（自制烤肉）烤肉最好吃腌制的

烤肉最好吃腌制的

大蒜汁、柠檬汁、番茄酱等可有效防止致癌物质生成

许多人提起烤肉就会垂涎欲滴，哪怕在炎热的夏天，也忍不住会光顾烤肉小店。可是，烤肉会产生致癌物

质也是尽人皆知，这难免给美食蒙上了一层阴影。

最近，美国有文章指出，烤肉时先用烤肉酱汁浸泡或涂抹，可以使致癌物质的含量大幅减少。因为烤肉的 时候，温度可能超过 200

℃，蛋白质受到高热可能产生致癌的 “ 杂环胺 ” 类物质 (HAAs)

。越是烤得熟的部分，

致癌物含量越多。如果肉被烤焦，局部温度接近 300

℃时，肉中的脂肪还会产生大量苯并芘类致癌物。

而烤肉酱中含有一些有益成分，能阻碍致癌物质的产生。美国的报道指出，烤肉腌制调料中均配有柠檬汁、

番茄酱和大蒜汁，而酸性的条件和还原性的物质都会阻碍致癌物质的生成。同时，这些食品配料本身均有

一定的抗癌防癌作用，也有益于预防高温加热食物对人体的危害。另一方面，烤肉酱中所含的淀粉、糖等

成分在受热的时候首先吸收热量，可以保护中间的肉块不会骤然受到高温影响。

但需要注意的是，美国的烤肉设备较好，温度控制比较稳定，产生致癌物质的机会会随之减少。假如再加

入烤肉调料预先浸泡和涂抹，便可消除绝大部分致癌物产生的危险。而我们吃的烤肉往往是露天烧烤的，

其温度无法控制，局部温度升高到 300

℃以上的危险很大。即便是用烤盘进行烤制，温度也无法控制，肉

与烤盘接触的地方易出现焦煳、发黑，致癌物质的产生难以避免。中国人吃的烤肉调料往往以盐、孜然、

糖、香辛料为主，并不添加柠檬汁和番茄酱，这就又增加了产生致癌物质的机会。

烧烤前的准备 1.

材料的选择 猪肉： 应选肋、 腰、

臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉， 这样烤出的肉不会太干涩。

牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。

鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。

海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。

蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、 菠萝、香蕉等。 2. 腌制

鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。

海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过 30 分钟。

烧烤诀窍

1.

不同食材，不同烤法

烤肉片：较薄的肉片，大约只需 3

分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬 或焦了， 就不好吃了。

猪肉必须烹至全熟才可食用， 牛肉不宜烤至全熟食用， 否

则会破坏肉质的鲜嫩。

海鲜食品及鱼类： 蛤仔及鱼片在烧烤时， 最好用锡箔纸包起来， 这样不易将鱼皮

烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约 2 ～ 3

分钟，鱼片凸起，即可食用。

甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷 烧的方式烧烤，火越旺越好。

2.

木炭的使用

燃料最好的选择还是木炭， 尽量不要用化学炭。

炭烤食物的特殊风味来自于木炭

高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。

质量好的炭火 一般燃烧时间长， 火势好。

木炭最好选树枝部分， 不要使用整块茎， 否则不易点

着。在点火的时候，以一包火种 5

粒而言，一次放进 5

粒。木炭要等烧到透明 红热的时候， 再把它摊平来烤，

木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤， 这样容易

把食物弄脏，弄黑。 3. 清洁烤架

在烧烤食物前， 先将烤架上刷一层油， 以免食物粘在架上。 随时用铁刷刷掉烤架

上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 4. 适时翻面

食物一上烤架，

不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间， 还会破坏蛋白质， 造成

肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后， 部分食物粘在了网架上， 说明蛋白质还没有完全受热， 硬拉只会撕破蛋白质纤维， 若是鱼类便会形成脱皮现象。 5. 补充水分

食物在烧烤过程中， 时间越长，

水分和油脂的流失越大，口感越干涩。 因此在烧

烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱， 可保持食物湿润度，

但注意不要一次刷得 过多，而造成食物过咸。 6. 盐的使用

盐可以用来调味。 另外， 烤肉过程中，

许多含脂肪多的食物加热后会滴油， 这些

油滴被炭火烧着会产生很高的火焰， 烤焦网架上的食物。 如果用水喷洒， 只会产

生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7. 菱形烤痕

地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。 烤出菱形烤痕并不困难， 首先要

求炭火温度要够热，然后将食物以 30

度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将

食物转至反方向 30

度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

烤肉健康吃法 DIY

烤肉虽然美味，

但吃起来仍不免让我们有所顾虑： 因为烤肉容易致癌， 有时吃完

后还会吃坏肚子。 营养学家告诉我们： 其实，

在烤和吃的过程中多加注意， 美味

和健康一样可以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：

错误一：烤得太焦

烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多 环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物。

