软饮料的分类与制作工艺

第二讲 软饮料用水及水处理

1.软饮料的概念及分类？

软饮料：经过预先包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过0.5g/100mL饮用品，不包括饮用药品。 分类（11大类）

１．碳酸饮料类在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料。

２、果蔬汁类用水果或蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

３．蛋白饮料类以乳或乳制品、或有一定蛋白质含量的植物的果实、种子或种仁等为原料，经加工或发酵制成的饮料。

４．包装饮用水类密封于瓶、罐、桶或其它容器中可直接饮用的水。 ５．茶饮料类以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的饮料。

６．咖啡饮料类以咖啡豆的水提取液或其浓缩液、速溶咖啡粉为原料，经加工制成的饮料。

７．植物饮料类以植物或植物抽提物（茶、咖啡除外）为原料（非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子及竹或树木自身分泌的汁液，如谷物、食用菌、食用藻类和蕨类、可可、菊花等）经加工或发酵制成的饮料。

８．风味饮料类以食用香精（料）、甜味料、酸味剂等作为调整风味主要手段而加工制成的饮料。

９．特殊用途饮料类通过调整饮料中营养素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的适应某些特殊人群需要的饮料。

１０、固体饮料类用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状的供冲调饮用的制品。

１１、其它饮料类在上列10类中未能包括的符合饮料定义的饮料制品。

2.天然水怎么分类？有何特点？

（一）地表水主要指江水、河水、湖水、水库水、浅井水等水源。其特点为：矿物质含量较少；储量丰富；取用方便。同时易于受自然环境影响；泥沙、腐殖质、浮游生物以及微生物含量较高。 随着工业发展，地表水污染加重，应引起我们的高度重视。 （二）地下水主要指泉水、井水、自流井以及地下岩层中的水。其特点为：水质澄清，泥沙、悬浮物、微生物含量较少；水温波动不大；含矿物质较多。

（三）城市自来水自来水是指地表水经过适当处理，使水质达到生活饮用水标准。其特点为：水质好且稳定，再处理比较容易；水价高；使用时应注意CL-、Fe3+含量及碱、酸、微生物的含量。 3.天然水中的杂质有哪些？

1.悬浮物质粒度大于0.2μm的杂质。主要指泥沙、动物残屑、浮游生物以及微生物。会引起饮料的沉淀和变质。 2.胶体物质

颗粒直径在0.001-0.2μm。主要指粘土性无机胶体、动植物残骸分解的腐殖质、腐殖酸等有机胶体。会引起混浊和变色。 3.水溶性杂质

粒径一般在0.001μm以下。主要是一些溶解性盐类、低分子有机物和一些溶解性气体。

水体中主要存在的阳离子有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Fe2+、Fe3+、Mn2+、Zn2+、NH4+、Al3+

水体中主要存在的阴离子有Cl-、SO42-、NO3-、H2PO4-、CO32-、HCO3-、SiO32- 上述离子的存在构成了水的硬度、碱度和色度。 4.简述天然水软化的方法？

过滤只能去除自然水中的悬浮物和胶体，降低水的硬度的方法叫软化。

a.加热法：可除去暂时硬度、水中含钙、镁碳酸盐的称为暂时硬水。含钙、镁硫酸盐或氯化物的称为永久硬水。暂时硬度+永久硬度称总硬度。

加热法可除去暂时硬度： Ca(HCO3)2 → CaCO3↓+ H2O+CO2↑ Mg(HCO3)2 → Mg(OH)2↓+ H2O+CO2↑ b.石灰与碳酸纳法

加石灰可使暂时硬水软化：

Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 → 2CaCO3↓+ 2H2O Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 → MgCO3+ CaCO3↓+ 2H2O MgCO3 + Ca(OH)2 → Mg(OH)2↓+ CaCO3↓加碳酸纳能使永久硬水软化： CaSO4 + Na2CO3 → CaCO3↓ + Na2SO4

MgSO4 + Na2CO3 →MgCO3 + Na2SO4

石灰先配成饱和溶液，再与碳酸纳一同加于水中，搅拌，碳酸盐类沉淀后，再过滤除去沉淀物。 （水中的钠离子数量增多） c．电渗析 (1)原理

通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场作用下，根据异性相吸、同性相斥原理，使原水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜，从而降低水中溶解的固形物，达到净化的目的。常用于海水和咸水淡化。 (2)结垢与去垢方法 倒换电极 3-8h

定期酸洗 浓度1%-%的HCl、2-3h、pH3-4 碱洗 有机杂质污染阴膜 0.1mol/L NaOH d.反渗透

(1) 反渗透与超滤

反渗透（RO）、纳滤（NF）、超滤（UF）和微滤（MF）都是以压力差为推动力的膜分离过程，它们没有本质区别，只是渗透膜的孔径大小不同，截留物质的相对分子量不同。 反渗透膜:

膜的种类：醋酸纤维素膜（CA膜）；芳香聚酰胺膜；高分子电解质膜；无机质膜及其他。 膜的主要参数

① 透水率 单位时间通过膜面积的水的体积流量，单位：cm3/(cm2.s).

