食品检验检疫学考试全部知识点总结

绪论

有害生物：主要是指植物及其产品携带的能对农业生产和生态环境造成损害的生物。

有害生物分为两类：限定的有害生物（检疫性有害生物和限定的非检疫性有害生物）和非限定的有害生物

非限定的有害生物：是指已经广泛存在，普遍分布的有害生物，它们在植物检疫中没有特殊的重要性。 限定的有害生物：是指本国或本地区没有的，或者有但没有广泛分布即没有达到生态学极限或者正被官方进行管制的具有潜在经济重要性的有害生物。

检疫性有害生物：是指对某一地区具有潜在经济重要性，但在该地区尚未存在或虽存在但分布未广并正由官方控制的有害生物。

动物：指饲养、野生的活动物，如畜、禽、兽、蛇、龟、鱼、虾、蟹、贝、蚕和蜂。动物产品：指来源于动物未经加工或者虽经加工但仍有可能传播疫病的产品，如生皮张、毛类、肉类、脏器、油脂、动物水产品、乳制品、蛋类、血液、精液、胚胎、骨、蹄、角等。

植物：指栽培植物、野生植物及其种子、种苗及其他繁殖材料等。植物产品：指来源于植物未经加工或者虽经加工但仍有可能传播病虫害的产品。如粮食、豆、棉花、油、烟草等。

植物检疫：任何为防止检疫性有害生物传入和/或扩散或使它们处于官方控制之下的一切活动。 动物检疫：动物防疫监督机构的检疫人员按照国家标准、农业部行业标准和有关规定对动物及其动物产品进行的是否感染特定疫病或是否有传播这些疫病危害的检查以及检查定性后的处理。 动植物检疫具有预防性、法制性、技术性和国际性四个基本特征。

世界各国动植物检验检疫的基本类型有：自然环境优越型、发达国家型、经济共同体型、发展中国家型和工业城市型。 第一章

动物检疫的目的和任务是保护农、牧、渔业生产安全，促进经济贸易的发展和保护人民身体健康。 动物检疫依据国家法律，运用强制性手段和科学技术方法预防或阻断动物疫病的发生以及在地区间的传播。

《国际动物卫生法典》规定的A类疫病包括15种，如口蹄疫、水泡性口炎、非洲猪瘟、非洲马疽、新城疫、高致病性禽流感等。B类疫病包括80种，如炭疽病、狂犬病、地方性牛白血病、传染性法氏囊病、兔出血热、蜂螨病等。

口岸动物检疫机关是《中华人民共和国进出境动植物检疫法》的执法机构。 动物检疫名录包括应检物品名录、检疫性有害生物名单、禁止进口物品名单。

禁止进口物品有：1.动物病原体（包括菌种、毒种）、害虫及其他要害生物；2.来自疫情流行的国家和

地区的动物、动物产品及其他检疫物；3.动物尸体；4.土壤。

检疫操作规程：1.报检；2.现场检查（临床检疫）；3.实验室检验；4.结果评定；5.证书签发。 动物检疫的主要手段和措施是：1禁止进口措施；2检疫审批；3实施检查和检验；4隔离检疫；5建议处理；6检疫监督；7疫情监测与预警。

风险分析：指危害因素确定、风险评估、风险管理和风险交流的过程。

风险评估：指对病原体、有毒有害物质传入、扩散的可能性及其造成危害的评估。

检疫审批：指检验检疫机构单方面采取的强制性措施，即对违章出入境或经检疫不合格的进出境动物和其他检疫物采取的除害、扑杀、销毁、退回、截留、封存、不准入境、不准出境、不准过境等措施。 检疫处理原则：在保证动（植）物病虫害不传入或传出国境的前提下，同时考虑尽量减少经济损失以促进对外贸易的发展。能做除害灭病处理的，尽可能不进行销毁处理。无法进行除害处理或除害处理无效的， 或法律有明确规定的，要坚决作扑杀、销毁或者退回处理，作出扑杀、销毁处理后，要尽快实施，以免疫病进一步扩散。

检疫处理的方式：除害、扑杀、销毁、退回、截留、封存等。 第二章

取样应注意：1采取病料前必须对被检动物可能患有何种疫病作出初步诊断；2采取病料所用的容器、手术器械均应灭菌后才能使用，采样时应无菌操作；3解剖前检查；4取材时间要早；5根据不同的疫病采取相应的脏器或内容物。

细菌检验材料：采取的脏器组织块应保存于饱和氯化钠溶液或30%甘油缓冲盐水溶液中，容器加塞封固。

病毒检验材料：采取的脏器组织块应保存于50%甘油缓冲盐水溶液或鸡蛋生理盐水中，容器加塞封固。 病理组织学检验材料：采取的脏器组织块放入10%福尔马林溶液或95%酒精中固定。

