乡巴佬卤鸡蛋加工技术研究OS

乡巴佬卤鸡蛋加工技术研究OS

产品开发 试验研究　　

MEATINDUSTRY

2009年第7期

总第339期

乡巴佬卤鸡蛋加工技术研究

叶　强　贾彩荷　浙江顶味食品有限公司　浙江瑞安　325200

摘　要

以鸡蛋为主要原料,通过单因素试验和正交试验得出乡巴佬卤鸡蛋的最佳腌制剂配方为三聚磷酸钠

(STP)0110%、焦磷酸钠(SPP)0115%、六偏磷酸盐(SHMP)0.05%、磷酸三钠(TP)0.10%,成品率可得到8110%;最

佳加工工艺参数为煮制温度85℃,煮制时间2h。

关键词　乡巴佬卤鸡蛋　腌制剂　工艺参数

StudyonprocessingtechnologyofXiang-Balaoeggs

Abstract　Takingeggsasthemainrawmaterial,throughtheorthogonalexperimentandthesinglefactorexperiment,weobtainedthebestsaltpreparationformulaasfollows:0.10%ofsodiumpyrophos2phate,0.15%ofsodiumtripolyphosphate,0.05%ofsixmetaphosphate,0.10%oftrisodiumphosphate.Thebestprocessingparameterisheatingup2hat85℃.

Keywords　Xiang-Balaoeggs;saltpreparation;technologyparameter

桥墩镇,执浙闽咽喉之地,两省三县之客商来往于此间,自古以来这里就是著名的商埠,一,,,,桥墩镇的卤制品业

年,在温州苍南陆乡巴佬”的卤制品。“乡巴佬”卤制品企业已经达到30

多家,其中一些小作坊逐渐成长为规范性企业。原来藏在大山深处的食品

“明珠”终于绽放夺目的光彩。

在烘烤后有一定烤焦现象出现,纸片颜色比较深,在

菌落计数时容易产生误差。而如果琼脂用量较少,就会影响纸片对营养物质的吸附,从而影响菌落的生长。

3.4　氯化钠对菌落总数的影响

4　唐漪炎,郭奕芳,吴翔等.Petrifilm纸片法和国标法检测奶

制品细菌总数和大肠菌群的结果比较[J].中国卫生检验杂志,2000,10(3):325～327

5　GinnK.E..Enumerationoftotalbacterialandcoliformainmilkbydryrehydratablefilmmethods[J].Collabarativestud2y.Journal-of-AoAc,1986,69(3):527～531

6　SuhrenG..Dryrehydratablefilmfortheenumerationoftotal

andcoliformbacteriainmilk[J].BriefCommunicationoftheXⅢInternationalDairyCongress,1990,293(1):4487　HeddeghemA.Van.Determinationoftotalbacteriaandcoli2

formbacteriainrawmilkwiththepetrifilmmethod[J].Re2vue-de-Agrichlture,1990,43(5):539～548

(收稿日期　2009-01-25)

肉品中的细菌大多为中性嗜盐微生物,维持一定的盐浓度有利于微生物的生长。细菌在低渗或高渗情况下由于吸水或失水均无法正常生长。而当氯化钠浓度为0140g/100m时l,由于细胞内外的压力相同,所以适合细菌的生长。

参考文献

1　孟昭赫.食品卫生检验方法注释[M].北京人民卫生出版

作者简介:

孙京新(1970-),男,博士,副教授,主要从事食品质量与安全控制研究。

资助项目:“十一五”国家科技支撑计划重大项目

(2007BAD70B01)。

社,1990.

2　罗雪云,刘宏道.食品卫生微生物检验标准手册[M].北

京:中国标准出版社,1995.

3　姚景慧.菌落总数检测纸片的比较试验[J].中国食品工

业,2003,(5):50～51

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2009年第7期总第339期

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产品开发 试验研究　　

乡巴佬系列产品是近几年来较流行的旅游休闲食品,包括蛋制品、鸡爪、鸡翅、鸡脖等,这类产品也推动了鸡副产品的深加工,从而使鸡类产品的充分利用及深层次加工更加完善,本文研究了最具代表性的乡巴佬卤鸡蛋的加工技术。

单位时入杀菌罐杀菌,杀菌方式为15min/120℃。从杀菌罐中出来的产品还要继续冷却至常温。2.3.4　保温试验

将杀菌后产品入37℃恒温库中保温72h,若胀袋率低于0.3%准许出厂市售。2.3.5　感观检验

1　主要加工材料和设备

1.1　实验材料

产品触之有弹性,坚挺,有一定嚼劲。切片黑黄色,有乡巴佬蛋固有的滋味与气味。2.4　技术指标2.4.1　感官指标

原料:鸡蛋(市售或来源于经严格检验检疫的养殖场)。辅料:食盐、白砂糖、味精、酱油、鸡肉膏、鸡肉香精、花雕酒、五香粉、磷酸盐。1.2　主要设备

见表1。

表1

项目色泽

指标

外观呈均匀棕色至深褐色组织较紧实

,无异

味

滋味醇厚,回味悠长,无肉眼可见外来杂质

夹层锅(两口)、真空包装机(一台)、杀菌罐、冷却方车(若干)、笊篱。

2　工艺流程及操作要点

2.1　工艺流程

洗蛋→煮蛋→卤制干→冷却→→入库。

2.2　基本配方(辅料占原料的比)

