蓝海职业学校2013年学生技能比赛方案

2013年蓝海职业学校学生技能大赛

大 赛 方 案

2013年蓝海职业学校

2013年12月

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2013年蓝海职业学校学生技能大赛大赛指南

一、组织机构

学校大赛成立评判委员会和大赛办公室机构。 （一）评判委员会

1.烹饪、面点类项目： 裁判长：宋乐凯

裁判：牟金献、许永德、杜作喜 2.餐饮类项目 裁判长：缪春敏 裁判：徐巧、苏文静 3.客房类项目

裁判长：赵丽华 裁判：武晓霞 4.电工类项目

裁判长：徐龙建 裁判：胡增斌 5.会计类、打字项目 王云芳、邵颖、张秀霞

（二）大赛办公室 主 任：宋乐凯

成 员：谢平、杨自其、徐龙建、王永强 张秀霞、宋中辉、张萍丽 1.竞赛组：张秀霞、宋中辉、张萍丽

负责各项比赛中工作人员安排、打分表制作（带夹子和笔）、裁判室安排、赛场维护等工作。

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2.宣传组：谢平

负责技能大赛的报道和宣传。

3.后勤保障组：杨自其、徐龙建 杨自其：负责大赛学生秩序的维持。

徐龙建：负责各类设备的正常运转、安全事故的医治。 二、大赛日程

（一）时间地点

时 间：2013年12月30日，燕喜堂 （二）主持人 栗军峰、边向羽 （三）开幕式议程安排 1.学校领导致辞 2.选手代表宣誓 3.评委代表宣誓 4.学校校长宣布大赛开始 时间安排：8:00-8:30。 （四）比赛项目及时间安排

日期 序安排 号 项目 参与 人数 110人 12人 20人 10人 奖项设臵 时间安排 8:00-8:30 8:30—9:50 8:30—11:30 9:30—10:00 用时 30分钟 80分钟 180分钟 30分钟 30分钟 备注 5组，22人 6组，2人 现场制作，评成品 现场制作，评 开幕式 1 烹饪刀工 酒店管理摆台斟酒 全校打字比12月3 赛 30日会计数字录上午 4 入 2 面点基本5 功、水饺 6 面点拉面

一等奖1名、二等奖3名、三等奖4名 一等奖1名 一等奖1名、二等奖1名 一等奖1名 10:20—11:00 一等奖各1名，基本功50人、10人 10:00—11:00 二等奖1名，三等奖2名 12人 一等奖1名 3

60分钟 11:00-11:30 30分钟 日期 序安排 号 项目 参与 人数 奖项设臵 时间安排 用时 备注 成品 7 支票填写 8 烹饪凉菜、热菜 烹饪拼盘、雕刻 30人 14人 一等奖1名、11:00-11:30 二等奖1名 一等奖各110:30—11:00 名 一等奖、二13:40—14:10 等奖各1名 一等奖1名，二等奖1名，13：40—15:10 三等奖2名 一等奖1名、13:30—14:30 二等奖1名 一等奖1名 13:40-16:10 30分钟 30分钟 9 20人 30分钟 场外进行 中午拼盘12人场外进行 场外成熟、评成品 10 菊花顶蒸包 11 中式做床 12 电工配盘 13 蛋糕制作 12月30日14 点钞 下午 自选品种15 （油酥面团） 16 烹饪勺工 酒店管理托盘女子组 酒店管理托18 盘男子组 17 19 烹饪杀鱼 20 焊接技术 50人 20人 10人 20人 30人 90分钟 60分钟 150分钟 30分钟 40分钟 3人一组 场地在舞台 提前准备，现场制作 一等奖1名、15:10—15:40 二等奖1名 一等奖1名、14:40—15:20 二等奖1名 一等奖1名 15:00—15:15 一等奖1名，二等奖3名，15:40—16:10 三等奖5名 一等奖1名 15:00—15:45 中午场外进行，评成品 8人 15分钟 165人 16人 16人 60人 10人 30分钟 45分钟 40分钟 50分钟 15人 20人 一等奖1名 15:30—16:10 一等奖1名，二等奖1名，16:10—17:00 三等奖2名 一等奖1名 场外单独组织 按一等奖80元，二等奖60元，三等奖40元计算，预计费用：4000元。

三、比赛规程： （一）烹饪团体类

1.刀工比赛（土豆丝350克）

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现场提供去好皮的土豆块2个，350克，切丝（0.2cm）。比赛时间为10分钟（每组20人）。

2.勺工（悬翻）

现场提供统一大小的双耳锅、沙袋，主要考核学生的臂力和悬翻娴熟性，学生端起过后一次性所翻勺的个数（每组10人）。 3.杀鱼

比赛内容为初加工鲈鱼2条，现场提供鲈鱼2条。初加工过程中要去净鱼鳞和内脏、鱼鳃、打斜一字花刀、洗净。主要考核学生鱼的宰杀速度和打花刀的掌握。比赛时间为5分钟（每组20人）。 （二）烹饪个人项目 1.青椒土豆丝

