营养与食品卫生高质量题库（含答案）

营养与食品卫生——一、宏量营养素与能量

[6882]一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1．下列属于优质蛋白质的是 A．花生蛋白 B．葵子蛋白 C．棉籽蛋白 D．大豆蛋白 E．燕麦蛋白

[6883]2．下列属于半纤维的是 A．棉子糖 B．海藻糖 C．水苏糖 D．戊聚糖 E．麦芽糖

[6884]3．属于重体力活动水平的是 A．学生日常活动 B．售货员

C．办公室工作 D．舞蹈

E．机动车驾驶员

[6885]4．EPA、DHA 的最好食物来源是 A．大豆油 B．花生油 C．橄榄油 D．麦胚油 E．深海鱼油

[6886]5．下列属于单糖的是 A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．海藻糖 E．麦芽糖

[6887]6．能够合成前列腺素的脂肪酸是 A．棕榈油酸 B．油酸

C．花生四烯酸 D．DHA E．γ-亚麻酸

[6888]7．可作为参考蛋白的食物蛋白质是 A．鱼肉蛋白 B．鸡蛋蛋白 C．大豆蛋白 D．牛肉蛋白 E．酪蛋白

[6889]8．下列食物中磷脂含量最丰富的是 A．蛋黄 B．牛肉 C．牛奶 D．海鱼 E．肥肉

[6890]9．大豆蛋白质的换算系数是 A．5．71 B．5．83 C．5．95 D．6．25 E．6．31

[6891]10．下列能够发挥蛋白质互补作用的最佳搭配是A．花生和大豆 B．大豆和奶粉

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C．小米和大米 D．玉米和大豆 E．赤豆和大米

[6892]11．下列仅属于婴儿期必需氨基酸的是 A．赖氨酸 B．色氨酸 C．胱氨酸 D．组氨酸 E．苏氨酸

[6893]12．氮平衡状态常见于 A．疾病恢复期病人 B．健康成年人 C．儿童、青少年 D．老年人 E．孕妇

[6894]13．成人每日必要氮损失(ONL)，折合成蛋白质约为 A．5g B．10g C．15g D．18g

E．20g 以上

[6895]14．蛋白质的食物热效应约为本身产生能量的 A．3％～5％ B．10％～15％ C．16％～20％ D．25％～25％ E．30％～40％

[6896]15．基础代谢率最高的人群是 A．婴儿 B．儿童 C．青少年 D．成人 E．老人

[6897]16．n-3 脂肪酸与 n-6 脂肪酸的适宜摄入比例为 A．1：1 B．1：2～3 C．1：4～6 D．1：7～8 E．1：10～12

[6898]17．脂肪的能量系数为 A．35．6kJ B．36．7kJ C．37．6kJ D．38．7kJ E．39．5kJ

[6899]18．男性的基础代谢水平高于女性，原因主要是 A．棕色脂肪组织含量多 B．瘦体质量大 C．体表面积大 D．劳动强度大 E．身材高

[6900]19．我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总 能量的

A．20％～30％ B．40％～50％ C．55％～65％ D．70％～75％ E．80％～90％

[6901]20．下列组合中属于人体必需脂肪酸的是 A．EPA、DHA B．月桂酸、棕榈酸

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C．油酸、棕榈油酸

D．花生四烯酸、芥子酸 E．亚油酸、α-亚麻酸

[6902]21．蛋白质生物价的计算公式是 A．储留氮/吸收氮×100 B．吸收氮/储留氮×100 C．摄入氮/储留氮×100 D．吸收氮/摄入氮×100 E．储留氮/摄入氮×100

[6903]二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 的，其下面都有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中 选择一个最佳答案。

22．大量研究表明，多摄入纤维类物质对人体具有重要 的保护作用，但不包括

A．增强肠道功能、有利粪便排出 B．降低血糖和血胆固醇 C．控制体重和减肥 D．预防结肠癌

E．促进某些矿物质的吸收

[6904]23．阿拉斯加入膳食结构具有高能量、高脂肪和 高胆固醇的特点，但心血管疾病患病率很低，原因是他 们的膳食中富含海产品，而其中含有丰富的 A．优质蛋白质 B．较多的钙

C．多不饱和脂肪酸 D．丰富的碘

E．维生素 A 和 D

[6905]24．某 6 月龄婴儿，人工喂养，所用奶粉一直购 自某个体商贩，近来发现其哭闹不安，体重不增，且表 现头大、身长短小；经检查发现其体重低于参考标准体 重中位数的 60％以下，血浆白蛋白明显低于正常，此患 儿最可能发生的是 A．克汀病

B．肠源性肢皮炎 C．先天性脚气病

D．蛋白质一能量营养不良 E．先天性苯丙酮尿症

[6906]25．含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面 具有许多特点，但不包括下列哪一项 A．不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收 B．在细胞内可快速氧化产生能量 C．极少再合成甘油三酯和胆固醇 D．氧化产生的酮体较多 E．调节肠道有益菌群

[6907]26．测定 PER 时，通常采用初断乳的雄性大鼠， 被测蛋白质占饲料的 10％，实验期(天)一般为 A．7 B．14 C．21 D．28 E．35

[6908]27．动物性蛋白摄入过多时，除了可增加饱和脂 肪酸和胆固醇摄入外，还可增加丢失的营养素是 A．钙 B．碘

能被选择一次、多次或不被选择。 （28-30 题共用备选答案） A．氮平衡 B．吸收氮 C．储留氮 D．粪代谢氮 E．尿内源氮

28．食物氮-(粪氮-粪代谢氮)是 29．吸收氮-(尿氮-尿内源氮)是

30．摄入氮-(粪氮+尿氮+皮肤等氮损失)是 [6910]（31-33 题共用备选答案） A．乳糖 B．果糖 C．水苏糖 D．麦芽糖 E．海藻糖

31．蘑菇中含量较多是 32．大豆低聚糖是 33．甜度最高的是

[6911]四、A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 题下面的 A、B、C、D、E 五个备选答案中选择一个最佳 答案。（34-35 题共用题干）某种谷物的赖氨酸评分为 0．42，苏氨酸 0．70，蛋氨酸 1．04，缬氨酸 0．96， 色氨酸 1．1034．该谷物蛋白质的氨基酸分是 A．0．42 B．0．70 C．1．04 D．0．96 E．1．10

35．该谷物的第一限制氨基酸是 A．色氨酸 B．缬氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 E．蛋氨酸

营养与食品卫生——二、矿物质

[6912]一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1．在铁缺乏的 ID 期，可出现 A．血清铁浓度下降 B．血清铁蛋白浓度下降 C．游离原卟啉浓度升高 D．总铁结合力上升 E．运铁蛋白饱和度下降

[6913]2．下列食物中富含血红素铁的是 A．牛奶 B．鸡蛋 C．肝脏 D．大豆 E．菠菜

[6914]3．能够干扰铁吸收的是 A．赖氨酸

C．维生素 B B．苹果酸 D．维生素 C C．柠檬酸 E．叶酸 D．乳酸 [6909]三、B1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共 E．植酸

用在考题前列出的 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从 [6915]4．下列与锌缺乏有关的临床表现是 中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可 A．口角炎

B．毛囊角化

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C．性功能减退 D．脂溢性皮炎 E．多发性神经炎

[6916]5．与克山病病因有关的是 A．铜 B．钼 C．硒 D．锰 E．铬

[6917]6．能够促进钙吸收的是 A．果糖 B．乳糖 C．蔗糖 D．葡萄糖 E．麦芽糖

[6918]7．含 β-硫代葡萄糖苷较高的食物是 A．土豆 B．甘蓝 C．地瓜 D．茄子 E．木耳

[6919]8．具有预防龋齿作用的是 A．铜 B．砷 C．硒 D．氟 E．铬

[6920]9．体内含量最多的微量元素是 A．铁 B．碘 C．锌 D．铜 E．硒

[6921]10．与凝血功能有关的元素是 A．铁 B．钴 C．锌 D．磷 E．钙

[6922]11．下列组合中均为人体必需微量元素的是 A．铜、硼、铁 B．硒、硅、锌 C．碘、氟、镍 D．铁、锌、铬 E．钼、锡、钒

[6923]二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 的，其下面都有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中 选择一个最佳答案。

12．某 4 岁男孩，有明显的偏食和异食癖，经检查，发 现其皮肤粗糙，身高明显低于同龄儿童，其很可能是 A．钙缺乏 B．铁缺乏 C．锌缺乏 D．碘缺乏 E．铜缺乏

