神奇橡木桶 成就葡萄酒的醇美涅变

神奇橡木桶 成就葡萄酒的醇美涅变

“一个装酒的大木桶掉在当街砸碎了。这个事故是在从大车上往下卸桶的时候发生的；酒桶从车上颠下来，轱辘了一下，桶箍都松开了。酒桶正好轱辘滚到酒铺门前那些石头上，像核桃壳一样碰碎了。”

这是狄更斯1859年在《双城记》中描绘的一个片段。时至今日，酿酒工艺经过了100多年的发展，非但没有抛下橡木桶这项古老的器具，反而对其更加依赖。目前世界上几乎所有的最优质葡萄酒都离不开橡木桶，橡木桶陪伴着葡萄酒完成生命中最后一段优雅成熟的蜕变，从之前的生涩粗砺单调变得圆润醇美丰富。

单是“橡木桶陈酿”这几个字，就足以激发品酒人关于美酒飘香的联想。

橡木桶与酒：千年的姻缘

橡木桶与葡萄酒的缘份由来以久。古希腊的历史学家希罗多德在著作中记载，在距今约5000年前的古代巴比伦，木桶就开始做为运输葡萄酒的工具。公元前2690年的美索不达米亚的贵族们追求享受，曾花费巨资将特酿葡萄酒从亚美尼亚地区运送进宫廷，使用的储存器物就是木桶。只是当时的木桶因地取材，多用当地常见树种，比如棕榈木，其木质太硬、制造困难，而且本身会分泌油脂，影响酒的味道，没过多长时间就被舍弃。

公元前13世纪，欧洲的凯尔特人从两河流域的人们那里学会了制桶技术，后来这项技术又传承给了古代高卢人，并被发扬光大。高卢人制桶的材料没有限制，用桶盛放的东西也五花八门，除了酒，玉米、盐甚至火药都被装入了木桶中，可以说是一桶装天下。之后希腊人和罗马人可能是因为缺乏木材，流行使用陶罐来储存、运输葡萄酒，直到公元前1世纪中叶，古罗马探险家普利尼探访阿尔卑斯地区的“蛮族\，也就是古高卢人，再次将木桶引入了葡萄酒的历史舞台。

到了近现代，随着玻璃瓶的大量使用，木桶不再作为储存酒的容器。但是橡木桶并没有在葡萄酒产业中消失，反而发挥了更重要的作用。

据英格兰酿酒史记载，在17世纪，英国的制酒商为了抗拒政府征收麦芽部，将酒偷装入橡木桶储藏在山洞中，一年以后，当他们将酒取回，奇迹出现了，酒的颜色变成了晶莹透亮的金黄色，味道醇厚、口感丰富，成了前所未有的佳酿。另一个类似的说法是1701年，法国卷入了西班牙的一场战争中，白兰地出口受阻，存积在了橡木桶中，等战争结束人们意外发现了橡木桶的神奇功效。

不管橡木桶“魔术大师”般的作用是如何被发现的，从此橡木桶贮酒诞生了，在基本的储存功能之外，橡木桶也成为了酿造与培养葡萄酒的重要工具。

橡木桶陈酿：天使的分享

在橡木之外，人们也曾尝试过其它多种木材来制造存酒的木桶，比如杉木、

红木、栗木等，但都因为效果不佳而被葡萄酒所排斥，有的是木材中所含的单宁太过粗造，有的是纤细太粗、密闭性不够，还有的木质太硬，难以弯曲成桶。只有橡木，与葡萄酒间有如天定的姻缘，一见倾心互相成就，共谱佳酿。橡木桶对葡萄酒的影响生动而丰富，在赋予葡萄酒适度的氧化的同时，也充分贡献了橡木的香气精华，为葡萄酒提供了酝酿的绝佳空间。

葡萄酒之父、伟大的科学家路易斯·巴斯德曾说“是氧气造就了葡萄酒”，

氧气对葡萄酒的培养发挥着重要的作用。而橡木桶的第一个长处，就是能促进葡萄酒的适度氧化。橡木的木质细胞具有特气的功能，可以让极少量的空气穿过桶壁渗透到葡萄酒中。这样微量、缓慢的氧化可以柔化单宁，也可以酝酿出更丰富多变的

酒香，让酒更加圆熟醇和。氧化过程中会改变酒本来的颜色。适量的氧使单宁和色素缓慢氧化，使红葡萄酒的颜色变淡，而白葡萄酒经过储存后颜色会加深，色调呈现金黄色。

橡木桶的另外一个重要作用是提升葡萄酒的风味和口感，橡木中本身含有

的单宁和香气渗入酒后，能丰富酒的味道。经过适度培烤的橡木会赋予葡萄酒馥郁怡人的香气，根据烘烤的程度不同，橡木会产生烤面包、烤杏仁、烟熏、巧克力，甚至是柴油一样的香味。不同品种的橡木在香气上也具有差异，比如美国橡木香气浓郁，而法国橡木香气复杂，这些特殊的味道融入葡萄酒中，会提升其嗅觉感受。经验丰富的品酒者甚至能从葡萄酒中分辩出来自于不同橡木桶的香气。

橡木桶对葡萄酒的影响因其新旧、容积大小的不同而存在差异。现在一般

最常见的橡木桶是225升装，但是小的桶有少至30升，而大的有300升、500升甚至几千升不等。使用越小的橡木桶，每一单位葡萄酒与橡木接触的面积越大，其氧化过程越快，酒中的橡木味道也越强烈。一位已故的很有影响力的意大利葡萄酒作家路易吉·维若内利1980年代在一次旅途中注意到了小橡木桶带给葡萄酒的浓郁橡木味，曾发动意大利最好的酒庄掀起了一场酿造浓缩、橡木味意大利红白酒的风潮。但是现在又有了回归大橡木桶的趋势，大桶里培养的细致而精确的口感受到更多人的认同。

