乳制品加工期末复习题

乳制品加工期末复习题

一．名词解释

1.乳：

2.乳的分散系：

3.自由水：

4.结晶水：

5.乳的总酸度：

6.吉尔涅尔度：

7.乳酸百分率（乳酸计）： 8.初乳： 9.末乳：

10.酒精阳性乳：

11.乳糖不适应症：

12.感官检验：

13.原料乳;

二．填空题

1.牛乳中的主要化学成分包括 酶类及气体等。

2.影响牛乳成分的因素有 季节和气温。

3.水分在乳中所占的比例为 ，入中水分又可分为

1

和膨胀水。

4.牛乳的含氮化合物中 为乳蛋白质，蛋白质在牛乳中的含量为 牛乳中的蛋白质可分为 两大类。

5.酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以 的状态存在于牛乳中，其胶体微粒直径范围在 之间变化，一般情况下 占多数。 6.在凝乳酶作用下，乳的凝固过程是： 。 7.乳清蛋白是指 在乳中的蛋白质，约占乳蛋白的 可分为 两种。

8.乳中非蛋白态含氮物包括 肌酸及叶绿素等。 9.乳中脂肪球的上浮速度与脂肪球 的平方成正比，当脂肪球的 时，脂肪球基本不上浮，所以生产中可将牛乳进行 ，击碎脂肪球，从而得到 的稳定产品。

10.乳糖对 是很适宜的糖类，但一部分人随着年龄的增长，消化道内缺乏 ，不能 ，饮用牛乳后会出现呕吐，腹泻，腹胀等不适应症，称其为乳糖不适症。

11.乳中的无机物亦称矿物质，是除 以外的各种无机元素，主要有 等，此外还有些 。 12.牛乳中的铁含量为 ，牛乳中铁含量比人乳中铁含量少，故用牛乳哺育幼儿时应 。

13.牛乳中维生素包括 两大类。其中脂溶性的有 ，水溶性的有 。 14.乳的物理性质包括乳的 导电率等。

15.乳中水解酶类包括 ，氧化还原酶类包括 。 16．牛乳对光的不规则反射，据伯吉斯及赫林顿的研究结果，在波长 时，牛乳投射的有效深度为 在该深度内受到照射的维生素C，维生素B2，维生素B6等会有损失。

17.若以乳酸百分率计，牛乳的自然酸度为 。

18.生产中广泛采用 来间接掌握乳的新鲜度。

19.乳的相对密度指乳在20℃时的 与同体积水在4℃时的质量之比。正常乳的相对密度为 。

20.25℃时，正常乳的导电率为 。

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21.风味异常乳主要包括 。

22.20℃时，正常乳的黏度为 ，表面张力为 。

23.乳中微生物的来源有 其他。 24.（GB6914-86）中规定，原料乳验收时的各项理化指标为 。 25.牛乳新鲜度检验包括 。 26.牛乳过滤方法有 和 。

27.解释公式：px+qy=r(x+y)中各量的含义，x: y: p: q: r: 28.常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。 29.牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。新鲜牛乳的酸度一般为18～20。T。

三．单项选择

1.均质的主要目的是（C ）。

A、破碎酪蛋白胶粒 B、破碎凝乳块 C、破碎脂肪球 D、杀菌 2.初乳，末乳是（ A ）。

A、异常乳 B、酒精阳性乳 C、冻结乳 D、再制乳

3.在我国GB6914 生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等 于（ C ）%（以乳酸计）。 A．1.64 B．2.36 C．3.10 D．4.20 4.牛乳的比重通常用（ B ）测定。

A．波美计B．乳稠计C．锤度计D．密度计 5.下列关于乳糖说法不正确的是：（A）

A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖 B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一 C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型 D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质 6.乳糖在牛乳中的平均含量为4.7﹪，它是一种 A、单糖 B、双糖 C、低聚糖 D、多糖 7. 可以判断牛乳的新鲜度。

