公共营养师三级考试知识点总结

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1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。

2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，诚实守信，办事公道，服务群众，奉献社会。

3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。⑶认真负责，服务人民，平等待人。⑷科学务实，精益求精，开拓创新。

4.、混合食物由胃完全排空通常需要4~6小时。 5、妊娠期孕妇易发生生理性贫血的原因是血浆容积与红细胞数量均增加，但血浆容积增幅比例大。 6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750ml. 7.、婴儿期包括出生至28天的新生儿期，1~12个月的婴儿期。婴儿期是一生中生长发育最快的时期。

8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低A.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。B.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退A.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。B.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。C.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。⑶体成分改变A.细胞量下降，出现肌肉萎缩。 B.体水分减少，主要为细胞内液减少。 C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变A.肝脏功能降低，肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降：胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。D.心血管疾病发生率升高。

9.、 1千焦耳= 0.239千卡 1千卡= 4.184千焦耳 10、产热营养素在体内的产热量分别为: 蛋白质: 4kca/g 糖（碳水化合物）: 4kcal/g 脂肪: 9kca/g 纯乙醇：7kca/g 11、成人热能来源的分配比例

碳水化合物: 占总热能的55～65%； 脂肪: 占总热能的20～30%； 蛋白质: 占总热能的10～15%。 12、影响基础代谢率（BMR）的因素： ⑴体表面积。

⑵年龄及生理状态：婴儿时期，因身体组织生长发育，BMR最高，以后随年龄的增长而逐步降低，孕期或哺乳期因需要合成新组织及泌乳，BMR增加。 ⑶性别：女性成分中瘦组织少，脂肪多，BMR略低于男性。 ⑷体型及机体构成：相同质量者，瘦高体型的人体表面积大，BMR高于矮胖者。

⑸疾病：发烧，增加20%~30%，体温每升高1℃，BMR增加13%。

⑹甲状腺的功能：甲亢增加40%~80%；甲低减小40%~50%。 ⑺环境温度与气候：在舒适环境中（20~25℃），代谢最低，在低温或高温环境中，代谢都会增高，环境温度过低可能引起不同程度的颤抖而导致代谢升高，当环境温度较高，因为散热而出汗，呼吸及心跳加快，也引起代谢升高。 ⑻劳动强度：劳动强度高者BMR高。

13、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象称为食物的特殊动力作用，或称食物热效应(TEF)。一般混合膳食的热效应约占总能量的10%，而蛋白质的热效应可高达30%，碳水化合物约为5%?6%，脂肪约为4 ?5%。蛋白质的食物的特殊动力作用最大。 人体每天约有3%的蛋白质被更新。

14、必需氨基酸包括：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸八种 (组氨酸为儿童必需氨基酸)。赖色苯并蛋，苏缬亮异亮，还有组氨酸 半必需氨基酸：半胱氨酸、酪氨酸。（蛋氨酸→半胱氨酸 苯丙氨酸→酪氨酸）

15、食物蛋白质营养评价 （一）.食物中蛋白质含量 （二）.蛋白质消化率（AD）

摄入氮－粪氮

蛋白质表观消化率 = —————— ×100% 摄入氮 表观消化率＜真消化率

摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）

真蛋白质消化率= ———————————— ×100% 摄入氮 （三）蛋白质利用率 ①功效比值（PER）：是以体重增加为基础进行的蛋白质评价方法，指在严格规定的条件下动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。 ②生物价（BV）：反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。

③蛋白质净利用率（NPU）：反映被测食物蛋白质利用程度的另一指标，指将蛋白质生物价和消化率结合起来评定白质的方法。

（四）氨基酸评分（AAS）也叫蛋白质化学评分

食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质的评分即为该种食物的蛋白质氨基酸分。

评价食物蛋白质营养价值时，作为参考蛋白的是鸡蛋蛋白质 16、健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡。

17、脂肪的生理功能：⑴供给能量。⑵促进脂溶性维生素的吸收。⑶维持体温，保护脏器。⑷增加饱腹感。⑸提高膳食感官性状。 18、脂肪酸: 长链脂肪酸（含14碳以上）； 中链脂肪酸（含8~12碳）； 短链脂肪酸（含2~6碳）

亚油酸（C18:2）亚麻酸（C18:3）花生四烯酸（C20:4）。 ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

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ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和γ-亚麻酸。

19、中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AI） （脂肪能量占总能量的百分比，%）

年龄（岁） 脂肪 成人 SFA MUFA PUFA n―6：n―3 胆固醇（mg） 20~30 10 10 10 4~6:1 300 B12 (钴胺素)、泛酸、VPP (尼克酸) 、M(叶酸)、H(生物素) 、胆碱、VC 等。其特点是： 溶于水但不溶于脂肪；排泄率高，不在体内蓄积，大量使用一般不会产生毒害作用；缺乏时症状出现较快；营养状况大多可以通过血、尿进行评价。