[6924]三、B1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共 用在考题前列出的 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从 中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可 能被选择一次、多次或不被选择。 （13-14 题共用备选答案） A．钙 B．硒

C．铜 D．锌 E．氟

13．我国居民普遍摄入不足的是 14．膳食来源主要是饮水的是

[6925]四、A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 题下面的 A、B、C、D、E 五个备选答案中选择一个最佳 答案。（15-17 题共用题干）某远离海洋的山区，一幼 儿表现为头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻 梁以及唇厚舌方、流涎等特殊面容 15．此患儿可能是 A．佝偻病 B．克汀病

C．先天性苯丙酮尿症 D．先天性脚气病

E．蛋白质一能量营养不良 16．导致这种疾病的原因是 A．钙缺乏 B．蛋白质缺乏 C．维生素 D 缺乏 D．碘缺乏

E．维生素 B 缺乏 17．富含这种元素的食物是 A．十字花科蔬菜 B．全谷食品 C．海产品

D．豆类及制品 E．橙色水果

营养与食品卫生——三、维生素

[6926]一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1．维生素 D 在血液中的主要形式是 A．维生素 D B．维生素 D

C．25-(OH)D

D．1，25-(OH) D

E．24，25-(OH) D

[6927]2．干性脚气病可以出现的症状是 A．右心室扩大 B．强直性痉挛 C．垂足、垂腕 D．共济失调 E．眼肌麻痹

[6928]3．下列维生素 E 的化合物中生物活性最高的是 A．α 生育酚

B．α-生育三烯育酚 C．β-生育酚 D．γ-生育酚 E．δ-生育酚

[6929]4．我国成年人抗坏血酸的 RNI 和 UL 分别为每日 (mg)

A．50，500 B．60，600 C．75，750 D．100，1000 E．150，1500

[6930]5．富含核黄素的食物是A A．动物内脏 B．瘦肉 C．谷类

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D．鲜豆类 E．坚果类

[6931]6．下述维生素 C 的功能中与坏血病症状密切相关 的是B

A．参与某些神经递质的合成用 B．影响胶原蛋白的合成 C．促进铁的吸收利 D．促进类固醇的代谢 E．抗氧化作用

[6932]7．下列维生素中理化性质最稳定的是E A．硫胺素 B．核黄素 C．抗坏血酸 D．叶酸 E．烟酸

[6933]8．维生素 A 缺乏可引起A A．干眼病 B．癞皮病 C．脚气病 D．佝偻病 E．克汀病

[6934]9．核黄素缺乏时可以引起D A．毛囊角化 B．牙龈萎缩 C．周围神经炎 D．脂溢性皮炎 E．暗适应能力下降

[6935]10．可以由人和动物皮肤合成的维生素是E A．维生素 B B．维生素 pp C．维生素 E D．维生素 K E．维生素 D

[6936]11．叶酸的生理活性形式是B A．叶酸 B．四氢叶酸 C．二氢叶酸

D．甲基四氢叶酸 E．二甲基四氢叶酸

[6937]12．抗凝血维生素是指D A．维生素 A B．维生素 D C．维生素 E D．维生素 K E．维生素 C

[6938]13．烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是C A．湿疹 B．皮肤干燥

C．对称性晒斑样损伤 D．毛囊周围轮状出血 E．脂溢性皮炎

[6939]14．维生素 D 缺乏可引起D A．癞皮病 B．脚气病 C．坏血病 D．佝偻病 E．干眼病

[6940]15．下列属于维生素 A 原的类胡萝卜素是C A．番茄红素 B．玉米黄素 C．β-隐黄素

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D．辣椒红素 E．叶黄素

[6941]16．下列组合中均具有抗氧化作用是B A．叶酸、烟酸、核黄素

B．β-胡萝卜素、维生素 E、维生素 C C．维生素 A、维生素 D、维生素 E D．硫胺素、核黄素、烟酸

E．维生素 A、维生素 D、维生素 C

[6942]17．原发性维生素缺乏的主要原因是E A．吸收利用障碍 B．需要量增加 C．排泄量增加 D．破坏增多 E．供给不足

[6943]18．判断维生素 B 缺乏时，TPP 效应D A．>10％ B．<16％ C．>20％ D．>25％ E．<30％

[6944]19．参与视紫红质构成的视黄醇衍生物是C A．9-顺式视黄酸 B．全反式视黄酸 C．11-顺式视黄醛 D．全反式视黄醛 E．视黄基酯

[6945]20．下列食物中维生素 A 含量最丰富的是C A．牛奶 B．海参 C．鸡肝 D．蛋黄 E．牡蛎

[6946]21．维生素 E 的最好食物来源是D A．鱼类 B．蛋类 C．肉类 D．植物油 E．蔬菜水果

[6947]22．大剂量具有降低血胆固醇水平的是D A．硫胺素 B．核黄素 C．吡哆醇 D．烟酸 E．叶酸

[6948]23．硫胺素的活性辅酶形式是C A．TMP B．AMP C．TPP D．TTP E．ATP

[6949]24．硫氨素缺乏时可引起A A．乙酰胆碱合成减少 B．肾上腺皮质素合成减少 C．多巴胺合成减少 D．5-羟色胺合成减少 E．雌激素合成减少

[6950]25．缺乏时均可以引起高同型半胱氨酸血症的组合是C

A．叶酸、烟酸、维生素 B

B．维生素 B 、维生素 B

、维生素 C C．叶酸、维生素 B 4 页，共 23 页 、维生素

B 第

答案。（33-35 题共用题干）某成年女性，主述刷牙经 常出血，检查发现牙龈肿胀、出血，皮肤有出血点 33．患者可能缺乏

B 参与构成的是 [6951]26．下列由维生素 B A．亚油酸

A．谷胱甘肽还原酶 B．核黄素 B．转酮醇酶 C．蛋白质 C．超氧化物歧化酶 D．硫胺素 D．碳酸酐酶 E．维生素 C34．缺乏的营养素会影响哪种元素的吸收 E．DNA 聚合酶 A．磷 [6952]二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 B．铁 的，其下面都有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中 C．锌 选择一个最佳答案。 D．碘

27．某人群膳食调查结果显示，人均维生素 A 的摄入量 E．硒 35．缺乏的营养素在哪类食物中含量最丰富 为 1000IU，胡萝卜素摄入量为 3mg，折算成视黄醇当量 A．肉类 (μgRE)是C B．新鲜蔬菜和水果 A．300 C．粮谷类 B．500 D．蛋类 C．800 E．乳类 D．1000

E．1300

营养与食品卫生——四、植物化学物

[6953]28．对某人群进行营养调查，实验室指标中选用

了红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数。其主要用于评价下

[6958]一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、 列哪种维生素的营养状况B

E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。

A．维生素 B 1．富含皂甙类的食物是B B．维生素 B A．花椰菜 C．维生素 C B．大豆 D．维生素 A C．茶叶 E．维生素 E D．调料 [6954]29．某患者自述：疲乏、食欲下降、肌肉酸痛且 E．大蒜 以腓肠肌明显；体检发现，该患者膝反射减弱，肌肉压 [6959]2．富含类黄酮的水果是B 痛，并有垂足、垂腕体征。询问其膳食史，该患主食以 A．苹果 精白、米面为主，食物结构中动物性食物和豆类食物很 B．柑橘 少。其可能是C C．香蕉 A．核黄素缺乏 D．菠萝 B．烟酸缺乏 E．草莓 C．硫胺素缺乏 [6960]3．下列组合中均具有降胆固醇作用的是B D．维生素 E 缺乏 A．芥子油甙、类胡萝卜素、多酚 E．抗坏血酸缺乏 B．植物固醇、硫化物、皂甙 [6955]30．某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸 C．植物血凝素、蛋白酶抑制剂、植酸 露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并 D．植物雌激素、植物固醇、皂甙 伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是B E．硫化物、多酚、蛋白酶抑制剂 A．蛋白质一能量营养不良 [6961]二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 B．癞皮病 的，其下面都有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中 C．脚气病 选择一个最佳答案。 D．营养性贫血 4．研究表明，饮红酒具有保护心血管的作用，与红酒中 E．锌营养不良 含有的保护性成分有关，这种成分主要是A [6956]三、B1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共 A．多酚 用在考题前列出的 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从 B．植物固醇 中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可 C．皂甙 能被选择一次、多次或不被选择。 D．硫化物 （31-32 题共用备选答案） E．芥子油甙 A．NAD