解决办法：

烤肉时最好用铝箔纸包起， 以避免吃下致癌物。 一旦烧焦， 一定要将

烧焦的部位扔掉，绝对不可食用。

错误二：烤肉酱放得太多

一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤 肉酱，这样会导致吃下过多盐分。

解决办法：

最好的方式是用低盐酱油腌制， 如此就不需再使用烤肉酱； 或者烤肉

酱在使用前先加饮用水稀释，如果因此太稀而不好沾附，可加点儿太白粉勾芡。

错误三：生熟食器具不分

烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易 导致交互感染而吃坏肚子。

解决办法：准备两套餐具，以避免熟食受到污染。

除了烧烤方法，我们对烤肉太油腻的担忧也是可以想办法解决的。

担忧一： 油脂太多

烤肉材料一般都是肉类等高热量食物， 再加上使用烤肉酱等，

油脂含量过高，容易造成身体脂肪堆积。

解决办法：

选用烧烤材料时尽量选择瘦肉和脂肪酸含量高的鱼类， 不要吃肥肉等。

另外，还可以搭配吃些蔬菜，以减少油腻。另外，保持细嚼慢咽，餐后多运动， 都是消耗脂肪的好办法。

担忧二：胆固醇太高，纤维太少

烤肉中经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很 高，纤维摄入往往不足。

解决办法：应多选用茭白、青椒等食物，且多摄取柳橙等维他命 C

含量高的水

果，不仅热量低，富含维生素，还有丰富的果胶及纤维质，可以促进排便，降低 胆固醇。另外维他命 C

也有很好的防癌效果。（时尚）

参考资料：

woman.263.net/20041208/00448651.html - 24k

回答者：大海森林 - 秀才 三级

3-7 21:28

-------------------------------------------------------------------------------- 配方

肉串类： 5

公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方 1 ：

鲜疆羊肉串料 （武汉产） 1.5 包， 味精 （鲜度在 99% ，

以下全用此鲜度） 70 — 90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1 包（武汉产） ，姜、香葱（剁细）各 40 克， 白糖 7

克，肉松粉 25

克，红薯淀粉 250 克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡 10

分钟即可用竹签穿串待烤 配方 2 ：十三香 100

克，味精（鲜度

99% ） 70 — 90 克，精盐 36 克，特鲜 1 号 1

包，生姜香葱各 40 克，白糖 7

克，松肉粉 25

克，红暑淀粉 250 克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到 15

分钟既可串成串待烤。 注意：

以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落， 不流水为宜。 有水流出就稀

了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

韩国烤肉蘸料

:

韩式酱油 1 匙 ( 或生抽 ) ，盐 1/2 匙，糖 50 克，白醋 1

小匙，香菜

先准备好： 1. 盐 1 或 2 汤匙 2. 韩式酱油 1 或 2 汤匙 3.

食用糖 30 克 4. 香菜 5.

韩式辣酱（或普通辣酱）

之后，把辣酱抄香，依次放入盐（依自己口味来定），糖，韩式酱油（依自己口 味来定），抄香。出锅，放入香菜。就完了！

烤肉的做法

主料：猪肉块（也适用其他肉类，如牛、羊肉）调料：盐、酱油、糖、料酒、油、 胡椒粉、辣椒粉和孜然 做法： 1

、将适量的盐、酱油、糖、料酒和胡椒粉混合 均匀，如果你喜欢放鸡精也

可以加一点。等他们充分混合，盐和糖已经完全溶 解后，

把调料淋到猪肉上腌 1~2 个小时，

时间长一些没有关系， 还能更入味。 2 、

在腌好的肉两侧抹上辣椒粉、 孜然和少量油， 然后上炭火进行烧烤。 记住烤时要 经常翻面。

时间根据你所切的块大小和厚薄来定。 主要是经验， 偶一般也就是烤

十几分钟也就熟了。也可放入烤箱里烤。烤箱设置温度： 275~300 ，大约烤 45 分钟。

===========================

韩国烤肉的做法 材 料： 牛肉 300 克

A （白糖 1

大勺、清酒 2

大勺、梨四分之一个） B

（朝鲜酱油 2 大勺、葱花 1 大勺、蒜泥 2 小勺、香油 1 小勺、芝麻 1 疏，）勺

菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量。

大葱半根 C

（辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺），蒜 3 个。 调

味： 大酱 2

大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油 1

小勺、芝麻面 1

小勺，把这些搅拌即成 做 法： 1.

把牛肉切成适当大小，加 A ，放 1

小时左右，使调料浸入 2.

把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长 7 厘米、厚 3

毫米大小， 泡凉水，控水，加 A 盛在碗里

3. 牛肉 1 加 B

拌好。用手拌调料更容易浸入 4.

先用〔薄块烘烤〕预热 7

分钟，然后放入肉串，用〔薄块烘烤〕烤焗 7 分钟，

取出反转，再烤焗 7

分钟，取出。 5.

