年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计

海南大学食品学院

食品工厂设计

题目：年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计 学号： 20090801310114 姓名： 张丛华 年级： 09级 专业： 食品科学与工程 指导老师： 黄广民 年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计

摘 要

在结合中国葡萄酒行业实际情况的基础上，借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，设计了年产5000t白葡萄酒的工艺体系。与传统工艺相比，该工艺更科学、更合理，除具有投资小、产出大、见效快的特点外，还有省水、省电、省汽、劳动强度低、环保等特点。具有科学性、先进性和可操作性。

关键词： 白葡萄酒； 工艺设计； 产品方案；

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年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计

Abstract

Based on the practical status of grape wine-making industry in China and using the matured experience of foreign wine-making industry For reference, the technical system of white grape wine with annul yield of 5,000 tons had been designed

successfully.

Compared

with

traditional

techniques,the new system had the advantages such as low investment , high yield, energy-saving ,low labor intensity, and environmental protection etc. Besides, the system was scientific, advanced, and feasible. The produced waste residual and waste water were good fertilizer, which could realize sustainable utilization of agricultural resources.

Key words :white grape wine ;technical design ;product plan;

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目录

第一章 绪论 .................................................................................................................... 6

1.1概述 ................................................................................................................... 6

1.1.1 我国葡萄酒行业现状及发展 ..................................................................... 6

1.1.2 原料是葡萄酒酿造的关键......................................................................... 8 1.1.3白葡萄酒的特点 ....................................................................................... 9 1.2 本课题研究的意义 ............................................................................................11 1.3设计内容 ...........................................................................................................11

1.3.1 项目概况 ................................................................................................11 1.3.2 设计任务书.............................................................................................11 1.3.3 产品质量标准 .........................................................................................11 1.3.4 产品卫生标准 .........................................................................................11 1.3.5 产品用途 ................................................................................................11 1.4 产品方案.......................................................................................................... 12

1.4.1 生产规模及建设时间.............................................................................. 12 1.4.2主要原料规格 ......................................................................................... 12 1.4.3 生产品种及数量..................................................................................... 12 1.5 设计原则.......................................................................................................... 12

1.5.1工厂设计的原则 ..................................................................................... 12 1.5.2厂址选择的原则 ..................................................................................... 13

1.5.3厂址选择从投资和经济效益方面考虑 ...................................................... 13 1.5.4公用工程和辅助工程的概述 .................................................................... 13 1.5.5厂址选择结果 ......................................................................................... 14

第二章 工艺设计 ........................................................................................................... 14

2.1 生产时间安排 .................................................................................................. 14 2.2 工艺流程图 ...................................................................................................... 14 2.3 工艺要点.......................................................................................................... 14

2.3.1葡萄 ....................................................................................................... 14 2.3.3压榨 ....................................................................................................... 15

2.3.4分离取汁 ................................................................................................ 15 2.3.5澄清 ....................................................................................................... 15 2.3.6清汁 ....................................................................................................... 15 2.3.7发酵 ....................................................................................................... 16 2.3.8倒桶、储酒 ............................................................................................ 16 2.3.9过滤 ....................................................................................................... 16 2.3.10冷处理.................................................................................................. 16 2.3.11调配 ..................................................................................................... 16 2.3.12装瓶前的过滤 ....................................................................................... 17 2.3.13装瓶、杀菌........................................................................................... 17 2.4物料衡算 .......................................................................................................... 17

2.4.1生产周期 ................................................................................................ 17 2.4.2原料应用 ................................................................................................ 17 2.4.3葡萄汁的量 ............................................................................................ 17

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2.4.4发酵原酒的量 ......................................................................................... 17 2.4.5 陈酿原酒量............................................................................................ 17 2.4.6 稳定后处理原酒的量.............................................................................. 18 2.4.7 装瓶后成品的量..................................................................................... 18 2.4.8 出酒率................................................................................................... 18 2.4.9 二氧化硫的添加量 ................................................................................. 18 2.4.10 蔗糖添加量 .......................................................................................... 18 2.5主要生产设备 ................................................................................................... 18

2.5.1 除梗机................................................................................................... 18

2.5.2 气囊压榨机............................................................................................ 19 2.5.3 发酵罐................................................................................................... 19 2.5.4 储罐（橡木桶）..................................................................................... 19 2.5.5 螺杆制冷机组 ........................................................................................ 19 2.5.6 发酵罐控制器 ........................................................................................ 19 2.5.7 葡萄汁冷却器 ........................................................................................ 19 2.5.8酒瓶 ....................................................................................................... 21 2.5.9设备选型 ................................................................................................ 21 2.6水电衡算 .......................................................................................................... 22

2.6.1水衡算 ................................................................................................... 22 2.6.2电衡算 ................................................................................................... 23

第三章 总平面布置........................................................................................................ 24

3.1总平面设计的基本原则 ..................................................................................... 24 3.2总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划...................................................... 24 3.3总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求 ......................................................... 25 3.4食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求 .................................................. 25 3.5厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形、水文等自然条件 ........... 25 3.6总平面设计必须符合国家有关规范和规定 ......................................................... 26 第四章 辅助工程 ........................................................................................................... 26

4.1原料接收站 ....................................................................................................... 26 4.2研发中心 .......................................................................................................... 27

4.2.1研发中心的任务 ..................................................................................... 27 4.2.2研发中心的装备 ..................................................................................... 27 4.3品控中心 .......................................................................................................... 27

4.3.1品控中心的任务 ..................................................................................... 27

4.3.2品控中心的组成 ..................................................................................... 27 4.3.3品控中心对土建的要求 ........................................................................... 28 4.4仓库 ................................................................................................................. 29

4.4.1意义 ....................................................................................................... 29 4.4.2仓库类别 ................................................................................................ 29 4.4.3仓库面积的确定 ..................................................................................... 29 4.4.4果蔬原料库对土建的要求 ....................................................................... 30 4.4.5成品库 ................................................................................................... 30 4.4.7仓库在总平面布置中的位置 .................................................................... 30 4.5工厂运输 .......................................................................................................... 30

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4.5.1厂外运输 ................................................................................................ 30

4.5.2厂内运输 ................................................................................................ 31 4.5.3车间运输 ................................................................................................ 31 4.6机修车间 .......................................................................................................... 31 第五章食品工厂卫生、环保、安全设计 .......................................................................... 31

5.1工厂卫生 .......................................................................................................... 31

5.1.1厂址选择的卫生要求 .............................................................................. 31

5.1.2工厂内部总平面布置的卫生要求 ............................................................. 32 5.1.3厂房内部建筑的卫生要求 ....................................................................... 32 5.1.4车间防鼠设置 ......................................................................................... 33 5.1.5车间卫生室的卫生要求 ........................................................................... 33 5.1.6食品仓库的卫生要求 .............................................................................. 33 5.1.7人员个人卫生要求 .................................................................................. 33 5.1.8原辅材料的卫生要求 .............................................................................. 34 5.2环保 ................................................................................................................. 34

5.2.1废水处理 ................................................................................................ 34

5.2.2废气处理 ................................................................................................ 34 5.2.3废弃物处理 ............................................................................................ 35 5.2.4环境绿化布置 ......................................................................................... 35 5.3安全 ................................................................................................................. 35

5.3.1安全检查.................................................................................................. 35 5.3.2防火、防暴、防毒.................................................................................... 35

第六章 企业组织与劳动定员设计................................................................................... 36