② 透盐率 盐通过膜的速率，与压力无关。透盐率小好。 评价膜分离性能最常用的指标是脱盐率，其含义与透盐率相反（溶质截留百分率）。

③ 抗压实性 操作压力和温度引起，造成透水率不断下降。 压实系数m越小越好，反渗透膜要求m≯0.03。 (3) 反渗透装臵及流程

装臵：膜组件和泵，反渗透膜组件形式：板框式、管式、螺旋式和中空纤维式。 e.离子交换

离子交换剂主要有：矿物质离子交换剂；碳质离子交换剂；有机合成离子交换树脂。

(1)离子交换树脂软化水的原理 RSO3- ?H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡ N+OH- + Cl- → R≡ NCl + OH- (2) 离子交换树脂的分类与性能

分类：强酸性、弱酸性、强碱性、弱碱性等

性能：密度、含水率、溶胀性、机械强度、耐热性、酸性、碱性、选择性和交换容量。 离子交换树脂的选择原则

①选择大容量、高强度树脂：同类型树脂中，弱型比强型交换容量大，

但机械强度差。

②根据原水中需除去离子的种类选择

吸附性较强的离子（Ca2+、Mg2+），弱酸性或弱碱性树脂

吸附性较弱的离子(K+、Na+、HCO3-、HSiO3-)，强酸性或强碱性树脂 (3) 离子交换水处理装臵

单级离子交换器（单床） 多级（多床） 固定床 复合（复床） 混合（混合床） 双层（双层床） 连续床 移动床 流动床 (4) 离子交换树脂的处理、转型及再生 A 新树脂的处理及转型

阳树脂由Na型→H型（水浸泡→等量7%HCl浸泡1h→水洗至pH3-4→等量8%NaOH浸泡1h→水洗至pH8-9→3-5倍7%HCl浸泡2h→水洗至pH3-4）.

阴树脂由Cl型 →OH型（水浸泡→等量8%NaOH 浸泡1h→水洗至pH8-9→等量7%HCl 浸泡1h→水洗至pH3-4→3-5倍8%NaOH 浸泡2h→水洗至pH8-9）. B 离子交换树脂的再生

老化树脂再生机理：水处理的逆反应

阳树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-7%HCl→去离子水洗至pH3.0-4.0

阴树脂：反冲→树脂质量2-3倍的5%-8%NaOH→去离子水洗至pH8.0-9.0

再生液适当加温（≯50℃）效果更好。

5.简述天然水消毒的方法？

经澄清处理的水，仍含有大量微生物，特别是致病菌与抗热性微生物，须进行消毒。

消毒的方法：氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒、加热法。

(1) 氯消毒：HOCl为中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞壁进入细菌内部，利用次氯酸(HOCl)的强氧化作用破坏微生物的酶系统，从而导致了细菌的死亡。常用的氯消毒法：氯胺、漂白粉、次氯酸钠和二氧化氯。

Cl2+H2O→ HOCl+H++Cl-；HOCl → H++OCl-

漂白粉的用量，以输水管的末端放出的余氯量为0.1～0.3mg/l之间为宜，如小于0.1mg/l水则消毒作用不完全，大于0.3mg/l水，会产生氯气味。

漂白精（NaOCl次氯酸钠）杀菌力强，性质稳定，在水中保持时间较长，不含悬浮物，不增加水的硬度，比用漂白粉好。

(2)紫外线消毒：利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。波长200-295nm，装臵：低压灯管

(3)臭氧消毒：利用臭氧分解产生的原子氧（强氧化剂）与水中的细菌及其他微生物或有机物作用，使其失活。

a. 臭氧的发生：3O2 →2O3 -148kJ/mol（高压放电） b. 臭氧不稳定，需随时制取当场应用 c. 臭氧的加注装臵：喷射法

d. 臭氧的杀菌作用比氯快15-30倍，但成本高 （4）加热法

这是最传统也是最有效的灭菌方法。 6.简述紫外线消毒天然水的原理？

利用营养细胞中的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白变性，使微生物死亡。波长200-295nm，装臵：低压灯管