要求：现场提供带皮土豆350克，青椒50克，切成0.2厘米粗细均匀的土豆丝制做青椒土豆丝一份时间为18分钟，成品用现场统一提供的一尺的平盘盛装。

2.自选热菜（鸡脯肉400克）

要求：现场提供鸡脯肉400克、油菜、青椒、香菇、胡萝卜适量。制作一款热菜，时间为45分钟，现场制作调味（调味品可自备），成品用现场统一提供的一尺的平盘盛装。 3.凉菜

要求：任选提供的一种主料菠菜、白菜、蘑菇、黄瓜各500克。制作凉菜一款。时间为25分钟。现场制作调味，调配料、盛器自备。 4．拼盘

要求：选手一律使用现场提供的蔬菜性原料，心里美萝卜2只、象牙白萝卜2根、胡萝卜2根、青萝卜2个、黄瓜1根。时间为150分钟，现场制作冷拼一款。

（三）面点团体项目 1.基本功下剂、擀皮

现场提供干面粉120克。现场调面制作水饺剂10个、水饺皮10个。时间12分钟。使用一尺平盘送评。 2.菊花顶蒸包

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现场提供干面粉300g、肉馅200克、白菜200克、调味品。现场和面、调馅、使用酵母发酵。制作包子10个，时间为25分钟（成熟、醒发时间不包括在内）。所有成品一同送评，使用现场提供的一尺平盘盛装送评。 （四）面点个人项目 1.水饺制作

现场提供干面粉200克、白菜200克、肉馅100克、调味品。现场制作水饺20个，现场调馅、和面制作，成熟（成熟不算时间）。时间25分钟。所有成品一同送评，使用一尺平盘。（半成品成绩占成绩的50%，成品成绩占50%） 2.面点自选品种

现场提供干面粉550克、鸡蛋2个、豆沙200克、色拉油200克、黄油2克、白糖100克。现场制作、成熟自选面点一份。时间为70分钟，盛器自备。

相关说明：

1.以上比赛项目只提供一次原料，制作失败者视为此项考核成绩为零。 2.成绩计算：所有单项目成绩为100分，前场成绩占10%，成品成绩占90%。

（五）烹饪第二课堂项目 1.蛋糕制作

现场提供烤制好的10寸蛋糕坯1个、奶油等用料，时间20分钟，主要考核学生的抹坯、基本花边及蛋糕的装饰基本功。 2.雕刻

现场提供指定原料萝卜在规定时间内制作雕刻一款。 3.拉面

现场提供调好面团一块，在规定时间内完成溜条、打条、出条、凉条流程。

（六）酒店管理托盘

要求：男生6瓶酒水，女生4瓶酒水，规定时间8分钟，每超出1分钟加1分，端托时间越长加分越多。（每组16人）。 （七）酒店管理摆台斟酒综合技能

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要求：现场摆台，摆完台后进行酒水斟倒，斟倒10杯白酒、5杯啤酒、5杯红酒，比赛时间15分钟。（每组3人）。 （八）酒店管理中式做床

要求：按照程序：甩单定位→包角→套被套→被子定位→套枕套→枕头定位，完成中式做床，比赛时间4分30秒。（每组3人） （九）会计点钞比赛

扎把点钞。钞票错把设臵范围在5%至30%之间，每把的错误范围在97-103之间,错把无规律放臵。共计6分钟，限时不限量，提前10秒通报。

（十）会计支票填写

按照填写现金和转账支票，时间共计30分钟。一张支票填错任何一处，就视为整张支票错误，30分钟内完不成任务，此项成绩视为0。如果提前完成不加分。

（十一）电工-三相异步电动机的自锁正，反转控制电路

1.按考核图提供的电路选择安装器材。2.检测器材的好坏。3.原件布局合理，整齐，走线规范，整齐，横平竖直，4.导线连接牢固，接触良好。5.遵守用电操作规范。6.工具器材摆放整齐，考试完毕整理器材及场地。 （十二）焊接-采用3mm板对接立焊

板对接平焊。要求单面焊双面成型，按规范操作进行焊接。 （十三）打字比赛

汉字录入：将“金山打字通”软件作为此次比赛平台，比赛时裁判会指定一篇文章，按“速度*正确率”所得数值进行排序，如遇到成绩相同，则以速度为主要参考依据，比赛时间为10分钟。

（十四）数字录入

数字录入：采用专用“数字录入”软件作为此次比赛平台，由打字软件直接给出分值，按分值高低进行排序，如遇分值相同，则按并列计算，比赛时间为3分钟。

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四、赛场要求 （一）比赛规则 1.赛场规则

（1）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。 （2）参赛选手提前20分钟到达比赛现场检录。

（3）参赛选手应衣着整洁，戴发帽。操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔脚料，要有节约意识。

