质量和食品安全管理手册 - 图文

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 版本：页码：1/61 A/0 0.1 手册目录

0.1手册目录??????????????????????????????01 0.2 质量和食品安全管理手册颁布令????????????????????03 0.3 质量和食品安全管理手册说明?????????????????????04 0.4 质量和食品安全管理手册发放页????????????????????06 0.5 质量和食品安全管理手册修改页????????????????????07 0.6 任命书???????????????????????????????08 0.7 公司简介??????????????????????????????10 0.8 质量管理体系及食品安全体系职能分配图????????????????11 0.9 方针、目标?????????????????????????????13 0.10 ISO9000、ISO22000与质量和食品安全管理手册章节对照?????????14

1 范围?????????????????????????????????18 2 规范性引用文件????????????????????????????18 3 术语与定义??????????????????????????????19 4 质量和食品安全管理体系????????????????????????22 4.1 总要求???????????????????????????????22 4.2 文件要求??????????????????????????????22 5 管理职责???????????????????????????????26 5.1 管理承诺??????????????????????????????26 5.2 以顾客及其他相关方为关注焦点????????????????????26 5.3 质量/食品安全方针和目标?????????????????????? 26 5.4 策划????????????????????????????????27 5.5 职责、权限和沟通??????????????????????????27 5.6 管理评审??????????????????????????????33 6 资源管理???????????????????????????????36 6.1 资源的提供?????????????????????????????36 6.2 人力资源??????????????????????????????36 6.3 基础设施??????????????????????????????36 6.4 工作环境??????????????????????????????37 7 产品实现???????????????????????????????38 7.1 产品实现的策划???????????????????????????38

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 版本：页码：2/61 A/0 7.2 与顾客有关的过程??????????????????????????44 7.3 设计和开发?????????????????????????????44 7.4 采购????????????????????????????????44 7.5 生产和服务的提供??????????????????????????46 7.6 监视和测量设备的控制????????????????????????48 7.7 应急准备和响应???????????????????????????49 8 测量分析改进?????????????????????????????51 8.1 总则????????????????????????????????51 8.2 测量和监视?????????????????????????????41 8.3 不合格品控制????????????????????????????53 8.4 数据分析及验证活动结果的分析????????????????????54

8.5改进???????????????????????????????? 55 附录1 东莞市宏华饮食有限公司组织机构图?????????????????58 附录2 程序文件清单???????????????????????????59

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质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 版本：页码：3/61 A/0 0.2质量和食品安全管理手册颁布令

为了更好满足顾客要求，适应市场的竞争，不断提高公司的食品质量卫生安全管理水平。东莞市宏华饮食有限公司质量＆食品安全管理手册依据《质量管理体系—要求》GB/T19001-2008/ISO9001：2008标准、《食品安全管理体系 食品链中各组织的要求》GB/T22000—2006/ISO22000：2005及公司有关要求，并结合本公司实际情况编制而成，阐述了公司质量和食品安全方针，质量和食品安全目标及质量和食品安全管理体系的过程、过程关系及其管理方法。经认真审核，符合国际质量和食品安全管理标准的要求，适合公司的需要，现予颁布。

公司质量＆食品安全管理手册对内是公司质量和食品安全管理体系有效运行，规范公司持续改进和提供优质产品服务的纲领性文件，对外是证实公司有能力稳定地提供满足客户和法律法规要求的产品服务的证实文件。是质量和食品安全管理活动的基本依据；也是全体员工的行为规范准则， 质量＆食品安全管理手册（第A版）定于 2013 年5月8日发布并实施。要求公司各部门、全体员工必须正确理解并严格执行，严格按照手册的要求落实责任，开展质量卫生安全管理活动。质量＆食品安全管理手册在实施后可能会修订，在使用手册时，应注意检查是否有修订记录。

总经理（签名）： 二0一三年五月八日

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质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 版本：页码：4/61 A/0 0．3 质量和食品安全管理手册说明

公司《质量＆食品安全管理手册》（第A版）依据GB/T19001-2008/ISO9001：2008, GB/T22000-2006/ISO22000：2005编写和修订，内容包含了质量管理体系、食品安全管理体系要求，简称为《质量＆食品安全管理手册》。该手册由公司质检部组织编制，各职能部门负责人审核，管理者代表复审，总经理最终批准。

《质量＆食品安全管理手册》作为公司管理保证能力的证明文件及第三方管理体系审核的依据。它是贯彻实施管理体系方针、目标的纲领性文件，是公司内全体员工行为规范的准则，也是本公司落实管理职能和开展管理活动的宗旨和指导。

本手册由质检部负责统一编号、造册、登记、分发及归口管理，其解释权、更改权归质检部，更改后由管理者代表审核，总经理审批。其它文件在制定时均不得超越手册中的原则和要求，在管理体系运行过程中，手册及相关的支撑性文件尚需不断修订完善，需按程序要求及时更改或修订。

1.公司总经理组织对管理体系进行策划，将策划结果形成《质量＆食品安全管理手册》，它是本公司质量和食品安全管理的总方向，全体员工必须遵照执行。

2.《质量＆食品安全管理手册》的编制应符合管理体系标准要求和相关法律法规要求。 3.手册采用活页装订的方式，以便于更改换页。 4.手册的发放和管理

? 手册的发放范围：总经理、副总经理、管理者代表/食品安全小组组长和各部门； ? 持有者应妥善保管手册，不得在手册上随意涂改，不得外借，如发现遗失追究其责任；

? 当组织机构发生变化时，文件控制部门应对手册收回； ? 各版手册均应由综合部永久保存一份，并标识存档。 5.手册的修改

5.1在执行过程中，有以下情况之一时对手册进行修改：

? 公司组织机构或管理职责有重大变化；

? 编制手册所依据的有关标准、法规有较大变动； ? 在实施中发现手册内容不适用于本公司实际情况； ? 其他导致必须修改的情况。

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 版本：页码：5/61 A/0 5.2手册的修改由管理者代表和食品安全小组组长负责组织有关人员进行，经其审核后，报总经理批准。任何部门和个人均无权擅自对手册进行修改。

6. 手册的宣贯

? 手册的解释权属综合部，并组织宣贯；

? 手册的宣贯应做到经常性、持久性、形式多样性；

? 管理者代表和食品安全小组组长负责组织对各部门执行手册的情况实施监督。 本手册适用于本公司的各职能部门的管理。当公司生产经营环境发生重大变化或必须遵守的法规有重大更改等情况发生时，则对本手册进行换版。新版本颁发时旧版本即行废止。

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质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 版本：页码：6/61 A/0 0.4 质量和食品安全管理手册发放页

发放对象 总经理 管理者代表 副总经理 质检部 生技部 厨务部 综合部 认证机构

分发号 01 02 03 04 05 06 07 08 份数 1 1 1 2 1 1 1 1 版本 第A版 第A版 第A版 第A版 第A版 第A版 第A版 第A版 受控状态 受控 受控 受控 受控 受控 受控 受控 非受控 6

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质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 版本：页码：7/61 A/0 0.5 质量和食品安全管理手册修改页

序号 更改单号 更改页码 更改条款 版/次标记 更改日期 发布日期 7

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 版本：页码：8/61 A/0 0.6 任命书

管理者代表任命书

根据ISO9001/ISO22000管理体系标准的规定，为建立、实施和持续改进质量管理体系，经公司研究决定任命 苏永辉 为公司管理者代表，任期三年，其职责为：

? 负责公司建立、实施和持续改进公司的 ISO9001/ISO22000 管理体系； ? 向公司总经理报告管理体系的业绩和任何改进要求；

? 确保在公司内提高全体员工满足顾客要求的意识、以最大限度的满足客户的需要； ? 代表公司就质量和食品安全的有关事宜与外部联系； ? 审核质量＆食品安全管理手册，批准程序文件； ? 主持内审，任命审核组长； ? 组织管理评审。

希望公司全体员工在管理者代表的率领下，全力以赴积极参与 ISO9001/ISO22000 管理体系认证工作和出色地完成本职工作，以确保公司的产品满足顾客要求并力争超越顾客期望，树立公司的良好形象，增强公司的市场竞争力，使公司不断地发展壮大。

总经理：

二O一三年五月八日

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 版本：页码：9/61 A/0

食品安全小组任命书

根据公司ISO9001/ISO22000管理体系标准的规定，为建立、实施和持续改进质量管理体系，经公司研究决定任命苏永辉为公司食品安全小组组长（副组长：质检部负责人； 组员：生技部、厨务部、综合部（业务、采购、人事行政、物流）等负责人组成，任期自2013年5月8日至2014年5月8日，食品安全小组组长的职责为：

a) b) c) d) e) f) g) h)

负责编制、验证前提方案；

负责描述原辅料材料、成品特性、预期用途、流程图、过程步骤和控制措施； 负责进行危害分析，并建立操作性前提方案和HACCP计划； 负责进行预备信息、前提方案和HACCP计划文件的更新； 负责进行控制措施及其组合的确认；

负责推进和落实本部门食品安全管理体系相关工作；

负责向食品安全组长和最高管理层汇报本部门的体系工作情况； 负责进行食品安全管理体系的验证。

希望食品安全小组履行其职责，持续的改进公司的质量管理水平和服务能力，为客户提供更为优质的大益产品及服务。

签 发：

东莞市宏华饮食有限公司 二O一三年五月八日

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0.7 公司简介

质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：10/61 版本：A/0 东莞市宏华饮食有限公司创建于1992年，位于东莞市长安镇锦厦石寨路8号；从一家蔬菜副食批发部发展成为专业从事团体伙食承包经营的公司，经过10多年来对饮食服务工作的不断探索，改革，进取中发展成为最具专业、最具规模的团膳公司。独特的经营理念和品质政策，先进的管理方式、运作模式和优质的服务。