第三讲 果蔬化学成分及其加工特性

1.果蔬褐变的类型有哪几种？并简述其褐变机理？

在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。

单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变、与金属离子产生变色的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单宁与果蔬及其制品的风味和色泽的变化关系密切。

酶促褐变： 单宁作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变使产品变红（pH中性最适）。常见苹果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠萝、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏该酶。护色：果蔬中单宁含量、酶活性、供氧量三者控制其一。

2.简述蔬菜保绿措施的理论依据？

叶绿素：护色措施：采用高温短时处理和避光保存。热烫有利于绿色的保护，原因：驱除了组织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素的氧化。

花黄素：通常为黄色至无色，偶为鲜橙色。遇碱呈深黄色、橙色至褐色。控制：加入少量酒石酸氢钾调pH。

3.如何利用酶特性进行果蔬加工？

酶与果蔬加工的关系（1）抑制酶的作用（2）利用酶的活性 防止酶促褐变的方法（1）加热破坏酶活（2）调pH降低酶活（3）加抗氧化剂（4）隔绝氧

第四章 其他原辅材料

1.常用的甜味剂、酸味剂有哪些？

常用的甜味剂：商品食糖、葡萄糖、果葡糖浆、其他液体糖（饴糖、蜂蜜等）、其他甜味剂（包括功能性甜味剂和人工甜味剂，功能甜味剂又包括糖醇类、糖苷类，人工甜味剂包括环己基氨基磺酸钠、天冬酰笨丙氨酸甲酯、AK糖）

常用的酸味剂有：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸

2.简述食用香精的分类和作用？

分类：水溶性香精；油溶性香精；乳化香精；粉末香精。 作用：辅助作用—原有香气不足，需补充。

稳定作用—天然产品，季节不同，香气不一，补充到同一水平。 补充作用—原有香气损失，需补充。 娇味作用—本身风味欠佳，通过加香娇味。 赋香作用—无香味，需赋香。

替代作用—天然产品香味来源有困难，需替代。

3.加香时应注意哪些问题？

用量、均匀性、温度（小于50度） 4.常用的防腐剂有哪些？有何作用？

常用的防腐剂主要有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸

作用：为防止酵母菌败坏，在加强杀菌的同时使用防腐剂，可以确保产品品质，

防止产品腐败变质。

5.简述二氧化碳的作用？

①清凉解暑 ②抑制微生物生长

③突出香味,二氧化碳溢出还起了传递香气的作用

④增加对口腔的刺激,有舒服的刹口感 ⑤促进胃液分泌,有助于消化,增加食欲。

第五章 包装容器和材料

1．软饮料包装的材料必须满足那些条件？ （1）无毒；不含有危害人体健康的成分；

（2）具有一定的化学稳定性，不能与内容物发生反应；

（3）材料资源丰富，价格低廉、易于加工，能满足工业化生产的需要； （4）具有优良的综合防护性能，阻光、阻气、防潮性好；

（5）具有一定的力学性能，能适应机械化清洗、灌装作业，便于携带，不易

破碎、泄漏。

2．玻璃容器有何特点？

1）无毒、无味，河西稳定性极好，卫生清洁。 2）光亮、透明、美观，阻隔性能极好，不透气。

3）原料来源丰富、价格便宜，成型性好，加工方便，品种形状灵活，可回

收重复使用。

4）耐热、耐压、耐清洗，可高温杀菌，也可低温储存。 3．金属包装材料的优点?

（1）具有优良的阻隔性能：不仅可以阻隔气体，而且可以阻光及紫外线，包

厢性能好。

（2）优良的力学性能：耐高温、耐湿度、耐压、耐虫害、耐腐蚀。 （3）方便性好：不易破损，便于携带。

（4）表面装饰性好：可以通过设计、印刷，提供漂亮的图案。 （5）便于回收利用；加工技术及设备成熟。 4. 塑料材料的种类及特点？

（1）聚乙烯（PE）

分为低密度、中密度、高密度聚乙烯三种。具有耐热温度低、热粘合强度高、气密性差的特点，一般将其作为内层材料。

（2）聚丙烯（PP）

具有气密性好、透明度高、光泽好、耐热性能好、机械性能高的特点。可制成耐高温能ＰＰ瓶和耐高温膜。

（3）聚酯(PET)

