农产品加工学思考题20100425

农产品加工学思考题 2010.4.25

稻谷加工及综合利用

1、 稻谷初加工的工艺流程。

稻谷初加工流程

———— 回砻谷————

↓ ↑ 毛谷 → 清理 → 净谷 → 砻谷 → 谷壳分离 → 谷糙分离 ↓ ↓ 杂质 谷壳 →糙米→碾米→整理→成品米 ↓ ↓

糠 碎米

2、 米粉丝的加工工艺流程。

大米－→除杂－→洗米－→浸泡－→磨浆－→脱水－→汽蒸、熟化（时效处理）－→出丝－→蒸丝－→冷却－→成型－→干燥－→包装－→产品

3、 罐头型方便米饭的加工工艺。 软罐头方便米饭生产工艺流程：

大米→清理、淘洗→浸泡→预煮→包装→杀菌→包装袋表面脱水→外包装→成品 1、软罐头方便米饭加工中的清理、淘洗和浸泡

方法与脱水方便米饭的相似。（清理方法：风选、筛选和磁选等。大米浸泡前需要淘洗） 2、预煮

预煮：煮成半生熟的米饭。预煮时间一般为25min。 3、包装

包装材料选择耐热、耐油、耐酸、耐腐蚀，热封性好，气密性好，化学稳定性高的塑料复合薄膜或复合铝箔袋。

软罐头米饭的装袋和密封可采用旋转式自动充填密封包装机。这种设备能自动完成供袋、开口、充料、挤压脱气、加热密封、冷却等工序。 4、杀菌与冷却

高温杀菌：温度为118℃～121℃，时间为25min～35min

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5、包装袋表面脱水、外包装和保质期

杀菌后包装袋冷却后需要擦干、吸干或风干包装袋表水分后才能外包装。为防止物理性破损和方便印刷，可将软罐头装外包装入内。

塑料复合薄膜袋包装的方便米饭保质期一般为6个月，铝箔袋包装的保质期一般为9个月～12个月。

小麦制品加工

1、 小麦初加工的工艺流程。

小麦－→清理－→水分调节－→搭配－→制粉－→面粉漂白－→产品

2、 小麦制粉有哪些方法？分别说明其特点。 （1）一道重复制粉法

小麦→一研磨→筛理→麸皮、面粉 ↑ ↑ 粗面粉

（2）皮、心分磨制粉法

面粉

小麦→研磨→筛理→ 麸皮→皮磨 面粉 －→筛理－→

麦心→心磨 麸皮 （3）皮、渣、心分磨制粉法

渣→渣磨

小麦→一研磨→筛理－→ 麸皮→皮磨一筛理一麸皮、面粉 麦心一心磨 面粉

3、面包加工的工艺流程。叙述面团发酵和面包烘烤的机理及影响因素。 工艺流程：原料前处理→面团调制→发酵→整形→成型→烘烤→冷却→产品

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面团发酵机理：前期：糖＋氧气→二氧化碳＋水＋热量

后期：糖→二氧化碳＋热量＋乙醇→醋、酮、醛、酯

影响因素：①温度 ②酵母 ③酸度 ④面粉 ⑤水量 4、酥性甜饼干加工工艺流程。

原料前处理→面团调制→滚轧→成形→撒布→烘烤→喷油→冷却→包装→产品 5、挂面面条和方便面的加工工艺特点。

大豆蛋白质的制取和加工

消除豆腥味的方法： 1) 钝化脂肪氧化酶活性

① 加热法： 脂肪氧化酶的失活温度为80~85℃。

加热方法: 把干豆加热再浸泡磨浆;或者大豆热烫后才浸泡磨浆。

② 调节pH值：脂肪氧化酶在碱性条件下活性降低，至pH9.0时失活。在大豆浸泡时用碱液浸泡，可抑制脂肪氧化酶活性和有利于大豆组织结构的软化，使蛋白质的提取率提高。

