1 中国餐饮业改革开放30年历史回顾要点

中国餐饮业改革开放30年历史回顾 文/田烨*

摘 要：从1978年到2008年，中国餐饮业伴随着中国社会经济进步与发展的历程走过了具有历史性、跨越性和巨变性的30年，在行业规模、企业水平和社会地位影响和经济拉动作用等方面都发生了深刻的变化，取得了非凡的成就，这是不寻常和具有纪念意义的30年，对今后餐饮经济的发展具有重要启示。

关键词：餐饮业 改革开放

一、餐饮业改革开放30年发展成就

30年前的中国餐饮业，在改革开发政策的引导下，餐饮业获得新的生机，走向健康发展的道路。据国家统计局统计，在改革开放前夕的1978年，全国饮食业的经营网点不足12万个，员工104.4万，零售额54.8亿元。当时，餐饮行业通过贯彻全民、集体、个体一起上的指导方针，多种经济成份竞相发展，呈现出改革开放以来的新面貌。占据市场主体的国营和供销系统的餐饮企业，推行以多种形式的经营承包制为主的经营管理体制改革迈出新步伐，提成工资和浮动定价逐步推行，人员培训力度不断加强。这一时期，中国烹饪也开始走出国门，呈现出多元化、全方位的发展格局。

在30年的发展进程中，餐饮业作为我国第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的发展势头。自1991年以来，全国餐饮业零售额每年增幅都保持在两位数以上，2005年全国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7%，比上年净增1331亿元。2006年全国餐饮业零售额突破一万亿元大关，达到10345.5亿元、同比增长16.4％，拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点，对社会消费品零售总额增长的贡献率为15.8％，比GDP 增速高出5.7个百分点。

2007年，随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额累计实现12352亿元，同比增长19.4%，比去年同期增幅高出3个百分

点。其零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。预计2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。我国餐饮业的快速持续发展，显示出了在社会需求和经济发展的大背景下，行业总体规模日益扩大，拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能力越来越突出，在国民经济中的地位和作用明显得到提升和加强。

二、餐饮业改革开放30年发展阶段

回顾改革开放后中国餐饮业30年的发展历程，大致分为四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。

第一，改革开放起步阶段。二十世纪七十年代末至八十年代中后期，我国餐饮业在政策上率先放开，政策的开放引导和各种经济成分共同投入，使餐饮行业发展取得新的突破和发展。传统计划经济模式受到冲击，社会网点迅速增加，市场不断繁荣，“吃饭难”的局面得到较大缓解。特别是社会上出现的一批个体私营的中小型网点，以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎。改革开放的春风为中国餐饮业的大发展和中国烹饪协会的诞生培育了肥沃的土壤。正是在这个历史条件下，经万里、王震、习仲勋、陈丕显等党和国家领导同志的倡导，原商业部部长刘毅精心策划，中国烹饪协会于1987年正式宣告成立，一些地方餐饮行业协会也如雨后春笋般建立。

第二，餐饮企业数量扩张阶段。上世纪八十年代末至九十年代中期，社会需求逐步提高，社会投资餐饮业资本大幅增加，餐饮经营网点和从业人员快速增长，国际品牌也纷纷进入，外资和合资企业涌现，行业蓬勃发展。同时，餐饮业发展积极调整经营方向，面向家庭大众消费，满足市场需求能力提高，使餐饮业焕发出新的生机。在这个阶段，行业协会顺势而为，通过理论建设和行业培训，为餐饮业培养了众多人才，适应了我国餐饮业扩张的需求。 * 田烨，男，（1981—），湖北省荆门市人，中国烹饪协会行业发展部职员，主要从事餐饮行业理论研究，餐饮文化研究，以及餐饮行业相关政策法律、行业标准研究。

第三，规模连锁发展阶段。九十年代中期至21世纪初期，我国餐饮企业实施连锁经营的步伐明显加快，在全国范围内，很多品牌企业跨地区经营，并抢占了当地餐饮业的制高点，市场业态更加丰富，菜品创新和融合的趋势增强，各地代表性连锁餐饮企业不断涌现，规模化、连锁化成为这一阶段显著特点。行业协会适应时代发展的需要，大力开展餐饮品牌建设，树立了一批餐饮企业驰名商标。

