香菇香辣肉酱(食品安全企业标准)

Q/XJT0006S—2020

香菇香辣肉酱

1范围

本标准规定了香菇香辣肉酱的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以驴肉、牛肉、羊肉、香菇、菜籽油或食用调和油、辣椒粉、豆瓣酱、豆豉为主要原料，辅以番茄酱、食用盐、姜片、味精、白砂糖、花生仁、芝麻、香辛料、浓香型白酒、适量添加食品添加剂（山梨酸钾、5′-呈味核苷酸二钠），经精选、绞碎或切丁、配料、炒制、热灌装、包装等工序制成的即食香菇香辣肉酱。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运标志

GB/T 317 白砂糖

GB/T 1532 花生

GB/T 1536 菜籽油

GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾

GB 1886.171 食品安全国家标准食品添加剂 5′-呈味核苷酸二钠

（又名呈味核苷酸二钠）

GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB 2712 食品安全国家标准豆制品

GB 2718 食品安全国家标准酿造酱

GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量

GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量

GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则

GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验

GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品

GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定

GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定

GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定

GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定

GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定

GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定

GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定

GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化钠的测定方法

GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定

GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定

GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定

GB/T 5461 食用盐

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Q/XJT0006S—2020 GB 7098 食品安全国家标准罐头食品

GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)

GB/T 9960 鲜、冻四分体牛肉

GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉

GB/T 10781.1 浓香型白酒

GB/T 11761 芝麻

GB/T 14215 番茄酱罐头

GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件

GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则

GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）

GH/T 1013 香菇

NY/T 1073 脱水姜片和姜粉

SB/T 10292 食用调和油

JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》

3产品分类

按配料不同产品分为香菇香辣驴肉酱、香菇香辣牛肉酱和香菇香辣羊肉酱。

4 技术要求

4.1 原料和辅料要求

4.1.1 原料

4.1.1.1 驴肉：应符合GB 2707的规定。

4.1.1.2 牛肉：应符合GB/T 9960的规定。

4.1.1.3 羊肉：应符合GB/T 9961的规定。

4.1.1.4 香菇：应符合GH/T 1013的规定。

4.1.1.5 菜籽油：应符合GB/T 1536的规定。

4.1.1.6 食用调和油：应符合SB/T 10292的规定。

4.1.1.7 豆豉：应符合GB 2712的规定。

4.1.1.8 豆瓣酱：应符合GB 2718的规定。

4.1.1.9 辣椒粉：应符合GB/T 30382的规定。

4.1.2 辅料

4.1.2.1 花生：应符合GB/T 1532的规定。

4.1.2.2 食用盐：应符合GB/T 5461 的规定。

4.1.2.3 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。

4.1.2.4 白砂糖：应符合GB/T 317的规定。

4.1.2.5 番茄酱：应符合GB/T 14215的规定。

4.1.2.6 香辛料：应符合GB/T 15691的规定。

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4.1.2.7 浓香型白酒：应符合GB/T 10781.1的规定。 4.1.2.8 山梨酸钾：应符合GB 1886.39的规定。 4.1.2.9 味精：应符合GB/T 8967的规定。

4.1.2.10 5′-呈味核苷酸二钠：应符合GB 1886.171 的规定。 4.1.2.11 姜片：应符合GB 1886.171 的规定。 4.2 感官要求

应符合表1的规定。

表1 感官要求

项 目 要 求

检验方法

色泽 呈红褐色或黄褐色。

将样品倒在洁净的烧杯中，在自然光下观察其色泽、组织形态和杂质、嗅其气味，用温开水漱口后品尝滋味。

滋味和气味 呈具有肉和豆瓣酱的特有气味和滋味，无异味。

组织形态 内容物固态或半固态，内含肉及豆瓣、花生仁、芝麻颗粒、大小均匀、不得有霉斑。 杂质

无肉眼可见外来杂质。

4.3 理化指标

应符合表3的规定。

表2 理化指标

项 目

指 标 检验方法 水分，g/100g ≤ 20 GB 5009.3 蛋白质，g/100g ≥

15 GB 5009.5 氯化物（Cl -计），% ≤ 10.0 GB 5009.44 酸价（以脂肪计）（K0H),mg/g ≤ 4 GB 5009.229 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 0.25 GB 5009.227 山梨酸钾（以山梨酸计）， g/kg ≤

0.5

GB 5009.28

4.4 有害物质限量

应符合表3的规定。

表3 有害物质限量指标

项 目 指 标

检验方法 总砷（以As 计），mg/㎏ ≤ 0.5 GB 5009.11 铅（以Pb 计），mg/㎏ ≤ 0.4 GB 5009.12 镉（以Cd 计），mg/㎏ ≤ 0.1 GB 5009.15 铬（以Cr 计），mg/kg ≤ 1.0 GB 5009.123 N-二甲基亚硝胺，μg/kg ≤ 3.0 GB 5009.26 黄曲霉毒素B 1,μg/㎏ ≤ 5.0

GB 5009.22

4.5 微生物限量

应符合商业无菌的要求。按GB 4789.26 规定的方法检验。 4.6 净含量

应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。按JJF 1070 规定的方法测定。 5 食品添加剂

5.1 食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

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