③ 高频电场处理： 在高频电场中，大豆中的脂肪氧化酶受高频电子效应、分子内热效应以及蛋白偶极定向排列并重新有序化的影响，活性受到钝化，使大豆的豆腥味降低。 2) 豆腥味的脱除

① 真空脱臭法： 将加热的豆奶喷入真空罐中，蒸发掉挥发性的不良风味物质。 ② 酶法脱腥： 利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以减少豆腥味；另外用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，把臭腥味成分转化成无臭成分。 3) 豆腥味掩盖法 向豆乳中添加咖啡、可可、香料等，以掩盖豆乳的豆腥味。 2 苦涩味的产生与防止

苦涩味物质如大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙等。在低温下添加葡萄糖酸-δ-内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。 3 抗营养因子的去除

胰蛋白酶抑制因子、凝血素和大豆皂甙等是抗营养因子。这些抗营养因子在豆乳加工的去皮、浸泡工序中会去除一部分。由于胰蛋白酶抑制因子和凝血素属于蛋白质类，通过热烫、杀菌等加热处理可以使之失活。

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2、豆乳的基本工艺流程及工艺要点。 基本工艺流程：

大豆 → 清理 →去皮 → 浸泡 → 磨浆 → 过滤→调配 → 高温瞬时灭菌 →

↗ 杀菌 → 无菌包装 → 检验 → 成品

脱臭 → 均质→ ↘ 包装 → 杀菌 → 冷却 →检验 → 成品 工艺要点： 1 ）原料的选择

原料有全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉（豆粕）、大豆蛋白等。 2 ）浸泡

目的：软化大豆组织，有利于蛋白质的提取。

方法：将大豆浸泡于0.3%左右浓度的 NaHCO3 溶液中。

浸泡好的大豆吸水量约为1.1~1.2倍。

3 ）脱皮

目的：减轻豆腥味，提高产品白度。 方法：干法脱皮、湿法脱皮 4 ）磨浆

用砂轮磨浆机；要求浆体的细度应有90 % 以上的固形物通过150目滤网。 在生产中常用的抑酶措施：

1) 干热处理：在大豆干法脱皮前，采用 120 ~170 ℃热风处理，时间为15 ~30 s。 2) 热烫： 在大豆浸泡前用95 ~100 ℃水热烫 1 ~2 min。 3) 蒸汽法：大豆脱皮后用120 ~200 ℃蒸气加热 7 ~8 s。 4) 热磨法：把磨浆物料温度提高到 82 ~85 ℃，保持 8 ~10 min。 5 ）调配 1) 添加稳定剂：

常用乳化剂：蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂等。 常用增稠剂：CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等。 2) 添加赋香剂：

如添加奶粉、鲜奶、可可、咖啡、椰浆、香兰素以及奶油香精等香味物质。 3) 添加营养强化剂：维生素A、D、钙等强化。

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6 ）高温瞬时灭菌与脱臭 高温瞬时灭菌（UHT）目的： 1） 破坏抗营养因子； 2） 钝化残存酶的活性；

3） 杀灭部分微生物，减少豆乳的微生物数量； 4） 提高豆乳温度，有助于脱臭。

灭菌的条件： UHT 系统 , 110~120℃，10~15s

脱臭处理：真空脱臭器， 真空度控制在 0.03~0.04MPa。

7 ）均质

1)均质目的： 提高豆乳的口感和稳定性， 增加产品的乳白度。

2)均质原理： 豆乳在高压下从均质阀的狭缝中压出，油滴、蛋白质等粒子在剪切力、冲击力与空穴效应的共同作用下进行微细化，形成稳定性良好的乳状液。 3)均质效果：均质的压力、物料温度、均质次数

8 ）杀菌

高压高温杀菌： 杀菌温度为 121℃，时间为 20 ~ 30min。

超高温瞬时灭菌：杀菌温度为 130 ~ 138℃，时间为十几至数十秒，然后冷却和无菌包装。 9 ） 包装 蒸煮袋、玻璃瓶、金属罐等。 无菌包装 3、 大豆蛋白的制取方法有哪些？