能为各大、中、小型企业提供最为完善的膳食服务。公司建立了一套完整的质量管理体系。

本手册提供给用户和独立认证机构以证明东莞市宏华饮食有限公司有能力满足合同中的食品安全管理标准条款和要求。

本公司本着“质量第一、服务至上”的企业宗旨，对生产过程力求精益求精，把对客户的承诺作为员工的行动，热诚为客户服务，为客户排忧解难。

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质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：11/61 版本：A/0 0.8 质量管理体系及食品安全体系职能分配图 部 门 职 责 总经理副总经理管理代表食品安全小组组长4 管理体系要求 ● ● ● ● 综综合合部部（（业人务事））○ ○ 综合部（物流）○ 质检部厨务部● ○ 综合部（采购）○ 生技部○ 4.1 总要求 4.2 文件要求 4.2.1 总则 ● ● ● ● ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 4.2.2 质量＆食品安全管理手册的控制 ○ ○ ● ● ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ 4.2.3 文件控制 4.2.4 记录控制 5 管理职责 ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ● ● ● ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ● ● ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ● ● ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 5.1 管理承诺 5.2 以顾客其他相关方为关注焦点 5.3 质量/食品安全方针和目标 5.4 策划 5.4.1 管理体系目标 5.4.2 质量和食品安全管理体系策划 5.5 职责、权限与沟通 5.5.1 职责和权限 11

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：12/61 版本：A/0 5.5.2 管理者代表和食品安全小组组长 ● ● ● 5.5.3 沟通与信息 5.6 管理评审 6 资源管理 ● ● ● ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ○ ● ● ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ● ● ● ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ● ● ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ● ● ● ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ● ● ● ● ○ ○ ○ ● ○ ● ● ● ● ● ● ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ● ● ● ● ● ○ ○ ● ● ● ○ ● ● ● ● ● ○ 综综管食小合合理品组部部总副总经经者安组（（理理代全长业人表务事）） ● 综合部（物流） ● ● ● 综合质厨部检务（部部采购） ● 6.1 资源提供 6.2 人力资源 6.3 基础设施 6.4 工作环境 7 产品实现 7.1 产品实现的策划 部 门 职 责 生技部 7.2 与顾客有关的过程 7.3 设计和开发（删除） 7.4 采购 7.5 生产和服务的提供 7.5.1 生产和服务提供的控制 7.5.2 生产和服务提供过程的确认 7.5.3 标识和可追溯性 7.5.4 顾客财产 7.5.5 产品防护 7.6 监视和测量设备的控制 8 测量、分析和改进 ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ○ ○ ○ ● ○ ● ○ ○ ○ ● ● ● ○ ● ○ ○ ● ● ● ○ ● ● ○ ● ○ ● ○ ○ ● ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ● ○ ● ● ● ● ● ● ● ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ● ● ● ● ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ● ● ● ● ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ● ● ● ● ● ● ● 8.1 总则 8.2 监视和测量 8.2.1 顾客满意 8.2.2 内部审核 8.2.3 过程的监视和测量 8.2.4 产品的监视和测量 ○ ● ● ○ ○ 12

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 8.3 不符合及不合格品控制 8.4 数据分析 8.5 改进 8.5.1 持续改进策划 8.5.2 纠正措施和预防措施 8.6 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：13/61 版本：A/0 ○ ● ● ● ○ ○ ● ● ● ● ● ● ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ○ ○ ○ ● ○ ○ ○ ● ● ● ● ● ● ● ● 食品安全管理体系的确认、验证和改进 ●——主导 ○——配合

0.9 方针、目标 质量食品安全方针：

健康安全、优质生产、持续改进、顾客满意

质量和食品安全目标： 序号 A 目标值 顾客满意度达到≥95% 食物中毒事故：0次 计算方式 （回收问卷总数—不满意问卷数）/回收问卷总数*100% 数据来源 业务 财务（食品安全原因直统计+汇报 接经济损失大于2000元以上） 确保餐饮的制作及服务的安全合法生产和满足法律法规要求；实现资源循环，确保清洁生产，并通过全员参与，持续改进食品质量安全管理体系，满足要求并力争顾客满意。 B 各部门分目标： 部门 厨务部 目标值 工序质量抽检合格率达到97%以上 计算方式 抽检合格项/抽检总项*100% 数据来源 频次 备注 质量管理 月度考评 13

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 综合流） 质检部 综合部人事 综合部人事 生技部 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：14/61 版本：A/0 库存物资储存不合格次数统计+汇报 财务 年度考评 事故）≤3次/年 成品抽检不合格次数为0） 统计+汇报 完成率=（完成人数/总人数）*100% 完成率=（完成次数/计划次数）*100% 统计+汇报 生技部 季度考评 人事 季度考评 人事档案 季度考评 厨务部 年度考评 生产系统相关人员 部（物（经济损失>200元的质量生产系统人员健康检查完成率达到100% 公司培训计划完成率达到90% 工艺流程错误次数≤2次/年 0.10 ISO9000/ISO22000与质量和食品安全管理手册章节对照

质量＆食品安全管理手册 4 质量、食品安全一体化管理体系 4.1 总要求 4.2文件要求 4.2.1总则 4.2.2质量＆食品安全管理手册 4.2.3 文件控制 4.2.4 记录控制 5 管理职责 5.1 管理承诺 5.2 以顾客为关注焦点 5.3 质量/食品安全方针 5.4 策划 5.4.1 质量目标 5.4.2 质量和食品安全一体化管理体系策划 GB/T19001-2008标准条文 4 质量管理体系 4.1 总要求 4.2 文件要求 4.2.1 总则 4.2.2 质量手册 4.2.3 文件控制 4.2.4 记录控制 5 管理职责 5.1 管理承诺 5.2 以顾客为关注焦点 5.3 质量方针 5.4 策划 5.4.1 质量目标 5.4.2 质量管理体系策划 GB/T22000-2006标准条文 4 食品安全管理体系 4.1总要求 4.2 文件要求 4.2.1 总则 / 4.2.2 文件控制 4.2.3记录控制 5 管理职责 5.1 管理承诺 / 5.2 食品安全方针 / / 5.3 食品安全管理体系策划 8.5.2 食品安全管理体系的更新 14

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量＆食品安全管理手册 5.5 职责、权限与沟通 5.5.1 职责和权限 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：15/61 版本：A/0 GB/T19001-2008标准条文 5.5 职责、权限与沟通 5.5.1 职责和权限 GB/T22000-2006标准条文 5.6 沟通 5.4 职责和权限 5.5 食品安全小组组长 5.6.2 内部沟通 5.6.1 外部沟通 5.8 管理评审 6 资源管理 6.2 人力资源 6.3 基础设施 7.2 前提方案 6.4 工作环境 7.2 前提方案 7 安全产品的策划和实现 7.1 总则 7.3.4 预期用途 7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施 5.6.1 外部沟通 7.3 实施危害分析的预备步骤 7.4 危害分析 5.5.2 管理者代表和食品安全小组组长 5.5.2 管理者代表 5.5.3 内部沟通 5.5.3 沟通与信息 7.2.3 顾客沟通 8.4 数据分析 5.6 管理评审 6 资源管理 6.1 资源的提供 6.2 人力资源 6.3 基础设施 5.6 管理评审 6 资源管理 6.1 资源提供 6.2 人力资源 6.3 基础设施 6.4 工作环境 7 产品实现 7.1 产品实现的策划 6.4 工作环境 7 产品实现 7.1 产品实现的策划 7.2 与顾客有关的过程 7.2 与顾客有关的过程 15

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量＆食品安全管理手册 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：16/61 版本：A/0 GB/T19001-2008标准条文 GB/T22000-2006标准条文 7.3 实施危害分析的预备步骤 7.4 危害分析 7.5 操作性前提方案的建立 7.6 HACCP计划的建立 7.3 设计和开发 7.3 设计和开发 8.4.2 单项验证结果的评价 8.5.2 食品安全管理体系的更新 7.8 验证策划 8.2 控制措施组合的确认 5.6.2 内部沟通 7.4 采购 7.5 生产和服务的提供 7.5.1 生产和服务的提供的控制 7.4 采购 7.5 生产和服务的提供 / / 7.5.1 生产和服务的提供7.2 前提方案 的控制 7.5.2 生产和服务提供过程的确认 7.5.3 标识和可追溯性 7.5.4 顾客财产 7.5.5 产品防护 7.6.1 HACCP计划 8.2 控制措施组合的确认 7.9 可追溯系统 / 7.2 前提方案 7.5.2 生产和服务提供过程的确认 7.5.3 标识和可追溯性 7.5.4 顾客财产 7.5.5 产品防护 7.6 监视和测量设备的控制 7.7 应急准备和响应 8 测量、分析和改进 8.1 总则 8.2 监视和测量 8.2.1 顾客满意 8.2.2 内部审核 8.2.3 过程的监视和测量 8.2.4 产品的监视和测量 7.6 监视和测量设备控制 8.3 监视和测量 / 8 测量、分析和改进 8.1 总则 8.2 监视和测量 8.2.1 顾客满意 8.2.2 内部审核 8.2.3 过程的监视和测量 5.7 应急准备和响应 8 食品安全管理体系的确认、验证和改进 8.1 总则 8.4 食品安全管理体系的验证 / 8.4.1 内部审核 7.6.4 关键控制点的监视系统 8.4.2 单项验证结果的评价 8.2.4 产品的监视和测量 / 16

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量＆食品安全管理手册 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：17/61 版本：A/0 GB/T19001-2008标准条文 GB/T22000-2006标准条文 7.6.5 监视结果超出关键限值时8.3 不合格品控制 8.3 不合格品控制 采取的措施 7.10 不符合项控制 8.4 数据分析 8.5 改进 8.5.1 持续改进 8.4 数据分析 8.5 改进 8.5.1 持续改进 8.5.2 纠正措施 8.5.3 预防措施 8.2 控制措施组合的确认 8.4.3 验证活动结果的分析 8.5 改进 8.5.1 持续改进 7.10.2 纠正措施 5.7 应急准备和响应 7.2 前提方案 8.5.2 纠正措施和预防措施 1.范围 1.1总则

