食品贮藏与保鲜复习资料
更新时间:2023-11-09 23:14:01 阅读量: 教育文库 文档下载
09级加工大二班食品贮藏保鲜复习资料⊙_⊙
绪论
本课程的主要内容
1. 原料类食品的贮藏保鲜 2. 半成品食品的贮藏保鲜 3. 成品食品的贮藏保鲜 4. 食品在流通中的贮藏保鲜
第一章 原料类食品的贮藏
第一节 果品蔬菜贮藏 一、果蔬基本特性 1. 色 泽
(1) 叶绿素(叶绿素a、叶绿素b) 绿色
(2) 类胡萝卜素,构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色 2. 芳香物质
单萜、丁酸酯、异戊基醋酸酯、醛、己烯醛、己醛 3.水分 4。味
风味物质:酸、甜、苦、涩、咸 5. 质地与果实硬度
1) 淀粉
2) 纤维素和半纤维素
3) 果胶物质 原果胶、果胶、果胶酸 6、营养:碳水化合物,脂肪,蛋白质,总酚
1) 碳水化合物的代谢:
2) 完全成熟前采收,使与后熟有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成糖,原果胶转变为
可溶性果胶。 3) 脂质和生物膜 4) 蛋白质
5) 其他营养成分:酚类物质和花青素及其抗氧化性
二 果蔬采后生理
1、呼吸生理
1) 有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+674Kcal 2) 无氧呼吸
C6H12O6→ 2C2H5OH+2CO2+24Kcal C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+能量
3)呼吸温度系数Q10:一定温度范围内,温度升高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数,用Q10来表示。Q10值在1-10℃范围内最高,最高可达7, 温度10℃以上时, Q10一般降低到2-3之间。 2、呼吸作用与保险的关系:
1) 呼吸作用越旺盛,各种生理生化过程进行的越快,才厚寿命越短; 2) 过分抑制会发生无氧呼吸;
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所以在维持产品正常生命过程的前提下,尽量使呼吸作用进行的缓慢一些;
3、水果和蔬菜的呼吸作用中会有一部分能量以热的形式散发出来,这种释放的热叫作呼吸热 。在采后尽可能快的降低呼吸热,使贮藏环境内的温度波动不大
4、呼吸消耗
大部果蔬的呼吸底物主要是糖。呼吸底物的消耗,是果菜在贮藏中发生失重(自然损耗)和变味的重要原因之一。从呼吸强度可以计算出呼吸底物的消耗量 。
5、呼吸作用的意义
1) 产生中间产物为合成其他新物质原料; 2) 为其他代谢活动提供能量;
6、呼吸强度:是衡量呼吸作用强弱的物理指标。指在一定温度下,用单位时间内单位重量
产品放出CO2和吸收O2的量表示,常用的单位是CO2mg/(kg·h)
7、影响呼吸强度的因素:①果蔬种类和品种不同,呼吸强度也不同;
②环境中的温度、湿度、气体成分、微生物等也影响呼吸强度; 1) 成熟的果蔬比秋季成熟的呼吸强度要大;南方生长的比北方生长的呼吸强度大;早熟
品种的呼吸强度又大于晚熟品种;贮藏器官,如根和块茎类蔬菜的萝卜、马铃薯呼吸强度较小;而营养器官,如叶和分生组织(花)的新陈代谢旺盛,呼吸强度最大
2) 发育年龄与成熟度:幼龄时期呼吸强度最大,随着年龄的增长,呼吸强度逐渐下降。 3) 同一器官的不同部位:水果和蔬菜的皮层组织呼吸强度大,果皮、果肉、种籽的呼吸
强度都不同
4) 温度 (高低、稳定)
a一定温度范围内, 随温度升高, 酶活性增强, 呼吸强度增大。当温度超过35℃时, 呼吸强度反而下降,这是因为呼吸作用中各种酶的活性受到抑制或破坏的缘故。
b但是并非为了抑制呼吸强度, 贮藏温度越低越好, 而是应该根据各种水果和蔬菜对低温的忍耐性不同, 尽量降低贮藏温度,又不致产生冷害。
c贮藏环境的温度波动会剌激水果和蔬菜中水解酶的活性,促进呼吸 5) 气体成分
? 适当降低O2浓度,提高CO2浓度,可以抑制呼吸,但不会干扰正常的代谢。 ? 乙烯增强呼吸强度
6) 湿度:洋葱要求低湿,低湿可以降低呼吸强度 葡萄要求高湿,低湿发生失水,增加呼吸强度 7) 机械伤和微生物浸染: 都会增强果实的呼吸强度
8) 化学物质:MH,CCC,GA,CO等能抑制呼吸强度
8、跃变型果实:幼嫩果实的呼吸旺盛,随着果实细胞的膨大,呼吸强度逐渐下降,开始成
熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰。此时果实的风味品质最佳,然后呼吸强度下降,果实衰老死亡。(如苹果,香蕉,芒果,番茄,杏,桃等)