6.1企业组织设计 ................................................................................................... 36 6.2企业劳动定员 ................................................................................................... 36 第七章 综合评价 ........................................................................................................... 37

7.1社会效益分析 ................................................................................................... 37 7.2生态效益评价 ................................................................................................... 38 7.3综合评价 .......................................................................................................... 38 结论............................................................................................................................... 38 参考文献........................................................................................................................ 38

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第一章 绪论

1.1概述

1.1.1 我国葡萄酒行业现状及发展

近年来，我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。

从2000一2004年国家统计局对全国葡萄酒企业统计(全部国有及销售收人在500万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看，平均年增长为10%以上。2000年产量20.19万吨，2001年产量25.05万吨，比上年增长24%;

2002年产量28.86万吨，比上年增长15.2%;2003年产量34.3万吨，比上年增长18.8%，2004年产量36.73万吨，比上年增长7%;2005年产量约40万吨，比上年增长10.9%。

中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低，经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的50%一60%。高档产品品种也日益丰富，除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场，并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。

随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进，这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合，进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。

我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好，市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。

我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区，占总产量的93.8%，其中山

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东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上，带动了我国葡萄酒产业的发展。

随着行业的发展，企业采取了品牌整合、收购、集约化生产等措施来扩大生产规模。据不完全统计，目前全国葡萄酒企业约有400一500家，具有规模以上的企业有100多家，士要分布在葡萄产区及沿海地区。这些企业生产能力相对较大，销售渠道相对较宽，各自拥有自己的主打品牌和市场，因此其销量约占全国销量的90%以长。

要想发展葡萄酒首先要有好的原料，为解决我国葡萄酒业可持续发展，葡萄种植业也相应得到了发展。很多厂家对于基地建设都给予了很高的重视，国家对葡萄酒产区也给予了大力支持，相应开展了一系列原产地命名工作，将产地建设纳入法制化管理，先后有一批葡萄产区获得原产地保护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。

此外，参照“国际酿酒技术法规”，结合中国的实际情况，制订了“中国葡萄酿酒技术规范”，从葡萄原料到葡萄酒酿造的生产工艺都规定了必须遵守的内容与要求。又参照OIV葡萄酒指标拟订了“中国葡萄酒国家标准\年又对国标进行了修订，新修订的国标除了某此指标作了适当修订外，还将特种葡萄酒、年份酒、品种酒、产地酒的定义列入标准中。这些规范的实施将促使葡萄酒行业管理日益完善，为调整产品结构铺平道路，使我国葡萄酒在与国际葡萄酒接轨的进程中迈出一大步。

葡萄酒作为一个新兴产业有着良好的发展环境，国家的产业政策也大力鼓励发展葡萄酒产业，即:高度酒向低度酒转移；蒸馏酒向发酵酒转移；粮食酒向果露酒转移;普通酒向优质酒转移。那么，葡萄酒企业如何顺应潮流，在良好形式的推动下发展起来，这是每一个企业都应思考的问题。，完善产品结构调整，提升产品质量

完善产品结构调整，提升产品质量是葡萄酒行业发展的重点。世界葡萄酒发达国家，根据品种、栽培技术、酿造工艺、年份、产地等因素生产出不同风格，不同品种的葡萄酒，形成了葡萄酒产品的多样化，来满足不同消费者的需求。在今日葡萄酒市场剧烈的竞争中，加大结构调整力度，以提高质量、效益和扩大产品出口为目标，重视葡萄基地的发展，建立起抵御各种风险能力的配套基地，

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为葡萄酒的发展提供可靠的优质原料，并逐步实现品种区域化、酒种区域化，生产出具有顽强生命力和强大竞争力的高质量、有地区特色的葡萄酒产品是每个企业势在必行的事。

葡萄酒行业既是一个传统工业，又是一个新兴工业，国际新技术的研究应用很多。中国葡萄酒的前期发展大都是靠引进消化吸收国外现有的品种、工艺、设备。随着科技的发展，中国葡萄酒业必须要开展科学研究，开展我国自己的葡萄新品种及品种改良研究，产品个性研究;新工艺、新设备、产品包装、质量、安全、卫生研究等，这样才能使中国葡萄酒在国际葡萄酒业中，占有一席之地。

葡萄酒是低度的、营养型饮料酒。随着国民生活水平的提高和保健意识的加强，对饮料酒的选择正在向背养化、高档化转变，葡萄酒的消费鼠在中国将会逐步上升。中国加人WTO，进口关税的下调，使得国外葡萄酒厂商看准了中国的葡萄酒市场，这几年都纷纷打人中国市场，采取各种宣传途径，使中国的消费者了解、适应他们的产品，以占领中国市场。目前，国产葡萄酒在中国市场的占有率仍在90%以上 ,主要原因是国产葡萄酒的价位和口感适合国内消费者，受到消费者的青睐。同时，国产葡萄洒有良好畅通的销售渠道，发展前景看好。

在中国，酒类市场有着其本身的特点:中国是一个多酒种的国家，除了葡萄酒外，还有啤酒、白酒、黄酒、果酒和露酒等酒种，消费者对酒种的选择余地大，并且都有自己固定的消费群体和消费习惯，要想改变习惯不是一朝一夕的。同时，葡萄酒的售价相对高一些。目前，消费葡萄酒的群体多以中青年、高学历、高收入群体为主。公款消费、过年过节、请客送礼的多，进入日常百姓家的少，葡萄酒消费市场不大，市场的开拓可谓任重道远。

1.1.2 原料是葡萄酒酿造的关键

葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料经酵母菌酒精发酵而成的低度酒。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒质量的物质基础。我国东北、西北及黄河地区都适合栽培酿酒葡萄品种。

所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒质量具有决定性的影响。

不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，适合

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酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定的葡萄品种酿造的。像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优雅细腻的果香，在国内外独树一帜。

酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳德、法国蓝等。

实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的品质及典型风格。葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。用生青的葡萄是不能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的变化，其含糖量、色素、芳香物质含量不断地增加和积累，总酸的含量不断地降低，达到成熟的标准，其浆果中各种成分的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采用成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。

葡萄的新鲜度及卫生状况，对葡萄酒的质量具有重要的影响。 葡萄采收后，最好能在8h内加工。 加工的葡萄应该果粒完整，果粒的表面有一层果粉，不能混杂生青病烂的葡萄。在果园里采摘葡萄时应做好分选工作，先采一等葡萄做优质葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄 做普通的葡萄酒或蒸馏酒精。

近年来，随着政府对农产品质量和食品安全的重视以及各地葡萄科技工作者和栽培者的努力，已逐步形成与不同栽培区相适应的一系列标准化生产技术和产品质量标准。尤其在酿酒葡萄的质量和农药残留上都已制定出相应的标准和要求。1978年改革开放以来，随着国家对发展葡萄酒产业的重视，大批国际优良酿酒葡萄品种先后引入各地，并形成一批有规模的酿酒葡萄生产基地，有力地促进了中国葡萄酒生产的发展。

1.1.3白葡萄酒的特点

比起红葡萄酒热烈的色彩，白葡萄酒的清透视觉更容易让人平静；它富裕的果香，清澈中夹杂着酸涩的口感，宛如品读一本丛林度假日记。在炎热指数直线上升的夏季里，以清爽口感著称的白葡萄酒，可称得上是夏日里新鲜果蔬菜们最佳搭档。确保能令你找回丢失的胃口。

