的要求也不一样，为各类规模的调味品企业创造了生存空间。随着市场竞争的加剧，各大中型企业市场投入力度的加大，大中型企业的渠道运营将不断多元化，挤占小企业的生存空间。

另外复合调味料的快速发展是餐饮业在全球迅猛发展和家庭厨房革命所引起的必然结果。复合调味料以其简单方便、口味稳定、质量稳定等特点深受餐饮和家庭的欢迎。

七、高新技术的应用将不断提升行业的整体水平

当今调味品生产中越来越多地应用生物工程领域的高新技术，从发酵菌种的基因工程处理、复合多菌种发酵技术、风味物质的分离提取、生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术等，大大提升了调味品品质和各种理化技术指标。

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