食品微生物试题

第一章 绪 论

1．微生物的六大共性为_________、_________、_________、_________、_________、_________。 2．简述微生物发展史上每个时期的特点和代表人物？

3．1969年，Whittaker将生物界划分为动物界、植物界、_________、真菌界和 _________五界系统。

4. 试述巴斯德、柯赫对微生物学的贡献？ 5. 细菌学的奠基人是_________。

A、巴斯德 B、柯赫 C、列文虎克 D、李斯特 6. 微生物学的奠基人是_________。

A、列文虎克 B、巴斯德 C、柯赫 D、李斯特

7. 微生物在自然界中分布很广，其原因是由于_________。

A、个体微小 B、营养类型与呼吸类型多样 C、有的可形成休眠体 D、应为A、B、C三者

8.微生物分布广的主要原因有_________、_________、_________。

9.微生物的发展史可以划分为_________、_________、_________、_________、_________。

10.1929年，Fleming发现了_________；1944年Waksman S.A发现了_________。 11.我国酿酒工艺的特点是_________、_________、_________、_________。

12. 化能自养微生物的碳源是_________.，能源是通过氧化_________、_________、_________、_________、_________、_________等而获得的。

第二章 微生物的形态和结构（一）原核微生物

一 选择

1、已知可以独立生活的最小生物是 。

A、真病毒 B、亚病毒 C、衣原体 D、支原体

2、有许多化学成分或结构是原核生物所特有的， 就是其中之一。 A、D－氨基酸 B、N－乙酰葡萄糖胺 C、UDP D、脂多糖 3、革兰氏染色是 学者Christian Gram 1884年发明的。 A、德国 B、法国 C、荷兰 D、丹麦 4、 是细菌细胞壁的主要成份。

A、几丁质 B、肽聚糖 C、葡萄糖 D、氨基葡萄糖 5、关于荚膜的叙述，下列哪一项是正确的

A、与细菌的致病力有关 B、与细菌的分裂有关 C、与细菌的运动力有关 D、与细菌的接合有关 6、G菌经溶菌酶脱去细胞壁后剩下的部分为 。

A、园球体 B、原生质体 C、拟园球体 D、L－型细胞 7、 不能通过细菌滤器。

A、立克次氏体 B、衣原体 C、支原体 D、病毒 8、其荚膜可以用于生产代血浆（右旋糖酐）的细菌为 。

A、大肠杆菌 B、枯草芽孢杆菌 C肺炎链球菌 D、肠膜状明囊球菌 9、有荚膜的细菌所产生的菌落形态称为_________菌落。 A、S－型 B、R－型 C、D－型 D、L－型 10、 芽孢是_________。

A、休眠体 B、繁殖器官 C、既是休眠体又是繁殖器官

＋

D、即不是休眠体也不是繁殖器官

11、在细胞膜中唯一含有固醇的原核微生物是_________。 A、细菌 B、放线菌 C、立克次氏体 D、支原体 12、细菌的主要繁殖方式是_________。

A、裂殖 B、出芽 C、有性结合 D、孢子繁殖 13、G菌鞭毛的基粒上仅有_________两个环。 A、L和P B、L和S C、P和M D、S和M 14、测量细菌大小时，最好采用_________法。

A、革兰氏染色 B、负染色 C、单染色 D、抗酸性染色 15. _________与1934年首先用鸡胚培养立克次氏体成功。 A、谢少文 B、汤飞凡 C、柯赫 D、巴斯德 16. _________是寄生于细菌的细菌。

A、伤寒沙门氏菌 B、假单孢菌 C、大肠杆菌 D、蛭弧菌

＋

二、填空： 1. 2. 3.

