餐饮服务与管理（试卷）

餐饮服务与管理试卷 题号 一 二 三

四 五 总分 核分人 10 50 20 10 10 100 题满分 题得分 一、名词解释：（本大题有2个小题，

每小题5分，共10分） 题 1、餐饮服务 业2、宴会 专 答 二、单项选择题： （本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（ ） 为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 要 2、以提供凉菜、

热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 （ ） 。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 号 3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 （ ） 。 学 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 不 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯 内 5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 名 姓 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 线 6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜 单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 封 7．轻

托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） 室A、手掌

自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 教 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。 试 考8．大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。 A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟 第1页/共5页

9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ） A、烈酒杯

B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（ ）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C、批评客人的错误意见 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（ ） 为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、（ ） 人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国 B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（ ） 为主体香。 A 浓香 B酱香 C 清香 D 混合香 14 、（ ）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（ ）为主体香。 A 酱香 B 清香 C浓香 D混合香 16、（ ）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、

信仰伊斯兰教的人不食（ ） 。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（ ） 开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的 : （ ） 。 A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的：（ ）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为（ ） 。 第2页 /共5页

A. 晚上化浓妆 B 化淡妆 C 晚上化浓妆，

白天化淡妆 D 适当佩戴饰物，化淡妆 22. 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（ ） 。 A 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B 恶言对恶语 C向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动 D不要流露出不悦 23. 关于宴会，下面哪种说法是错误的：（ ） 。 A. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B. 正式宴会设有致词台 C. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D. 中餐宴会开始前必须做好场景布置 24. （ ）多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式

宴会。 A. 冷餐会 B. 鸡尾酒会 C 茶话会 D 便宴 25. 把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中，这种调制方式是（ ）。 A. 兑和法 B. 调和法 C 摇和法 D 搅和法 三、多项

选择题：（本大题有10个小题，每小题2分，共20分。） 1、西餐早餐按传统可分为（ ）。 A．美式早餐 B．英式早餐 C．俄式早餐 D．欧陆式早餐 2、餐厅常见的结账方式主要有（ ） A．现金结账 B．信用卡结账 C．支票结账 D．签单结账 3、中餐宴会一般采取“ 、 、 ”的原则。（ ） A．中心第一 B 先右后左 C．高远低近 D．高近低远 4、宴会预订常用的表格有（ ） A．宴会预订单 B．宴会合同书 C．宴会安排日记簿 D．宴会说明书 5、鸡尾酒是由 、 、 组成的。（ ） A．水 B．基酒 C．辅料 D．配料和装饰物 6、以下选项是软饮料的是（ ）。 A．咖啡 B．朗姆 C．圣代 D．白酒 7、以下白酒属于浓香型白酒的是（ ）。 A．五粮液 B．剑南春 C．董酒 D．泸州老窖特曲 8、按葡萄酒的含糖量可分为四种，分别为（ ）。 A．干型葡萄酒 B．半干型葡萄酒 C．半甜型葡萄酒 D．甜型葡萄酒 9、酒的分类方式有很多，主要有（ ）分类。 第3页 /共5页

A．按酒的制造方法分类 B．按配餐、饮用方式分类

C．按酒精含量分类 D．按商业经营分类 10、西餐宴

会的台形主要有以下几种常见形式（ ）。 A．“一”字形 B．“U”字形 C．“E”字形 D．正方形 四、判断题：（本大题有10个小题，每小题1分，共10分。） （ ）1、欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容丰富，有蛋有肉。 （ ）2、客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。 （ ）3、法式服务上菜主要用手推车，黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。 （ ）4、西餐正餐的进餐礼仪应该与中国的“食不言，寝不语”一样。 （ ）5、致词用的讲台通常放在主桌的右侧，即主人餐位的左后侧，方便主人祝酒。 （ ）6、在宴会开始前10min，将黄油、面包摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 （ ）7、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。 （ ）

8、茅台酒是以高粱为主要原料的清香型白酒。 （ ）9、啤酒按有无杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两种。 （ ）10、正式宴会应悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞。 五、简答题（本大题共有1小题，共10

分） 1、餐厅服务中发生火灾时如何处理？ 第4页 /共5页

餐饮服务与管理答案一、名词解释（本大题有2个小题，

每小题5分，共10分） 1、餐饮服务：餐饮服务是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。 2、宴会：宴会，

是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢饮、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。 二、单项选择题（本大题有

25个小题，每

小题2分，共50分） 三、 题1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 多号 答项 D D A B A C B B D A C A C B A 案 选题 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 择号 答题 C A B D B B A A D D 案 （本大题有10个小题，每 题1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 小题2分，共20分）号 答 BD ABCD ABD ABC BCD AC ABD ABCD ABCD ABCD 案 四、判断题（本大题有10个小题，每小题1分，共

10分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 × √ √ × × × √ × √ × 五、

简答题（本大题共有1小题，共10分） 发生不可控制的火灾时，应注意以下几点：1、保持镇静，并立即报告总机。2、大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。3、如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。4、开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门。5、疏散到安全区域后，不可擅自离开。 第5页 /共5页

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