培养基分类：按用途分基础培养基、营养培养基、增菌培养基、选择性培养基、鉴别培养基、厌氧培养基

按物理性状分为液体培养基、半固体培养基、固体培养基 按成分分为合成培养基、半合成培养基、天然培养基

细菌分离接种方法：平板划线接种法、斜面接种法、倾注培养法、穿刺接种法、半固体培养基接种法、液体接种法、平板涂布接种

革兰氏染色法步骤：初染、媒染、脱色、复染、吸干或自然干燥后镜检 表示细菌毒力大小的单位：最小致死量（MLD）和半数致死量（LD50） 病毒分离常用方法：动物接种培养、鸡胚培养、组织细胞培养

免疫学检测方法：免疫沉淀技术、免疫荧光技术、免疫酶技术、免疫凝聚技术 第三章

人兽共患病是指在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病，又称人畜共患传染病。

预防流行性乙型脑炎应从畜群免疫接种、消灭传播媒介和加强宿主动物的管理三个方面采取措施。 免疫接种（可接种乙脑疫苗）、杜绝传播媒介（以灭蚊防蚊为主，尤其是三带喙库蚊）、宿主管理（采取对症疗法和支持疗法）

经蚊子传播的疾病有：炭疽、牛瘟、猪瘟、猪丹毒、流行性乙型脑炎、传染性法氏囊病、蓝舌。 第四章

肉的物理性状主要指肉的颜色、风味、嫩度、保水性。 宰后肉经过僵直、成熟、自溶、腐败。

成熟肉特征：1胴体或大块肉表面形成一层干燥薄膜，这层干燥薄膜既可防止其下层肉的水分蒸发，减少干耗，又可阻止外界微生物向肉内侵入；2肉的横断面有肉汁渗出，使肉的切面潮湿；3肉质柔软、嫩化，且富有弹性；4烹饪时容易煮烂、具有浓郁的肉香味，肉汤澄清透明，脂肪油珠团聚于表面；5肉的内环境呈酸性。

宰前检疫意义：1收购时对活畜禽进行严格的检验，可以避免购入患病畜禽。2入厂（场）验收是对活畜禽进行严格的检疫，可及时发现患病畜禽，防止疫病扩散，减轻对肉品及加工环境的污染，提高肉品卫生质量。3宰前检疫可以检出宰后检验时难以检出的疾病。4通过宰前检疫能及时发现疫情，并根据商品畜禽的来源，查找到疫病的疫源地，从而尽快控制和扑灭疫病，保障畜牧业的发展。 宰前检疫组织：入厂（场）验收、住场查圈、送宰检疫

宰后检验意义：宰前检疫只能检出具有体温反应或症状比较明显的患病畜禽和可疑病畜禽，而对那些缺乏明显临床症状，特别是处于发病初期或疾病潜伏期的病畜禽一般无法检出，使其随同健康畜禽一同进入屠宰加工过程，这些病畜禽只有在宰后解体的情况下经过宰后检验直接观察胴体、脏器等呈现出的病理变化和异常现象以及必要的实验室检查，进行综合分析判断才能被检测出。因此，宰后检验是宰前检疫的继续和补充，是肉品安全全程监控的重要环节。

宰后检验程2序分为头部检验、内脏检验及胴体检验三个基本环节，对于猪还必须增加皮肤检验与旋毛虫检验两个环节。

头部检验包括：1剖检颌下淋巴结，主要目的是检验咽型炭疽和结核；2剖检外咬肌，从左右下颌骨外侧平行切开两次外咬肌，检验有无猪囊尾蚴寄生。3视检头部其他部位，注意有无口蹄疫、传染性水泡病病变。

旋毛虫检验由横膈肌脚采取样品。

牛宰后检验包括头部检验、内脏检验和胴体检验。

肉的新鲜度检验一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量、细菌的污染程度三方面进行的。 感官指标包括色泽、黏度、弹性、气味、煮沸后肉汤等几个项目。 肉的理化检验定量检测的项目是挥发性盐基氮。

肉品微生物学检验包括菌落总数的测定、大肠菌群的测定和致病菌的检验，常见致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄糖球菌、志贺氏菌。

猪进行旋毛虫检查要取其左右膈肌脚各一小块，确诊为旋毛虫病的患畜胴体及内脏应作化制或销毁处理，皮张不受限制出厂。

我国规定猪囊尾蚴病主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌，牛囊尾蚴主要检验感官检验方法 牛囊尾蚴主要检验部位为咬肌、舌肌、深腰肌和膈肌。确诊为囊尾蚴病的患畜胴体及内脏均作化制或销毁处理，皮张不受限制出厂。