即聚对苯二甲酸乙二醇酯，俗称涤纶。具有如下特点： 1）具有优良的阻气、水、油及异味性；

2）化学稳定性良好，耐稀酸、碱及普通的有机溶剂；

3）具有其他塑料所不及的高强韧性、耐磨，有极好的耐折叠性； 4）耐热性、耐寒性好；

5）光泽性好，透明度高，气密性好； 6）印刷性能好，卫生安全性好。

它的缺点是：价格高、热封性差、带静电，常制成瓶使用。 （4） 聚碳酸酯（PC）

无色透明，光洁美观，在-180℃不脆裂，130℃环境下仍可使用。常制成瓶、罐及各种形状的容器包装牛奶、饮料、酒类等。

（5）聚氯乙烯（PVC）

具有耐燃、耐酸、耐碱、耐水、耐化学品及电绝缘性的特点。缺点是 加工性、热稳定性和抗冲击性差，其中的增塑剂在使用中发生挥发，产生毒性。

（6） 杀菌袋（软罐头）

它是一种能在高温下灭菌的复合薄膜食品包装袋。与罐头相比，杀菌袋也能进行密封、杀菌，且封口牢固、开启容易，装潢美观、重量轻、运输、携带方便。

普通杀菌袋可耐120℃温度加热灭菌。一般为三层袋：聚酯/铝箔/聚丙烯。 5．复合包装材料的特点？

第六章 碳酸饮料

1.什么是碳酸饮料？分哪几类？

碳酸饮料是在一定条件下充入二氧化碳气的制品，成品中二氧化碳（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。主要起清凉解暑的作用。

分类：碳酸水、果汁型碳酸饮料、果味型碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、低热量型碳酸饮料、其它类型产品（如姜汁碳酸饮料、运动碳酸饮料等）

2.简述碳酸饮料生产工艺？

大致分为3个基本工序，即糖液制备、碳酸水的制备、洗瓶灌装封口等。大致的工艺流程图为：

二氧化碳

净化 酸味剂、香精

饮用水 水处理 冷却 汽水混合 冷却 调配 空瓶 清洗 检验 等压灌装 过滤

瓶盖 封口 熔化

温瓶 白砂糖、辅料

混合、检验

成品

3.碳酸饮料主剂的含义？

主剂是饮料的主要成分，是饮料味道好坏的决定因素。它是碳酸饮料新生产方式的一种体现。“集中生产主剂，分散灌装饮料” 4.简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用？ （1）清凉作用：H2CO3======CO2+H2O

当二氧化碳从体内排出时，把体内的热量带出体外，给人以清凉感。 （2） 阻碍微生物生长，延长碳酸饮料货架寿命。二氧化碳能致死嗜氧微生物，

同时二氧化碳形成的压力能抑制微生物生长。 （3）突出香气 （4）刹口感

5.碳酸饮料常见质量问题有哪些?怎样控制？

（1） 固形物杂质：主要指肉眼可见杂质。产生原因主要有：

1）瓶子或瓶盖未洗干净；

2）水、糖及其他辅料含有杂质，而糖浆过滤时未除掉； 3）管道与设备或工具未冲洗干净； 4）操作人员责任感不强。 （2） 浑浊沉淀。产生原因：

1）物理性变化：主要是水中矿物质引起

2) 化学性变化糖中胶体、水的硬度、食品添加剂过期或用量过大。 3） 细菌繁殖

（3） 含气不足。二氧化碳纯度不足、混合效果差、水温高、空气含量大等。 （4）其他：变味、变色等。

第八讲 几种果蔬汁生产工艺

思考题：

1． 简述果蔬汁饮料的分类？ 答案：１ 果/蔬汁（浆） 2浓缩果/蔬汁（浆） ３ 果/蔬汁饮料 ３.１ 果汁饮料 3.2 蔬菜汁饮料 3.3 果/蔬汁饮料浓浆 3.4复合果蔬汁（浆）及饮料 3.5 果肉饮料 3.6 发酵果蔬汁饮料 3.7 类水果饮料 3.8 其它果蔬汁饮料

2．简述果汁及蔬菜汁生产的基本过程？

1.原料的选择和洗涤 2.榨汁和浸提 3.果汁的澄清和过滤 4.果汁的均质和脱气 5.果汁的糖酸调整及混合 6.果汁的浓缩 7.果汁的杀菌与包装

3．如何对果蔬汁加工的原料进行选择？ 1）适宜的品种 2）品质要求

* 原料新鲜度高，无发酵、霉变的个体，采后及时加工； * 汁液丰富，取汁容易，出汁率高；

* 具有良好的风味和芳香，色泽鲜艳，成熟度好，便于储存。

4．果蔬洗涤的目的是什么？

减少微生物污染；去除杂质及泥沙；减少农药残留 5．果汁均质的目的是什么？

使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步均匀化，保持果蔬汁的浑浊度，获得不易分离和沉淀的果汁。