B．FAD 营养与食品卫生——五、各类食品的营养价值 C．TPP

D．PLP

[6962]一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、

E．NADP

E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。

31．谷胱甘肽还原酶的辅酶是

1．营养价值较高的动物性脂肪是C

32．转酮醇酶的辅酶是

A．畜类脂肪

[6957]四、A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 B．禽类脂肪

设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考

C．鱼类脂肪

题下面的 A、B、C、D、E 五个备选答案中选择一个最佳 D．蛋类脂肪 D．烟酸、维生素 B 、维生素 B

B 、维生素 B E．维生素 B 、维生素

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E．乳类脂肪

[6963]2．INQ 是评价B A．人体营养状况的指标 B．食物营养价值的指标 C．体格发育的指标

D．蛋白质利用率的指标 E．居民饮食消费水平的指标

[6964]3．用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否 破坏，是因为E

A．大豆中脲酶含量丰富 B．脲酶性质稳定

C．脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强 D．目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法

E．脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单 [6965]4．谷类糊粉层中含量较丰富的一组维生素是C

[6972]11．油条是我国居民传统的风味食品，但是油条 的制作过程中损失了部分营养素，其中损失最多的是B A．蛋白质

B．维生素 B 族 C．维生素 E D．铁 E．钙

[6973]12．某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切 后再洗，而且洗前经常要浸泡 0．5～1 小时，这样的处 理方法最容易损失的是A A．维生素 C B．胡萝卜素 C．纤维素 D．维生素 E E．维生素 K

[6974]三、A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 A．维生素 B 、维生素 B

设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考

B．维生素 B 、烟酸

题下面的 A、B、C、D、E 五个备选答案中选择一个最佳

C．维生素 B 、烟酸 答案。（13-15 题共用题干）某食物视黄醇当量为

、胡萝卜素D．维生素 B 350/μgRE/100g，能量 570kJ。成年男性轻体力劳动者

E．胡萝卜素、维生素 E 能量 RNI 为 10MJ，视黄醇的 RNI 为 800μgRE13．能量密

[6966]5．长期生食鸡蛋可以发生D 度为 A．硫胺素缺乏 A．0．057 B．核黄素缺乏 B．0．57 C．烟酸缺乏 C．5．7 D．生物素缺乏 D．1．75 E．抗坏血酸缺乏 E．17．514．营养素(视黄醇)密度为

A．4．375 [6967]6．下列对直链淀粉的描述正确的是E

A．β-1，4 葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖 B．2．285 B．天然食物中含量丰富 C．0．228 C．遇碘产生棕色反应 D．0．023 D．难消化吸收 E．0．437515．INQ 值为 E．使血糖升高的幅度较支链淀粉小 A．0．130 [6968]7．大豆加工成豆浆后，蛋白质的消化率可提高到D B．1．302

C．0．767 A．60％

B．75％ D．7．675 C．80％ E．0．077 D．85％ E．100％ 营养与食品卫生——六、特殊人群营养 [6969]8．下列具有降低血糖的作用的蔬菜是D

A．西红柿

[6975]一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、

B．洋葱

E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。

C．西兰花

1．最适合完全人工喂养婴儿的乳制品是C

D．苦瓜

A．全脂奶粉

E．甘蓝 B．脱脂奶粉 [6970]9．与母乳比较，牛乳中含量较低的营养素是C C．婴儿配方奶粉 A．蛋白质 D．淡炼乳 B．脂肪

E．鲜牛奶

C．乳糖

[6976]2．妊娠期间孕妇体重增加平均为D

D．钙

A．6kg

E．铁 B．8kg [6971]二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 C．10kg 的，其下面都有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中 D．12kg

选择一个最佳答案。

E．14kg

10．整粒大豆蛋白质的消化率只有 60％，加工成豆腐后 [6977]3．婴儿添加含铁辅食的时间是D

可提高至 90％以上，其原因主要是加工过程去除了大豆

A．生后 2 周

中的D B．生后 4 周 A．钙 C．生后 2 个月 B．寡糖

D．生后 4 个月

C．皂甙

E．生后 8 个月

D．纤维素

[6978]4．妊娠期间缺乏可引起先天畸形的正确组合是B

E．植物红细胞凝集素

营养与食品卫生

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A．维生素 D、维生素 C、钙 B．维生素 A、叶酸、锌

童在饮食方面的一些特殊要求，但并不包括 A．保证吃好早餐 B．重视户外活动 C．维生素 B 、维生素 B 、铁

C．饮用碳酸饮料

D．维生素 B 、维生素 B 、碘 D．控制食糖摄入 E．维生素 E 、烟酸、硒 E．少吃零食 [6979]5．妊娠期妇女血容量比妊娠前约增加E

[6987]三、A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下

A．5％～10％

设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考

B．12％～15％

题下面的 A、B、C、D、E 五个备选答案中选择一个最佳

C．20％～25％

答案。（13-15 题共用题干）女孩 12 岁，能量摄入量为

D．28％～30％

2000kcal，蛋白质提供的能量占总热能的 13％，脂肪占

E．35％～40％

27％13．蛋白质的摄入量(g)应是

[6980]6．孕妇最常见的营养缺乏病是B

A．65

A．蛋白质-能量营养不良

B．76

B．营养性贫血

C．80

C．脚气病

D．83

D．干眼病

E．9014．脂肪的摄入量(g)应是

E．骨质软化病

A．55

[6981]二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现

B．60

的，其下面都有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中 C．65

选择一个最佳答案。

D．70

7．老年期的生理特点与成年期比较发生了很大的变化，

E．7515．维生素 B 的摄入量(mg)约为 下列关于这一时期生理特点的描述，不正确的是C

A．0．3 A．消化系统功能减退

B．0．6 B．体脂增加、瘦体组织减少

C．1．0 C．合成代谢增加、分解代谢降低

D．1．3 D．体内氧化损伤加重

E．1．5 E．免疫功能下降

[6982]8．某孕妇因血钙低，经常出现腿部抽搐，经了解 该孕妇因乳糖不耐受而不能喝市售的消毒奶，从膳食的 营养与食品卫生——七、营养与营养相关疾病 角度可建议她选择乳制品为B A．脱脂奶粉 [6988]一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、 B．酸奶 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 C．淡炼乳 1．高血压者应限制摄入的元素是 D．复合乳 A．钾 E．配方奶粉 B．钙 [6983]9．75 岁老者，蛋白质提供能量为总能量的 C．镁 14％，脂肪为 25％，饱和脂肪酸为 15％，胆固醇摄入量 D．钠 为 250mg，该老人应该减少哪种营养素的摄入量E E．铁 A．蛋白质 [6989]二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 B．脂肪 的，其下面都有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中 C．精制糖 选择一个最佳答案。 D．胆固醇 2．按照中国居民膳食指南的建议，某家庭 4 口人，其全 E．饱和脂肪酸 家人每天食盐的适宜摄入量总计是多少克 [6984]10．妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可 A．6 以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿 B．12 神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期 C．18 应该补充的是C D．24 A．蛋白质 E．30 B．维生素 E [6990]3．肥胖治疗原则是达到能量负平衡，促进脂肪分 C．叶酸 解，下列关于控制成年肥胖者总能量摄入的叙述中，错

误的是 D．维生素 B

A．能量摄入控制在 1000kcal/d 左右 E．钙

B．每日食物总摄入量控制在 300g 以内 [6985]11．乳母的合理膳食原则应充分考虑其营养需要

C．少吃肥肉和荤油 特点，在下列描述中错误的是B

D．脂肪供能占总能量的 10％ A．食物品种要多样化

E．多吃含纤维丰富的食物 B．蛋白质应全部来源于优质蛋白质

[6991]4．为糖尿病患者制作月饼时，为了满足加工工艺 C．增加含钙丰富食品

和病人对口感的需求，可选择的甜味剂为 D．多吃新鲜蔬菜和水果

A．乳糖 E．少吃盐、腌制品和刺激性强的食物

B．麦芽糖 [6986]12．学龄期儿童处于生长发育阶段，为此，中国

C．木糖醇 营养学会关于学龄儿童的膳食指南中特别强调了此期儿

营养与食品卫生 第 7 页，共 23 页

D．海藻糖 E．果糖

[6992]5．大量流行病学研究表明，膳食脂类的摄入量与 动脉粥样硬化密切相关，在动脉粥样硬化的营养防治原 则中，关于脂类摄入量的叙述，下列错误的是 A．控制总脂肪的摄入量

