乳制品工艺学A 及答案

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东北农业大学成人教育学院考试题签

乳制品工艺学（A）

一、名词解释。（每题3分，共15分） 1、乳酸度 ：

2、异常乳：

3、酪蛋白：

4、酒精阳性乳：

5、均质指数：

二、选择题。（每题2分，共30分）

1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（ ）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（ ）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（ ）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌

5、乳品工业中常用（ ）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点

6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ ） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加

7、酸奶的菌种常用（ ）

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A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母

8、酸乳的形成机理（ ）

A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ ）

A. 酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例

C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐

12 （ ）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ ）。

A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质

14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（ ）进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能（ ）

A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。（每题1分，共10分） 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（ ） 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ ） 3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（ ） 4、乳中含有已知的所有微生物。（ ） 5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ ） 6、乳有免疫特性。（ ）

7、还原乳不能做乳制品的加工原料。（ ） 8、发酵乳就是酸奶。（ ）

9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（ ） 10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( ） 四、简答（每题7分，共35分） 1、原料乳的标准化指的是什么？

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2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。

3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？

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4、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

五、论述题（共10分） 分析影响乳粉水分含量超标的原因？

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答案

乳制品工艺学答案A

二、名词解释。（5×3分=15分）

1、乳酸度 ：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数

2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。

4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。

二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、（ A B ）2、（ A）3、（ B ）4、（ B ）5、（ A ）6、（ C ）7、（ C ）8、（ A ）9（ B ）10、（ C D ）11、（ ABCD）。12 （A B）13、（ ABD ）。14、（ D ）15、（ BCD ） 三、判断题。

1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（√ ） 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（ × ） 3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（ √ ） 4、乳中含有已知的所有微生物。（ × ） 5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（ × ） 6、乳有免疫特性。（ × ）

7、还原乳不能做乳制品的加工原料。（ × ） 8、发酵乳就是酸奶。（ × ）

9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（ √ ） 10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。( × ） 四、简答题。（5×6=30）

1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。一般把该过程称为标准化。 2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。

答：生产工艺：原料乳验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。 工艺要求：（1）原料乳的验收：①对原料乳理化特性的要求。A乳蛋白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。

3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？ 稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳

脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。

4、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？

① 温度 低温（如3℃冷藏）蛋白质水解活性低，常温下增强。

② pH 不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH。pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。 ③ 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同。

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④ 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。

五、论述题（共10分）

喷雾量过大，或进风温度低，使排风温度低，气候潮湿时天气要适当，提高进风温度。高压泵压力不稳（因浓乳黏度大所致）超过45%。雾化器雾化不良。 进风或排风出故障，使进、排风量不足。 空气加热器漏进蒸汽，使热空气中有湿蒸汽。

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