白葡萄酒与红葡萄酒相比，它们更具随意性。清晨的面包早餐，你可以将咖啡换成白葡萄酒；下午茶的甜点，你可以将红茶换成白葡萄酒；中午或晚上的正餐，白葡萄酒与我们熟悉的开胃沙拉、鹅肝酱、蘑菇浓汤、新鲜海鲜，乃至小甜

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品，可以做到一白到底。

白葡萄酒性格把握

在我们日常的配餐中，我们总是希望做到专业。对于美酒来说，这可不是它的本意。比起专业，它更在乎这些味道所带给你的幸福感。虽然这些味道总是难以把握，但是只要你记住幸福感第一，“专业”与你无关，你才更容易驾驭葡萄酒。

首先，葡萄酒配餐时如果能了解他们在葡萄酒香气轮盘表中的位置，你会做得更好。为了帮助你把这世界上比较常见的白葡萄酒看透。如果你能在配餐中正确选择同等的食物和美酒，那你的选择就是正确的。

事实上有些香槟比雷司令白葡萄酒口味更细致，而有些长相思白葡萄酒比霞多丽白葡萄酒更浓郁，但是这种状况还是比较少见的，如果在餐厅服务生会在你选择到这类酒的时候将这些特殊的酒类性格以提示的方式告知你。

白葡萄酒味道性格

单宁，是白葡萄酒不曾拥有的物质。原因是单宁来自葡萄皮，白葡萄酒的酿制是无皮酿制，所以白葡萄酒没有涩涩感，但它的酸度就由此被体现得尤为饱满。抛开葡萄皮造成的差别，白葡萄酒和红葡萄酒其实有很多相同的味道，比如香料味、黄油味、泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的苹果、梨和橘子等水果味，一般红葡萄酒里没有。

白葡萄酒配餐原则

除了了解白葡萄酒的浓淡性格，还有一种方法也可以很简单让我们快速找到搭配秘诀。如果你还是入门级选手，在你还没有机会品尝到更多美酒的时候，这种方式可以让你少走弯路。那就是根据白葡萄酒的类型去区分它们最适合的搭配伙伴。

干白型。口感清爽、酸度高，人们常把它用作餐前酒。外国人一般喜欢与海鲜、鸡肉、猪肉搭配，尤其是白切的肉，两者配合酒的口感更佳；丰厚型干白。通常经过橡木桶的储存培养，口感甘而不甜、酒香浓郁多变，比较适合搭配海鲜类菜肴，例如带子、虾蟹及味道较浓的红烧鱼和肉之类；果香型干白。以果香味独特著称，口感圆润，酸度较高，一般搭配口味不太浓的菜肴，例如冬笋、蘑菇及用水果做的简单凉拌菜；半甜型白。有一点甜味，有很好的平衡口感。除了辛

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辣的食物外，这款酒最大的方便在于能够搭配其他酒难以相配的食物，例如咖喱、沙茶等；贵腐型。可搭配的食物很多，鹅肝是最佳选择。

1.2 本课题研究的意义

本课题研究的题目是年产5000t白葡萄酒的工艺设计，是在结合中国葡萄酒业实际情况的基础上，同时借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，制订出的一套更科学、更合理的工艺体系，以满足生产管理和消费者的需求。与传统工艺相比，该工艺除具有投资小、产出大、见效快的特点外，还有省水、省电、省汽、劳动强度低、环保等特点，因此，该工艺设计具有科学性、先进性和可操作性；所以新

工艺的推广必将引导行业的产品技术和质量的全面提升，提高本企业的葡萄酒在市场上的地位，并将会引领整个葡萄酒行业升级和科技进步。

1.3设计内容

1.3.1 项目概况

本项目的设计按照国家要求投资小、产出大、见效快的原则，尽可能使建筑设施、能源（水、电、汽）在设计时与治理三废、环保、消防同步进行。本项目遵照了《中国葡萄酿酒技术规范》。

1.3.2 设计任务书

设计项目：年产5000 t 白葡萄酒工艺设计。 设计规模：17t日产 。 成品：雷司令 Riesling 。 1.3.3 产品质量标准 感官指标：

色：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄透明、有光泽、无明显悬浮物。

香：香气纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香

味：纯净、幽雅、爽怡的口味和新鲜悦人的果香体完整。 典型性：典型突出，明确。 1.3.4 产品卫生标准 产品卫生指标按GB2758执行 1.3.5 产品用途

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广泛用于食品及餐饮行业。

1.4 产品方案

1.4.1 生产规模及建设时间 白葡萄酒厂年产5000t。

建设采取统一的规划布局， 规范化建设， 科学化管理，规模化生产，一体化经营，采用现代化企业管理模式。项目从立项到施工生产验收 共需2年时间。

1.4.2主要原料规格

本工艺选用100 %新鲜优质葡萄，含糖量≥196g/L。 1.4.3 生产品种及数量

本工艺设计所生产的白葡萄酒的品种及数量见表1。 表1生产品种为各类白葡萄酒

产品名称 年产量 班产量 时间

瓶装白葡萄酒 5000t 20×3 1～12月（300d计）

1.5 设计原则

1.5.1工厂设计的原则

执行国家现行的节约能源的政策、指令、规定及有关标准，合理利用能源，降低能源消耗，提高经济效益。能源选择应贯彻国家能源方针和因地制宜的原则。设计中所选设备采用国家推荐的节能产品，严禁采用国家规定的淘汰的低效高耗能设备。

1. 符合经济建设的总原则：做精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。

2. 设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际平均先进水平为宜。

3. 积极采用新技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。

4. 必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性相符合的原则，并留有适当的发展余地。

5. 食品类工厂还应贯彻国家食品卫生有关规定充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。

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6. 设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确进度。 1.5.2厂址选择的原则

厂址选择是设计工作的基本内容之一。厂址选择的好坏直接影响设计质量、建设进度、投资大小和投产后经营管理条件。因此，厂址选择是一项包括政治、经济、技术的综合性的复杂工作，具有较高的原则性和广泛的技术性。

（1）厂址要符合国家下达建厂计划任务书中所作的规定和要求。 （2）厂址应符合当地城镇总体发展规划的要求，并尽量与附近工业企业相配合，以节约基建投资。

（3）厂址的面积和外形要满足柠檬酸钠生产工艺的要求，并留有适当的扩建余地。

（4）厂址地形宜平坦，地面倾斜坡度最好不超过3% ,便于厂区运输线路布置，并尽可能减少土方工程量。

（5）厂址应符合国家有关卫生、防火、人防等要求。如:厂区应在居民点下风侧;河流的上游;厂区附近不得有细菌，传染病病源或其他污染的来源;不应选择在低洼窝风的地形做厂区，应避开军事措施地区等等。

（6）厂址应在当地最高洪水水位之上，如果低于洪水位则须有坚固堤防保护.同时，要防止内涝水的浸淹。

1.5.3厂址选择从投资和经济效益方面考虑

（1）厂址应有较方便的运输条件，若需建公路或专用铁路时，距离最短为好，以节省投资。

（2）有一定供电条件，满足生产需要。

（3）所选厂址附近不仅有充足的水源，而且水质应较好。

（4）厂址最好选在居民区附近，这样可以减少宿舍，商店，学校等职工的生活福利设施。

1.5.4公用工程和辅助工程的概述

公用设施一般包括给排水、供电及仪表、供汽、采暖与通风、制冷等五项工程。一般说来，给水排水、供电和仪表、供汽这三者不管工厂规模大小都得具备。

公用工程的设计的一般要求：应该能充分满足生产负荷；符合食品卫生要求；经济合理，安全可靠。

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项目建设内容(厂房、设备、技术、其它)：生产区主要包括生产车间、库房、锅炉房、冷库、堆场等;办公生活区主要包括综合办公楼、专家及职工公寓、食堂及活动中心等。