B．适当增加单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的摄入量 C．限制饱和脂肪酸的摄入量 D．限制胆固醇的摄入量 E．限制磷脂的摄入量

[6993]6．我国一些大中城市巨大儿(体重>4000g)发生率 呈逐渐上升趋势，巨大儿不仅在分娩中易造成产伤，给 分娩带来困难，还可能与下列哪种成年后慢性病的发生 密切相关。 A．骨质疏松 B．骨软化病 C．糖尿病 D．痛风

E．慢性结肠炎

[6994]三、A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 题下面的 A、B、C、D、E 五个备选答案中选择一个最佳 答案。（7-9 题共用题干）营养膳食因素在动脉粥样硬 化的发病中起着极为重要的作用 7．作为动脉粥样硬化 独立危险因素的是 A．牛磺酸

B．同型半胱氨酸 C．缬氨酸 D．亮氨酸

E．苯丙氨酸 8．能够升高血胆固醇水平的是 A．硬脂酸 B．油酸 C．亚油酸 D．EPA

E．反式脂肪酸 9．高胆固醇血症者胆固醇的摄入量 (mg/d)应低于 A．200 B．250 C．300 D．400 E．500

B．推荐摄入量 C．适宜摄入量

D．可耐受最高摄入量 E．生理需要量

[6998]4．下列营养素的 RNI 与性别有关的是A A．蛋白质 B．维生素 D C．碘 D．钙 E．叶酸

[6999]5．膳食模式是以动物性食物为主的国家是D A．日本 B．希腊 C．中国 D．美国 E．印度

[7000]6．我国 BMI 的建议标准中，肥胖是指 BMI≥C A．25 B．26 C．28 D．30 E．32

[7001]7．营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是A A．称重法 B．记账法

C．24 小时回顾法 D．膳食史法 E．化学分析法

[7002]8．属于强化食品的是E A．配方奶粉 B．速溶咖啡 C．奶油面包 D．果味酸奶 E．方便面

[7003]二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 的，其下面都有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中 选择一个最佳答案。

9．在营养监测的指标中，下列哪一项不属于社会经济指 标

A．Engle 指数 B．收入弹性

C．人均收入增长率 D．食品深加工比值 E．人均蛋白质摄入量

[7004]10．为某健康人群设计食谱，确定能量 RNI 为 2400kcal，按照合理营养的要求，午餐应摄取能量(kcal) 为

A．480 B．600 C．720 D．960 E．1200

[7005]11．某家庭人口 3 人，均为成年人，膳食调查结 果显示：人均每日谷类摄入量为 400g，蔬菜为 450g，水 果为 100g，动物性食物为 140g，奶类和豆类食品分别为 100g 和 50g，油脂为 50g，此膳食结构中哪类食物摄入 量偏高 A．谷类 B．蔬菜

C．动物性食物 D．奶类及豆类 E．油脂

营养与食品卫生——八、社区营养

[6995]一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1．属于小康水平的恩格尔(Engel)指数是D A．10％～19％ B．20％～29％ C．30％～39％ D．40％～49％ E．50％～59％

[6996]2．能量的 RNI 等于A A．EAR

B．EAR+2SD C．EAR-SD D．EAR-2SD E．1．2×EAR

[6997]3．通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的 摄入量是C

A．平均需求量

营养与食品卫生 第 8 页，共 23 页

[7006]12．拟用称重记账法对某集体食堂进行膳食调 查，其中不需要采集的数据是 A．就餐人数

B．调查开始时库存各类食物的数量

C．烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量 D．每日各种食物购入量 E．调查结束时剩余食物数量

[7007]13．地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病 等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂 尤其受到营养学界的关注，这种油脂是 A．紫苏油 B．麦胚油 C．花生油 D．椰子油 E．橄榄油

[7008]14．对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日 能量摄入量为 2600kcal，蛋白质为 75g，脂肪 78g，其 脂肪供能占总能量的比例(％)是 A．18 B．21 C．25 D．27 E．30

[7009]三、B1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共 用在考题前列出的 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从 中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可 能被选择一次、多次或不被选择。 （15-17 题共用备选答案） A．EAR B．RNI C．DRI D．AI E．UL

15．平均每日可以摄入某营养素的最高量是

16．可以满足特定人群中 50％个体营养需要量的摄入水 平是

17．膳食营养素参考摄入量是

[7010]四、A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 题下面的 A、B、C、D、E 五个备选答案中选择一个最佳 答案。（18-20 题共用题干）一位 70 岁老者领着 5 岁男 孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养 师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体 重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了 解其膳食情况 18．本案中营养师最可能采用的膳食调查 方法是B

A．化学分析法 B．24 小时回顾法 C．记账法 D．称量法

E．称重记账法

19．营养师可能选用的实验室检查方法是A A．维生素 C 尿负荷试验 B．维生素 B1 尿负荷试验 C．维生素 B2 尿负荷试验

D．2-吡啶酮/N′-甲基烟酰胺比值

E．红细胞溶血试验 20．在均衡膳食的基础上，营养师 给出的特殊膳食指导意见可能是D A．增加谷物的摄入量 B．多吃肉类食物 C．每天喝牛奶

D．多吃蔬菜和水果

E．多吃薯类

[7011]（21-22 题共用题干）为了提高面粉的营养价 值，可采用营养强化手段 21．其目的之一是 A．改善面粉品质 B．增强面筋含量

C．满足特殊人群预防需要 D．延长保质期

E．弥补面粉天然营养成分的缺陷 22．满足上述目的常 用的营养强化剂是 A．色氨酸 B．赖氨酸 C．牛磺酸 D．叶酸 E．烟酸

营养与食品卫生——九、食品污染及其预防

[7012]一、A1 型题：每一道考试题下面有 A、B、C、D、 E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。 1．能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是B A．赭曲霉毒素 A B．丁烯酸内酯 C．玉米赤霉烯酮 D．T-2 毒素 E．展青霉毒素

[7013]2．黄曲霉毒素结构中，凡二呋喃环末端有双键者C A．毒性较弱 B．没有致癌性

C．毒性较强并有致癌性 D．具有致突变性 E．具有致畸作用

[7014]3．人体内合成亚硝胺的主要场所可能是A A．胃 B．口腔 C．膀胱 D．肝脏 E．肠道

[7015]4．下列属于防腐剂的是C A．亚硝酸钠 B．亚硫酸钠 C．苯甲酸钠 D．谷氨酸钠 E．糖精钠

[7016]5．主要由串珠镰刀菌产生的霉菌毒素是C A．伏马菌素 B．丁烯酸内酯 C．玉米赤霉烯酮 D．T-2 毒素 E．3-硝基丙酸

[7017]6．对黄曲霉毒素 B 急性毒作用最敏感的动物是D A．大鼠 B．猴 C．小鼠 D．鸭雏 E．鳟鱼

[7018]7．菌落总数的食品卫生学意义是D A．食品受到粪便污染的标志 B．食品发生轻度腐败变质的标志 C．食品受到致病菌污染的标志 D．食品清洁状态的标志 E．食品失去食用价值的标志

