证明技术上确有必要和使用效果的资料 - 图文

二、添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围

最大使用量食品添加剂通用名称 脱氢乙酸钠(sodium 防腐剂 dehydroacetate)

功能分类 （g/kg） 2.0 使用范围 熟肉制品 说明：

脱氢乙酸钠(sodium dehydroacetate)，按照GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》“表A.1 食品添加剂的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量”中规定可以用于黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品（最大使用量为1.0g/kg）、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料和果蔬汁（浆）。

脱氢乙酸钠无ADI值的限量要求，是联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)认可的一种安全型食品防霉防腐保鲜剂。

我们结合试验情况，申请扩大脱氢乙酸钠在熟肉制品中的最大使用量为2.0g/kg。

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三、证明技术上确有必要和使用效果的资料

食品添加剂脱氢乙酸钠是以脱氢乙酸和氢氧化钠（或碳酸钠或碳酸氢钠）反应制得，为白色或近白色粉末，无臭、无味，耐光、耐热性较好，有效使用浓度较低，微溶于乙醇（1%）和丙酮（0.2%），水溶液呈中性或弱碱性，在水溶液中降解为醋酸，且不会在加工过程中受热分解或随水蒸气挥发，对人体无毒。

脱氢乙酸钠有广谱的抗菌作用，不受pH值和加热的影响。它通过渗透进入微生物的细胞壁，干扰细胞内各种酶体系而产生抗菌作用，对霉菌、酵母菌和细菌具有很强的抑制作用，特别是假单孢子菌、葡萄球菌和大肠杆菌。

1、国内允许使用情况

GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定允许脱氢乙酸及其钠盐用于黄油和浓缩黄油、腌渍的蔬菜、腌渍的食用菌和藻类、发酵豆制品、淀粉制品（1.0g/kg）、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、熟肉制品、复合调味料、果蔬汁（浆）。

2、脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制品中的应用试验报告

脱氢乙酸钠可明显抑制微生物的生长，提高其在熟肉制品中的使用量，能明显改善熟肉制品（肉灌肠类、西式火腿类、熏烧烤肉类和酱卤肉制品类）的胀袋、出水、变质现象，具体见《脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制品中的应用试验报告》。

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1、国内允许使用情况

GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

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2、脱氢乙酸钠的抑菌作用研究及在熟肉制品中的应用试验报告

脱氢乙酸钠的作用机理是通过渗透进入微生物的细胞壁，干扰微生物细胞内各种酶体系而产生抗菌作用。脱氢乙酸钠对霉菌、酵母菌和细菌具有很强的抑制作用，特别是假单孢子菌、葡萄球菌和大肠杆菌。脱氢乙酸钠有广谱的抗菌作用，不受pH值和加热的影响。

熟肉制品是可直接入口的食品，其营养丰富，水分活度高，同时，也易受微生物污染，不便长期储运。为延长保质期，人们在肉制品加工过程中采用多种措施使微生物失活、延缓或阻止其生长。添加防腐剂是其中一种非常方便、有效的食品防腐方法，因而被普遍采用。

GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定脱氢乙酸及其钠盐可以在熟肉制品中作为防腐剂使用。

我们分别研究了脱氢乙酸钠对蜡样芽孢杆菌、表皮葡萄球菌的抑菌作用，并研究了其在熟肉制品（肉灌肠类、西式火腿类、熏烧烤肉类和酱卤肉制品类）中的应用效果。具体试验研究方案及结果如下：

（一）脱氢乙酸钠的抑菌作用研究 1 材料与方法 1.1 试验材料及设备

蜡样芽孢杆菌、表皮葡萄球菌。

培养皿、打孔器、试验平板使用PCA（平板计数琼脂）培养基、超净工作台、培养箱。 1.2 试验方法 1.2.1 试验步骤

（1）配制防腐剂溶液：分别将GB 2760规定的各试验用防腐剂最大添加量扩大50倍；

（2）菌液稀释后平铺PCA培养基，然后打孔； （3）将各防腐剂溶液吸取100ul上样； （4）36℃恒温箱中培养24h。

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（二）脱氢乙酸钠在熟肉制品中的生产使用工艺 举例：

肉灌肠类（香脆肠）加工工艺流程图

（*表示关键工序）

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（三）脱氢乙酸钠在熟肉制品中的检验方法

脱氢乙酸钠在熟肉制品中的检验方法为GB/T 23377-2009《食品中脱氢乙酸的测定，高效液相色谱法》。

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本文来源：https://www.bwwdw.com/article/17xp.html