食品工艺学复习提纲

食品工艺学复习试题一

三、名词解释（每题 3分，共 12 分） 1、局部腐蚀 2、市乳

3、食品工艺学 4、无菌包装

四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述单宁的加工特性？

2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？ 五、计算题（每题8分，共16分） 1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，

计算它的干燥率和复水率？

2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？ 六、综合题（15分）

生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

食品工艺学复习试题二

三、名解释解释（每题3分，共12分） 1、食品罐藏 2、集中腐蚀 3、异常乳

4、酸性极限PH值

四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述果胶的加工特性？

2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？

3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？ 4、奶油加盐和压炼的目的是什么？

5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？ 五、计算题（每题8分，共16分）

1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃

时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）

2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混

合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？ 六、综合题（15分）

生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。

食品工艺学复习试题三

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、大豆蛋白的溶解度 2、泡沫体 3、冰淇淋 4、排气

四、简答题（每题5分，共25分）

1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？ 2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？ 3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？

4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？ 5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化 五、计算题（16分）

1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物检测选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分） 加热时间 （min） 0 3 6 9 12 15 18 21 24 中心温度 (℃) 50 80 104 118.5 120 121 121 120.5 121 Lt － － － 0.0195 0.5495 0.7764 0.9775 0.8711 0.9775 加热时间 min 27 30 33 36 39 42 45 48 中心温度 (℃) 120.7 120.7 121 120.5 115 109 101 85 Lt 0.9124 0.9124 0.9775 0.8711 0.2455 0.0617 0.0098 － ΣLt＝9.1394 2、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分） 六、综合题（15分）

生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件

食品工艺学复习试题四

三、名词解释（每题3分，共12分） 1、氮溶解指数 2、返砂 3、软罐头 4、干酪

四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述有机酸的加工特性？

2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？ 3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？ 4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？

5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？ 五、计算题（每题8分，共16分） 1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，

计算它的干燥率和复水率？

2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃

杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min) 六、综合题（15分）

面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

食品工艺学复习试题五

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、食品的变质 2、抗氧化剂 3、食品温度曲线 4、冻结点

四、简答题（每题5分，共25分） 1、肉类在加热过程中的变化是什么？

2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？ 3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？

4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？ 5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？ 五、计算题（每题8分，共16分） 1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，

计算其干燥率，复水率及重复系数。

2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃

杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min) 六、综合题（15分）

水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）

食品工艺学复习试题六

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、D值

2、异常脱锡腐蚀 3、硬糖的返砂 4、糕点

四、简答题（每题5分，共25分） 1、为什么新面粉比陈面粉要好？ 2、奶油压炼和加盐的目的是什么？

3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？

4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。

5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？ 五、计算题（每题8分，共16分）

1、一罐头食品净重425g，每g 含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118

和D121值

2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？ 六、综合题（15分）

写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？

三、名词解释（每题2分，共10分） 1、肉的持水性 2、冷点 3、均匀腐蚀 4、干酪 5、饼干

四、问答题（每题7分，共35分）

1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？

2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？

3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？ 4、影响面团发酵的因素有哪些？

5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 五、综合题（25分）

1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？（10分） 2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）

食品工艺学复习试题八

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、大豆蛋白的溶解度 2、集中腐蚀 3、无菌包装 4、搅拌型酸乳

四、简答题（每题5分，共25分） 1、排气的作用。

2、热杀菌罐头冷却的目的 3、果品涂层的作用

4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？ 5、面筋的形成过程

五、计算题（每题8分，共16分）

1、食品干制前的水分含量为90%，干制品沥干重4Kg，干制品的复水率为6，复重系数为80%，试计算干制品的水分含量，干燥率。

2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗糖多少？ 六、综合题（15分）

1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？

食品工艺学复习试题九

三、名词名称（每小题4分，共16分） 1、糖酸比 2、复水性 3、排气

4、安全杀菌F值

四、简答题（每小题4分，共20分） 1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？ 2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？ 3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 4、果蔬糖制品保存的基本原理

5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？ 五、计算题（每小题10分，共20分） 1、食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复重系数。

2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%，标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？ 六、论述题（9分）

根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法

食品工艺学复习试题十

三、名词解释（每题3分，共15分） 1、氮溶解指数 2、罐头 3、顶隙 4、脱脂乳粉 5、热烫

四、简答题（每题5分，共25分） 1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？

3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？ 4、奶油压炼和加盐的目的各是什么？ 5、什么是UHT灭菌法，有何优点？ 五、计算题（每题10分，共20分）

1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？

2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？

食品工艺学复习试题十一

三、名词解释（每小题3分，共12分） 1、排气 2、集中腐蚀 3、复水率 4、食品添加剂

四、简答题（每小题5分，共25分） 1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？ 2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？ 3、奶油压炼和加盐的目的是什么？

4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？ 5、调制乳中有哪些原料要调整？ 五、计算题（每小题8分，共16分） 1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。

