高一烹饪原料期中考试试题

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高一烹饪原料期中考试试题

题号得分一二三四五总分一、填空题（每空1分，共30分）

1、烹饪原料中的营养素分为（）和（）两种 2、束缚水有两大特点：其一是（）；其二是（）

3、国外按营养成分分类，将原料分为（）（）（）

4、植物性原料在储存保管中，会导致植物性原料发生（）（）（）等变化

5、引起动物性原料腐败变质的微生物主要是（） 6、在我国人民膳食结构中，所需能量（）来自于谷物 7、（）被称为“亚洲粮食”

8、面粉按具体用途分为（）（）（） 9、（）在国外被称为营养食品，它含有大量的（），对降低和控制血糖以及血中胆固醇含量有作用

10、谷物制品中的（）具有“植物肉”的美称 11、（）有“菜中之王”的美誉

12、具有“厨房里药物”之称的是（），原产于（） 13、莼菜含有维生素和多种氨基酸，其（）有抗癌作用

14、竹笋按收获季节分（）（）（）

15、冬瓜在营养上最大的特点是不含（），且冬瓜含（）少，是心血管病人的佳蔬

16、榨菜与德国的（）、欧洲的（）被誉为世界三大著名腌菜

二、判断并改错（每题2分，共20分）

1、烹饪原料广泛存在的单糖有葡萄糖、蔗糖、半乳糖 2、原料的食用价值越高，其适合的烹调方法就多 3、理化鉴别烹饪原料是最实用、最简便而又有效的检验方法 4、鱼类尸僵先于畜禽类，带血致死的动物尸僵先于放血致死的 5、胚乳成熟时期黄色鲜玉米维生素的含量多 6、高梁米的脂肪和铁含量低于大米 7、用霉干烧肉或蒸肉是江浙的经典家常菜 8、香菇含有多糖体，具有抗癌作用 9、南瓜是最理想的菜肴配料和菜肴装饰材料 10、莴苣含铁和维生素C高，能预防和治疗坏血病三、不定项选择题（每题1分，共10分。多选或漏选不得分） 1、（）是自然界分布最广、含量最丰富的有机物质

A、水 B、蛋白质 C、碳水化合物 2、鉴别烹饪原料新鲜度高低，一般以（）指标判定

A、形态 B、色泽 C、水分 E、质地 F、气味 3、（）具有“冷杀菌”之称

A、气调保藏法 B、高温保藏法

（）（）（）（）（）（）（）（）（）（） D、无机盐 D、重量 C、冷却保藏法 D、冷冻保藏法 4、脂肪酸败的主要因素是（）

A、温度 B、湿度 C、日光 D、空气 5、谷物原料中淀粉主要分布于种子的（）中

A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚 6、面粉含水量应在（）之间

A、8—10% B、10—12% 7、（）是检验蔬菜质量的主要指标

A、无机盐种类 C、水分含量 8、下列蔬菜不宜加热过度的是（）A、藕 B、乌塌菜 9、（）就贫血患者的最佳食料

A、山药 B、胡萝卜 10、（）对消化管溃疡是有疗效的

A、茄子 B、结球甘蓝四、名词解释（每题4分，共16分） 1、烹饪原料：

2、低温保藏法：、 3、面筋：

4、蔬菜：