2.4.2　理化指标

见表2。

表2

项　目

水分,%

食盐(以NaCl计),%蛋白质,%砷(以As计),%铅(以Pb计),%菌落总数,cfu/g大肠菌群,MPN/100g

致病菌(系指肠道致病菌及致病性

球菌)

≤≤≥≤≤≤≤

指　标

60.03.5100.050.5100030

鸡蛋(剥皮后)100%,食盐216%,白砂糖110%,味精014%,花雕酒110%,五香粉014%,酱

油510%,鸡肉膏015%,鸡肉香精011%。2.3　操作要点2.3.1　洗蛋、煮蛋、剥蛋

将鸡蛋用清水浸泡30min后,将蛋表面脏物用湿布擦洗干净,再用清水冲洗干净后将蛋放入夹层锅水中,然后开启阀门,开始煮蛋,时间25min,煮熟后迅速入冷水中。冷却开始剥蛋,这样的鸡蛋易剥皮。

2.3.2　调色、调味、卤制

不得检出

3　加工最佳条件研究

3.1　乡巴佬卤鸡蛋腌制剂配方及实验设计

将香辛料用纱布包好,加入夹层锅水中

,同时加入配料,调出卤水,水烧开后,加入剥后的鸡蛋。用文火熬2h后,捞出冷却到常温。2.3.3　真空包装、高温杀菌、冷却

为提高乡巴佬卤鸡蛋的出品率,选定三聚磷酸

钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)、六偏磷酸盐(SHMP)、磷酸三钠(TP)作为提高乡巴佬卤鸡蛋成品率的腌制剂,腌制24h,通过正交实验设计得出乡巴佬卤鸡蛋最佳腌制剂配方见表3。

将处理后鸡蛋装入真空蒸煮袋中,抽真空压力为0.1kPa,防止假封及真空度不够。待满一个杀菌

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产品开发 试验研究　　

表3　L9(34)正交实验设计因素水平表

因　素

水平

STP(%)

123

0.050.100.15

SPP(%)0.050.100.15

SHMP(%)0.050.100.15

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2009年第7期

总第339期

表6　乡巴佬卤鸡蛋加工工艺参数实验结果

煮制温度(℃)

TP(%)0.050.100.15

859095

煮制时间(h)

222

出品率(%)

78.27672

表4　正交试验结果

实验号

123456789

STP111222333

SPP123123123

SHMP123231312

TP123312231

出品率(%)

73.273.477.770.469.681.076.872.575.3

通过表6单因素试验,结果显示第1组颜色为

酱红色,肉质鲜嫩,出品率高。由此得出乡巴佬卤鸡蛋加工的工艺参数为在85℃下煮制2h,即可加工出出品率高的乡巴佬卤鸡蛋。

4　结　论

“乡巴佬”品牌已经走红大江南北,一些知名的大超市如沃尔玛、家乐福的柜台上也有“乡巴佬”一席之地。

最佳配方(辅料占原料的比):鸡蛋(剥皮后)100%,食盐216%,白砂糖110%,味精014%,花雕酒110%,五香粉014%,酱油510%,鸡肉膏015%,鸡肉香精011%。

:三聚磷酸钠.0.15%、六偏磷酸()0.、.10%。

:煮制温度85℃,煮制时间2h。

参考文献

1　朱红.食品感官分析入门[M].北京:中国轻工业出版社,

1990.

2　彭增起.肉制品配方原理与技术[M].北京:化学工业出

表5

因素均值1均值2均值3极差平方和SS自由度DF

F比FvalueF临界值

方差分析与显著性检验(a=0.05)

STP74.8671.2002.66021.00099.000

SPP73.83378.0006.16761.247223.02599.000

74.7002.5349.94723.73999.000

72.77.06773.5334.36732.247212.12399.000

版社,2007:89～94

3　周光宏.畜产品加工学[M].北京:中国农业出版社,2002:

2～8

4　童华荣.食品风味及接受性的R指数测定[J].广州食品

通过分析表4的试验结果,再结合表5的数据分析后,得到磷酸盐复合后的最佳比例为STPζSPPζSHMPζTP=2ζ3ζ1ζ2;即正交试验中

工业科技,2002,18(1):43～44

5　M0’Mahony.ManualoflecturenotesforFoodSensorySci2

ence[J

].FoodScience&Technology,2005,(6):10

(收稿日期　2009-04-26)

的第6号试验。磷酸盐对成品率影响的主次为:三聚磷酸钠(STP)、焦磷酸钠(SPP)、六偏磷酸盐(SHMP)、磷酸三钠(TP)。

3.2　乡巴佬卤鸡蛋加工工艺参数实验设计

为了得到味道鲜美、营养丰富、品质最佳的乡巴佬卤鸡蛋,将腌制好的鸡蛋称取约100g,通过单因素试验分别在85、90、95℃下煮制,测出中心温度并计算成品率,筛选出最优的工艺参数。

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