食品感官评定试题及答案-2014期末必过复习资料

试卷二（A）：

一、填空：（30分）

1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为： 分析型 和 偏爱型 两大类，按感官检验方法的不同又可分为： 差别检验法 、类别检验法 和 描述检验法 三类 。

2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成 视觉 听觉 触觉 嗅觉 味觉五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有 温度觉 痛觉 疲劳觉 口感等多种感觉。（P10页） 3、在生理上，人的味觉有 酸味 甜味 苦味 咸味 四种基本味觉。舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的， 舌尖 最易感觉甜味和咸味， 舌后部 对苦味感觉灵敏， 舌的两侧则容易感觉酸味。（P14－15页）

4食品感官实验室应布置有： 检验室 、 样品制备室 、和 办公室 三个独立的区域。外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。 5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度 器皿 编号 样品的摆放顺序

6、差别检验的目的是要求评价员对 两个或两个以上 的样品，作出是否存在感官差别的结论。其结果是以做出不同结论的 评价员 的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。 7、描述性检验常用的方法有：简单描述性检验法 定量描述性检验法。

8、二－三点检验法用于区别两个 同类 样品间是否存在感官差异，尤其适用于鉴评员熟悉 的情况，如成品检验和异味检查。

9、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序，把样品呈送给鉴评员，要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用 圆形 摆放法。

10、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数

取决于以下因素：感官鉴评人员的预期值 ，感官鉴评人员的主观因素 ， 样品的特性。 二、名词解释：（30分） 1、感觉（P9页）

感觉是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生反应，而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。 2、感觉阈值（P10页）

是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 3、对比现象（P11页）

各种感觉都存在对比现象，当两个不同的刺激物先后作用于同一感受器时，一般把一个刺激的存在比另一

个刺激强的现象称比对现象。 4、掩蔽现象（P11页）

当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能感觉出其中的一种刺激，这种现象称掩蔽现象。

5、、食品感官评价（P12页）

主要是根据人的感觉器官，对食品的各种质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量作出的判断与评价。 6、口感（P17页）

指食品在口腔中，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性感觉。 7、规范的感官实验室环境（P18页）

应隔音和整洁，不受外界干扰，无异味，具有令人心情愉快的自然色调，给检验人员以舒适感，使其注意力集中。

8、“A”—“非A”检验法（P25页）

在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A”也有“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”—“非A”检验法。

是把样品以随机的顺序出示给评价员，要求评价员在对样品进行评价后，划出样品应属的预先定义的类别的检验方法。

10、简单描述性检验法

评价员对构成样品质量特征的个各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的方法。

11、食品感官鉴评：是利用人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。

12、差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随刺激量的变化而变化。

13、味蕾：是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤。在中间含有5—18个成熟的味细胞及一些尚未成熟的味细胞，同时还含有一些支持细胞及传导细胞。

14、评分检验法：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。在评分法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。

15、范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术，就是范氏试验。首先，用手捏住鼻孔

通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸一口气立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质。 16、有经验型鉴评人员：通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，可以称为有经验型鉴评人员。

17、五中取二试验法：同时提供给鉴评员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另外三个是另一种类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法成为五中取二试验法。

18、试验区内的微气候：试验区的微气候专指试验区工作环境内的气象条件。包括：温度、湿度、换气速度和空气纯度。 三、判断对错：（15分）

1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。（√）

答案：引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性，否则不能刺激鼻黏膜，无法引起嗅觉。 2、味觉与温度无关。（×） 答案：味觉与温度关系很大。 3、咸味的感觉比苦味慢。（×）

答案：咸味的感觉最快，苦味的感觉最慢

4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。（×）

答案：分析型感官检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试。偏爱型感官检验员可由任意的未经培训的人员组成。

5、感观检验宜在饭前进行。（×）

答案：感官检验宜在饭后2～3h内进行，避免过饱或饥饿状态。

6、在四种基本味中，甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。（√） 7、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。（×） 答案：试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。

8、在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。（×）

答案：在进行“A”—非“A”试验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。

9、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。（×）

答案：嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。

10、排序检验法只能按一种特性进行，如果要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。（√）

四、问答题：（15分）

1、简答影响味觉的因素有那些？

答：1）、呈味物质的水溶性，由于呈味物质只有在溶解状态下才能刺激味觉神经，而产生味觉。 2）、温度，温度对味觉的影响很大，表现在味阈值的变化上。感觉不同的味道所需要的最适温度有明显差别。

3）、年龄，不同年龄的人对成为物质的敏感性不同，青壮年期敏感性高，老年敏感性逐渐降低。 4）、性别，性别对不同味觉的敏感性有差别，女性对甜味和咸味敏感，而男性对酸味敏感。 5）、身体状况，当身体患某些疾病或发生异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。 6）、饥饿和睡眠，饥饿时味觉敏感性提高，而缺乏睡眠则会明显提高酸味阈值。 7）、与成为物质的化学结构和光学性质有关。 2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。

答：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定两个样品间是否存在某种差异及其差异方向（如某些特征强度的顺序）的一种评价方法。

具体试验方法：把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。在实验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不重复。

3、试述评分检验法的定义和特点。

答：要求评价员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验法称为评分检验法。在评分检验法中，使用的数字标度为等距标度或比率标度。

它不同于其它方法的是所谓的绝对性判断，即根据评价员各自的评价基准进行判断。它出现的粗糙评分现象也可以由增加评价员人数来克服。由于此方法可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差别，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品。 4、感官有哪些特征？

答：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。感官的主要特征是对周围环境和机体内部的化学和物理的变化非常敏感。另外，它还有以下几个特征：

1）、一种感官只能接受和识别一种刺激。

2）、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。

3）、某种刺激连续地施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感官灵敏度随之明显下降。 4）、心理作用对感官识别刺激有影响。

5）、不同感官在接受信息时，会相互影响。 5、味觉是怎样形成的？

答：味觉的产生过程是可溶性物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。 6、进行感官鉴评时，如何对样品进行正确的编号？

答：所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字幕等）进行编号。同次试验中所用编号位数应相同。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。 7、对感官鉴评人员进行品评训练有哪些作用？

答：对感官鉴评人员进行品评训练可以起到以下几方面的作用： 1）、提高和稳定感官鉴评鉴评人员的感官灵敏度。 2）、降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。

3）、降低外界因素对鉴评结果的影响。经过训练后，感官鉴评人员能增强抵抗外界干扰的能力，将注意力集中于感官鉴评中。

8、简述成对比较检验法（两点试验法）的定义和具体试验方法。

答：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为成对比较检验法或两点试验法。

它的具体试验方法是：把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评。在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取三位数组成，而且每个鉴评员之间的样品编码尽量不重复。 9、简述排序检验法应意哪些问题？ 答：进行排序检验时，要注意以下问题：

1）、检验前，应有组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。如：对哪些特性进行排列；排列的顺序是从强到弱还是从弱到强。检验时，操作要求如何？评价气味时，需不需要摇晃等。

2）、排序检验只能按一种特性进行，如要求对不同的特性排序，则按不同的特性安排不同的顺序。 3）、检验时，每个检验员以事先确定的顺序检验编码样品，并安排出一个初步的顺序。然后整理比较，再

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