营养与食品卫生 第 9 页，共 23 页

[7019]8．杂环胺的活性代谢产物是B A．N-甲基化合物 B．N-羟基化合物 C．N-甲基环氧化物 D．N-亚硝基环氧物 E．N-2，3 羟基化合物

[7020]9．下列天然香料中抗氧化活性最强的是A A．桂皮 B．大料 C．花椒 D．桂丁 E．草果药

[7021]10．K 值在食品检验中适用于E A．肉类腐败 B．蛋类腐败 C．奶类腐败 D．豆制品腐败 E．鱼类早期腐败

[7022]11．食品腐败变质的程度与特征主要取决于B A．食品菌落总数 B．食品细菌菌相 C．大肠菌群 MPN D．霉菌污染度

E．致病性菌污染程度

[7023]12．酸败时出现\哈喇\气味的食物是D A．蜂蜜 B．乳类 C．禽肉类 D．油脂 E．蛋类

[7024]13．某些品种具有一定雌激素活性的农药是B A．有机磷 B．有机氯 C．有机砷 D．有机汞

E．氨基甲酸酯类

[7025]14．具有迟发性神经毒作用的农药是A A．有机磷类 B．氨基甲酸酯类 C．拟除虫菊酯类 D．有机砷类 E．有机氯类

[7026]15．黄曲霉的最适产毒温度是C A．12～18℃ B．20～24℃ C．25～33℃ D．35～38℃ E．40～45℃

[7027]16．参与体内正常脂肪代谢的是B A．苯甲酸 B．山梨酸 C．二氧化硫

D．对羟基苯甲酸乙酯 E．焦亚硫酸钾

[7028]17．可降低粮食中 B(a)P 含量的方法是A A．日晒 B．加水搓洗 C．加醋浸泡

D．高压蒸煮 20～30 分钟 E．放置 1 年后再食用

[7029]18．具有阻断亚硝基化作用是C A．维生素 A

营养与食品卫生

B．维生素 K C．维生素 C

D．维生素 B E．维生素 pp

[7030]19．味精除了有增味作用外，还具有一定的D A．防腐作用 B．抗氧化作用 C．护色作用 D．营养作用 E．催化作用

[7031]20．减少农药对食品污染的最有效管理措施是C A．禁用一切有害农药 B．加强食品毒理研究 C．限制使用品种和残留量 D．加强食品检验

E．不生产、不进口化学农药

[7032]21．处于初期腐败阶段的食品，活菌数(cfu/g)可 达到C A．100 B．10

C．10 D．10 E．10 [7033]22 ．半干燥食品的 Aw 值是E

A．0．10～0．25 B．0．30～0．35 C．0．40～0．45 D．0．50～0．55 E．0．60～0．85

[7034]23．我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量(g/kg)分别为C A．1．5，0．5 B．1．0，0．1 C．0．5，0．15 D．0．15，0．15 E．0．1，0．05

[7035]24．鉴定蛋白质类食品腐败变质最为敏感的指标是A

A．感官指标 B．物理指标 C．化学指标 D．微生物指标 E．免疫学指标

[7036]25．发生与 B(a)P 关系较密切的人类肿瘤是D A．前列腺癌 B．甲状腺癌 C．胰腺癌 D．胃癌 E．骨癌

[7037]26．我国《食品添加剂使用卫生标准》中食品添加剂分类的数目为D A．16 B．20 C．21 D．22 E．30

[7038]27．食品中多环芳烃的主要来源是E A．环境污染

B．食品中微生物在一定条件下合成 C．食品在烘烤或熏制时的直接污染

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B．低温下可以维持数月

C．耐热性很强，加热不易破坏 D．不受胰蛋白酶的破坏 E．以上都是

[7200]72．食物中毒是由于进食了下列哪种食物所引起 的

A．有毒食物

B．腐败变质的食物

C．正常数量可食状态的有毒食物 D．动物性食物 E．植物性食物

[7201]73．毒簟中毒在临床上可分为六期的是哪一型 A．神经精神型 B．胃肠炎型 C．溶血型

D．肝肾损害型 E．呼吸道感染型

[7202]74．植物性食物中．优质蛋白质的来源是 A．粮食 B．蔬菜 C．水果 D．大豆 E．植物油

[7203]75．河豚毒素的作用机制是 A．刺激胃肠黏膜、引起恶心、呕吐 B．作用于腺苷酸环化酶、产生腹泻 C．阻断神经冲动传导，使神经麻痹

D．刺激迷走神经，通过呕吐中枢，引起呕吐 E．作用于外周神经肌肉接头处

[7204]76．下列对于成碱性食品，描述错误的是

A．一般指富含钙、磷、铁、钾等矿物元素较多的食物 B．指在机体内经过代谢后，产物呈现碱性的食物 C．蔬菜类食品属于成碱性食品 D．水果也属于成碱性食品

E．水果中由于富含有机酸，所以属于成酸性食品

[7205]77．鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好 的作用 A．赖氨酸 B．膳食纤维 C．亮氨酸

D．DRA 和 EPA E．有机酸

[7206]78．某女，20 岁，血红蛋白 10．9g/100ml，应注 意增加哪些食物的摄入 A．蔬菜、水果 B．粮谷类 C．蛋类 D．奶类 E．动物内脏

[7207]79．蛋白质功效比值是表示蛋白质的 A．利用率 B．消化率

C．蛋白质含量 D．表观消化率 E．净利用率

[7208]80．葡萄球菌污染食品后的产毒条件是 A．食物存放的环境 B．食物的种类及性质 C．食物存放的温度 D．食物受污染的程度 E．以上都是

[7209]81．下列哪种食物中的蛋白质属于优质蛋白质

营养与食品卫生

A．大米 B．米

C．大豆及豆制品 D．面粉 E．麦片

[7210]82．下列哪项不符合老年营养的需要 A．应该大量补钙 B．脂肪摄入不宜过多 C．蛋白质量适而质优 D．总热能摄入量应降低 E．宜食用含蔗糖高的食物

[7211]83．C 是 A．单不饱和脂肪酸 B．多不饱和脂肪酸

C．饱和脂肪酸 D．类脂

E．反式脂肪酸

[7212]84．膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和 A．大米 B．玉米

C．大豆及豆制品 D．面粉 E．麦片

[7213]85．对于孕妇、乳母。其体内摄入氮与排出氮之 间的关系为 A．I=(U+F+S) B．I> (U+F+S) C．I<(U+F+S) D．正相关 E．负相关

[7214]二、A2 型题：每一道考题是以一个小案例出现 的，其下面都有 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中选择一个最佳答案。

86．对某 5 岁男童进行的膳食调查结果，其宏量营养素 的摄入量，分别是蛋白质 71.5g、脂肪 45g、碳水化合物 192g，应对其作出的最佳膳食营养素建议是 A．增加碳水化合物供能比至 65% B．降低蛋白质供能比至 10%～12% C．降低碳水化合物和脂肪的摄入量

D．降低蛋白质摄入量，增加碳水化合物摄入量 E．降低蛋白质和脂肪的摄入量

[7215]三、B1 型题：以下提供若干组考题，每组考题共 用在考题前列出的 A、B、C、D、E 五个备选答案。请从中选择一个与问题关系最密切的答案。某个备选答案可 能被选择一次、多次或不被选择。 （87-88 题共用备选答案） A．维生素 B

B．维生素 B C．烟酸 D．泛酸 E．叶酸

87．缺乏时可以引起脚气病的是

88．缺乏时可引起皮炎、腹泻、痴呆等所谓\三 D\症状 的是

[7216]（89-92 题共用备选答案） A．1 B．l/2 C．l/3 D．3/4 E．l/10

89．孕期优质蛋白质应占总蛋白的

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90．非血红素铁吸收率为

91．存在于谷皮中的纤维占总纤维的

92．营养价值较高的食物。其多种营养素的 INQ 值应大 于

[7217]（93-96 题共用备选答案） A．60℃，30 分钟

B．70℃，30 分钟巴氏消毒后可食用

C．80℃，30 分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜 D．禁止挤奶 E．消毒废弃

93．母牛结核菌试验阳性，无明显症状，牛奶的处理原 则是

94．母羊患布氏杆菌病且具有症状，奶的处理原则是 95．轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是 96．患口蹄疫病但体温正常的母畜。奶的处理原则是 [7218]（97-100 题共用备选答案） A．豆类

B．蔬菜水果类 C．奶类

D．谷类食物 E．精制糖

97．属于纯热能食物的是 98．钙的最好的食物来源是

99．富含膳食纤维、VC 的食物是

108．该男性餐 2 的营养素密度分别是

最佳答案。（108-110 题共用题干）某成年男性，办公 室工作，其两餐的能量和部分营养素摄入量见下表：

A．0.34、0.56、0.27、0.45、0.38、0.65、0.47、0.35 B．0.814、0.052、0.118、0.037、0.011、0.643、 0.009、0.171

C．1000、52、118、37、11、643、9、171 D．100、5.2、11.8、3.7、1.1、64.3、0.9、17.1 E．8.14、0.52、1.18、0.37、0.11、6.43、0.09、 1.71109．该男性餐 2 的 INQ 分别是

A．1.00、0.06、0.14、0.05、0.01、0.79、0.01、0.14 B．0.34、0.56、0.27、0.45、0.38、0.65、0.47、0.35 C．1.00、1.65、0.80、1.33、1.12、1.92、1.39、1.03 D．100、6、14、4.5、1.3、79、1.1、1.4