本公司依据GB/T19001-2008和GB/T22000-2006标准及相关法律法规的要求，结合实际建立、实施和保持持续改进/更新的质量、食品安全一体化管理体系（以下简称管理体系），

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：18/61 版本：A/0 以确保并证实公司有能力稳定的向顾客提供满足其要求和期望、安全的产品。通过管理体系的有效运行和持续改进/更新，以满足增强顾客满意、确保食品人类消费安全。 本手册在公司内作为质量和食品安全管理依据，亦可作为第二方或第三方审核的依据。 1.2适用范围

本手册适用于以下产品与过程、活动范围的质量、食品安全管理：

——本公司根据按照行业要求进行蔬果的批发、零售及餐饮食品和销售服务，除不存在设计开发外，适应标准所有要素，删除7.3设计和开发要素，并不影响本公司为提供满足客户法律法规要求的产品的能力。

——公司质量和食品安全方面的管理，食品安全危害的识别、控制和管理；公司产品食品链中的供方及其他相关方。 2.规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

《质量管理体系 基础和术语》GB/T19000-2005 《质量管理体系 要求》GB/T19001-2008

《食品安全管理体系 食品链中各组织的要求》ISO22000:2005 《食品安全管理体系 餐饮业要求》GB/T27306-2008

3.术语与定义

本手册采用GB/T19000-2008和GB/T 22000：2006、《食品安全管理体系 餐饮业要求》GB/T27306-2008中的术语和定义，以下术语和定义适用于本手册。

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：19/61 版本：A/0 除下列术语和定义外，本手册采用GB/T 19000-2008中的术语和定义。 3.1 食品安全 food safety

食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。 注：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。 3.2食品链 food chain

从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、销售、贮存和处理。

注1：食品链包括食源性动物的饲料生产，和用于生产食品的动物的饲料生产。 注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。

3.3 食品安全危害 food safety hazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。 注1：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，

对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC 导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。

注2：食品安全危害包括过敏原。

注3：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。

3.4食品安全方针 food safety policy

由组织的最高管理者正式发布的该组织总的食品安全（3.9）宗旨和方向。 3.5终产品 end product

组织不再进一步加工或转化的产品。

需其他组织进一步加工或转化的产品，是该组织的终产品或下游组织的原料或辅料。

3.6 流程图 flow diagram

以图解的方式系统地表达各环节之间的顺序及相互作用。 3.7 控制措施 control measure

能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动 3.8 前提方案 PRP,prerequisite program

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：20/61 版本：A/0 在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品；

注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型(见附录C)，等同术语如：良好农业操作规范（GAP）、良好兽医操作规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、 良好卫生操作规范（GHP）、良好生产操作规范（GPP）、良好销售操作规范（GDP）、良好贸易操作规范（GTP）。 3.9操作性前提方案 operational PRP,operational prerequisite program

为控制食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案（3.8）。 3.10 关键控制点 CCP, critical control point

能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。 3.11 关键限值 critical limit(CL)

区分可接收和不可接收的判定值

注：设定关键限值保证关键控制点（CCP）（3.10）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处理。

3.12 监视 monitoring

为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。

3.13 纠正 correction

为消除已发现的不合格所采取的措施。

注1：在本标准中，纠正与潜在不安全产品的处理有关，所以可以连同纠正措施（3.14）

一起实施。

注2：纠正可以是重新加工，进一步加工，和（或）消除不合格的不良影响（如改做其他

用途或特定标识）等。

3.14纠正措施 corrective action

为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

注1： 一个不合格可以有若干个原因。

注2： 纠正措施包括原因分析和采取措施防止再发生。

3.15 确认 validation

获取证据以证实由HACCP 计划和操作性前提方案（PRPs）安排的控制措施有效 3.16 验证 verification

20

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：21/61 版本：A/0 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 3.17 更新 updating

为确保应用最新信息而进行的即时和（或）有计划的活动。

21

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：22/61 版本：A/0 4.质量和食品安全管理体系

4.1总要求

公司依据ISO9001：2008《质量管理体系 要求》、ISO22000：2005《食品安全管理体系 食品链中各组织的要求》和相关法律法规要求，结合公司实际情况，建立了质量和食品安全一体化的管理体系，形成文件，管理体系所涉及的部门和有关人员，应按文件的要求实施和保持，并在体系运行中不断持续改进。

公司确定了质量食品安全管理体系范围中所涉及的加工地点和产品。 地点：广东省东莞市长安镇锦厦兴业街21栋166楼2楼。 产品：蔬菜、粮油、冻肉、调味料批发及餐饮食品和销售服务。 组织应：

a） 确定质量和食品安全管理体系所需的过程(其中包括管理职责、资源管理、产品实

现及测量、分析和改进等)及其在公司中的应用，并确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别、评价，并以组织产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；建立沟通过程，确保在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息，在组织内就食品安全体系的建立、实施和更新进行必要的信息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全。 b）确定这些过程的顺序和相互作用，其中包括： ? 与产品质量有关的过程； ? 与食品安全有关的过程。

对上述相关的过程进行统一策划，依据PDCA管理模式把它们进行分类，确定规划、实施、验证、改进等不同阶段的管理活动。

C） 确定为确保这些过程的有效运行和控制所需的准则和方法，其中包括：

? 相关的产品质量和食品安全的法律、法规要求； ? 相关的行业技术标准或技术规范；

? 公司的技术标准、技术规范或各种管理制度。

d） 确保可以获得必要的资源和信息（包括：在食品链范围内沟通与食品安全有关的适

宜信息及在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要信息沟通，以满足本标准的要求，确保食品安全）；以支持这些过程的运行和对这些过程的监视和测量；

e） 监视、测量和分析这些过程，依据监视、测量和分析的结果采取相应的措施，以期

持续改进这些过程；

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：23/61 版本：A/0 f) 对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映组织的活动并纳入

有关需控制的食品安全危害的最新信息；

g) 公司应确保控制所选择的任何可能影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食

品安全管理体系中加以识别，根据本公司运作过程的特点，识别的外包过程有： ? 运输；

公司对所有识别的外包过程通过合同约束和定期、不定期抽查等各种方式实施控制，并将控制措施形成文件，确保所有可能影响终产品符合性的外包过程得到有效控制，（同时公司不免除外包过程应负有的责任）。 4.2文件要求 4.2.1总则

管理体系文件是管理体系运行的依据，起到沟通意图和统一行动的作用。公司管理体系文件由质检部负责统一造册、分发，各部门管理、执行，目前公司产生的体系文件名称及文件内容、文件结构如下：

层次 文件名称 主要内容 产生部门/批准 一层 质量和食品安全管理手方针、目标、管理职责、组织机文件 册（包括方针和目标） 二层 文件 程序文件 构、职能分配、体系要求要素等 质检部/总经理 文件控制、记录控制、内部审核质检部/管理者控制、管理评审等 厂区环境、厂房及设施、机器设备、员工的培训教育及卫生规范、仓储的操作要求、生产过程的操作规范、化学品管理操作要求、废弃物管理要求、过程料管理要求、虫害控制管理要求、产品储存、运输过程的管理要求等方面提出要求 根据前提方案的要求，提出操作方面的指导 质检部/食品安全小组组长 质检部/食品安全小组组长 代表 三 层 文 件 前提方案 操作性前提方案 23

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：24/61 版本：A/0 各工序可能存在或引入的危害分食品安全计划 析及生产中为避免引入危害确定的关键控制点 生产工序作业标准、操作规程、各类规定、食品卫生知识等 质检部/食品安全小组组长 各部门详细的作业文件是信息管各部门/部门负理的一项重要工具 格工序的记录文件真实地记录了责人 四层 文件 管理体系记录 各项活动，利于产品标识和可追各部门/部门负溯性，为出现的问题采取预防和责人 纠正措施提供依据 4.2.2质量＆食品安全管理手册

本公司依据ISO9001和ISO22000标准，并结合本公司实际，编制和保持的质量＆食品安全管理手册，包括： ——形成文件的方针和目标； ——规定本公司管理体系的范围；

——描述管理体系的组织结构、职责和权限；

——描述管理体系的各过程及相互活动、各过程的顺序和相互作用，以及食品安全主要

要素及相互作用（见本手册4.1条款及5、6、7、8各章）；

——描述实施某一过程或主要要素以及相关活动所需的程序及如何引用程序； ——此外，还提供公司简介以及本手册的控制要求。 4.2.3文件控制

4.2.3.1综合部负责管理体系文件的总体控制，并组织编制《文件控制程序》，各部门按

照《文件控制程序》审批、下发、修订、换版各类文件。

4.2.3.2文件控制应确保

——发布前应能得到批准，以确保其适宜性和充分性； ——必要时对文件进行评审与更新，并再次批准； ——确保文件的更改和现行修订状态得到识别； ——确保在使用处获得适用文件的有关版本； ——确保文件保持清晰，易于识别；

——应能防止作废文件的非预期使用，对作为参考而保留的作废文件做适当的标识以防

止误用；

24

东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：25/61 版本：A/0 ——对外来文件进行统一登记,并建立文件清单,保证外来文件得到识别,并控制其分发。 4.2.4记录的控制

