豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究

重庆三峡学院毕业设计（论文）

题 目 豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究

院 系 生 命 科 学 与 工 程 学 院 专 业 食 品 科 学 与 工 程 年 级 2007 级 学生姓名 谢 龙 学生学号 200713070123 指导教师 唐华丽 职称 讲师

完成毕业设计（论文）时间 2011 年 5 月

目录

摘要 ................................................................ 1 关键词 .............................................................. 1 一、文献综述 ....................................................... 1 二、实验部分 ....................................................... 2 1 材料 .............................................................. 2 1.1 实验原料 ....................................................... 2 1.2 实验药品 ....................................................... 2 1.3 实验仪器 ....................................................... 3 2 方法 .............................................................. 3 2.1 豌豆淀粉的制备工艺流程 ......................................... 3 2.2 操作要点 ....................................................... 3 2.3 DNS试剂的配制 .................................................. 4 2.4 SDS的定量测定 .................................................. 4 2.5 SDS的制备工艺 .................................................. 4 2.5.1 单因素实验 ................................................... 4 2.5.2 正交试验 ..................................................... 4 2.6 缓慢消化淀粉的制备及性质研究 ................................... 4 2.6.1 SDS的溶解度、膨润力 .......................................... 4 2.6.2 SDS糊的粘度 .................................................. 5 2.6.3 SDS糊冻融稳定性 .............................................. 5 2.6.4 SDS糊的凝沉性质 .............................................. 5 2.6.5 SDS糊透明度 .................................................. 5 3 结果与分析 ........................................................ 5 3.1 绘制麦芽糖标准曲线 ............................................. 5 3.2单因素结果分析 .................................................. 5 3.3 正交结果分析 ................................................... 7 3.4 性质分析 ....................................................... 8 4 结论 ............................................................. 10 致谢语 ............................................................ 11 参考文献 ........................................................... 12 英文摘要 ........................................................... 14

2011届食品科学与工程毕业设计（论文）

豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究

谢龙

（重庆三峡学院 生命科学与工程学院2007级食品科学与工程专业 重庆万州 404100）

摘要 本研究以光滑豌豆（smooth pea）为原料，用水磨法制得豌豆淀粉。用柠檬酸处理制

得豌豆缓慢消化淀粉（SDS）并确定最佳工艺条件：淀粉乳浓度为12％，柠檬酸用量1.5％，热处理温度125℃，热处理时间15min。在最佳工艺条件下，豌豆淀粉中的缓慢消化淀粉含量最高可达22.25％。制得的缓慢消化淀粉的溶解度与膨润力、粘度、冻融稳定性不如原淀粉；而凝沉性与透明度则比原淀粉要好。

关键词 缓慢消化淀粉 豌豆 正交优化 柠檬酸 酸解

一、文献综述

淀粉是人体能量和营养摄入的重要来源，其在人体内经淀粉酶的作用分解成葡萄糖来提供能量，淀粉的消化时间是淀粉主要的生理性能指标。Englyst等根据人体对淀粉消化释放葡萄糖时间的快慢将淀粉分成快速消化淀粉（RSD，消化时间在20min以内），缓慢消化淀粉（SDS，消化时间在20-120min），抗性淀粉（RS，120min之后）。Englyst等人认为，抗性淀粉是不被人体小肠内酶水解的、最终到达人体大肠的那部分淀粉，而缓慢消化淀粉和快速消化淀粉都是在人体小肠内被消化完全并吸收的那一部分淀粉，但缓慢消化淀粉被淀粉酶降解的速度要比普通淀粉慢得多。SDS具有保持饭后血糖的缓慢增加而且在很长一段时间维持血糖水平稳定，不会引起血糖的迅速升高和降低，能够预防治疗糖尿病；有利于控制肥胖、保持适宜体重

[3,4]

[2]

[1]

，改善肠道运动，减少肠机能失调及结肠癌等发病率

[7,8]

[5,6]

；持续供给能量，

可作为运动员尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂。因此慢消化淀粉是一种

新型的食品资源，因其特殊的性质而日益成为食品科学和现代营养学领域研究的热点。

目前，SDS作为一种新型的兼顾功能与营养的食品配料引起了国内外学者的兴趣，Gur- aya等人发现用酶能够使淀粉脱支，从而制得SDS，是因为淀粉脱支处理后产生更多的短链，这些短链通过氢键与疏水作用进行排列和交联，聚集形成结晶结构，从而导致淀粉缓慢消化。Hamaker