2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？ 六、论述题（15分）

简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。

食品工艺学复习试题十二

一、名词解释（15分，每题3分） 1、HTST

际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真

空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。 五、计算题（16分，每题各8分）

1、干燥率为R干=

1?W干1?0.042==7.6

1?W复1?0.874m复m干?14.8?4.48 3.3

（4分）

复水率 R复= （4分）

干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 2、解：由pearson矩形图得

P=3.1 x=1000

r=3.5

q=32 y= （3分）

图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分)

是需加然奶油的量为y?0.3?1000?10.5公斤

28.5（3分）

答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。 六、综合题(15w分)

答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。 工艺过程及条件：

1、原辅料处理

2、和面： 10min

3、整批发酵： 100min 30℃ 4、中间醒发： 30min 30 ℃ 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% 6、烘烤： 5~6min 230℃ 7、冷却 8、质量评价

食品工艺学复习试题二答案

三、名词解释（12分，每题3分）

1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。

2、集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。

3、异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。

4、酸性极限PH值，是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。

四、简答题（25分，每题5分） 1、答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，

则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点1分，每（2）点2分）。 2、答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 ～4.5，酸性食品；（3）PH在

3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。 3、答：

（1）冷却目的。（3分）

因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。 （2）冷却时注意问题。（2分）

①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分） 4、奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分） 5、答：（每一小点各1分）

（1）水，选用PH为5.0～5.8，硬度适当，温度为28℃～30℃之间的水有利于酵母发酵。 （2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。 （3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。

（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。

（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。 五、计算题

1、解：?P?PB?PW （3分）

?PW?PB?P?101.3?57.8?43.5KPa （3分）

当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3分） 2、解：

P=3.5 X=1000

r=3.2 Y=?

q=0.2

(4分)

Xr?q10003.2?0.2?,??Y?100Kg (4分) Yp?rY3.5?3.2则需加脱脂乳100kg

六、论述题

韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分） 韧性饼干的工艺流程：（5分）

原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。 工艺条件：

（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。

（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。 （3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。 （4）成型：一般用带针柱的凹花印模。

（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要注意油面比例。 食品工艺学复习试题三答案及评分标准 三、名词解释（15分，每题3分）

1、是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。

2、在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无

数个泡沫的聚集体称为泡沫体。

3、是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。

4、食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。 四、简答题（25分）

1、答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分） 2、答：

（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。 （2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。

（3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。 （4）肉变得柔嫩

以上每小点各1 .5分

3、答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分） 4、答：

相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）

不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分） 5、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化： A、产品表面出现花白现象。（1.5分）

B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。（1.5分） C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。（1分） D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。（1分） 五、计算题（16分）

1、解：已知tp=3, ΣLt＝9.1394

（1）F0?tp?nn?1Lt （3分）

F0=3×9.1394=27.4 （2分）

（2）合理性判断

F0=27.4(min)＞＞ F安=24.92min （3分）

表明杀菌过度。不符合安全杀菌F安值的要求 （2分） 2、解：由pearson矩形图得

P=3.2 x=800

r=3.6

q=30 y=？

（2分）

图中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分)

需添加奶油的量为y?0.4?800?12.12公斤

26.4（2分）

答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油12.12公斤。 六、综合题(15分)

调制面团时应该注意：（4分）

A配料次序: B 糖油脂用量 C加水量 D 调粉温度 E 调粉时间 F头子的添加量 G 淀粉的添加 H静置

工艺流程及主要工艺条件 （一）原辅料准备 （2分） (二)面团调制 （2分）

1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。 2、开动马达，以快速搅拌2min左右。

3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min. （三）辊轧 （2分）

将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。 （四）成型 （2分）

用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。 （五）烘烤 （2分）

烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。

（六）冷却 （1分）

烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却 食品工艺学复习试题四答案

三、名词解释（15分，每题3分）

1、氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%

2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。

3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。

4、干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 四、简答题（25分）

1、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：

（1）酸味 （1分） （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点 （1分） （3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （1分） （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 （2分）

2、持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）

腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（2分）

3、若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；（2分）若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。（3分） 4、保存期间常见的质变现象有如下几个方面

（1）凝胶糖果发烊粘化（2）凝胶糖果析水收缩（3）凝胶糖果结晶返砂（4）凝胶糖果形体变异（5）凝胶糖果的微生物质变 （每答对一小点得1分） 5、控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）装罐要满，尽量减少顶隙（1分）（3）采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（2分）（4）贮藏温度应保持在15℃以下。（1分） 五、计算题（16分，每题各8分）

1?W干1?0.0381、解： 干燥率为R干===7.18

1?W复1?0.866 （4分）

复水率 R复=

m复m干?14.8?4.48 3.3 （4分）

干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48

2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),

杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐） （1分）

-4

允许变败率：nb=5/10000=5×10（1分）

-4

F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10) （2分） =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分） 六、综合题(15分)

活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：

1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分） 食品工艺学复习试题五答案

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、指经过处理原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品