项目配套条件情况(场地、道路、水、电、汽、通讯、其它配套设施)：完全满足施工及使用。

1.5.5厂址选择结果

综合各种因素，出不选择城镇近郊作为白葡萄酒厂的厂址，原料购买方便，环境清新，无污染。产品又能及时的销往各中心城市，交通较为方便，是较为理想的选择。

第二章 工艺设计

2.1 生产时间安排

由于葡萄原料生产具有很强的季节性，原料的收获旺季在8-9月，5-10月为产品销售旺季。为了尽可能充分利用原料，减少产季原料的腐烂损失，同时也减少原来贮藏的费用，应尽快将葡萄制成葡萄酒。年生产日数位300天，每天3班，每班20小时生产。

2.2 工艺流程图

2.3 工艺要点

2.3.1葡萄

白葡萄比较容易被氧化，采收时必须尽量小心保持果粒完整，以免影响成品质量。

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2.3.2破碎

采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄可直接榨汁。

2.3.3压榨

为了不将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。

2.3.4分离取汁

白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。即白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。

将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。 采用连续螺旋式果汁分离机低速、轻微施压于果浆。 2.3.5澄清

传统沉淀法约需1d的时间；离心分离器比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

2.3.6清汁

目的：在发酵前，将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。

二氧化硫静置澄清：

采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过程中二氧化硫主要起3个作用：

①可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。

②葡萄皮上有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌， 使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用。

③葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应 可防止葡萄汁被氧化。

果胶酶法：

皂土也叫膨润土，是一种由天然粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、 三

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年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计

氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。

机械澄清法：

利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而分离。离心力越强，澄清效果越好。

2.3.7发酵

白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。主发酵温度在16～22℃为宜，主发酵期为6d左右。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。

后发酵温度一般控制在15℃以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵持续30d左右。

2.3.8倒桶、储酒

将澄清的葡萄酒倒入橡木桶中储藏，此过程对白葡萄酒的酿制很重要，几乎所有高品质的葡萄酒都经橡木桶的储藏，因为橡木桶不仅补充了酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。储藏时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过2年。白葡萄酒储藏的过程主要是为了提高稳定性，使酒成熟，口味重，要达到这个要求，和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。

2.3.9过滤

白葡萄酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依需要选择适当的过滤法。

2.3.10冷处理

冷处理是使酒中杂质因温度降低而发生沉淀，再通过过滤把沉淀除去，使酒质稳定，如去酒石酸化盐、乳酸发酵、澄清等，才能使发酵液在瓶中进行二次发酵。

2.3.11调配

在二次发酵前，酿酒师常会混合不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的各种口味。发酵完毕，经储藏一段时间的葡萄原酒，逐渐趋向老熟，酒味变得醇和

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年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计

起来，酿酒者可以对原酒的酒度、糖分、酸分进行调配。上市的红葡萄酒的含糖量为12%～14%，酒度为12%vol，酒度用同品种蒸馏酒调配，酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用白砂糖调配。

2.3.12装瓶前的过滤

装瓶前，必须去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等杂质。常用的方法有换桶、 过滤法、 离心分离器和皂土过滤法等。

2.3.13装瓶、杀菌

把酒装入预先消毒的酒瓶中，于60～70 ℃，杀菌15～20min。

2.4物料衡算

2.4.1生产周期

前酵期5～7d ，后酵期为20～30d ，储酒期5～2年，生产能力5000t。 2.4.2原料应用

按工艺要求，葡萄酒的原料为100%新鲜的优质葡萄，葡萄用量为1000kg。其糖度为196g/L，按正常工艺操作，酿成的酒的酒精度为11.0 %vol～12.0 %vol，国家的标准要求。

2.4.3葡萄汁的量

葡萄经除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情况下皮梗、籽占整个果穗的23 %，不能酿酒发酵的低档压榨汁为3%因此，所得葡萄浆的量为：

5000×（1—23%）×（1—3%）=3734.5t 2.4.4发酵原酒的量

葡萄汁经过酒精发酵之后，分离酒脚，接着进行自 然发酵，之后分离酒脚得到的发酵原酒 。 一般情况下，酒精发酵后的酒脚量约占整个发酵醪液的5%，自 然发酵后的酒脚量约占发酵原酒的 2 %，再次发酵过程中的压榨、管道及操作损失约为1 %。

因此，酒精发酵后所得原酒的量为： 3734.5×（1-5 %-1 %）=3510.43kg 苹果酸-乳酸发酵后所得原酒的量为： 3510.43×（1-2 %）=3440.2kg 2.4.5 陈酿原酒量

发酵后，原酒进入陈酿阶段，此过程需经过几次的倒罐操作，分离酒脚，得

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年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计

到较澄清的、口感较佳的陈酿型原酒。

在陈酿期间酒脚、储存期自然损失及操作过程中的损失一般为3%左右，因此，陈酿后原酒的量为：

3440.2×（1-3 %）= 3337kg 2.4.6 稳定后处理原酒的量

陈酿后的原酒在品评均衡后经稳定性处理，主要进行下胶澄清、低温冷冻和趁冷过滤处理。其中下胶澄清过程的损失约为2%。低温冷冻和趁冷过滤过程损失为2 %。因此，稳定性处理后原酒的量为：

3337×（1-2 %）×(1-2 %)=3204.8kg 2.4.7 装瓶后成品的量

稳定性处理后的酒经无菌过滤后，进入灌装系统装瓶包装。在此过程中的过滤损失及机械操作等损失大约为2%。因此，装瓶后的成品的量为：

3204.8×（1-2 %）= 3140.8 kg 2.4.8 出酒率

由物料衡算得知，5000t葡萄产酒 3140.8 t 则葡萄出酒率为：3140.8÷5000×100 %=62.8% 吨酒耗葡萄量为：5000÷3140.8=1.59t 年产5000t白葡萄酒耗葡萄量为： 5000×1.59 t=7950t 2.4.9 二氧化硫的添加量

生产 5000 t 白葡萄酒，二氧化硫用量为50 mg/L，使用 6 %的亚硫酸调硫，添加量为：

5000×50/6 %=4170 L。 2.4.10 蔗糖添加量

生产5000t白葡萄酒，出汁率为75 %，含糖为196g/L，生产12%vol葡萄酒，需补加蔗糖：（12×18-196）×5000=100000kg=100t。

2.5主要生产设备

2.5.1 除梗机

选用卧式除梗破碎机。将进料破碎、除梗、测糖、添加二氧化硫等功能于一

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身。除梗机的生产能力一般为15～20t/h，对于年产5000t白葡萄酒的大型企业，可以选择卧式除梗破碎机2台。

2.5.2 气囊压榨机

用于葡萄浆与发酵醪的皮渣压榨。 压榨机的数量要根据其生产能力和原料的进料能力而定，可按下式计算：

n=eW

式中：n——压榨机的台数； e——进料能力，t／h；

W——压榨机的生产能力，t／h。

根据压榨机的生产能力应选择18～20 t／h， 因此选择2台压榨机，型号为 DZJ20。

2.5.3 发酵罐

选用一罐式连续发酵罐。用于前酵、皮渣输送、过滤、集液、控温等。 体积：D∶H=1∶3；所需容积：400 m3/ 罐；有效容积：80%；所需总容积为：400÷0.8=500 m3D∶H ≈5.2∶18。所选发酵罐个数为10个。

