烟草调制学

名词解释：

密集式烤房：密集烘烤加工烟叶的专用设备，一般由热风室、装烟室和温湿度控制系统组成。

叶龄：从出现0.5cm长的幼叶开始，到适熟采收所经历的时间；一般为45－70d。 烟叶成熟：指烟叶生长发育的某个时期，此期采收的烟叶通过调制后最能满足卷烟工业对原烟的需要。

成熟度：指烟叶适于调制加工和最终卷烟可用性要求的质量状态和程度。 田间成熟度：烟叶在田间生长发育过程中所表现出来的成熟程度。

分级成熟度：田间收获的叶片经烘烤调制后形成的产品按采收标准而划分的成熟的档次 。

生青(rude)：生长发育状态；未达到最大叶面积；叶色青绿。

不熟(immature)：生长发育基本完成；达到最大叶面积；叶内含物积累欠缺，不充实。

欠熟(unripe)：生长发育接近生理成熟；叶内干物质积累基本达到最高点。 生理成熟(mature)：完成整个干物质的积累；达到了最大的生物学产量；开始呈现某些成熟特征。

近熟(under-ripe)：指完成生理成熟的烟叶发生一定的干物质降解；外观呈现较多的成熟特征；未达到卷烟原料的要求。

工艺成熟(ripe)：在生理成熟的基础上，充分进行内在的生理生化转化，达到卷烟原料所要求的可加工性，质量达最佳状态。

完熟 (mellow)：一般是指充分发育，营养充足的上部叶自达到工艺成熟后，进一步进行内在生理生化转变，游离氮彻底降解，可溶糖消耗较多，色素充分转化，叶体出现成熟斑，外观特征差，内在质量完好。

过熟(over-ripe)：指工艺成熟或完熟的烟叶未及时采收而继续衰老，造成叶内养分过度消耗，一些细胞自溶，整片叶接近死亡状态，叶体变薄 ，叶色变淡，枯焦。

假熟(premature)：指在各种不良因素下造成的营养不良，使烟叶在未到生理成熟之前就停止生长发育和干物质积累，同时进行大量的自身养分消耗，导致烟叶呈现外在的黄化状态。

不可逆性假熟烟：病害烟、密度大或遮阴形成的嫩黄烟，以及下部生长发育不完全就出现成熟特征的烟叶，如不及时采收，过期变坏，这类烟叶叫不可逆性假熟烟。

农艺性状：烟叶通过田间农艺措施所获得的自身特性，包括烟叶的内在化学成分，外观形态特征，烘烤特性，潜在价值等全部自身性状。

饥饿代谢：采收后的烟叶，其生命活动只靠储存的有机物质来完成，通常把这种代谢活动称为饥饿代谢。

变黄阶段：烟叶在烘烤过程，叶色变黄的同时，叶片逐渐失水凋萎，且变色和凋萎紧密联系，因而将凋萎和变黄归为一个阶段，此阶段称为变黄阶段。 定色阶段：烟叶变黄后，继续排除水分以使叶内化学成分和颜色固定，且干燥和定色是紧密相联的，因而将此两者合为定色阶段。

干筋阶段：在烘烤过程中，定色阶段后，继续排除烟叶主脉的水分的过程。排除烟叶主脉水分的时期，主要是烟筋的水分蒸发散失的干燥过程。

致香成分：是指分子量小，具有挥发性，可以作用于人的嗅觉器官，使人产生愉悦感觉的化学成分。

发香团：在有气味的物质分子中，一般具有某种原子或原子团，其能给人嗅觉器官以不同的刺激，产生不同的香味，这些形成气味的原子或原子团称为发香团。 棕色化反应：指烟叶在烘烤过程中，由于酶的活动和物质转化，烟叶颜色由黄逐渐变深，最终呈棕色或褐色这一复杂的变化过程，包括酶促棕色化和非酶棕色化两个方面。

酶促棕色化反应：主要指烟叶在变黄末期和定色阶段，由于叶内氧化酶（尤其是多酚氧化酶）活性较强，物质的氧化还原平衡被破坏，细胞中的多酚类物质被氧化而不能被还原，叶内深色物质积累，烟叶颜色加深的过程。