细菌的基本形态大致可分为_________、_________、_________。 放线菌的菌丝可分为_________、_________、_________。

鞭毛是细菌的_________器官，其主要成分为_________。鞭毛的结构可分为

_________、_________、_________三个部分。革兰氏阴性细菌的_________由_________四个环组成，阳性菌的_________仅有_________两个环。

脂多糖（LPS）是革兰氏_________性细菌细胞壁_________层的主要化学成分，它

是由_________、_________和三部分构成的。

异染颗粒的化学成分是_________。

_________、_________、_________、_________是原核生物细胞壁所特有的成分。

细菌细胞的结构，可分为_________和_________两类。_________是指几乎所有细菌

都具有的结构，包括_________、_________、_________、_________、_________和_________。_________是某些细菌在一定条件下所具有的结构，如_________、_________和_________。 细菌细胞壁的主要化学成分是_________，它是由_________、_________以及_________聚合而成的多层网状结构的大分子化合物。

放线菌主要通过形成_________方式进行繁殖。孢子形成的方式有_________、

_________、和_________三种。

芽孢中含有具抗热性能的_________物质，并以钙盐形式存在。

4.

5. 6. 7.

8.

9.

10.

11. 革兰氏染色是丹麦学者Christan Gram_________年发明的，其主要步骤包括

_________、_________、_________、_________，其中_________是关键步骤。

菌落 菌苔 克隆 畸形 衰颓形 芽孢 菌胶团 12. 13.

革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌的细胞壁在组成上有什么不同？ 试述革兰氏染色的原理？

第三章 微生物的形态和结构（二）真核微生物

1. 霉菌、酵母菌要求环境的最适PH值为??????。

A、强碱性 B、弱碱性 C、中性 D、酸性 2. 酵母细胞壁的主要成份是 。

A、几丁质 B、肽聚糖 C、脂类 D、葡聚糖、甘露聚糖 3. 霉菌为_________的微生物。

A、好氧 B、兼性厌氧 C、专性厌氧 D、好氧或兼性厌氧 4. ________ 为霉菌的一种有性孢子。

A、厚垣孢子 B、分生孢子 C、节孢子 D、接合孢子

5. 凡具有性繁殖产生子囊孢子的酵母称为_________，尚为发现有性繁殖的称为_________。 6. 真酵母 7. 假酵母

8. 酵母菌在芽痕周围含有_________。 A、葡聚糖 B、肽聚糖 C、甘露聚糖 D、几丁质

第四章 微生物的形态和结构（三）非细胞结构

1. 组成病毒的核酸是 。

A、RNA B、DNA C、RNA和 DNA D、RNA或DNA 2. 病毒与衣原体在性状上的相同点有 。

A、只含一种核酸 B、无细胞结构 C、对抗生素敏感 D、活细胞内寄生 3. 测量一般微生物细胞大小常用的单位是_________；测量病毒常用的 单位是 _________。

A、毫米 B、微米 C、纳米 D、厘米

4. 于1982年发现的（84年被国际上重视）的只含小分子疏水蛋白的可侵染活细胞 的最小生物体，属于亚病毒类，被命名为_________。 A、朊病毒 B、类病毒 C、卫星病毒 D、拟病毒

5. 病毒的最小形态单位为_________，是由一种或几种多肽链折叠而成的蛋白质亚单位。_________以对称的形式有规律的排列，构成病毒的蛋白质外壳，称为_________，其中心包含着病毒的核酸，即_________。_________和_________合称为_________。结构和功能完整的病毒颗粒称为_________。 6.

病毒的繁殖过程，基本上可分为_________、_________、_________、_________、

_________、_________几个连续阶段。

寄生于细菌的病毒称为_________，寄生于细菌的细菌称为_________，寄生于植物

的立克次氏体称为_________。

7.