A、磷酸酶试验 B、过氧化氢酶试验 C、过氧化物酶试验 D、还原酶试验 8.正常牛乳中体细胞数应小于

A、10万个/ml B、20万个/ml C、30万个/ml D、50万个/ml

3

9.如果牛乳中掺水，则牛乳的 会上升 A.冰点 B.沸点 C.密度 D.酸度

10.乳的酒精试验中酸度为16°T对应的酒精浓度为（） A.68° B.70° C.72° D.75°

11.我国鲜乳相对密度的检测采用专用（ ）来测量 A.密度计 B.比重计 C.乳稠计 D.锤度计

四．多项选择题

1、食品分析的一般程序为：（ABCD）

A 样品的采集B 样品的制备和保存C 样品的预处理D 成分分析E 数据处理 2.下列关于牛乳化学组成说法正确的是：（ABCD）

A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体

B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体 等

C、水分是乳中的主要成分

D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中 3.一般大型储乳灌应有（ ABCD ）辅助设施。

A．搅拌设施 B.温度指示 C. 液位指示 D.溢流保护 4.在乳的检验中，属于抗生素检验方法的是（ ＡＢ ）

A．TTC试验 B.纸片法 Ｃ．ＳＣＣ Ｄ．亚甲基蓝还原法 ５.牛乳体细胞的检验方法有（）

Ａ．直接镜检法 Ｂ．ＴＴＣ法 Ｃ ．亚甲基蓝还原法 Ｄ．ＧＭＴ法 ６.牛乳经离心分离后得到（）

Ａ．脱脂乳 Ｂ．稀奶油 Ｃ．凝乳 Ｄ．乳清

五．判断题

1、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√ ) 2、正常乳的pH值7.0，呈中性。 ( × ) 3、乳糖比蔗糖更甜。（× ）

4.乳的保存温度越高细菌繁殖越快（ √） 5.一般储乳灌的容量应为日收纳量的2/3~1.( √ )

６.文献报道，乳中ＳＣＣ超过２０００００个/ml表示奶牛感染了乳房炎。（√ ） 7.刚挤下的乳必须及时进行过滤，从一个地方转送到另一个地方不需要过滤。（× ） 8.大型储奶罐必须有搅拌设施，用来防止干物质沉淀。（× ）

六、简答题

1、原料乳的净化有几种方法，都是什么？

答：原料乳净化的方法一般有两种，分别是过滤净化和离心净化。牛乳中常含有杂质，因

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此须进行净化。 （1）原料乳的过滤

在奶牛场中挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇所污染，因此挤下 的乳必须及时进行过滤。另外，凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序送到另 一个工序，或者由一个容器送到另一个容器时，都应进行过滤。奶牛场常用的过滤方法是 纱布过滤。乳品厂简单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进一 步的过滤可采用管道过滤器。管道过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在 一起。中型乳品厂也可采用双筒牛乳过滤器。一般连续生产都设有两个过滤器交替使用。 使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，须把牛乳温度提高到40 ℃左右， 但不能超过70 ℃；含脂率在4％以下时，应采取4～15 ℃的低温过滤，但要降低流速， 不易加压过大。在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×10 4 Pa(0.7kg／cm 2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。 （2）乳的净化

原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细 胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一 步净化。老式分离机操作时须定时停机、拆卸和排渣。新式分离机多能自动排渣。大型乳 品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三用机应设在粗滤之后,冷 却之前。

2、牛乳简单检验的项目和方法 答：（1）牛乳颜色的检验

新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由于乳中 的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色 使乳清呈荧光性黄绿色。 （2）滋味气味

乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成 分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物， 乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种 气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则 产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。 （3）杂质度检验

此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤， 如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。 （4）细菌数检验

牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，亚甲基蓝检验经常用来测定牛乳的卫 生质量。亚甲基蓝是一种蓝色染料，当它被还原时将变成无色。把它加到牛乳样品中后，

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牛奶中细菌的新陈代谢可以改变亚甲基蓝的颜色，改变的速度与细菌数有直接关系。利用这一原理进行快速鉴别实验，用这种方法决定是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立即 开始变色，则认为该牛奶不宜于人使用。

3、牛乳经分离后可得到哪几部分，可加工出哪些产品？ 稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素） 可用来生产奶油和酪乳

脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清部分可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖。 4.什么是异常乳？常见的异常乳有哪些？

通常所讲的乳一般是指常乳而言，是乳品加工工业的主要原料。但在有些特殊的情况下， 如当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分往往发生变化，性质也与常乳有所不同，故不适用于加工优质产品的原料，这种乳称作异常乳。 一般情况下，异常乳可以分为下列几种： 生理异常乳：营养不良乳 初乳 末乳

