餐饮业卫生管理制度

更新时间:2023-05-18 07:27:01 阅读量: 实用文档 文档下载

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餐饮业卫生管理制度

卫生管理工作是精神文明建设的一项重要内容,也是企业的一项重要基础管理工作。为保障人民身体健康,预防疾病传染,根据《中华人民共和国食品卫生法》和食品卫生“五四”制度的要求,结合企业的实际,特制定卫生管理制度。

(一)食品卫生

1、原材料必须保证鲜活,符合营养要求。在整个烹调制作过程中,要重视保持菜点的色、香、味等感官性能。

2、严格执行食品卫生“五四”制度,做到不采购、不验收、不烹调、不出售腐烂变质食品,由采购员、验收员、制作员、服务员层层把关,并由质量卫生监督管理部加强监督。

3、原材料洗涤加工必须认真细心,做到肉类清洗无污染,鱼类清洗无鳃无鳞无血,禽类清洗无细毛、内脏挖清无血管和食管,蔬菜清洗无泥沙、杂物、黄叶、菜虫。

4、保持工作场所内外环境整洁。清洗后的所有食品原材料必须放臵妥当,做到不落地,不靠墙、堆放整齐。阴窨经常冲洗清理,消除虫害的孳生条件,积极消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、和其他有害昆虫。

5、厨房生熟墩头分开,生熟食品隔离。严格防止寄生虫和有害微生物的污染。

6、熟食成品出售必须加盖加罩,装盘不得用手抓食品,盛器不应脚落地。

(二)肉类卫生

1、食品原材料仓库采购员必须通过正规渠道定点购肉,不得到临时摊点购肉。

2、肉类进货前,采购员必须索要食品卫生许可证、食品卫生检验合格证、肉类免疫证证件不齐不予进货。

3、仓库管理员严格执行验收制度,对索证不齐、变质有异味的肉类一律不予验收,并及时退货。

4、任何肉类(食品)不得着地堆放,尚未使用的肉类应及时进入冰库冷藏。

5、厨房墩头、面板肉馅加工须按当日经营情况领用肉类,不得盲目生产。肉馅加工完毕须及时放入冰箱冷藏并标明制作日期。

6、面板制作做到按需取馅、先进先用、后进后用,避免因气温影响等原因而使肉类变质。

7、一旦发现肉类变质,无论哪个环节都应立即停用并查明原因,追究责任。

8、食品生产部门应自觉执行上述规定,若发现进货渠道不正、索证不齐、保管不善、肉类变质或发生食物中毒事故造成顾客投诉,扣除当事人1—3个月奖金,情节严重者作辞退处理,部门经理、主管、领班负管理责任。

(三)冷饮西点卫生

1、严格按规程操作,非制作人员一律不得进入制作间。

2、制作间为无菌间,卫生上有严格要求,操作人员入内操作必须在指定更衣室更换工作衣帽及口罩,进去前手必须在消毒灵水池中浸泡3—5分钟。制作间内除内部生产所需原材料和工具外,其他一切物品禁止携带入内。

3、制作间严禁吃饭、吸烟、会客。操作人员绝对不准对着食品大声喧哗,以免唾沫落入食品中。

4、制作间所有工作人员中途离开岗位,在返回工作间前,仍应将手在消毒水池中浸泡3—5分钟进行消毒。

5、冷饮西点制作的盛器和食具必须严格消毒。清洗后的盛器消毒时间不得少于10—20分钟,保证盛器消毒符合卫生标准。

(四)食具消毒

餐具用具消毒方法主要有蒸气高温消毒煮沸和药物消毒两种。

1、食具盛器必须经过严格消毒,做到一刮二洗三过四消毒五密封,洗餐具的水池必须专用,不得用作洗其他物件。

2、蒸气消毒温度必须保持在100℃以上,消毒时间不少于10分钟。

3、消毒液按1 : 100配制,食具用具须在消毒液中浸泡10分钟以上。

4、电子柜茶具消毒20分钟,自动断电后保温15分钟。

5、消毒时必须严格把关,消毒率和合格率平均须达到100%

(五)环境卫生

1、根据国务院颁布的《公共场所卫生管理条例》及杭州市人民政府关于公共场所禁止吸烟的有关禁令,在餐厅、包厢、大厅设立明显醒目的禁烟标志。

公共区域内的卫生间、浴室、废物箱做到无腥味、无臭味、无蚊蝇、无赃物、无水迹、无污垢、无虫害,保证营业场所、工作场所地面无杂物、无浮灰、无死角、无污渍、无蚊蝇,“虫害”被控制、环境绿化好。

