食品安全基础知识

食品安全性评价

民以食为天，食以安为先。

健康

食品安全性

{

生命 子孙后代

食品安全涉及领域：

Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学) Control 控制措施

In our course, we will cover the three aspects of the subject: 本课程主要涉及以下三方面的知识： science* 科学 regulation 法规 control 控制管理

一、食品安全基本知识

一、食品安全的现代内涵什么是食品安全？

至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。

1984年，世界卫生组织文件 《食品安全在卫生和发展中的作用》

“食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定 义为：

生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确 保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费 的种种必要条件和措施。

l 996年世界卫生组织文件 《加强国家级食品安全性计划指南》

食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和/ 或食用时不会使消费者受害的一种担保。食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链 的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

不符合社会的发展

什么是食品的安全性？食品中不应含有可能损害或威胁人体健康 的有毒、有害物质或因素，从而导致消 费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产 生危及消费者及其后代健康的隐患。

哪些物质或成分应划作有毒、有害类? “不应”或“不能”代表的界限是什么？ 除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢 性病、健康隐患、对后代的后效等，如 何解释？

美国学者Jones曾建议区分：绝对安全性 相对安全性

绝对安全性：被认为是指确保不可能因食用某种食品而 危及健康或造成伤害的一种承诺，也就 是食品应绝对没有风险。

由于在客观上人类的任何一种饮食消费 甚至其他行为总是存在某些风险，绝对 安全性或零风险是很难达到的。

“喝凉水都塞牙”

相对安全性：一种食物或成分在合理食用方式和正常食 量的情况下不会导致对健康损害的实际 确定性。

1、任何食物成分，尽管是对人体有益的成 分或其毒性极低，若食用数量过多或食 用条件不当，都可能引起毒害或损害健 康。 如：食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤身 体。

2、饮食的风险不仅来自生产过程中人为施 用的农药、兽药、添加剂等，还大量来 自食品本身含有的天然毒素。

3、过度偏食可能使食品中某些化学成分在 人体超量积累达到有害程度。

4、某些食品的安全性又因人而异

如

:(1)鱼、蟹类水产品经合理的加工制 作及适量食用，对多数人是安全的，但 对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。(2)食物中某些微量有害成分的影响，也 往往往对该成分敏感的人群中表现出来。

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