酒水知识与酒吧管理A试卷答案

酒水知识与酒吧管理 参考答案A卷

一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。） 1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC 二、判断对错题。（本题共1题，共10分。）

请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的? 错误的请予以纠正。 答：做对的事情有：

1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分） 2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分） 3、锁好门窗离开。（1分） 做错的事情有：

1、客人未离开就打扫卫生；（1分） 2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分） 3、当晚未填写业务表单；（2分） 4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分） 三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。）

1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。

答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。

（1） 清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气

爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。

（2） 浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点

是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。

（3） 酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优

美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人

2、如何品评一杯葡萄酒？ 3、简述白兰地的饮用与服务。 4、简述中国九大名茶。

5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。 6、酒吧营业前需要做哪些准备工作？ 四、计算题。（本题共1题，共6分。）

假设某酒吧中经常售卖的果汁饮料有6种，分别是西瓜汁、菠萝汁、橙汁、苹果汁、西柚汁和番茄汁，已知成本率确定为15％，进价如下所示：

项目（每杯） 西瓜汁 菠萝汁 橙汁 苹果汁 西柚汁 番茄汁 利用原料成本系数定价法，试计算每杯果汁饮料的售价为多少？

进价（元） 1.50 1.60 1.20 1.20 2.00 1.50

一、单项选择题。（本题共15题，每题2分，共30分。）

1、下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( C )。 A.可乐 B.蔬菜汁 C.啤酒 D.中国白酒

2、中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于( B )。

A.宋代 B.唐代 C.西汉 D.元代 3、世界上咖啡产量最大的国家是( C )。 A.哥伦比亚 B.牙买加 C.巴西 D.危地马拉

4、根据GL度与proof度的换算关系，20度GL，相当于____U.K.proof（Sikes）和____U.S.proof。( C )

A.40和35度 B.80和70度

C.35和40度 D.70和80度 5、被称为“发酵酒之王”的酒品是( A )。 A.啤酒 B.黄酒 C.米酒 D.葡萄酒 6、香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是( C )。 A.4℃—6℃ B.6℃—9℃ C.8℃—10℃ D.9℃—12℃ 7、从质量上看，最好的葡萄酒产自于( C )。 A.美国 B.德国 C.法国 D.西班牙

8、以越新越好喝而闻名世界的宝祖利新酒(Beaujolais Nouveau)产于法国的( D )。

A.香槟产区 B.波尔多产区 C.阿尔萨斯产区 D.勃艮第产区

9、生产黄酒的工艺中，分批加入米饭的酿酒方法称为( C )。 A.淋饭法 B.摊饭法 C.喂饭法 D.投饭法 10、以下不属于干邑酒品牌的是( D )。 A.Camus B.Hennessy C.Remy Martin D.Adet Seward

11、特基拉酒(Tequila)是一种烈性酒，其生产原料是( B )。 A.蛇麻花 B.龙舌兰 C.甘蔗 D.土豆

12、以威士忌为基酒调制的鸡尾酒是( C )。

A.干马天尼(Dry martini) B.甜马天尼(Sweet martini) C.干曼哈顿(Dry manhattan) D.吉普生(Gibson)

13、餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。“示瓶”的目的是( A )。

A.由客人鉴定酒的有关情况 B.让客人确定酒的价格 C.使客人明白该酒应如何服务 D.表示餐饮企业服务的档次 14、酒单设计制作时，酒水的排列顺序应有据可依。餐厅酒吧的酒水排列原则通常按( D )。

A.酒水价格高低进行 B.国产酒进口酒分类进行 C.酒水的酒精含量高低进行 D.餐饮搭配的先后顺序习惯进行 15、从管理角度看，酒水“毛利润额”是指( C )。 A.酒水进价减酒水直接成本 B.酒水总成本减酒水直接成本 C.酒水售价减酒水直接成本 D.酒水售价减酒水总成本

二、判断对错题。（本题共1题，共10分。）

小李应聘去某高星级酒店的酒吧工作，不久即接受了单位安排的业务培训，培训结束后，他用书面形式汇报了自己的学习心得，现将他的心得摘要如下： （1）生啤酒通常应冰镇后提供给客人； （2）生啤酒服务时通常不在同一杯中续酒； （3）纯饮时，干邑酒应加冰块饮用； （4）干邑酒也可用作餐前酒；

（5）零点的烈性酒通常以杯为计量单位销售。

要求：请指出小李的五项心得中哪些是对的，哪些是错的。错误的请予以纠正。 答：

三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。）

1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。 2、如何根据人的体质选择啤酒？ 3、简述威士忌的饮用与服务。

4、分别简述新茶和陈茶、真茶和假茶的鉴别。 5、咖啡豆储存时应注意哪些事项？ 6、简述酒吧服务人员对客服务标准。 四、计算题。（本题共1题，共6分。）

假设某鸡尾酒原料成本为10元，每份人工费为1.2元，其他经营费用均为0.8元，计划经营利润为35％，营业税率为5％。利用全部成本定价法，试计算每份鸡尾酒的售价为多少？

鸡尾酒售价=（10+1.2+0.8）/（1-35％-5％）=20（元）

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