公共区域卫生采取划片包干、部门分工与相互协作相结合的保洁方法,坚持常规和突击卫生检查相结合,保持全店环境卫生整洁。

(六)个人卫生

1、全体员工必须持有效健康证方可准许上岗,且每年必须复查一次。凡患有五种传染性疾病的员工须调离工作岗位,恢复工作要经过医生证明。

2、员工上岗前必须穿戴规定工作衣帽,不得穿背心、短裤、拖鞋进行工作。直接从事食品操作的人员和服务员上岗时不得戴戒指、手链、耳环。工作场所一律不得吸烟。

3、员工应保持个人卫生,做到勤洗勤换(包括围腰布、袖套),工作服必须做到三白(衣白、帽白、口罩白)。

4、员工做到个人卫生“四勤”,上班时不得抓头、挖鼻、掏耳。

(七)组织、检查

为了保证本制度的严格执行,特建立店爱国卫生委员会,履行以下职责:

1、负责宣传贯彻上级有关卫生工作指示,研究、布臵、落实全店爱国卫生工作。

2、对全店各岗位的卫生工作开展定期和不定期的督促检查,并做好检查记录作为月度评比的依据。

3、根据企业实际,向行政部门提出建议购臵有关卫生工作所需要的必要设备,并督促企业各部门工作人员做好爱国卫生工作。

(八)奖励规定

为切实保证卫生工作的落实,特作以下奖励规定:

1、奖励:

(1)在上级有关部门历次检查中卫生合格率有三次符合标准者;

(2)有关部门抽样检查(包括食品消毒)时三次都能达到100%合格者;

(3)上级有关部门检查“门前三包”工作时得到三次以上表扬者;(4)上级有关部门对冷饮制品的抽样检查中有二次合格率达90%以上者;

(5)上级有关部门抽查食品卫生时回答问题熟练正确者;

(6)上级有关部门检查个人卫生得到全面合格者。

凡各部门有班组或个人符合上述条件之一的给予10—100元的奖励。

2、处分:

(1)企业各部门领导和班组长对各自分管的环境卫生、食品卫生、食具消毒等卫生工作抓得不力,受到上级和有关部门批评与罚款者;

(2)对分工包干区域和岗位卫生工作不负责任者;

(3)操作过程中卫生状况差,或操作过程中使用不洁工具、用具者;

(4)手抓食物,将食品着地乱放者;

(5)食品从业人员不按要求穿工作衣、戴工作帽和口罩,蓄长发、小胡须,留长指甲、佩戴金银首饰;

(6)操作现场吸烟者;

(7)冷菜间、糟货发货人员不戴口罩者;

(8)食具消毒不净,有油迹、水迹、污迹者;

(9)食具消毒不合格者;

(10)制作、出售腐烂变质食品者;

(11)仓库保管不善,造成原材料霉变、食品过期、索证不齐,导致企业受严重损失者;

(12)工作台臵放私人用品者;

(13)工作场所物品、食品混放者;

(14)违反食品卫生、生熟不分者;

(15)落手清工作不合格者;

