营养学教案

营养概述

营养：机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。保证机体维持正常的生长发育、组织更新和良好的健康状况，提高免疫力。

营养素：人体为了维持生存与健康，保证生长发育与体力劳动，自外界以食物的形式摄入的物质。

人体需要的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。 1、营养是人体优生学的基础

新生儿的体重、新生儿的死亡率、胎儿的畸形 2、 营养与体格发育

日本：第二次世界大战对儿童体格发育的影响

中国：60年代初自然灾害，食物短缺对青少年体格发育的影响 3、 营养与人体寿命

延长寿命、延缓衰老 4、 营养性疾病

营养不良、营养素缺乏症、营养素过多症

蛋白质（protein）

一、蛋白质概述

（一）蛋白质的构成单位--氨基酸（amino acid），氨基酸间以肽键相联。

（二）消化：食物中蛋白质的消化从胃开始，胰腺分泌的各种蛋白质消化酶对蛋白质的消化作用起着十分重要的作用，小肠肠腺分泌的肠肽酶对蛋白质分解为能被人体吸收的最终产物--氨基酸至关重要。 （三）吸收：氨基酸的吸收是主动吸收的过程。在小肠细胞上有三种主动吸收氨基酸的载体。 二、蛋白质的生理功能 （一） 构成机体，修补组织

蛋白质是人体的唯一的氮的来源，对人体组织蛋白质的合成具有非常重要的作用，人体 体重的18%由蛋白质构成。生长发育的婴儿、青少年，更需要蛋白质以满足其生长发育的需要。 （二） 调节人体的生理功能

1．肌肉的收缩；2．催化功能 酶和激素；3．免疫功能；4．运载功能 （三） 提供热能 不是蛋白质的主要功能 4kcal/g 三、食物蛋白质营养价值的评价 （一） 食物中的蛋白质含量

食物中蛋白质的含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。大多数蛋白质的含氮量为16%，且蛋白质是食物中主要的氮源，因而，只要测定出食物中的氮含量，就可以推算出蛋白质的含量。食物中蛋白质的测定采用凯氏定氮法。（三聚氰胺事件就是根据此原理） （二）蛋白质的消化率（digestibility）

蛋白质的消化率是指食物中蛋白质被人体消化酶消化的程度，消化率越高，被人体吸收的可能性就越大，其营养价值就越高。 吸收氮

蛋白质的消化率= ---------×100% 吸收氮＝摄入氮－(粪中氮量－肠道代谢废物氮) 摄入氮

影响蛋白质消化率的因素：食物中的膳食纤维。可以通过加工、烹调等方法提高消化率。 如大豆整粒消化率仅为60%、豆浆、豆腐消化率为90%。

（三） 蛋白质的生物价 蛋白质的生物价是指食物中的蛋白质被人体吸收后，可储留和利用的程度。 储留氮

蛋白质的生物价= -------×100% 储留氮＝吸收氮－(尿中氮量－尿代谢废物氮) 吸收氮

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蛋白质生物学价值的高低主要取决于食物中必须氨基酸的含量和比值。

必需氨基酸：对人体具有十分重要的生理功能，但人体不能合成或合成的速度极慢，不能满足人体的需要，而必需从食物中供给，这类氨基酸，称为必需氨基酸。

限制性氨基酸：如果由于食物中一种或几种必需氨基酸的含量过低而使机体利用蛋白质过程受到影响，这种氨基酸又称为限制性氨基酸（limiting amino acid）。

临床意义：肝、肾病人：生物价越高，则经肝肾代谢或排出多余氮越少，减轻肝肾负担。 四、蛋白质营养不良对人体健康的影响

蛋白质摄入不足：首先影响的是蛋白质新陈代谢旺盛的组织和器官，如小肠、肝脏等；表现为腹泻、消化吸收不良、水肿；肌肉萎缩、免疫力下降；幼年时蛋白质的缺乏还可产生对智力的影响、生长发育、体格等影响。（大头娃娃）

蛋白质摄入过量：同时摄入过多的动物脂肪和胆固醇。过多的蛋白质脱氨分解，氨由肾脏排出，增加肾脏的负担。含硫氨基酸摄取过多，增加尿钙的排出。酸性代谢产物增加肝肾负担，造成肝肾肿大 ，机体脱水、脱钙、痛风。对水和矿物质代谢不利，易引起泌尿系统结石和便秘。储存为脂肪。 五、食物蛋白质营养价值的改善 （一） 食物蛋白质氨基酸不平衡对蛋白质利用的影响 完全蛋白质：

半完全性蛋白质：

不完全性蛋白质： （二） 提高食物蛋白质营养价值的措施

蛋白质的互补作用：是指将两种或两种以上的食物混合食用，由于限制氨基酸不同，因而可以取长补短，将富含某种必需氨基酸的食物和缺乏该种氨基酸的食物搭配使用，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。（如玉米和大豆）（粗细搭配、荤素搭配）

影响蛋白质互补作用的因素：食物的种类、食物的种属、食物食用的时间。 七、 蛋白质的食物来源与供给量

来源：动物性食物畜肉、禽肉、鱼虾类、奶类及制品、蛋类等。

植物性食物 豆类、谷类、坚果类等。

供给量：正常成年约占热能供给量的10~12%，生长发育的儿童、青少年及一些特殊生理关况下的人群则可增加至12~14%。

脂类（lipid）

一、 脂类概述:

脂类包括中性脂肪和类脂。脂肪（fat）也称为中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成。脂肪酸包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸（1：1：1）

脂肪的消化部位：小肠；消化酶：胰脂肪酶；辅助因子：胆汁；消化产物：甘油二酯、甘油一酯、脂肪酸、甘油。 二、脂类对人体的生理功能

（一）能量的储存形式 体内脂肪细胞的贮存和供应能量有两个特点：1)吸收无上限，储存无上限；2)机体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能给脑和神经细胞及血细胞提供能量。故人在饥饿是就必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需要。（节食减肥的危害之一）。9kcal/g

（二）构成机体的组织成份，对细胞膜和其它生物膜的完整性十分重要 （三）保护机体，维持体温，对器官的支持衬垫作用。 (四）促进脂溶性维生素的消化与吸收 （五） 调节生理功能

必需脂肪酸（essential fatty acid EFA） 对人体有重要的生理功能，人体不能合成， 必须由食物供给的一种脂肪酸。亚油酸和α－亚麻酸是最重要的必需脂肪酸。

营养学上最具有价值的脂肪酸：?-3系列：亚麻酸、EPA、DHA ； ?-6系列：亚油酸

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?-3系列有降低血脂和预防血栓形成的作用，保护脑和视网膜。 ? -3系列在海藻中含量丰富，所以以深海藻类为食物的深海鱼类内含量较高，品质亦好。 （六）美味和饱腹感

三、食物脂肪营养价值的评价 1．脂肪的消化率

2．必需脂肪酸的含量 3． 脂溶性维生素的含量

四、脂类营养不良对人体健康的影响

1、摄入不足：影响必需脂肪酸和脂溶性维生素的消化吸收；

2、摄入过多：影响其它营养素的消化吸收，并会引起热能的过多，而引起各种慢性疾病。 五、脂类的食物来源和供给量 （一）脂肪的食物来源

包括动物性与植物性脂肪两类。

动物性脂肪：禽、畜、水产等的脂肪。

植物性：各种植物其及种子中所含有的脂肪。 （二）脂肪的供给量

1．供给量：占热能供给的20%~30%。

2．必需脂肪酸的供给量：占总热能量的2%。

3．多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比：P/S 1∶1~2∶1

碳水化物

一、碳水化物概述

分类：分为单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（蔗糖、麦芽糖、乳糖）、多糖（淀粉人

体热能的主要来源、糊精、糖原、膳食纤维，人体没有消化膳食纤维的酶。）

消化吸收：1．口腔：唾液中含有α-淀粉酶，可以部分消化淀粉。

2．小肠：胰淀粉酶将淀粉分解为糊精与麦芽糖。

糖在人体内的代谢：吸收进入人体血液中的糖称为血糖（blood sugar）

1．氧化产生热能。

2．在肝脏和肌肉中以糖原的形式贮存。

3．多余的糖则以脂肪的形式储存地脂肪组织中。 二、碳水化物对人体的生理功能

（一）提供热能 经济、作为中枢神经系统的热能来源、消化、吸收、体内的代谢等都比较快、代谢产物对人体无害。

（二）构成机体的重要物质，如各种糖蛋白 （三）碳水化物的节约蛋白质作用 4kcal/g

（四）提供膳食纤维 1．预防便秘的发生 2．降低血胆固醇含量 3．解毒作用4．预防肠道肿瘤的发生

（六）特殊的风味

三、碳水化物营养不良对人体健康的影响 （一）摄入不足

低血糖症：引起中枢神经系统的功能紊乱。蛋白质分解代谢增加；脂肪分解代谢增加；肝脏的解毒功能下降。 （二）摄入过多

碳水化物摄入过多，超过人体的需要时，就会转化为脂肪，引起各种慢性疾病。 四、碳水化物的食物来源与供给量 主要来源于植物性食物。

淀粉：谷类、根茎类。单糖和双糖：水果和一些蔬菜，也来源于精制糖。膳食纤维：来源于蔬菜和水果，部分来源于谷类和根茎类的外皮。供给量：占总热能供给的55%~65%。

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热能

一、人体热能的储存形式与热能单位

碳水化物

脂肪 最终分解为 CO2 + H2O + 能量 贮存于ATP中（高能磷酸键）

氨基酸

人体的热能单位：过去用千卡（kilocalorie, Kcal）表示，1Kcal表示将1000ml的水从15℃提高到16℃时所需要的能量。近年来国际上通行用千焦表示。