1）大豆蛋白粉生产工艺（蛋白质含量 48 % ~ 55 %） 脱脂大豆粕 → 粉碎 → 分级 → 包装 → 产品 2）大豆分离蛋白生产工艺（蛋白质含量≥90%） 加工方法：酸沉淀法、超滤法、离子交换法

脱脂大豆粕 →弱碱溶液溶解 → 渣分离 → 用酸调至等电点（蛋白质沉淀析出） → 离心分离 （蛋白凝胶）→ 加碱中和 → 加热杀菌 → 均质 → 浓缩 → 喷雾干燥 → 产品

3）大豆浓缩蛋白生产工艺（蛋白质含量≥70%） 加工方法：乙醇浸提法、稀酸浸提法、超滤法

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脱脂大豆粕 →用65%乙醇浸提（把豆粕中的糖溶出）→ 离心分离 → 喷雾干燥 → 产品

4）大豆组织蛋白生产工艺（纤维状蛋白质） 加工方法：挤压膨化法、纺丝粘接法等

原料（脱脂大豆粕、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白或大豆蛋白粉）→ 过筛 → 调料（水、食盐、添加剂等）→ 挤压膨化 → 切割 → 干燥 → 冷却→ 产品

淀粉加工工艺

1、淀粉初加工工艺。 (一)清理：

1、湿法 (流水槽、滚筒洗涤机) 2、干洗（筛选、风选、磁选等) (二)浸泡：浸泡剂为：碱、石灰、亚硫酸 (三)破碎；锤式破碎机、磨浆机 (四)分离：

1、胚芽分离： (1) 胚芽漂浮分离槽 (2) 旋液分离器 2、纤维分离： (1) 过筛 (2) 离心过滤

3、蛋白分离： (1) 沉淀法 (2) 比重离心法 (3) 旋液分离法 (五) 清洗

(六) 脱水： 离心脱水 （七）干燥： 气流干燥等

2、高果糖浆(果葡糖浆)的工艺原理及工艺流程。 工艺原理(酶法)：液化→糖化→异构化

1.液化： ?-淀粉酶 淀粉——— →糊精 2.糖化： 糖化酶 糊精———→葡萄糖 3.异构化：葡萄糖异构化酶 葡萄糖——— →果糖 工艺流程：

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淀粉→液化→糖化→净化→初浓缩→异构化→离子交换→浓缩→高果糖浆

植物油脂制取及加工

1、植物油制取有哪些主要方法？

1）机械压榨法 机械压榨法是通过机械外力的作用，将油脂从油料种子中压榨出来的方法。

2）浸出法 利用某些溶剂（轻汽油、工业己烷、丙酮、异丙醇等）能够溶解油脂的性质，将油料中的油脂溶解出来。

3）水代法 利用油料中的非油成分对油和水的亲和力的差异，并利用油和水的比重差异而将油脂与蛋白质等成分分离出来的方法。

2、叙述浸出法制油的基本原理和基本工艺过程。

浸出法制油的基本原理：选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，将油料中的油脂萃取出来。 基本过程：油料料胚或预榨饼浸于选定的溶剂中，溶剂将油脂溶解出来，形成混合油，然后将混合油与固体残渣（湿粕）分离，混合油再进行蒸发、汽提，使溶剂气化蒸发与油脂分离，从而制得毛油。

3、油脂精炼有哪些方法？简述碱炼法的基本原理。

碱炼法： 碱炼法就是向油脂中加入氢氧化钠，氢氧化钠与脂肪酸反应生成絮状的肥皂，絮状的肥皂同时夹带一些色素、蛋白质、磷脂、粘液、固体悬浮物等杂质一起沉淀分离出来。

反应如下： RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O 生成肥皂（皂脚）和水。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/3466.html