（4）禁止重做或挪用他人已加工过的原料。

（5）参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其它问题），应由负责人向组委会进行申诉。

（6）其它未尽事宜，将在赛前向各负责人详细说明。 2.参赛选手须知

（1）参赛选手在比赛前由负责老师统一组织到比赛地点了解比赛场地及有关须知事项。

（2）参赛选手必须携带考号牌参加比赛。

（3）每场比赛，参赛选手须提前20分钟检录进入侯考区域，迟到20分钟不得进入赛场。

（4）按照赛场指令，选手在开赛前对设备、工具、原料等与本场比赛相关的物品，进行清点检查。如有问题，选手应立即向裁判老师报告进行更换，因个人原因造成的损坏由选手自负。

（5）比赛开始信号发出后，选手才能开始操作；比赛时选手必须遵守操作要求，规范操作，确保安全，比赛中途不得离开现场。

（6）参赛选手应在规定的地方贴上参赛号，不得在其它任何地方做有标记，否则按违纪处理。

（7）参赛选手在赛场内必须保持安静，不得在赛场内大声喧哗，要自觉遵守赛场纪律。

（8）比赛过程中设备出现故障，选手应举手报告，由监考老师记录，10分钟内修好后时间顺延，10分钟不能修好更换机器，时间仍顺延。

（9）参赛选手要服从工作人员的管理，接受监考人员的监督和检查。赛

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场作弊或违反赛场纪律者，取消其参赛资格，成绩以零分计算。

（10）参赛选手提前结束比赛，须离开比赛场地，不得再次进入赛场或在附近停留大声喧哗，可在指定位臵休息。

（11）比赛时间一到，选手应立即停止操作，严格按照各项程序提交比赛结果。选手须完成现场清理，并经监考教师同意方可离开。

3.比赛裁判员须知

（1）裁判员需佩戴“裁判员”标志。

（2）裁判员要严格遵守比赛规则，做到评判公正、公平，一视同仁。 （3）裁判员在选手进入赛场后，在评定成绩结束之前禁止与选手通讯联系，禁止使用手机等通讯工具。

（4）严格执行各项比赛项目的评分标准，杜绝随意打分。 （5）裁判员要始终坚守工作岗位，未经裁判长允许不得擅自离开。 （6）对评判工作有争议的技术问题，突发事件，要及时向裁判长汇报，妥善解决。

（7）在评判过程中要对比赛成绩严格保密。 4.工作人员须知

（1）比赛全体工作人员必须服从统一指挥，认真履行职责，做好比赛服务工作。

（2）工作人员要准时到岗，认真检查、核准证件，非参赛选手不准进入赛场。

（3）比赛出现技术问题（包括设备、器材等）应与各项比赛负责人及时联系、处理；如需重新比赛要得到组委会同意后方可进行。

（4）如遇突发事件，要及时向组委会报告，同时做好疏导工作，避免重大事故发生，确保大赛圆满成功。

（5）各项比赛项目的技术负责人，一定要坚守岗位，要对技术比赛的全过程负责。

（6）工作人员不要在赛场内接听或打电话，负责监场的人员在比赛期间一律关闭手机。

5.比赛安全守则

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（1）裁判、指导老师及参赛选手等所有工作人员不得在比赛场所和禁烟区域吸烟。

（2）参赛人员应服从命令，听从组委会安排，在规定区域内活动，不得擅自离开。

（3）参赛人员必须按规定穿戴好劳动保护用具。

（4）在比赛过程中，参赛人员未经批准，不得进入赛场以外的区域，不准翻阅与比赛无关的资料，不准操作与比赛无关的设备。

（5）参赛人员不得将比赛承办单位提供的工具、材料等物品带出赛场。 （6）参赛人员对竞赛过程安排或竞赛结果有异议时，可以通过指导老师向比赛领导小组反映，但不得扰乱赛场秩序。对于违反赛场纪律、扰乱赛场秩序者将视其情节给予处理，直至终止比赛，取消比赛资格。 五、赛前日程安排

（一）彩排

场地准备，时间12月28日下午，彩排：12月29日全天。

（二）评委考前会：12月26日下午,由各教研室自行确定时间和地点。 （三）比赛总结会：寒假期间，具体时间待定。 六、各部门工作分工

序号 部门 工作内容 完成日期 完成时间 下午14:00前 翟乃国 7:50 责任人 1.负责主席台布臵，摆放座次牌，就坐人员：学校领导，准备演讲台并配鲜花，安排服务12月人员。 29日 2.协助准备婚宴用鱼40条。 1 经营部 3.提前开启空调，保证5日燕喜堂温度在2512月度。 30日 4.开启卫生间。 5.负责比赛当天部门评委的抽调。 1.负责全程安排录像、摄像。 2 办公室 2.邀请企业文化部进行拍摄。 12月29日 12月30日 下午 14:00 7:50 谢平 10