1 Kcal = 4.184KJ 1 MJ =1 000 KJ 1KJ = 0.239 Kcal 1MJ = 239Kcal

二、人体对热能的需要

（一）维持基础代谢所需要的能量

基础代谢（basal metabolism）：指维持人体最基本的生命活动所必须的能量。即机体处于清醒、空腹、安静状态下维持体温、呼吸、心跳、各器官组织和细胞基本功能所需的能量。

影响因素：体型、年龄、性别、气候、内分泌、疾病等。 （二）劳动和各种活动的热能消耗

影响因素：劳动强度、劳动时间、劳动的熟练程度、环境气候等。 （三）食物特殊动力作用

食物的特殊动力作用（specific dynamic action）：是指人体由于摄食行为而引起的热能的额外消耗。机理：消化吸收，以及进入体内各营养素间的代谢，如转运、储存、分解、合成等。

蛋白质的特殊动力作用相当于其产生热能的30%；

碳水化物的特殊动力作用相当于其产生热能的5%~6%； 脂肪的特殊动力作用相当于其产生热能的4%~5%。

混合膳食时，食物的特殊动力作用相当于基础代谢热能消耗量的10%。

（四）机体生长所需要的热能 三、热能的来源与供给量

（一）来源：蛋白质、脂肪、碳水化物

产热系数：每1克生热能营养素在人体内氧化所产生的热能。蛋白质、脂肪、碳水化物三种营养素的生热系数分别是：16.7 KJ（4Kcal）、37.6KJ（9Kcal）、16.7KJ（4Kcal）。 （二） 需要量与供给量

蛋白质、脂肪、碳水化物三大生热营养素占人体热能供给的比例分别为：10%~15%；20%~30%；55%~65%

热能的需要量与供给量不符时，对人体就会产生不良的影响。

维生素

一、概述

维生素（vitamin）：是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。 （一）特点：

1．存在于天然食物中，人体不能合成，或合成的量不能满足需要。 2．不参与机体组织的形成，也不产生热能； 3．需要量很少，但人体不能缺乏。 （二）分类：根据其溶解性分为：

脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。 水溶性维生素：维生素B族、维生素C。 （三）维生素与人体健康的关系

维生素缺乏症:食物中某种维生素长期缺乏或不能满足人体的需要，引起人体代谢紊乱或出

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现病理状态。

维生素的过多症：由于特殊状态下的膳食，导致维生素的供给量过多，对人体的健康也会产生不利的影响，有时其严重的程度并不亚于维生素的缺乏症。

维生素不足症：维生素轻度缺乏时不产生典型的临床症状，但会出现劳动效率下降、对疾病的抵抗力下降等，也称为亚临床缺乏。 原因：1．食物中维生素供给不足 2．人体吸收利用率降低

3．维生素的需要量相对增加，但供给量不能及时满足

维生素A（视黄醇）和类胡萝卜素（维生素A原）

（一）维生素A的生理功能

1．维持人体正常视觉 参与视网膜内视紫质的合成与再生。 2．上皮组织的生长与分化，维持上皮组织的完整性 3．骨骼和牙齿的发育 4．生长与生殖

5．其它，增加机体抗感染和抗肿瘤作用。 （二）维生素A的营养状况与疾病

1．维生素A与眼病：暗适应能力下降，干眼病、夜盲症

2．维生素A与上皮组织病症：上皮组织角化，皮肤干燥、毛囊角化 3．儿童生长发育迟滞。

4．维生素A过多症：骨痛、脱发、肝脏肿大、胎儿畸形 （三）食物来源与供给量

1．食物来源： 维生素A存在于动物性食物中，特别是肝脏、奶类及禽蛋。β-胡萝卜素存在于植物性食物中，特别是深色蔬菜水果。 2．供给量：成年人相当于750μg视黄醇当量（RE）

维生素D

（一）概述

维生素D2 ：麦角钙化醇

维生素D3 ：7-脱氢胆固醇

（二）生理功能

1．诱导钙结合蛋白的合成，增加小肠对钙的吸收。 2．增加骨骼中钙的溶解，使血钙的浓度增加。 3．增加肾脏对磷的重吸收。

（三）维生素D的营养状况与疾病 1．佝偻病 2． 骨软化症和骨质疏松 3． 维生素D过多症

（四）供给量与食物来源

供给量：成年人每日 300~400IU（100IU = 0.25μg ）

食物来源：鱼肝油、肝脏、禽蛋等。人体自身来源：日光照射。

维生素E（生育酚）

（一）概述

理化性质：易氧化，铁、铜可加速其氧化过程。 吸收：胆汁的作用，通过淋巴系统进行人体。 贮存：脂肪、肝脏、心脏等组织。 （二）生理功能

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1．抗氧化作用：

与超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）共同构成抗氧化系统，保护细胞免受自由基和活性氧等破坏。 2．保护红细胞的完整性

3．调节体内某些物质的合成 保护巯基防止其被氧化。 4.其它作用 促进性器官和胚胎发育； （三）营养状况与疾病 1．衰老 2．肿瘤

3．心血管疾病 动脉粥样硬化

4．缺乏症与过多症 缺乏：新生儿大细胞性溶血性贫血 （四）食物来源

油料种子、植物油和各种坚果类食物中

维生素B1（硫胺素）

（一）概述

理化性质：酸性环境中稳定；碱性条件下不稳定，碱性条件下加热，破坏严重；（油条） 代谢场所：肝脏

贮存部位：心脏、肝脏、大脑等组织，但过多时，往往从尿液中排泄。 （二）生理功能

1．构成脱羧酶辅酶，参与碳水化合物代谢：

2．维持正常的神经传导：促进与乙酰胆碱的合成，维持神经、肌肉、消化和循环正常功能。 （三）营养状况与疾病 1．干性脚气病：

多发性神经炎为主要症状，烦燥、健忘、精神不集中、多梦、多疑等；上行性神经炎症状，麻木、肌肉疼痛、膝反射异常等；胃肠道症状，便秘、腹胀、食欲下降等； 2．湿性脚气病：

以心脏症状和水肿为主，心脏扩大，心动过速、心悸、下肢水肿等； 3．婴儿脚气病：

常发生在2~5个月的婴儿，发病急而重，诊断与治疗不及时，就会引起死亡。 原因：长期摄入精米面人群 （四）食物来源

食物来源：动物内脏，瘦肉，蛋类；未加工精细的粮食、硬果、酵母等。绿叶蔬菜含量也较丰富。

维生素B2（核黄素）

（一）概述

理化性质：在中性或酸性溶液中比较稳定。 贮存器官：肝脏、肾脏 （二）生理功能

1.参与许多辅酶的形成：是体内多种氧化酶系统不可缺少的辅基成分。

2.在体内以黄素腺嘌呤二核苷酸和黄素单核苷酸的形式参与氧化还原反应和能量的生成。 3.与视网膜感光作用和生长发育有关

4.参与维生素B6与烟酸代谢及一些药物的代谢。 （三）营养状况与疾病

1．口腔：典型表现是唇炎、口角炎、舌炎 2．皮肤：脂溢性皮炎 3．眼睛：角膜炎

4．其它：阴囊炎

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原因：酗酒是主要原因 （五）食物来源

动物性食物中含量高于植物性食物，特别是肝脏、肾脏、心脏等。植物性食物中以豆类 和绿叶蔬菜含量比较高。

烟酸

（一）概述

理化性质：是维生素中最稳定的一种。 （二）生理功能

1.参与辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的构成，作为重要的递氢辅酶；

2.与脂肪和碳水化合物代谢有关，维持皮肤、神经和消化系统的正常功能。 （三）缺乏症

典型的尼克酸缺乏症为“三D”症，即皮炎（dematitis）腹泻（diarrhoea）、痴呆（dementia），称为癞皮病（pellagra），可表现为多系统的症状：

1．皮肤症状：对称性皮肤粗糙、鳞屑状皮肤脱落、最后残留有褐色沉着。 2．消化系统症状：食欲不振、消化不良、口腔和舌的炎症（杨梅舌）等。 3．神经系统症状：情绪变化无常、精神紧张、迟钝，最后可发展为痴呆。 （五）食物来源

