第一章 食品添加剂概述-复习题

第一章 食品添加剂概述测试题

一、单项选择题

1. CCFA是哪个机构的简称？( ) A. FAO/WHO食品法规委员会 C.世界卫生组织 A. μg/kg C. g/kg

B. 联合国粮食与农业组织

D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会 B. mg/kg D. mg/g

2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( )

3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（ ） A、LD50 B、ADI C、最大无作用剂量 D、NOEL 4. 国际食品香料冠以A的为（ ）

A、天然香料 B、天然等同香料 C、人造香料 D、香精 5. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ ）

A. 酸度调节剂 B.乳酸 C.柠檬酸 D.亚铁氰化钾

6. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ ） A. 无毒 B. 低毒 C. 剧毒 D. 极毒

7.由动物试验得，糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天，那么成年人（按体重60kg计）每日最高允许摄入糖精的总量为（ ）

A. 300mg B. 5mg C. 500mg D. 50mg 1-7:D B A C C D A 二、多项选择题

1．食品添加剂的作用主要有：( )。A、增加食品的保藏性能、延长保质期，B、改善食品的色香 C、有利于工业化大生产，D、能保持或提高食品的营养价值 2.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（ ）

A. 急性毒理性试验 B. 遗传毒理试验 C. 亚慢性毒性试验 D. 短期喂养试验 E.慢性试验

3．ADI的分类包括（ ）

A. ADI B. 类别ADI C. ADI无需规定 D. 暂定ADI E. ADI不能提出 1．ABCD 2。ABCDE 3.BCDE 三、名词解释

1. CCFA：（联合国）食品添加剂法规委员会 2. FAO：联合国食品与农业组织 3. WHO：世界卫生组织

4.CAC：（联合国）食品法规委员会

5.JECFA：FAO/WHO食品添加剂专家委员会 6.FDA：（美国）食品和药物管理局 7.GB：中华人民共和国国家标准 8.HG: 中华人民共和国化学工业部标准 9.QB: 中华人民共和国轻工业部标准

10.CCFAC: 联合国食品添加剂和污染物法规委员会

11.LD50: 即半数致死量或致死中量，是指使一组受试动物死亡50%的剂量，是判断食品添加剂急性毒性的重要指标。

12.ADI: 即每日允许摄入量，是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。可由对小动物的长期毒性试验所得无作用量除以适当的安全系数（一般为100）求得，其单位为mg/kg体重?d。 13.食品：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品

14.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质

15.食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。

16. 亚急性毒性试验：是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验作准备。 四、填空题

1. 食品添加剂指为______食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的______或者天然物质。

2．食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全性来划分，其中按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成品，人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物。 3. 食品营养强化剂指为______营养成分为目的而加入食品中的天然或人工合成的属于______营养素范围的食品添加剂。 4. 常用的添加剂包括： 为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、膨松剂等；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂等； 为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等； 为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。 4．根据JECFA毒理资料评价食品添加剂的毒性分（A、B、C）三类

5．动物急性毒性的按由大到小分为 极毒 、 剧毒 、 中等毒 、 低毒 、实际无毒和无毒6级。其中LD50大多属于上述 实际无毒或无毒 级别。 五、简述题

1、简述食品添加剂的使用原则

为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无

害。

（2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。

（3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 （4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。 （5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 （6）未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 2. 简述食品添加剂毒理学评价的作用、方法和评价阶段

（1）毒理学评价是利用毒理学的基本手段，通过动物实验和对人的观察，阐明某一食品添加剂的毒性及其潜在危害，以便为人类使用这些食品添加剂的安全性作出评价，为制订预防措施特别是卫生标准提供理论依据。

（2）评价的步骤：目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即急性毒性试验→遗传毒理学试验、传统致畸试验、短期喂养试验→亚慢性毒性试验(90 d喂养试验、繁殖试验、代谢试验) →慢性毒性试验(包括致癌试验)。 3. 食品添加剂的有益作用

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱。 （1）有利于食品的保藏，防止食品败坏变质，如防腐剂和抗氧化剂等。

（2）改善食品的感官性状（色、香、味、形态和质地等），如着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂等。

（3）保持或提高食品的营养价值，如营养强化剂等。 （4）增加食品的品种和方便性。

（5）有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化，如消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等。

（6）满足其他特殊需要，如：糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品。 4. 食品添加剂的危害问题

（1）食品添加剂本身的危害

有些品种本身尚有一定毒性（如有些防腐剂、漂白剂、护色剂、人工合成色素及甜味剂等），必须严格控制食品添加剂的使用范围和用量。

（2）掺杂作假

尽管掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起，然而某些食品制造者会采用食品添加剂对质量低劣或腐败的食品进行处理，以次充好，谋取不正当经济利益。 5. 食品添加剂的利弊权衡

理想的食品添加剂应当是有益无害，但绝对安全也不现实。事实上，即使食品也并非绝对安全。

某些食物成分（如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等）本身就对人体有害。而营养强化剂虽为人体所需，但过量使用可引起过剩性中毒。这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。

在食品添加剂中的确也还有少数毒性较大、对人体健康具有较大威胁的品种，亚硝酸盐就是一例， 但它长期以来一直被作为肉类制品的护色剂应用，具有独特的护色、防腐、增

加风味之功效，迄今未找到理想替代品。对此， 利弊权衡后则采取：①严格控制其使用范围、使用量和残留量；②添加合适的护色助剂阻止亚硝胺的生成并减低亚硝酸盐的用量。

总之，只要严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，其安全性既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消除其可能给人类带来的不良影响。 6. GRAS应满足那些条件？

按照FDA的规定，GRAS物质应满足下述一种或几种条件： （1）某一天然食品中存在；

（2）已知在人体内极易代谢（一般剂量范围内）； （3）其化学结构与某一已知安全的物质非常近似；

（4）在较大地理范围内证实已有长期安全食用历史，如在某些国家已经使 用30年以上，

或者符合下述第5条件； （5）同时具备以下各点：

① 在某一国家最近已使用10年以上；

② 在任一最终食品中平均最高用量不超过10mg/kg； ③ 在美国的年消费量低于454kg；

④从化学结构、成分或实际应用中，均证明在安全性方面

没有问题。

六．计算题：

由实验动物得：苯甲酸的最大无作用剂量（MNL）为500mg/Kg体重，以平均体重55Kg的正常成人计算，请根据安全系数和平均体重推算每日允许摄入量（ADI）和每日最高允许摄入总量。

答、由实验动物得：苯甲酸的最大无作用剂量（MNL）为500mg/Kg体重，请根据安全系数和平均体重推算每日允许摄入量（ADI）和每日最高允许摄入总量。以安全系数100推定于人：

ADI= MNL×1/100=[5 mg/Kg体重]

以平均体重55Kg的正常成人计算，苯甲酸的每人每日最高允许摄入总量为：

55×5=275 [mg/Kg体重]

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