1.组织学生分别于7:40分，13:10分组织学生入场完毕，学生外套统一放臵，统一着校服。 3 学管处 2.负责现场学生的秩序控制，氛围营造。 12月3.负责礼仪队的4名学生于12月28日16:3030日 找王云报到。 4.负责组织学生在赛后将椅子五个一摞摆放于大厅两侧。 12月12月29日8:0029-30总务处 2.12月28日下午16:30分，前负责安排音响控制人员开启音响12月30日 日全天跟办。 财务部 负责技能大赛期间奖品的购买，具体明细教 务处提供。 1.12月29日前负责完成条幅悬挂。 7:40分 杨自其 4 徐龙建 5

蓝海职业学校教务处 二○一三年十二月十七日

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水饺评分标准

序 号 1 2 3 4 5 6 7 考核 项目 外形 数量 火候 质量 口味 现场 操作 评分要素 形似元宝 20个 熟透不欠火 饱满不露馅 口味咸鲜适中 合理用原料 现场卫生 遵守操作规程 配分 评分标准 备注 20 大小不均匀扣5分；形状不像扣10分 10 10 40 每少一个扣1分，扣完为止； 欠火扣5分； 过火扣5分 露馅严重的扣10分；部分露馅的扣5-10分；馅心过少的扣5-10 分 20 口味不正扣5-10分 浪费原料从总分中扣3分 10 卫生差从总分中扣2分 每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规停止操作； 100 合 计

自选品种评分标准

序 号 1 2 3 4 5 6 考核 项目 外形 色泽 火候 质量 口味 现场 操作 考核 时限 总分

配分 评分标准 备注 25 形状美观、大小均匀、无破损 10 色差扣5分；有斑点扣5分 10 欠火扣5分； 过火扣5分 50 整体质量符合制作品种的质量要求30分 15 口味不正扣5分 10 浪费原料从总分中扣5分 卫生差从总分中扣5分 8 每超时2分钟从总分中扣1分 100

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面点基本功评分标准 序 号 考核 项目 评分要素 配分 评分标准 备注 皮子 1 成品 面团 剂子 40 大小一致，中间厚，周边薄大小不均匀扣20分；中间周边一样厚扣20分 30 要求软硬适当，掺水量适度。 30 下剂要求剂口利落，不带毛茬，大小均匀，重量一直剂口带毛茬的扣5分；大小不均匀的扣5分 2 现场 操作 考核 时限 和面要求做到三光 5 达不到三光的扣5分 操作姿势规范，动作快捷、利落 超时 5 姿势不规范的扣5分 3 每超时1min从总分中扣2分 100 合 计

菊花顶蒸包评分标准 序 号 1 2 3 4 5 考核 项目 外形 色泽 火候 质量 口味 评分要素 形似菊花 色泽洁白 熟透不欠火 起发暄软 口味纯正 合理用原料 现场 操作 操作姿势规 现场卫生要求案板洁净 仪容仪表要求穿戴整洁，学生牌工整 7 考核 时限 超时 配分 25 10 15 评分标准 大小不均匀扣5分；褶皱不均匀扣20分 色差扣5分；有斑点、青沟扣5分 欠火扣5分； 过火扣5分 备注 35 死硬不暄软、青沟多扣30分；欠起发扣10分；过度扣10分 15 2 3 3 口味不正扣5分 浪费原料扣2分 姿势不规范的扣3分 卫生差扣3分 6 2 每缺任何一项，本项目不得分 每超时1min从总分中扣2分；（醒发及成熟时间不包含在内） 100 合 计

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杀鱼比赛评分标准 序号 1 项目 仪容仪表 分值 5 净扣2分，扣完5分为止 刮鳞：将鱼头向左，鱼尾向右平放在案板上，用左手按住鱼头，右手持刮鳞器从尾部向头部刮上去，将鳞刮净。刮除不净的扣5—10分； 2 初加工 70 去腮：可用手或刮鳞器将鱼鳃除去。去不净的扣1—5分； 开膛取内脏：采用剖腹取的方法，将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏，并去除腹内黑衣。开膛方法不正确的扣5分，弄破苦胆的扣10分，黑衣去不干净或未去的扣1—5分； 采用斜一字花刀，刀距相等为2厘米，刀纹深浅一致，鱼背部刀纹相应深些，3 花刀 10 腹部相应浅些。方法不正确的扣5分，刀距不均匀、刀纹深浅不一的扣2分，打穿鱼骨的扣1—5分 4 时间 5 每位选手在规定时间（5分钟）内连续加工两条鲤鱼，若超时，每超20秒扣1分，扣完5分为止。 操作结束后，鱼身内外清洗干净，不得带有血污，否则视情况扣1—5分，5 卫生 10 保持台面、墩子、刀、刮鳞器、地面、工作服的干净清洁，鱼鳞收拾干净否则视情况扣1—10分。 扣分标准 工服整洁，上下衣、帽、领结、围裙、校牌齐全，每缺一项扣2分，工服不备注 刀工评分标准 评分类型 评分 要素 项目分数 技术要求及给分、扣分原则 ①要求刀法细腻，长度、粗细、薄厚均匀，符合规定标准； ②长度，粗细，薄厚均匀、原料不碎散给80分 成品分 出品 质量 80分 ③无连刀； ④边沿整齐。 扣分标准: ①粗细厚薄不均匀扣3--5分，②有连刀扣4--6分③不符合规定标准8--10分。 ①握刀手势正确 操作 规范 现场分 操作 卫生 ②站立姿势标准 5分 ③操作姿势规范，动作快捷、利落。 扣分标准: 1.每一项不合标准扣1分，②不合标准扣2分，扣完3分为止。 ①原料清洁卫生，无异味。②盛器无指痕，无油污。③刀光亮无锈，抹布洁白无污渍。④班中台面卫生清理到位。 5分 扣分标准： ①原料不清洁卫生，盛器油污不洁扣1分。②刀不光亮，抹布有污渍异味扣2分。③墩面、地面、操作台有垃圾污物扣3分。扣完5分为止。 正式考试时间规定为10分钟；超过20秒不扣分，20秒以后不到1分钟按1分钟时间 10分 扣分，每超1分钟扣2分，超过4分钟后时间分为0分；5分钟过后，每超1分钟从总分中扣5分， 14