(16)个人工具箱不净者。

凡企业员工犯有上述一条行为者,分别处以10—500元罚款,并视情节轻重作调离工作岗位、待聘等处理,直至除名,造成事故者直接追究刑事责任。

(九)部门卫生制度

1、中厨部卫生制度

(1)认真贯彻、执行《食品卫生法》。厨师进入厨房须穿戴工作衣帽并保持整洁。

(2)厨房场地一市一清扫,保持厨房的整洁卫生,垃圾桶加盖密封。

(3)严格把好食品卫生关,做到原材料不新鲜不切、不配、不烧,层层把关,杜绝食物中毒的任何苗子。

(4)冰箱每市一整、每天一清、每周一洗,以保持冰箱的整洁卫生。

(5)冰箱实行分类保管,生制品与半成品分开,绝不允许任何私人物品放入冰箱。

(6)厨房盛器由专人负责,每市一清洁,抹布、刀、砧板、盛器生熟分开并有明显标志,不允许作任何其他用途。

(7)不直接用炒菜勺尝味,尝味后的菜肴不倒回锅内。

(8)循环油做到经常性补充新油,定期清除油渣。

(9)工作结束后,调料容器加盖。

(10)餐用具消毒率达100%,每天营业结束后,厨房剩余盘碗必须退回洗碗间重新消毒存放。

(11)团体宴席(包括重大宴席)的菜点留样为24小时。

2、冷菜间卫生制度

(1)冷菜间必须严格执行《食品卫生法》,由专人负责操作,上岗前配制好消毒水,非工作台人员不准入内。

(2)进入专间须穿上干净的工作衣,戴好工作帽、口罩,上岗、中途离岗均须消毒双手。

(3)冷盘热食实行按需定量,一市一烧,一市一配。

(4)冷菜间盛器专用、专洗、专消,不得另作它用。

(5)隔夜熟食未经回烧不得供应,回烧要作记录。

(6)冷菜操作钱必须开启紫外线灯消毒二十分钟,每周对紫外线灯擦洗一次。

(7)做好刀、砧板、抹布、秤盘等工具的消毒工作,结束后做好用具、盛器、专间及包干区域卫生,做好落手清。定期擦洗砂滤器。

(8)专间冰箱专人管理,专人检查冰箱生熟分开执行情况,放入冰箱内物品须加盖或用保鲜膜包好。食品橱柜不准存放私人生活用品。

(9)团体宴席(包括重大宴席)熟食应留样并保留二十四小

时。

3、中点间卫生制度

(1)认真执行《食品卫生法》。工作人员进入中点间,必须穿戴工作衣帽并保持整洁。

(2)冰箱每市一整、每天一清、每周一洗,生熟分开。

(3)操作时生熟原料分开,刀、砧板生熟分开并有明显标记。生熟点心进出做到台面分层。

(4)烹调操作时,不直接用手勺尝味,剩余点心不倒回锅内。

(5)循环油做到经常补充新油,定期清除油渣。

(6)工作用具使用前必须消毒,使用后清洗干净放在指定工作柜内。

(7)工作结束后清洗台面,做好落手清和包干区域卫生,所有过夜点心需加罩加盖。

(8)个人卫生做到“四勤”,进入工作间不戴饰物、不涂指甲油或留长指甲。

4、冷饮工场卫生制度

(1)冷饮工作人员须持有效卫生健康证方可上岗。

(2)冷饮制作间为无菌间,非工作人员一律不得入内。操作人员须更换经过消毒的工作衣帽,用肥皂洗手进行消毒后方可入内操作。

(3)制作间禁止吸烟、吃饭、会客,制作、发货人员绝对不准对着饮品大声喧哗,并不得直接用手接触杯口、食品,不留长

指甲、涂指甲油、不戴饰物。

(4)制作人员中途离岗,须换下工作衣帽,在重返入内前须用肥皂洗手消毒,并重新换上工作衣。

(5)所有盛器、用具使用结束后,须经过清洗消毒,消毒灵浸泡时间不得少于15—20分钟。

(6)上班前所有工作台须进行消毒(用消毒灵抹布擦拭)。

(7)做到落手清,保持制作间、台面、地面、瓷面及四周环境卫生整洁。食品、饮料加盖加罩,防鼠防蝇。

(8)做到个人卫生“四勤”,上班时不穿背心拖鞋,不吸烟、不吃零食。