2.5.4 储罐（橡木桶）

用于葡萄酒的存储、控温、控制 pH值等。 容积：35.2×8.5=300 m3；数量：17个。 2.5.5 螺杆制冷机组

用于发酵罐、储罐及配酒罐的恒温制冷。采用三洋压缩机的低温单机双级变频螺杆机组，-30～-60 ℃。-30 ℃时，冷量可达190kW，工质为R22。

2.5.6 发酵罐控制器

用途：主要控制主发酵罐的温度、pH 值、酸度、糖浓度、搅拌、循环系统及各辅料的输入等。 数量：10个（因为发酵罐数量是10个）。

2.5.7 葡萄汁冷却器

将压榨后的葡萄汁冷却至后发酵温度20 ℃。 型式：板式冷却器。 所需冷却面积计算： ①冷却（冷却介质为冷水）：

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葡萄汁温度：25～20 ℃；冷水温度：18～21 ℃；冷却时间：60 min。 F＝GC（t1-t2）

式中 G=5000 kg/h，C=0.98 kcal/kg ℃ t1＝25 ℃，t'1=18 ℃，t2=20 ℃，t'2=21 ℃ Q=5000×0.98×(25-20)＝24500 kcal/h

逆流传导时的平均偏差： △t1＝t1-t'2＝25-21＝4 ℃ △t2＝t2-t1＝20-18＝2 ℃

先取用葡萄汁冷却器为薄板冷却器， 其传热系数K值取2000 kcal/m2h℃，

②过滤段冷却（冷却介质为盐水）：

葡萄汁温度 25 ℃→ -5 ℃；盐水温度-10 ℃→0 ℃冷却时间 60 min。 Q2＝GC（t1-t2）

试中：G＝24500 kg/h C＝0.98 kcal/kg℃ t1＝25 ℃，t'1= -10 ℃，t2=-5 ℃，t'2=0 ℃ Q2＝24500 ×0.98（25+5）＝720300 kcal/h

△t1＝t1-t'2＝25-0＝25℃ △t2＝t2-t1＝-5-（-10）＝5℃

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2.5.8酒瓶

1t 葡萄酒需容量为750 mL±2 %的酒瓶 1350 个，年需瓶量为： 5000×1350=675 万个；

用水量：生产过程中，水主要用于发酵罐的清洗、车间的冲洗及瓶的冲洗等。 1 t 水可以清洗的面积为 30～50 m2

2.5.9设备选型 设备选型的原则:

（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；

（2）一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型厂则看具体情况，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小厂则选用较简单的设备。

（3）所选设备能充分利用原料，损耗少、效率低、体积小、维修方便、劳动强度低、并能一机多用。

（4）所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。

（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。

（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。

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2.6水电衡算

2.6.1水衡算

全厂用水量包括生产用水、清洗设备用水、生活用水、消防用水。 生产用水：

洗果机水耗量：

葡萄：水=1：2 故用水量 W1=90×4=360 T/h UHT及脱气均质系统水耗量：

W2=36×6=216 T/h 注:设备运作用水+自身清洗用水 灌装机用水：

W3=24×6=144T/h 注:设备生产用水+自身清洗用水 冲洗地坪用水：

每40m2生产车间需要用水0.3t，每班清洗2次。 W4=（S/40）×0.3×2/8×6 =（494/40）×0.6/8×6 =6t/h 其它用水：

W5=12×6=12 T/h 配料用水：

本设计是年产5000吨草莓汁，由前面的计算每小时生产能力10吨，葡萄原汁

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年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计

及辅料含量25%。

故配料用水 W6=10×（1-25%）=7.5T/h 葡萄汁车间每小时用水的最大消耗

∑W=W1+W2 +W3+...... +W6

=360+216+144+6+12+7.5 =739.5T/h

每小时用水量：第一个月为：739.5T；其他几个月：237T

每年用水量：（W3+W4+W5+W6）×20×300+（W1+W2）×20×28=1979712 T

生活用水： q＝

KNQ1000t

式中q——最大小时生活用水量，t/h K——小时变化系数 Q——用水量指数 N——使用人数，人 t——使用时间，h 宿舍用水W3＝

2?264?1001000?242?15?101000?8×24＝52.8t ×8＝0.3t

办公室用水W4＝ 食堂用水W5＝

2?264?151000?4×4＝7.92t

所以生活用水为W6=52.8+0.3+7.92=61.02t 消防用水：

食品厂的室外消防用水量为10～75L/s,室内消防用水量以2股×2.5 L/s计。由于食品厂的生产用水量一般都较大，在计算全厂总用水时，可不计消防用水量，在发生火警时，可调整生产和生活用水加以解决。

2.6.2电衡算

食品厂的用电性质属三类负荷，一般采取单电源供电，但由于停电可能导致 大量物料变质，故供电不稳定的地区又有条件时，应采用双电源供电，或自备发电机组。

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为了减少电能损耗和改善供电的质量，厂内的变压所应接近负荷高度集中的部门。

各设备的功率如下： 皮带输送机：A1=7.5KW

卧式除梗破碎机：A2=2×4.0=8.0KW 连续式压榨机：A3=2×5.5=11KW 螺杆制冷机组：A4=4.5KW 洗瓶机A5=4.5KW： 灌酒机：A6=7.35KW 全自动包装机：A7=1.62KW 板框滤机：A8=2.2KW

设备总耗电量：A1+A2+A3+A4+A5+A6+A7+A8=42.17KW 每年用电：42.17×20×300=253020KW

第三章 总平面布置

3.1总平面设计的基本原则

影响企业总平面布置的因素：

企业生产及使用方针政策 1.节约用地 2.环境保护 3.降低能耗 4.综合利用 功能 1.生产工艺流程和使用功能要求 2.企业预留发展和扩建要求 3.生产管理和生活方便要求 4.安全、卫生要求 5.建筑艺术要求 6.环境质量要求 建设场地条件 1.地形、地质、水文、气象等自然条件 2.交通运输条件 3.动力供应和给排水条件 4.施工建设条件 5.厂际协作条件 6.城镇或工业区、居住区规划条件 3.2总平面设计要符合厂址所在地区的总体规划

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总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。

3.3总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求

（1）主车间、仓库等应按生产流程布置，并尽量缩短距离，避免物料往返运输。

（2）全厂的货流，人流，原料，管道等的运输应有各自路线，力求避免交叉，合理加以组织安排。

（3）动力设施应接近负荷中心。

3.4食品工厂总平面设计必须满食品工厂卫生要求

（1）生产区和生活区、厂前区和生产区分开。 （2）生产车间应注意朝向。

（3）生产车间与城市公路有一定的防护区。 （4）应分区布置。

（5）总平面中要有一定的绿化面积：10%～15%。

（6）公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所。

3.5厂区布置要符合规划要求，同时合理利用地质、地形、水文等自然条

件

（1）厂区道路应按运输量及运输工具的情况决定其宽度，并注意保持清洁。

（2）合理确定建筑物、道路的标高，既保证不受洪水的影响，使排水畅通，同时又节约土方工程。

在坡地、山地建设工厂，可采用不同标高安排道路及建筑物，即进行合理的竖向布置。但必须注意设置护坡及防洪渠，以防山洪影响。

（3）厂区建筑物间距应按有关规范设计

从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合

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年产5000吨白葡萄酒工厂初步设计

有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。

3.6总平面设计必须符合国家有关规范和规定

《工业企业总平面设计规范》、 《工业企业设计卫生标准》 《建筑设计防火规范》、《厂矿道路设计规范》、《工业企业采暖通风和空气调节设计规范》、《工业锅炉房设计规范》、《工业“三废”排放试行标准规定》、《工业与民用通用设备电力装备设计规范》 、《中国出口食品厂、库卫生要求》、《中国保健食品良好生产规范》（GB17405-1998）、 《洁净厂房设计规范》（GB50073-2001）、食品GMP规范等，以及厂址所在地区的发展规划，保证工业企业协作条件。