6．榨汁是果汁生产的重要环节，如何正确选择压榨法和浸提法？ 含果汁丰富的果实，采用压榨法来提取果汁，含汁液较少的果汁，如山楂等课采用加水浸提的方法来提取果汁。

第十节 其他植物蛋白饮料

1.简述水果乳饮料生产工艺，并写出工艺流程？ 2.简述豆奶生产的基本工序？ 3.豆奶腥味形成的原理及解决办法？ 4.什么是植物蛋白饮料？有哪些营养作用？

5.简述植物蛋白饮料稳定性的理论基础及控制措施？ 6.什么叫商业无菌？

7.简述核桃奶生产工艺流程和操作要求？

核桃 预处理 脱皮 浸泡、磨浆、过滤

调配 均质、杀菌、灌装、封口、检验

成品

工艺操作要点 1）原料预处理

核桃有三层皮，青皮、内果皮、种皮。

核桃乳生产中选用籽粒饱满、肉色黄白的核桃仁，剔除霉烂、虫蛀、干瘪、黑色及氧化酸败的核桃仁及其他异物。

2）脱种皮

核桃仁的种皮中含有单宁，味涩、色深，严重影响核桃乳色泽及口感。

脱种皮方法：

核桃仁 浸入80℃-90℃含有0.5%-1.2%氢氧化钠的热水中，热烫10min，再用清水反复清洗，用机械或人工的方法脱皮。或在1%碳酸钠和1%氯化钠的溶液中浸泡8-10h后剥去内衣。建议采用热浸法，有助于钝化脂肪氧化酶。

3）浸泡、磨浆、过滤

脱皮后的核桃仁用清水漂洗干净后，用亚硫酸钠溶液浸泡护色，磨浆时加入核桃仁重量8倍的水磨浆，采用二次磨浆的方法进行。磨出的浆液采用160-200目筛网过滤。

4）调配

核桃蛋白等电点在PH值5.0左右，一般将核桃乳的PH值调整在6.8-7.2之间，同时按照配方要求，加入白砂糖、乳化剂、稳定剂等。

5）均质、杀菌、灌装、封口、检验

采用二次均质，压力分别为20MPa和30MPa，均质后加热进行巴氏杀菌并进行热灌装、封口再进行二次灭菌。杀菌公式为：

10min-20min-10min/121℃

杀菌后的产品迅速冷却到37℃进行保温试验，保温时间一般为5-7天，检验合格后即为成品。

第十一节 固体饮料

1.固体饮料的概念和分类？

概念：水分含量在2.5%以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状或粉末状饮料。它是饮料中的一个特殊品种，由于其含水量较低，所以具有良好的保存性。 分类：固体饮料按其组分不同可分为三类。 1)果香型固体饮料

以糖、果汁、柠檬酸、食用香料、食用色素等为原料制成的制品。 2）蛋白型固体饮料

以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白、食用香料、食用色素等为原料制成的制品。

3）其他类型的固体饮料

是指以植物的根、茎、叶、花、果为主要原料，经抽提、浓缩、干燥等工序制成的制品。

2.简述果香型固体饮料的生产流程和操作要点？ 生产工艺流程：

各种原辅材料

配料

混合 成型 烘干 过筛 检验 包装 成品

工艺操作要点

1）原料选择：原料应符合国家相关食品卫生标准。

2）配料：严格按照配方要求，准确称取配方要求的各种原辅材料的数量，并严格按照加料顺序 进行配料。

3）混合：是果香型固体饮料生产中非常重要的工序，发达国家常使用高效粉碎机，各种原辅材料的成分被粉碎的很细，并在干燥密闭的条件下混合得非常彻底，然后进行包装即可。

而国内果香型固体饮料的生产须经混合后，再经成型、烘干等工序才能制成。因此必须做到如下几点：

* 严格按照配方要求，称料准确

* 粉碎均匀，所有粉碎原料过80-100目筛网

* 添加剂溶解，各种辅料及添加剂为了保证添加的均匀性，须溶化成溶液后再行添加。

* 果汁在其入混合前均须进行灭菌处理

* 水用量：投入混合机的全部液体中的含水量应控制在全部投料的5%-7% 。

水量过少，成型不好；水量过多，颗粒坚硬，粘网。 4）成型

将上述混合好的物料送入摇摆式颗粒成型机造粒成型。筛网一般采用6-8目，造型后的颗粒状湿料进入盛料盘。

5）烘干

将盛装盘子的颗粒湿料放入干燥箱，烘烤温度80℃-85℃。 6）过筛

将完成烘烤的产品通过6-8目筛进行过筛处理，以除去较大颗粒以及部分结块，保持产品的粒型基本一致。

7）包装

将通过检验的产品，摊凉至室温之后包装。不摊凉或温度较高包装，易使产品回潮。

3.简述蛋白型固体饮料的生产工艺流程？

分为真空干燥法和喷雾干燥法。一般常用的是真空干燥法。

白砂糖及各种辅料

溶化、过滤

调配、混合

脱气 均质 分盘 真空干燥

轧碎 检验 包装 成品

第十二节 茶饮料

１．茶饮料的概念、分类？（概念没找着） 按照国家标准茶饮料分为： 1）茶汤饮料

以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料，经加工制成的，保持原茶类应有风味的茶饮料。 2）碳酸茶饮料