第四，品牌提升战略阶段。进入21世纪以来，中国餐饮业发展更加成熟，增长势头不减，整体水平提升，特别是一批知名的餐饮企业在外延发展的同时，更加注重内涵文化建设，培育提升企业品牌，积极推进产业化、国际化和现代化进程，综合水平和发展质量不断提高，并开始输出品牌与经营管理，品牌创新和连锁经营力度增强，现代餐饮发展步伐加快。在这个阶段，行业协会针对餐饮业发展的特点，在行业内开展标准体系建设、法律法规服务和行用体系建设，指导行业朝着健康的方向发展。

经历30年的行业发展与市场竞争，中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。目前在全国各大中城市涌现出一批品牌连锁经营集团企业，既有老字号品牌，也有更多的新品牌企业，为行业发展起到骨干示范作用，我国餐饮业的发展势头持续强劲，发展前景更加看好。

三、餐饮业改革开放30年发展的主要特征 （一）餐饮经济持续快速发展，行业规模不断扩大

我国餐饮业在改革开放30年发展过程中，年营业额实现了百亿元、千亿元、万亿元的历史跨越，与改革开放前夕相比，餐饮业年营业额规模增加一万亿元以上，经营网点增加了400多万个，从业人员增加了近2千万。其中“九五”期间，全社会餐饮业营业额年均增长19.5%；“十五”期间营业额年均增长16.8%。同时，我国人均年餐饮支出额已经达到800元，居民餐饮消费能力不断增强。

（二）社会投入持续增加，投资主体更趋多元化

餐饮业作为开放较早、市场化程度较高的行业，社会对餐饮业的投入不断增强，个体、私营、三资企业比例继续增加，网点持续增多；一批老字号企业得到积极的保护和发展，凭借着较好的信誉、技术和文化优势在各地发挥着品牌示范的作用。随着餐饮企业股份制改革的步伐加快，投资主体多元化的趋势更加明显，行业所有制结构已经发生了根本性变化。目前我国餐饮业网点中，国有经济比重越来越少，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，位居了行业的主体。

（三）大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强

在30年的发展过程中，随着餐饮需求不断增强，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。同时，广大企业菜品、菜系的借鉴交融的势头更加明显，经营特色更加突出，开发创新的力度加大，形成了餐饮市场多元化和细分化的发展局面。

（四）产业化、国际化进程不断推进，行业地位得到明显加强

餐饮业经过30年的快速发展，对拉动消费、繁荣市场、满足人民生活的作用不断提高；同时，餐饮业的产业化发展进程不断加快，与种植业、养殖业、制造业、食品加工业和安排就业、弘扬地方饮食文化、带动地方经济发展紧密相关，餐饮业成为拉动地方经济发展、繁荣市场和安排就业的重要渠道；海外餐饮不断进入中国市场，各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场，同时也对国内企业起到带动和促进作用，推动了我国餐饮品牌企业的国际化进程，中外合资、兼并重组、海外融资与上市的势头增强。餐饮业的持续快速发展，对经济发展的拉动和影响加大，各地政府对餐饮业发展更加重视，很多地方将发展餐饮业列入政府日事议程，从社

会和经济发展的全局着眼对餐饮业的发展给以高度重视，将发展餐饮业和振兴地方菜作为主管市长和省长的重点项目，政策配套，措施有力，部门支持，相关行业支持，为促进餐饮业的产业化进程起到了重要作用。

（五）行业发展水平继续提升，现代餐饮发展步伐加快

在30年的发展过程中，经过市场经济的洗礼，我国餐饮业品牌竞争和质量型经营的局

面已经形成，行业发展进入新的阶段。科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，品牌文化含量日趋提升等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加快。