第四章 辅助工程

工厂设计时，除生产车间(物料加工所在的场所)以外的其他部门或设施，都可称之为辅助部门，就其所占的空间大小来说，它们往往占整个工厂的大部分。食品工厂只有生产车间无法进行生产，还必须有足够的辅助设施。这些辅助设施可分为生产性辅助设施、动力性辅助设施和生活性辅助设施三大类。

(1)生产性辅助设施主要包括原材料的接收和暂存，原料、半成品和成品的检验，产品、工艺条件的研究和新产品的试制，机械设备和电气仪器的维修，车间内外和厂内外的运输，原辅材料及包装材料的储存，成品的包装和储存等。

(2)动力性辅助设施主要包括给水排水，锅炉房或供热站，供电和仪表自控，采暖、空调及通风，制冷站，废水处理站等。

(3)生活性辅助设施主要包括办公楼，食堂，更衣室，厕所，浴室，医务室，托儿所，绿化园地和职工活动室及单身宿舍等。

以上三大部分属于工厂设计中需要考虑的基本内容。此外，尚有职工家属宿舍、子弟学校、技校、职工医院等，一般作为社会文化福利设施，可不在食品工厂设计这一范畴内，但亦可考虑在食品工厂设计中。以上三大类辅助部门的设计，由它们的工程性质和工作量大小来决定专业分工。通常第一类辅助设施主要由工艺设计人员考虑，第二类辅助设施则分别由相应的专业设计各自承担，第三类辅助设施主要由土建设计人员考虑。

4.1原料接收站

原料接收站是食品工厂生产的第一个环节，也是影响产品质量的重要环节之一。果蔬肉

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质娇嫩，加工的新鲜度要求特别高。果蔬原料进厂后，需要及时对它们进行分选和尽快进入生产车间，减少在外停留时间，特别是避免雨淋日晒。

一些果蔬进厂后并不要求及时加工，相反刚采收的原料还要经过不同程度的后熟期，以改善它们的质构和风味。因此，它们进厂后，或进常温仓库暂时储存，或进冷风库较长期储藏，丹在进库之前，必须要进行适当的挑选和分级，也要考虑吧足够的场地。

4.2研发中心

4.2.1研发中心的任务

1.供加工用的原料品种的研究； 2.制订符合本厂实际的生产工艺； 3.开发新产品；

4.原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，“三废”治理工艺的研究等；

5.搜集整理先进的技术情报，并综合本厂实际加以推广应用。 4.2.2研发中心的装备

研发中心一般由研究工作室、分析室、保温间、细菌检验室、样品间、资料室及中试车间等组成。

在设备方面，可配备一些小型设备，如小型夹层锅、手扳封罐机、小型压力杀菌锅以及电冰箱、真空泵、空压机等。动力装接容量大体为Dg50的水管、Dg40的蒸汽管、20kW左右的电源，并需事先留有若干电源插座。

研发中心在厂区中的位置原则上应在生产区内，或单独、或毗邻生产车间，或合并在由楼房组成的群体建筑内均可。总之，要与生产联系密切，并使水、电和汽供应方便。

4.3品控中心

4.3.1品控中心的任务

品控中心的任务可按检验对象和项目来划分。其检验对象一般有原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等。其检验项目一般有感官检验、理化检验及微生物检验等。

4.3.2品控中心的组成

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品控中心的组成一般是按检验项目来划分的，它分为感官检验室(可兼作日常办公室)、物理检验室、化学检验室、空罐检验室、精密仪器室、细菌检验室(包括预备室，即消毒清洗间、无菌室、细菌培养室、镜检室等)及储藏室等。

4.3.3品控中心对土建的要求

品控中心的位置最好选择在距离生产车间、锅炉房、交通要道稍远一些的地方，并应在车间的下风或楼房的高层。这是为了不受烟囱和来往车辆灰尘的干扰以及避免车辆、机器震动精密分析仪器。另外，品控中心里有时有有害气体排出，在下风向或高层楼位置，有害气体不能污染食品和影响工人的健康。

建筑结构

房屋结构要做到防震、防火、隔热、空气流通、光线充足。准备间、无菌室、精密仪器室、工作间要合理设置。通风排气橱最好在建筑房屋时一起建在适当位置的墙壁上，墙壁要用瓷砖镶好，并装上排气扇。

上、下水管

品控中心上、下水管的设置一定要合理、通畅。自来水的水龙头要适当多安装几个，除一般洗涤外，大量的蒸馏、冷凝实验也需要占用专用水龙头。除墙壁角落应设置适当数量水龙头外，实验操作台两头和中间也应设置水管。品控中心水管应有自己的总水闸，必要时各分水管处还要设分水闸，以便于冬天开关防冻，或平时修理时开关方便，并不影响其他部门的工作用水。

下水管应设置在地板下和低层楼的天花板中间，应为暗管式。下水道口采用活塞式堵头，以防发生水管堵死现象时可很方便打开疏通管道。下水管的平面段，倾斜角度要大些，以保证管内不存积水和不受腐蚀性液体的腐蚀。

室内光线 操作台面的保护

天平室要求安静、防振、干燥、避光、整齐、清洁。精密仪器室要求不受阳光直射，与机械传动、跳动、摇动等震动大的仪器分开，避免各种干扰。

药品储藏室最好为不向阳的房间，室内要干燥、通风。

无菌室要求比较特殊，一般需要设立二道缓冲走道，在走道内设紫外灯消毒。为防止高温季节工作室闷热，可安装窗式空调器。由于用电仪器较多，在四周墙壁上应多设电源插座。

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清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。

4.4仓库

4.4.1意义

食品工厂是物料流量较高的企业，仅原辅材料、包装材料和成品这三种物料，其总量就约等于成品净重的3～5倍，而这些物料在工厂的停留时间往往以星期或月为单位计算。因此，食品厂的仓库在全厂建筑面积中往往占有比生产车间更大的比例。

作为工艺设计人员，对仓库问题要有足够的重视，如果考虑不当，工厂建成投产后再找地方扩建仓库，就很可能造成总体布局紊乱，以至流程交叉或颠倒，一些老厂之所以觉得布局较乱，问题就出在仓库与生产车间的关系处理不好。所以在设计新厂时，务必对仓库问题给予全面考虑。在食品工厂设计中，仓库容量和在总平面中的位置一般由工艺人员考虑，然后提供给土建专业。

4.4.2仓库类别

①原料仓库(包括常温库、冷风库和冷藏库等) ②辅助材料库(存放糖、油、盐及其他辅料) ③保温库(包括常温库和37℃恒温库) ④成品库(包括常温库和冷风库) ⑤马口铁仓库(存放马口铁)

⑥空罐仓库(存放空罐成品和底、盖)

⑦包装材料库(存放纸箱、纸板、塑料袋和商标纸等) ⑧五金库(存放金属材料及五金器件) ⑨设备工具库(存放某些设备及工具)