在茶汤中加人水、糖液等经调味后、充入二氧化碳气的茶饮料。 3）奶味茶饮料

在茶汤中加入水、鲜乳或乳制品、糖液等调制而成的茶饮料。 4）果味茶饮料、果汁茶饮料、其他茶饮料的定义按GB 10789中的规定。

6.2产品分类

按原辅料分为：茶汤饮料和调味茶饮料。 茶汤饮料分为：浓茶型和淡茶型。

调味茶饮料分为：果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮

料、其他茶饮料。

按原料茶叶的类型分为：红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料、花茶饮

料。

２．茶叶中主要成份有哪些？有何保健作用？

据现代医学和化学研究，茶叶中含有500多种化学成分，大致分为如下十种。

（1）.矿物质

茶叶中矿物质含量达4%-7%，其中50%-60%可溶于水，能被人体吸收。

茶叶中含有30余种矿物质，包括人体必须的7种大量元素和14种微量元素。

（2）.蛋白质和氨基酸

茶叶中蛋白质含量为15%-30%，能溶于沸水的不到2%，绝大多数

留在茶渣中。

茶叶中氨基酸含量约为2%-5%，种类有20多种，，包括人体必须的8种。

（3）.碳水化合物

茶叶中碳水化物的含量为30%，大多数为非水溶性多糖类，能被沸水溶出的不过4%-5%,故通常将茶叶称为低热能饮料。

（4）.脂类

茶叶中脂类的含量为2%-3%，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸脂。

（5）.维生素

茶叶中含有多种维生素，绿茶高于红茶，主要是Vc、Vb族(硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、肌醇)

（6）.茶多酚

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶叶中含有20%-30%的茶多酚，其中75%左右为游离儿茶素和脂型儿茶素，此外还包括黄酮、花色苷和酚酸。具有很强的清除自由基的能力，抗氧化能力非常强。

（7）.生物碱

茶叶中约含有多种嘌呤碱，其中主要成分为咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，约为2%-5%，这是茶叶中重要的一类生理活性物质。它在人体代谢中不蓄积，而是以甲尿酸形式排出体外。

（8）.脂多糖

它是类脂和多糖结合在一起的大分子复合物，是构成茶叶细胞壁

的主要成份，茶叶中脂多糖含量约为3%。

（9）.芳香物质

迄今为止分离证实的已有300多种，按化合物结构分为：醇、酚、醛、酸、酯、内酯、含氮化合物、碳氢化合物、氧化物、硫化物、酚酸类物质等。

（10）.茶叶色素

叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇、花色素。 2.功能：

* 解渴、明目 * 消毒、杀菌

* 抗氧化、抗癌、抗辐射 * 降压、抗高血压、降血脂 * 减肥、健美 * 治疗糖尿病 * 抑制动脉硬化

３．写出茶饮料生产工艺流程？

茶叶 粉碎 纯净水 加热 浸提

冷却

过滤、净化

调配 辅料

杀菌 灌装（罐装） 灌装（PET瓶装）

封口 封口

杀菌、冷却 倒瓶

检验、包装 冷却

易拉罐茶饮料 检验、包装

成品 PET瓶茶饮料

成品

４．简述茶饮料生产操作要点？

1）.影响茶饮料品质的因素

包括：原料选择、浸提、过滤、添加剂、包装、灭菌、储藏等多种因素，重点应从下列几方面入手

* 原料选择：应选择外观光泽，香气浓郁纯正，外形均匀一致的当年新茶。

* 水质：水中的金属离子对茶液的色泽及滋味均有影响，因此浸提用水应使用纯净水，PH在6.5左右最好。

* 添加风味物质：包括甜味剂、酸味剂、香味剂、色素、其他添加剂等。

* 澄清：直接影响产品外观和品质。 * 杀菌：直接影响产品品质和贮藏期。 2）操作要点

* 浸提：是茶饮料生产最为关键的工序。提取的主要成份为茶多酚、咖啡因、茶黄素、茶红素等。

茶浸提的影响因素及最佳工艺条件:

茶叶碎度： 500-600μm；茶叶：水比例：1：50

提取温度：75℃-85℃之间，最佳温度为83℃；浸提时间：20min * 冷却：浸提结束后，应迅速将浸提液冷却下来，最大限度的保持茶饮料固有的香气成分和呈味物质。

* 过滤、净化：茶叶中含有可溶性蛋白、果胶、淀粉及肉眼可见的茶颗粒、茶毛等。完全靠过滤很难得到真正澄清的茶液。实际生产中通产采用下列方法处理。

粗滤（采用250目尼龙滤布滤去茶渣及其他肉眼可见物）

微滤（滤孔0.22-1.2μm）

超滤（UF，0.001-0.15μm）

通过上述过滤、净化，即可除去其中引起后混浊沉淀的“茶乳酪”。 * 调配

茶叶中的额儿茶素等物质在酸性条件下较为稳定，因此，通常使用L-抗坏血酸将茶饮料的PH值降低到5.0-5.5，这样既保证了有效成分的稳定，又兼顾了茶饮料的适口性，同时还可抑制氧化发生。

* 杀菌

热灌装、无菌灌装需采用UHT杀菌方式进行，纯茶饮料：135℃，3-5s；调味茶饮料：121℃，5-10s。

灌装后二次灭菌的茶饮料，不需采用UHT灭菌方式，只需灌装封口后后杀菌。杀菌公式为15min-20min-15min/121℃。

* 其他工序的作用与果汁饮料相同。 ５．简述固体茶饮料的特点及生产方法？

１）速溶茶：以茶叶为原料，经提取、过滤、浓缩、干燥等工艺加工而成。具有冲饮、携带方便的特点。

２）茶乳晶：利用茶提取液与牛奶、蔗糖等进行混合，经真空干燥制成的速溶饮料。分为红茶乳晶、绿茶乳晶。

第十三讲 瓶装饮用水

1．饮用矿泉水的概念及分类？ 1)定义

从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。

2）分类 A.按水温分类 * 冷泉（＜20℃） * 微温泉（20℃-37℃） * 温泉（37℃-42℃）

* 高温泉（＞42℃） B.按化学成分分类

* 单质型—指某种元素的量达到或超过国家标准 如：锶质泉；碘质泉；铁质泉等 * 化合物型

如:碳酸氢盐型泉;硫酸盐型泉；氯化物型泉 * 复合型

成分复杂的矿泉，有两种或两种以上的化合物（单质）。 如：锶-偏硅酸钠型泉；硫酸-碳酸氢盐型泉 * 含气体型

如：碳酸型泉；硫化氢型泉；放射性型泉 C.按用途分类 * 工用矿泉水

具有高矿化度（＞50g/l）或高温度(＞43℃)的矿泉水，工业上用于提取其中元素或化合物或利用其温度。

* 农用矿泉水

具有较多硝态氮，可作为天然肥料水。 * 医用矿泉水 用于浴疗和饮疗 * 饮用矿泉水

直接饮用，补充人体矿物质 D 按PH值分类

强酸性矿泉水（PH＜2）;酸性矿泉水（PH2-4）；弱酸性矿泉水（PH4-6）；中性矿泉水（PH6-7.5）；弱碱性矿泉水（PH7.5-8.5）；碱性矿泉水（PH8.5-10）；强碱性矿泉水（PH10以上）；