非酶棕色化反应：通常指氨基酸与糖类之间的缩合反应，又称美拉德反应（Mailard Reaction），是烟叶香气成分形成的重要过程。

烟叶烘烤特性：是烟叶在农艺过程中获得的、与烘烤技术和效果密切相关的自身所固有的各种特征特性，包括变黄和脱水干燥的难易程度，变黄速度和干燥速度配合难易程度，变黄后是否容易定色。

干旱烟叶（旱黄烟）：旱黄烟是指烟叶旺长至成熟过程遭遇严重的空气干旱和土

壤干旱双重胁迫，不能正常吸收营养和水分，“未老先衰”，提早表现落黄现象的假熟烟 。 填空：

影响烟叶成熟的因素：气候因子、栽培条件、土壤条件、空间位置、遗传因素（品种）

我国烟叶成熟度的划分：过熟，成熟，尚熟，未熟 烟叶成熟度的组成：田间成熟度、分级成熟度。

成熟度档次：生青、不熟、欠熟、生理成熟、近熟、工艺成熟、完熟、过熟、假熟。

烟叶生长发育的五个时期：幼叶生长期，旺盛生长期，生理成熟期，工艺成熟期，过熟衰老期。

叶片部位的划分1）生物学划分：（成熟期）脚叶：烟株最下部3叶 (12％)；下二棚：脚叶上面的3叶(14％)；腰叶：中部5－6片叶(32％)；顶叶：顶端3－4片叶(19％)；上二棚：顶叶下面3－4片叶(21％)。2）习惯 :下部叶：脚叶和下二棚叶；上部叶：上二棚叶和顶叶；中部叶：腰叶

各部位叶龄（1）烟叶各生育期所经历的时间：幼叶生长期8－15d；旺盛生长期7－15d；生理成熟期13－16d；工艺成熟期13－15d。（2）叶龄：从出现0.5cm长的幼叶开始，到适熟采收所经历的时间；一般为45－70d。上部叶（70－90d），中部叶（60－70d），下部叶（50－60d）

变色速度和干燥速度。变色速度：代表了烟叶组织内有机素质的转化程度。干燥速度：代表水分散失的程度，决定叶内生化转变能否持续进行。

根据烟叶外观性状的变黄，烘烤过程分为：凋萎、变黄、定色、干片、干筋 含氮化合物占烟叶干重的15％左右，仅次于碳水化合物而居第二位 烟叶香气量的多少和质的优劣与氨基酸种类、数量及作用的条件相关。 影响香味特征的主要分子因素：香味物质的分子结构和官能团的性质决定香味特征。

烘烤环境温、湿度对烟叶香吃味的影响：烤烟香气物质大多在烘烤的变黄和定色阶段形成，到干筋阶段可能分解。

烟叶在烘烤过程中颜色变化，其实质是：叶绿素的降解和类胡萝卜素等黄色素比

例的增加。

大中型密集式烤房风机电机采用变极调速技术、普改密烤房采用变频调速技术。 变黄阶段的主要技术要求：稳定干球温度，调整湿球温度，控制烧火大小，适当拉长时间，确保烟叶变黄变软。

定色技术操作原则：稳住湿球温度，升高干球温度，逐步加大烧火，主动加快排湿。

干筋阶段的操作原则：控制干球温度，限定湿球温度，及时减小通风，适时停止烧火。

干筋阶段的技术指标：干球温度1℃/h升高到67—69℃，并保持稳定。湿球温度保持40—43℃。 大题：

烤房建造的基本原则和基本要求是什么？ 基本原则：满足烟叶烘烤工艺的需要。

基本要求：1）基本条件：大小适宜，结构合理，设备齐全，操作方便，坚固耐用；2）核心：烤烟性能好。具体要求：升温灵敏；保温保湿，排湿顺畅；温湿度场均匀；烧火、排湿、观察等各项操作方便；3）建造技术简单，投资较小，能够被烟农接受；4）烤烟节能，使用费用较低。 生产中使用蜂窝煤炉烤房对烟叶烘烤的积极意义

（1）烘烤烧火作业简便。不需要不断地进行加煤、拨火、易渣等繁琐作业； （2）有利于提高烟叶质量。煤炉火力大小容易控制，使烤房内温度稳定上升，与烟叶烘烤过程对热量的需求相吻合；

