中国香肠制作方法 - 图文
更新时间:2024-01-16 20:34:01 阅读量: 教育文库 文档下载
中国香肠
1,香肠名称的由来
香肠原名腊肠。为什么改叫香肠呢?说起来有段故事。古时候,在羊城(今广州)有家肉铺,掌柜的姓黄,为人聪明,善于经商。一天,有位顾客,两眼盯着腊肠转;左看右看,最后拿起一根来,用鼻子闻了闻,问道:“这是什么肠子”,黄掌柜满脸堆笑的回答:“腊肠”;顾客听了,二话没说,扭头就走。黄掌柜心里纳闷,怎么不问价钱就走呢?这里一定有原因。他拿了两根煮熟的腊肠,追了上去,问道:“先生,赠送您两根尝尝”,顾客摆摆手说“我不吃辣子,谢谢”黄掌柜这才名称,顾客把“腊”和“辣”两个字误解了。便进行解释。顾客这才接过腊肠。放进嘴里一嚼,满嘴里浓郁的香味,立刻引起了食欲。于是买了几斤。从此,黄掌柜把腊肠改名为香肠,并用纸写上香肠两个大字,挂在腊肠上。这样一来,肉铺的生意也兴旺了起来。后来这家肉铺,改名香肠店了。虽然这是传说,但是腊肠的味道确实很香,聪明的黄掌柜把腊肠改名为香肠,是名符其实的。从这以后,香肠的名字就传开了。
当初为什么加腊肠呢,因为传统的制作香肠时间都在寒冬腊月,所以叫腊肠。现在不分季节可常年生产,再叫腊肠就没有现实意义,中国香肠在世界上很有名气。外国人把用中国配方和工艺制成的香肠,叫做中国香肠。 2,,中国香肠的做法
1,“选肉”是做香肠的关键环节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉,最好是肥瘦搭配的后腿肉,肉不能斩碎,更不能用绞肉机去绞,而是要用刀切成如半只麻将牌大小的肉块,或者切成长约5厘米,宽、厚约1厘米的肉条。
2.做香肠还需要香肠配料,讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉块搅拌均匀,再腌制十几分钟,随后再次搅拌。
3,接下来是肠衣的制作,要想做出好香肠,“刮肠衣”相当重要。
4,制作肠衣需要有四个步骤
第一步,先剥尽小肠正面的脂肪,并用面粉洗擦干净,接着给小肠翻面,再用面粉抓揉、洗净,如此需要重复两次。
第二步,准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度,轻了,肠衣刮不干净;重了,肠衣又会被刮破。
第三步,刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次,继而用白酒洗一次,再用碱水洗一次,最后用清水冲干净。
第四步,肠衣翻面检查。将水灌入肠衣,检查是否有破损。没有的话,用淡盐水浸泡一晚上,以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头,把水冲灌入肠内,肠衣顺水流出,随手顺势翻面就成了。
5,接下来是灌装的过程,这是一个需要耐心和细心的活。它有两种制法。一种是单人操作,
用一只小漏斗伸插进肠衣(漏斗需用棉绳扎紧,避免滑落),一手捏紧,一手往下填肉料;另一种是双人操作,一人撑开肠衣口,一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法,都必须灌一段,用手从上往下抹捏一段,以消除肉料的间隙。灌完后,还要用绣花针在肠衣上扎些小孔,泄放掉里面的空气。
6,最后是香肠的烘烤,烘香肠应先用文火慢熏,几个小时后再转用急火烘烤;香肠烘烤至八成干时,需移到烘房外晾挂几日,再挪移进室内阴凉处慢慢风干,一般需半月才行。但家里自制香肠就没有这般讲究,直接挂到屋外风干就行。 3,中国香肠的特点
中国香肠的特点很多,主要有4个 (1) 历史悠久
中国的香肠历史很长,究竟创始于哪年哪月,至今没有确切的结论。据考证至少有1000年以上,早在北朝时期(公元420-589年),就有了关于香肠配方的记载。中国香肠起源于江南一带。起初是农民自家加工自家吃。每年春节前,人们把自家养的猪杀了,将一部分肉切成小块,灌进猪小肠里,挂在阴凉通风处,现吃现取,一直吃到夏天。后来有人专门制作
