食品工艺学试题

食品工艺学－综合试卷一

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1. 冷害：在低温储藏时，有些水果、蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某温度界限时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

2. 渗透作用：指在渗透压的作用下，溶剂从低浓度经过半透膜向高浓读溶液扩散的作用。

3. 肉类发色助剂：指本身没有发色的功能，但和亚硝酸盐这类发色剂合用时能很好地改善发色的状况的一类物质，如抗坏血酸等。

4. 升华干燥：将食品预先冻结后，在真空条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。

5. 辐射臭：通过辐照处理和热处理，可以加速农产品及其制品中脂肪的自氧化过程，从而产生臭味。

二、 选择题（从下列各题四个被选答案中选出一个或多个正确答案，并将其代号顺次写在答题纸的相应位置，答案选错或未选全者，该题不得分。每小题2分，共30分。）

1. 磷酸盐是一类具有多种功能的物质，在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是：.A、B、D

A，提高体系pH值；B，增加离子强度；C，乳化油脂；D，解离肌动球蛋白。 2. 下列哪种糖类的扩散系数最大：A A，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。

3. 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：B A，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。

4. 糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯A

A，一次煮制法；B，多次煮制法；C，减压煮制法；D，蜜制。

5. 皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的：C A，酮酸；B，硫化氢；C，氨；D，谷氨酸钠。

6. 食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。D

A，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。 7. 果蔬干制过程是以下哪种过程：D

A，既灭菌又灭酶；B，灭菌不灭酶；C，不灭菌灭酶；D，既不灭菌又不灭酶。 8. 用于抑制马铃薯、洋葱等的发芽；杀死昆虫和肉类的病原寄生虫，延迟鲜活食品的后熟辐射剂量是：A A，低剂量辐照；B，中低剂量辐照；C，中高剂量辐照；D，高剂量辐照。 9. 下列可以作为辐照放射源的是：ABD

A，60Co，；B，137Ce C，226Ra；D，电子射线加速器。

10.对CO2很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD

A，双指标（总和约为21%）；B，双指标（总和低于21%）中的低指标；C，双指标（总和低于21%）中的中指标；D，O2单指标。

1

气体分压%

O2 CO2

放风

时间/d

11.根据CO2在气调贮藏期的变换，判断下图为哪种气体的管理方式：B A，放风法；B，调气法；C，充CO2自然降O2法；D，气流法。 12.冰水冷却法主要用于哪类食品冷却：A

A，鱼类冷却；B，蔬菜的快速冷却；C，肉类冷却；D，蛋类冷却。 13.食品冻结时最大冰晶生成带是在哪个阶段形成的：C A，初阶段；B，过冷点阶段； C，中阶段；D，终阶段。

14.根据流体的流动特点，气固两相流体的流动有以下三种运动状态：ABD A，固定床阶段；B，流化床阶段； C，沸腾床阶段；D，气力输送阶段。 15.面粉中面筋性蛋白包括：CD A，麦清蛋白；B，麦球蛋白； C，麦胶蛋白；D，麦谷蛋白。

三、判断说明题（先判断命题正误，然后说明正确或错误的理由，判断1分，说明2分；判断错误，全题不得分。每小题3分，共18分）

1. 肉品腌制中，加入糖的目的是缓冲腌肉的滋味，口感柔和。(×)

判断说明：肉品腌制中，加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。

2. 松花蛋中的松花是由于蛋白质分解过程中所产生的游离氨基酸与蛋中的无机盐类的混合物而构成的结晶体。(√)

3. 食用l0kGy以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。(√)

4. 果蔬采摘后，仍具有生命力，他们的呼吸作用可起到调节气体的作用，因此，

2

气调保鲜主要用于果蔬保藏。(×)

判断说明：气调保鲜可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。

5. 对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等速冻时，可以采用振动流化速冻装置。(×)

判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。

6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(×) 判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例不可太高。

四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题4分，共20分） 1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。

答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透，增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。 2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。

答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。 3. 糖对面团结构的影响。

答：面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，黏度相应降低。但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而