8. 病毒的复制周期（繁殖过程），基本上可分为连续的6个阶段，即_________、_________、_________、_________、_________、_________。

9. 病毒首先是由_________国_________发现的。

10. 第一个用化学结晶方法提纯的病毒是_________，是在_________由_________完成的。 11.病毒根据衣壳粒的排列和组合方式，有不同的构型，有_________、_________、_________状的病毒粒子。

12. 亚病毒包括_________、_________、_________、_________、_________。

13．按病毒的核酸类型可将病毒分为_________病毒、_________病毒_________病毒或_________病毒。

14. 艾滋病的病原体为_________；疯牛病的病原体按微生物学家的说法属于_________，按生物化学家的说法为_________。

15. 烈性噬菌体16. 温和噬菌体17. 溶源性细菌18. 原噬菌体19. 试述噬菌体的侵染过程？ 20. 溶源性细菌的基本特征有_________、_________、_________、_________等。

第五章 微生物的营养与培养基

1. ??????为化能异氧微生物优先利用的碳源。

A、蔗糖 B、半乳糖 C、果糖 D、几丁质

2. 分离真菌用的马丁氏培养基中含有链霉素、四环素、孟加拉红等，此培 养基称为_________培养基。

A、鉴别 B、选择 C、加富 D、基本 3. _________需要Hpr作为渗透酶的一种成分。

A、被动扩散 B、促进扩散 C、主动运输 D、基团移位 4. EMB（伊红美兰）培养基是一种_________培养基。

A、鉴别 B、选择 C、加富 D、补充

5. 促进扩散与单纯扩散的主要区别是前者为_________的。

A、逆浓度梯度 B、需要能量 C、所运输的物质发生化学变化 D、有载体蛋白参与

6. _________的微生物叫光能异氧微生物。 A、以有机物为主要碳源，以无机物为能源 B、以有机物作为主要碳源与能源 C、与A相反

D、以有机物为碳源，以日光为能源

7. 基团移位的营养吸收特点为_________。

A、需要能量与转移酶系 B、只需酶系 C、可逆浓度梯度运输 D、A与C二者 8. 固体培养基中琼脂的含量一般为_________。 A、1％ B、2％ C、5％ D、10％

9. 微生物的六种营养要求是_________、_________、_________、_________、_________、_________。

10. 按_________和氢供体可将微生物分为_________、_________、_________、_________四种营养类型。

11. 营养物质进入细胞的方式有_________、_________、_________、_________。

12. 微生物所需的营养物质可归纳为_________、_________、_________、_________和_________等几大类。

13. 化能自养菌的碳源是_________，能源是通过氧化_________、_________、_________、

_________等所获得的。 14. 微生物根据所需的_________和_________可分为_________、_________、_________、

_________四种营养类型。 15. 在微生物营养中，营养物质主要以_________、_________、_________、_________

四种不同的方式进入细胞的。 16. 在微生物培养中，调节控制培养基的pH的方法很多，在实验室中，通常使用

_________或_________。 17.

微生物人工培养的方法主要有_________、_________、_________和_________。

18. 分离真菌用的马丁氏培养基中含有孟加拉红、链霉素、金霉素以抑制细菌的生长，

此培养基称为_________培养基。 19. 20.

检查细菌对糖类利用的伊红－美兰培养基，通常称为_________培养基。 什么叫培养基？配制培养基依据那些原则？

21. 为筛选抗药性菌株需用_________培养基。 A、鉴别 B、补充 C、加富 D、选择

22. 下列关于自养微生物的叙述，哪项是错误的？_________

A、利用二氧化碳作为唯一或主要碳源 B、利用来自光能或无机物的氧化 C、能在完全无机的环境中生长 D、不能在有机环境中生长 23._________的微生物叫光能异氧微生物。 A、以有机物为主要碳源，以无机物为能源 B、以有机物作为主要碳源与能源 C、与A相反

