预乳化在牛乳中添加DHA的工艺研究

预乳化在牛乳中添加DHA的工艺研究

畜牧与饲料科学AnimalHusbandryandFeedScience2009，30（5）:56-57

预乳化在牛乳中添加DHA的工艺研究

郭豫杰1，韩立强1，鲁维飞1，姜

（1.河南农业大学牧医工程学院，河南

郑州

波2，杨国宇1

呼和浩特

450002；2.内蒙古伊利集团技术中心，内蒙古010080）

摘要：DHA作为多元不饱和脂肪酸系列中重要的一种，现已发现其对人类的许多疾病的治疗和预防有着重要的意义。但是由于DHA常温下易于氧化，目前在牛乳中添加DHA所采用的方法和工艺，不仅设备和原料价格昂贵，而且生产工艺要求高，给生产带来了极大的风险，同时也加大了生产成本。试验就是否可以通过预乳化这一简单的工艺将普通的DHA添加到牛乳中进行了研究。

关键词：DHA；预乳化；牛乳；生产工艺；风险；成本中图分类号：TS252.4文献标识码：A文章顺序编号：1672-5190（2009）05-0056-02

AddingDHAintoMilkbyPre-emulsionTechnology

GUOYu-jie1,HANLi-qiang1,LUWei-fei1,JIANGBo2,YANGGuo-yu1

（1.EngineeringCollegeofAnimalHusbandryandVeterinaryScience,HenanAgriculturalUniversity,Zhengzhou450002,China；2.TheCenterofTechnology,InnerMongoliaYiliIndustrialGroupCo.，Ltd.,Hohhot010080,China）

Abstract：DHA（docosahexaenoicacid）,asoneofimportantpolyunsaturatedfattyacids,playsanimportantroleinthepreventionand

treatmentofavarietyofhumandiseases.However,becausetheoxidationofDHAatRTiseasy,thenowappliedmethodsandtechnologiesofaddingDHAintomilkneedexpensiveequipmentandrawmaterialsaswellashigh-levelproductionprocesses,causinggreatriskofproductionandincreasingproductioncosts.ThispapermainlypresentsthepossibilityofaddingDHAintomilkbythesimplepre-emulsiontechnology.

Keywords：DHA;pre-emulsion;milk;processingtechnology;risk;cost

DHA，全名是二十二碳六烯酸（docosahexaenicacid），是一种多元不饱和脂肪酸，在其化学结构中有22个碳原子及6个双键，因为第1个双键是位于自尾端算起第3个碳的位置，所以是属于Omega-3（ω-3或称n-

的DHA（DSM）：符合国家食品卫生标准和食品添加剂标准。仪器与设备：悬臂式搅拌器、离心机、SYQ.DSX-280型压力锅（上海申安）、TetraThermAseptic-PilotUHT（瑞典利乐）、高压均质机、FT120全组乳份分析仪（foss）、真空泵等。

3）系列的脂肪酸。DHA对增强人类记忆与思维、提高智力等作用显著［1-4］，如人群流行病学研究发现，体内DHA含量高的人心理承受力强、智力发育指数高。DHA还有预防近视和改善视力的作用［5］，如果妇女妊娠期膳食中缺乏DHA，可能会导致胎儿失明［6］。DHA属于人体必需的脂肪酸之一，因此，人类必须通过食物（例如生活在冷水中的富含脂肪的鱼类）来补充初加工的DHA或者服用补充剂来保证身体对DHA的需要得到充分满足。

通过牛奶作为载体，强化DHA是一个很好的选择。但是由于DHA易于氧化［7-9］，氧化后又有令人不愉快的鱼腥味，故在牛奶中添加DHA一直是个难题。目前DHA在牛乳中的添加主要是通过FDU2000无菌添加设备（瑞典利乐）添加特定的DHA（DSM公司的棕榈脂VE包埋的无菌DHA），一方面设备和原料价格昂贵，另一方面由于在无菌段添加，风险很大。通过预乳化这一简单的工艺将普通的DHA添加到牛乳中是否可行，该试验对此进行了研究。