3

降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。

4. 简述合理选用干制工艺条件的原则

答：(1)所选择的工艺条件应尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等，同时避免在食品内部形成较大的温度梯度，以免降低干燥速度和出现表面硬化现象。

(2)在恒率干燥阶段，由于食品所吸收的热量全部用于水分的蒸发，表面水分蒸发速度与内部水分扩散的速度相当，因此，可以采用适当高些的空气温度，以加快干燥过程。

(3)在干燥后期应根据干制品预期的含水量对空气的相对湿度加以调整。 (4)在降率干燥阶段，由于食品表面水分蒸发速度大于内部水分扩散速度，因此表面温度将逐渐升高，并达到空气的干球温度。

5. 根据高CO2和低O2的作用原理，简述气调技术的效用和特点。 答：1、延缓果蔬产品的衰老（老熟和老化）变化过程

2、减轻一定的贮藏性生理病害——冷害 3、抑制微生物的作用 4、防治虫害

5、抑制或延缓其它影响食品品质下降的不良化学变化过程

五、论述题（共10分） 论述腌制剂的防腐作用

答：食品腌制时一个很重要的目的就是通过腌制达到防止食品腐败变质，延长其保

4

20分。）

1. 下列哪一类食品与其他不同 D ？

A焙烤食品 B 罐藏食品 C发酵制品 D方便食品 2. 罐头发明者为 A 。

A阿培尔 B 巴斯德 C比奇洛 D 鲍尔 3. 哪个国家的罐头生产量最大？ A A美国 B英国 C日本 D俄罗斯 4. 下列那种材料适合作深冲罐材料 A A铝罐 B玻璃罐 C镀铬板罐 D软包装袋 5. 二重卷边的结构有几层？ C A 3 B 4 C 5 D 6

6. 午餐肉罐头需要经过什么样的涂料处理？ B

A抗酸涂料 B 抗硫涂料 C环氧胺基涂料 D乙烯型涂料 7. 下列哪种罐头不需要留顶隙？ D

A虎皮鸡蛋罐头 B糖水水果罐头 C清渍蔬菜罐头 D番茄果酱罐头 8. 下列哪种排气方法不可以单独使用 D

A热装罐密封 B蒸汽加热排气 C真空封罐排气 D蒸汽喷射排气 9. 下列微生物中，哪种类型最耐热 D

A霉菌 B沙门氏菌 C嗜热链球菌 D 芽孢杆菌属

10. 划分酸性与低酸性食品的pH界限是 B A 3.7 B 4.6 C 5.1 D 5.3

三、填空题（每题2分，共20分）

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1 二重封口卷边的主要部件包括压头、头道辊轮、二道辊轮和 托底盘，四者缺一不可

2涂料都是有机化合物，构成涂料的原料有多种，主要有树脂、溶剂、颜料、增塑剂和其他辅料。

3根据食品辐射杀菌的程度不同，可以分为辐射完全杀菌 (辐射阿氏杀菌)，辐射针对性杀菌 (辐射巴氏杀菌)、辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌)三种形式，其中 辐射完全 杀菌最彻底。

4 镀锡板的技术指标主要有：镀锡量；镀锡板的规格尺寸；调质度；表面精整；抗腐蚀性能；表面缺陷 六个方面。

5食品中常见的腐蚀现象有 酸均匀腐蚀、 集中腐蚀 、 局部腐蚀、 硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀 等。

6果蔬罐头加工中，热烫方法有 热水 、 蒸汽 、 热风 和 微波 四类。 7在食品辐照中，常见的电磁射线主要有 α射线 、 β射线 、 γ射线 、 Χ射线

8影响肉的持水性因素主要是蛋白质凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量。 9列举几种新型杀菌技术高静压杀菌 、 微波杀菌 、 激光杀菌 、 超生波杀菌 脉冲电场杀菌（欧姆杀菌）等。 10杀菌公式

?1??2??3TP 中，?1为 升温时间 ，?2为 灭菌时间 ，?3为 冷却降温时间 ，P为 灭菌、冷却时所加的反压 。 四、判断题（每题2分，共10分）

1罐头留顶隙过小，杀菌后会出现瘪罐现象

2金属罐容器的加强圈与膨胀圈都是为了加强罐身强度

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3微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反应的温度系数，是超高温杀菌的理论基础。