E．34、56、27、45、38、65、47、35110．比较两餐的 INQ 值，较恰当的结论是 100．富含 VB 、尼克酸的食品是

A．在总能量相近条件下，两餐的总体营养价值也接近

[7219]（101-105 题共用备选答案）

B．在总能量相近条件下，餐 1 的总体营养价值优于餐 2

A．AFP 、AFQ 、AFH C．在总能量相近条件下，两餐的 INQ 值也接近

、AFB ，B．AFM D．在总能量相近条件下，餐 2 的总体营养价值优于餐 1 3 环氧化物

E．在总能量相近条件下，餐 1 铁的 INQ 值高于餐 2 铁的 ， 3 环氧化物 C．AFB

INQ 值 D．AFP

[7222]（111-114 题共用题干）一种有毒物质，不具有

、AFQ 、AFH E．AFM 致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为 1g/kg 体 101．AFB 经羟化后的主要代谢产物是 重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的 80%，

水占 20%。111．那么人体每日由食物摄人的量不应超过 102．AFB 经脱甲基后的代谢产物是

A．32mg 103．AFB 经环氧化反应后的代谢产物是

B．192mg

104．AFB 在体内代谢后的解毒产物是 C．240mg 105．AFB 在体内代谢后的增毒产物是 D．320mg

[7220]四、 A3 型题：以下提供若干个案例，每个案例下 E．480mg112．有两种食物中含有该有毒物质，一种物质 设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一道考 每天摄入 250g，另一种摄入 150g，那么这两种食物中该 题下面的 A、B、C、D、E 五个备选答案中选择一个最佳 有毒物质的平均最大容许量为 答案。（106-107 题共用题干） 1974 年印度两个邦中 A．32mg/kg 有 200 个村庄爆发中毒性肝炎，398 人发病，死亡 106 B．240mg/kg 人，中毒时适逢暴雨，患者均食用过霉变食物，临床症 C．1200mg/kg 状以黄疸为主。兼有呕吐、厌食和发病，重者出现腹 D．1920mg/kg 水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬化，用发病村庄一些家 E．3200mg/kg113．根据症状，可考虑为 庭剩饭喂狗。狗出现死亡 106．印度发生的上述肝炎事 A．有机磷农药中毒 件为下列哪种真菌毒素中毒 B．亚硝酸盐中毒 A．镰刀菌 C．赤霉病麦中毒 B．岛青霉 D．发芽马铃薯中毒 C．黄曲霉 E．有毒蜂蜜中毒 114．对该农民进行处理的最有效方案 D．杂色曲霉 是 E．桔青霉 107．可能引起的中毒食物是 A．快速排出毒物，给予阿托品 A．玉米、小麦、大米 B．对症治疗，静脉注射维生素 C B．肉类 C．快速给予抗毒素血清 C．蛋类 D．口服亚甲蓝 D．鱼类 E．肌内注射二巯丙醇 E．奶类 [7223]（115-116 题共用题干） 10 岁男孩，近 1 个月 [7221]五、A3/A4 型题：以下提供若干个案例，每个案 经常有口角湿白，嘴唇红肿，舌乳头肥大呈青紫色，阴 例下设若干道考题。请根据答案所提供的信息，在每一 囊两侧有对称性红斑，体格检查无其他异常发现。膳食 道考题下面的 A、B、C、D、E 五个备选答案中选择一个 营养与食品卫生

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调查该男孩每日摄入能量 8.4×10 kJ(2000kcal)，蛋白 质 65g，维生素 B 1.0mg，维生素 B 0.5mg，维生素 C90mg。115．该男孩可能缺乏的营养素是 A．维生素 PP B．维生素 B

C．维生素 B D．维生素 C

E．维生素 A116．应建议这个男孩多吃 A．动物肝脏 B．肉类 C．鸡 D．谷类 E．水果

营养与食品卫生

一、宏量营养素与能量[6882]D [6883]D；[6884]D；[6885]E；[6886]A；[6887]C；[6888]B；[6889]A；[6890]A；[6891]D；[6892]D；[6893]B；

[6894]E 解题思路：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约的蛋白质约20g以上，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失(0NL)。；[6895]E；[6896]A；[6897]C；[6898]C；[6899]B 解题思路：瘦体组织消耗的能量占基础代谢的70％～80％，所以瘦体质量大，肌肉发达着，基础代谢水平高。这就是男性的基础代谢水平比女性高的原因。；[6900]C；[6901]E；[6902]A；[6903]E；[6904]C解题思路：海产品特别是海鱼脂肪富含多不饱和脂肪酸，其具有降血脂的作用，这可能是阿拉斯加入心血管疾病患病率很低的原因。；[6905]D；[6906]E解题思路：含中链脂肪酸油脂的营养学特点主要有：水溶性较好，不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收；吸收后无需形成乳糜微粒，可由门静脉直接进入肝脏；在细胞内可快速氧化产生能量，代谢中可增加8％～35％的能量消耗不等；极少再合成甘油三酯、胆固醇，不在体内蓄积和提高血胆固醇水平等。但不具有调节肠道有益菌群的作用。；[6907]D；[6908]A 解题思路：蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。过多的动物性蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。过多的动物性蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。；[6909]28.B,29.C,30.A；[6910]31.E,32.C,33.B；[6911]34．A；35．D 解题思路：1.氨基酸评分中，最低的必需氨基酸(第一限制氨基酸)评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。 2．在上述几种必需氨基酸中，赖氨酸评分最低，故为该谷物蛋白的第一限制氨基酸。；

营养与食品卫生——二、矿物质

[6912]B 解题思路：ID期体内储存铁减少。血清铁蛋白是反映机体铁贮存的指标，体内缺铁时血清铁蛋白降低(<12μg/L)。血清铁浓度下降，无临床症状。；[6913]C；[6914]E；[6915]C；[6916]C；[6917]B；[6918]B；[6919]D；[6920]A；[6921]E；[6922]D；[6923]C 解题思路：锌缺乏可影响细胞核酸蛋白的合成、味蕾细胞更新、黏膜增生、角化不全、唾液中磷酸酶减少，从而导致食欲减退、异食癖、皮肤粗糙、生长发育停滞等症状。；[6924]13.A,14.E；[6925]15．B；16．D；17．C 解题思路：头大、额短、面方、眼裂水平、眼距宽、塌鼻梁以及唇厚舌方、流涎等是典型的克汀病面容。；

营养与食品卫生——三、维生素

[6926]C；[6927]C 解题思路：干性脚气病以多发性周围神经炎症状为主，出现上行性周围神经炎，表现为指(趾)端麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。膝跳反射在发病初期亢进，后期减弱甚至消失。向上发展累及腿伸屈肌、手臂肌群，而出现垂足、垂腕症状。；[6928]A；[6929]D；[6930]A；[6931]B；[6932]E；[6933]A；[6934]D；[6935]E；[6936]B；[6937]D；[6938]C；[6939]D；[6940]C 解题思路：类胡萝卜素中一小部分可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛，如旷胡萝卜素、β-胡萝卜素、β-隐黄素、γ-胡萝卜素等。相当一部分的类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素，它们不能分解形成维生素A，不具有维生素A的活性。；[6941]B；[6942]E；[6943]D；[6944]C 解题思路：人视网膜的杆状细胞内含有感光物质视紫红质，是11-顺式视黄醛的醛基和视蛋白内赖氨酸的t-氨基通过形成西夫碱键缩合而成，对暗视觉是十分重要的。；[6945]C；[6946]D；[6947]D；[6948]C；[6949]A；[6950]C；[6951]B；[6952]C；[6953]B；[6954]C；[6955]B 解题思路：玉米中的烟酸是结合型的，不能被人体吸收利用，所以以玉米为主食地区的居民易发生癞皮病。本案中的临床表现也符合癞皮病的特点。；[6956]31.B,32.C；[6957]33．E；34．B；35．B 解题思路：2.维生素C是一种还原剂，可使膳食中非血红素被还原为亚铁离子，促进其吸收。；