⑩此外，还有玻璃瓶及箱格堆场、危险品仓库等。 4.4.3仓库面积的确定

仓库容量确定以后，仓库的建筑面积可按下式确定： F=F1+F2=V/dK+F2式中 F—仓库的建筑面积，m2； F1—仓库库房的建筑面积，m2；

F2—仓库的辅助用房建筑面积(如楼梯间、电梯间、生活间等)，m2；

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d—单位库房面积可堆放的物料净重，kg／m2； V—仓库应该容纳的物料量，t；

K—库房面积利用系数，一般取O.6～0.65。 4.4.4果蔬原料库对土建的要求

果蔬原料如系短期储藏，一般用常温库，可采用简易平房，仓库门应方便车辆的进出。如果是较长时间的储藏，则采用冷风库。冷风库的温度视物料对象而定，耐藏性好的可以在冰点以上附近，库内的相对湿度以85%～90%为宜(有条件的厂，对果蔬原料还可以采用气调储藏、辐射保鲜和真空冷却保鲜等)。由于果蔬原料比较娇嫩，装卸时应轻拿轻放。果蔬原料的储存期短，进出库频繁，故冷风库一般建成单层，或设在多层冷库的底层为宜。

4.4.5成品库

成品库要考虑进出货方便，地坪或楼板要结实，每平方米要求能承受1.5～2.0t的荷载，为提高机械化程度，可使用铲车。托盘堆放时，需考虑附加荷载。

4.4.6空罐及其他包装材料仓库

要求防潮、去湿、避晒，窗户宜小不宜大。库房楼板的设计荷载能力随物料容重而定。物料容重大的，如罐头成品库之类，宜按1.5～2t/m。考虑；容重小的如空罐仓库，可按0.8～1t/m。考虑；介于这两者之间的按1.0～1.5t/m。考虑。如果在楼层使用机动叉车，还得提请土建设计人员加以核定。

4.4.7仓库在总平面布置中的位置

仓库在全厂建筑面积中占了相当大的比重，在总平面中的位置要经过仔细考虑。生产车间是全厂的核心，仓库的位置只能是紧紧围绕这个核心合理安排。作为生产的主体流程，原料仓库、包装材料库及成品仓库也属于总体流程的有机部分。工艺设计人员在考虑工艺布局的合理性和流畅性时，不能只考虑生产车间内部，应把着眼点扩大到全厂总体上来。如果只求局部合理，而在总体上不合理，所造成的矛盾或增加运输的往返，或影响到厂容，或阻碍了工厂的远期发展。因此，在进行工艺布局时，一定要通盘全局考虑。

4.5工厂运输

4.5.1厂外运输

进出厂的货物，大多通过公路或水路，公路运输视物料情况，一般采用载重

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汽车，而冷冻物品要采用保温车或冷藏车，鲜奶原料最好使用奶槽车。水路运输一般是利用社会的运输力量，但工厂需配备码头装卸机械，一般采用简易起重机。

4.5.2厂内运输

厂内运输主要是指车间外厂区的各种运输。由于厂区道路较窄小，转弯多，许多货物有时还直接进出车间，这就要求运输设备轻巧、灵活，装卸方便。常用的有电瓶叉车、电瓶平板车、内燃叉车以及各类平板手推车和升降式手推车等。

4.5.3车间运输

垂直运输：随着生产车间采用多层楼房的形式日益增加，物料的垂直运输量也就越来越大。垂直运输设备最常见的是电梯，它的载重量大，常用的有1t、1.5t、2t，轿厢尺寸可任意选用2m×2.5m、2.5m×3m、3m×3.5m等，可容纳大尺寸的货物甚至整部轻便车辆，这是其他输送设备所不及的。但电梯也有局限性，要求物料用容器盛装，输送是间歇的，不能实现连续化；它的位置受到限制，进出电梯往往还得设有较长的输送走廊。因此，在设置电梯的同时，还可选用斗式提升机、罐头磁性升降机、真空提升装置和物料泵等。

水平运输：车间内的物料流动大部分呈水平流动，最常用的是带式输送机。输送带的材料要符合食品卫生要求，用得较多的是胶带或不锈钢带，塑料链板或不锈钢链板，而很少用帆布带。干燥粉状物料可使用螺旋输送机。包装好的成件物品常采用滚筒输送机，笨重的大件可采用低起升电瓶铲车或普通铲车。

4.6机修车间

任务：制造非标准设备，保养所有设备；空瓶、通用设备易损部件的加工。 组成：一级机修、厂部机修和车间保全两级机构 设备：普通车床、焊接变压器、焊接发电机。

第五章食品工厂卫生、环保、安全设计

5.1工厂卫生

5.1.1厂址选择的卫生要求

1、有足够可利用的面积和较适宜的地形;

2、厂区通风、日照良好、空气清新、土质坚硬适于建筑;

3、厂房周围环境的土壤清洁并适合于绿化，面积宽敞且留有余地;

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4、能源（包括电力）供应充足，并要有清洁的水源; 5、交通便利;

6、便于污水、废弃物的处理，附近有承受污水放流的地面水体;

7、厂区周围不存在粉尘、烟雾、有害气体、灰、沙、放射性物质和其他扩散性污染源;

8、区内禁止饲养畜禽及宠物;

9、区道路畅通无阻，便于机动车通行，道路便于清洗，防止积水和尘土飞扬。

5.1.2工厂内部总平面布置的卫生要求 1、食品厂、仓库有单独的院落；

2、为了避免尘土，污物被带入车间，应积极改善路面，厂区周围和厂内的道路铺以水泥、柏油、砖石等不漏水易清扫的材料铺装，并保持一定坡度，以利于雨雪的排除；

3、工厂内建筑物（如生产车间、办公室、和生活设施等）按类分开； 4、按流水作业线布置企业整个生产工艺流程，防止交叉污染、垃圾污染、炉灰的排出路径避免和食品生产运送路径交叉；

5、配备以下辅助设施：生产卫生用室，包括更衣室、洗衣房、浴室；生活卫生用室，包括食堂、厕所、休息室；容器洗涤室、专用洗刷车辆、容器、工具等的洗涤室；蒸汽和热水供应设备。

5.1.3厂房内部建筑的卫生要求 厂房室内建筑卫生：

（1）生产厂房均不设在地下室内； （2）厂房结构牢固且便于清洁； （3）室内有良好的微小气候；

（4）厂房内原料、成品、燃料、废渣的进出口应互相分开； （5）有合格的卫生用房；

（6）有良好的通风条件（自然通风和人工通风）。 车间内的采光、照明：

（1）充分采用自然光线，当采光不足时需给予人工照明；

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（2）人工照明的要求-照明要充足。仓库的光线一般可以暗一些，照明光源要便于清洁，安装在安全保护罩内，以避免灯泡破裂时污染食品。屋顶、墙和地面的卫生要求。

照明方式以采用全面照明和局部照明相结合的综合方式为最经济和符合卫生要求。

屋顶、墙和地面的卫生要求：

（1）墙壁、支柱—采用无毒、防渗水、防滑、坚固耐久、便于清洗消毒的材料，离地1~2米用瓷砖、磨石、磨光水泥等不渗水的材料铺贴成墙裙。墙内外最好均用浅色，墙裙最好用白色瓷砖或水泥。