1.2分析方法色泽、组织状态:将样品置于清洁的烧杯

中，在自然光下观察。

滋味和气味：通过品尝确定样品滋味、气味。

2产品的质量标准

感官指标：滋味和气味具有牛乳固有的滋味和气味，

无明显其他异味；组织状态呈均匀的液体，无凝块、无黏稠现象，允许有少量沉淀；色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色。

33.1

工艺流程

DHA不进行预乳化在不同基料中对口味的影响

DHA与氧气接触就很容易被氧化，由于牛乳中混有一定量的氧气，不宜直接添加，可以加入抗氧化剂VC钠先把牛乳中的氧气消耗掉后再进行添加。设计工艺分别在纯牛奶、调配型酸奶和脱脂奶这3种不同基料中先加入抗氧化剂VC钠，然后再加入DHA，观察不同时间内DHA在其中的变化。

工艺如下：称量10kg基料→添加0.02％VC钠→边

11.1

材料与方法材料、仪器与设备

材料：纯牛奶、棕榈脂VE包埋

搅拌边加热到50℃→冷却到20℃加入DHA→搅拌10

收稿日期：2009－05－06

基金项目：河南省杰出青年基金资助项目（970203011）。

作者简介：郭豫杰（1978—），女，讲师，硕士，主要研究方向为动

物生物化学及乳的研究。

通讯作者：杨国宇（1966—），男，教授，博士，主要研究方向为生

理生化，E-mail：haubiochem@。

min→预热到65℃→均质（二级压力4MPa~一级压力20MPa，脱脂奶无该步骤）→预热到135℃保持4s（UHT杀菌）→冷却至20℃以下→无菌灌装。灌装后常温储藏（注意避光）。分别检测储藏1，7，15和30d后的样品稳定性。选用的是DSM的棕榈脂VE包埋的DHA，添加量为

预乳化在牛乳中添加DHA的工艺研究

第5期郭豫杰等：预乳化在牛乳中添加DHA的工艺研究

表2项目纯牛奶调配型酸奶

不同基料中DHA进行预乳化的口味表现是否避光避光避光

57

4mg/kg。3.2

DHA进行预乳化后在不同基料中对口味的影响用部分奶基通过高压均质，使得奶基中的脂肪把DHA包埋在其中的过程叫预乳化。由于DHA可以用牛乳中的脂肪通过高压均质进行乳化包埋，从而达到与氧气隔绝防止氧化的作用。该试验的设计工艺分别观察了在纯牛奶和调配型酸奶中对DHA进行预乳化后不同时间内

1d7d15d

可接受

30d

可接受

可接受可接受

可接受不可接受不可接受不可接受

5结论

①添加VC钠对于中性奶中消除氧气有明显效果，但是由于其本身氧化后有令人不愉快的味道和颜色，所以避光保存很重要。

DHA在其中的变化。工艺如下：

工艺1：称量1kg牛乳→添加2gVC钠→边搅拌边加热到50℃→加入DHA→搅拌10min→预乳化[预热到

②全脂纯牛乳由于其脂肪含量高，对DHA的乳化效果好，预乳化工艺对于在纯牛奶中添加DHA是可行的；而调配型酸奶由于脂肪含量低，同时由于其酸性环境可能对DHA包埋物的破坏性较强，所以在酸奶中添加DHA还有待进一步研究。

65℃，均质（二级压力4MPa~一级压力20MPa）]→定容到10kg→预热到65℃→均质（二级压力4MPa~一级压力20MPa）→预热到135℃保持4s（UHT杀菌）→冷却至20℃以下→无菌灌装。

工艺2：称量1kg牛乳→添加2gVC钠→边搅拌边加热到50℃→加入DHA→搅拌10min→预乳化[预热到

③脱脂奶由于其脂肪含量低于0.5%，无法进行预乳化，但是生产中脱脂奶不需均质，所以可以选用一些厂家的能够满足要求的DHA进行添加而达到在其中强化DHA的目的。

综上所述，在牛乳中强化DHA，预乳化是一种比较理想的工艺，而且在各种工艺条件符合的情况下，它的操作也并不复杂，同时也可以降低生产成本。

参考文献：［1］［2］［3］［4］

周东群，崔波，胡敏.鱼油的保健功能与开发前景［J］.山东轻工业学院学报，1998，12（3）：56-60.