[10]

[9]

申请的专利中报道，天然淀粉或商业化淀粉糊化后通过控制α-淀粉酶水解程度

来制备SDS，虽然Hamaker等人对SDS的制备、性质和应用做了大量的研究，但尚不系统完善，未见商业化产品面市。国内对SDS的研究还处于初级阶段，主要有王萍、陈磊等人，使用普鲁兰酶脱支处理大米淀粉制备SDS以及闵伟红，刘舟等人优化酶法制备玉米缓慢消化淀粉的工艺条件等少数几篇综述报道

[11,12]

。因此缓慢消化淀粉是一个新颖而有意义的课题。

目前对SDS的加工技术主要有物理法，化学法，酶法，物理酶法和联合作用等等。从上述中可以看出，对酶法研究较多。酶法一般采用普鲁兰酶，异淀粉酶等酶解糊化淀粉，如上诉提到的王萍，陈磊，闵伟红，刘舟等人都是用酶法修饰分子技术来获得SDS，但是，酶法成本较高，不利于投入工业生产中；而物理法一般采用微波加热法处理淀粉，Guraya就曾用该法制备了SDS，显然这种方法也不利于大规模生产，而且需要高成本；据文献报道，化学法选用化学试剂一般为三氯氧化磷、辛烯基琥珀酸酐、环氧丙烷等，Jung A H就曾用辛

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[9]

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烯基琥珀酸酐制备SDS淀粉从而制备SDS

[20]

[24]

。用这些试剂制备SDS虽然工艺简单，但是制备的SDS具有一定毒

[25]

性，无法应用到食品领域。胡耀辉等人在申请的专利中曾用醋酸，柠檬酸，苹果酸处理玉米

，本研究将参考该化学方法，用柠檬酸制备SDS；Han

等人在用物理

酶法联合制备SDS过程中发现，此法处理普通玉米淀粉后，SDS含量并无明显变化，只有处理蜡质玉米淀粉时，才有一定效果。所以该法有一定范围限制，而且需要更高的成本，因此对于工业生产来说是不能实现的。

豌豆(Pisum sativum)是世界各地广泛种植的主要食用豆之一,其产量在豆科类农作物中排名第四 ,仅低于黄豆、花生和干大豆,产量超过1000万吨 ,其中加拿大产量最大(占总产量的20%左右)。从目前情况来看,豌豆在欧洲和北美的最大用途是用来做复合饲料,在亚洲和南美主要用于人类食用。豌豆种子存在有2 种不同的形态,光滑豌豆(种子表皮基本上是光滑的,有时或多或少存在一些凹痕) 和皱皮豌豆(种子表皮上有非常多非常尖的皱褶,皱褶延续到表皮下的子叶上)。豌豆干物质主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂类所组成

[13]

。傅翠真等

人对西部地区的豆类进行研究发现,西部地区（四川，贵州，云南，甘肃，陕西，青海，宁夏，新疆，西藏）是我国豌豆种植的主要地区，占全国总量的45％。豌豆籽粒中总淀粉含量为28.70％～58.69％ , 平均为49.17％，其中，云南豌豆淀粉含量最高豌豆淀粉的直链淀粉含量为60.5％～88％

[15]

[14]

。Colonna等人很

早就对豌豆淀粉做过研究，其发现光滑豌豆淀粉中直链淀粉含量为33.1％～49.6％,而皱皮

。Matters

[16]

等人还发现光滑豌豆淀粉颗粒越

小,直链淀粉含量越高,而且小颗粒中直链淀粉具有较高的平均分子质量。因此，在实验中需选择光滑，大颗粒的豌豆作为原料，制得淀粉中含支链淀粉较多，更利于实验。

本研究对酸解法制备豌豆慢消化淀粉的条件以及对所制得的缓慢消化淀粉性质作了初步研究，旨在为豌豆缓慢消化淀粉的制备提供基础数据。

二、实验部分

1 材料

1.1 实验原料

光滑豌豆，购买于重庆万州区沙龙路二段家益超市 1.2 实验药品

酒石酸钾钠（分析纯） 重庆博艺化学有限公司 苯酚（分析纯） 成都化学试剂厂

无水亚硫酸钠（分析纯） 浙江省温州市东开化学试剂厂

NaOH 重庆川东化工（集团）有限公司化学试剂厂 3,5-二硝基水杨酸（分析纯） 国药集团化学试剂有限公司 纯麦芽糖（分析纯） 上海丽珠东风生物技术有限公司 磷酸二氢钾（分析纯） 重庆北碚化学试剂厂 磷酸氢二钾（分析纯） 重庆北碚化学试剂厂