感官检验方法有看、扦、斩、煮、查等。

熟肉制品卫生检验以感官检验为主，感官检验主要检验其外表和切面的色泽、坚实度和弹性、气味、滋味等，以判断有无变质、发黏、发霉及污染物等。

油脂新鲜度的检验通常有定量和定性两种测定方法。定量测定一般包括酸价、过氧化值、丙二醛（TBA）的测定。定性测定包括过氧化物和环氧丙醛的测定等。

商业无菌：罐头产品经过适度的热杀菌后，不含有治病的微生物，也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为罐头食品的商业无菌。 第五章

异常乳分类：胜利异常乳、病理异常乳、化学异常乳、人为的异常乳。

影响乳品安全卫生因素：1原料乳中微生物污染2化学污染（包括工农业生产物质、饲料、兽药残留和认为掺入物质）。

酸奶储藏温度为2~6℃，用2～6℃冷藏车运输，避免强烈震动。奶油储藏温度不得超过-15℃，应使用冷藏车运输产品。炼乳储藏温度不得高于15℃.

乳酸度测定中酒精实验原理：乳中蛋白质形成稳定的胶体溶液，当pH达到等电点时发生絮凝。而酒精是较强的亲水性物质，它可使蛋白质胶粒脱水造成聚沉。因此酒精浓度越高，pH越接近等电点，蛋白质越容易沉淀，用一定浓度的酒精和等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度。 乳脂含量测定中罗慈-哥特里法的原理是：样品用浓氨水和乙醇处理，氨水使酪蛋白钙盐变成可溶性的盐，促进脂肪球和乙醚的作用，加入乙醇使一系列能被酒精浸出的物质留在水相中，然后利用乙醚提取试样中脂肪，加入石油醚使乙醚不被水饱和，并使分层清晰，将醚层倒入脂肪收集瓶中后，使乙醚和石油醚挥发掉，既得到剩在收集瓶中脂肪的质量。 乳糖含量测定方法：莱茵-埃农氏法、碘量法、折光剂法。

牛乳冰点测定原理：由于乳中存在水溶性盐类和乳糖，因此引起冰点下降，由于乳的这些成分相当稳定，所以乳的冰点也较稳定，正因为如此，往往用测定冰点推算乳的掺水量。

禁止销售的乳有：1色泽异常2乳汁黏稠，有凝块或絮状沉淀及外观污秽3有明显异常气味或异常滋味4产前15天内的胎乳或产后7天内的初乳。 第六章

水产品三大危害：生物性危害、化学性危害、物理性危害。

生物性危害包括致病菌、病毒、寄生虫。化学性危害包括生物类毒素、食品添加剂、环境污染物。水产品中常见的物理性危害是金属。

水产品化学检验抽验要求：1抽样容器，容器必须清洁，不得使用盛过化学药品的容器盛放样品。2抽样数量

双槽蚴的寄主是田鸡，微孢子虫寄主是对虾，异尖线虫蚴寄主是鱼，绦虫蚴的寄主是鳕鱼，后尾蚴的寄主是鱼。 第七章

蛋与蛋制品卫生质量主要依据感官指标进行判定。

蛋品感官鉴定法分为视觉鉴定、听觉鉴定、触觉鉴定和嗅觉鉴定。

蛋品理化鉴定包括1气室大小的测定2哈夫单位的测定3蛋黄指数4禽蛋挥发性盐基氮的测定5荧光鉴定法6相对密度鉴别法。 第八章：

植物检疫：任何为防止检疫性有害生物传入和/或扩散是他们出于管刚控制之下的一切活动。 植物检疫学：是一门为保护植物的健康，阻止默写对植物有严重危害的有害生物，对人为的远距离传播、对有害生物进行风险分析，提出建议据侧制定与执行检疫法律、法规的科学。

检疫性有害生物：包括本国或者本地区没有分布或者在本国本地区的分布还没有达到生态学极限的有害生物。

植物检疫的目的：⑴控制检疫性有害生物防范其在人类社会交往以及各种经贸活动中随植物、植物产品以及其他检疫物人为传播；⑵保护农业生产、生态环境安全和人类健康，同时促进国民经济发展和社会稳定。

限定的非检疫性有害生物：本国或本地区虽有发生，但存在于种植的植物上会影响其用途，导致不可接受的损害的有害生物。

有害生物风险分析（PRA）:以生物或其他科学的和经济的依据，确定一种有害生物是够应该限制和加强防止措施力度的评价过程。过程：分为起始、有害生物风险评估、和有害生物的风险管理。方法：

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