2、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

3、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%

4、返砂是指：果脯蜜饯制品中蔗糖含量过高而转化糖力不足引起的成品内部成表面失去光泽，破损的现象。 四、简答题（每题5分，共25分） 1、答：

①风味的变化：

生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。 ②色泽的变化：

颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。 ③肌肉蛋白质的变化 ④浸出物的变化 ⑤脂肪的变化

⑥维生素和矿物质的变化 2、答：

①凝胶糖果发烊粘化 ②凝胶糖果析水收缩 ③凝胶糖果的结晶返砂 ④凝胶糖果形体变异 ⑤凝胶糖果的微生物质变 4、答：

酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。

5、答：

①糖（碳水化合物）

一是面粉中淀粉经一系列水解或单糖，二是配料中加入的蔗糖经酶水解成单糖。 ②温度

最适温度25～28℃ ③酵母

发酵力是酵母质量的重要指标。鲜酵母发酵力在650ml以上，干酵母发酵力在600ml以上。标准面粉制造面包，酵母用量在0.8%～1%,精面粉制造面包，酵母用量在1%～2% ④酸度

面团中酸度50%来自乳酸，其次是醋酸，乳酸的积累虽增加了面团的酸度，但它与酵母发酵中产生的酒精发生酯化作用，可改善面包的风味。 ⑤水分

适当的水分对发酵是有得的。 ⑥面粉

面粉的影响主要是面粉中面筋和酶的影响。

（1）面筋。面团发酵过程中产生大量二氧化碳气体，需要用强力面筋形成的网络包住，使面团膨胀形成海绵

状结构。

（2）酶。酵母在发酵过程中，需要淀粉酶将淀粉不断地分解成单糖供酵母利用。用已变质或者经过高温处理

的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，降低了淀粉的糖化能力，影响面团正常发酵。 ⑦其它

配方中油、糖、食盐等辅料与面团发酵都有密切的关系。

五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：干燥率为：R干?1?W干1?0.041??3.229

1?W原1?0.703m复m干?12.4?2.583 4.8?100%?2.583?100%?80.0% 3.229复水率为：R复?复重系数为：K复?R复R干

2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),

杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐） （1分）

-4

允许变败率：nb=5/10000=5×10（1分）

-4

F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10) （2分） =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分）

六、综合题（15分）

答：低温、气调、罐藏、干制、糖制

低温（0～5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。

气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。

罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。

干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。

糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。

食品工艺学复习试题六答案

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）

1、在一定的处境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 2、异常脱锡腐蚀实际上是进展速度很快的均匀腐蚀。这是因为某些罐头食品内含有特种腐蚀因子，与罐壁接触时促进其化学反应造成快速脱锡，往往在较短的时间，如两、三个月内出现大而且面积的脱锡现象，影响产品质量。

3、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。

4、糕点是以面、油、糖为主料，配以蛋品、果仁、调味品等辅料，经过调制加工、熟制加工而精制成的食品。 四、简答题（每题5分，共25分）

1、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性质流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。

2、答：奶油在压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。

奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 3、答：

①制馅所用的面粉要求熟制，以破坏面筋蛋白质，使馅心经烘烤后松酥、爽口，并可防止制品内心不熟、人口发粘。为保持馅心的理想色泽，熟制时最好蒸制。

②制咸味馅以猪油为好，制甜味馅以花生油、香油为佳。使用豆油、葵花油、菜籽油，必须熬炼，去其异味，冷却后使用。

③制馅所用的糖应加工粉碎，过箩后使用。这样不但便于操作，而且口感绵软，一般糖、熟面、油的比例是1:1:0.6。 4、答：

相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）

不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分） 5、答：

①当糖液达到较高浓度时，其粘度迅速提高，采用一般的加热蒸发方法很难开除糖膏中最后的多余水分。 ②硬糖最终要求产生一种玻璃状的无定形物态体系，这种特殊的质构也要求糖液的蒸发浓缩在一个持续的热过程中完成。

五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：a=425*10=4250 , b=0.0005

F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 2、解：浓缩比 RC?应添加蔗糖

28?8?2.53 7.88100?wsm?100?45?17.78(kg) 2.53

六、综合题（15分） 工艺流程：

原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价

影响面团调制的因素有：

1、配料次序:先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团 2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21% 3、控制面团的温度：一般为36～40℃ 4、淀粉的使用量：5 ～10% 5、静置时间：15 ～20min

6、面粉面面筋量的选择 ：面筋含量在30%以下为宜

7、 糖油用量:糖不超过面粉重的30%,油不超过面粉重的20% 食品工艺学复习试题七答案

一、填空题（20分，每空1分）

三、名词解释（每题2分，共10分）

1、肉的持水性：指在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中 2、冷点：在热传递中，传热最慢的一点