广泛存在于动物性和植物性食物中。但玉米中尼克酸多为结合型存在，用碱处理后可转化为游离型尼克酸。

维生素C

（一）结构与理化性质

对氧敏感，易氧化：特别是在某些重金属离子存在的情况下，更容易被氧化；氧化酶及含铜酶都会使维生素C氧化破坏；空气、光、热、碱性物质等都会增加其氧化破坏的速度。

(二）生理功能

1．促进生物氧化还原过程，参与体内羟化反应，激活羟化酶，促进组织间质中胶原的形成 活化脯氨酸和赖氨酸羟化酶，有利于胶原蛋白结构的稳定 2．维持牙齿、骨骼、血管的正常功能。

3．促进类固醇的代谢 促进胆固醇转化为胆汁酸、皮质激素、性激素 4．改善膳食中铁、钙、叶酸等营养素的利用

三价铁转化为二价铁，增加铁在肠道中的吸收；并促进运铁蛋白作用； 在胃中形成一种酸性介质，防止不溶性钙铬合物的产生，及发生沉淀； 促进叶酸转化为四氢叶酸，防止哺乳期婴儿患巨红细胞性贫血。 5． 增加机体的应激能力、促进伤口愈合、对疾病的抵抗力， 6． 阻断亚硝胺在体内的形成，防癌作用。

7． 可与铅，汞等金属离子络合，减少其毒性。

（三）缺乏：坏血病,表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，皮下出血，伤口愈合不良等。 （船员）

（四）来源：新鲜蔬菜和水果。注意合理烹调，减少损失。

无机盐与微量元素

无机盐与微量元素为人体的生理功能所必需，在组织中的含量比较恒定，一但缺乏，就可以引起人体生理功能、生化功能的障碍，甚至形成组织结构的变化，产生缺乏症；如及时供给这种元素则可预防这种缺乏症的产生；但供给量过多时，也会对人体产生不利的影响。 宏量元素：在人体的总含量占0.01%以上的元素。如钙、镁、钾等 微量元素：在人体中的总含量低于0.01%的元素。铁、锌、碘、硒等 无机盐对人体生理功能：1．构成机体的重要材料

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2．维持组织与细胞的渗透压 3．维持机体的酸、碱平衡

4．维持神经肌肉的兴奋性与细胞膜的通透性 5．构成机体的生理活性物质 6．与酶的活性有关

钙（calcium）

（一）生理功能

1．构成骨骼与牙齿 占人体钙总量的99%是形成骨骼与牙齿，以羟磷灰石结晶的形式出现。 人体骨骼与牙齿在不断在进行新陈代谢；成年人骨骼和牙齿中的钙虽然总量变化不多，但需要不断地更新；溶解与钙化平衡。生长发育期的各类人群骨骼和牙齿在更新的同时，还需要新生,钙化作用占优势。

2．维持神经肌肉活动的正常兴奋性 3．调节人体酶的活性

人体内许多酶的活性需要钙进行调节，如参与凝血过程，使凝血酶原变成凝血酶等，当钙在体内的含量异常时，就会出现凝血功能异常。 4.参与维持体内酸碱平衡及毛细血管渗透压。

5.各种生物膜的组成成分，维持生物膜正常通透性 6.与受体结合及信号传导有关。 （二）钙的吸收与代谢

钙的吸收在小肠上端，以主动吸收的形式吸收，因而，许多因素会影响到钙的吸收过程： 1．维生素D：通过诱导钙结合蛋白的合成，增加肠道中钙的吸收； 2．乳糖：与钙结合成低分子的可溶性物质，有利于钙的吸收； 3．蛋白质：氨基酸与蛋白质都可以与钙结合，增加其吸收率；

4．钙、磷比例：儿童在2∶1或1∶1时，吸收状况最佳，成年人与老年；在1∶1或2∶1时吸收率比较高。

5．年龄及机体的需要情况：需要量高，吸收率也比较高；相反，则吸收率比较低； 6．膳食中过多的草酸、植酸不利于钙的吸收； 7．过多的膳食纤维也不利于钙的吸收；

8．过多的脂肪：与膳食中的钙形成钙皂，增加了钙的排泄； 9．药物：有些抗酸药、四环素等。 （三）钙的缺乏症

1．小儿：佝偻病（rickets） 2.育龄期妇女：骨质软化症

2．老年人：骨质疏松症（osteoporosis） 3．抽搐：血钙浓度下降时。 （四）钙的食物来源与供给量

来源：奶类及其制品；豆类及其制品，海产品、坚果等。动物性食物中的钙来源比较好，消化吸收率比较高；许多植物性食物中也含有一定的钙，但吸收率不高。 RDA：普通成年人800mg。 （五）预防钙缺乏的措施 1．选择钙含量高的食物

2．调整膳食结构，增加钙的消化吸收

3．合理的烹调方法，增加膳食中钙的吸收：焯水、加醋等。 4． 户外活动，增加维生素D的体内转化。

铁（iron）

人体必须微量元素中含量最多的一种。 （一）生理功能

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1．是血红蛋白与肌红蛋白的重要组成成分，（在体内参与氧的运输，组织呼吸、促进氧化还原反应。）

2．参与许多氧化代谢酶类的形成，如细胞色素氧化酶，过氧化物酶等 3．参与体内生理功能，如嘌呤与胶原的合成，抗体的产生等 （二）吸收与代谢

食物中铁的存在形式影响铁的消化与吸收；

血红素铁，也称为有机铁，存在于动物性食物中，消化吸收率比较高；

非血红素铁，也称为离子铁，主要存在于植物性食物中，消化吸收率比较低； （三）铁的缺乏症与缺铁性贫血 1．铁的减少期：动用体内的铁贮备 2．红细胞生成缺铁期

3．缺铁性贫血：出现各种缺铁的症状 （四）影响铁消化吸收的因素 1．食物中铁的存在形式 2．维生素C

3．食物中的“肉因子” 4．磷酸盐、草酸、植酸等 （五）供给量与食物来源

良好来源： 动物性食物中的铁，如肝脏、血液、红色肌肉等，但鸡蛋与牛奶中铁的含量不高。绿色蔬菜，海带、紫菜、黑木耳、黄豆等。

锌（zinc）

（一） 生理功能

1．酶的组成成分或酶的激活剂：参与蛋白质、核酸的合成与代谢，骨骼的正常骨化。 2．促进生长发育与组织的再生，促进生殖器官发育和功能 3．维持正常的味、嗅觉 促进食欲

4．促进维生素A代谢与生理作用 有利于维持视觉和皮肤健康 5．参与免疫过程 （二） 吸收与代谢 影响锌吸收的因素：

1．高蛋白、中等磷酸含量的膳食有利于其吸收； 2．维生素D、乳糖、半乳糖、柠檬酸可促进其吸收； 3．植酸、草酸、膳食纤维等会干扰锌的吸收；

4．一些无机盐、微量元素通过竟争性拮抗抑制其吸收，特别是Fe/Zn比例；铜、镉、钙的含量高时也会影响到锌的吸收。 （三） 锌缺乏

锌缺乏时，对人体的各个组织器官都会有一定的影响，典型的症状包括： 1．味觉灵敏度下降，食欲不佳；

2．酶的活性的下降，使DNA的合成减少，生长发育停滞； 3．脑下垂体的促性腺激素分泌减少，第二性征发育不全； 4．伤口愈合缓慢；

5．免疫功能下降，机体对疾病的抵抗力下降；

6．肠原性肢体皮炎：食物中的锌不能被人体吸收，有家族史。 锌缺乏的主要原因： 1．食物中锌的含量不高；

2．食物中干扰锌吸收的因素较多；

3．锌的需要量增加，食物中的锌不能满足其需要；

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4．锌的丢失过多，如烧伤、烫伤等组织液丢失过多； 5.口服一些药物，干扰锌的吸收。 （四）食物来源

动物性食物中锌的含量较高，同时吸收率也比较高，特别是海产品。 碘（iodine） （一） 生理功能 参与甲状腺素合成，并通过甲状腺素而发挥功能 1．维持肌体正常代谢和促进生物氧化

2．促进生长发育，（促进蛋白质的合成，调节蛋白质的分解） 3．促进骨骼和发育

4．促进大脑和神经系统发育、组织分化 （二） 碘缺乏与高碘甲状腺肿大

1．胎儿碘的缺乏与克汀病（critinism）

妊娠早期碘的缺乏就会对胎儿产生影响，但妊娠中期的影响最大；表现：永久性的神经、肌肉、智力发育的障碍。 2．地方性甲状腺肿大

膳食和饮水中缺乏碘，甲状腺素的合成减少，垂体促甲状腺素分泌增加，引起甲状腺增生。其它原因：致甲状肿物质、抗甲状腺素物质。 3．高碘甲状腺肿 （三）食物来源

食物中碘的来源主要是各种海产品；其余来源于饮水及食盐，受土壤碘含量的影响。

硒（selenium）

（一） 生理功能 绝大部分与蛋白质结合为硒蛋白

1． 参与构成含硒的酶类：是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成，有清除自由基和过氧化氢的作用。