（3）节煤效果显著。采用型煤作为燃料，避免了可燃物质的机械损失，煤炭燃烧充分。

热风循环：

热风循环烤房优点：（1）叶间风速增加，烤房温湿度状况，烟叶在动态条件下实现变黄和干燥；（2）上下层温差小，确保烤房更多烟叶充分变黄再定色；（3）烟叶干燥环境改变，有利于提高烟叶质量；（4）节煤。

热风循环烤房技术关键：（1）建造：回风口与回风管道位置与大小（PVC管过小）；（2）风机选择：轴流风机，最好能变速；（3）风机要求：风量，风压，功率。

热风循环烤房的操作技术：（1）变黄阶段关闭天窗和进风口，开启风机低风速运转，长时间进行内循环（4小时/1小时）；（2）定色阶段由小到打大开天窗和进风口，风机开低到中速，烤房空气内外循环相结合，风机开2-3小时，停1小时左右；（3）干筋阶段，风机开中速，外循环为主，短时间（2小时左右/1小时）。天窗地洞开启大小以湿球温度为准。（4）天气干旱烟叶水分小时，严密加湿，内循环时间短；（5）烘烤水分大烟叶时，从烟叶变黄初始（未点火以前）即应加大内循环风速；（6）烟叶回潮可在热风洞加水，关闭天窗和进风口开启风机进行内循环。

烤烟烘烤：

烤烟烘烤各阶段的实质和要求

（1）变黄阶段：增进和改善烟叶品质重要时期 实质：水分散失的物理变化，酶促作用的生化变化。

要求：适度失水凋萎，生化反应趋向还原状态（利于蛋白质和叶绿素降解，色泽固定）一定

的温度、水分（较低的温度，较高的相对湿度）。 过程：温度逐渐升高，相对湿度逐渐降低 （2）定色阶段

实质：减慢或停止变色速度加快干燥速度的过程。

要求：酶类活动终止（生化变黄停止，固定化学品质）较高的温度，相对湿度不断降低（快速排水，叶片干燥）较长时间升温排湿（60％的水分在此期排出）升温和排湿要同步进行，湿球温度要稳定在一定的范围之内，一般为38－40℃。 目的：排除烟叶水分，逐渐终止变化，固定烟叶的内在成分和外观颜色 （3）干筋阶段

要求：升温排湿，但温度不宜过高

说明烤烟烟叶在烘烤过程中主要化学组成变化的基本规律

（1）淀粉含量大幅度减少，而可溶性糖含量大大增加（2）总氮、蛋白质、烟碱等含量减少，氨基酸含量明显增加（3）总酚类物质含量大大增加（4）果胶质减少（5）新植二烯和香精油含量增加（6）其他成分：纤维素、灰分、有机酸、树脂等呈无规律的变化（7）矿质元素的变化规律，认识不统一。

烟叶烘烤特性的主要影响因素（1）遗传因素：烟叶的易烤性和耐烤性受制于遗传因素；（2）土肥因素：主要是土壤肥力状况、施肥与栽培管理（包括水分）等影响烟叶的生长发育；（3）气候因素：主要是降雨、光照等影响烟叶营养、生长发育、化学组成和水分，因此对烟叶烘烤特性产生显著影响；（4）部位：烟叶着生部位不同，其生理特点和小环境就存在差异，对烟叶烘烤特性具有很大影响；（5）采收成熟度：烟叶成熟度不同，其化学成分必然不同，烘烤特性各异。总之，这些因素最终导致烟叶组织结构和化学组成的变化，从而使烟叶的烘烤特性发生变化。

如何根据烟叶的生产状况判断烟叶烘烤特性？（个体和主体状态表现） （1）好烤而且必须烤好：烟田长势长相均衡；叶片大小适中，厚薄适中，水分含量适中；熟相好，油份足，身份均匀；叶质柔软。（2）相反情况：叶片过大、过厚，结构紧实；水分过大或身份不均匀，易烤糟、花片；水分过小，易挂灰，杂色；熟相差，油份少，叶质硬脆，易烤糟、杂色。

香气物质、烟叶变黄：

简述烟叶在烘烤过程中香气形成的一般规律（基本特征）：（1）在变黄阶段，通过生化变化，使烟叶中的大分子物质如淀粉、蛋白质等分解转化，形成香气原始物质；（2）在定色阶段，香气原始物质发生缩合反应形成致香物质；（3）干筋阶段在高温条件下，部分香气成分发生分解。