3、均匀腐蚀：是指在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象

4、干酪：是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清。将凝块压成块状而制成的产品。

5、饼干：是以小麦粉、糖、油脂等为主要原料经面团调剂、辊轧、成形、烘烤等工序制成的方便食品。 四、问答题（每题7分，共35分）

1、答：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸

加工特点：

（1）果胶是不定性、无味的白色物质或淡黄色的物质溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸 （2）果胶的凝冻性，果胶加入适当的糖和酸，可形成凝胶。 （3）果汁的澄清 。 （4）果酒的生产 2、答：乳中存在格蛋白—磷酸钙粒子，呈胶粒状，胶粒内部是由?—酪蛋白的丝构成的网，在其中附着?3—酪蛋白，外表由卡—酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。乳中的酪蛋白酸—磷酸盐料子与乳浆之间保持一种不稳定的平衡，在PH5.2～5.3时，其胶整会产生沉淀，在凝乳酶作用下可凝固，在氯化钠或硫酸铵等种种盐类中溶液沉淀，所以此料子不稳定。

3、答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。 4、答：影响面团发酵的因素有：（1）糖（碳水化合物）；（2）温度；（3）酵母；（4）酸度；（5）水分；（6）面粉；（7）其他，如油、糖、盐等辅料。 5、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 五、1、解：由Pearson矩形图，得 P=2.9 x=35 ?????（3分）

??3.2

q=35 y=35

图中：q-?=31.8；?-p=0.3 ?????????????（3分）

则需加稀奶油的量为y?0.3?1000?9.43kg????????(4分)

31.82、答：

O

（1）采用自然解冻（-1～5C）微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种。（2分） （2）加工工艺流程

原料验收→解冻→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库 ??????????（6分） 主要工艺条件：????????（4分）

毛污处理：洗除解冻后猪肉表面的污物，去除残毛、血污肉、槽头（脖颈）、碎肉等。 切块、复验：将整理后的肉按部位切成长宽各位3.5～5cm的小块，每块约重50～70g。 拌料比例：肉块100kg，精盐1.3kg，白胡椒粉0.05kg，分别按比例拌匀后便可搭配装罐。 猪皮胶熬制：取新鲜猪皮（最好是背部猪皮）清洗干净后加水煮沸15min。

猪皮粒制备：取新鲜猪皮，清洗干净后加水煮沸10min（时间不宜煮的过长，否则会影响凝胶能力）。取出在冷

水中冷却后去除皮下脂肪及表面污垢，拔净毛根，然后切成5～7cm宽的长条，在-2～-5℃中冻结2h，取出后在孔径为2～3cm的绞肉机上绞碎。

排气密封：真空密封。

杀菌：原汁猪肉需采用高温高压杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间在90min左右 冷却：迅速冷却至罐中心38～40℃

食品工艺学复习试题八答案 三、名词解释

1、指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。 2、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。

3、用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。

4、指经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。 四、简答 1、作用为：（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏；（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；（3）有利于食品色、香、味的保存；（4）减少维生素和其他营养素的破坏；（5）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；（6）有助于“打检”检查识别罐头质量的好坏。

2、因为热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，同时，不急速冷却而较长时间处于高温下，还会加速罐内壁的腐蚀作用特别是对含酸较高的食品来说，较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件，冷却速度越快，对食品的品质越有利。

3、涂料处理在果品表面展开形成一层薄膜，抑制了果实的气体交换，降低了呼吸强度，从而减少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发，保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度，同时也可以减少病原菌的浸染而避免腐烂损失，也增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高商品的价值。

4、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成型中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。 5、面粉加水和咸面团，面团在水中冲洗，淀粉可溶性蛋白质灰分等成分渐渐地离开而悬浮于水中，最后留下的一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质（即湿面粉）主要形成二硫键 五、计算题 1、解：?K复?R复R干??80%?m复4kg6 ?R干?7.5 R干?R复?m复m干?6,m复?24kg

?R干?1?w干1?w干??7.5

1?w原1?90%?w干?25%

2、解：浓缩比RC?30%?10%?2

10E应添加蔗糖100Wsm?100??22.5kg

2六、综合题

解：工艺条件表达式为

t1?t2?t3t1?t2或(p) tt选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足实际杀菌F0值等于或略

大于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。 糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了。 食品工艺学复习试题九答案

三、名词名称（每小题4分，共16分）

1、原料或产品中糖的含量和酸的含量的比例

2、干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量 3、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

4、F值是指在恒定温度下的杀菌时间，也就是说是在瞬间升温，瞬间降温冷却的理想条件下的F值。 四、简答题

1、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用产生了不饱和脂肪酸，可以使面筋弹性增大，延伸性、流变性变小，结果会使弱面粉变成中等面粉，中等面粉变成强力面粉，当然，除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂-巯基化合物被氧化有关，故：陈粉的筋力比新粉的筋力好。

2、答：高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石，乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长，此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。

3、答：奶油压炼的目的：奶油进行压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。

奶油加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。

4、答：糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。 5、答：所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨胀，使罐内汤汁外溢。

所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。 五、计算题（每小题10分，共20分） 1、解：干燥率为：R干?1?W干1?0.046??8.224

1?W原1?0.884m复m干?13.8?6 2.3?100%?6?100%?72.95% 8.224复水率为：R复?复重系数为：K复?2、解：浓缩比RC?R复R干28?8?2.53 7.8845?17.78(kg) 2.53应添加蔗糖100?Wsm?100?六、论述题（9分） 答：（1）制作面包的配方：面粉100；鲜酵母2；糖2；油脂2；抗坏血酸50ppm；溴酸钾30ppm；水适量；乳化剂酌情添加。