胰淀粉酶（分析纯） 北京奥博星生物技术有限责任公司 柠檬酸（分析纯） 重庆东方试剂厂

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1.3 实验仪器

JJ-2型组织捣碎匀浆机 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司 离心机 湖南赛特湘仪离心机仪器有限公司 可见光分光光度计 上海欣茂仪器有限公司

电子天平 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司

烘箱 黄驿市卸甲综合电器厂 水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司

全自动高温灭菌锅，冰箱，pH试纸，移液管，烧杯，容量瓶，试管，其他玻璃容器

2 方法

2.1 豌豆淀粉的制备工艺流程

清水 清水 ↓ ↓

豌豆→浸泡→洗涤→机磨两次→分渣→静置分离→淀粉→洗涤 ↓ 淀粉←干燥←离心沉降 2.2 操作要点

2.2.1 豌豆的浸泡。称取2.5kg豌豆置于水浴锅中浸泡（豌豆:清水=1:3,浸泡温度为30℃），时间为9小时左右（t=A.T，t为时间，A为5156，T为30，B为-1.87）。时间过长，原料易变质，蛋白与淀粉不易分离，且容器利用率低，经济上不合理；时间过短，豌豆尚未完全软化，磨浆时耗电量增加，且豌豆中的纤维和蛋白质结合的网状结构不易破坏，淀粉颗粒被包容在结构网内难以提取、分离，色素与胶体物质也不能排尽，制得的产品纯度降低。 2.2.2 洗涤。将浸泡好的豌豆用清水清洗1-2次。

2.2.3 豌豆的研磨。豌豆:清水=1:1,研磨两次，效果最佳。

2.2.4 分渣。用100目分样筛。分渣时若分样筛的筛孔过大，一些被研磨细的纤维及杂质将随浆液一齐通过筛网，达不到分渣的目的；若筛孔过小，一部分膨胀大的颗粒淀粉和分子量较大的蛋白无法通过筛网，降低了产量。

2.2.5 静置分离。当静置分离时，淀粉完全沉降需要12h左右时间；调节pH为7时，淀粉完全沉降时间3h。淀粉具有凝沉的特性，其原因是羟基间相互作用形成氢键，结成较大的颗粒或束状结构，当体积增大到一定程度后，沉淀就形成了。静置分离要求淀粉在蛋白沉淀以前充分凝沉，以达到淀粉和蛋白分离的目的。

2.2.6 淀粉的洗涤。将淀粉用0.02％NaOH溶液洗涤，然后用清水洗涤两遍。用碱液洗涤可使粘附于淀粉上和沉淀的蛋白质溶于碱液，从而提高淀粉质量。用清水洗涤的目的是洗去淀粉中的残留碱液和少量杂质

[18]

。

B

[17]

。

。

2.2.7 离心沉降。在3000r/min的转速下离心沉降12min。

2.2.8 干燥。将淀粉置于50℃的恒温箱内，干燥6h左右。注意：烘箱温度不能超过55℃，因为在存在着较多游离水分的情况下，高温会使淀粉糊化，从而破坏其色泽和性能。

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2.3 DNS试剂的配制

称取酒石酸钾钠（C4H4O6KNa.4H2O）45.5g加热溶于200ml蒸馏水中，于热溶液中依次加入氢氧化钠5.25g，3，5-二硝基水杨酸（C7H4N2O7）1.575g，苯酚1.25g，无水亚硫酸钠(Na2SO3)1.25g，搅拌至溶解，冷却后移入250ml容量瓶并用蒸馏水定容至刻度，混匀，贮存于棕色试剂瓶中，在冰箱中（7℃）贮存十天后使用2.4 SDS的定量测定