烟叶变黄的一般规律：就一个叶片而言：叶尖部先变黄，接着叶缘变黄，再向叶面、叶基部发展，最后是叶脉变黄。整体上，烟叶变黄呈先慢后快再减慢的规律。 烟叶烘烤变黄的影响因素：环境条件，叶片厚薄，叶内干物质含量，叶片含水量，烟叶着生部位，烤房内不同层次的温、湿度状况。

成熟采收：

烤烟烟叶在成熟过程中发生了哪些主要的生理生化变化？

1．光合特性。随成熟度提高，净光合作用降低，呼吸强度上升。随成熟度提高，叶绿素和类胡萝卜素减少，但类胡萝卜素占色素总量的比例却增加。 2.随成熟度增加，细胞膜透性增加；细胞膜脂过氧化程度加强

3、主要酶活性变化（1）硝酸还原酶：NR，随成熟度增加，同一叶位叶片的NR活性降低 。（2）多酚氧化酶：生育进程和成熟度增加，PPO活性下降。（3）抗

坏血酸氧化酶，与成熟

度相关，初熟叶活性最高，之后下降，过熟叶活性又开始回升；（4）过氧化物酶(POD)同工酶。成熟过程中，POD活性下降，欠熟开始，成熟度越高，POD活性下降越快；（5）超氧化物歧化酶（SOD）。不熟、欠熟增加；欠熟、适熟下降，适熟、过熟急剧下降，各部位叶片的变化趋势相同。（6）过氧化氢酶（CAT）。成熟度增加，CAT活性下降。

4、内源激素（1）生长素（IAA）：变化缓慢，有降低趋势；（2）脱落酸（ABA）：在叶片衰老过程中，其含量迅速增加；（3）细胞分裂素（CTK）：烟叶进入团棵后表现增加，到旺长时迅速增加，接近成熟时迅速下降；（4）乙烯：叶片成熟过程中，乙烯一直增加，但各期的增加量不同，呈“S” 型曲线。 5、核酸：成熟度增加，DNA和RNA含量减少。

如何全面认识和理解烟叶成熟度的概念（成熟度的意义）

成熟度指烟叶适于调制加工和最终卷烟可用性要求的质量状态和程度。 （1）字面理解，成熟度就是烟叶在田间生长发育和干物质积累走向更适宜于目的物要求的程度。（2）从生命规律上理解，成熟度是烟叶生长完成营养积累之后各种生理生化活动的变化达到衰老的程度。（3）从化学构成上讲，成熟度是烟叶化学成分在完成营养积累之后的相对交替和转化程度。

营养和生长发育正常烟叶成熟采收可辨认的一般标准。（什么样的烟叶是营养平衡和生长发育正常（成熟））

（1）叶色从绿色转变为黄绿色——“落黄”。好烟叶（工艺成熟）：叶面转变黄绿色明显。中部及中部以上的叶：叶面呈皱缩状或波浪状，带黄色或黄白色斑驳，且叶耳呈黄白色。差烟叶：成熟时叶面带少许绿色，叶尖部或边缘表现为黄色。 （2）叶脉变白：成熟时，烟叶叶脉由绿色转变为不同程度的白色且发亮，易辨认。

（3）采摘难易程度：烟叶的含水量不同，其采摘的难易程度不同，含水量多的易采摘。

（4）叶面茸毛大多脱落，“烟油”增多。

（5）叶片下垂，叶尖和叶边缘下勾，整个叶片明显弯曲呈弓形，茎叶角度增大。营养与发育好的烟叶，在工艺成熟时，叶面出现“老年斑”，叶尖叶缘呈轻微枯

焦状。

不同部位烟叶成熟的标准

（1）下部叶：主脉全白发亮，支脉青至1/3变白； 叶面黄绿，叶尖下垂明显，叶缘稍枯；茸毛少量脱落。（2）中部叶：主脉全白发亮，支脉1/3－ 2/3变白； 叶面黄色明显，有黄色至黄白色成熟斑；叶耳微黄至淡黄；茸毛部分脱落。（3）上部叶：主脉全白发亮，支脉2/3皱缩；叶面黄色鲜明，深且均匀，成熟斑呈黄白色；叶耳淡黄；茸毛较多脱落。 成熟的一般特征（外观特征）