2． 与维生素E协同有抗氧化作用；

3． 在肌体代谢、电子传递中起重要作用； 4． 促进生长、保护视觉及抗肿瘤作用 （硒与艾滋病，肿瘤） （二） 缺乏症与硒中毒

1．缺乏症：克山病，主要是出现急性或慢性心功能不全； 2．硒中毒：土壤中硒含量过高引起，症状表现为：

毛发：干燥、变脆、易断裂，体毛易脱落； 指甲：变脆、出现白点、纵纹； 神经系统：麻痹、抽搐、偏瘫等； 皮肤：皮疹、小泡或溃疡等

（三） 食物来源

食物中的硒含量与土壤结构有很大的关系，因而在硒缺乏的地区要注意摄入外来的食物；主要来源为动物肝脏、肾脏、海产品、肉类等。

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第三章 第一节概述

一、 原料营养价值评价的意义

1． 全面了解原料中营养素组成与含量的特点，以便于最大限度地利用食物资源，并开发利用新的食物资源。

2． 了解烹饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影响烹饪原料营养价值的因素，以便 于在烹饪过程中对食物的质量进行控制，提高食物的营养价值。

3． 指导科学配膳，使烹饪原料的选择与搭配更加合理。

烹饪原料的营养价值（nutritional value）：指某种烹饪原料所含有的营养素与热能满足人体需要的程度。

抗营养因子（antinutritional factors）：天然存在于烹饪原料中的、可影响或干扰人体对营养素消化吸收的物质。 二、 烹饪原料营养人体的评定 1． 营养素的种类与含量

2． 烹饪原料中营养素的质量：特指原料中营养素被人体 消化、吸收与利用的程度。

3． 营养质量指数（index of nutritional qulity,INQ） 营养素密度（density of nutrient） 热能密度(density of energy) 营养素密度 INQ=－－－－－－－ 热能密度

第二节 畜类原料的营养价值_

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一、 蛋白质

1． 含量：与畜类原料不同部位的组织结构有关，以肌肉、血液和部分内脏组织中的含量比较高，可达10-20%。

2． 质量：与畜类原料不同部位的组织结构有关，肌肉和血液中的蛋白质生物价、氨基酸评分比较高，但结缔组织的蛋白质属于不完全蛋白质。

（不同品种及部位的畜类原料蛋白质的含量）

二、 脂类

1． 含量：不同品种、组织部位、年龄、饲养方法等都会影响其含量。 2． 质量：以饱和脂肪酸为主，内脏中胆固醇的含量比较高，特别是神经和脑组织。 三、 维生素

以肝脏中各种维生素的种类和含量比较高。 四、 无机盐

铁：肝脏、红色肌肉等含量比较高。 钙：集中在骨股长组织中。 其它：锌、硒等。 五、 碳水化物

含量不高，只有少量的糖存在于肝脏和肌肉中，以肝糖元和肌糖元的形式出现。

六、 含氮浸出物

是使畜肉具有鲜味的主要成份：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤类化合物等。其含量与动物的年龄有关 第三节 禽类原料的营养价值_ 一、 蛋白质

禽类肌肉的蛋白质含量高于畜类，可达到20%以上，属于完全性蛋白质； 禽类肌肉组织中结缔组织的含量低于畜类，因而肉质细嫩；

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禽类蛋白质的分布与畜类有相似之处。 二、 脂类

禽内的脂肪分布与畜类相似，其含量也与品种、饲养时间、饲养方法有关；野生的禽类脂肪含量较低；

禽类的脂肪熔点低于畜类，亚油酸的含量也高于畜类，因而，脂肪的营养价值较高；

禽类的内脏中也含有大量的胆固醇。

（不同禽类组织蛋白质和脂肪的含量）_

三、 维生素

其分布与畜类相似，但含量高于畜类，特别是脂溶性维生素A和D，以及维生素E。 四、 无机盐

其分布与含量与畜类相似。 五、 碳水化物

禽类原料的碳水化物含量也不高。 六、含氮浸出物 其含量比畜类更高；

老禽肌肉中含氮浸出物高于幼禽； 野禽肌肉中含氮浸出物的含量高于家禽 第四节 水产类原料的营养价值 一、 蛋白质

水产类的肌肉蛋白质含量比较高，且肌纤维细、短；水分含量高； 鱼类肌肉蛋白质属于完全性蛋白质；

但一些鱼类制品的蛋白质含量虽高，却属于不完全蛋白质。 二、 脂类

脂肪的分布与水产类的品种有很大的关系，因而脂类的含量相关很大；

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水产类的脂肪多呈液态，不饱和脂肪酸和亚油酸的含量都比较高； 水产类的胆固醇含量也有一定的分布特点。 三、 无机盐

水科类的无机盐含量高于畜禽类： 钙、磷、钠、钾等含量可达到1-2%； 海产类还含有丰富的碘、锌、铜等微量元素 四、 维生素

水产类核黄素和尼克酸的含量比较高，与畜类和禽类有所不同； 海产鱼类肝脏中维生素A和维生素D的含量特别高； 但有些鱼类肌肉中含有硫胺素酶。 五、 含氮浸出物

含氮浸出物含量比较高，是水产类特有的鲜、腥等味的来源。

第五节 蛋类原料的营养价值

一、 蛋的结构

蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。 二、 蛋的组成成分与营养价值

（蛋类各部分的营养素组成）

（一）蛋白质

含量比较高，13-15%；质地好，因而作为标准蛋白质； （二）脂类

主要集中在蛋黄的部分，呈乳化状态，易被人体消化吸收； 胆固醇也集中在蛋黄的部分，以游离胆固醇为主，易消化吸收。_ （三）无机盐与微量元素 钙含量比较高；

铁含量并不很低，但由于卵黄高磷蛋白的存在，铁的吸收较低；

蛋类微量元素的含量与饲料有关，因而饲料进行必要的强化时，就可以增加

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其含量。 （四）维生素

蛋中维生素的含量受多种因素的影响：饲料的组成、季节、光照的时间等；主要的维生素含量为A、D、B1、B2等；

生蛋中含有抗生物素因子和抗胰蛋白酶因子，加热可破坏。

牙对于其它原料来说，蛋类的品种并不多，营养素的含量有一事实上的差别： （不同品种禽蛋的营养价值） 三、 蛋制品 （一） 松花蛋

（鸭蛋与松花蛋营养素含量比较）

营养价值的改变：碱性环境下对B族维生素的影响； 有毒元素的含量：铅等。 （二） 咸蛋

（鲜鸭蛋与咸鸭蛋营养价值的比较） （不同腌制时间食盐进入蛋类的量）

（三） 糟蛋

第六节 乳类及乳制品的营养价值

一、 乳类的理化特征

色：乳白色、淡黄色 味：微甜。 二、 乳类的营养价值 （一） 蛋白质

以牛奶为例，蛋白质的含量为3.5%，生物学价值和消化吸收率都比较高； 牛奶中的蛋白质以酪蛋白为主，与人乳的蛋白质组成不一样。 （二） 脂类

含量约为3.3%，以饱和脂肪酸为主，必需脂肪酸的含量并不高。 （三） 碳水化物

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以乳糖的形式出现，人乳中的含量高于牛乳。

作用：调节胃酸、促进肠蠕动、有利于钙的吸收、促进消化道中乳酸杆菌的生长与繁殖； 乳糖与乳糖不耐症。 （四） 无机盐

钙、磷以及微量元素的含量都比较高；但铁的含量不高。 （五） 维生素

主要有维生素A和胡萝卜素、维生素D、维生素C、维生素B1、B2等； 但其含量与饲养条件、饲料种类、乳品加工、贮存条件等有关。 （各种乳的营养素含量比较） 三、 乳制品的营养价值 （一） 奶粉

鲜奶经过消毒、脱水干燥而成； 市售的奶粉可根据不同的需要加工而成； （二） 调制奶粉

主要指为婴儿配制的符合婴儿生长发育的奶粉。 （三） 酸奶

鲜奶经嗜乳酸杆菌发酵后的乳制品。与鲜乳的营养素组成有一定的差别： 20-30%的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖； 钙和消化吸收率提高；

酪蛋白和脂肪部分分解，易被人体消化吸收； B族维生素人含量增加；

对人体的肠道也有一定的健康作用。 （四） 炼乳

经过蒸发、浓缩，去除2/3的水分，消毒加工而成。

甜炼乳中加糖量比较高，因而食用时若稀释至正常的甜味时，则营养素的组

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成比例不适合人体的需要。 （五） 干酪

第七节 谷类原料的营养价值

一、 谷类的结构

主要由谷皮、胚乳、胚芽组成。 （谷粒不同部位营养素的分布）_ 二、 谷类的营养价值 （一） 蛋白质

根据其溶解性质的不同，谷类的蛋白质可分为谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白等，其氨基酸的组成和含量有一定的差异，因而不同的谷类蛋白质的营养价值不同； （二） 碳水化物