拼盘评分标准

评分要素 项目分数 色彩搭配 层次 刀工 整体形状 操作规范 时间 10分 30分 25分 25分 10分 150分钟 技术要求 1．色彩搭配合理2.突出主题 1.层次清晰2.层次均匀3.拼摆合理4.拼摆对称5.拼摆手法正确 1.薄厚均匀一致2.切面光滑整齐3.整齐均匀无断片 1.整体造型美观合理2.装盘不偏盘 1.盘边无碎屑2.盘边无油污3.操作台、墩面干净。4.操作方法正确。 每超时2分钟,扣1分。 雕刻评分标准

评分要素 色彩搭配 手法 整体造型 卫生 时间

项目分数 20分 20分 50分 10分 90分钟 技术要求 1．色彩搭配合理2.突出主题3.层次鲜明 1.手法细腻2.表面光滑整齐 1.整体造型美观合理2.生动逼真 3.衔接处无胶剂。 1.盘边无碎屑2.盘边无油污3.操作台、墩面干净。 每超时2分钟,扣1分。 勺工评分标准

序号 1 2 3 4 5 项目 仪容仪表 握勺的手法 姿势 手布的叠法 翻勺个数 分数 5 5 5 5 扣分标准 工服整洁，上下衣、帽、领结、围裙、校牌齐全，每缺一项扣2分。工服不净扣2分，扣完5分为止。 拇指扣住锅耳的左上侧，其余四指弯曲成半握拳状，顶住锅沿。四指张开托锅的扣2分，四指握拳的扣3分。 两脚自然分开与肩同宽，上身略前倾、腹部与锅架10公分距离，整个操作过程中，身体不得外斜。不正确扣1—5分。 手布整洁、叠法正确。不整洁的扣2分，叠法不正确的扣3分。 考试过程中左手端起锅后不得用身体其它部位接触炒锅，接触者视为考试结束以接触锅时的翻勺个数为比赛成绩。考试过程中放下锅视为考试结束以此时的翻勺个数为比赛成绩。 备注

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裱花蛋糕成品评分标准

序号 考核项目 配分 评分标准 每人一个10寸蛋糕胚，抹圆抷，统一挤10朵玫瑰花成半圆形、备注 1 整体造型 30分 贝壳花边围边,时间为20分钟。每项不符合的扣1--5分 蛋糕胚为圆抷，表面光泽，无漏胚、不匀现象，不符合的扣1---5 2 抹抷 20分 分 30分 3 玫瑰花 大小均匀一致，花型美观大方，不符合的扣1--3分 4 贝壳花边 10分 纹路清晰流畅，大小、间距均匀一致。不符合扣1--3分 5 色彩的调制 10分 调色要均匀，玫瑰花为浅粉色，叶子为绿色。不符合的酌情扣1--3分

拉面评分标准 评分项 15分 手法 20分 20分 20分 成品 操作规范 时间 20分 5分 打条：手法正确，走向大方，粗细均匀，手里没有死面。不符合要求的根据情况扣3-5分。 溜条：条走向大方，粗细均匀，动作富有美感。 出条：双手配合默契，手法正确，无掉扣现象。 撒条：面条呈网状撒于案板，掐头整齐，五年连现象。 面条粗细均匀，无断条，粘连及面疙瘩现象 符合操作卫生及规范，无原料浪费现象。 每超时1分钟扣1分。 分数 技术要求及扣分原则 备注