化学异常乳：高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳 低成分乳 混入异味乳

风味异常乳

微生物污染乳：细菌超标如 病理异常乳：乳房炎乳 其他牛病乳 5.什么是酒精实验？其原理是什么？

6.通过哪些方法可以检验牛乳的新鲜程度？

7.原料乳的预处理包括哪些步骤？

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七、计算题（1×10分＝10分）

1.今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量调为3.2%，试问：需添加含脂率35％的稀奶油多少公斤？

解： 设需添加含脂率35％的稀奶油X公斤。 1000×2.9％+35%×X=(1000+X)3.2% X=9.4公斤 答：需添加含脂率35％的稀奶油9.4公斤。

2.处理1000Kg含脂率为3.6%的原料乳，要求标准化乳中含脂率为3.1%。 1）若稀奶油含脂率为40%，这应提取多少千克稀奶油？ 2）若脱脂乳脂含率为0.2%，则应添加脱脂乳多少千克？

食品分析题 一．名词解释

1.相对密度：是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 2.干法灰化：又称灼烧法，即用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。

3.湿消化法：是指向样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸散，而待测成分转化为无机物状态存在于消化液供测试用的样品前处理方法。

4.精密度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度。

5.空白试验：在不加试样的情况下，按同样的条件和分析方法进行的分析方法。

二．填空题

1.样品的预处理的目的是去除干扰物质，提高被测组分的浓度 ，预处理的方法有_有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸馏法、色谱分离法、浓缩法。

2.干法灰化是把样品放入 高温炉 中高温灼烧至 残灰变为白色或浅灰色 。湿法消化是在样品中加入 强酸和强氧化剂 并加热消煮，使样品中_有机___物质分解、氧化，而使_待测组分物质转化为无机状态存在于消化液中。

3.蒸馏法的蒸馏方式有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏等。

4.色谱分离根据分离原理的不同，有 吸附色谱分离、 分配色谱色谱分离和 离子交换色谱分离等分离方法。

5.食品分析的一般程序包括 采样、 制备 、 预处理 、成分分析 和 数据记录与处理 6.食品分析与检验可以分为 物理检验、 化学检验、 仪器检验、 感官检验 。样品的制备的目的是保证样品 均匀一致 ，使样品其中任何部分都能代表被测物料的 成分。 7国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的 感官、理化、 卫生指标 三个方面进行。

8.化学试剂的等级AR、CP、分别代表 分析纯 、 化学纯 、 。

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9.称取20.00g系指称量的精密度为 0.1。

10.根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为 64.70 、 37.74 。

11.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421， 0.03260×0.00814，0.0326×0.00814计算结果分别应保留 3 、 4 和 3 位有效数字。

三．判断

1.使用分析天平时，不可将热物体放在托盘上直接称量。（√ ）

2.准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。（√）

3.准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。 （ × ） 4.偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。（×） 5.样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（√ ） 6.为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。( √ ) 7.天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。 (× ) 8.化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯。 （√） 9.一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（√） 10偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（×）

11.偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（×）

四．单项选择

1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是（A ） A.0.2340g B. 0.234g C.0.23400g D .2.340g 2.对定量分析的测定结果误差要求( C )

A．等于0 B.越小越好 C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差 3.用20 ml移液管移出溶液的准确体积应记录为( B )。 A．20ml B．20.00 ml C． 20.0 ml D.20.000 ml 4.对于数字0.0720下列说法哪种是正确的( D )。

A．四位有效数字，四位小数 B．。三位有效数字，五位小数 C．四位有效数字，五位小数 D．三位有效数字，四位小数

5.下列计算结果应取（ B ）有效数字：3.8654×0.015÷0.681×2300+26.68 A、5位 B、2位 C、 3位 D、4位

6.某食品含蛋白为39.16%,甲分析的结果为39.12%﹑39.15％和39.18％﹔乙分析得39.19％﹑39.24％和39.28％,则甲的相对误差和平均偏差为（ B ） A、0.2％和0.03％ B、-0.026％和0.02％ C、0.2％和0.02％ D、0.025％和0.03％

7.将25.375和12.125处理成4位有效数，分别为 ( A )

8

A、25.38;12.12 B、25.37;12.12 C、25.38;12.13 D、25.37;12.13 ( C )

nA、s=n/2 B、s=n/2 C、s=2 D、s=n/2

8.对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批号产品，采样次数按照____决定。

9.对一试样进行四次平行测定，得到其中某物质的含量的平均值为20．35％，而其中 第二次的测定值为20．28％，那么│ 20．28％-20．35％│为( B )。 A．绝对偏差 B．相对偏差 C．相对误差 D．标准偏差 10.在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示。 A. g B. kg C. ml D. mol 11.下列属于商业部行业推荐标准的是（A ）。 A. SB/T B. QB C. GB D. DB 12.下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是(Ｂ )。

