食品加工新技术作业 - 图文

质构仪在面条测定中的应用

一 质构仪

1 质构仪简介

?质构仪可以准确检测食品样品随时间变化的位置和重量从而给出

样品的物性特征。力的数据存数在表格里并且曲线显示。仪器使用的软件直观简单，可以对结果进行大量的分析。

2 质构仪的应用

?质构仪主要用于检测不同食品的硬度、脆性、弹性、回弹力、粘合

性、粘结力、粘稠度、弯曲能力、破裂/断裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、胶粘性、拉伸强度、延展性等。

?检测不同的指标、样品需要更换不同的探头，所以一台质构仪需要

配备许多不同规格的探头。

3 质构仪的特点

? 质构仪主要有一下几个特点： ? 1、软件功能强大，使用简单 ? 2、多种探头可选择，检测模式灵活 ? 3、精度高，性能稳定，坚固耐用，具有数据存储功能 ? 4、适用于所有食品包括面制品及烘焙食品、肉制品、米制品、乳

制品、鱼、糖果、果蔬等。多用于食品企业、大学和科研院所等 。

二 质构仪在面条检测中的应用 1 TPA检测

?

质构剖面分析法 ( texture profile analysis, TPA)是模拟人类牙齿咀嚼食物, 对面条进行二次压缩的机械过程, 该过程能够测定探头对试样的压力以及其他相关质地参数。

?TPA是指对于样品的全质构测定。

?TPA测定的参数有：硬度 ( Hardness) 、黏着性 ( Adhesiveness) 、

弹性 ( Springiness) 、黏聚性 ( Cohesiveness) 、胶着性

( Gumminess) 、咀嚼度 ( Chewiness) 、回复性 ( Re-silience)

? TPA测定方法：

? 将面条放入沸腾的蒸馏水中, 煮至面条白芯全部消失时捞出, 立即

放入冷水中冷却 2 min, 每次取5 根面条平行放于载物台上, 然后进行测定。

? TPA特征曲线如下：

Force (g)1400023Hardness4563500300025002000淀粉面条TPA1415001000500001234567Time (sec)?TPA是指对于样品的全质构测定。

?TPA测定的参数有：硬度 ( Hardness) 、黏着性 ( Adhesiveness) 、

弹性 ( Springiness) 、黏聚性 ( Cohesiveness) 、胶着性

( Gumminess) 、咀嚼度 ( Chewiness) 、回复性 ( Re-silience)

-500

?这些参数所代表的意义：

?(1) 硬度: 压缩面条厚度达 70%时所受的阻力,即第 1 个峰值对应

的力的值。

?(2) 黏着性: 垂线 3 与 4 之间曲线与横坐标所围的面积。 ?(3) 弹性: 垂线 4 与 5 之间的时间比值。

? (4) 黏聚性: 垂线 4 与 6 之间曲线与 1 与 3 之间曲线分别与

横坐标所围的面积比值。

?(5) 胶着性: 硬度×黏聚性。 ?(6) 咀嚼度: 胶着性×弹性。

?(7) 回复性: 垂线 2, 3 之间与 1, 2 之间曲线分别与横坐标所围

的面积比值。

全质构测定所用的SMS P/36R探头。

二 质构仪在面条检测中的应用 2 拉伸测定

? 面条的拉伸测定是对面条的筋力进行测定。 ? 测定的参数有： ? Force1 面条被拉断瞬间所产生的阻力（g），即拉断力。 ? Distance 1面条的延伸距离（mm），即拉伸距离。 ? Area-FT1-2垂线1 和2 之间曲线与横坐标所围的面积（gs），即拉

伸面积。

? 拉伸测定方法：

? 每次将一根面条缠绕以便固定在两个平行的摩擦轮之间，上面的轮

匀速向上拉伸面条，直至面条断裂。对每个试样做5 次平行试验。每个仪器参数的处理采用去掉最大值和最小值，然后求平均值的方

法。

?

? 拉伸试验特征曲线FForce (g)11210Tensile StrengthElasticity864200-2-4-6-8-102014-4-11 淀粉面条361020304050Time (sec)?

拉伸测定所用Code A/SPR探头

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