蒋汉明，张凤珍，翟静，等.ω-3多不饱和脂肪酸与人类健康［J］.预防医学论坛，2005，11（1）：65-69.

符贵红，褚武英，成嘉，等.大眼鳜和斑鳜肌肉营养成分分析［J］.安徽农业科学，2008，36（34）：15022-15023.肖玫，欧志强.深海鱼油中两种脂肪酸（EPA和DHA）的生理功效及机理的研究进展［J］.食品科学，2005，26（8）：

65℃，均质（二级压力4MPa~一级压力20MPa）]→与其余牛乳制成调配型酸奶→定容到10kg→预热到65℃→均质（二级压力4MPa~一级压力20MPa）→预热到121

℃保持4s（UHT杀菌）→冷却至20℃以下→无菌灌装。灌装后常温储藏（注意避光）。分别检测储藏1，7，15和

30d后的样品稳定性。选用的是DSM棕榈脂VE包埋的DHA，添加量为10mg/kg。44.1

结果与讨论

DHA不进行预乳化在不同基料中对口味的影响

由表1可见，脱脂奶和酸奶中，避光条件下在较短时间内就会有明显的令人不愉快的气味。中性奶在避光条件下

VC钠对消除氧气、防止DHA氧化起的作用较调配型酸奶明显，分析原因可能是酸性条件下对DHA包埋物的破坏作用比较强。在有光照的条件下，由于VC钠在光照条件下会迅速氧化，VC钠氧化后会产生一些不愉快的气味，同时还会使牛奶变色，所以样品一定要避光保存［10-11］。

表1项目纯牛奶调配型酸奶脱脂奶

522-526.

［5］

梁成伟，张晓雯，苏忠亮.经济微藻重要次级代谢产物合成途径的研究进展［J］.安徽农业科学，2008，36（26）：

11192-11194.

DHA不进行预乳化在不同基料中对口味的影响

是否避光避光避光避光

［6］

陈亚非，黄佩珊.二十二碳六烯酸单细胞油（DHASCO）———婴幼儿及孕产妇的DHA营养补充剂［J］.中国油脂，

1d

可接受可接受可接受

7d

可接受可接受

15d

可接受

30d

不可接受

［7］［8］［9］

2005，30（8）：68-72.

赵粼，李士敏，王华，等.鱼油微丸的制备及其稳定性研究［J］.食品与发酵工业，2005，31（7）：59-61.

张志国，生庆海，李朝旭，等.奶粉中DHA测定方法的探讨［J］.食品与机械，2005，21（1）：58-60.

马文宏，张燕，薛刚，等.二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸（AA）在婴幼儿配方奶粉中的测定［J］.食品研究与开发，2007，28（8）：142-144.

［10］陈慎行.乳品工艺学［M］.北京：中国轻工业出版社，1993.［11］谢继志.液态乳制品科学与技术［M］.北京：中国轻工出版

社，1999：255-257.

［12］郑亚军，赵松林，陈华，等.超临界CO2萃取技术在油脂加

工中应用的研究进展［J］.现代农业科技，2007（22）：115-

不可接受不可接受不可接受

不可接受不可接受

4.2DHA进行预乳化后在不同基料中对口味的影响

由于脱脂奶中脂肪含量已经很少，无法进行预乳化，所以该试验选择了纯牛奶和调配型酸奶，而没有选择脱脂奶作为基料。由表2可见，预乳化工艺对纯牛奶中添加

DHA有明显的改善作用，对于生产巴氏奶和短保质期的灭菌纯牛奶有参考价值。分析原因，纯牛奶脂肪含量高，一般在3.5%左右，用牛乳脂肪对DHA进行乳化后能够起到很好的阻止其被氧化的作用；而调配型酸奶中脂肪含量一般在1％左右，所以乳化效果不理想。同时酸性条件对DHA包埋物的破坏作用比较强，所以在调配型酸奶中对DHA进行预乳化效果不是很明显。

116.□

本文来源：https://www.bwwdw.com/article/1l51.html