4.2.4.1综合部负责对记录的控制提出总要求，并组织编写《记录控制程序》，各部门具

体管理控制本部门的相关记录。

4.2.4.2记录的控制应确保其

——可提供产品、过程和体系符合要求及体系有效运行的证据，具有追溯、证实和依据

记录采取纠正和预防措施的作用；

——只要具有证明产品、过程和管理体系与要求的符合性及证明管理体系是否已得到有

效运行作用的记录，都得到控制； ——保持清晰，字迹清楚，易于识别和检索；

——对其进行标识、贮存、检索、保存期限和处置的控制。 支持性文件

1.《文件控制程序》 2.《记录控制程序》

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001

质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：26/61 版本：A/0 5 管理职责

5.1管理承诺

为使质量和食品安全管理体系得以有效建立、实施并获得持续改进，公司最高管理者通过如下活动，对其建立、实施和持续改进质量和食品安全管理体系的承诺提供证据：

——贯彻执行国家有关部门及公司的方针和政策，批准和颁布公司质量＆食品安全管

理手册，向全体员工及时传达顾客要求并说明其重要性； ——组织制定公司的质量和食品安全方针；

——确保与质量和食品安全方针相适宜的质量和食品安全目标的制定；

——主持对管理体系进行的管理评审，评价体系持续的适宜性、充分性、有效性； ——确保获得管理体系建立与持续改进有关的必要资源；

——授权管理者代表和食品安全小组组长，负责公司管理体系的建立和持续有效运行； ——规定各部门职能和公司领导的管理职责，教育和督导各部门负责人在体系运行中

的领导和推动作用，加强其管理意识的提高。

5.2以顾客及其他相关方为关注焦点

总经理应促进公司各部门以满足法律法规及顾客要求为工作责任，确保公司能够不断理解并满足顾客和其它相关方当前和未来的需求和期望，并通过不断持续改进争取超越这些需求，用优质的产品和优良的服务赢得市场；公司在建立、保持和改进管理体系时，关注政府监管部门、媒体、消费者对质量、食品安全管理的要求，通过食品安全小组有效地实施危害分析，建立相应的前提方案、操作性前提方案及HACCP计划等相关控制文件时能充分得到规定并满足。 5.3质量和食品安全方针和目标

5.3.1根据本公司经营宗旨、产品类型、产品实现过程及相关活动特点以及ISO9001、

ISO22000标准要求，总经理组织制定质量、食品安全方针，以明确公司在质量、食品安全方面的追求、宗旨和方向。本公司目前所确立和执行的方针和目标见0.9质量和食品安全方针目标。 5.3.2方针和目标的管理要求

——本公司质量方针和目标的制定，根据公司的经营宗旨，方针和目标经管理者代表组织

讨论后，总经理批准，通过质量＆食品安全管理手册发布。各部门分目标及评估方法，由各部门分解后交管理者代表汇总审核，总经理批准后，以文件形式下发或通过手册

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 发布。

质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：27/61 版本：A/0 ——本公司通过培训、专题学习、墙报、内部刊物及其他方式使所有人员均能知道并理解

总的方针和目标，能在实际工作中遵循。

——在本公司的总体方针目标下，每个部门要完成本部门的分解目标，并将部门的分解目

标不断提升和更新，以激发员工创造性的展现自己的价值和才华，完成共同的经营目标。

——质量和食品安全目标应包括满足产品质量要求的内容，并与质量方针保持一致；目标

的指标应可测量，可行时，应予以量化；通过监视和测量、内部审核、数据分析、管理评审等目标和指标的实现进行评价，必要时进行修订。 5.4策划

5.4.1质量和食品安全目标策划

根据质量和食品安全方针，公司制定可测量的质量和食品安全目标；根据各部门在质量和食品安全管理体系中承担的职责，将质量和食品安全目标分解落实到各职能管理部门。管理者代表依据公司质量和食品安全目标分解到各部门，形成各部门的质量和食品安全目标，经总经理批准，详见本手册0.9《各部门质量分目标》。 5.4.2管理体系策划

最高管理者组织各职能部门对质量和食品安全管理体系进行策划。

5.4.2.1确定管理体系所需要的过程以及覆盖的范围，以满足质量和食品安全方针和目标

的要求。

5.4.2.2任命管理者代表、食品安全小组组长，设立相应的管理组织机构，并明确各部门

的质量和食品安全管理职能，确保管理体系顺利建立、实施和持续改进。

5.4.2.3通过对标准的学习与理解，结合公司的实际情况，编写相应的质量和食品安全管

理体系文件，以规范公司质量和食品安全管理体系的运行。

5.4.2.4当公司的组织机构发生重大变化、方针目标有重大调整、食品安全控制发生重大

变革等情况出现，需对公司的管理体系调整变化时，最高管理者应组织对管理体系变化要求进行策划和调整，确保这种变化不影响产品质量及食品安全管理的有效实施，确保体系的完整性和有效性。

5.4.2.5组织食品安全小组成员对食品安全管理体系内的已知潜在危害进行识别评价，并

对确定的危害予以控制，形成《操作性前提方案》和《HACCP计划》等相关文件。

5.5职责、权限和沟通 5.5.1职责和权限

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：28/61 版本：A/0 各岗位职责见公司《岗位职责说明》。管理体系各职能部门职责如下： 5.5.1.1总经理职责和权限

——向公司全体成员传达满足顾客和法律法规要求的重要性； ——制定方针； ——确保目标的制定； ——进行管理评审； ——确保资源的获得；

——增强顾客满意度，确保顾客的要求得以确定并予以满足； ——指定管理者代表。

5.5.1.2各部门通用性职责和权限

——遵守已确认适用的法律、法规及其它要求； ——目标、指标和管理方案的制定与实施； ——申报培训需求，制定并实施本部门培训计划；

——负责相应业务范围内的外部信息和本部门的信息交流；

——本部门相关管理体系文件的编写、修订及管理工作，并实施公司内相关的体系文件； ——负责本部门运行情况的日常和定期监测，并对不符合现象进行调查，分析原因，提出

并实施纠正与预防措施；

——各部门人员有责任向食品安全小组成员报告与食品安全管理体系有关的问题，食品安

全小组应立即采取措施，并加以记录。 ——作好本部门的管理记录并按规定保存。 5.5.1.3生技部职责和权限

——根据生产计划，组织实施生产计划； ——确保工序受控，控制人、机、料、法、环； ——负责生产过程中材料制品及验证状态的标识； ——作业员的训练，生产设备的管理；

——协助工程作好产品生产质量控制，反馈信息给质检部；

——对不合格品进行处理，根据质检部要求采取纠正与预防措施并跟踪实施； ——组织实施对生产食品安全的控制，做到文明生产，安全生产； ——负责工艺文件的制定。

——维护周边工作食品安全，实施食品安全保护； 保持良好设备状态，减少能资源消耗；

环保设备发生故障时，及时采取改善对策，避免或减少对人体健康的危害和对食品安

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：29/61 版本：A/0 全的污染；本部门的食品安全危害的管控； 遵守已确认之食品安全、法规及其它要求；目标、指标、食品安全管理方案的实施；对本部门发生的不符合现象进行调查，分析原因，提出并实施纠正与预防措施；

——负责危险废弃物处理商的选择，负责固体废弃物的分类及处理； 5.5.1.4 质检部职责和权限

——负责进料检验、过程检验、成品检验的食品安全把关。

——确保不合格品不入库、不交付；对原材料、半成品、成品的检验与实验状态做出明显

标识。

——组织不合格品评审；负责制定检验文件；根据工艺文件的要求，参与生产现场的工艺

监督和控制；针对检验与实验过程中出现的不合格现象做出纠正、预防措施要求。 ——协助对供应商资格进行控制,测试设备的校准和管理工作。

——识别并控制涉及本部的食品安全危害/重大食品安全危害，对废弃物分类并收集交行

政。

——根据食品安全管理目标、指标、方案实施本部门的食品安全改善计划，遵守已确认的

食品安全法律、法规和其它要求，日常员工食品安全行为的监督。 负责本部业务范围内、外信息交流、传递、处理； 对食品安全不符合现象进行调查、分析原因 ，并提出纠正与预防措施。 5.5.1.5 综合部采购职责和权限

——负责采购符合食品安全要求的原材料；采购单制订/订单的发出与跟进供应商交期。 ——负责组织协力厂商的评定(食品安全资格)，建立合格协力厂商名单； ——对合格供应商资格进行连续控制；

——识别评价本部门的食品安全危害； 遵守已确认的食品安全法律、法规和其它要求；

目标、指标、食品安全管理方案的实施； 对不符合现象进行调查、分析原因，并提出实施纠正与预防措施；供货商的管理及向供货商施加食品安全影响；向运输服务商施加食品安全影响，负责本部门运行情况的日常和定期检查. 5.5.1.6 综合部人事职责和权限

——作好本部门的管理记录并按规定保存。

——负责人力资源的配置工作。基础设施的配置控制。

——负责组织全公司性食品安全/质量培训计划的制定并组织落实。 ——公司后勤总务事项的处理。

——负责食品安全文件的控制、建档工作。负责食品安全记录的管理。

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：30/61 版本：A/0 ——水、电等能源消耗之统计；节约能资源之措施之制定及监督；负责本部门食品质量安

全管理体系的实施； 识别评价本部门的食品安全危害/公司重大食品安全危害的汇总及上报管理者代表； 法律法规的识别及收集并遵守已确认的食品安全法律、法规和其它要求；负责本部门业务范围、外信息交流、传递、处理（与政府及周边邻居食品安全要求的交流）；对不符合现象进行调查、分析原因，并提出实施纠正与预防措施； 配合管理代表以及食品安全监测发现的不符合改善的验证;日常食品安全运行的监控， 负责公司紧急状态的应急处理.组织食品安全合规性评价。 5.5.1.7 综合部物流职责和权限 ——原材料与成品的储存防护管理；

——加强物流部管理，定期组织盘点，对盘盈、盘亏、丢失、损失等情况要查明原因分清

责任，提出处理意见；

——掌握各类物资的收发动态、库存和主要原材料的消耗情况，按时编报物资供应统计报

表及分析报告；

——负责公司内物资的安全，做好防盗、防火等安全工作。

——识别评价本部门的食品安全危害；遵守已确认的食品安全法律、法规和其它要求；目

标、指标管理方案的实施；负责本部门业务范围内、外信息交流、传递、处理；对食品安全不符合现象进行调查、分析原因，并提出实施纠正与预防措施；化学危险品贮存管理及化学危险品紧急情况的应急处理；供货商的管理及向供货商施加食品安全影响；