营养与食品卫生——四、植物化学物

[6958]B；[6959]B；[6960]B；[6961]A；

营养与食品卫生——五、各类食品的营养价值

[6962]C；[6963]B；[6964]E 解题思路：大豆中脲酶的抗热能力较抗胰蛋白酶因子强，且测定方法简单，故常用脲酶试验来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否已被破坏。；[6965]C；[6966]D；[6967]E；[6968]D；[6969]D；[6970]C；[6971]D；[6972]B；[6973]A；[6974]13．A；14．E；15．D 解题思路：1.能量密度等于该食物所含能量与能量参考摄入量的比值。本题等于0．057，即0．57MJ/10MJ。 2．营养素密度为待测食品中某营养素与其参考摄入量的比值。本题等于0．4375，即350ptgRE/800μgRE。 3． INQ是指营养素密度与能量密度之比。本题等于7．675，即0．4375/0．057。；

营养与食品卫生——六、特殊人群营养

[6975]C；[6976]D；[6977]D；[6978]B；[6979]E；[6980]B；[6981]C；[6982]B 解题思路：酸奶中部分乳糖被乳酸菌分解，故可适用于部分乳糖不耐受的患者。；[6983]E；[6984]C 解题思路：叶酸不足与新生儿神经管畸形(无脑儿、脊柱裂等)的发生有关。妇女在孕前1个月和孕早期每天补充叶酸400μg，可有效地预防大多数神经管畸形的发生。；[6985]B；[6986]C；[6987]13．A；14．B；15．C 解题思路：根据题意，该女孩能量摄入量为2000kcal，按每1000kcal能量约需0．5mg维生素B，其每日约需维生素B1．0mg。；

营养与食品卫生——七、营养与营养相关疾病

[6988]D；[6989]D；[6990]B；[6991]C；[6992]E；[6993]C 解题思路：目前的研究表明巨大儿和成年后慢性病(如肥胖、高血压和糖尿病)的发生密切相关。；[6994]7．B；8．E；9．A 解题思路：1.已有大量研究表明，同型半胱氨酸是动脉粥样硬化独立的危险因素。 2．在植物油氢化过程中可形成反式脂肪酸。近年来的研究表明摄入过多反式脂肪酸可使血中LDL胆固醇含量增加，同时引起HDL降低。；

营养与食品卫生——八、社区营养

[6995]D；[6996]A；[6997]C；[6998]A；[6999]D；[7000]C；[7001]D；[7002]A；[7003]E；[7004]D；[7005]E；[7006]C 解题思路：称重记账法是将称重法和记账法结合起来的方法。其简便、准确，不需采集烹调前、后各种食物的生重、熟重及吃剩食物的重量。单纯称重法时才需要采集这项数据。；[7007]E；[7008]D；[7009]15.E,16.A,17.C；[7010]18．B；19．A；20．D 解题思路：受条件的限制，本案中最适用膳食调查方法是24小时膳食的回顾调查。成人在24小时内对所摄入的食物有较好的记忆，易取得可靠的资料。；[7011]21．E；22．B；

营养与食品卫生——九、食品污染及其预防

[7012]B；[7013]C；[7014]A；[7015]C；[7016]A；[7017]D；[7018]D；[7019]B 解题思路：杂环胺需经过代谢活化后才具有致突变性和致癌性，其活性代谢产物是N-羟基化合物。杂环胺可在细胞色素P450IA的作用下进行N-氧化，经O-乙酰转移酶和硫转移酶的作用将N_羟基代谢物转变成终致突变物。；[7020]A 解题思路：大多数天然香料都具有抗氧化作用，因此天然香料加入到食品当中，不仅可改善食品风味，而且还可防止食品氧化变质。其中丁香和桂皮的抗氧化活性最强，其他次之。；[7021]E；[7022]B；[7023]D；[7024]B；[7025]A；[7026]C；[7027]B 解题思路：正确答案为B。即参与体内正常脂

肪代谢的防腐剂是山梨酸。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内直接参加正常脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，几乎没有毒性，是国外使用最多的防腐剂。；[7028]A 解题思路：苯并(a)芘对热稳定，几乎不溶于水，但日光及荧光可使其发生光氧化反应。；[7029]C；[7030]D；[7031]C；[7032]C；[7033]E；[7034]C；[7035]A 解题思路：蛋白质分解产生特有的异味，这种异味用物理方法难以测定，而感官上有明显感知，故感官指标成为最敏感的指标。；[7036]D；[7037]D；[7038]E；[7039]B 解题思路：牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；蛋白质分解而产生HS的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。若采用超高温瞬时杀菌，既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。；[7040]C；[7041]C；[7042]E；[7043]C；[7044]D；[7045]C；[7046]C 解题思路：河豚毒素是河豚鱼体中天然含有的成分，并非由外界污染而来。其余选项均系外界污染物。；[7047]E；[7048]E；[7049]B 解题思路：使用钼肥有利于降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量。；[7050]A；[7051]B 解题思路：二氧化硫在中性及碱性介质中能加速硫胺素的分解破坏，故滥用硫磺熏蒸馒头，不仅可引起SO残留量过高，还可导致馒头中硫胺素的破坏。；[7052]D 解题思路：在柏油路上晾晒粮食和油料种子，被沥青玷污，可污染苯并(a)芘。；[7053]A 解题思路：阿斯巴甜是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸，对血糖值没有影响，也不会造成蛀齿。但由于其含有苯丙氨酸成分，故不能用于苯丙酮酸尿症患者。；[7054]D 解题思路：碱炼本身是油脂精炼的一种加工方法，黄曲霉毒素在碱性条件下，其结构中的内酯环被破坏形成香豆素钠盐，后者溶于水，故加碱后再用水洗可去除毒素。；[7055]B；[7056]D；[7057]46.D,47.B；[7058]48.A,49.C,50.E；[7059]51．D；52．B；53．C 解题思路：苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料。若饲料中添加了苏丹红，则可以转移到蛋黄中。；[7060]54．A；55．C；56．E；57．E 解题思路：2．玉米赤霉烯酮因具有类雌激素样作用，可表现出对生殖系统的毒性作用，猪为敏感动物。雌性猪表现为外阴充血、乳房肿大，甚至不育；雄性小猪表现为睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。3．脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)：也称致呕毒素，主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌及雪腐镰刀菌产生。DON是赤霉病麦中毒的主要病原物质。人误食含DON的赤霉病麦后，多在1小时内出现恶心、眩晕、腹痛、呕吐、全身乏力等症状，少数伴有腹泻、颜面潮红、头痛等症状。；

营养与食品卫生——十、各类食品的卫生及管理

[7061]A；[7062]A；[7063]E 解题思路：罐头食品的杀菌也称商业灭菌，即加热到一定程度后，杀灭罐内存留的绝大部分微生物(包括腐败菌、致病菌、产毒霉菌等)并破坏食品酶类，达到长期储存的目的。；[7064]E 解题思路：平酸腐败是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起。；[7065]A；[7066]B；[7067]D；[7068]B；[7069]D；[7070]B；[7071]A 解题思路：旋毛虫幼虫主要寄生在动物的膈肌、舌肌、心肌、胸大肌和肋间肌等，以膈肌最为常见。；[7072]A 解题思路：有明显结核症状的病畜奶禁止食用，应就地消毒销毁。；[7073]D；[7074]D 解题思路：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血。因此，饮用杂醇油含量高的酒常使饮用者头痛及醉酒。我国规定蒸馏酒及配制酒中杂醇油的含量(以异丁醇和异戊醇计)应≤0．2og/100ml(以60°蒸馏酒折算)。；[7075]C；[7076]B 解题思路：刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加(pH5．4～6．7)。pH值为5．4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1．5小时(夏季)或3～4小时(冬季)。；[7077]B；[7078]E 解题思路：消毒牛奶的卫生要求中，大肠菌群MPN≤90个/100ml。；[7079]C 解题思路：油脂脱色最常用的是吸附脱色法，利用某些对色素有较强选择性吸附作用的物质(白陶土、活性炭等)在一定条件下吸附油脂中的色素及其他杂质，达到脱色的目的。此种方法也可以除去苯并(a)芘、残留农药等。；[7080]B；[7081]C 解题思路：羊布氏杆菌对人易感性强、威胁大，凡有症状的奶羊，禁止挤奶并给予淘汰。；[7082]B 解题思路：炭疽是由炭疽杆菌引起的烈性传染病。发现炭疽病畜必须在6h内立即采取措施，隔离消毒，防止芽胞形成。病畜一律不准屠宰和解体，应整体(不放血)高温化制或2m深坑加生石灰掩埋。；[7083]A；[7084]B；[7085]D；[7086]E；[7087]27.B,28.D,29.E；[7088]30．E；31．B 解题思路：牛乳在高温下保持较长时间，则易发生一些不良的化学反应。如蛋白质和乳糖发生美拉德反应，使乳产生褐变现象；蛋白质分解而产生HzS的不良气味；糖类焦糖化而产生异味；乳清蛋白质变性、沉淀等。若采用超高温瞬时杀菌，既能方便工艺条件，满足灭菌要求，又能减少对牛乳品质的损害。；[7089]32．E；33．C；34．B 解题思路：生物性胖听是由于杀菌不彻底的残留微生物，或因罐头有裂缝，微生物从外界进入，在其中生长繁殖产气造成的。此类胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出。；