含量占谷类籽粒的70%以上，又以淀粉的含量最高，以直链淀粉和支链淀粉的形式出现。

另外，约10%以糊精、葡萄糖、果糖及膳食纤维的形式出现。 （三） 脂类

含量不高，只占1-2%，主要分布在糊粉层和胚芽中，但营养价值比较高。 （四） 维生素

谷类是膳食中维生素B族的主要来源，集中分布在糊粉层、胚芽部分，因而加工方法可影响其保留量。

（常见粮食中维生素的含量） 三、加工对谷类营养价值的影响

（不同出粉率的大米和面粉的营养素组成）

第八节 豆类及其制品的营养价值

一、 大豆的营养价值

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（一） 蛋白质

1． 含量高。干豆中的含量可达到30-50%。 2． 质量好。必需氨基酸组成比较符合人体的需要。 （大豆蛋白质氨基酸组成） （二） 脂类

大豆脂肪的含量和营养价值都比较高，亚油酸的含量比较高。 （三） 碳水化物

在植物性籽粒原料中的含量不高。且一部分不能被人体吸收。 （四） 无机盐与维生素 无机盐的含量高，但吸收率低； 维生素以B族维生素为主。 二、 其它豆类的营养价值 （一） 豌豆

蛋白质含量约为20-25%； 碳水化物含量为50-60%； B族维生素的含量丰富；

钙、铁的含量也比较高，但其吸收率不高。 （二） 赤小豆 蛋白质含时为19-20%； 碳水化物含量约为55-60%； B族维生素的含量与豌豆相似。 （三） 绿豆

其营养素的含量与豌豆相似。 三、 大豆中的抗营养因子

（一） 蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI） （二） 植物红细胞血凝素

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（三） 植酸（phytic acid） （四） 寡聚糖、水苏糖、棉籽糖 （五） 皂苷及其苷类 （六） 膳食纤维 四、 豆制品的营养价值 （一） 豆腐 （二） 豆浆 （三） 豆腐干 （四） 发酵豆制品 （五） 豆芽

第九节 蔬菜水果的营养价值 一、 蔬菜的营养价值 （一） 碳水化物 1． 淀粉：根茎类

2． 膳食纤维：叶类、茎类主要以纤维素和半纤维素的形式出现，而南瓜、胡萝卜等则以果胶的形式出现。 3． 糖：含量不高。 （二） 无机盐与微量元素

主要以钠、钾、钙、磷、氟等形式出现。

钙含量较高的蔬菜：豇豆、菠菜、蕹菜、苋菜、马铃薯、苜蓿、芹菜等； 铁含量较高的蔬菜：黄花菜、荠菜、芹菜、芜菜等； 钠含量较高的蔬菜：芹菜、马兰头、榨菜、蘑菇等； 钾含量较高的蔬菜：鲜豆类、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等； 铜含量较高的蔬菜：芋头、菠菜、茄子、茴香、荠菜、茼蒿等； 锌含量较高的蔬菜：大白菜、萝卜、茄子、南瓜等。 但要注意草酸、植酸等抗营养因子的含量。

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（三） 维生素

主要以维生素C和胡萝卜素。

维生素C含量高的蔬菜：青椒、柿子椒、荠蓝、菜花、雪里蕻、油菜等； 胡萝卜素含量高的蔬菜：韭菜、油菜、菠菜、苋菜、莴笋叶等。 （四） 蛋白质、脂肪 （五） 芳香物质、色素及酶类 芳香类物质：醇、酯、醛、酮、烃等；

色素：胡萝卜素、叶绿素、花青素、蕃茄红素等； 酶类：淀粉酶、杀菌素等。 二、 水果的营养价值 （一） 碳水化物

1． 糖 仁果类水果如苹果、梨等以果糖为主；

浆果类水果如葡萄、草莓、猕猴桃、以葡萄糖和果糖为主； 核果类水果如桃、柑桔等以蔗糖含量较高。

2． 淀粉 未成熟的水果中淀粉的含量较高，随着水果的成熟，淀粉逐渐转化为糖。

3． 膳食纤维以果胶的形式出现。 （二） 维生素

维生素C：鲜枣、山楂、柑桔等含量较高，但仁果类水果中的含量并不高。 胡萝卜素：芒果、杏、枇杷等含量较高。 （三） 色素与有机酸

富含色素是水果的一大特色，它赋于水果各种不同的颜色； 水果中的有机酸主要有：苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸等； （四） 野果的营养成份

沙棘：维生素C含量特别高，1000-2000mg/(100)-1 金樱子：维生素C的含量也很高，可达1500-3700mg/(100)-1

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猕猴桃：维生素C700-1000 mg/(100)-1

刺梨：维生素C2500-3000 mg/(100)-1， 生物类黄酮的含量也很高； 番石榴：维生素C、胡萝卜素、维生素B2的含量都很高。 三、 蔬菜和水果中的抗营养因子

（一） 毒蛋白：植物红细胞血凝素、胰蛋白酶抑制剂； （二） 毒苷类物质：菁苷 （三） 硫苷：致甲状腺肿物质 （四） 皂苷：大豆皂苷、茄碱。 （五） 草酸 （六） 亚硫酸盐 （七） 生物碱：秋水仙碱

第十节 食用油脂的营养价值

（一） 中性脂肪 1． 脂肪酸的饱和程度 2． 必需脂肪酸

（常见食用油的亚油酸含量） （常用食用油的熔点及消化率） 3． 磷脂

（几种植物油毛油中磷脂的含量） 4． 维生素E

（几种常用植物油中维生素E的含量及组成）

第十一节 酒类的营养价值

白酒：以乙醇为主要成份；

啤酒：除含有乙醇外，还含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、糊精等； 葡萄酒：酒精、有机酸、挥发酯、多酚等；

黄洒：含有少量的乙醇外，还含有糖类、糊精、有机酸、高级醇及多种维生

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素。 营养价值：钙含量增加、蛋白质易消化吸收。

第二节 营养政策与法规_ 第三节 膳食结构与人体健康

一、 膳食类型

（一） 素食：主要或完全由植物性食物组成。 （二） 混合膳食由植物性食物和动物性食物共同组成。 二、 人类膳食结构的历史演变过程 （一） 人类膳食结构变化的历史轨迹

1． 基本以植物叶、果、块茎、籽及嫩株等为食物的时期；2． 肉食比重增加，但仍以植物性食物为主的时期； 3． 植物、肉食结合的时期； 4． 传统种植、畜牧业时期；

5． 探索合理的膳食与“回归自然”时期。 （二） 对人类膳食结构变化的分析 1． 人类的食物种类渐趋减少

2． 轻视食物的自然属性，背离了进食的生理学本义 3． 食物结构的变化引起了营养模式的变化 三、 当今世界主要膳食结构的类型

（一） 以动物性食物为主的“过剩型”膳食结构 （二） 动、植物食品并重的“混合型”膳食结构 （三） 以植物性食品为主的“营养不足型”膳食结构 四、 我国目前的膳食结构 （一） 我国膳食结构的特点 1． 各地区、各类人群间的差异较大

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2． 营养缺乏病的发病比较高

3． 食物的品种特别是动物性食物品种少、单一 （二） 建立有中国特色的合理的膳食结构 第四节 平衡膳食 一、 平衡膳食的基本要求

膳食中所含的营养素种类齐全，数量充足，比例适当，膳食中所供给的营养素与肌体的需要能保持平衡。 二、《中国居民膳食指南》

1989年制定的第一个膳食指南，一共有8条： 食物要多样 饥饱要适当 油脂要适量 粗细要搭配 食盐要限量 甜食要少吃 饮酒要世制 三餐要合理

1997年第二个《中国居民膳食指南》 1． 食物多样，谷类为主 2． 多吃蔬菜、水果和薯类 3． 每天吃奶类、豆类或其制品

4． 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 5． 食量与体力活动要平衡，保持适量体重 6． 吃清淡少盐的膳食 7． 饮酒应限量

8． 吃清洁卫生、不变质的食物

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《中国居民平衡膳食宝塔》 插入图

第五节 科学配餐与食谱编制_

一、科学配餐与食谱编制的原则

（一） 科学配餐是用平衡膳食的理论，合理选择、搭配各种食物原料，使就餐者能获得所需要的各种营养素，达到营养素的供给量标准，并合理地分配到各餐中；根据原料的营养素分布与特点，用合理的烹调方法烹制成可口的饭菜，以促进人体的食欲，提高食物中营养素的消化吸收率。因而，科学配餐是烹饪营养学实践性的具体表现。科学配餐的结果以食谱的形式出现。