在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤 。

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匈牙利烤肉的做法 原料：

牛肉块（切成 3-4

厘米的方块） 600 克 菜油 20 克 辣椒粉 1/2 大勺

各部位猪肉怎样烹饪最适合 收藏夹 QQ 空间 新浪微博 人人网 开心网 豆瓣网 百度搜藏 转发网址

五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，

又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、 焖及制馅。

按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄 ( 爪 )

、尾外，一般分为以下 1 4

个部位。 1

、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅 等。 2

、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、 肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 3

、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉 (

包着扇形骨 )

，质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。 4

、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是

猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 5

、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑

熘、软炸及制茸泥等。 6

、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于

做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 7

、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉 片等。 8

、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 9

、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉

片和做炸、熘菜等。 10

、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 11

、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 12

、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 13

、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上

五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适 于炖、焖及制馅。

14

、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等。

牛羊猪肉你会选吗 收藏夹 QQ 空间 新浪微博 人人网 开心网 豆瓣网 百度搜藏 转发网址 牛肉

牛肉分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一般呈棕红色或 暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉肌肉结实柔细、油润，呈 红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪，质量最好。

犊牛肉呈淡玫瑰色， 肉细柔松弛， 肌肉间含脂肪很少，

肉的营养价值及鲜味远不如成年的牛 肉。

母牛肉呈鲜红色，

肌内较公牛肉柔软。

老的母牛皮下往往无脂肪， 只肌肉间夹有少量脂 肪。 此外，

南方的水牛肉， 肉色比黄牛肉暗， 肌肉纤维粗而松弛， 有紫色光泽。 脂肪呈黄色，

干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下 肢以外，分为 16 个部位。 1

、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。 2

、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。 3

、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。 适于熘、炒和馅。 4

、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于

炖、焖等。 5

、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱 等。 6

、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适于熘、扒、烧等。 7

、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅。 8

、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。 9

、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。 10

、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、炒、炸、烹、爆 等。 11

、里脊脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。 12

、榔头肉包着后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的妇原料，适于熘、炒、炸、 烹等。 13

、底板肉两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做 锅包肉。 14

、三岔肉又称米龙。臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。 15

、黄瓜肉连着底板肉的长圆形内。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。

16

、仔盖即臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。 羊肉

羊肉是家庭经常食用的肉品之一，营养价值丰富。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分，

也有羊龄大小之别。挑选时，应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。

羊肉的颜色一般呈暗红色， 脂肪为白色，

肌肉纤维细软，膻味较重，但绵羊肉与 山羊肉还是有区别的。 绵羊肉肉质坚实，

颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹 杂脂肪。经过育肥的绵羊，肌肉中夹有 白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅， 呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少，但在 腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂 肪均有山羊特有的膻味， 肉质不如绵羊。

按着烹调牛羊猪肉你会选吗 收藏夹 QQ 空间 新浪微博 人人网 开心网 豆瓣网 百度搜藏

转发网址 1

、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。 2

、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。 3

、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅 等。 4

、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧等。 5

、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。 6

、胸口脖颈下、两前腿间。肥多瘦少，无筋。适于烧、焖、扒等。 7

、里脊紧靠脊骨后侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。 8

、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。 9

、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。 10 、黄瓜条 (

包括底板 )

磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。 11

、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。 12

、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋，筋肉相连， 适于酱制。 13

、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。 猪肉

据韩国媒体近日报道，

韩国家庭主妇们在买猪肉的时候， 越来越重视不同部位的肉在营养和

口感上的差别了。在国内，很多人买肉也会精挑细拣。不过，猪肉的种类之多，让我们难以 一时分清，在这里做一个简单的介绍，可以帮大家了解猪肉到底应该怎么挑选。

猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大 花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加 工成多种风味食品和佳肴。

按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄 ( 爪 )

、尾外，一般分为以下 1 4

个部位：

1

、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅 等。 2

、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、

肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。 3

、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉 (

包着扇形骨 )

，质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。 4

、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是

猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。 5

、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑

熘、软炸及制茸泥等。 6

、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于

做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 7

、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉 片等。 8

、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 9

、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉

片和做炸、熘菜等。 10

、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 11

、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 12

、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。 13

、五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上

五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适 于炖、焖及制馅。 14

、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮

的需要，羊肉除头、蹄以外，一般分为 13 个部位。

腌时放一品鲜（东古酱油）松肉粉（别经常吃啊，对身体不好）、盐、料酒、花

椒、大料、洋葱丝、胡椒粉，我家就这么腌，我觉得比卖的好吃

肉里放蘸料： 红曲米粉， 番茄酱， 鸡精 , 盐 , 胡椒面 , 蜂蜜 , 辣椒面 ,

花椒面、 白酒 , 孜然粉 , 食用油 ,

将其抹匀后淹制一个晚上

烤肉串的制作材料： 主料： 里脊肉 300 克 , 长竹签 21根

, 油酱1 汤匙 , 生粉 2 汤匙 , 酒 12/ 汤匙 ,

味精少许 , 沙茶酱 3 汤 勺 , 砂糖 1 汤匙 , 水 3 汤匙。

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/2uz7.html