营养与食品卫生——十一、食物中毒及其预防

[7090]E 解题思路：河豚鱼中毒的特点是起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现胃肠症状。同时伴有四肢无力、发冷、口唇、指尖和肢端知觉麻痹，并有眩晕。最后出现语言不清、血压和体温下降。；[7091]B 解题思路：该菌能使人或家兔的红细胞发生溶血，在血琼脂培养基上出现β溶血带，称为\神奈川试验\阳性。神奈川试验阳性菌的感染能力强，引起食物中毒的副溶血性弧菌90％神奈川试验阳性。；[7092]E 解题思路：沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，食物被污染后无感官性状的变化，故对贮存较久的肉类，即使没有腐败变质，也应注意彻底加热灭菌，以防引起食物中毒。；[7093]B；[7094]B；[7095]B；[7096]A；[7097]E；[7098]B；[7099]D；[7100]E；[7101]D；[7102]D；[7103]C；[7104]A；[7105]A；[7106]A；[7107]D；[7108]E；[7109]D；[7110]A；[7111]D 解题思路：副溶血性弧菌等病原菌进入肠道后，除侵入黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还产生肠毒素，引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及与其产生的肠毒素的协同作用引起，因此其发病机制为混合型。；[7112]D；[7113]E；[7114]D 解题思路：在上述选项中与四季豆中毒有关的有毒成分是植物红细胞凝集素。；[7115]C；[7116]B 解题思路：海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，产生自溶作用，组氨酸被释放出来。污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧基形成大量的组胺。上述症状符合组胺中毒临床表现。；[7117]A；[7118]A；[7119]30.E,31.D,32.B；[7120]33.B,34.C,35.D；[7121]36.B,37.A,38.D；[7122]39．A；40．E；41．A 解题思路：解毒治疗时，首先吸入亚硝酸异戊酯0．2ml，每隔1～2分钟一次，每次15～30秒，数次后，改为缓慢静脉注射亚硝酸钠溶液，成人用3％溶液，小儿用1％溶液，每分钟2～3ml。然后静脉注射新配制的50％硫代硫酸钠溶液25～50ml，小儿用20％硫代硫酸钠溶液。；[7123]42．A；43．A；44．C 解题思路：1.根据题意，其中毒表现符合沙门菌食物中毒。 2．沙门菌不耐热，55℃1小时、60℃15～30分钟或100℃数分钟即被杀死。；[7124]45．C；46．D 解题思路：1.本题从患者食人大量陈旧蔬菜并造成青紫症状，可判断为亚硝酸盐中毒。 2．用美蓝治疗的目的是，将高铁血红蛋白还原为亚铁血红蛋白，恢复其携氧功能。维生素C为还原剂，因此具有辅助治疗作用。；

营养与食品卫生——十二、食品卫生监督管理

[7125]C 解题思路：授权性规范是指授予主体某种权利的法律规范。它不规定主体作出或不得作出某种行为，而是授予主体自主选择。在法律条文中表述这类法律规范，多用\有权\、\可以\等字样。；[7126]E；[7127]D 解题思路：人体的最大无作用剂量，即ADI值应比动物最大无作用剂量小。一般规定，前者比后者小100倍。；[7128]4．D；5．D；6．A 解题思路：1.根据题意，该农药人体的ADI[mg/(kg2w)]=动物最大无作用剂量[60mg/(kg2w)]3/100=0．63．农药在该蔬菜中的最高允许量(mg/kg)=36mg3．53000/250=72。；

营养与食品卫生——综合复习题

[7129]C；[7130]E；[7131]A；[7132]B；[7133]B；[7134]C；[7135]B；[7136]D；[7137]B；[7138]E；[7139]A；[7140]B；[7141]D；[7142]B；[7143]E；[7144]D；[7145]A；[7146]B；[7147]A；[7148]B；[7149]C 解题思路：此题是概念题，考查考生对膳食营养素参考摄入量的理解程度。；[7150]C；[7151]D；[7152]D；[7153]A；[7154]A 解题思路：此题是概念题，考查考生对膳食营养素参考摄入量中，能量推荐摄入量的特殊性的理解。；[7155]B；[7156]C；[7157]A；[7158]C；[7159]A；[7160]A；[7161]D；[7162]B；[7163]A；[7164]C；[7165]D；[7166]E；[7167]B；[7168]C；[7169]E；[7170]A；[7171]E；[7172]A；[7173]C；[7174]E；[7175]B；[7176]C；[7177]A；[7178]C；[7179]E；[7180]C；[7181]E；[7182]A；[7183]A；[7184]D；[7185]B；[7186]D；[7187]D；[7188]B；[7189]C；[7190]D 解题思路：肉腐败变质时，菌相发生一定的变化，根据菌相的变化可以确定肉的腐败变质阶段。最初阶段为各种需氧球菌，之后出现大肠埃希氏菌、普通变形杆菌、化脓性球菌、兼性厌氧菌，最后才是厌氧菌。；[7191]B；[7192]A；[7193]D；[7194]E；[7195]B；[7196]B 解题思路：在贮藏期间粮谷类水分含量过高时，其代谢活性增强而发热，使真菌、仓虫易生长繁殖，致使粮食发生霉变，因此应将粮食的水分控制在安全贮存所需要的含量以下，粮谷的安全水分为10%～12%。；[7197]C；[7198]B；[7199]E；[7200]C；[7201]D；[7202]D；[7203]C；[7204]E；[7205]D；[7206]E；[7207]A；[7208]E；[7209]C；[7210]A；[7211]C；[7212]C；[7213]B；[7214]D 解题思路：本题需要了解：①三种供能营养素的能量系数；②儿童三种供能营养素摄入的能量合适比例。从而可以从中加以判断，得出蛋白质摄入量较高，但碳水化合物摄入偏低。；[7215]87.A,88.C 解题思路：1.此题为记忆判断题，考查考生对维生素缺乏时引起机体损害及疾病的掌握程度。2.此题为记忆判断题，考查考生对维生素缺乏时引起机体损害及出现症状的掌握程度。；[7216]89.C,90.E,91.D,92.A；[7217]93.B,94.D,95.E,96.C；

[7218]97.E,98.C,99.B,100.D[7219]101.E,102.D,103.C,104.A,105.B；[7220]106．C；107．A；[7221]108．A；109．C；110．D 解题思路：1.营养素密度是待测食品中某营养素占膳食供给量的比值。2.INQ是营养素质量指数的缩写，即营养密度与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）之比。3.本题是理解计算题，考查考生对营养密度的理解。根据计算结果，按INQ值予以判断，INQ>1，说明食物中该营养素的供给量高于能量供给量，该营养价值高；反之<1，说明该营养素的供给少于供给的能量，长期食用可发生营养素不足，或能量过剩。餐间也可按上述原则进行比较。；[7222]111．E；112．C；

113．A；114．A 解题思路：1.正确答案为E。一般物质人相对于动物的安全系数为100，成年人体重以60kg计，食物中此有毒物质的含量占总摄人量的80%，所以，人体每日由食物摄入的容许量为：1g/kg体重3/10030kg30%=480mg。2.该题考核考生对食物中有害物质限量标准的理解，两种食物分别每天摄人量为250g和150g，根据上题的结果，所以两种食物平均最大容许量为：480mg3000/(250+150)=1200mg/kg。(5～6题共用题干)某人进食午餐后回家，1小时左右出现头疼、头晕、恶心、呕吐、视力模糊、瞳孔缩小如针尖大、呼吸困难等症状，到卫生所就医，初步诊断是中毒。；[7223]115．C；116．A解题思路：1.此题考核考生对维生素B2缺乏症状及膳食供给量掌握的程度。根据题干提供的信息可知该男孩有维生素B缺乏的症状，并且膳食调查表明维生素B摄入不足，所以答案只能是C。2.此题考核考生是否知道维生素B2的食物来源并能应用到实践中

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