陕西凉皮做法和用料
更新时间:2023-05-29 05:06:01 阅读量: 实用文档 文档下载
陕西凉皮做法和用料
一,辣椒油的制作;
(一) 混合料;花椒2两,八角4两,香砂30克,良姜2两,丁
香8克,白芷30克,香草2两,苦豆30克,荜卜10克,桂皮3两(上述香料磨成粉和辣椒粉搅拌一起)将油倒入有辣椒面的容器中边倒边搅拌,搅拌均匀后倒入1克白酒,密封放24小时即可,去皮的白芝麻
(二) 辣椒面配料比例;
五斤油,半斤中粗辣椒面,一两细辣椒面,芝麻2两,混合粉30克,油温180-185度之间。
1)香料水制作;花椒小把,小茴香1小把,草果4个,桂皮1节,香叶5克,八角3个,良姜1块,香砂4个,丁香2个,白芷4个,干辣椒节1小把,荜卜2个加水煮10分钟有香味即可,水15斤左右,煮三次换掉。
2)醋水的制作;醋2斤,水3斤,酱油半斤,一两白糖,熬制10分钟,
香料加醋水,辣椒节,酱油,按上述比例倒熬10分钟有香味捞出香料即可。
2,蒜泥的制作;将蒜扒皮放入蒜咎研成泥,用凉白开水冲成稀糊状,
3芝麻酱的制作;芝麻酱加水稀释成浆汁
- 凉皮的做法:
1、适量高筋粉加水和成面团。
2、然后把和好的面团放进清水中反复清洗,洗出面粉中的淀粉,洗 到最后的面筋可食用可扔掉,提倡节约一点蒸熟拌调料吃很香。
3、洗好面粉水加入适量清水,放到阴凉处待沉淀 勿暴晒。一般是放一个晚上即可,时间越长越好。
4、第二天,取出沉淀好的淀粉水,把上面的清水倒去,剩下淀粉糊。 稀绸可以自己掌握。
5、提前准备一个光滑的易传热的托盘 视频教学里面那种最好。用一个大锅烧开水,里面可以放一个三角垫用来支撑托盘。托盘里面均匀抹上少许食用油,然后倒入淀粉糊,面皮的厚与薄取决于你倒入的淀粉糊的多少,最后大火蒸到出大气即可(因情况不同火力大小不一没固定时间)。关于面皮厚点好还是薄一点当然是皮子薄一点更好吃。
6、把蒸好的面皮撕下叠好,也可将托盘放到凉水中,用手轻轻撕下面皮,放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油,一是以防粘连,二是色泽好看。
二 调料水的做法:
锅中倒入一碗水,放入少许花椒、大料有2-3粒即可,几粒茴香籽和孜然籽。把这些配料煮开入味即可。倒出放凉备用。
三 辣椒油的做法:
锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香,倒入容器中捣碎,锅
中再入油,把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油中,再放入白芝麻,加 入少量食盐,炒香即可。这种辣椒油味道好极了,放在一个容器中可 以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧!
四 调凉皮:
凉皮切丝,黄瓜切丝,加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、
调料水。这7 种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、 好吃的朋友,辣椒油和调料水一定要自己做。
-辣椒油的另一种做法:(因为辣椒油比较重要 也不知道你们那的人的口味 第一种辣椒油做法做出来的辣椒油吃起来比较干脆 这种没那么辣但香味更浓) 准备好70克辣椒面,15克花椒面,10克胡椒粉,5克味精,5克白糖,5克白芝麻。500克色拉油油烧至7成热加入一半准备好的辣椒面(35克)搅拌均匀加入花椒面(15克)继续搅拌均匀,另外剩下的辣椒面 胡椒粉 味精 白糖 白芝麻用大碗装一起加入10克清水搅拌均匀 这时锅里的辣椒面和花椒面连着全部的色拉油(火别开太大 中火最好 千万别烧糊了)一起倒入大碗里然后用盖子盖上闷 越闷越香,隔夜备用。 用这种辣椒油建议把调料水换成蒜泥水,蒜泥水做法:取两三瓣大蒜用搅拌器加少许清水搅碎 再加入少许盐和味精加水(适量)继续搅拌至溶化即可备用。
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