A、GB/T为推荐性国家标准 B、13662是产品代号 C、92是标准发布年号 D、13662是标准顺序号 13.化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是 （ B ） A、优级纯 B、分析纯 C、化学纯 D、实验试剂 14.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C ） A、随机性 B、典型性 C、代表性 D、适时性

15.称取20.00g系指称量的精密度为 （ A ） A、±0.1克 B、±0.2克 C、±0.001克 D、±0.01克 16下列关于精密度的叙述中错误的是 C

A ：精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度 B ：精密度的高低用偏差还衡量

C ：精密度高的测定结果，其准确率亦高 D ：精密度表示测定结果的重现

17.按有效数字计算规则，3.40+5.728+1.00421＝ D

A ：10.13231 B ：10.1323 C ：10.132 D ：10.13 18.按有效数字计算规则，0.03260×0.00814= A

A ：0.0002653 B ：2.65×10-4 C ：2.6×10-4 D ：2.7×10-4 19.按有效数字计算规律，0.0326×0.00814＝ C

A ：0.0002653 B ：2.653×10-4 C ：2.65×10-4 D ：2.6×10-4 20.仪器不准确产生的误差常采用( A )来消除。

A ：校正仪器 B ：对照试验 C ：空白试验 D ：回收率试验

五．多选

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1.下列关于准确度与精密度关系的正确说法是（ AB ）。 A．准确度高精密度一定高B．精密度高不一定准确度就高 C．准确度高精密度不一定就高D．精密度和准确度没有任何关系 2.有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，主要的方法有（AC） A 干法灰化B 浸提法C 湿法硝化D 离子交换法 3.消除测定中系统误差可以采取（ABDE）措施

A 选择合适的分析方法 B 做空白试验 C 增加平行测定次数 D 校正仪器 E 做对照试验 4.精密度的高低用（ACE）大小来表小

A 相对偏差 B 相对误差 C 标准偏差 D 绝对误差 E 平均偏差 5.系统误差产生的原因有（ABDE )

A 仪器误差 B 方法误差 C 偶然误差 D 试剂误差 E 操作误差 6.准确度的高低用（BD）大小来表小

A 相对偏差 B 相对误差 C 标准偏差 D 绝对误差 E 平均偏差 7.下列清况引起的误差，属于系统误差的有（ AE)

A 法码腐蚀 B 称量时试样吸收了空气中的水分 c 天平零点稍有变动 8.食品检验的一般程序包括（ABCDE )

A样品的采集、制备和保存 B 样品的预处理 C 成分分析 D分析数据处理 E分析报告的撰写 9.以下哪些误差是系统误差（ABE )

A 试剂不纯 B 仪器未校准 C 称量时，药品洒落 D 滴定时读数错误 E 滴定时，读数有个人倾向 10.盛有样品的器皿上要贴标签，并说明（ABCDE）清况 A 名称 B 采样地点 C 采样日期 D 采样方法、 E 分析项目 11.以下哪些属偶然误差（BCD )

A 祛码未校对 B 称量时，有气流 C 称量时，样品吸水 D 称量时，样品洒落 E 称量时，未用同一台天平

六．计算题

1.测量某溶液浓度5次，测得数据（单位为mol/L）为8.41， 8.54， 8.59， 8.40， 8.50。试求算术平均值，标准偏差和相对标准偏差。

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2.某长化验室对酒精中乙醇含量（体积分数V/V）进行了一次分析，得到如下几个数据：20.48%，20.55%，20.58%，20.60%，20.53%，及20.50%。

1）计算平均值，算术平均偏差，相对平均偏差，标准偏差和变动系数。 2）用4d法确定有无舍弃的可以数据。

七．问答题：

1.为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？

答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。 样品预备处理的要求： ①消除干扰因素。 ②完整保留被测组分。 ③应能使被测定物质达到浓缩。 2.食品分析检验的内容主要包括哪些？

3.食品检验的一般程序分为几个步骤？

4.简述分析天平的使用方法？

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5.误差既然可以用绝对误差表示，为什么要引入相对误差？

6.微波消解法与经典消解法相比具有哪些优点？

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