厨房管理工作手册sop

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发文部门：厨房 文件编号：FB （08）

发文时间：08.05.20 签 批 人：

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xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel

Standard Regulations Document

标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录……………………………………………………… F&B 4001-A …………1 2 部门概述………………………………………………… F&B 4002-A …………3 3 组织机构图和岗位图

3.1 厨房组织机构图 ……………………………… F&B 4003-A …………4 3.2中厨房组织机构图 …………………………… F&B 4003-A …………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… F&B 4004-A …………5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… F&B 4004-A …………5 4 沟通与协调 …………………………………………… F&B 4005-A …………6 5 部门程序文件清单 …………………………………… F&B 4006-A …………7 6 岗位职责与入职要求 ………………………………… F&B 4007-A …………8 7 中厨房菜品质量标准

7.1 热菜出品标准 ………………………………… F&B 4201-A …………9 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ……………… F&B 4202-A …………10 7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… F&B 4203-A …………11 7.4 烧腊出品标准 ………………………………… F&B 4204-A …………12 7.5 粗加工间出品标准 …………………………… F&B 4205-A …………13 7.6 夜茶出品标准 ……………………………… F&B 4206-A …………14 7.7 设备的使用及卫生标准1 …………………… F&B 4207-A …………15 7.8 设备的使用及卫生标准2 …………………… F&B 4208-A …………16 8 中厨房菜品操作程序

8.1 热菜出品程序规范 ................................. F&B 4301-A ............17 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 .................. F&B 4302-A ............18 8.3 面点（点心）出品程序规范 ..................... F&B 4303-A ............19 8.4 烧腊出品程序规范 ................................. F&B 4304-A ............20 8.5 粗加工间出品程序规范 ........................... F&B 4305-A (21)

8.6 夜茶出品程序规范.................................F&B 4306-A (22)

9 中厨房菜品质量控制规范

9.1 热菜出品控制规范.................................F&B 4401-A (23)

9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范.....................F&B 4402-A (24)

9.3 面点（点心）出品控制规范.....................F&B 4403-A (25)

9 4 烧腊出品控制规范.................................F&B 4404-A (26)

9.5 粗加工间出品控制规范...........................F&B 4405-A (27)

9.6 夜茶出品控制规范.................................F&B 4406-A (28)

10 厨房管理制度

10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B 4501-A (29)

10.2 班前会、班后会制度..............................F&B 4502-A (30)

10.3 厨房食品成本控制管理制度.....................F&B 4503-A (31)

10.4 食品卫生管理制度.................................F&B 4504-A (32)

10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B 4505-A (33)

10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B 4506-A (34)

10.7 粗加工间卫生管理制度...........................F&B 4507-A (35)

10.8 热菜间卫生管理制度..............................F&B 4508-A (36)

10.9 面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B 4509-A (37)

10.10厨房值班安全检查制度........................F&B 4510-A (38)

10.11防火安全管理制度.................................F&B 4511-A (39)

10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B 4512-A (40)

10.13厨房退菜处理制度..............................F&B 4513-A (41)

10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B 4514-A (43)

10.15厨房卫生检查制度...........................F&B 4515-A (46)

10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B 4516-A (49)

11 厨房质量记录表格清单

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2．部门概述

xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效益和社会效益，对打造xx国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。

3 组织机构图与岗位图

3.1厨房组织机构图

3.2中厨房组织机构图

3.3中厨房岗位图3.4 西厨房岗位图

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/23ce.html