0814《发酵工艺学》课程标准

河南质量工程职业学院《发酵工艺学》课程标准 课程名称、代码：发酵工艺学、C3-1-2

总学时数：84学时（理论课学时数：28 实践课学时数：56） 适用专业：食品加工专业

1、课程概述 1.1、课程的性质 1.1.1、必修课

本课程是我院食品加工专业一门重要的实践性很强的专业必修课。

1.1.2、性质

本课程是食品加工专业课。通过本课程的学习，使学生了解微生物发酵的一般流程及原理，掌握培养基的配制与灭菌，菌种的选育与扩大培养，发酵食品的生产工艺流程及操作要点，了解生物工程学的发展与应用情况。

1.2、课程定位

发酵工艺学是食品加工专业的一门核心专业课程，综合了《食品生物化学》、《食品微生物学》和《食品营养与卫生》课程的相关内容，具有实践性强、应用面广的特点，该课程是学生考毕业就业的坚实基础，该课程对学生受益面大，影响非常深远。一名从事发酵食品生产的工作人员必须学好《发酵工艺学》课程的内容。

学生掌握了发酵工艺学课程以后，能够从事微生物菌种的选育与分离，菌种活化与扩大培养，发酵食品的加工及食品企业的检验等工作。因而我们课程的项目教学应以培养学生具有一定创新能力和创新精神、良好的发展潜力为主旨，以行业科技和社会发展的先进水平为标准，充分体现规范性、先进性和实效性。

1.3、课程设计思路

本课程从应用的角度出发，基于工作过程采取“阶段性、梯次递进”的由简到难的原则，以学习领域为平台，以学习情境为主线，以项目为导向，以典型工作任务设立课程教学项目，通过教师指导学生开展自立学习完成工作任务或项目驱动对象，实现对工作过程的认识和对完成工作任务的体验，从而形成职业岗位能力。共设置9个学习项目, 每个学习项目有若干个工作任务，同时每个学习项

目均应从知识技能等方面达到教学的标准。

2．课程基本目标 2.1、知识目标

1）掌握食品发酵的基本概念及发展趋势；

2）掌握培养基的配制与灭菌、菌种活化与扩大培养、发酵过程的控制； 3）掌握啤酒、葡萄酒、食醋、酱油的生产； 4）掌握腐乳及泡菜的生产。

2.2、职业技能目标

1）掌握专业能力要求所必需的基本理论知识和实践能力； 2）能够系统的掌握各类发酵食品的生产流程和操作要点； 3）能够独立加工发酵制品； 4）掌握各种发酵设备的操作与使用； 5）质量检验要求；

6）提高理论与实践相结合的能力；

7）更好地适应社会及企业技能岗位要求的能力。

2.3、职业素质养成目标

1）自主学习、自主完成岗位任务的能力； 2）具有良好的心理素质和职业道德素质；

3）具有高度责任心和良好的团队合作精神；具有良好的团队工作能力，能够对工作进行整体的组织和寻求解决办法； 4）具有较强的与企业沟通能力； 5）具有较强的动手能力；

6）善于交流、合作，具有独立性与责任意识。

2.4、职业技能证书考核要求

通过本课程的学习，达到一定的职业技能考核要求。

3．课程教学内容及学时安排 3.1、课程主要内容说明

本课程共54个学时，理论36学时，实验18学时。本课程的目的在于使学生掌握有关微生物发酵的基本概念、原理和方法，并使学生了解常见微生物发酵产品的一般生产工艺。课程内容主要包括以下三个方面：菌种选育与扩大培养、微生物发酵过程的控制以及发酵食品生产的工艺过程。 教学的重点： 1）菌种的扩大培养 2）发酵过程的控制 3）发酵食品的操作要点 教学难点：

1）微生物发酵过程的控制

2）发酵食品的加工过程及出现的问题

通过对本课程的学习，要求学生了解并掌握发酵的相关知识，在以后工作中能独立生产并解决实际工作中遇到的问题。

3.2、课程组织安排说明

在教学内容组织过程中，根据工作过程为导向，以工作任务为驱动，进行岗位能力分解，围绕完成每一项目单元任务，实施相关岗位能力的教学。再通过与食品企业运作一一对应的生产性实境实训过程，将每一项工作任务，提升到真实的工作环境，实现岗位能力的链接，达到岗位适应能力训练的目的。

实践环节 在教学中实行边教边学、边学边做，采用工艺流水线形式模拟生产企业的工作程序和操作。根据每个项目内容所规定任务要求，企业技术检验标准和每个工艺流程的质量标准，教师以双重身份分组进行任务指导，在工作过程中结合理论讲解，使学生在具有理论认识的基础上又能掌握具体的操作方法。