精确称取0.100g淀粉样品放入试管中，加入15ml磷酸盐缓冲液（pH=6.9），摇匀，加入1500U胰淀粉酶，分别于37℃水解1h和10h后，取2ml水解液，采用3，5-二硝基水杨酸比色法在540nm处测定吸光度，根据麦芽糖标准曲线计算出麦芽糖量。样品中缓慢消化淀粉含量是指制备的淀粉样品中缓慢消化淀粉所占的百分比，即胰淀粉酶在1～10h水解淀粉量占淀粉总量的百分比

SDS％=（R10-R1）×0.95/100×100％

式中 R10—酶作用于淀粉样品10h产生的麦芽糖质量，mg；

R1—酶作用于淀粉样品1h产生的麦芽糖质量，mg； 0.95—麦芽糖的质量转换为淀粉质量的系数； 100—样品质量，mg。 2.5 SDS的制备工艺 2.5.1 单因素实验

2.5.1.1 取3支试管，分别准确称取0.5g，1.0g，1.5g淀粉，各加入1.5％的柠檬酸溶液10ml，搅拌，使其均匀混合，置于高压灭菌锅中，在120℃处理15min，用DNS法测定麦芽糖含量，根据麦芽糖标准曲线，计算出SDS的含量，确定淀粉浓度对缓慢消化淀粉制备的影响。 2.5.1.2 取3支试管，各加入1.0g淀粉，分别加入1.0％，1.5％，2.0％的柠檬酸，使其混合均匀，其余操作同2.5.1.1。确定柠檬酸的最佳用量。

2.5.1.3 取3支试管，各加入1.0g淀粉和1.5％柠檬酸10ml，使其混合均匀，分别在110℃，120℃，130℃处理，其余操作同2.5.1.1。确定最佳温度。

2.5.1.4 取3支试管，各加入1.0g淀粉和1.5％柠檬酸10ml，使其混合均匀，在120℃分别处理10min，20min，30min。确定最佳时间。 2.5.2 正交试验

通过正交试验确定最佳水平 2.6 缓慢消化淀粉的制备及性质研究

根据正交试验确定的最佳工艺条件，制备缓慢消化淀粉，备用。 2.6.1 SDS的溶解度、膨润力

分别于60℃、70℃、80℃、85℃、95℃等不同的温度水浴加热并搅拌质量分数为1.0％的淀粉乳30min，再以3000r/min的转速离心20min，分离上层清液，烘干称重为水溶液淀粉量，计算溶解度；下层为膨胀淀粉部分，由膨胀淀粉重量计算膨润力，计算公式如下：

溶解度=水溶淀粉质量/绝干淀粉质量×100％

[21]

膨润力=膨胀淀粉质量/[绝干淀粉质量×（1-溶解度）]

[19]

。

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2.6.2 SDS糊的粘度

称取5g样品，加水配制成5％的淀粉乳，置于115℃中加热30min，使之糊化，然后用粘度计测定淀粉糊在不同温度下的粘度。 2.6.3 SDS糊冻融稳定性

将糊化后浓度为6％的淀粉糊冷却至室温，形成的淀粉糊凝胶后放入-15℃冰箱中，24h取出，置于室温下6h，让其自然解冻，其间观察凝胶情况，如此重复多次，直至凝胶析出水或分层，记录冻融次数。 2.6.4 SDS糊的凝沉性质

将1％的淀粉糊置于115℃中加热30min，使之糊化，然后将其放置于100ml，直径为20mm的带刻度管中，30℃下每隔一段时间记录上层清液的体积，绘成上清液体积百分比对时间的变化曲线即为淀粉糊的凝沉曲线。 析水率=（糊重-沉淀物重）/糊重×100％ 2.6.5 SDS糊透明度

称取适量的淀粉样品，加蒸馏水配制成1％浓度的淀粉乳，在沸水浴中加热30min，使之糊化并保持淀粉溶液原有的体积，冷却至室温。用分光光度计在650nm波长下，以蒸馏水作空白，测定试样透明度

[22]

。

3 结果与分析

3.1 绘制麦芽糖标准曲线

标准曲线的绘制：用电子天平精确称取纯麦芽糖200mg，配制成2mg/ml的麦芽糖标准溶液，取6只干净试管，分别向其中各加入1ml，3ml，5ml，7ml，9ml，10ml标准液后，加入DNS溶液10ml，于沸水浴中显色5min后迅速冷却，定容至100ml，混匀，静止后，在540nm

[11]