4耐高温杀菌是涂料与罐头密封胶的必要特性

5罐头在加热升温时，罐内外的压力差增加，易导致爆罐。 五、简答题（每题5分，共36分）

1， 食品要在市场上流通，需要满足什么条件？

A 卫生与安全：是食品最重要属性，关系到人身健康（1分） B 营养，易消化：食品的基本要求（1分）

C 外观与风味：食品色泽与形态，香气、滋味与口感，刺激人的食欲（1分） D 方便：家务劳动社会化（1分） E 耐贮运：规模化生产的必然（1分）

罐头食品需要添加防腐剂才能保持1年以上时间 2 软罐头优点有哪些？

体积小、重量轻，可节省仓贮面积85%左右；（1分）

单位重量的包材可装较多食品1吨镀锡薄钢板可制成装4吨食品的罐，而1吨蒸煮袋可装20-40吨食品；（1分）

热传导快:：内容物受热面积大，杀菌时间可节省1/3-1/2；（1分）

安全性好: 内层为聚烯烃，性质稳定、安全、不会与食品发生化学反应，不会出现金属罐常发生的锡及金属污染。（1分） 印刷方便，装潢美观

容易携带、开启，食用方便（1分） 3 排气有哪些目的？

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A 防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀造成罐头变形或破损，特别时卷边受到压力后，容易影响罐头的密封性。（1分） B 可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。（1分）

C 避免或减轻食品色、香、味的变化，以及食品营养成分与维生素的破坏。（1分）

D 减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀，延长保存期限。（1分） E 对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。（1分）

4 采用高温短时杀菌工艺条件应注意的问题主要有哪些？

酶的钝化：高短杀菌温度足以杀死微生物，但达不到钝化酶的要求，在罐头贮藏过程中易出现酶性变质问题；（2分）

加热的均匀性：传热速度慢，罐身与罐中心之间会出现较大的温差，局部过热；罐壁处食品已受热过度，变色或变质，所以高温短时杀菌只对传热迅速的食品才能适用；（2分）

食品的热敏感性：对热敏感的食品不宜采用高短杀菌工艺。（1分） 选择杀菌工艺条件，要根据原料种类、品种、加工方法、成品品质要求，以及微生物、酶的耐热性等进行合理选用。 六、计算题（10分）

今有一罐头直径为60mm，高度为350/πmm,顶隙高度为30/πmm,在27℃下检测其真空度为533.3mmHg,该食品在封罐温度为77℃下受热膨胀了10/πmm，求封罐时封罐室的真空度为多高？（27℃水蒸汽压为26.7mmHg,77℃水蒸汽压为314mmHg）

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解：根据气体公式：

设定罐头中残留的空气压力P1，温度T2时为P2

常温下空气的分压力：P1=B-433.3-26.7mmHg=200mmHg，（3分） 顶隙的体积V1=1/4πD2 h1；（2分） 受热膨胀时顶隙的体积V2=1/4πD2 h2 根据公式P1V1/T1=P2V2/T2（3分） 计算得到P2=350mmHg

封罐时候的真空度为：W=B-P2-P2蒸=760-350-314=146mmHg（2分） 答：在封罐时候封罐机的真空度为146mmHg 七、论述题(10分)

1． 食品辐射的化学效应主要体现在哪些方面？ 答：食品辐射的化学效应主要体现在以下几方面： 1．水溶液的辐射效应

水是大多数食品的重要组分，高能电磁辐射或高能电子沿其在水中的径迹激发和电离水分子，产生正离子、激发分子和电子(H2O+·，H2O*，e-)，这些活性粒子会引发食品的成分发生较大变化。（2分） 2 蛋白质的辐射效应

蛋白质分子随照射剂量的不同，会因硫键、氢键、醚键断裂，产生脱氨、脱羧、苯面和杂环氨基酸游离基氧化等反应而引起一级结构和高级结构变化，产生分子变性、凝聚强度下降和溶解度变化等。（2分） 3．脂类的辐射效应

辐射对脂类可产生三方面的影响：理化性质的变化、自动氧化性变化、非自

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