（六）海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛

改革开放30年间，中餐在海外遍地开花。据美国餐馆协会的报告，美国共有中餐馆2.8万家左右，年营业额近300亿美元，约占美国餐饮业网点与营业额的3.4％和8.5％，且大多集中在中国城和华人区。在美国中餐界比较有名的企业就是熊猫集团，已在全国各地成功地开设了800家中式快餐连锁店，成为美国中餐的重要代表，由于供应方式、就餐环境都与西方快餐相仿，再加上八菜、三汤、二主食，品种较西式快餐丰富，口味独特，价格低廉，因此深受当地主妇、工薪阶层的欢迎。欧洲国家的中餐业发展， 80年代至90年代则达到了高潮，中餐业成了大多数华侨赖以生存和发展的基础。当地居民也对充满神秘感的中餐投入了很大的热情，纷纷以品尝中餐为荣，进一步推动了中餐业的迅猛发展。

四、餐饮业改革开放30年快速发展的原因 1、社会经济的发展为餐饮业发展奠定了基础

改革开放以来，尤其是上世纪九十年代中期以后，我国国民经济持续快速发展，经济发展和人民收入水平的提高，对社会餐饮的需求能力不断增强，为餐饮业的繁荣发展奠定了基础。宏观经济的良好发展态势拉动餐饮业投资的增长，民营和外资资本的进入，为餐饮行业的发展注入新的活力。

2、行业协会的进步发展为餐饮业创造了有利条件

随着经济的发展和对外开放的深入，餐饮业的行业规模不断扩大、经营领域和市场空间的逐步拓宽。在这个背景之下，行业协会作为联系政府和企业间的桥梁和纽带，本着“提供服务、反映诉求、规范行为”的宗旨，积极协助政府推进行业结构调整，在餐饮行业中积极宣传国家产业政策，汇集和发布行业市场信息，引导餐饮企业合理经营，推广新技术，约束餐饮企业行为，实现餐饮行业自律，从而促进餐饮行业健康、稳定和可持续发展。

3、外资和国际品牌的进入有力促进了餐饮业的进步与发展

随着中国改革开放进程的加快，国际知名品牌企业纷纷进入，他们凭借成功的经验、雄厚的资本、卓越的管理等优势占领中国市场，取得快速和成功的发展，也为中国餐饮连锁的发展提供了借鉴和促进作用，在发展模式、技术开发和标准化运作等方面也为中餐连锁发展提供了积极的示范作用，推动了中国餐饮业的进步发展。

4、居民收入水平提高、生活消费观念转变为餐饮业发展提供了市场需求 餐饮消费从家庭到社会的转变，推动了餐饮市场的发展进程；从一般消费到品牌消费的转变，拓展了餐饮连锁的发展空间。收入水平的提高、生活节奏的加快，带来了消费观念的变化，人们更愿意外出就餐，家庭消费已成为餐饮消费的主流。特别是品牌消费渐成时尚，在家庭聚会、婚寿宴请、社交往来时，人们更愿意选择就餐环境好、服务水平高、品牌知名度强的餐饮企业。

五、餐饮业改革开放三十年的经验启示

改革开放三十年来，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，我国餐饮市场潜力巨大、前景广阔，社会消费需求不断增强，并向质量型、健康型和享受型转变，我国餐饮需求增长与消费档次提高的走势并存，消费需求个性化与市场细分化的特征加强，餐饮业孕育着巨大的发展空间。“十一五”期间是我国餐饮业全面提升和发展的五年。只有坚持贯彻以人为本和全面、协调、可持续的科学发展观，才能促进行业取得更大的进步和业绩，随着我国餐饮行业产业化的进程加快，行业的覆盖面和影响力继续扩大，发展质量水平进一步提高，行业协会的作用日益增强，标准化、品牌化、规模化、产业化、国际化的趋势将有力地推动我国现代餐饮的发展进程。

（一）要充分重视餐饮业的地位和作用，切实加大扶持和发展力度

改革开放以来，餐饮业在市场拉动、经济拉动、产业拉动和增加就业等方面的作用越来越明显，社会地位和作用进一步明确和加强，餐饮业与我国全面建设小康社会和增强人们的饮食健康和身体素质密切相关。餐饮业改革开放30年的成功经验表明，只有各级政府充分重视餐饮业的发展，加大对餐饮业发展的工作力度和政府扶持力度，将餐饮业发展纳入经济社会发展的总体规划，制定落实相关的发展目标、政策扶持等措施，这是促进餐饮业快速、