（2）地板平整、不渗漏、防滑，耐水、耐热、耐酸碱。

（3）屋顶 屋顶与墙的接合处为弧形，防虫、防水、防老鼠作窝、防昆虫隐藏。

5.1.4车间防鼠设置

1、门窗防鼠。控制门窗和所有出入口缝隙不得超过1cm。

2、地基防鼠。地基深度应深入地下0.5cm~0.8cm，地面80cm以下应用坚固砖、石等材料砌成。

3、墙防鼠。墙要做的光滑，墙角堆成一定弧度。 5.1.5车间卫生室的卫生要求

其面积可按没人0.3~0.4m2安排，车间内设专门的男女厕所等。 5.1.6食品仓库的卫生要求

1、干货应照明充足，通风良好，要注意防潮。

2、保持低温和恒温 我厂从生产至销售各个环节，保持一个冷链条件，低温储存尤为重要。冷藏库温度控制在-18℃以下，定期清洁、消毒，保持库房整洁和卫生。仓库应经常记录温湿度，并装置降温吸湿等调节温湿度的设备。

3、仓库方向应向北，同时装置防光窗帘，由于直射光线能加速食品的腐败变质变化。冬季加强防风措施，如设二重门、二层窗和加设防风、外室等。

4、仓库设单间或隔离间。 5、冷藏库设置预冷间。 5.1.7人员个人卫生要求

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1、凡从事食品加工，检验的有关人员，应严格遵守卫生制度。定期进行健康检查，发现有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、流行性感冒、肠道传染病或带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮及其他传染性疾病者，均不得直接参加食品生产操作和销售。

2、食品生产车间的操作人员，必须穿戴白色工作服和鞋、帽，进车前必须洗手消毒，不得穿工作服进厕所。

3、生产车间进口处，设有消毒池。

4、严禁在车间吸烟和吃零食，随地吐痰和乱扔废弃物。

5、注意个人卫生，做到勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发。培养良好的个人卫生习惯。

6、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。

5.1.8原辅材料的卫生要求

1、各种原辅材料应符合有关标准规定，并经检验合格方能投产使用。 2、原辅材料的运输车辆应保持清洁卫生，并有防尘设施。 3、原辅材料仓库及冷库应保持清洁卫生，并有防鼠、防蝇措施。 4、生产用水必须符合生活饮用水标准和罐头、饮料等的特殊要求。

5.2环保

5.2.1废水处理 工艺流程：

5.2.2废气处理

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各种生产过程中产生的气溶胶态污染物可利用其质量较大的特点，通过外力 作用将其分离出来，气态污染物则要利用污染物的物理性质和化学性质，通过采用除尘、吸收、吸附、催化、燃烧、冷凝、生物等方法进行处理。

5.2.3废弃物处理

废弃物处理是通过物理、物理化学、化学、生物等不同方法，是加工废弃物转换成为始于运输、储存、资源化利用，以及最终处置的过程。可以分为物理处理、物理化学处理、化学处理、生物处理4种。

5.2.4环境绿化布置

1、办公区域的绿化。在中心建筑离大门入口较近的地方前布置花园，在中心建筑附近设一喷水池，在广场与建筑之间地段栽植一些花灌木、针叶树等常青树或季节性花草，建筑之间栽植一些花灌物外围用绿篱围起已构成整体绿地，并要合理设置。

2、防护林带和道路绿化

防护林带要围绕厂区四周，通常在工厂上风方向设置两条防护林带，下风方向的防护林带设置在污染物的沉降区，为了能更好的连续降低风速或污染物质，可以再内部多设几条防护林带，其中林带所选择的树木要在本地生长良好，抗病能力强的灌木。

5.3安全

厂领导贯彻国家安全生产责任制，定期计划、布置、检查、总结、评比安全工作，编制安全技术措施计划。

5.3.1安全检查

安全检查包括经常性检查，此外必须进行定期检查、专业性检查和季节性检查。

5.3.2防火、防暴、防毒

1、火源的控制与消除：?对于明火作业划定厂区禁烟、禁火区域，设置安全标志。?对能产生静电的设备，设置接地装置?可燃气体、易燃气体的流速应符合安全规定④氧气的流速应按安全规定执行。

2、易燃易爆的控制：?采用惰性气体气体保护?用难燃和不燃的溶剂代替可燃溶剂?根据物品的危险性采取相应的措施④采取好相应的密闭和通风措施⑤视情况采取负压操作。

3、自动控制和安全装置：设置报警信号装置和阻火设备。

4、厂房的安全疏散：厂房安全出口不得少于两个。地下室、半地下室安全出口也不得

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少于两个。

5、化学危险物质必须按照国家的相关法规执行。

6、消防设施安全。设置配备消防设施和器材，并放在明显的和便于取用的地方。我厂配备了在每一车间和楼层都配备了泡沫灭火器和干粉灭火器，消防通道严禁堆放物品。

6、建筑防雷。配备并定期检查避雷器、避雷针。设置熔断器、断路器、漏电开关，采用安全低压，保护接地和保护接零。

第六章 企业组织与劳动定员设计

6.1企业组织设计

企业组织机构设计遵循原则 1、任务、目标一致性原则 2、 分工与协调相结合原则 3、统一指挥原则 4、有效管理幅度原则 5、精简和高效原则 6、责权利对等原则 7、集权与分权相结合原则 8、稳定性和适应性原则

6.2企业劳动定员

编制范围包括生产工人、工程技术人员、管理人员、服务人员、其他人员。根据我厂的劳动需要而制定的劳动人数，以提高生产效率，具体再根据实际调整，人员分配如

下；

一.厂长办公室2 （厂长1 副厂长1） 二．财务科3 （出纳1 会计1 统计1） 三．经营部5 （主管1 营销4） 四．人事部3 （经理1 其他2） 五．技术部4 （工程师1 技术员3） 六．保卫处9 （主任1 保卫8）

七．生产车间 总共人数180人，配车间主管1名

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八．化验室7 （主管1 实验员6） 九．机修6 （车工4 钳工2） 十．锅炉房4 十一．配电房2 十二．水处理4

十三．仓管12 （原料库8 成品库4） 十四．伙食7

十五．其他7 （清洁工2 司机4 园丁1） 总人数264人 最大班人数为112人。

更衣室面积 0.4～0.5m2/人 人数按固定工人总数计 食堂面积 1.11～1.5m/座 2饭厅面积与厨房面积之比3：2 座位数按同时用餐人数计 浴室面积 56～60m2每个淋浴器 淋浴器数按大班人数的4～8%计 按最大班人数计 厕所蹲位数 男每40～50人一个，女每30～35人一个 车间内盆洗器个数 每30～40人设一个 按该车间最大班人数计 第七章 综合评价

7.1社会效益分析

年生产白葡萄雷司令5000 t。通过该项目的实施，将有力的带动地区农业和特色经济的发展，并可使农民增加收入。对加快效益型农业的开发、深入贯彻

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农业产业化政策有较大的帮助。同时也是发展新型农业的需要，是农民调整种植结构的具体措施，是帮农民致富奔小康的一个途径。

7.2生态效益评价

本项目所产生的废渣、废水是很好的肥料。因此其对资源的合理利用、对环境的保护、对经济与生态的平衡，都有着重大的作用，进而改善农业生态环境，实现农业资源的可持续利用。

7.3综合评价

本项目利用现有技术生产白葡萄酒，瞄准的是市场的变化。其经济效益、社会效益和生态效益均十分显著。

结论

通过本课题的研究，对一个白葡萄酒生产厂进行厂址选择、生产方案设计、工艺设计、辅助设施设计等等的设计方法，综合应用所学的基本理论、基本知识和基本技能，锻炼自己理论联系实际和对知识的应用能力。通过这一次的工厂设计，为今后的知识应用打好基础。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/1t73.html