（1）叶色变浅，整个烟株自下而上分层落黄；成熟烟叶表现绿色减褪变为黄绿色、浅黄色，甚至橘黄色。（2）主脉变白发亮，支脉退青变白。（3）茸毛部分脱落或基本脱落，叶面光泽；树脂类物质增大，有烟油。（4）叶基部产生分离层，易采下；采摘时，声音清脆，断面整齐，不带茎皮。（5）烟叶与主脉自然支撑力减弱，叶尖下垂，茎叶角度增大。（6）中、上部叶片出现黄白淀粉粒成熟斑，叶面起皱，叶尖黄色程度增大，或枯尖焦边。 从烟叶生长的部位说明成熟采收的一般原则

下部叶适时早收，成熟度达欠熟至尚熟档次为适熟。中部叶成熟稳收，成熟度达成熟档次为适熟期。上部叶充分成熟采收。顶部4－6片叶成熟后连同茎杆集中一次砍收。

烟叶成熟采收的原则有哪些？

成熟一片，采收一片，不漏熟叶，不采生叶；一般地，自脚叶至顶叶5－10次采收，每次采收1－3片叶；顶部4－6片叶在成熟后集中采收；两次采收的间隔时间为5－7d。

棕色化反应：

棕色化反应的实质：烟叶含有的酚类物质，如咖啡酸、绿原酸、芸香苷等，以及本身为黄色的黄酮类物质在变黄过程中，转化为多酚类物质，多酚类物质经氧化产生淡红色乃至黑褐色物质。

棕色化反应的发生过程：在烘烤过程中，当烟叶从变黄阶段转入定色阶段，叶组织逐渐死亡，原生质结构开始自溶和解体；一方面细胞膜透性增大，部分物质由细胞向外渗入细胞间隙，同时氧气可自由进出叶组织，多酚类物质只能被氧化，

很少被还原；另一方面，由于细胞内区隔被破坏，原来束缚于液泡中的氧化酶类得以与多酚类物质接触，而使多酚类物质迅速氧化成醌类。醌类物质积累和聚合的情况不同，烟叶就呈现颜色深浅不一的杂色。

棕色化反应发生的原因：棕色化反应一般发生于变黄时间过长或定色太晚的情况下。（1）变黄时间过长或定色太晚，能为棕色化反应发生提供良好的氧化条件（2）变黄时间过长或定色太晚，导致糖分消耗过多，致使葡萄糖提供氢将醌还原的能力降低，结果是醌类物质积累。烟叶发生棕色化反应的诱导因素：1、一般的，烟叶完全变黄以前变为棕色是很少的；但烟叶在变黄后再加热就能诱导棕色化反应的发生。2、诱导烟叶棕色化反应发生的外部因素主要是：烘烤环境温度，相对湿度；二者结合影响烟叶含水量和叶内酶的活性，从而制约棕色化反应的发生。3、正常情况下的烟叶，在45-46℃时，环境相对湿度60％以上，烟叶失水量低于50％将导致棕色化反应的发生；但是，即使鲜烟叶水分较高，在45-46℃内，只要环境相对湿度60％以下，烟叶在变黄末期的失水量大于50％，则棕色化反应就难发生。

难烤以及烤坏烟：

几种难于烘烤的烟叶以及其烘烤注意关键点

（1）水分大烟叶、下部叶：高温快烤，慎用高温快速排湿方法或开窗烘烤。（2）水分小（包括上部叶）烟叶：充分变黄。（3）水分过大的烟叶：先除水再变黄。（4）后发烟：高温变黄，低温定色。（5）秋后烟：稳步变黄，适当增加湿度。（6）高温逼熟烟叶：高温变黄，减少和避免杂色，要充分重视几个关键温度点。 干旱烟叶（旱天烟）：趁露采收，增加烟叶水分和烤房湿度；稀编烟、稠装烟，创造有利保湿和均匀排湿的条件； 烘烤技术策略是低温变黄，高温转火；先拿色，后拿水；大胆变黄，保湿变黄，补湿变黄。 变黄阶段湿球温度宜稍高 ，烟叶变黄程度要稍高 ，整个烘烤过程湿球温度宜稍高。

干旱烟叶（旱黄烟）：采“露水烟”，稀编竿、装满炕（10成炕）；高温保湿变黄。变黄阶段起点温度宜稍高 ，湿球温度宜稍高；高温转火，加速定色；定色阶段升温速度要慢中求快，先慢后快 ，湿球温度宜稍低 。