32、VA缺乏症：⑴暗适应能力降低及夜盲症。⑵毛囊角化过度症。⑶干眼病。⑷上皮组织分化不良易感染。

视黄醇当量（RE）是指体内具有维生素A活性的物质的总20、碳水化合物的生理功能: ⑴储存和提供能量。⑵构成

组织及重要的生命物质。⑶节约蛋白质。⑷抗生酮作用。⑸解毒。⑹增加肠道功能。

常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、氯。 世界卫生组织建议每人每天食盐用量为６ｇ。

21、微量元素是指含量小于体重万分之一的元素，每日膳食需要量为微克至毫克。1995年世界卫生组织提出，人体22、必需的微量元素有8 种：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴，氟属于可能必需的微量元素。 23、影响钙吸收的因素：

⑴抑制因素：植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维 ⑵促进因素：乳糖、VD、VC、体力活动、阳光。 24、影响铁吸收的因素 ⑴抑制因素

胃手术、服用抗酸药物。胃酸缺乏不能将膳食中铁盐溶解，离子化还原为亚铁离子，影响铁吸收 植酸，草酸，膳食纤维。

茶(含鞣酸、咖啡因)。咖啡、某些蛋白质如牛奶蛋白、白蛋白、大豆蛋白等在肠内形成难溶性的络合物，抑制铁吸收。 ⑵促进因素：肉因子，VC

25、.成人铁的适宜摄入量（ＡI）

男子为15mg/日，女子为20mg/日

26、缺锌：⑴生长发育迟缓：矮小，瘦弱。⑵胎儿宫内发育迟缓: 分娩小样儿，低体重儿。⑶味觉障碍：食欲缺乏，偏食，厌食，异食癖。⑷皮肤疾患：牛皮癣样皮炎，表皮增生，角化不全，反复口腔溃疡，伤口愈合不良，口周、-眼周、肛周糜烂、水泡或脓包。⑸免疫功能减退：易感染或反复感染，胸腺发育不全或萎缩，淋巴细胞转化率下降。⑹神经精神障碍：嗜睡，幻觉，行为障碍，共济失调，识知能力差。⑺性发育和功能障碍：男性性幼稚和不育，女性易流产、早产、产程延长，胎儿畸形率升高。

27、硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分。硒有抗氧化作用，清除体内自由基和过氧化物。

28、铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成成分

29、维生素是维持人体正常生理功能的一类低分子有机化合物，虽然需要量少，但在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给。

30、脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K等。 其特点是：溶于脂肪而不溶于水；在体内排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积产生有害影响；缺乏症状出现缓慢；营养状况不能用尿来评价。

31、水溶性维生素：包括维生素B1、B2、B6 (吡哆醇)、

量。 33、维生素D在肝脏经催化形成25-羟基维生素D3(25-OH-D3)

34、硫胺素：耐热（120℃不分解）；耐酸；怕碱；对紫外线、铜敏感而破坏。硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶，以辅酶形式参与糖代谢。维生素B1缺乏可引起脚气病。 35、核黄素的生理功能：⑴参与生物氧化与能量代谢。⑵在促进三大营养素代谢过程中具有维持皮肤黏膜完整性的作用。⑶维生素B2可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程。

36、核黄素缺乏病：A.口腔生殖系综合征：以口腔、阴囊病变为主。如口角炎(红肿、糜烂湿白斑)、唇炎(下唇红肿、皲裂、色素沉着)、舌炎（地图舌）、阴囊皮炎(阴囊瘙痒、夜间明显，继而出现红斑型、丘疹型、湿疹型皮肤损害)、脂溢性皮炎（脂性分泌物，可堆积成黄色小痂皮）、角膜血管增生（初期怕光、流泪、视物模糊）。B. 其他:核黄素缺乏，往往伴有维生素B6（吡哆醇）、烟酸（尼克酸）的缺乏（VB2影响其代谢）；缺乏会干扰铁在体内的吸收、贮存和动员，造成体内铁含量降低，严重时可引起缺铁性贫血；严重缺乏可引起免疫功能下降和胎儿畸形。

37、核黄素良好的食物来源是动物内脏、蛋、奶类。（核黄素的食物来源：动物性食品，尤以动物内脏如肝、肾、心肌等含量最高；其次是蛋类、奶类；大豆和各种绿叶蔬菜也含有一定数量，其他植物性食物含量较低。） 色氨酸→烟酸