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热菜评分标准

评分项 颜色 分数 20分 技术要求及给分扣分原则 1．配料和主料搭配的是否合理，2.有无因过火造成的原料失色。符合上述要求给10分，凡不符和上述要求的各项扣1——2分 口味主要指：1.味形是否准确，2.是否过咸3.是否过淡，4.是否有应有的鲜香味，口味 30分 5.是否有异味，菜肴若味形准确，不咸不淡没有异味给30分。若味形不准扣8——10分，过咸过淡扣1——5分，有异味扣1——10分。 热菜中的刀工主要是指：1.此菜采用的是复杂刀工，2.简单刀工，3.没有刀工，4.有没有连刀，5.或粗细薄厚不均匀或原料碎散。若考核菜肴没有刀工就扣15分。若刀工 10分 此菜采用复杂刀工，没有连刀，薄厚均匀、原料不碎散给15分。简单刀工没有连刀和薄厚不均匀给6分，复杂刀工或简单刀工凡发生连刀，刀距不齐造成的精细、薄厚均匀或原料不碎散的发生一项扣1——3分。 火候 25分 火候主要是指的是1.火候合适，菜肴口感老嫩适度，2.过火，菜肴口感老，3.有焦糊。4.欠火，5.失饪。火候合适给20分， 1．汤芡量合适，2.汤芡不浓3.汤芡不滑4.油量不多。能达到标准的给10分，凡发生不能达到菜肴芡汁要求的，视其程度，每项扣1——2分。 要求：1.突出主料，2.不偏盘，3.装盘不散，4.盘边无油迹，5.成型好。若能达到以上五项要求给5分，若不能达到要求每项扣0.5——1分 1.操作规范，符合食品卫生要求，无浪费原料现象。 芡汁 10分 装盘 5分 操作规范 5分 时间 每超时1分钟,扣1分。

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凉菜评分标准

评分要素 项目分数 技术要求及给分扣分原则 颜色 20分 1．配料和主料搭配的是否合理，2.有无因过火造成的原料失色。符合上述要求给10分，凡不符和上述要求的各项扣1——2分 口味主要指：1.味形是否准确，2.是否过咸3.是否过淡，4.是否有应有的鲜香味，5.是否有异味，口味 30分 菜肴若味形准确，不咸不淡没有异味给30分。若味形不准扣8——10分，过咸过淡扣1——5分，香味不农郁扣1——5分，有异味扣1——10分。 刀工主要是指：1.此菜采用的是复杂刀工，2.简单刀工，3.没有刀工，4.有没有连刀，5.或粗细薄刀工 10分 厚不均匀或原料碎散。若考核菜肴没有刀工就扣15分。若此菜采用复杂刀工，没有连刀，薄厚均匀、原料不碎散给15分。简单刀工没有连刀和薄厚不均匀给6分，复杂刀工或简单刀工凡发生连刀，刀距不齐造成的精细、薄厚均匀或原料不碎散的发生一项扣1——3分。 火候主要是指的是1.火候合适，菜肴口感老嫩适度，2.过火，菜肴口感老，3.有焦糊。4.欠火，火候 30分 5.失饪。火候合适给20分，过火菜肴口感老扣1——5分菜肴发生轻微焦糊扣6——10分，菜肴失饪扣1——5分。 装盘 操作规范 时间 5分 要求：1.突出主料，2.不偏盘，3.装盘不散，4.盘边无油迹，5.成型好。若能达到以上五项要求给5分，若不能达到要求每项扣0.5——1分 1.操作规范，符合食品卫生要求，无浪费原料现象。 5分 每超时1分钟,扣1分。

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蓝海职业学校2013年技能大赛托盘评分标准

项目 仪容 仪表 分值 考核标准 扣分标准 每处问题扣1分。 扣分 --- 仪容仪表符合学生形象标准的相关要求。 1.按外低里高，外轻里重的顺序放入托盘内，确认酒水； 理 托 5分 2.瓶与瓶之间相距1厘米； 3.商标朝向客人； 4.物品摆放有序（女生：托盘内托4瓶500ml青岛啤酒；男生：托盘内托6瓶500ml青岛啤酒）。 1.左脚在前，右脚在后，身体下蹲，上身保持正起托 直； 5分 2.起托:左手托盘，右手将托盘缓缓外移，左手调整到重心后将右手离开托盘；调整到位后，右手自然下垂放于体侧，按标准站姿站好； 1.抬头、挺胸、收复、肩平、目光平视前方，表情自然； 端托 姿态 25分 2.左手臂自然弯曲呈90度，掌心向上，五指分开，呈凹形，重心居中，不得出现手指超出托盘边缘现象； 3.胳膊肘离身体呈一拳距离，托盘不能依靠身体； 1.手指伸出托盘边缘责令调整并扣3分； 2.身体出现严重歪斜现象，提醒一次扣3分，第三次提醒停止操作； 3.其他事项一处不合格扣1分。 2.每扶一次托盘扣3分（每次扶托不超过10秒；扶托不得超过三次，且以第三次扶托时间为托盘考核成绩）； 端托 时间 60分 规定时间为8分钟，超出时间加分。 2.每提前30秒扣1分 3.每超出1分钟加1分，每超出30秒加0.5分，不足30秒不加分。 4.瓶倒在怀中可以继续操作，但一次扣10分。 5. 打翻托盘不得分。 1.左脚在前，右脚在后，身体下蹲，上身保持正落托 5分 直； 2.左手托盘，右手扶住托盘将托盘前边缘先放至桌面上，然后双手将托盘完全推至桌面上。