（二） 科学配餐与食谱编制时，首先要掌握食谱编制服务对象的年龄、性别、劳动强度、健康状况、经济条件、膳食习惯等；同时也要了解食物供给的市场情况、食物原料的种类、价格等；对一些与食物有关疾病的流行地区，其食物来源、食物消费情况、烹饪及加工方法等更应作详细的调查。

（三） 食谱可以每天编制，成为一日食谱；也可以每周编制，成为一周食。 （四） 完整的食谱应包括一日三餐（或/和加餐）饭、菜的名称；所用原料的种类、数量、烹调方法；膳食制度等。 二、科学配餐与食谱编制的方法和步骤

目前在食谱编制过程中常用的方法有三种：计算法、食物分额交换法和计算机食谱编制法。 （一） 计算法

计算法科学配餐与食谱的编制主要有以下的步骤： 1． 确定热能和营养素供给量 热能需要系数的计算。

热能需要系数是指将“标准人”的热能供给量作为标准1.0，用“自然人”的热能需要量与其作比较，计算的值称为热能需要的系数。“标准人”可以是RDA为轻体力劳动的成年男性，也可以任定。

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以一个三口之家为例。父：中年男性，汽车司机；母：中年女性，小学教师；子：8岁。查RDA，他们的热能供给标准分别为10.4MJ(2 600Kcal)；9.6MJ(2 300Kcal)；8.0MJ(1 900Kcal)。确定以轻体力劳动的成年男性即该家庭中的父亲为“标准人”，则他们的热能需要系数分别为：

10.9MJ(2 600Kcal) ÷ 10.9MJ(2 600Kcal) = 1.0 9.6MJ(2 300Kcal) ÷ 10.9MJ(2 600Kcal) = 0.88 8.0MJ(1 900Kcal) ÷ 10.9MJ(2 600Kcal) = 0.73 全家一日热能需要系数为：

1.0 + 0.88 + 0.73 = 2.61

查RDA可知标准人一日热能及各种营养素的供给量，全家的热能及营养素供给量（如表6-5-1）。

2． 确定主食的种类与数量

由表6-5-1可知，全家一日碳水化物的供给量约为1 148克。按我国日前粮食的消费情况以及合理膳食原则，一般每标准人日主食消费400克左右。 根据我国人民的膳食习惯，主食由大米和面粉组成，另外可适当增加一些杂粮和粗粮（如表6-5-3）： P15插入表-6-5-2，P341） 3． 确定副食的种类与数量

副食包括动物性食物与植物性食物两类。 插入表6-5-3。P342

P17 插入表6-5-5，P342，请将此表合并。 P18插入表6-5-6。P343。 一日副食所供给的营养素。 4．确定油、糖等调味品的数量

根据主食、副食已供给脂类的量，参照供给量标准，就可确定食油的供给量；糖的供给量以每标准人不超过50克为宜，不可过多。

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插入表6-5-7，P344。

一天食物的种类和数量粗略确定后进行合计，并与全家的需要量比较，以便进行适当的调整： 插入表6-5-8，P344

为改变这种营养素不平衡的现象，可以作以下的调整：

在这例食谱中，先以100克鸡肝取代100克猪肉，并在植物性副食中增加土豆的供给，经调整后的副食供给量及营养素的供给量（如表6-5-9、6-5-10）。 插入表6-5-9，P345 P22，插入表6-5-10，P346 P23，插入表6-5-11，P346 P24 ，插入表6-5-12，P347 5． 将各种食物分配至三餐中

在分配食物时要注意结合个人的生活习惯，同时也要注意改变一些不合理的饮食方法，特别要注意早餐的热能和蛋白质的供给，增加早餐的营养素供给和食物的花色品种使三餐的热能比例大体各占30%、35%、35%，避免出现将一日的热能和营养素都集中在晚餐的现象；还要注意的是家庭里有一名6岁的儿童，在食物的供给餐次上要注意结合儿童的生理特点，增加一定的餐次。 P26，插入表6-5-13，P347 5． 一日食谱

食谱可以以两种形式出现：

一种形式是给食物制者作为膳食制作的依据； 另一个是给就餐者提供的。

或者也可以将两个表结合起来，一方面能更加详细地给就餐者有关的信息，另一方面也可以满足一些特殊就餐者对食物选择的需要。 P28

插入表6-5-14，P349、29

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插入表6-5-15，P351_ （二）、食品交换份法

食品交换份法是将日常常用食物按所含营养素的特点，进行分类； 按照各类食物的习惯食用量，确定一份适当的食物重量；

计算出每份食物中三大生热营养素和热能的含量，列表对照供交换使用； 然后根据不同的热能需要量，按蛋白质、脂类、碳水化物的供给量标准比例，计算出各类食物的交换份数。

每个人只要按照其年龄、性别、工作性质、劳动强度、所需要的热能，依对照表所列的份数选配食物，就基本上能满足平衡膳食的需要。 食品交换份法配餐和制定食谱的步骤： 1． 对日常食物进行分类

碳水化物类：主要是供给人体碳水化物的食物，包括谷类粮食、淀粉类及根茎类食物，例如大米、面粉、玉米粉、高粱、小米、山芋、土豆等。 高蛋白类：能供给人体优质蛋白质的食物，例如禽肉、畜肉、鱼、虾、蛋及大豆制品等。

高钙及高蛋白类：主要指奶类及其制品，也包括干豆类食物。

蔬菜及水果类：能供给人体丰富的膳食纤维及水溶性维生素、无机盐等。 纯热能类：主要指油脂、糖等食物。 2． 计算营养素含量

按照食物的习惯食用量，确定一份食物的重量，并计算出每份食物中三大生热营养素和热能的含量。 插入表6-5-16，P353

3． 计算每交换份不同食物的重量

根据上述营养素含量，折算出各类食物每单位交换份的重量： 插入表6-5-17，P354 插入表6-5-18，P354

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插入表6-5-19，P354 插入表6-5-20，P355 插入表6-5-21，P355 4． 各类食物的分配数量

根据每个人全日热能的摄入量不同，按照产热营养素的热能供给量的比例，安排等价交换的数量，即可进行食物的选择。 插入表6-5-22 ，P355-356合并

根据这样的食物份额，查表6-5-16计算可得，蛋白质占总热能的12%~13%，脂类占总热能的20%~25%，碳水化物占60%~70%。

例某成年人日热能需要量为10MJ（2 400Kcal），查上表，他每日的食物份额数如下：

总食物交换份为18，其中： 谷类食物9份； 蛋、肉、豆制品2.5； 乳类及干豆类1； 蔬菜、水果2； 油脂2.5；白糖1； 全日食物原料重量约为：

谷类：大米300克，面条150克，土豆250克； 肉、蛋、豆制品：瘦肉50克，鱼50克，豆腐50克； 奶、干豆类：牛奶250克；

蔬菜、水果：大白菜100克，芹菜100克，西红柿100克，柿子椒100克，冬瓜100克，海带50克，鸭梨100克，桔子50克； 植物油25克，白糖20克。 5．一日食谱

将食物原料按合理膳食的原则分配到三餐中，并编制成食谱：

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（三）计算机在科学配餐中的应用 1．数据库

比较基本的软件中包含以下的数据库：

（1）食物成分数据库 完整的食物成分数据库包括食物营养素种类和含量的全国代表值、全国分省值及氨基酸、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸数据库； （2）营养素供给量标准数据库 即RDA数据库。中国营养学会1988 年10月修订的RDA标准包括有70多种不同年龄、性别、生理状况、劳动强度的人群营养素及热能每日供给量标准；营养素的种类包括蛋白质、钙、铁、硒、碘、视黄醇、维生素D、维生素E、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸等十三种营养素及热能；明确了脂类的供给量占总热能供给量的比例。

（3）热能需要系数数据库 将成年、健康、轻体力劳动者男子的热能需要系数定为1，计算不同年龄、性别、生理状况、劳动强度等条件下的混合人群热能需要系数，并存入数据库。

（4）代码数据库 包括营养素代码数据库、氨基酸代码数据库等。

此外，一些软件还特别为医院的营养科室提供运用的程序及数据库，例如糖尿病人的食品交换单位数据库，大大方便了医院营养科工作人员的计算工作，将从事营养工作的医务人员从繁重的计算工作中解脱出来。 2．食谱的编排 （1） 固定编排

固定编排是将编制好的食谱预先放置在数据库中，用时只需要调出即可。 按各季节食物来源的不同，可将食谱分为7天或30天为一单元。 常用于一些包伙制变化不大的单位，如快餐公司、陆军部队等。 （2） 自动编排

自动编排是在计算机中贮存几十种菜肴的菜谱，将菜谱的名称以及原料的名称、重量、烹饪方法等都输入菜谱中。

计算机将该菜谱的营养素含量计算、储存起来。

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食谱编制时，只需将不同就餐人员的基本资料（年龄、性别、劳动强度等）输入，计算机将自动折算成“标准人”的热能需要系数，根据此系数确定相应的供给量。