3.3、课程教学内容

专业课程（含课内实践）

序 号 单元（工作任务模块或实训项目） 教学内容及要求 活动设计 课内学时安排 1 绪论 教学内容： 1.食品发酵与酿造的概念、研究对象、发展趋势 多媒体教学 教学要求： 1.掌握发酵与酿造的定义及特点 2.掌握发酵过程的组成部分 2学时

2 第二章、发酵食品原理 3 第三章、啤酒生产技术 4 第四章、葡萄酒生产技术 5 第五章、食醋生产技术 6 第六章、酱油生产技术 3.掌握发酵与酿造的研究对象、发展趋势 教学内容： 1.发酵食品微生物 2.培养基的配制和灭菌 3.菌种活化与扩大培养 4.发酵条件及过程的控制 教学要求： 1.掌握配制培养基时原料选择的依据 2.掌握菌种的扩大培养 3.掌握温度、pH、溶解氧、基质浓度对发酵过程的影响 教学内容： 1.啤酒定义 2.啤酒生产的基本原理及相关微生物 3.麦芽汁制备工艺 4.啤酒发酵 教学要求： 1.了解啤酒的一些基本概念 2.掌握啤酒酿造的工艺流程 教学内容： 1.葡萄酒定义 2.葡萄酒发酵前的准备工作 3.葡萄酒发酵工艺 教学要求： 1.了解葡萄酒的一些基本概念 2.掌握葡萄酒酿造的工艺流程 3.了解白兰地的生产方法 教学内容： 1.原辅料及其处理 2.食醋酿造原理及相关微生物 3.常用制醋工艺 4.山西老陈醋酿造方法 教学要求： 1.了解食醋的一些基本概念 2.掌握食醋酿造的工艺流程 3.了解山西老陈醋的酿造方法 教学内容： 1.原辅料及其处理 2.酱油的发酵 3.酱油生产的后处理工艺 教学要求： 1.了解酱油的一些基本概念 2.掌握酱油酿造的工艺流程 多媒体教学 小组讨论 4学时 多媒体教学 小组讨论 4学时 多媒体教学 小组讨论 4学时 多媒体教学 小组讨论 2学时 多媒体教学 小组讨论 3学时

7 第七章、味精生产技术 8 第八章、发酵豆制品生产技术 第九章、发酵果蔬制品生产技术 9 教学内容： 1.谷氨酸的提取与精制 2.谷氨酸制味精技术 教学要求： 1.掌握谷氨酸的加工过程 教学内容： 1.腐乳的生产 2.发酵大豆制品生产技术 教学要求： 1.掌握腐乳的生产工艺 教学内容： 1.泡菜生产技术 教学要求： 1.掌握泡菜的制作方法 多媒体教学 2学时 多媒体教学 小组讨论 多媒体教学 小组讨论 2学时 3学时 复习、考试 合计学时 （独立设置的实训课程填此栏） 实训项目编号 1 项目内容及要求 实验（训）项目名称 教学内容： 1.酸奶的生产工艺流程 教学要求： 1.掌握酸奶生产工艺 教学内容： 1.葡萄酒的生产工艺流程 教学要求： 1.掌握葡萄酒的生产方法 教学内容： 1.制曲 2.豆瓣酱生产步骤 教学要求： 1.学会制曲和制作豆瓣酱 教学内容： 1.泡菜制作工艺 教学要求： 1.了解乳酸、酵母等微生物的发酵机理 2.掌握泡菜制作方法 教学内容： 1.辣椒酱制作方法 教学要求： 1.掌握辣椒酱操作步骤 教学内容： 1.米酒加工方法 教学要求： 1.掌握米酒制作步骤 项目实验（训）设计 讲练结合 2学时 28 学时安排 酸奶的制作 8学时 2 葡萄酒的制作 讲练结合 12学时 3 酿制豆瓣酱 讲练结合 8学时 4 泡菜的制作 讲练结合 10学时 5 辣椒酱的制作 米酒的制作 讲练结合 8学时 6 讲练结合 10学时 复习、考试 合计学时 0 56

4．实施建议 4.1、教学组织建议

1）本课程的教学要不断摸索适合高职教育特点的教学方式。采取灵活的教学方法，启发、诱导、因材施教，注意给学生更多的思维活动空间，发挥教与学两方面的积极性，提高教学质量和教学水平。在规定的学时内，保证该标准的贯彻实施。

2）教学过程中，要从高职教育的目标出发，了解学生的基础和情况，结合其实际水平和能力，认真指导。

3）教学中要结合教学内容的特点，培养学生独立学习的习惯，开动脑筋，努力提高学生的自学能力和创新精神，分析原因，找到解决问题的方法和技巧。 4）重视学生之间的团结和协作，培养共同解决问题的团队精神。 5）加强对学生掌握技能的指导，教师要手把手的教，多作示范。