波长下测定吸光度，并绘制标准曲线。

图1 麦芽糖标准曲线 Figure 1 Maltose standard curve

3.2单因素结果分析

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表1 淀粉浓度对SDS形成的影响

Table 1 Starch concentration on the influence of slowly digestible starch formation 淀粉浓度 （％）

5 10 15

柠檬酸浓度 （％）

1.5 1.5 1.5

热处理温度 （℃）

120 120 120

热处理时间 （min）

20 20 20

SDS含量 （％）

18.73 21.63 18.07

由表1可知，当淀粉浓度为10％时，SDS得率最高为21.63％，淀粉乳浓度高于或低于10％时，都不利于SDS的形成，这是因为淀粉乳浓度较低时，淀粉分子之间的碰撞机会减少，不利于淀粉分子之间形成氢键，进而影响了淀粉分子的聚集，造成SDS得率低。反之，当淀粉乳浓度较高时，淀粉分子与柠檬酸分子接触机会多，使得淀粉分子脱支过度，形成大量的短链，同时由于淀粉分子浓度大，也影响适当分子链的淀粉分子聚集，不利于SDS的形成。

表2 柠檬酸浓度对SDS形成的影响

Table 2 Citric acid concentration on the influence of slowly digestible starch formation 淀粉浓度 （％）

10 10 10

柠檬酸浓度 （％）

1.0 1.5 2.0

热处理温度 （℃）

120 120 120

热处理时间 （min）

20 20 20

SDS含量 （％）

17.32 21.63 18.04

由表2可知，当柠檬酸溶液浓度为1.5％时，SDS得率最高，当柠檬酸浓度高于或低于1.5％时，SDS得率都将下降。当柠檬酸浓度为1.0％时，柠檬酸和豌豆淀粉分子接触机会少，不利于SDS的形成。反之，当柠檬酸浓度为1.5％时，淀粉分子脱支过度，形成了大量的短链，影响了淀粉分子聚集，不利于缓慢消化淀粉形成。

表3 热处理温度对SDS形成的影响

Table 3 Heat treatment temperature on the influence of slowly digestible starch formation 淀粉浓度 （％） 10 10 10

柠檬酸浓度 （％）

1.5 1.5 1.5

热处理温度 （℃） 110 120 130

热处理时间 （min）

20 20 20

SDS含量 （％） 19.31 21.63 19.47

由表3可知，开始随着温度的升高，SDS也随着增加，当温度为120℃时，SDS得率达到最高，但当温度高于120℃时，又不利于SDS的形成，这是因为，随着温度的升高，淀粉糊化较完全，越有利于淀粉分子重新聚集，所得到的SDS越多，但当超过120℃时，糊化温

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度过高，造成淀粉分子过度降解，影响了淀粉分子的聚集，进而造成SDS得率的下降。

表4 热处理时间对SDS形成的影响 Table 4 Heat treatment time on the influence

of slowly digestible starch formation

淀粉浓度 （％） 10 10 10

柠檬酸浓度 （％） 1.5 1.5 1.5

热处理温度 （℃） 120 120 120

热处理时间 （min） 10 20 30

SDS含量 （％） 19.97 21.63 20.54

由表4可知，随着热处理时间的延长，SDS得率逐渐升高，并在20min时达到最大值。这是因为随着热处理时间的延长会使淀粉进一步发生降解，使得SDS的得率增加，但热处理时间的继续延长，也会使得淀粉过度降解反而不利于缓慢消化淀粉的形成。 3.3 正交结果分析