38、维生素B6与蛋白质代谢有关。维生素B6 有助于减轻妊娠恶心、呕吐

维生素B12缺乏的表现：巨幼红细胞贫血，高同型半胱氨酸血症

39、膳食纤维的生理功能：⑴有利于食物的消化过程。⑵降低血清胆固醇，预防冠心病。⑶预防胆石形成。⑷促进结肠功能，预防结肠癌。⑸防止能量过剩和肥胖。⑹维持血糖正常平衡，防治糖尿病。⑺此外，食物纤维尚有防止习惯性便秘，预防食道裂孔疝、痔疮等作用。 成人每日摄入24g膳食纤维为宜。 40、《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中后期能量RNI在非孕基础上增加200kcal/日，孕中期妇女钙的AI为1000mg/日，孕晚期为1200mg/日。

41、孕早期营养与膳食要点：⑴按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。⑵选择容易消化的食物以减少呕吐。⑶少食多餐，想吃就吃。⑷为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150

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ｇ葡萄糖。⑸为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400~600μg/日。

42、乳母需要的能量及各种营养素多于孕妇。乳母应每日增加蛋白质20g。

初乳中含量最高的免疫物质是IgA

母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分钙、磷、钠，以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

43、婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0~5个月为45%~50%，6~12个月为35%~40%。

44、婴儿在3个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物。4~6个月婴儿的消化系统逐步成熟，对食物的质和量也需要新的要求，4~6个月时应逐步添加辅助食品。添加辅助食品的原则：逐步适应、由稀到稠、量又少到底、因人而异。 幼儿膳食的基本要求：⑴营养齐全，搭配合理。⑵合理加工与烹调(食物质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物)。⑶合理安排进餐（进餐餐数的次数要增加）。⑷营造幽静、舒适的进餐环境。⑸注意饮食卫生。

45、学龄前儿童的膳食指南：⑴保证吃好早餐。⑵少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入。⑶重视户外活动。 学龄前儿童营养素摄取方面的主要问题是铁、锌、维生素的缺乏

46、青少年膳食指南: ⑴多吃谷类，供给充足的能量。⑵保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。⑶参加体力活动，避免盲目节食。

47、老年人的膳食指南：⑴饮食多样化。⑵主食多粗粮。⑶每天饮用牛奶或食用奶制品。⑷食用大豆或其制品。⑸适量食用动物性食品。⑹多吃蔬菜和水果。⑺饮食清淡、少盐。

48、蛋类中含有多种维生素，但缺乏维生素C。

蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分。其中铁的含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。蛋中的铁是婴幼儿营养的良好来源。

49、保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适用于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。

50、根据污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。

51、食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。 52、K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败，K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%说明鱼体开始有腐败迹象。

脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

53、提高渗透压，常用的有腌制法和糖渍法。食盐浓度为8%~10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。 霉菌的产毒和繁殖的最适温度为35～40℃。

54、黄曲霉毒素属肝脏毒。粮食污染黄曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；加水反复搓洗、加碱或高压锅煮饭;加碱破坏；吸附去毒。 维生素C具有阻断N-亚硝胺化合物合成的作用。 紫外线照射可使食品中的多环芳烃降低。 二恶英事件属于食物的化学性污染。

55、为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和正常的食品感官性状。

56、动物用药包括抗生素、抗菌素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂。

57、全脂奶粉感官性状为浅黄色、具纯正的乳香味、干燥均匀的粉末，经搅拌可迅速溶于水中、不结块。

58、食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。

食物中毒特点：

来势急剧，短期内有很多人发病。 病人一般具有相似的临床症状。 食物中毒病人对健康人不具传染性。

分类：细菌性食物中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和霉变食物中毒

细菌性食物中毒时最常见的一类食物中毒，发病人群最多。 细菌性食物中毒发病机制可分为毒素型、感染型、混合型 葡萄球菌食物中毒呕吐最为剧烈。 肉毒梭菌毒素是一种强烈的神经毒素。

副溶血弧菌食物中毒 中毒食品主要是海产品。 河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。

鱼类引起的组胺中毒的预防措施：不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类。

肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是巯基解毒剂。 避免四季豆中毒，应将四季豆充分煮熟后食用。 59、《中国居民膳食指南》包括以下8条内容:

①食物多样，谷类为主。②多吃蔬菜、水果和薯类。③常吃奶类、豆类或其制品。④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油、⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。⑥吃清淡少盐的膳食。⑦饮酒应限量。⑧吃清洁卫生、不变质的食物。

60、我国BMI判断标准：正常为18.5~23.9；超重≥24；肥胖≥28。

体重超过理想体重10%为超重；超过20%以上即认为是肥胖。

61、被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是体重、身高、皮褶厚度。

62、成人正常血压范围 ：舒张压 60~90mmHg ；收缩压 90~140mmHg

高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量25g以下。 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量<40g。 严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应＜20g 低盐饮食要求全天供应钠在2000mg左右。 62、“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？(苏菜) “佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（闽菜）

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“宫保鸡丁”属于哪一种味型的菜肴？( 胡辣味) 大米的性味属于（平补） 海鲜类食物属于（发物类）

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