——负责本部门运行情况的日常和定期检查。 5.5.1.8 厨务部职责和权限

——作好本部门的管理记录并按规定保存。 ——根据生产计划，组织实施生产计划； ——确保工序受控，控制人、机、料、法、环； ——负责生产过程中材料制品及验证状态的标识； ——作业员的训练，生产设备的管理；

——协助工程作好产品生产质量控制，反馈信息给质检部；

——对不合格品进行处理，根据质检部要求采取纠正与预防措施并跟踪实施； ——组织实施对生产食品安全的控制，做到文明生产，安全生产； ——负责工艺文件的制定。

——维护周边工作食品安全，实施食品安全保护； 保持良好设备状态，减少能资源消耗；

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：31/61 版本：A/0 环保设备发生故障时，及时采取改善对策，避免或减少对人体健康的危害和对食品安全的污染；本部门的食品安全危害的管控； 遵守已确认之食品安全、法规及其它要求；目标、指标、食品安全管理方案的实施；对本部门发生的不符合现象进行调查，分析原因，提出并实施纠正与预防措施；

——负责危险废弃物处理商的选择，负责固体废弃物的分类及处理； 5.5.1.9 综合部业务职责和权限

——作好本部门的管理记录并按规定保存。

——负责跟进客户订单，组织合同评审、协调，参与合同商务内容的评审，确保合同的顺

利执行；

——负责与客户之间的接口，认真做好顾客投诉处理；负责编制、下达客户合同需求； ——顾客满意度的调查。

——识别评价本部门的食品安全危害； 遵守已确认的食品安全法律、法规及其它要求；

目标、指标、管理方案的实施； 负责本部门业务范围内、外信息交流、传递、处理；负责本部门运行状况的日常和定期检查； 对食品安全不符合项进行调查、分析原因，并提出实施纠正与预防措施；做好本部门记录并按规程保存； 负责向客户宣传公司食品质量安全方针； 负责向客户施加食品安全影响，尽量用无毒、少毒材料替代有毒材料。

5.5.1.10 综合部职责和权限

——负责业务\\人事\\财务\\采购\\物流的工作协调； ——指导下属的质量和食品安全管理体系工作。 5.5.2管理者代表/食品安全小组组长

为建立、实施和保持、改进质量和食品安全管理体系，公司以任命书的形式任命管理者代表和食品安全小组组长。对于管理者代表和食品安全小组组长，无论在其他方面的职责如何，均具有《管理者代表任命书》和《食品安全小组任命书》规定的职责，详见本手册0.6《任命书》。

——建立适合公司实际状况的食品质量和食品安全管理体系，并督导其正常运作，不断完

善食品质量和食品安全管理体系；审核食品安全危害；

——制定质量和食品安全管理手册，审核公司体系程序文件，监督公司文件和资料的管制； ——制定内部质量和食品安全审核年度计划，主持内部质量和食品安全审核；

——审核公司质量和食品安全管理体系程序文件；审查质量和食品安全目标、指标和方案； ——负责质量和食品安全管理体系运行过程中问题的仲裁；审核法规引用情况；

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：32/61 版本：A/0 ——有责任了解和掌握合同要求，需要时有权参与合同的讨论和审阅有关合同文件，有权

直接向总经理报告工作。法规符合性的评价，决定食品安全治理和外部监测。 ——向最高管理者报告质量和食品安全管理体系业绩，包括改进的要求，确保在本公司内

部整个系统内提高对客户要求的意识，就质量和食品安全管理体系有关的事宜保持与外部的联系。组织主持应急演习；紧急事故发生后的指挥。 ——主管质检部的日常工作。

——食品安全小组成员应来自于各相关职能部门，并包括各店的食品安全危害控制措施的

操作人员，必要时，可包括外聘的专家。小组成员应具备多学科的专业知识和建立与实施质量和食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括，但不需限于组织的质量和食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备的食品安全危害，并应保持证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录（见6.2.2）。 5.5.3沟通

5.5.3.1内部沟通

——公司《职责与沟通管理程序》建立、实施和保持如下的内部沟通方式、方法，在不同

部门和层次之间对质量和食品安全管理体系运行的有效性包括过程和要求、食品安全危害信息、目标完成情况进行沟通，使用同层次的人员都能及时有效地获取与工作相关信息。对沟通过程中发现的问题及时解决落实，消除质量管理体系有效运行的障碍。 ——为确保内部沟通的有效性和持续改进，沟通过程视需要而定，会议，座谈讨论、通报、

书面材料、记录、内审、管理评审等是可选择的方法。对公司各部门内部员工与员工之间，下级与上级之间职责与权限沟通，促使各岗位人员对工作的合理定位，增进理解和工作效率。

——鼓励不同岗位之间员工就如何实现目标和工作的配合、协调进行积极充分的沟通。沟

通应贯穿于整个体系中，对新产品的开发和投放，原料和辅料、生产系统和设备、人员资格水平和职责的预期变化进行明确地沟通，是非常重要的。宜特别关注新的法律、法规要求、突发或新的食品安全危害及其处理方法的新知识。

——通过内部沟通过程，应确保最高管理者和食品安全小组及时获得包括但不限于以下方

面的信息，以用于体系的更新和管理评审： a. 产品或新产品； b. 原料、辅料和服务； c. 生产系统和设备；

d. 生产场所，设备位置，周边环境；

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 e. 清洁和卫生方案；

质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：33/61 版本：A/0 f. 包装、贮存和销售系统；

g. 人员资格水平和（或）职责及权限分配； h. 法律法规要求；

i. 与食品安全危害和控制措施有关的知识； j. 组织遵守的顾客、行业和其他要求； k. 来自外部相关方的有关问询；

l. 表明与产品有关的食品安全危害的抱怨； m. 影响食品安全的其他条件。 5.5.3.2外部沟通

公司建立、实施和保持外部沟通的方式，包括电话、电子邮件、会议、文件、传真、信函等，沟通公司产品在食品安全方面的信息，特别是那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。

外部沟通由业务、物流和食品安全小组负责，沟通信息应作为体系更新和管理评审的输入，沟通记录应保持。

应保持沟通的外部相关方及与其沟通的内容：

——与供方及其它相关方沟通有关质量与食品安全信息，如原料、辅料和与食品接触

材料的信息。

——顾客与消费者，特别是与产品信息（包含与预期用途，特定贮存要求，以及保质

期等信息的说明）、合同或订单处理包括对其修改，以及顾客反馈，包括客户抱怨等方面进行沟通。

——国家立法和执法监管部门，沟通技术的发展信息、法律法规的变化、质量和食品

安全信息。

——对质量和食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将被其影响的与其他组

织沟通相关的信息。

5.5.3.3顾客沟通

质检部及各相关部门应及时和各关联部门保持联系，听取和接受有关部门对公司工作的意见,包括经销商和消费者投诉。 5.6管理评审 5.6.1总则

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：34/61 版本：A/0 为确保公司质量和食品安全管理体系方针的贯彻实施和目标实现，满足ISO9001：2008《质量管理体系—要求》和ISO22000：2005《食品安全管理体系—适用于食品链中各组织的要求》标准要求，公司编制《管理评审程序》对管理体系进行定期评审，以确定其充分性、适宜性和有效性。 5.6.1.1管理评审计划

公司综合部负责编制年度评审计划，由公司总经理批准，管理者代表（食品安全小组组长）主持评审会议。

综合部负责人就体系的运行情况和内部审核结果向公司总经理进行汇报。有关部门负责按评审计划准备资料并报告本部门体系运行情况。到会人员对公司管理体系持续运行的适宜性、充分性、有效性和效率进行评价，以寻找体系今后改进的方向。 5.6.1.2评审时机

每年进行一次管理评审（间隔时间不超过12个月），安排在每年监督审核前。当发生下列情况之一时，需对体系的适宜性进行评审：

——公司组织机构有大的调整，生产工艺有重大变化时； ——质量和食品安全管理体系运行出现重大波动时； ——生产设备不能满足工艺、环境要求时； ——公司总经理认为有必要进行评审时； ——公司发生重大食品安全事故时；

——发生顾客或相关方连续反馈不良信息的情况时； ——体系的方针、目标得不到有效落实时。 5.6.2管理评审输入

5.6.2.1综合部应提前两周通知所有部门管理评审的时间，并要求各部门作好资料准备。 5.6.2.2管理者代表根据收集的信息，形成管理评审会发言稿，对管理体系的运行情况、

方针、目标的实施情况及需改进的方面作汇报，并就内审中关注不了的不合格项一并提交管理评审。

5.6.2.3管理评审会议应对以下事项进行评审分析：

——对质量、食品安全管理体系的内、外部审核结果。 ——内外部沟通活动，包括顾客反馈信息，以及相关方发意见。

——质量、食品安全管理体系运行的绩效，包括质量、食品安全管理体系的方针和目

标实现情况，产品实现过程和产品质量控制措施和结果。 ——纠正和预防措施状况。

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：35/61 版本：A/0 ——以往管理评审会议的跟踪措施（如有）。

——可能影响质量、食品安全管理体系的变更如内、外部环境的变化情况。 ——对质量、食品安全管理体系提出的改进建议。 ——食品安全的验证活动结果的分析。 ——紧急状况、事故和召回。 ——评审结果和体系更新活动。