多雨寡日照烟叶：基本策略是先拿水、后拿色、防止硬变黄。变黄阶段干球温度

宜高，湿球温度宜低，转火时烟叶变黄程度宜低、失水干燥程度宜高、转火宜早不宜迟。定色阶段烧火要稳，升温要准，排湿要快，必要时要控温排湿；定色阶段湿球温度宜稍低

返青烟：稀编烟，稀装烟，采用“高温变黄，低温定色，边变黄边定色”的烘烤策略，定色过程烧火升温要稳，防止挂灰和蒸片。

后（晚）发烟：烟叶变黄温度以38℃左右为宜；转火时的变黄程度5～7成黄；定色阶段慢升温、渐排湿，既不要在某一温度上久拖，也不可跳跃式大跨度升温，使烟叶边变黄、边干燥。46～47℃以前，平均3～4h/1℃,之后平均3h/1℃，在54℃以后充分延长时间。特别要在41～42℃和46～48℃分别适当延长时间。湿球温度控制要比正常略低。变黄阶段干湿球温度差3－4℃，42－54℃期间湿球温度38－39℃。

秋后烟：湿度低，变黄难，易烤青，也易挂灰，甚至未完全变黄就出现挂灰；严密保温保湿。采收时以叶龄为主适当早采，趁露采烟增加炕内水分。绑竿适中，适当增加装烟密度；保温

保湿变黄，甚至泼水增湿 ；充分变黄，慢速定色 ；谨慎天窗地洞操作，确保烤房内温湿度的稳定或波动 。

高温逼熟烟叶：高温高湿变黄：39～40℃使底棚烟叶部分脱水，增加烤房湿度，干湿球温度差控制在2～3℃；可酌情人工加湿；在42℃条件下顿火使全炕烟叶变为黄带浮青，叶片变软。边变黄边定色：42℃后以2～3h升温1℃到47～49℃稳定，实现定色。 烤坏烟的主要类型

1. 烤青烟：青筋，青片，青尖，青基，青背死青，浮青2. 挂灰烟：轻度，中度，重度

3. 蒸片烟：局部（大小花片），整叶4. 糟片烟：局部（大小花片），桐叶5. 杂色烟

6. 烤红烟：烤红，潮红7. 洇筋洇片8. 活筋烟：湿筋9. 颜色暗淡：浅淡无光，深暗无光

烤青烟（青筋烟）主要原因：采收烟叶成熟度和成熟整齐度不够；烟叶营养不协调，成熟表现差（田间表现NH4 +残留量大）；变黄温度高，烟叶变黄不够，通

定色阶段温湿度和烟叶变化要求（技术指标）

定色阶段适速升温，46-48℃以前平均1℃/3小时，46-48℃达到黄片黄筋小卷筒；46-48℃以后平均1℃/2小时；54-55℃延长时间，烟叶大卷筒，使叶背面白色或灰白色变为黄色。湿球温度38-40℃；干球温度 54—55℃；湿球温度 38—40℃ 烟叶烘烤定色阶段的主要技术操作要求

（1）湿球温度由37℃左右逐渐升高到40℃；烧火稳中加大，防止猛升温和降温。 （2）升温速度： 烟叶变黄快，则快升温，快排温，快定色。烟叶变黄慢，则慢升温，慢排湿，慢定色。烧火要稳，升温要准，排湿要适当及时。

（3）排湿技术：强调主动排湿。 先调控天窗，后调控地洞。排湿前调整烧火。供热与排湿协调；烟叶变黄和干燥均衡发展；在54℃解决叶背面灰白色现象。 定色阶段经常遇到的问题：变黄干燥不均衡；升温速度过慢或升温赶不上；湿球温度同干球温度一起上升或湿球温度低； 各种各样的烤坏烟：青筋烟、挂灰烟杂色烟、蒸片和糟片；完成干叶过晚。

三段式烘烤过程中，烟叶物质转化、生化变化的特点

1、三段式烘烤烟叶水分运动散失具有变黄阶段烟叶失水少、失水速度慢，定色阶段烟叶失水多、失水速度快，干筋阶段烟叶失水量和失水速度又趋减小的规律性，而且烟叶中自由水的运动散失速度快于结合水，并据此提出了烘烤各阶段烟叶失水率和失水速度的控制指标：变黄阶段的失水率和失水速度分别应当控制在27-35%和3.29-4.81g/h.kgFW;定色阶段50-55%和8.29-10.74g/h.kgFW;干筋阶段10-23%和3.77-5.65g/h.kgFW。