腊肠,做好后运到城里去销售。渐渐从事这行生意的人多起来,遍及全国各地。后来,腊肠的配方就不一致了,五花八门,形成了各地特有风味。 (2),制作方法简单:制作中国香肠,方法非常简便。
每个家庭都可以加工生产。小批量生产香肠,不用购买机器设备,也不用厂房。在自家厨房里就行了,完全用手工操作。这样生产出来的香肠,叫作手工香肠,它比用机器生产 的香肠品质好,售价高。
用手工生产香肠,虽然方法落后旭是,最适合家庭生产,更适合日前我国广大农村实际情况。就是在电源紧、张,或哲时还没有电源的边远山沟的农村里,用手工照样能够生产中国香肠。这是中国香肠的突出特点。个体劳动者、专业户、家庭作坊,以及我们每个家庭,都可以用手工加工制作香肠。城镇待业青年制作香肠,可以自谋职业。农民制
作香肠,可以走上致富之路,还能解决鲜肉存放的困难。家庭主妇制作香肠,可给全家人增添口福。
香肠,香味不浓,口感欠佳,弃易腐败变缩短货架日期。
(3) 贮存时间长:久存不坏,是中国香肠的又一大特点。可以不用冰箱或冷库,优在自然室温中,能够存放举年左右的时间,不变色不走味。这个特点,给生产者带来四大好处:①便于长途运输。不论用什么车辆运送香肠,路程多远,绝丫介去准巾曳贡。②可以在原料基地—广大农村加工制作香肠,运进城镇去销售。给农民致富,开辟了一条道路。尤其是刹余劳动力,找到了出路。(3)由于不使用致冷设备,节约了能源,减少了费用,因而再次降低了成本。相对地提高了生产者的经济效益,增强了产品的竞争力。④延长货架期。由于耐贮存的原因,各食品店或个体经营者,可以放心进货经销,不必担心香肠变质间题。也就是说,在货架上多放些日子没有关系。因此,各食品店都乐意经错香肠。样就扩大了销售网点和销售数量。反过来,促使生产者扩大生产。由此看来,制作中国香肠,根有发展前途。应该大
力提倡和推广。
(4) 食用方法多:中国香肠,是用纯粹的肉类加工制作的。馅里没有加一点淀粉或其他填充剂。中国香肠,分生品和熟品两种。生品耐贮存,在普通室温下,可存放3个月至半年时间,不会走味变色。因此,出售生品的多。热品吃着方便,但是不能久存。在普通室温里,只能存放15天至30天,如果放进冰箱里,可延长存放时间。许多顾客喜欢购买生香肠。因为生香肠吃的方法多,做什么吃都行,并且味道较好。
下面介绍香肠的几种普通吃法:
①香肠米饭。首先。将香肠切成椭圆形片儿。做米饭时,跟米一起放进锅里。米熟后,打开锅盖,一股香气扑鼻而来。这是固为,香肠里的一些营养素,渗入到米中,使米饭产生的一种独特的香甜滋味儿。这时,用筷子或勺几,将米饭上面的香肠片,跟米饭搅拌几下,使香肠片与米饭掺合均匀,然后盛在碗里。香肠米饭,米粒洁白油亮,香肠片红润闪光,好象珍珠均摄泥杂着一些玛瑙。每碗米饭,都象是一个美丽的盆景。看了值人精神愉快,食欲大增。当然,引起食欲的琢困,不只是外形,主要还是味道。
②一锅两样。所调一锅两祥,就是饭和香肠都在一个锅里,同时做熟,而又不掺合。其方法是,做米饭时,将整根香肠放入米饭锅见。米饭热后,香肠自然浮露在饭上面(因为香肠比米轻)。这时,用筷子夹出香肠,放在一旁晾凉透(热时切片易碎),斜切成椭圆形薄片放在盘里,当作一个菜就饭吃。这种吃法,既可增加推今上菜的品种,又能提高米饭的香味,一举两得‘但是,米饭的香味,不如前一种浓厚。
③香肠炒面。妙面条或做肠面时,将香肠斜切成椭圆形片,当作鲜肉使用。炒幽来的面条,或傲成的汤面,色鲜味美,非常好吃。香肠妙面的具体傲法是。先将面条燕熟。分成每碗一团,每团面条衷2两至3两。然后,将每团面条摊成片状,等晾凉后,一团一团旅进热油锅里稍炸,捞出来探在盘里待用。炸过的面条,在室温里可存放一周时间,不会变质。吃时,往妙锅里放少许油,加入葱花、食盐,炒出香味,放入香肠片,搅拌一下放入炸过的面条,加酱油少许,再加骨头汤或清水少许(将味精一点点溶入骨头饭或清水里),益好锅盖一
炯,将面条焖柔软就行。
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