——外部国家职能监督部门产品抽检结果。 5.6.3管理评审输出

5.6.3.1管理评审的实施：管理评审由公司总经理主持，以会议的方式进行，管理者代表、

各部门负责人参加。

5.6.3.2通过管理评审得出的结论，由综合部形成“管理评审报告”。

5.6.3.3相关责任部门按照“管理评审报告”要求，必要时，制定纠正或预防措施，经总

经理批准后，各部门具体实施。由管理者代表对纠正或预防措施的实施情况组织跟踪验证。

5.6.3.4管理评审报告应包括以下相关内容：

——现有质量和食品安全管理体系（包括质量/食品安全管理方针、目标）的评价结论； ——质量和食品安全管理体系及其过程的改进措施； ——对现有产品符合要求（包括产品安全要求）的评价；

——与顾客要求有关的产品的改进措施，食品安全保证的改进措施； ——资源需求与配置的适宜性、有效性的分析结论；

——质量/食品安全管理方针和目标的适宜性评价，是否需要对现然方针、目标进行调

整或修改做出结论。

支持性文件

1.《管理评审程序》

2.《职责与沟通管理程序》

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001

质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：36/61 版本：A/0 6.资源管理

6.1资源的提供

6.1.1总经理确定所需的资源，包括：人力资源、基础设施、和工作环境、需要技能以及

技术和财务资源。 6.1.2资源提供的目的：

——实施保持管理体系并持续改进其有效性；

——通过实现方针、目标来满足管理体系要求，达到顾客及相关方满意。 6.2人力资源 6.2.1人员配置

6.2.1.1本公司人员按照岗位职责说明和岗位任职要求，根据人员教育、培训、技能和经

验实行竞争上岗，优胜劣汰，以确保在管理体系中具有规定职责的人员是胜任的。

6.2.1.2配送、食品安全小组和其他从事影响食品安全活动的人员应是能够胜任的。并受

到适当的教育和培训，具有适当的技能和经验。

6.2.1.3当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价质量和食品安全管理体系时，应在

签订协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。

6.2.2能力、意识和培训

人事编制《人力资源控制程序》对公司人力资源的需求、配置和培训进行控制，确保影响质量、食品安全的活动人员具有相应能力和意识。 6.2.2.1各部门制定各岗位人员所必须的能力，以确保：

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：37/61 版本：A/0 ——确定各岗位人员所需的能力和培训的需求，必要时根据实际情况采取其它措施满足

这些需求。

——针对已确定的需求提供培训，制定《年度培训计划》，按计划实施培训。 ——根据所进行的培训项目评价培训的有效性，并对必要时根据实际情况采取其它措施

后的有效性进行评价。

——保持适当的教育、培训、技能和经验的记录。

6.2.2.2通过培训和教育，应增加员工相关意识，包括认识到： ——符合质量/食品安全管理体系要求的重要性；

——在执行方针与程序，实现体系要求，包括应急准备与响应方面的作用和职责； ——确保了解对食品安全管理体系的监视、纠正活动以及必要的纠正措施； ——确保相关人员认识到其活动对实现产品质量/食品安全的相关性和重要性； ——偏离规定的运行程序的潜在后果。 6.3基础设施 6.3.1总则

本公司编制《基础设施控制程序》对基础设施和相关设备进行管理，设施包括各部门所属生产设备、检验设备、支持设施、管理所需的硬件和软件等，所有设施应该满足食品安全实现的需要，基础实施应符合《前提方案》的要求。 6.3.2设施的确定

本公司设施根据生产需要，在工厂设计、建设、技术改造时确立。 6.3.3设施的维护

设施管理根据相应的管理要求实施控制，设施的日常维护由使用部门负责，以确保设施持续满足要求。 6.3.4设施的更新改造

设施在运行过程中，根据产品的改进、更新换代及质量改进的需要，适时进行更新改造。 6.4工作环境

为了确保产品能够满足要求，公司制订《工作环境控制程序》从食品安全要求、生产流程、技术和人的生理、心理等方面考虑，公司提供适当的工作环境： ——符合国家法律法规要求； ——舒适，有利于员工的健康；

——工作现场整齐：各岗位现场定期清理、整理、保持通道畅通，物料排列整齐，产品分

类、分状态、分规格存放和标识；

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：38/61 版本：A/0 ——工作现场清洁：工作场所周围经常清扫，保持清洁干净；

——工作现场有序：各场所人流、物流顺畅，光线适度，空气流通，操作者保持精心、细

心、全心全意精神状态;

——安全消防设施齐备存放，禁止烟火，无任何安全隐患。 ——积极取得外界及客户的认同，创造良好的外部环境。

——工作环境不仅限于服务工作区或建筑物内，还可能包括周边及外部区域情况，如邻居

的活动、重要运输线路和涉及害虫出没和其他影响质量、卫生重要参数的地理位置。工作环境由各责任部门负责管理：

——公司领导层就产品质量、食品安全保护符合要求所需的工作环境提供资源配置。配备

与质量要求和工作性质要求相适应的采光、照明、通风及温度、湿度控制设施。 ——人事负责生产现场工作环境的管理。在生产场所配备各类防护设施，必要时为设施使

用者提供操作规程，切实保障员工及各相关方人员安全。

——各部门对管辖范围内的工作环境进行维护，确保生产环境井然有序。 支持性文件：1.《人力资源控制程序》2.《工作环境控制程序》

7.产品实现

7.1产品实现的策划

7.1.1本公司产品实现过程管理主要由综合部（业务、采购、物流）生技部、厨务部、质

检部等部门按本公司质量和食品安全管理体系文件要求，对其大米、蔬菜、调味品等物资批发配送和食品生产过程实施控制。在过程策划中，针对过程所要实现的目标，首先要分析过程的输入、活动、输出或结果，以及它们相互之间的联系和公司内部经营管理模式，过程结果应该有助于方针目标的实现。同时要考虑质量和食品安全管理体系要求与过程能力的关系，测量过程的有效性和效率。

7.1.2组织应实施和运行所策划的活动及其变更并确保有效，包括前提方案、操作性前提

方案和HACCP计划。

7.1.3建立过程文件应该确定以下方面的适当内容：

7.1.3.1针对产品识别并确定其实现过程、所需关键重点环节控制所需的作业、制度文件

以及所需设备、设施、人员资格等的需求；

7.1.3.2产品生产所要求的验证、确认、监视、检验活动，以及这些产品的接收准则； 7.1.3.3为此产品实现过程及其产品满足要求提供证据所需的记录； 7.1.4前提方案（PRPs）

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：39/61 版本：A/0 7.1.4.1食品安全小组依据公司相关的法律法规要求、顾客要求和公司的管理控制要求，

对公司实现安全产品生产所需的卫生环境条件进行系统策划，明确保持卫生环境所需的基本条件和活动，形成《前提方案》。《前提方案》有助于如下控制： ——有效控制或减少食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；

——对产品的生物性、化学性和物理性污染进行管理，包括产品之间的交叉污染； ——采取适当的控制措施，控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平； 7.1.4.2前提方案（PRPs）应满足：

——《前提方案》应满足公司在食品安全管理及控制方面的需求；

——《前提方案》应依据公司的规模、行业、生产、产品的性质和处置要求制定； ——确保《前提方案》适用所有的普通产品/特定产品或生产线，并能在整个生产系统

得到有效实施。

——《前提方案》最终由食品安全小组获得批准后下发执行。

7.1.4.3食品安全小组在制定前提方案（PRP(s)）时，必须考虑和利用适当的律法规要求、

顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准信息。《前提方案》在制定时，食品安全小组应考虑如下信息： ——公司建筑物和相关设施的构造与布局； ——包括工作空间和员工设施在内的建筑物布局； ——空气、水、能源其他基础条件的供给； ——废弃物处理的管理；

——设备的材料、构造的适宜性；设备的保养、维护和维修的管理；设备CIP的清洗及

厂房设施的清洁清洗管理；

——对原料、辅料、化学品和包装材料的采购和供给的管理； ——对废弃物、污水处理和产品处置（如贮存和运输）的管理； ——交叉污染的预防措施； ——清洁和消毒； ——虫害控制； ——员工卫生； ——其他有关方面。

食品安全小组负责对前提方案的验证进行策划，必要时应对前提方案进行更改。《前提方案》的变更执行《文件控制程序》，由食品安全小组应保持验证和更改的记录。 7.1.5实施危害分析的预备步骤

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：40/61 版本：A/0 公司成立专门的食品安全小组，小组成员应该具备多学科的知识、建立与实施食品安全管理体系的经验、包括食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害知识，由人事保存证实食品安全小组具备所要求的知识和经验的记录。 7.1.6产品特性

7.1.6.1原料、辅料和与产品直接接触的材料

食品安全小组在实施危害分析前，必须组织相关人员对所有原料、辅料和与产品直接接触的材料进行描述，该描述应支持后期的危害分析的实施，描述内容包括以下方面： ——原料、辅料与产品直接接触的材料的化学、生物和物理特性； ——配制辅料的成份，包括添加剂和加工助剂； ——原料、辅料与产品直接接触的材料的产地； ——原料、辅料与产品直接接触的材料生产方法； ——原料、辅料与产品直接接触的材料包装和交付方式； ——贮存条件和保质期； ——使用或生产前的预处理；

——与之相适宜的有关食品安全的接收准则或规范；

——食品安全小组应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求；

——食品安全小组保持原材料《产品特性描述表》信息的更新，必要时对更新信息进行

验证和确认。

7.1.6.2终产品特性及预期用途

食品安全小组负责编制《终产品特性描述表》，其详略程度应足以支持危害分析。《终产品特性描述表》内容包括以下方面的信息： ——产品名称及产品系列； ——主要原料和辅料；

——产品有关的化学、生物和物理特性；

——产品的预期用途、保质期、贮存条件和运输条件； ——产品的包装方式和规格；

——终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用； ——识别每种产品的使用群体，并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体； ——国家法规相关的标识要求和食用的说明； ——销售零售要求；

——以上方面有关的食品安全法规要求。

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：41/61 版本：A/0 ——食品安全小组保持《终产品特性描述表》信息的更新，必要时对更新信息进行验证