表5 L9(3)正交试验因素水平设计表

Table 5 L9 (34) Orthogonal experiment design table factor levels

水平 1 2 3

A 淀粉乳浓度 （％）

8 10 12

B 柠檬酸浓度 C 热处理温度 D 热处理时间 （％） （℃） （min）

1.2 1.5 1.8

表6 正交试验结果 Table 6 Orthogonal test results

因素

1

2 3 4 5 6 7 8 9 K1 K2 K3 R

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4

115 120 125

15 20 25

淀粉乳浓度（％） 1 1 1 2 2 2 3 3 3 17.443 17.793 20.530 3.087

柠檬酸浓度（％） 1 2 3 1 2 3 1 2 3 16.840 20.930 17.997 4.090

热处理温度（℃） 1 2 3 2 3 1 3 1 2 17.750 18.117 19.900 2.150

热处理时间（min） 1 2 3 3 1 2 2 3 1 17.683 18.807 19.277 1.594

SDS含量 （％）

13.95 19.53 18.85 16.26 20.54 16.58 20.31 22.72 18.56

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从上正交试验分析的结果（表6）可知，以上4因素对豌豆SDS得率的影响大小依次为柠檬酸浓度＞淀粉乳浓度＞热处理温度＞热处理时间，最佳条件为A3B2C1D3 ,即柠檬酸浓度为1.5％，淀粉乳浓度为12％，热处理温度为120℃，热处理时间为15min，并在此条件下进行三次重复性试验，SDS得率为22.72％。 3.4 性质分析

3.4.1 SDS的溶解度、膨润力

表7 SDS的溶解度、膨润力

Table 7 Slowly digestible starch solubility, bentonite embellish force

温度（℃） SDS

溶解度（％） 膨润力 溶解度（％）

60 1.51 2.43 2.51

70 2.45 4.03 3.24

80 5.23 6.99 6.21 7.13

85 6.25 7.41 13.23 8.33

90 7.79 8.38 15.01 9.07

原淀粉膨润力 2.84 5.72

由表7可以看出，SDS和原淀粉的溶解度和膨胀度随温度升高呈上升趋势，在限定温度范围内原淀粉的溶解度和膨润力高于SDS。淀粉糊的溶解度和膨润力与淀粉颗粒大小，结构有关，原淀粉颗粒小，颗粒内部结构较强，因此溶解度和膨胀度较低，反之，SDS结构大，溶解度和膨胀度应该高。但是在实验中，SDS的溶解度和膨润力低于原淀粉，其原因是经酸处理的淀粉糊化温度升高，而在试验中，SDS并没有完全糊化，所以导致其溶解度和膨润力低于原淀粉。 3.4.2 SDS的粘度

图2 不同温度下原淀粉与SDS的粘度

Figure 2 Different temperatures with starch viscosity of SDS

从图2中可知，淀粉粘度随温度下降而升高，说明温度降低，经过糊化后的淀粉颗粒之

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间重新聚集。淀粉糊在糊化温度下，膨胀颗粒的内聚力变得极其微弱，当脆弱的膨胀颗粒破裂后，淀粉糊会变的稀薄，粘度下降。从90℃开始SDS的粘度低于原淀粉，说明SDS在高温下更容易破裂，从90℃到40℃时，SDS的整体粘度低于原淀粉，但回生速度略快于原淀粉，在40℃粘度超过原淀粉，这是因为SDS中拥有比原淀粉更多的小分子，因此这些小分子通过氢键重新缔合成大分子的几率大，所以回生速度就快。从40℃到20℃SDS与原淀粉的粘度都明显升高，说明40℃到20℃是SDS和原淀粉回生最佳温度，而原淀粉回生速度高于SDS，可能是因为经过前面一段时间的回生，SDS中的小分子数量减少而影响回生速度。 3.4.3缓慢消化淀粉冻融稳定性

表8 SDS的冻融稳定性

Table 8 Slowly digestible starch freeze-thaw stability

时间（h） SDS析水率（％） 原淀粉析水率（％）

由表8可知，SDS和原淀粉在冻融1次后都出现了析水现象，与原淀粉相比，SDS的冻融稳定性更差，在6h时，析水率达到了16.47％。而原淀粉虽然也出现了析水，但是析水率相当低。糊化后的淀粉分子又以氢键缔合成凝胶或沉淀，即发生老化，导致水分析出，而在冻结过程中，水形成的冰晶对淀粉结构会造成破坏，这样会加剧水分的析出。不同淀粉在冻融中的结构破坏有差别，水分析出不同，这就导致了不同淀粉间冻融稳定想的差别。实验中，SDS的淀粉拥有更多的短链，因此氢键也较多，更容易凝胶，发生老化，所以冻融稳定

[23]

性较原淀粉差。 3.4.4 SDS凝沉性

3 9.75 2.56

6 16.47 5.32

图3 原淀粉与SDS沉曲线 Figure 3 Starch and SDS sink curve

从图3可知，SDS的凝沉性较原淀粉要好，前者在7h后，上清液体积趋于平稳，而后者在10h后上清液趋于平稳。糊化后的SDS中的小分子重新缔结成大分子，因此淀粉乳溶液中的分子数量减少，分子间的作用力减弱，拥有更强的沉淀性，因此SDS的沉淀时间较原淀