2．简述饮用矿泉水的评价程序？ 1）水源的勘察评价 A.自然地理情况

包括交通状况、地形地貌以及当地气象水文资料。 B.区域地质和水文地质

区域地质工作包括：地层、地质构造；岩石化学成分等。 水文地质工作包括：

* 矿泉水系统形成的条件分析：包括矿泉水出水段部位；区域内矿泉水、地下水、地表水的分布体系；存在的可能的污染源等。

* 水源地调查

* 矿泉水动态分析：确定在枯、丰、平水期矿泉水的水量、水质、水位、水温的变化情况。

C.水源地卫生保护

以水源井30m-100m为半径采取措施进行保护。 2）水质评价

经丰水期、平水期、枯水期（采样间隔4个月）的水质检验，依据GB8537-1995饮用天然矿泉水标准中的界限指标、限量指标、污染物质指标以及感官指标综合进行评价。

3）允许开采量的确定

一般以枯水期的水量作为水源的允许开采量。 4）技术经济评价

原则和依据：在满足矿泉水开发水质、水量的前提下，实现矿泉水利用的最大社会效益和经济效益。并妥善处理好经济利益、资源效益和环境效益的关系。

3. 写出天然饮用矿泉水的生产工艺和操作要点？ 1）生产工艺流程

原水 引水 爆气 粗滤、精滤、超滤

杀菌

终端过滤

灌装、封口

检验 喷码 装箱 成品

2）工艺操作要点 1)．引水

引水工程一般分为地下和地上两部分。

地下部分—从矿泉水到地下出口部分；避免地表水污染，多采用打井引水的方式进行。

地上部分—是指从地下引水后进行后续加工工序的部分，须注意防止水温变化和水中气体的散失。

在矿泉水的引水过程中须注意如下几点：

* 不同类型的矿泉水采用不同的生产工艺（主要指不含气和含气）

* 开采量的控制

* 输水泵及管道的材质选择。矿泉水含盐量高、电导率高、化学腐蚀性强，一般选用不锈钢或ABS材料。

* 不可采用明渠采水法。 2）爆气

是针对含有二氧化碳、硫化氢等气体且铁的含量大于0.05mg/l、

锰的含量大于0.03mg/l的矿泉水进行的，通过与空气的充分接触，脱出其中的二氧化碳和硫化氢气体，增加溶氧量，加速氧化过程，使铁、锰等通过氧化、沉淀、过滤而除去，提高矿泉水的品质。

常用的爆气方法有：自然爆气法；喷雾法；梯栅法、强制通风法。 3)过滤

是矿泉水生产关键的工序。目的是为了除去水中的不溶性杂质和微生物。常用的方法有三种。即粗滤、精滤、超滤。

* 粗滤—一般使用砂滤，可除去水中的细沙、泥土及大颗粒矿物盐类。

* 精滤—砂棒过滤器。可滤除水中的有机物和细菌。

* 超滤—可以拦截水中的有机大分子、藻类、霉菌、细菌、病毒等，而无机分子组分畅通无阻，保证水质不变。

4）杀菌

方式有热杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌。 热杀菌—保险但由于加热易于造成水质的变化。

紫外线杀菌—强度不够，原则上不作为终端产品的杀菌方式。 臭氧杀菌—应用较多，但在矿泉水中要选择使用，主要是控制臭氧的浓度。一般建议在0.3-0.5mg/l。

5）终端过滤 也叫保安过滤

6）灌装、封口、检验、喷码

一般采用自动冲瓶、定量灌装、自动封盖的全自动生产线进行生产。封口后的产品要进行外观、灌装液位、封口严密程度等多项检测，检验合格的产品方可喷码、装箱，成为成品。

对于另外一种含汽矿泉水，一般采用超滤后汽水混合、等压灌装的方法进行生产。

4. 纯净水的定义？

纯净水---以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、离子交换法、反渗透法以及其他适当方法加工制得的，密封于容器中，不含任何添加物，可直接饮用的水。

5. 正确写出纯净水的生产工艺流程？

原水 水箱 机械过滤

活性碳过滤

电渗析 反渗透 超滤 臭氧杀菌

净水罐 灌装、封口

检验 喷码、装箱

成品

6. 纯净水生产中，前处理的目的是什么？ 前处理

* 初滤：包括机械过滤和砂滤棒过滤，主要用于滤除水中的泥沙等大型杂质。

* 微孔过滤：采用特殊的微孔介质进行过滤，具有截污负荷大，过滤精度高的特点。

* 活性碳过滤：主要利用活性炭的吸附作用，去除水中的有机物、微生物、色素、臭味及余氯等。

十四讲品质管理和感官品质检查

1.什么是品质管理？其中心任务是什么? A．品质管理的概念及中心任务 1）定义

为连续而稳定地生产出符合标准产品的一种手段。范围由原来的从原料到成品拓展到“计划 原料购入 生产 销售”。

2）中心任务

在品质管理中，是以制品的质量为中心。其要点见课本P293页PDCA循环图。

* 计划（PLan）--决定产品的质量标准、原料标准和生产工艺标准。

＊实施（Do）--根据生产工艺标准进行生产。

＊检查（Check）--检查是否按照工艺标准进行生产，是否达到计划的产品质量标准。

＊处理（Action）--对检查结果进行处理。对未完成的事项采取措施，进行处理，同时提出尚未解决的问题，作为下一个循环的起点。

2.品质管理包括哪些内容？ C.品质管理的内容 1）质量标准 2）工艺规程 * 流程图 * 操作要点 * 配合标准

原料、辅料、包装材料等所对应的标准。 * 机械设备的保养、维护准则 3）工艺管理准则

* 检查点的确定 * 检查频率的确定

* 记录的内容及记录的保存方法 4）制品检查

确定每日必检项目，取样方法和频率，严格检验。 5）试验及分析方法的标准

工艺管理的方法和内容须有文字依据。制定时需依据行业要求及项目实际制定。主要项目必需严格按照国际标准、国家标准、行业标准执行。

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