和确认。 7.1.6.3流程图

食品安全小组识别食品安全管理体系所有产品的生产工艺流程，并绘制流程图。为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害的分析提供依据。 流程图应清晰、准确和足够详尽。流程图包括以下：

——操作中所有步骤的顺序和相互关系； ——源于外部的过程和分包工作； ——原料、辅料和中间产品投入点； ——返工点和循环点；

——终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点；

食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性，并保存验证记录。 7.1.6.4过程步骤和控制措施的描述

食品安全小组应描述现有的控制措施、过程参数和其实施的严格程度（严格程度应考虑法律法规、监管部门及顾客的外部要求），或影响食品安全的程序，该描述应支持食品安全小组实施危害分析，并保持相关信息的及时更新。 7.1.7危害分析 7.1.7.1总则

食品安全小组通过实施危害分析，确定需要控制的危害，并明确对食品安全危害控制的程度，确定实施危害控制所需的控制措施和组合。 7.1.7.2危害识别和可接受水平的确定

食品安全小组实施危害分析，识别产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害，其结果记录在《产品危害分析表》中。危害分析依据以下信息：

——根据本手册7.1.5所描述的预备信息和数据； ——食品安全小组经验；

——新闻媒体报道、国内外食品安全事件、行业专家建议及其他历史数据；

——来自供应商、监管部门、顾客反馈中可能与原物料、中间产品和终产品的安全相关

的食品安全危害信息；

——食品安全分析应覆盖从原料、加工和销售的全过程，并指出可能引入每一食品安全

危害的步骤。

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：42/61 版本：A/0 7.1.7.3食品安全小组在识别危害时，应考虑以下方面： ——每道工序特定操作的前后步骤；

——涉及的相关生产设备、设施、工装、人员和周边环境等； ——原辅料及销售过程相关危害的前后关联。

7.1.7.4食品安全小组针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安

全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、监管部门和顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。 7.1.7.5危害评估

食品安全小组应针对公司对食品安全管理的需要制定危害分析评估的方法和准则，食品安全小组应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种已识别产品的食品安全危害进行评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平的措施。食品安全危害评估的结果由食品安全小组记录在《食品危害分析评价表》中。 7.1.7.6控制措施的选择和评估

——食品安全小组的危害评估结果选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、

消除或降低至规定的可接受水平。在选定的组合中，应对本手册中7.1.6.4所描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性。

——食品安全小组对所选择的控制措施进行分类，按照分析结果确定该控制措施是通过

《操作性前提方案》还是通过《 HACCP 计划》进行管理。

——食品安全小组利用判断树的方法对控制措施选择和分类，判定方法包括与以下方面有

关的评估：

a. 食品安全小组明确控制措施实施的严格程度，确定控制措施对食品安全危害的控

制效果；

b. 食品安全小组依据判断树对存在高风险的危害进行判断，确定是否是关键控制点

（CCP）,针对CCP制定HACCP计划，对非关键控制点建立操作性前提方案，实施控制。

c. 食品安全小组应评估控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性； d. 同时评审控制措施一旦失效，结果的严重程度； e. 评审这些控制措施消除或显著降低危害水平；

f. 评审《前提方案》《操作性前提方案》及HACCP计划的协同效应； g. 食品安全小组记录其评估结果。 7.1.8操作性前提方案(PRPs)的建立

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：43/61 版本：A/0 食品安全小组对操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息： ——《操作性前提方案》应明确对每种类别、系列产品的每个食品安全危害的控制； ——明确每项控制危害的具体措施，对这些措施的实施明确具体的职责和权限； ——对这些危害的控制效果建立相应的监视程序，通过实施这些监视来证实操作性前

提方案的实施和有效性；

——当监视显示操作性前提方案失控时,立即采取纠正和纠正措施 ； ——相关人员保留控制和监视的记录。 7.1.9 HACCP计划的建立 7.1.9.1 HACCP 计划

食品安全小组负责将HACCP 计划形成文件；HACCP 计划中针对每个关键控制点(CCP)，应明确以下方面:

——每一个关键控制点所控制的食品安全危害； ——控制食品安全危害所必须执行的控制措施； ——针对每个明确具体的关键限值；

——针对每项危害的控制建立监视程序，明确危害控制的职责和权限； ——当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施； ——相关人员必须保存的监视记录。 7.1.9.2关键控制点（CCPs）的确定

食品安全小组根据7.1.7.6的评估结果，识别出HACCP 计划中每个关键控制点，对HACCP 计划中明确的所要控制的每种危害，确立关键控制点。 7.1.9.3关键控制点的关键限值的确定

食品安全小组对识别出的每个关键控制点确定其关键限值，并明确适当的监视程序。这种控制必须能确保终产品的安全危害不超过可接受水平。具体结果形成《HACCP计划》。 7.1.9.5关键控制点的监视系统

食品安全小组对每个识别出的关键控制点建立监视系统,确保关键控制点处于受控状态。监视系统必须明确以下内容:

——对每个关键限值的有计划的测量或观察的频次和方法； ——监视系统所依据的相关程序、指导书和形成的记录； ——监控过程中所使用的监视装置； ——对这些监视装置的校准或点检的要求； ——明确监视和评价监视结果有关的职责和权限；

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：44/61 版本：A/0 ——具体的记录要求和方法；

——监视的方法和频率能够及时确定关键限值何时超出，以便在产品使用或消费前对产

品进行隔离。

7.1.9.6监视结果超出关键限值时采取的措施

在执行HACCP 计划过程中，发现关键限值超出规定时，相关责任者必须执行HACCP计划中所规定的纠正和纠正措施。这些措施应确保：

——能够查明不符合的原因，采取措施使关键控制点控制的参数迅速恢复并受控； ——有效的防止此类事件的再次发生；

——对潜在不安全产品进行了评价，以确保对其进行了适当地处置和放行； ——对这种方法在HACCP计划中进行规定。

7.1.10预备信息的更新、规定前提方案和 HACCP计划文件的更新

食品安全小组制订操作性前提方案和HACCP 计划后，必须确保此类文件的动态管理，及时更新相关信息，这些信息包括： ——产品特性； ——产品的预期用途； ——生产工艺流程图； ——实现产品的过程步骤； ——采取的控制措施；

——根据相应变化情况对 HACCP 计划以及描述前提方案的程序和指导书进行修改。 ——验证策划

——食品安全小组应策划食品安全的验证活动，并形成验证记录，验证计划中应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。验证活动的内容应涉及以下： ——操作性前提方案得以实施和保持；

——当原辅材料、和产品接触的材料、工艺流程、法律法规等发生变化时，导致危害分析

的输入发生时，能及时地持续更新；

——HACCP 计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效； ——危害水平是否控制在确定的可接受水平之内； ——食品安全计划及相关文件得以实施且有效； ——验证人员的验证结果记录必须保存且传达到；

——食品安全小组应对验证的结果进行分析，必要时更新验证计划；

——当验证过程中发现终产品的测试样品未满足食品安全危害的可接受水平时，此批次的

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：45/61 版本：A/0 产品应作为潜在不安全产品，按照《不符合控制程序》的规定进行处置。 7.2与顾客有关的过程 7.2.1与产品有关的要求的确定

本公司与产品有关的要求包括：

——顾客在合同中明示的要求，如产品质量、价格、交付方式、支持服务等；

——通常隐含的条件，即顾客虽然没有明示，但规定的用途或已知的预期用途所必须的要

求；

——本公司适用的法律法规要求； ——组织确定的其他附加的要求。 7.2.2与产品有关要求的评审

针对客户与产品有关的要求，公司按《合同评审程序》在对客户做出承诺（标书提交或签订合同）之前，对其内容进行评审，确保：

a) 客户的要求明确，与产品有关的所有要求均有具体的界定标准。 b) 客户无书面要求时，对其要求应先行确认，再作承诺。

c) 客户的要求如果存在前后矛盾或不一致的情况时，应以补充协议或补充合同的形式与客户统一意见，并经过评审后再作承诺。 d) 公司有能力满足规定的要求。

对评审结果及评审引起的措施，由业务负责人应填写评审记录表并予以保持。 当客户要求更改时，相关的文件也应进行修改，并与相关部门充分沟通。 7.3设计和开发

删减说明见第1章1.2适用范围描述。 7.4采购 7.4.1采购过程

7.4.1.1由综合部采购按《采购控制程序》要求负责大米、蔬菜、粮油、调味品及餐厨

具、机备件和计量器械等实物的采购和对供方的评价、控制，以确保所采购的产品、服务符合质量有关法律法规的要求。并对提供实物的供方合同进行评审。

7.4.1.2为了确保目标的实现，对合格供方按照产品的重要程度和产品的价值以及管理

过程中的其它情况，对供方进行分类，决定对其控制程度，详见《采购控制程序》

7.4.1.3采购过程包括以下内容：

——识别采购产品对随后的产品实现或最终产品的影响； ——对供方进行评价选择；

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：46/61 版本：A/0 ——对供方合同进行评审； ——确定采购计划；

——实施采购；对采购产品进行验证； ——对不合格的采购产品进行控制； ——对供方进行评价。 7.4.1.4供方的评价

综合部采购依据《采购控制程序》，完成供方的选择、评价及定期评价工作，并对合作的供应商实施管理和控制。 7.4.1.5供方的控制

应建立每个原辅料（大米、蔬菜、粮油、调味品等）供方的档案，档案中应包括：“供应商评估记录”、供方产品合格证、成品检验报告及质量监督部门的检测报告，营业执照，生产许可证等等。