健康、发展的重要基础和保障。

（二）政府与协会要共同努力，为行业的发展创造良好的政策环境

餐饮业改革开放的成功经验表明，只有加强政府与行业协会的配合，才能促进行业进步和发展。一是政府部门要制定具体的行业规划，及时提出全国餐饮行业发展方向、目标和措施，这对促进行业和企业的健康快速发展具有指导意义。二是建立健全相关政策法规，使其发挥引导和规范市场秩序的作用。针对行业发展的主要问题，协调相关执法部门，协商共同出台行业政策，解决政府多部门分散管理的现状，提高行业的入市门槛，为行业和企业创造一个良好的发展与经营环境。三是通过政策扶持和引导，政府和协会共同培育具有国际竞争力的大型餐饮集团的发展，带动行业的现代经营管理、科学技术手段的应用和推广，提高行业经营水平。同

时，扶持创建行业服务平台，为企业服务。四是鼓励和发挥协会的作用。协会是政府推动政策实施和管理行业的主要途径，行业协会的服务、指导、自律与组织作用将更加突出，通过支持和鼓励协会工作和开展行业大型活动，加强规范和培育，更好地发挥行业协会的自律作用。

（三）要加强行业管理，规范市场环境

我国餐饮业改革开放三十年快速发展的经验表明，进一步规范市场秩序，加强市场指导，改善经营环境，建立合理有效的行业管理体制，是今后我国餐饮行业持续健康发展的有力保证。当前，面对行业竞争盲目，结构发展失调，经营秩序比较混乱和食品安全难以保证的状况，迫切需要加大行业管理力度，建立起良好的市场经营环境。加强行业管理要与政府职能转变相适应，通过科学合理的方法与途径，起到积极的成效。一是进一步加强市场法规与行业标准体系，这是建立和加强行业管理的基础。加大餐饮法规和标准化的工作力度，通过法规和标准的完善，强化市场准入原则，大力倡导诚信守信的服务风尚，引导绿色经营和健康消费，以提高市场规范化运作水平。商务部安排中国烹饪协会制定了餐饮行业标准体系目录，修订了餐饮企业开业标准，这项工作将不断向前推进。二是要逐步建立起以政府宏观管理与协调，行业社团指导、服务与自律的模式，建立行业管理的有效途径。三是加强相关部门的配合与通力合作，推行行业协会牵头的行业政策听政会制度，为做好行业管理工作提供保证。通过努力实现市场的规范化管理，使餐饮市场秩序在现有基础上得到治理与改善，有效地避免盲目竞争，制止无序竞争，规范行业组织行为，使消费者和经营者的利益得到保障，确保行业的良好环境，促进我国餐饮业持续健康地发展。

（四）要大力开拓餐饮市场，引导行业结构的优化调整

市场是企业的生命，餐饮业改革开放三十年的经验表明，餐饮企业要以市场为导向，不断满足消费者新的需求。只有坚持以市场为导向，引导餐饮企业不断开拓城乡市场，挖掘新的消费空间，满足社会需求，促进行业结构的调整与发展，才能带来餐饮产业的繁荣。具体说来，一是以面向大众为主，积极开拓餐饮市场。积极

发展大众化餐饮，如早点市场、快餐市场、大众特色菜点与风味小吃市场和休闲市场等，真正使广大消费者就餐方便、满意和实惠。二是积极开拓新的经营领域空间。发挥餐饮行业的自身优势，重点发展送餐、外卖、团体供餐和成品、半成品、速冻、方便食品等餐饮食品的加工经营，走出店堂，进入家庭，这既是行业发展的重要趋势，也是开拓经营的重要举措。三是提升中高档特色餐饮经营，强化菜品风格，突出经营特色，提升文化内涵，丰富餐饮市场。四是加强健康餐饮和营养美食导向，保障消费者饮食健康。要加强相关标准体系的制定工作，通过市场导向与行业培育等手段，在突出企业经营特色、开发创新的基础上，强化食品安全、营养健康、合理膳食和科学就餐理念，增强放心安全和健康营养的服务，不断提高就餐供应质量和企业经营水平。五是鼓励有实力、有代表性、品牌知名度高的餐饮企业走出国门、走向世界，弘扬中华饮食文化，在国际市场上不断提升中国餐饮的国际竞争力。