D、以有机物为碳源，以日光为能源

24.EMB培养基除有鉴别不同菌落的作用外，同时还有抑制_____细菌和选择______细菌的作用。 25.生长因子

第六章 微生物的代谢

1. _________是微生物的次生代谢物。

A、α－酮戊二酸 B、赤霉素 C、丙酮酸 D、氨基酸 2. Vp试验是以葡萄糖为底物，以_________为指示剂。

A、甲基红 B、亮绿 C、精氨酸 D、色氨酸 3.用于生产乙醇的细菌为循_________途径。

4. 微生物以葡萄糖为原料的几条主要产能代谢途径有_________、_________、_________、_________。

5. _________能抑制肽聚糖的合成。

A、多氧霉素 B、制霉菌素 C、链霉素 D、青霉素 6. 根据乙醇发酵的巴斯德效应原理，在酿酒时应_________。 A、在培养酵母时通气，发酵时厌气 B、前后一直通气

C、一直厌气 D、培养酵母时厌气，发酵时通气

7. 酵母菌在无氧的条件下的产能代谢方式是_________，其主要代谢产物是_________。 8. 同型乳酸发酵9. 巴斯德效应10.发酵

11. 微生物利用分解代谢和合成代谢的中间产物合成一些化学结构特殊，生理功能尚不明确，对生命过程并非必要的物质，这些物质统称为_________。如_________、_________、_________、_________。

第七章 微生物的生长及影响因素

1. _________期的菌体遗传保守性不强，实践中常用它作为诱变育种的材料。 A、停滞期 B、对数期 C、稳定期 D、衰亡期

2. 高压蒸汽灭菌主要原理在于_________使菌体蛋白凝固，核酸变性。

A、高压 B、高温 C、蒸汽的潜热和穿透力 D、应为B、C二者。

3. 根据细菌生长繁殖的速率不同，生长曲线可划分为_________、_________、_________、_________四个期。作为种子以_________为好。

4. 实验室中常用的灭菌方法可分为_________和_________两大类。常用的_________有_________、_________；常用的_________有_________、_________。

5. 在分批培养中，根据生长速率常数，可把典型的生长曲线分为_________、_________、_________、_________四个时期。

6. 处于停滞期的微生物，其繁殖速率等于_________，故不利于科研与生产，缩短延迟期的方法有_________、_________、_________等。

7. 高温灭菌法致死微生物主要是因为高温引起细胞的_________；湿热灭菌法在相同温度下优于干热灭菌是由于_________、_________、_________。 8.什么叫细菌的生长曲线？各期有什么特点？各期菌如何应用？（绘出曲线图，并标出各期） 9.什么叫同步生长？获得同步生长的途径有那些？ 10.高温为什么能灭菌？低温为什么能保存菌种？

11. 用70％～75％的酒精消毒与95％以上的酒精消毒那个效果好？原因何在？ 12.控制连续培养的方法有_________和_________。

13.对玻璃器皿、金属用具等物品可用_________或_________进行灭菌；而对牛奶或其他液态食品一般采用_________灭菌，其温度为_________，时间为_________。 14.代时为0.5h的细菌由10个增加到10个时需要_________时间？

3

9

A.40h B.20h C.10h D.3h

15.某细菌2h中繁殖了5代，该菌的代时是_________。

A.15min B.24min C.30min D.45min

16.如果将处于对数期的细菌移至相同组分的新鲜培养基中，该批培养物将处于_________时期。

A.死亡期 B.稳定期 C.延迟期 D.对数期

17. 大肠杆菌在37℃的牛奶中每12.5min繁殖一代，假设牛奶消毒后，大肠杆菌的含量为1个/100mL，请问按国家标准（30 000个/mL），该消毒牛奶在37℃下最多可存放多少时间？18. 石炭酸系数19. 防腐20. 消毒21. 灭菌

22. 简述细菌、放线菌、酵母菌和霉菌生长的最适pH值范围？ 23. 嗜冷微生物能在低温下生长是由于细胞膜中_________。

第八章 微生物的遗传与育种

1. 以噬菌体为媒介，将供体细胞的DNA片段携带到受体细胞中，从而受 体细胞获得了供体细胞部分遗传性状的现象，称为_________。 A、转导 B、转化 C、结合 D、转染