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粉要明显短一些。 3.4.5 SDS糊透明度

图4 SDS和原淀粉的透明度 Figure 4 SDS and starch transparency

从图4上可以看出，SDS透光率要高于原淀粉，SDS的透光率为42.1％，而原淀粉透光率只有20.2％。淀粉糊的透明性和淀粉颗粒在水中能否完全糊化膨胀有直接关系。SDS颗粒

[23]

大，结构松散，在高温下糊化更为彻底，所以有更好的透明度。

4 结论

采用酸处理制备缓慢消化淀粉，通过正交优化实验，得到制备缓慢消化淀粉的最佳工艺为：淀粉乳浓度为12％，柠檬酸用量1.5％，热处理温度125℃，热处理时间15min。在最佳工艺条件下，豌豆淀粉中的缓慢消化淀粉含量最高可达22.25％。制得的淀粉溶解度膨润力较原淀粉小；SDS与原淀粉粘度都随温度降低而升高，当温度低于40℃时，增加幅度较大，从整体上看，SDS的粘度不如原淀粉；SDS与原淀粉冻融稳定性较差，冻融1次便可见离析水，6h过后，SDS析水率达到16.47％，而原淀粉只有5.32％；凝沉性较原淀粉好，在7h就基本凝沉完全，而原淀粉要完全沉淀则需要10h；SDS透明度42.1％较原淀粉20.2％高。

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2011届食品科学与工程毕业设计（论文）

致谢语

通过这一阶段的努力，我的毕业论文终于完成了，这意味着大学生活即将结束。我在大学这四年中，在学习上和思想上都受益匪浅，这与各位老师、同学和朋友的关心、支持和鼓励是分不开的。

在本论文的写作中，我的导师唐华丽老师都给予我极大的帮助、支持和精心指导，从选题到开题报告，从写作到提纲，到一遍又一遍地指出每稿中的具体问题，严格把关，循循善诱，在此我表示衷心感谢。同时，也感谢郑克均老师在实验过程中为我提供相关药品和实验仪器。我还要感谢在学习期间给我极大关心和支持的各位老师以及关心我的同学和朋友，在此向他们表示诚挚的感谢！

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谢龙 豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究

参考文献

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2011届食品科学与工程毕业设计（论文）

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谢龙 豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究

英文摘要

Preparation slowly digestible starch from pea and research its properties

XIE Long

Faculty of life science and engineering,Chong qing Three Gorges university,

wanzhou ,Chongqing 404000

Abstract : This study using smooth peas as raw material and adopting Joint method

preparation pea starch. The pea starch was disposed by citric acid to preparation slowly digestible starch peas (SDS). Using the DNS colorimetric determination determine the SDS content ands and confirm the optimum process conditions: starch liquor concentration is 12%, citric acid dosage is1.5%, the heating treatment temperature is 125 ℃, the heating Treatment time is15 min. Under the optimum conditions, the most contents of SDS is 22.25%.The solubility and Turgor embellish force of SDS, viscosity, freeze-thaw stability is not as good as original starch; And coagulation sink properties and transparency is better than the original starch.

Keywords : Slowly digestible starch Peas Orthogonal Citric acid Acid solution

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谢龙 豌豆缓慢消化淀粉的制备及其性质研究

英文摘要

Preparation slowly digestible starch from pea and research its properties

XIE Long

Faculty of life science and engineering,Chong qing Three Gorges university,

wanzhou ,Chongqing 404000

Abstract : This study using smooth peas as raw material and adopting Joint method

preparation pea starch. The pea starch was disposed by citric acid to preparation slowly digestible starch peas (SDS). Using the DNS colorimetric determination determine the SDS content ands and confirm the optimum process conditions: starch liquor concentration is 12%, citric acid dosage is1.5%, the heating treatment temperature is 125 ℃, the heating Treatment time is15 min. Under the optimum conditions, the most contents of SDS is 22.25%.The solubility and Turgor embellish force of SDS, viscosity, freeze-thaw stability is not as good as original starch; And coagulation sink properties and transparency is better than the original starch.

Keywords : Slowly digestible starch Peas Orthogonal Citric acid Acid solution

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/3107.html