而越新的橡木桶，密闭性越好，香气也较多，带给葡萄酒的橡木香也越丰

富。全新橡木桶曾经被视为好品质酒庄的标准，但是现在大家已经接受了橡木桶的重复使用。在波尔多地区，第一年用来培养头等拉菲的橡木桶，在第二年可能就拿来培养第二等级的小拉菲，第三年或者第四年再送到次一级的酒庄使用。一般橡木桶的使用年限为三到六年，之后对葡萄酒的影响就比较小了。

橡木对葡萄酒的影响也并非都是正面的，比如橡木熏烤的香味过重，会掩

盖掉葡萄酒的原来的自然香味，另外比较淡雅的酒也不宜在橡木桶中储存太久，以免过度氧化。所以需要酿酒师根据葡萄酒的特点慎重选择合适的橡木桶和恰当的储存时间。

关于橡木桶储存葡萄酒还有一个美好的说法叫“天使的分享”。因为橡木

桶具有透气性，葡萄酒在桶中会因为挥发而无形的减少，感觉就像是被天使提前品尝掉了。这样橡木桶中会留下空隙，会加快氧化的速度影响酒的品质，所以需要酿酒师每隔一段时间进行“添桶”的工作，来填补这段“天使的分享”。

橡木桶制造：跨越时空的涅磐

橡木桶的制造过程繁复且精细，从选材、制桶到加热、熏烤，到经过最后

的老熟、软化，才能最终实现与葡萄酒亲密相拥。19世纪时，法国和斯洛文尼亚就以生产优质的橡木桶而闻名，许多法国制造厂至今仍按照古老的方法来手工制作橡木桶，耗时费力，这也使得橡木桶的价格非常昂贵，一只225升陈酿橡木桶的价格一般在6000到9000 元。

世界上橡木的种类多达数百种，但流行用来制造橡木桶的橡木只有其中的

三种：主产于法国、斯洛文尼亚等欧洲国家的卢浮橡、夏橡和产自美国的美洲白栎。这种三橡木的防水性都极佳，能够很好的保护葡萄酒，但是理化组成和香气特点存在着差别。欧洲橡木的香气一般较柔和细腻，容易与酒香融合形成平衡的口感；而美洲白栎香气馥郁浓烈，风格粗犷，桶储出味较快。

目前法国橡木仍是世界大部分地区的首选橡木种类，但是世界上仍有几家

重要的酒厂依赖于美洲白栎橡木桶来酿造葡萄酒。下面就来了解一款美国白橡木桶的制造细节。

在美国密苏里州的奥索卡山脉，有一处浓密的百年白橡木林，其生长缓慢，

质地细密多孔。这样的特质能令木材与酒液充分接触，带来丝滑精致的口感和馥郁的香草气息。这些纹理细致的美洲白橡木砍伐后锯成板条状的木片，置于室外经过两年以上的自然风干。这一过程会冲淡木头本身的单宁，提高木板的防水性，还能让木头成型之后不易变形。

经过风干的木板，由熟练的制桶匠人裁成中间宽末端窄的木条，然后组合

起来。组成裙状的木条会先用铁圈固定住一端。由于橡木加热之后弹性增加，所以散开的另一端在加热后可以弯曲成弓状，用铁圈套住后戴上 “紧箍咒” ，橡木桶的雏形就大致完成。橡木桶在组合过程中不需要胶水、铁钉之类的粘连，橡木条相互之间就能紧密结合。一般一个橡木桶需要用到32块木条，其中较宽的一块将来会穿一个孔用来装酒。

接下来，这个雏形的橡木桶需要经过烈火的重重烤验。绚烂无比的熊熊火

焰从桶底部窜升而起，熏烤使其释放多种香味。然后橡木桶会加上橡木做成的桶盖，经过抛光处理，最后修饰后成形。

一些橡木桶在与顶级葡萄酒相遇前还需要经过最后一道洗礼：在未来一段

时音里，它们会先用来储存其它葡萄酒，帮助橡木桶完成软化和成熟的变旧过程。然后这些经过岁月历练、涅磐而生的橡木桶终于可以敞开怀抱，像迎接爱人一样欢迎葡萄酒的到来。

TIPS：

葡萄酒能在橡木桶中沉醉多久

1999年6月29日法国官方规定，标签上注明“橡木桶内陈酿”的葡萄酒，最少要在橡木桶内培养6个月。这样经过橡木桶陈酿的酒，能具有明显的木桶香气和柔和的单宁口感，展现优异的品质。

较为常见的葡萄酒在橡木桶内陈酿的时间为12个月、16个月、18个月、

20个月不等，时间长短根据葡萄酒的品质和特点来定。一般而言，红葡萄酒的时间长于白葡萄酒，质量高一级别的葡萄酒时间长于质量低一级别的葡萄酒。特别是酒质越浓郁的葡萄酒，经过橡木桶的陈年后价值会显得越高。但这些说法都不是绝对的，比如说有时候以新橡木桶存放的葡萄酒，储存时间过长，反而会破坏葡萄酒的原有味道，橡木味刺鼻，适得其反。用法国味觉研究所创办人雅克-普伊塞曾经嘲讽的话来说，“这款葡萄酒与森林的距离近过葡萄园。”

目前世界上只有少量极好年份的顶级葡萄酒会在橡木桶内陈酿最多30个月

以上，比如伊甘酒庄的橡木桶陈酿时间长达三年，再长可能就是难喝的“橡木水”了。

另外，也并非所有的葡萄酒都需要经过橡木桶的洗礼，一些酒体比较单薄、

适合新鲜饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会破坏口感。

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