2. 证明核酸是遗传物质的三个经典实验是_________、_________、_________。 3. 常用的物理诱变剂有_________、_________、_________；常用的化学诱变剂有_________、_________、_________。

4. 在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为_________，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为_________。 5.利用夹层培养法检出营养缺陷型，加入培养基的顺序为_________。

A.MM+含菌MM+MM+CM； B.MM+含菌SM+MM+CM；

C.MM+含菌CM+MM+SM； D.MM+含菌CM+MM+CM。

6. 防止菌种衰退的措施：控制_________，创造良好的_________，利用_________进行接种传代，采用有效的_________方法。

7. 常用的菌种保藏方法有_________、_________、_________、_________、_________等。8.营养缺陷型

第九章 微生物生态和鉴定

1.互生 2.共生 3.寄生 4.拮抗 5.捕食 6.竞争7.种间共处 8. 地衣是由真菌和_________形成的一种共生体。

A、鞭毛菌 B、单细胞藻类 C、细菌 D、昆虫 9.根瘤菌与豆科植物的共生关系是_________。

A、寄生关系 B、拮抗关系 C、互生关系 D、共生关系

10. 今从土壤中分离到一株菌，欲对其进行鉴定，首先应该进行的是_________。 A.获得该菌株的纯培养； B.细胞形态和习性水平研究；

C.查找权威性鉴定手册； D.基因或DNA水平鉴定研究。

11. 在琼脂平板上，一个菌落周围有许多小菌落，经检测，中央菌落是氧化乙酸

脱硫单胞菌，周围小菌落为绿硫细菌，它们之间表现为_________。 A.互生关系； B.共生关系；

C.拮抗关系； D.寄生关系。

第十章 微生物在食品制造中的作用

1. 发酵食品

2. 以霉菌为主体的发酵食品主要有_________、_________、_________。 3. 工业上生产淀粉酶的微生物是_________、_________。

4. 发酵乳制品的生产菌种为________，近年来，________也成为生产酸奶的菌种。 5. 工业上生产纤维素酶的微生物是________。

A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、酵母菌 6. 工业上生产蛋白酶的微生物是_________、_________。

7. 酿造醋生产分为三步，每步中都需要微生物，淀粉糖化所需微生物为________，酒精发酵所需微生物为________，醋酸发酵所需微生物为_________。

第十一章 食品腐败与食品保藏

1. 引起酸黄瓜罐头胖听的微生物可能为________

A、 酵母菌 B、单芽孢杆菌 C 、嗜酸乳杆菌 D、 曲霉菌 2. 说明肉类的变质现象及原因？

3. 请绘图说明室温存放鲜乳时微生物变化情况，并解释其原因？ 4. 鲜蛋有哪些防菌结构？说明鲜蛋变质现象及原因？ 5.平盖酸败6.胖听

7.某苹果罐头，因真空度不足出现胖听现象，下列腐败微生物中最有可能的是________

A、嗜热脂肪芽孢杆菌 B、纯黄丝衣霉

C、嗜热解糖梭状芽孢杆菌 D、致黑梭状芽孢杆菌 8. 罐藏食品密封良好时引起的腐败变质主要是由________引起的。

第十二章 食品卫生微生物

1.什么叫内源性污染和外源性污染?

2. 什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？常用什么培养基？该培养基中各种成分的主要作用是什么？这是一类什么性质的培养基？

3. 检验引用水的质量时，微生物要把大肠杆菌数作为重要测定指标？我国卫生部门对自来水的

总菌量和大肠杆菌量有何规定？

4. 目前，食品卫生标准中的微生物指标一般分为________、________、________等三个主要检

测指标。

5.沙门氏菌引起的食物中毒属于________型食物中毒。 6.主要产毒霉菌为_______、________、________。

7. 要长期保藏低酸性食品和高酸性食品，通常采用什么温度杀菌？为什么？ 8. 食品微生物污染的途径包括________和________。 9. 真菌性食物中毒的预防与控制措施是________和______。

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