1.一处姿势不标准扣1分。 2.落托翻瓶在桌，一次性扣10分； 3.落托时瓶落地同打翻托盘，不得分。 一处姿势不标准扣1分。 1.排列不正确扣1分； 2.距离不合格扣1分； 3.商标方向不对扣1分；

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蓝海职业学校2013年技能大赛中式做床评分标准

项 目 分值 要 求 1.仪容仪表符合员工形象标准的相关要求。 仪表仪态展示 --- 2.站姿：站姿端正、挺胸、立腰，面带微笑。 3.蹲姿：女士拢裙下蹲，双腿并拢，男士双腿微分；上身正直，身体端正。 整理床体 5分 检查床垫与床体是否重合(不合格扣2分) 1．将床单整齐折叠放于床尾（不整齐扣1分） 2．站于床尾甩单，要求一次到位（重甩一次扣2分，甩单甩单定位 20分 不到位扣1-3分） 3．床单正面朝上（铺反扣5分） 4．要求中线居中（偏中线2厘米扣1分） 1．从右后角开始包角，顺时针方向旋转一周将四角包完（顺序错误扣2分） 包角 20分 2．四角饱满、挺括、牢固成90度（一角不标准扣1-2分） 3．床面平整、挺括、无褶皱（一处不合格扣1-2分） 4．四边要紧无外漏，无皱褶（一边不合格扣1-2分） 1．被套一次打开铺于床上，正面朝上（一处不合格扣1-2分） 套被套 20分 2．床头被饱满、挺括，被面平整无凹陷（一处不合格扣1-2分） 3．下垂被自然下垂，平整无褶皱（一处不合格扣1-2分） 被子定位 10分 1． 被端与床前端平齐，平整美观。（差2厘米扣1分） 2． 被子两侧与床两侧距离相等（偏离2厘米扣1分） 1．站在床一侧套枕套，两枕头四角挺括（一角不合格扣套枕套 10分 1-2分） 2．枕头封口整齐，枕心不外漏（一处不合格扣1-2分） 1．两枕头重叠，放于床的中间左右均等位臵（不重叠扣1枕头定位 10分 分，差2厘米扣1分） 2．枕套开口处背向控制柜摆放整齐（放反1个枕头扣1分） 3．枕芯距床头距离2-5厘米（差2厘米扣1分） 整体效果 5分 检查床形是否美观，床面是否平整、挺括；床体床垫是否重叠（一处不合格扣1-2分） 扣分 得分 注：时间为4．5分钟（每超10秒扣1分）

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蓝海职业学校2013年学生技能大赛项目及人员统计

专业 比赛项目 班级 姓名 邹玉达 黄 凯 谢金盆 宋恩旺 梁 凯 烹饪一班 郑 冲 王凯杰 陈 冰 李召召 苗 苗 刘志文 吕兆新 李福顺 烹饪专业 刀工比赛 烹饪二班 李照龙 宫少强 孔晓明 张青峰 张龙强 吴迪 宋飞虎 吕智康 王 攀 烹饪三班 郭胜利 徐晨洋 张才广 杨梅杰 李庆彬 任荫文 成绩 排名 周建龙 指导教师 26

专业 比赛项目 班级 姓名 陶孟真 成绩 排名 指导教师 烹饪三班 于蒙恩 梁医亚 宋海峰 上官瑞来 李中华 扬 帆 苗世润 李庆彬 烹饪四班 田启明 庞志远 陈永建 刘 杰 李雪峰 魏立猛 李维兵 烹饪专业 刀工比赛 王浩 张学斋 李哲 肖友来 烹饪五班 李志辉 潘强 巴金凯 赵钦龙 王凯强 王洪瑞 郭桐桐 烹饪六班 毛方杰 李方旭 张琦 栗军峰、王松 杜徳新 27

专业 比赛项目 班级 姓名 房宽 刘香港 成绩 排名 指导教师 烹饪六班 裴建昊 张志超 张雪强 林谋松 杨东方 鲍举龙 杨鹏飞 薛锦成 杜徳新 烹饪七班 许晴 王猛 巩祥法 郭成志 杨 滨 烹饪专业 刀工比赛 王帅 王敏 马建建 张梦飞 王 帅 李兴行 烹饪八班 张世江 王金彪 卢壮壮 朱顺发 王振华 付 良 烹饪九班 蔡建伟 周青阳 28

姜程午 任荫文

专业 比赛项目 班级 姓名 鲁新春 宋来兵 刘梦迪 成绩 排名 指导教师 烹饪九班 李昊明 陈志恩 王树刚 高战鋆 赵连星 张尤 任海 张子龙 王继风 任荫文 烹饪十一班 烹饪专业 刀工比赛 聂子超 程可 杜琛 韩振业 李凯 刘贝 周君帅 胡 明 杨黎明 赵文豪 于明远 13级食品加工 吴广勇 索 杉 王 跃 余长中 孔凡龙 张丙杨 姜程午 29