通过计算机的随机抽取，就可得出供给量基本符合营养素供给量标准的食谱。 （3） 手动编排

一般软件均提供编制食谱的程序，根据就餐者的生理状况和营养需要的特点，结合食物的色、香、味、形等要求，编制出一日或数日食谱。

手工编排食谱时对软件使用者的要求相对比较高，既要有营养学的专业基础与理论，又要对计算机的使用和操作比较熟练，并有一定的程序设计能力，这样才能不断地根据就餐者的状况对食谱进行调整，以更加满足就餐者的各种需要。

此外，一些软件还专门建立了查询系统，如食物营养素的含量、膳食的种类、食物原料的分类、烹调方法等，增加了计算机使用的功能。 复习与思考：

1． 食谱编排有什么意义？ 2． 食谱编排的方法有哪些？ 3． 什么是热能需要系数？ 4． 计算法食谱编制的步骤。 5． 食品交换份法的步骤。

6． 计算机进行食谱编制有什么特点？ 一、孕妇的营养需要与膳食

（一）孕妇营养对母婴健康的影响 1．孕妇营养与健康的关系

妊娠期母体内物质代谢和各种器官的系统功能发生了很多适应性的生理变化，在此期间如不注意营养素的供给与合理膳食，容易引起孕妇营养性疾病的发生。

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2． 孕妇营养与胎儿发育

孕妇营养素和热能充足可防止新生儿体重过低，降低围产儿死亡率； 有些因营养素缺乏，还可导致胎儿器官发育不良或发育迟缓； 某些生理功能低下，甚至造成流产、子宫内死亡或胎儿畸形；

如果胎儿时期钙、磷和维生素D供给不足，婴儿不仅出牙时间推迟，且体质虚弱，易患佝偻病等。

孕妇盲目偏食或某些营养素摄入过量，则会造成其自身及胎儿的体重过大，发生难产。对胎儿还可能表现为成年后罹患肥胖、高血脂、糖尿病等。 二）孕妇的营养需要

1．热能

孕期总热能的需要量增加，包括提供胎儿生长、胎盘、母体组织增长、孕妇体重增长、蛋白质、脂肪贮存以及增加代谢所需要的热能。 由于孕期胎儿发育的特点，热能需要随不同孕期变化而变化： 1979 年WHO建议

孕早期每日增加628KJ（150Kcal）； 孕中期和孕后期每日增加1464KJ(350Kcal。 我国营养学会建议：

孕妇于妊娠4个月后每日增加热能摄入量830KJ(200Kcal)。 2.蛋白质

妊娠期间供给充足的优质蛋白质对孕妇和胎儿来说都特别重要。 蛋白质供给充足可促使胎儿肌肉、内脏器官的增长；

充足的蛋白质可减轻孕妇妊娠期贫血和营养不良性水肿等症状，并能增加产后乳汁的分泌。 我国营养学会建议：

孕中期每日膳食应增加蛋白质摄入量15g； 孕后期每日增加25g。

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3． 脂肪

妊娠过程中孕妇平均增重2~4kg脂肪； 孕后期尚及供给胎儿的脂肪贮备；

脂质是脑及神经系统的重要成分，构成其固体物质的50%~60%。 在脑发育过程中必需脂肪酸可帮助脑细胞的分裂增生。

孕妇膳食中应有适量的脂肪包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，以保证孕妇自身和胎儿发育的需要。

由于孕妇血脂水平较平时升高，脂肪摄入量不宜过多，一般认为，其总热比以25%~30%较为适宜 4． 无机盐及微量元素 （1） 钙

成年妇女体内含钙1kg，孕期需增加贮存30g。

胎儿骨骼矿质化程度取决于孕妇膳食中钙、磷及维生素D的含量。 孕妇如果摄入钙不足，胎儿所需的钙则将从孕妇骨骼中动员出来。 我国营养学会建议： 孕中期每日摄入钙1 000mg； 孕后期1 500mg。 （2） 铁

孕妇及胎儿在妊娠期和分娩时总共需铁约1 000mg： 其中350mg为满足胎儿和胎盘的需要； 450mg为孕期红细胞增加的需要； 其余部分用以补偿分娩时流血的损失。 世界卫生组织建议：

当膳食结构中动物性食品所提供的热能占总热能的10%以下，同时维生素C的摄入量又不足的孕妇，每日需要铁28mg。

对于患缺铁性贫血的孕妇，铁的需要量每日应达到30~60mg。

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3） 锌

妊娠妇女体内锌含量由1.3g增至1.7g； 足月胎儿体内锌含量约60mg；

从怀孕初期开始，胎儿锌的需要量迅速增加，平均胎儿及胎盘每日需要0.75~1mg锌。

人群调查研究表明，胎儿畸形发生率的增加与妊娠期锌营养不良及血清浓度降低有关。

我国营养学会建议孕妇每日锌的供给量为20mg。 （4） 碘

孕期甲状腺功能活跃，碘需要量增加。

每周吃一次海带、紫菜、海鱼等海产品就不会缺碘，因此一般沿海地区孕妇缺碘少见。

但在内陆省份及缺碘地区，特别是地方性甲状腺肿大流行的地区，要特别注意碘的供给。

目前我国采用加碘盐的方法进行预防。

我国营养学会建议孕中期和末期膳食中碘的摄入量由普通妇女的每日150ug增至175ug。 5． 维生素 （1） 维生素A

胎儿发育和胎儿肝脏储备的需要以及母体为泌乳而作的必要储备，孕妇对维生素A的需要量有所增加。

但摄入量也不宜过多，过多的维生素A不仅可引起中毒，而且有导致先天性畸形的可能。

我国营养学会建议孕期每日维生素A摄入量为1 000ug视黄醇当量。 （2） 维生素D

维生素D可促进钙吸收和钙在骨骼中沉积，对骨骼和牙齿形成极其重要。

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孕妇如经常接触充足的阳光并在平衡膳食的情况下，一般不易发生维生素D缺乏。

因过量摄入维生素D也可引起中毒，孕期补充维生素D亦需慎重。 我国营养学会推荐孕妇每日膳食维生素D供给量标准为10ug。 （3） 维生素B1

维生素B1的需要量与热能的摄入成正比，孕妇热能消耗增加，维生素B1的需要量亦应随之增加。

孕期缺乏维生素B1时母体可能并无明显临床表现，但胎儿出生后却可能出现先天性脚气病。

我国营养学会推荐孕期每日维生素B1供给量为1.8mg。 （4） 维生素B2

维生素B2与热能代谢也密切相关， 妊娠期维生素B2的需要量增加。

我国营养学会推荐孕妇每日膳食维生素B2供给量标准为1.8mg。 （5） 维生素C

维生素C对胎儿骨骼、牙齿的正常发育、造血系统的健全和机体的抵抗力都有促进作用。

孕妇的维生素C需要量增加，以满足母体和生长发育的胎儿需要。 我国孕妇的每日维生素C供给量标准为80mg。_ （三）孕妇的合理膳食 1．妊娠早期的合理膳食

妊娠早期胎儿生长发育比较慢，胎儿体重大约每日增加1g，孕妇所需的营养素大体与孕前的需要量相同；

但因常有恶心、呕吐、厌食、偏食、嗜酸等妊娠反应。 妊娠反应时的配膳原则：

易消化，少油腻，味清淡，少吃多餐。

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在不妨碍健康的前提下，尽量适应孕妇的胃口，提供孕妇所喜好的食物；同时多提供新鲜蔬菜、水果等碱性食物；并给予足量的B族维生素和维生素C，以减轻妊娠反应。

在此期间有人进食较少，但必须每日至少摄入150g以上的碳水化物，以免因饥饿致使血液中酮体蓄积出现代谢性酸中毒，同时应尽量摄取蛋白质营养价值高的食物如鱼、肉、蛋、奶等食品。 2．妊娠中期的合理膳食

此期妊娠反应已过，食欲大增，胎儿生长发育加快，孕妇对热能和营养素需要明显增加，应选择营养丰富的食物，如蛋类、瘦肉、乳类、鱼类、豆类等，以增加优质蛋白质的供给，并应食用富含膳食纤维的蔬菜、水果，如芹菜、韭菜、香蕉、苹果，防止便秘的发生。 3． 妊娠后期的合理膳食

此期要注意增加具有特殊营养价值的食物，如奶类、蛋黄、瘦肉、内脏、海产品、核仁以满足胎儿和孕妇对优质蛋白，磷脂、必需脂肪酸、无机盐和维生素的需要。

此期还常有孕妇出现贫血和缺钙的现象，因此在膳食调配中要增加含铁丰富、吸收率高的食物和富含钙质的奶类、虾皮、海带等。

妊娠后期胎儿的生长速度加快，因此孕妇膳食中的热能既要满足其生长的需要，又要避免供给过多，造成胎儿体重超重的现象。 二、乳母的营养需要与膳食 （一）、乳母的生理特点 1． 乳汁分泌