（2）工艺过程及条件：和面10min；整批发酵100min，30℃；中间醒发30 min，30℃；最后醒发60～70 min，38%，85%；烘烤5～6min，230℃。

（3）具体实验步骤：A、原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；B、和面；C、整批发酵；D、分

别称量；E、中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；F、整形；G、最后醒发；H、烘烤；I、冷却（自然冷却至室温）；J：面包质量评价 食品工艺学复习试题十答案

三、名词解释（每题3分，共15分）

1、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%

2、密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品 3、罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙

4、脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料而制成的乳粉 5、将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理 四、简答题（每题5分，共25分）

1、答：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。 2、答：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白

3、答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。 4、答：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。 加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 5、答：UHT灭菌法加热灭菌条件为130～150℃，0.5～15s

优点：不但可以杀灭全部微生物，还可以使食品的物理化学变化降到最低程度。 五、计算题（每题10分，共20分） 1、解：由Pearson矩形图，得

P=2.9 X=1000

r=3.2

q=35 Y=?

q-r=31.8 r-p=0.3

Y?0.3?1000?9.43kg

31.8?m1m1 m22、解：根据公式

??m2??得m2350?(15?6)?630kg

(20?15)

食品工艺学复习试题十一答案

三、名词解释（每小题3分，共12分）

1、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。 2、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。

3、改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。 4、指复水后沥干质量与干制品质量的比值。 四、简答题（每小题5分，共25分）

1、酪蛋白胶粒大体上呈球形，内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白被覆，结合有交体磷酸钙。

2、面粉储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，可使中等面粉变强力面粉，还与蛋白质酶的活化剂——疏基化合物被氧化有关。

3、调节水分含量，使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。加盐、增加风味，抑制微生物繁殖，提高保存性。

4、将嗜热链球菌与保加利亚杆菌1:1比例同时进行培养而调制成的发酵剂。 ①传代较易，并易保持二菌的比例； ②容易进行菌株交替，及特殊菌株导入； ③容易调整两菌的比例； ④可将两菌分别接种。 5、（1）蛋白质的调整； （2）脂肪的调整；

（3）碳水化合物的调整； （4）矿物质的调整； （5）维生素的调整。

五、计算题（每小题8分，共16分） 1、解：干燥率为：R干?1?W干1?0.041??3.229

1?W原1?0.703m复m干?12.4?2.583 4.8?100%?2.583?100%?80.0% 3.229复水率为：R复?复重系数为：K复?2、解：浓缩比RC?R复R干24?7.2?2.36

7.1341应添加蔗糖100?Wsm?100??17.37(kg)

2.36六、论述题（15分）

原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却

面包体积过小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多

7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足 食品工艺学复习试题十二答案

一、名词解释（10分，每题2分） 1、高温瞬间杀菌法

2、乳粉中的某些成分能促进机体的消化、吸引、调整机体节律，延缓机体衰老，增强机体抗病能力，具有类似药物的疗效作用。

3、罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。

4、杀菌系是指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。

二、填空（每空1分，共30分） 1、原果胶，果胶，果胶酸

2、温水浸泡法，酒浸泡法，SO2脱涩法，乙烯脱涩法 3、膨胀系数高，蛋白质的稳定性差，糖含量高 4、速化复水处理，刺孔法，辊压法

5、真空密封

6、肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，后肌球蛋白，调节性结构蛋白 7、安全性，营养性，嗜好性

8、热力排气，真空密封排气，蒸汽密封

9、保持面包的清洁，防止面包变酸，增加产品美观 10、微生物的耐热性，罐头传热 三、判断题（每题1分，共5分）

1、√ 2、× 3、√ 4、× 5、× 四、计算题（10分） 由Pearson矩形图，得

P=3 X=800

r=3.3 q=32

Y=?

（3分）

图中：q-r=28.7 r-p=0.3 (2分) 需加稀奶油的量为0.3×1000/28.7=10.45公斤

五、简答题（27分） 1、答： 果胶：

（1）具有较高的粘度；

（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶； （3）果汁的澄清，果酒的生产 单宁：

（1）涩味； （2）变色；

（3）与蛋白质产生絮凝 有机酸： （1）酸味；

（2）酸与杀菌的关系； （3）酸与金属腐蚀； （4）酸与食品品质 2、答：

（1）酪蛋白胶粒大体上呈球形，胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，在其中附着αs-酪蛋白，外表由K-酪蛋

白层被覆，结合有胶体磷酸钙。

（2）酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定状态，与钙和镁二价离子牢固地结合，与乳浆之间保持一

种不稳定的平衡。 3、答：

t1?t2?t3t1?t2t?t?t或P或12s(P) ttt安全杀菌F值作为判别某一杀菌条件合理的标准值

若实际F值小于安全杀菌F值，说明杀菌条件不合理，杀菌不足或强度不够。 若实际F值大于安全杀菌F值，说明杀菌过度，影响食品风味。 当实际F值略大于或等于安全杀菌F，说明杀菌条件合理。 4、答：