7.4.1.6对供方评价结果及因评价所引起的任何措施的跟踪与跟踪结果进行记录。 7.4.2采购信息

综合部采购人员在采购前必须形成采购文件，如请购单、采购合同、采购清单、外协协议等。通过采购文件的方式明确以下与采购产品相关的信息要求：

a) 对供方的资质、生产能力、服务质量、设备条件、产品的法律法规要求或卫生标准要求、以往业绩和信誉等要求。

b) 对供方人员资格的要求，对某些特殊岗位应按国家有关法律法规要求持证上岗。 c) 必要时，对供方质量和食品安全管理体系的要求。

d) 对在供方现场进行交付的产品，应有采购文件规定产品验证、接收的标准和方法。

在与供方沟通之前，应对采购文件进行审核和批准，确保其内容是充分、适宜的。 7.4.3采购产品的验证

公司通过检查供方和产品合格证明，结合产品抽检，确保采购的产品满足规定的采购要求。需在供方货源处进行验收时，派出有资格和能力的相关人员进行采购产品验证，并出具放行文件。对采购产品的验证方法和标准应在采购文件中得到规定。

采购产品的验证结果可作为供方评定的依据。 7.5生产和服务的提供 7.5.1生产和服务提供的控制

本公司制订《餐食服务控制程序》、《食品物流配送管理程序》对大米、蔬菜、

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：47/61 版本：A/0 粮油、调味品批发和餐饮服务的生产过程进行受控条件下生产的，其受控条件在质量和食品安全管理体系文件和产品实现的策划文件中进行了规定，适用时包括如下内容：

a) 获得产品有关的信息，包括大米、蔬菜、粮油、调味品等食品产品订单要求、菜单和就餐人数、产品特性和危害分析的信息；

b) 获得作业指导书，并遵守、执行其规定的生产操作，包括操作性前提方案、工艺流程和HACCP计划；

c) 使用适当的生产的设施和设备，并获得设备的操作指南，包括基础设施和维护基本方案；

d) 使用适宜的监视和测量装置，并获得其使用指南；

e) 对过程和过程产品（半成品和成品）实施监视和测量，包括落实控制措施，防止不合格的产品输出；

f) 售后服务，包括必要时的撤回活动；

g) 通过顾客沟通（7.2.3）了解顾客对公司产品和服务的感受，以开展持续改进活动。 公司编制了相关的作业指导书对生产和服务提供过程进行控制，确保质量和食品

安全管理体系是整个产品服务过程中按策划的安排予以实施。

7.5.2 生产与服务提供过程的确认

对于那些输出不能由后续的监视和测量进行验证的过程，应对其过程能力实施确认。经分析，公司的食堂窗口服务过程的活动与交付是不可分割的，属于输出不能由后续的监视和测量进行验证（包括产品在使用或服务已交付之后问题才显现）的过程，应对其过程能力实施确认。

为确认和证实这些过程实现所策划结果的能力达到预期的要求，公司应对这些过程做出如下安排：

a) 明确窗口服务的要求； b) 服务设施充分并运转良好； c) 工作人员通过相关的培训； d) 规定明确服务流程和方法； e) 过程进行的记录要求。

公司对上述安排是否有效实施进行确认，并在一定时间后或安排发生变化时进行再确认，对确认的结果和过程的进行情况做相应的记录并予以保持。 7.5.3 标识和可追溯性

公司根据生产作业要求和行业要求建立《可追溯控制程序》对食堂后厨和用餐现场

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：48/61 版本：A/0 通过挂牌、标签、记录、色标、区域定置或具有特定形态的实物本身等标识的方式在产品实现的全过程中对品种（原料、半成品、成品）及其检验状态进行识别。标识力求到清晰、醒目、牢固。

品种标识（包括原料、半成品、成品）由配送仓库、餐食车间和仓库出库实施，以防止易混淆的产品品种错用或误用，防止可食品种和有害品种混放或误用。 a) 库存物料分类存放，并建立物料卡以标识品种和存量；属特采或让步的情况要予以注明。

b) 对于清洁、消毒、防四害等非食用物品应规定专用的存放区域并打上警示标识。 c) 厨房分区域，实行定置管理，对每个区域加以文字标识。

d) 对于蔬菜、粮油、大米、调味品等有保存期限、污染、损坏变质要求的必须标识明确。

公司对蔬菜、粮油、大米、调味品批发食品和主要原料、辅料、与食品接触材料有可追溯性要求,建立相应原记录构成了公司食品的可追溯系统，记录按《记录控制程序》要求进行保持，以进行体系评价，使潜在不安全产品能够处置和撤回。可追溯性记录系统可以基于终产品的保质期和原料的使用期，并应符合顾客、法律法规要求： a) 在采购环节，记录供方和产品名称、采购时间与数量、采购单号以追溯原料、辅料、与食品接触材料的来源和采购过程；

b) 在储存和批发配送环节，通过出入仓单和配送单的记录可实施从食品制作环节到采购环节的追溯；

c) 在食品制作环节，通过菜单和菜谱，并对终产品实行批标识，以实现终产品与采购、储存和配送环节的追溯。

d) 在食品销售环节，通过食堂发包单位的员工花名册及出勤记录可追溯到每一批食品的消费者；

e) 对每一批食品均实行48小时留样，以在必要时追溯已发生的食品危害，撤回该批食品及相关的原料、辅料、与食品接触材料，并采取其他法律措施。

7.5.4 顾客财产

公司的顾客财产主要是顾客提供的厨房设施设备，由各食堂负责识别、验证、保护和维护，当顾客财产发生丢失、损坏或发现不适用的情况时，应报告顾客。各厨务部应建立《顾客财产明细表》，按《记录控制程序》的要求对顾客财产的管理情况予以记录并保持。

厨房设施设备的改动应符合《基础设施控制程序》的要求。 7.5.5 产品防护

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：49/61 版本：A/0 公司提供给顾客大米、蔬菜、粮油、调味品批发和餐饮服务针对产品和产品的组成部分（原料和辅料、与食品接触材料）的符合性（包括食品危害的预防和控制）提供防护，这种防护应包括标识、搬运、包装、贮存和保护。其主要内容包括：

a. 标识：按手册7.5.3《可追溯性控制程序》有关要求执行。

b. 搬运和运输：应根据产品特点选择合适的运载工具进行作业，并注意保护好产品标

识和检验状态标识。运输过程中将食品与非食品特别是有害品进行隔离；水产和动物产品应控制运输时间的长短对食品安全的危害，必要时有冷藏车或保温设备对食品进行防护。若选用外包的服务，应在协议或合同书上对产品防护的要未加以明确。

c. 包装：根据产品的特点选用合适的包装物，包装物上的产品标识应完整、清晰、准

确。

d. 贮存：产品贮存环境应与产品的要求相适应并实施定置管理，出入库应办理手续，

做到帐、卡、物一致。贮存应遵循冷热分开、生熟分开、荤素分开，干湿分开和有害物品隔离的原则。

e. 防护：在搬运、包装、贮存及产品实现直至交付给顾客的全过程中，所有人员均负

有保护产品的责任，以确保产品质量不受影响。在清洁区域和成品区域的食品应加防尘设施。

7.6 监视和测量设备的控制

公司负责建立《基础设施控制程序》对为产品符合确定的要求提供证据的监视和测量设备的提供、保管、校准和使用进行控制，以确保监视和测量活动可行并与监视和测量的要求相一致的方式实施。

a) 为证实产品是否符合规定要求，用于监视和测量的设备，不论是本公司所有还是借用，均应管理与校正。

b) 所有使用的监视和测量装置需在有效期内使用。

c) 制定、记录与维持校正作业程序，包含设备名称、规格、校正频率、接收准则与结果不满意时的措施等细节。

当有必要确保结果有效的场合时,测量设备应:

a) 对照能溯源到国际或国家标准的测量标准, 按照规定的时间间隔或在使用前进行校准或检定。 对本公司无法校正的设备应交由国家认可的检测机构校正。当不存在上述标准时,应记录校准或检定的依据； b) 必要时进行调整或再调整；

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东莞市宏华饮食有限公司 文件编号：HH-QM-001 质量和食品安全 管理手册 生效日期：2013/05/08 页码：50/61 版本：A/0 c) 得到识别，以确定其校准状态：鉴定监视和测量之设备具有适当的标识或认可之鉴定记录，以显示其校正状况，并保持校正记录； d) 防止可能使测量结果失效的调整； e) 在搬运、维护和贮存期间防止损坏或失效。

当发现设备不符合要求时，公司应对以往测量结果的有效性进行评价和记录。组织应对该设备和任何受影响的产品采取适当的措施。

校准和验证结果的记录按《记录控制程序》规定予以保持。 当软件用于监视和测量时，应对其能力进行确认。 7.7应急准备和响应

7.7.1食品安全小组负责识别食品安全相应的紧急情况和事故，建立并保持《突发事件准

备和响应程序》，以识别潜在事故、紧急情况和事件，对其规定预案做出响应，各部门应按此程序的要求执行。必要时实施相应的应急预案进行评审或演练，保持相关记录以证实对其进行管理，其结果应作为管理评审的输入。尤其在实际发生事故或紧急情况之下，应确保评审和修改其应急准备和响应程序。

7.7.2本公司应急主要有食品安全的紧急情况，火灾、水灾、流行性传染病、生物恐怖主

义、阴谋破坏、能源故障、直接环境的突然污染、出现新的危害等。 7.8 验证的策划

7.8.1本公司策划验证活动，以保证：

a) 前提方案得以实施； b) 危害分析的输入持续更新；

c) HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效； d) 危害水平在确定的可接受水平之内； e) 组织要求的其他程序得以实施，且有效。

7.8.2 本公司在《验证控制程序》中对验证活动的目的、方法、频次和职责进行了规定，

对记录验证结果进行了规定，并要求将验证结果传达到食品安全小组以进行验证结果的分析。

7.8.3本公司的验证项目一般包括：前提方案与操作性前提方案的验证、HACCP计划的验

证、CCP的验证、食品安全管理体系内部审核、最终产品的微生物检测。 当验证是基于终产品的测试，且测试的样品不符合食品安全危害的可接受水平

时，受影响批次的产品应按照潜在不安全产品进行处置。 支持性文件

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