（五）要注重创新发展，提升行业水平

餐饮业改革开放三十年探索经验表明，只要在产品和经营模式等方面进行创新，才能有效的推进整个行业的发展与进步。在现阶段，需要积极创新经营模式，加快企业集团的发展，努力提高科技含量，加强科学管理等，这是餐饮业提高经济效益的有效途径和必由之路。企业在激烈的竞争中立足生存和发展壮大，营造自己的竞争优势，提高企业的竞争能力。通过推进经营创新、科技创新、管理创新和组织创新，促进餐饮业整体水平的提高，使行业发展不断迈上新台阶，更好地为广大消费者服务。

（六）要加强教育培训力度，完善人才培养体系

餐饮业在三十年发展过程中，随着餐饮企业的发展和市场规模的扩大，餐饮业的快速发展与人才短缺的矛盾日益突出，已成为制约中国餐饮业发展的重要因素之一。经验表明，只有进一步加大行业教育培训力度，培养和造就一大批高素质的行业人才队伍，同时吸纳更多的优秀人才进入餐饮行业，不断提高行业人员素质，才能建立起企业发展的重要支撑力量，提高行业的综合实力，为行业持续健康发展奠

定基础。要重点抓好餐饮业在职自学考试教育，餐饮业经营管理、高级技术人员队伍职业资格工作，促进社会相关部门的联合与合作，加强人才引进和交流培训工作。同时，加强职业道德规范的引导，健全行业信誉体制，倡导诚信风尚，全面提升行业人才素质。

（七）要推动行业品牌战略，加快现代餐饮的发展进程

餐饮业改革开放三十年实践经验表明，餐饮业的发展要迎接各种的挑战，就必须以树立品牌为先导，以提高品牌素质为基础，推动行业整体水平的提高。一要注重品牌企业培育，通过经营创新、科技创新、管理创新和组织创新，推动品牌企业发展再上新台阶，更好地为广大消费者服务。二要增强科技含量。科技兴业将是广大餐饮企业面临的一项战略性任务，也是推进名牌战略的重要举措。餐饮业的发展必须不断改善传统的经营观念、生产方式与经营模式，通过实行标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和科学化管理，增强科技开发能力和现代化内涵，使我国餐饮行业的内涵发展取得新的突破。三要推进餐饮产业化进程。要加强行业联合，建立行业发展的产业平台，走产业联合和规模发展的路子，逐步建立起餐饮产业化的纽带，集合相关行业的力量，为餐饮企业发展提供服务。四要扩大国际交流合作。要加强与国际同行与相关行业的融合，在充分发挥自有的技术、品牌、市场等优势的基础上，吸收先进的经营管理经验，增进交流合作，加强国际规则与行业的对接步伐，使中国餐饮市场更好地走向国际化。

（八）要积极融入国际资本，实施全球化战略

进入21世纪以来，随着我国加入WT0，经济一体化明显得到增强，这种形势将进一步推动中国餐饮市场全球化的过程。目前，全球化已成为国际资本市场和餐饮市场的发展必然趋势。改革开放的实践经验表明，只有加强与国际同行与相关行业的融合，在充分发挥自有的技术、品牌、市场等优势的基础上，吸收先进的经营管理经验，增进交流合作，加强国际规则与行业的对接步伐，才能使中国餐饮更好地立足国内、走向世界。

在改革开放30年后的今天，站在历史的高度回顾中国的餐饮市场发展，会发现重要的一点：通过体制改革搞活经济，告别短缺经济时代，餐饮业才有保障；通过市场开放促进公平竞争、有序竞争，餐饮业才会健康发展。随着改革开放的深入进行，中国餐饮业的明天将更加兴旺。

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