单一发酵剂的优点：

（1）发酵剂的传代易进行，容易保持比例；

（2）容易进行菌株交替，容易进行特殊菌株的导入； （3）容易调整两种菌的比例；

（4）可将两种菌分别接种到酸乳中。 缺点：传代时间长。 混合发酵剂优点：

培养时间大大缩短，菌数很快增加。 缺点：难以控制两种菌的比例。 5、答：

（1）膳食纤维； （2）低聚糖；

（3）糖醇； （4）多不饱和脂肪酸； （5）肽与蛋白质； （6）酚类与醇类； （7）磷脂； （8）双歧杆菌。 六、论述题（13分）

食品工艺学复习试题十三答案

三、名词解释（每题3分，共12分）

1、指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象

2、返砂是指：果脯蜜饯制品中蔗糖含量过高而转化糖力不足引起的成品内部成表面失去光泽，破损的现象。 3、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。

4、食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经过杀菌，使罐内食品不被微生物污染从而获得在室温下长期贮存的保藏方法。 四、简答题（每题5分，共25分）

1、酸含量的高低对酶褐色和非酶褐色有很大影响，酸性食品则采用常压杀菌即可。

2、酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。

3、压片、刺孔和破坏细胞等处理，都可以明显地增加果蔬复水速度，如刺乳法通常在反方向转动的双转辗方向进行，其中一的转辗上按一定的距离装有刺乳用针，而在另一转辊上则相应地配上穴眼，供刺孔时容纳针头之用。

4、压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团，加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 5、在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真实仓的真空度达不到要求；（2）真空膨胀系数高的食品；（3）真空吸收程度高的食品。 五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：干燥率为：R干?1?W干1?0.038??7.3

1?W原1?0.868m复m干?14.8?3.7 4.03.7?100%?50.68% 7.3复水率为：R复?复重系数为：K复?R复R干?100%?2、解：由Pearson矩形图，得

P=4.2 q=0.26

X=800

r=3.2 Y=?

得r-q=3.34, p-r=0.6 则需加脱脂乳的量为

Y?0.6?800?143.7kg

3.34六、综合题（15分）

调粉时应注意： （1）正确使用淀粉原料（2）控制面团温度

（3）面团的软硬 （4）调粉后的静置措施

工艺流程

原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→ 成型—→烘烤—→冷却—→质量评价 操作要点

（一）原辅料准备 (二) 面团调制

1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。 2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。

3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min. （三）静置

将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。 （四）辊轧

将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。 （五）成型

用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。 （六） 烘烤

将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min,需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。 （七）冷却

烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。 （八）质量评价

饼干冷至室温后进行感官鉴定。 食品工艺学复习试题一十四答案 三、名词解释（12分，每题3分）

1、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。

2、调制乳粉主要是针对婴儿营养需要。在乳中添加某些必要的营养成分，经加工制成的。

3、皱胃酶的活力单位，是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的倍数。

4、在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种发生变化的乳称为异常乳。 四、简答题（25分） 1、原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用 （2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用

（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。

2、肌原纤维中的蛋白质有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。

3、原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。 注意的问题：

① 冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异

② 特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。

③ 玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。

4、需调整的原料：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素

功能性乳粉中的功能因子：膳食纤维、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、醇类及酚类、磷脂、双歧杆菌

5、出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬，内部组织老化，如果卫生条件不好，也容易霉变。

防止措施：对刚冷却好的面包即进行包装，控制包装温度在22—26℃范围，相对湿度75%—80%范围。另外选择质量高的原料进行面包生产。 五、计算题

1、解：由pearson矩形图得

图中：q-r=28.5

r-p=0.3

是需加然奶油的量为y?0.3?1000?10.5公斤

28.5答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。

2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),

杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）

-4

允许变败率：nb=5/10000=5×10

-4

F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10)

=4(3.352-0.699+4)=26.61(min) 六、综合题（15分）

罐头排气方法：热力排气法（包括热装罐排气和加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。 各种排气方法的比较 评价要素 占地面积 应用范围 蒸汽耗用量 对高真空的适应性 对高速生产的适应性 其 他 加热排气 大 局限 多 较好 较好 对食品有热损伤 真空密封排气 小 广泛 无 好 好 难排除组织内部气体 蒸汽密封排气 无 局限 少 好 好 对顶隙要求严格，难排除组织内部气体

食品工艺学复习试题一十五答案

三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象

2、食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经过杀菌，使罐内食品不被微生物污染从而获得在室温下长期贮存的保藏方法。

3、改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。 4、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100% 四、简答题（每题5分，共25分）

1、答：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。 2、答：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。

加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。

3、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松

软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。 4、答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。 5、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：a=425*10=4250 , b=0.0005

F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 2、解： 干燥率为R干=

1?W干1?0.038==7.18

1?W复1?0.866?14.8?4.48 3.3

（4分）

复水率 R复=

m复m干 （4分）

干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48 六、综合题(15分)

活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27～30℃温水调成液状，发酵驯化30～45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：

1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分） 食品工艺学复习试题一十六 三、

四、简答题（每小题5分，共25分）

1、答：所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨

胀，使罐内汤汁外溢。

所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。

2、答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。 3、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。

4、畜禽肌肉组织的PH值由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐下降屠宰后的酸性极限PH值5.4～5.6 5、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。 五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：由Pearson矩形图，得

P=4.2 X=800

r=3.2 q=0.26

Y=?