专业 比赛项目 班级 姓名 邹国辉 张泽恺 董毅 成亮 成绩 排名 指导教师 营养配餐 孔娜 徐建婷 王智斌 任思念 刀工比赛 张云涛 王泳 孔令哲 高曌曌 烹饪专业 邵飞 康怀杰 岳宁 周爱迪 张玉超 黄凯 谢金盆 宋恩旺 梁凯 勺工 烹饪一班 郑冲 王凯杰 陈冰 段连强 刘继魁

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杨娇 杨滨 常学智 罗晟业 12级食品加工 吕祥强

专业 比赛项目 班级 姓名 吴广勇 王志豪 胡 明 孔凡龙 王 跃 余长中 周君帅 成绩 排名 指导教师 13级食品加工 曾 志 袁 鹏 赵文豪 张丙杨 勺工 烹饪专业 王俊生 王永 孔令哲 高曌曌 吕祥强 12级食品加工 邵飞 康怀杰 岳宁 周爱迪 张玉超 刘延松 邹玉达 杀鱼比赛 烹饪一班 王艳辉 梁凯

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索 杉 姜程午 周建龙 罗晟业 杨 磊 杨黎明 专业 比赛项目 班级 烹饪一班 姓名 黄凯 韩蒙强 刘志文 吕兆新 成绩 排名 指导教师 周建龙 烹饪二班 李福顺 宋彪 刘亮 王晨宇 宋海峰 杜明慧 任荫文 烹饪三班 范明浩 张才广 韩云龙 李凯 李庆彬 烹饪专业 杀鱼比赛 谢中达 李中华 烹饪四班 陈喻 陈永建 任帅 郇延 郭少帅 闫伟东 烹饪五班 潘希鹏 李洪杰 李召玉 俞蓝坤 烹饪六班 徐成龙 解万里 37

李维兵 栗军峰、王松 杜徳新

专业 比赛项目 班级 姓名 朱孟超 成绩 排名 指导教师 烹饪六班 贾松松 由新生 张众 杨本贺 许晴 杜徳新 烹饪七班 巩祥法 薛锦成 鲍举龙 李伟健 王 帅 代圣晓 杨滨 烹饪八班 烹饪专业 杀鱼比赛 李兴行 王 辉 耿子家 赵玉虎 孙宇航 李东辉 姜程午 烹饪九班 孙万峰 高兴龙 梁小凡 宋来兵 张子龙 王继风 任荫文 烹饪十一班 李凯 刘贝 张运兴 韩振业 于明远 38

专业 比赛项目 班级 姓名 胡 明 王 跃 成绩 排名 指导教师 13级食品加工 吴广勇 杨黎明 赵文豪 袁 鹏 邹国辉 张泽恺 姜程午 杀鱼比赛 任思念 董 毅 成 亮 周爱迪 邵飞 烹饪专业 12食品加工 康怀杰 孔令哲 吕祥强 高曌曌 烹饪一班 烹饪二班 烹饪三班 烹饪四班 热菜 烹饪六班 烹饪五班 烹饪五班 营养配餐 烹饪十一班

营养配餐 王春鹏 杨滨 罗晟业 邹玉达 黄凯 李照龙 王攀 刘杰 李方旭 闫保东 巴金凯 邹国辉 聂子超 39

常学智 周建龙 任荫文 李庆彬 李维兵 杜徳新 栗军峰 王松 杨滨 于明远 专业 比赛项目 热菜 班级 13级食品加工 烹饪一班 烹饪一班 烹饪二班 烹饪三班 烹饪四班 姓名 周君帅 宋恩旺 谢金盆 刘亮 徐晨洋 张雪瑞 刘香港 肖友来 郭少帅 成亮 任海 张丙杨 梁凯 郑冲 吕兆新 于蒙恩 扬帆 房宽 王洪瑞 刘伟豪 杨黎明 周青杨 王 洋 乔壮壮 石兴旺 赵能源 王洪瑞 黄凯 40

成绩 排名 指导教师 姜程午 常学智 周建龙 认荫文 李庆彬 李维兵 杜徳新 栗军峰 王松 杨滨 于明远 姜程午 常学智 周建龙 认荫文 李庆彬 李维兵 杜徳新 栗军峰 王松 杨滨 于明远 姜程午 周建龙 周建龙 周建龙 周建龙 周建龙 烹饪专业 凉菜 烹饪六班 烹饪五班 烹饪五班 营养配餐 烹饪十一班 13级食品加工 烹饪一班 烹饪一班 烹饪二班 烹饪三班 烹饪四班 烹饪专业 拼盘 烹饪六班 烹饪五班 烹饪五班 13级食品加工 烹饪九班 烹饪八班 烹五 烹五 烹饪专业 雕刻 烹五 烹五 烹一

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