4.2、教学评价建议 4.2.1、期末考核评价及方式

(1) 闭卷考试

(2) 平时成绩(作业完成情况等)占10％，期末理论考试成绩占70％，学期实验课成绩占总成绩20％。

4.2.2、教学过程评价

教学过程评价分为三部分，由学生评价、同行评价、领导评价三部分组成。

4.2.3、集中实验（训）评价

集中实训根据实习报告和实习表现综合评定（详见《软饮料工艺学技能训练》课程标准）。

4.2.4、课程成绩形成方式

序 号 任务模块 评价目标 掌握发酵与酿造的定义及特点；发酵过程的组成部分；发酵与酿造的研究对象、发展趋势 评价方式 评价分值 1 绪论 闭卷考试 5

2 发酵食品原理 掌握配制培养基时原料选择的依据；菌种的扩大培养；温度、pH、溶解氧、基质浓度对发酵过程的影响 了解啤酒的一些基本概念并掌握啤酒酿造的工艺流程 了解葡萄酒的一些基本概念；掌握葡萄酒酿造的工艺流程；了解白兰地的生产方法 闭卷考试 15 3 第三章、啤酒生产技术 闭卷考试 20 4 第四章、葡萄酒生产技术 闭卷考试 20 5 第五章、食醋生产技术 了解食醋的一些基本概念；掌握食醋酿造的工艺流程；闭卷考试 了解山西老陈醋的酿造方法 了解酱油的一些基本概念；掌握酱油酿造的工艺流程 掌握谷氨酸的加工过程 闭卷考试 15 6 第六章、酱油生产技术 5 7 第七章、味精生产技术 第八章、发酵豆制品生产技术 第九章、发酵果蔬制品生产技术 闭卷考试 5 8 掌握腐乳的生产工艺 闭卷考试 10 9 掌握泡菜的制作方法 闭卷考试 5 4.3、教材选用

教材：《食品发酵技术》 岳春主编 化学工业出版社

教学参考书：《现代食品生物技术》 陆兆新主编 中国农业出版社

《现代食品发酵技术》 王福源主编 中国轻工业出版社 《现代发酵工艺原理与技术》 田洪涛主编 化学工业出版社

4.4、课程主讲教师和教学团队要求说明

本课程由一名教师担任。

4.5、课程教学环境和条件要求

基本要求：实验室、实训室、多媒体课件、多媒体教室等。

4.6、教学资源的开发与利用

1、教材编写

（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。

（2）教材应将本专业职业活动，分解成若干典型的工作项目，按完成工作项目的需要和岗位操作规程，结合职业技能证书考证组织教材内容，增加实践内容，强调理论在实践过程中的应用。

（3）教材应图文并茂，提高学生的学习兴趣。教材表达必须精炼、准确、科学。 （4）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要将本专业新技术、新方法、新成果及时地纳入教材，使教材更贴近本专业的发展和实际需要。 （5）教材中的活动设计的内容要具体，并具有可操作性。 2、信息技术应用

（1）注重课程资源和现代化教学资源的开发和利用，这些资源有利于创设形象生动的工作情景，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。建议加强课程资源的开发，建立多媒体课程资源的数据库，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源利用效率。

（2）积极开发和利用网络课程资源，充分利用诸如电子书籍、电子期刊、数据库、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网上信息资源，使教学从单一媒体向多种媒体转变；教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；学生单独学习向合作学习转变。

（3）运用现代教育技术和虚拟现实技术，建立虚拟社会、虚拟企业、虚拟车间、虚拟项目等仿真教学环境，优化教学过程，提高教学质量和效率，有利于规范学生操作流程，有利于培养学生专业素质。

（4）建立习题库及答案，同时为学生提供了多种版本的参考书，有利于学生复习和巩固知识，

（5）建立学习资料库，推荐国内与专业有关的网站地址，积极引导与培养学生学会自主学习、资料查询等能力。 3、工学结合

（1）产学合作开发课程资源，充分利用本行业典型的生产企业的资源，进行产学合作，建立实习实训基地，实践“工学”交替，满足学生的实习实训，同时为

学生的就业创造机会。

（2）建立一支适应本专业的、稳定的、开放性的、具有丰富实践施工经验的兼职教师，实现理论教学与实践教学合一、专职教师与兼职教师合一、课堂教学与生产现场教学合一，满足学生综合职业能力培养的要求。

4.7、其它

主讲教师根据本课程标准制定具体的授课计划。

编制人： 王振丽 编制单位：食品与化工系 编制日期：2008.6

教研室主任（或团队负责人）：席会平

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