得r-q=3.34, p-r=0.6 则需加脱脂乳的量为：

Y?2、解：根据公式：

0.6?800?143.7kg

3.34??m2?m1m1 m2??得m2六、综合题

解：工艺条件表达式为

350?(15?6)?630kg

(20?15)t1?t2?t3t1?t2或(p) tt选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足实际杀菌F0值等于或略大

于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。

糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了

食品工艺学复习试题一十七答案 三、名词解释（15分，每题3分）

1、食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和

一门应用科学。

2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。

3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀

菌而制得的能长期保存的袋装食品。

4、干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成

块状而制成的产品。 四、简答题（25分）

1、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：

（1）酸味 （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点

（3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 2、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：

A、产品表面出现花白现象。

B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。

C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。 D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。 3、影响搅拌型酸乳增稠的因素

（1）乳固体和非乳固体含量。乳固体含量，特别是非乳固体含量对成品的粘稠度有明显的影响。 （2）原料乳均质。

（3）原料乳加热处理。处理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固。

（4）搅拌。凝乳颗粒和将酸乳结构完全破坏的颗粒（如发酵后再均质）对增稠（pH4.3～4.4）有影响，温度要

低。

（5）菌种特性的影响。某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌菌株可产生粘质物，粘质多糖。 4、影响罐头传热的因素 ① 罐内食品的物理性质 ② 罐藏容器的物理性质

③ 罐内食品的初温及杀菌温度

④ 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置

5、面包酵母的最适pH为5.0～5.8，微酸性水质有助于面包发酵，但酸度不能过高。当pH过低时，可用碳酸钠中和，理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在5～6为宜；当水的pH高时，可用乳酸中和；水温是控制面团温度在28～30℃之间。 五、计算题（16分，每题各8分） 1、解： 干燥率为R干=

复水率 R复=

1?W干1?0.038==7.18

1?W复1?0.866 （4分）

m复m干?14.8?4.48 3.3 （4分）

干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48 2、

解：已知85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa

因真空仓的真空度pW?pB?p?10.13?57.81?43.52(kPa)

又因p?p1蒸，所以真空仓的真空度pW不应高于43.52kPa。若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象。 六、综合题(15分)

活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：

1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分） 食品工艺学复习试题一十八答案 三、名词解释（15分，每题3分）

1、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。 2、将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。 3、脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料制成的乳粉。

4、密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 5、低温长时间杀菌。

四、问答题（每题5分，共25分）

1、答：果胶的加工特性：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能形成凝胶；用于果汁的澄清，果酒的生产。

2、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酸的作用产生了不饱和脂肪酸，可以便面筋弹性增大，延伸性及流变性变小；除了不饱和脂肪酸的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。 3、压炼的目的：调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，好油粒变为组织细密一致的奶油大团。 加盐的目的：增加风味并抑制微生物的繁殖，提高其保存性。 4、答：

（1）所有糖果都含有一种以上的糖类。

（2）多数糖果含有蛋白质和油脂等多种营养素。 （3）不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 （4）不同品种的糖果有不同的香气和风味。

（5）多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 （6）所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。 （7）所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。 5、答：按原料配比分类可分为： （1）粗饼干；（2）韧性饼；（3）酥性饼干；（4）甜酥性饼干；（5）梳打饼干。 五、计算题（16分，每题各8分） 1、解：由Pearson矩形图，得 P=2.9 x=35 ?????（3分）

??3.2

q=35 y=35

图中：q-?=31.8； ?-p=0.3 ????????（3分）

则需加稀奶油的量为y?0.3?1000?9.43kg????????(4分)

31.82、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min), 杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）

-4

允许变败率：nb=5/10000=5×10

-4

F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10) =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) 六、综合题(15分)

答：低温、气调、罐藏、干制、糖制 低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。

气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。

罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。

干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。

糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50～75%才能抑制细菌和霉菌的生长。

食品工艺学复习试题一十九答案 三、名词解释：

1、畜禽肌肉组织的PH值由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐下降屠宰后的酸性极限PH值5.4～5.6 2、在泌乳期中，由于生理、病理或其它因素的影响，乳的成分与性质发生变化，发生变化的乳称为异常乳。 3、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。 4、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。