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非跃变型果实:果实发育过程中却没有呼吸跃变现象。(如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。)
9、蒸腾失水对产品的影响 (1)失重和失鲜
(2)破坏正常代谢过程:①细胞液浓度增加,水解酶活性提高;
②有些离子如NH4+、H+浓度过高会引起细胞中毒;
③组织过度缺水,会引起脱落酸含量增加和刺激乙烯合成,加
速器官衰老;
(3)降低果实的耐贮性和抗病性 (4)引起“发汗”和“帐壁凝水”
10、 影响蒸腾失水的因素 (1)果蔬的自身因素:
① 表面积比:果蔬器官的表面积与其重量或体积之比
② 种类、品种和成熟度:如叶菜表面气孔多,幼嫩器官角质层薄,易失水,蜡质层也影响失水 ③ 机械伤
④ 细胞的保水力
(2)环境因素:①温度;
②空气湿度; ③风速; ④光照;
11、 水果和蔬菜采后防止失水的措施:①包装、打蜡、涂膜; ②增加空气湿度;
③通风;
④使用夹层冷库;
12、农产品采后成熟衰老生理 (1)成熟衰老期间物质的转变
1) 物质在组织和器官之间的转移和再分配
特点:从作为食用部分的营养器官向非食用部分的生长点转移 2) 同类物质的合成与降解
碳水化合物 叶绿素 蛋白质
3) 物质的重新合成
色素 香气
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13、果蔬成熟与衰老相关酶
1) 氧化还原酶类:抗坏血酸过氧化物酶;过氧化氢酶;过氧化物酶;多酚氧化酶;
超氧化物岐化酶;
2) 多聚半乳糖醛酸酶(Polygalacturonase, PG) 3) 纤维素酶(Cellulase) 4) 淀粉酶(Amylase)
5) 蛋白质水解酶(Protienase) 6) 核酸降解酶(DNase, RNase)
14、乙烯的合成途径:蛋氨酸(甲硫氨酸)→SAM→ACC→(O2) →乙烯 15、乙烯的生理作用
1) 呼吸高峰与乙烯:呼吸跃变型果实 非呼吸跃变型果实
2) 内源乙烯的产量不同:前者变化大,后者几乎无变化
3) 对外源乙烯的反应不同:前者,增大外源乙烯浓度,呼吸高峰提前,峰高不变
后者,增大外源乙烯浓度,峰高增高,出峰的时间不变
16、贮藏环境中乙烯的控制
1) 控制果蔬组织中的乙烯生成:
①控制环境因子(CO2,O2,温度) ②减少机械损伤,病虫侵染 ③化学方法(SA, AVG, AOA) ④基因工程法控制乙烯生成
2) 控制果蔬组织乙烯敏感性:
①化学控制乙烯敏感性
②基因工程法控制乙烯敏感性
3) 控制贮藏环境中的乙烯来源
①通风换气 CA
②氧化剂脱除乙烯 (高锰酸钾溶液) ③吸附乙烯 (焦碳分子筛)
4) 控制乙烯作用:1-MCP、 CO2、 GA、Ag+
17、 果蔬采后病害及其防治
(一) 采后生理失调——由于贮藏环境中的不良因子引起的不正常的生理代谢变化,如褐
变,黑心,干疤,斑点,组织水浸状等。
包括:冷害;冻害;水分关系失常;低氧伤害;高二氧化碳伤害;衰老;营养失调;
SO2毒害;乙烯毒害
1) 冷害——果实在冰点以上低温下,表现出生理代谢不适应的现象,称为冷害或低
温伤害。热带和亚热带水果对低温伤害都比较敏感。
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2) 症状:表面凹陷、坏死或褪色。绿色果实受冷害时往往不能正常成熟,严重者果皮
变黑,受冷害的果实由于表面组织坏死和衰弱,抗微生物感染能力下降,导致腐烂变坏,果实的衰老也加剧。
3) 冷害的防治:①适温下贮藏:见课本P148
②变温处理:逐级降温(鸭梨入贮时为12~15℃,每5天降低1℃,
降到10℃,每4天降1℃,降至4℃,最后每2天降1℃,将库温降至0~1℃。 )
③调节贮藏环境的气体成分 ④化学处理:水杨酸 钙
4) 冻害——园艺产品冰点以下的低温引起的伤害.
5) 水分关系失常:水分的分布变化导致病害(马铃薯空心病;柑橘枯水病)
防治:注意控制贮藏环境的相对湿度
(二) 侵染性病害——由寄生性病菌引起的病害叫侵染性病害。病害可相互传染发病,既
有病状也有病症(即病原物在被害部位的表现症状)。而且有侵染过程,由点(发病中心)到面逐步扩大危害,全株发病或局部发病。 如:香蕉炭疽病
(三) 侵染性病害的防治措施
1) 物理措施: 低温 气调 热处理 辐射处理 紫外线处理 电离辐射 2) 化学措施
碱性无机盐:6%-8%硼砂和碳酸钠 氯、次氯酸: 硫化物 仲丁胺 联苯
苯并咪唑及其衍生物 新型杀菌剂: 3) 生物防治
三、贮藏方式:
1) 机械冷藏 2) 气调贮藏
3) 其他物理贮藏
(一) 冷藏的原理:呼吸;蒸腾;成熟软化;发芽生长;害虫和致病微生物 (二) 机械冷藏的概念及设备条件
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