2、三段式烘烤烟叶变黄温度低、时间长，叶绿素分解总量多；定色升温速度慢，有利于叶绿素分解彻底，烤后叶内黄色素与叶绿素的比值高，能够消除烤青烟现象。三段式烘烤转火时烟叶变黄程度控制指标为：中下部叶变黄程度80-90%，上部叶变黄程度90-100%。

3、三段式烘烤技术特别强调烟叶在较低温度下变黄。三段式烘烤变黄阶段温度低、时间长，有利于叶内有机物质充分分解转化，形成较多香气前体物质；定色阶段升温速度慢，有利于香气物质大量聚缩形成；干筋阶段温度比较低，有利于减少香气物质的挥发损失。因此，烤后烟叶中糖、烟碱、总氮等成分含量适宜，比例协调，总酚类物质、醚提物、粗脂肪、脂肪酸、总游离氨基酸、Amadori和

香气物质含量高，香气质好，香气量足，杂气和刺激性小。

4、三段式烘烤烟叶组织内源活性氧代谢保护酶超氧物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）活性下降较慢，细胞膜脂过氧化程度较低，细胞膜结构与功能维持时间长，叶内有机物质有足够的时间发生充分分解转化，有利于烟叶香吃味质量的形成。这是烟叶烤香、烤香的生理生化机制。

5、三段式烘烤在定色阶段的积温最大，变黄阶段次之，干筋阶段最小。烘烤全过程的总积温控制在5500-6500℃对提高烟叶的烘烤质量是最适宜的。 三段式烘烤配套技术对烟叶成熟采收的要求

（1）三段式烘烤的配套技术体系中提出烟叶成熟采收的基本原则是：下部叶适时早收，中部叶成熟稳收，上部叶充分成熟采收，顶叶4-6片集中一次采收。 （2）下、中、上三个部位烟叶成熟时的叶龄分别为50-70天，60-80天，70-90天。

试述三段式烘烤技术核心和关键技术，并说明其操作技术强调的关键点 1、技术核心 在烘烤过程中优化对烘烤温度、湿度和时间的调控，实现烟叶水分动态与内部物质转化的协调发展。其关键技术可概括为：低温充分变黄，慢速升温定色，重视湿球温度，降低干筋温度。

2、关键点（1）强调烟叶在较低温度下实现变黄，并且达到发软塌架；（2）强调烟叶在变黄后以较慢的速度进行升温定色；（3）强调烟叶干筋温度要控制在65-68℃以内；（4）强调在烟叶烘烤全过程中重视对湿球温度的调控，将湿球温度作为提高烟叶质量的一项重要操作技术指标；（5）强调根据鲜烟叶素质特点及其在烘烤中的变化进程对各项技术指标作必要和适当的调整。

3、控制点（1）在干球温度35-38℃、湿球温度34—36℃使烟叶大量变黄，同时少量失水（失水量20%左右）；（2）在干球温度40-42℃、湿球温度36—37℃使烟叶完成变黄并发软塌架（失水量30—40%）；（3）在干球温度46-48℃、湿球温度37—38℃使烟叶达到黄片黄筋、勾尖卷边半卷筒（失水量50%左右）；（4）在干球温度54℃左右、湿球温度38—39℃使叶片全干（失水量70—80%），叶背面由灰白色转为黄色。（5）烟叶干筋阶段干球温度要控制在65－68℃，保持湿球温度41－42℃。

试述三段式烘烤工艺各阶段的目标和主要技术要领

1.变黄阶段

目标要求：烟叶基本变黄（仅余叶基部微青，主脉清白色）、主脉尖部1/3变软（全叶失水30%-40%）。

技术要领：稳定干球温度、调整湿球温度，控制烧火大小，适当拉长时间，确保烟叶变黄变软。 2.定色阶段

目标要求：叶片全干大卷筒。

技术要领：稳住湿球温度，升高干球温度，逐步加大烧火，主动加快排湿。 3.干筋阶段

目标要求：烟筋全干。

技术要领：控制干球温度，限定湿球温度，及时减小通风，适时停止烧火。

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