母乳是婴儿最理想的膳食，而乳汁分泌是一种复杂的神经反射活动，乳母体内储备的营养素和每日摄入的营养素是合成乳汁的原料，因此乳汁的分泌和乳汁的质量受多种因素影响:

婴儿的吸吮力和吸吮频率对乳汁的分泌有重要的影响。吸吮会促进母亲催产

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素和催乳素的分泌，从而使乳腺泌乳增多。

乳母过度劳累、精神紧张和情绪激动等，则会抑制乳汁的分泌。

乳母膳食中营养素的摄入量不仅影响乳汁的分泌量，且影响乳汁中各种营养素的含量以及必需氨基酸的组成和比例。

如乳母营养素摄入不足，不仅将减少乳汁的分泌量，降低乳汁的质量，而且会消耗乳母的营养储备甚至母体的组织，从而影响乳母的健康。 2． 热能消耗增高

于产后处于逐步恢复正常的生理功能过程，机体需要进行一系列的调节活动，从而使基础代谢率增高，通常比普通成年女子高出20%； 分泌乳汁需要消耗大量热能，因此乳母处于热能的高消耗阶段。

许多实验结果表明，不论乳母膳食状况如何，乳汁的基本成分始终维持恒定，以利子代的健康成长。因此当需要的时候，动员母体在肝脏、骨骼及其他器官的营养储备进入乳汁是一种自动过程。如授乳期母亲膳食中钙供给不足，势必动用母体骨骼组织的钙，以维持乳汁中钙含量稳定，而使母体处于钙的负平衡状态，日后势将造成骨痛和骨质软化等症。 （二）乳母的营养需要 1．热能

乳母对热能的需要量增加，以满足泌乳所消耗的热能和提供乳汁本身的热能。

一般乳母每日分泌乳汁500~850ml，人乳平均含热能2.94MJ/L，母体热能转变效率为80%，因此母体每日分泌850ml乳汁需要消耗3.1MJ热能。

授乳期母体基础代谢率较未授乳的妇女高近20%，相当于增加1.0~1.3MJ热能。

上述热能一部分来自妊娠期间所储备的脂肪,另一部分则需要从膳食中提供。

我国营养学会推荐乳母膳食热能供给量为每日增加3.3MJ。

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但乳母摄入热能不宜过多，部分妇女产后体重迅速增加，热能供给过多可能是最重要的原因。 2． 蛋白质

乳母的蛋白质营养状况与乳汁的分泌具有很大的关系。

当蛋白质的营养状况不佳时，将分解母亲体内的组织蛋白进入乳汁，以维持乳汁蛋白质含量的恒定，但乳汁中蛋白质的含量仍然受到影响，泌乳量将大为减少。

乳母膳食蛋白质营养状态长期不佳，对乳母健康和婴儿的生长发育都会产生不良影响。

母乳蛋白质平均含量为12g/L，每泌乳850ml所含蛋白质量为10g左右。母体膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70%，如蛋白质的生理价值低，则其转变率更低。因此在满足母体自身需要外，每日需额外补充蛋白质20~30g以保证乳汁中蛋白质的含量。

我国营养学会推荐乳母每日膳食中蛋白质供给量应较一般妇女增加25g，即每日90g。 3． 脂肪

当乳母热能平衡时，乳汁中脂肪酸的组成与膳食脂肪酸组成类似，如摄入含不饱和脂肪酸的植物油较多，则乳汁中亚油酸含量也高。

婴儿中枢神经发育及脂溶性维生素的吸收都需要脂类的存在，因此乳母膳食中必需有适量脂类。

我国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应以占总热能的20%~25%为宜。 4． 无机盐 （1） 钙

乳汁中钙含量比较稳定，一般为340mg/L，如乳母每日泌乳850ml计，则钙的需要量增加近300mg。

授乳期母亲膳食中供钙不足，势必动用母体骨骼组织中的钙以维持乳汁

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中钙含量的稳定。

膳食中钙供给量不足的乳母常因钙的代谢不平衡患骨质疏松症，轻者亦常有腰酸腿痛等症状。 （2） 铁和铜

由于铁和铜不能通过乳腺进入乳汁，因此人乳中铁和铜的含量不高，不能满足婴儿生长发育的需要。所幸妊娠期间，胎儿肝脏中已有相当数量的铁储备，可供婴儿6 个月的消耗。但为了乳母本身的健康，防止贫血和促进产后恢复，饮食中仍应多供应富含铁的食物。 5． 维生素 （1） 脂溶性维生素

乳母维生素A的摄入量可影响乳汁中维生素A含量，因维生素A可以少量通过乳腺进入乳汁。通过膳食补充维生素A可提高乳汁中维生素A含量，但膳食中维生素A转移到乳汁中的数量有一定的限度，超过一定限度则乳汁中含量并非呈不会成比例增加。

维生素D几乎不能通过乳腺，因此母乳中维生素D含量较低。

我国营养学会推荐乳母每日膳食中维生素A供给量为1 200ug视黄醇当量，维生素D为10ug。

（2） 水溶性维生素

多数水溶性维生素均可通过乳腺进入乳汁，但乳腺可控制调节其含量，当乳汁中含量达到一定程度即不再增加。

口服大量的维生素C时，乳汁中维生素C的含量随之增高，但达到饱和点时，再增加膳食中的维生素C也不能使乳汁中的含量继续增高。

维生素B1可以促进乳汁的分泌，维生素B 1严重摄入不足可导致婴儿易患脚气病，由于膳食中维生素B 1转变为乳汁中的维生素B 1的有效率仅为50%，因此应增加膳食中维生素B 1的供给量。

尼克酸及维生素B 2皆能自由通过乳腺进入乳汁。

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我国营养学会推荐乳母每日维生素B 1和维生素B 2的供给量均为2.1mg，尼克酸供给量为21mg_ 6． 水

乳母每天摄水量与乳汁分泌量有密切关系，水分不足时，直接影响乳汁的分泌。乳母每天除饮水外，应多吃流质的食物，如肉汤、骨头汤、各种粥类，以补充乳汁中的水分。 （三）乳母的合理膳食

乳母对各种营养素的需要量均有所增加，因此在膳食中应选用营养价值较高的食品，并注意合理调配，以达到合理膳食的目的。 1．膳食中各种营养素和热能应充分供 2．促进乳汁的分泌

促进乳汁分泌的方法较多，其烹调方法宜多用炖煮的方法，如炖鸡汤、炖排骨汤、炖猪蹄等。应避免辛辣、酒等刺激性食物的摄入以免通过乳汁影响婴儿。

祖国医学很重视乳母的营养，并认为乳汁过少系因母亲气血虚弱、气相不畅所致，可用行血通乳的通乳汤：

如用川芎、当归、木通、王不留行各9 克，猪蹄2只炖汤食用； 或用猪蹄2只或蹄膀1只，通草2克加水充分煮熟后食肉喝汤； 亦可用红枣、绿豆各50克，加红糖炖汤补血催乳。

麦芽及麦芽制品如啤酒、麦芽糖等对乳汁分泌有抑制作用，乳母应避免食用。 三、 儿童的营养需要与膳食 （一） 儿童的营养需要 1． 热能

不同年龄的儿童对热能的需要有两个特点：

生长发育迅速和活动量大。热能摄入长期不足，可使生长迟缓或停止； 但超过其需要，则会导致肥胖。

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在考虑儿童的热能需要时，应结合年龄、活动量、生长发育开始的时间以及速度等多方面的因素。 2．蛋白质

儿童需要的蛋白质比成人多，并要求有较多的优质蛋白质，因为儿童不但需要蛋白质进行正常代谢，还需要构成大量的新生组织。 3．无机盐及微量元素 （1）钙

儿童体内钙的贮留量随着年龄增长而增加。

足够的钙、磷能促进骨骼、牙齿的生长和保持正常的坚硬度。如新生儿体内钙约占体重的0.35%,生长到成年人时已达成1%~1.5%。

钙缺乏可影响生长发育，当体内兼有维生素D不足时，甚至可致佝偻病，骨软化症。 （2） 铁

铁是血红蛋白和许多酶的组成成分，铁缺乏时易致缺铁性贫血。 缺铁性贫血影响其生长发育的速度；

还影响到儿童的运动及免疫功能，应特别注意在膳食中提供消化吸收率高的供铁食物。 （3） 碘

儿童缺碘可引起甲状腺功能不足，发育阻滞、粘液水肿。

胎儿、婴儿时期缺碘将造成不可逆的脑发育不全，以智力低下、语言和运动障碍为特征的“克汀病”；

对碘缺乏地区的婴儿，无论是母乳喂养或人工喂养，都应注意碘的供给。 年长儿童应注意进食海产品如海带、海鱼等。但碘与其它营养素一样，供给过多同样会对人体产生毒性作用。

给婴幼儿及儿童补碘的过程中，要严格按照RDA的标准，防止碘中毒事件的发生。

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