5、堂吃分店、卤味外卖窗口卫生制度

(1)食品从业人员须持有效卫生健康证方可上岗。

(2)服务员淡妆上岗,仪容整洁,着规定工作衣帽(口罩),佩戴工号牌,上岗时不得戴首饰、涂指甲油、留长指甲。

(3)橱窗布臵美观大方,商品陈列整齐,所有食品加盖加罩,做好防尘、防蝇措施。

(4)随时保持工作间瓷面、玻璃、柜面、地面及周围环境卫生整洁,做到见脏就擦。

(5)所有盛器、用具、电子秤、POS机、食品钳、墩头、抹布、须每天清洗、消毒,拿取食品必须使用经消毒的食品钳,不准用手直接抓取。

(6)糟货(卤味)外卖窗为无菌间,非工作人员一律不得入

内。操作员须更换经过消毒的工作衣帽,经肥皂洗手消毒后,方能入内操作。中途离岗,须换下工作衣,返回前须重新洗手、消毒、更衣。墩头、刀具、擦布每日消毒。

(7)做到个人卫生“四勤”,上班时不穿背心拖鞋,不吸烟、不吃零食。

6、餐厅卫生制度

(1)餐厅工作人员须按规定穿清洁整齐的工作服上岗。

(2)勤扫地,勤擦洗。桌、椅、窗台、墙角、顶灯、灯具、地面无灰尘、污迹、环境洁净,座位舒适,用具存放井然、布局美观。

(3)餐厅坚持餐前整理,餐后清扫,即赃即理,地面每市拖净,做到无痰迹、无油腻、无水迹,桌面餐前用热水擦,保持洁净无污染。

(4)把好食品质量关,变质和不洁净的食物坚持不上桌。做好佐料及盛具的保管工作,定期洗换。营业结束后,所有调料必须加盖加罩。

(5)成品不得直接用手接触,操作时手指不能触到杯口、碗口、盆口。

(6)严格消毒,消毒合格率达100%。酒具、餐具、用具没有油腻水迹,无破损,妥善保管。

(7)做好个人卫生。勤洗手、洗头、理发、洗澡,勤换衣服,勤剪指甲。上岗不抽烟,不穿拖鞋背心,不戴首饰(戒指、

手链、耳环),仪容端庄,自然大方。

7、食品原材料仓库卫生制度

(1)把好采购、验收关,拒收腐败变质物品,食品原材料有效索证率达100%,食品标签通用标准符合率达100%。严禁三无产品采购入库,进口食品必须标有中文标识。

(2)了解一般食品原材料的保管知识,尽量不使其变质,并加强食品保质期管理,做好保质期标签。

(3)库内食品要及时翻晒更新。入库有产品名称、生产日期、保质期、进货单位、和索证等记录,做到先进先出,冰库(箱)定期化霜,确保冷度,原材料分层储存,确保冷冻均匀。

(4)库内原材料、食品摆放整齐、离地隔墙、分类摆放,规格、品种明了,保持库内干燥、通风,有防霉、防蛀设施。

(5)做好库内及包干区域卫生,每日小扫,每周大扫。

8、物料仓库卫生制度

(1)库内物品按品种、规格分类堆放整齐,并标明标签。

(2)库内易受潮物品,应搁臵干燥处,定期翻晒,妥善保管,做到先进先出。

(3)库内不得堆放私物或易爆易燃物,每周小整理,每月大清理。

(4)做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作,定期喷施康药水,消除“四害”。

(5)库房内严禁吸烟、会客。

(6)做好仓库、工作室及包干区域日常卫生,保持整洁。

(7)做到个人卫生“四勤”,并养成良好的个人卫生习惯。

(8)及时清理营业中产生的下脚料,由专人收集、保管、处理。

(9)保持屋面、立面的卫生整洁,养护花木,使之鲜活美观。

(10)保持营业过程中后场的环境卫生,及时清运泔水、垃圾到垃圾房并实行加盖密封。

本文来源:https://www.bwwdw.com/article/27s4.html

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