5、是以小麦粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵、 、成形烘烤等工序加工成的发酵制品。

四、问答题（每题7分，共35分）

1、答：在果蔬中存在一些成分会和铁反应，如：有机酸与铁反应，单宁会与铁变黑，花色与铁褪色，在铁的存在下，VC更易氧化。

2、由于成熟度太高等，容易出现煮烂，出现皱皮主要是吃糖不足所致。 防止方法：

① 成熟度适当的果实为原料。

②将经过前处理的果实，不立即用浓糖熬制，先放入煮沸的 或1%的食盐溶液中加热烫数分钟。

③煮制前用氯化钙溶液浸泡果实。

④在糖制过程中分步入糖，使糖液逐渐提高，延长浸渍时间。 ⑤真空渗透糖。 3、答：

特性：功能性乳粉除具有一般乳粉的营养功能、感觉功能外，还应具有生理调节功能。

主要功能材料有：膳食纤维、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、醇类和酚、磷脂、双岐杆菌。 4、答：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时还会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水

分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。面筋蛋白质会吸水胀润形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质，此湿面筋具有独特的粘性，延伸性等特性。

5、答：韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样

有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。 五、1、解：由Pearson矩形图，得

P=3.8 X=800

r=3.5 q=0.2 Y=?

(3分)

图中:r-q=3.3 p-r=0.3 (3分)

则需加稀奶油的量为：

Y?0.3?800?73kg (4分)

3.82、答：（1）采用自然解冻，（-1～5℃），微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种（2分）

（2）加工流程

原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→干紧去囊衣→漂洗→整理→分选→超前享受罐→密封→杀菌冷却→包装→成品 （6分） 主要工艺条件： （4分） 热烫：95～100℃热水烫50～90℃

去囊衣：采用酸碱混合法处理，用稀酸碱和稀碱分别处理并漂洗干净。 排气：采用真空排气法 杀菌：采用巴氏杀菌

冷却：迅速冷却罐中心38～40℃

食品工艺学复习试题二十答案

三、名词解释（12分，每题3分）

1、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。 2、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的倍数

3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。

4、局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。

5、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。

6、食品装罐后、密封前尽量将顶隙、食品原料组织细胞内的气体内排除，这一过程就叫排气。 四、简答题（20分，每题4分）

1、答：A、使巧克力质构更为细腻滑润。（1分）

B、使巧克力料变得较为稀薄和容易流散。（1分） C、使巧克力的外观色泽提高。（1分） D、使巧克力的香味更加优美。（1分） 2、答：不对（1分）。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，（1.5分）而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。（1.5分）

3、答：功能性乳粉具有一般乳粉的营养功能，感觉功能外（1分），还应具有生理调节功能即乳粉中的某些成分能促进肌体的消化、吸收、调整机体节律。（1分）主要功能性材料

（1）膳食纤维（2）低聚糖（3）糖醇（4）多不饱和脂肪酸（5）肽及蛋白质（6）醇类和酚类（7）磷脂。（2分）

4、答：持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）

腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（1分）加热后持水性下降。（1分）

5、高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石（1分），乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长（2分），此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。（1分） 五、计算题（12分，每题 6分）

1、解：已知肉毒杆菌在猪肉罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),

杀菌前对象菌的菌数：na=450(g/罐)×6（个/罐）=2700（个/罐） （1分）

-4

允许变败率：nb=5/10000=5×10（1分）

-4

F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2700-1g5×10) （2分） =4(3.431-0.699+4)=26.92 (min) （2分） 2、解：1、解：由Pearson矩形图，得

P=3.8 X=900

r=2.9 q=0.3

Y=?

画出图（2分）

得r-q=2.6, p-r=0.9 （2分） 则需加脱脂乳的量为Y=0.9×900/2.6=311.5kg （2分）

答：需添加脱脂乳的量为311.5kg。 六、综合题（24分，每题 12分） 1、答：工艺过程及条件：

（1）、原辅料处理 （0.5分） （2）、和面： 10min （1分） （3）、整批发酵： 100min 30℃ （1分） （4）、中间醒发： 30min 30 ℃ （1分） （5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （1分） （6）、烘烤： 5~6min 230℃ （1分） （7）、冷却 （0.5分） 面包体积过小的原因 补救办法 （1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5% （1分） （2）、酵母失活 注意储存温度、保鲜期 （0.5分） （3）、面筋筋力不足 改用高筋粉 （1分） （4）、面粉太新 新面粉需要陈化 （0.5分） （5）、搅拌不足（或过长） （0.5分）

（6）、糖太多 抑制酵母的发酵 （0.5分） （7）、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜 （0.5分） （8）、缺少改良剂 加入改良剂 （0.5分） （9）、盐不足或过多 1.5 ~ 2% （0.5分） （10）、最后醒发不足 （0.5分） 2、加工特性

(1)、涩味（1分） (2)、变色（1分）

(3)、单宁与蛋白质产生絮凝（1分）

工艺流程

原料验收→分选→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→包装→成品 （4分） 主要工艺条件

抽空：采用湿抽法，用1%的盐水 （1分） 热烫：95～100℃热水烫50～90S（1分） 装罐：用素铁罐。（0.5分） 排气：采用真空排气法（1分） 杀菌：采用巴氏杀菌（1分）

冷却：迅速冷却罐中心38～40℃（0.5分）

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