自酿葡萄酒之制作方法全攻略

更新时间:2023-06-07 21:20:01 阅读量: 实用文档 文档下载

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自酿葡萄酒之制作方法全攻略

自酿葡萄酒之制作方法全攻略 一、首先,准备材料和工具: 新鲜葡萄约 4 斤(2000) ,容量约两升的大口瓦缸(瓷缸、玻璃缸均可,不建议使用塑料或 搪瓷制品,会留下异味和腐蚀器物) ,体积略小的备缸或玻璃器皿一个,碾碎的冰糖或细白 糖约 500 克 (依个人口味酌量增减) 有滤网的果菜清洗盆一个, , 干净无油的长筷子一对 (也 可直接用扁平状的长木条代替) ,带盖玻璃酒瓶六个,直径约三十厘米的铝制锑锅一个,洗 净晾干的多层纱布二至四块,量程到 100℃的温度计一支 二、首先将整串的葡萄一粒粒摘下来,最好连一点蒂摘,注意不要伤到表皮,用清水清洗三 遍,去除表面的泥污。接下来用晾凉的开水(以下简称冷开水)再清洗葡萄三遍,同样是一 粒粒轻揉表面后捞出沥水。在清洗的同时可将结蒂处有轻微损伤部份周边的果皮带肉摘除。 三、 将瓦罐用热水清洗干净控干水分, 用热水烫过的纱布或棉布擦干水份直至缸壁无水汽为 止。 用冷开水洗净双手, 将经第二部份工序处理过的葡萄一粒粒度挤破至果肉分离连皮带肉 一齐放入瓦缸内, 葡萄籽可不必去除待余下步骤过滤时再作处理。 所有葡萄挤破后将瓦缸内 混合物搅匀,盖上盖子,应略留下一定空隙通风,瓦缸最多只能装到 2/3 满,以留下足够的 的空间供发酵产生的气体散出。 四、本混合物应每隔十至十二小时搅拌一次,将葡萄皮搅至缸底(果皮是发酵源,在过滤装 瓶前不能丢弃。 )过二十四小时该混合物就会起泡,起泡时会伴随着如蚕吃桑叶般的“沙沙 声” ,起泡后则应每天隔四到六小时搅拌一遍,不用将浮泡捞出。约四至七天后(视酿造时 的气温而定) ,混合物就会变成无泡状态,也不再有沙沙声,气温高的条件下也许仅三天就 可以完成初酿过程。 五、 接下来是再发酵, 按一斤葡萄放 35 克至一两糖的比例将准备好的糖倒入混合液中搅匀, 按第四步的程序让葡萄原液重新发酵一遍直至无泡为止。 用绵纱布套在准备好的备缸中慢慢 滤渣, 可边过滤边挤压压纱布以将原液充分控出。 将过滤后的液体放入备缸或冷开水洗净的 原缸中静置一天左右,重复过滤步骤再静置沉淀,如此反复过滤沉淀三次。每次沉淀后底部 的滤液都弃去不用只用上层滤液,建议对酒精不过敏的 MM 可以将它当作面膜或水膜、稀 释后的爽肤水用,不过用过之后一定要用清水洗净,在面部停留时间不要超过十分钟为宜。 六、将准备好的玻璃酒瓶连盖用清水洗净后用开水烫过,滤干水分至无水汽在瓶壁为准。每 500ML 装的瓶子底部放上约 60 克的糖,再将经过滤的酒装至瓶中约八分满

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,瓶盖轻轻的放 在瓶口处。 七、将大锅的水烧滚至 70℃,刚开始不好掌握温度时可用温度计来测,熟练之后将手指放 在锅边测一下就可以了, 千万不要直接将手指直接放入滚水中试温哦。 将装好的酒放入滚水 锅中,注意要将瓶盖放在瓶口处隔水同煮。之所以将水温限定在 70 度是因为将酒连瓶放入 后温度会下降约 5 度, 这个温度正好可以将酒内的活性酵母杀死阻止葡萄酒继续发酵, 同时 又不会让瓶内的酒挥发出去。这样煮三十分钟左右,在起锅时将瓶盖旋紧即可。 注意事项: 一、 装锅后的酒久不饮用会有微量的沉淀或挂壁现象, 这是因为酒内还含有少数未完全沉淀 的果肉微粒引起的,不影响口感。如想长期保存或转送他人,可另备个新瓶用开水高温消毒 后换瓶贮藏。 二、装在瓶底的糖可依个人口味增减加入量,它是决定酒精度数的关键所在,据说每 5 克糖 的量相当于两个酒精浓度(具体的数字我也不太肯定啦,连芳芳妈妈也说记不清了) ,放得 太多度数高了容易上头, 太少的话葡萄酒本身会有酸味口感不佳, 大家可以在实际操作的过 程中自行调整。也可以不同的瓶放不同的最比较得出适宜你的最佳口味 1.破碎、装瓶。 将成熟的红葡萄用清水冲洗干净后(红葡萄酒) ,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放 入经过消毒容器(小缸)里,用手挤碎或捣碎,但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸 钾水洗一次,再用清水冲一次,然后再去操作,以防止杂菌污染,同时要注意不要使用铁、 铜等金属的工具和容器(或用干净铝勺在杯中经消毒)将葡萄捣碎,装瓶(最好用玻璃瓶, 没有的话塑料瓶也可以) 。葡萄装瓶后到 2/3 处,不能装太多,切记切记!否则会在发酵时 溢出。 还有一种方法: 将新鲜、无损坏的、颜色越深越好的葡萄用清水洗净,并浸泡 2 个小时,然后晾干(干 到无生水) 。装瓶。 注意:葡萄要整串、带梗,不可摘下来。 这种方法比较简单,更适合家庭使用。 2.发酵。 发酵是将葡萄皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳, 红葡萄酒的前发酵过程 是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎时已接入汁中,因为葡萄皮上的白霜存在有酵母,所以 自制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。发酵的温度最好在 15~25℃,不应超出 35℃, 但用小型容器发酵,散热较容易,一般可以达到不超过 32℃。 家庭制作时,简单做法是加入甜酒酒曲(米酒酒曲)发酵。甜酒酒曲超市有卖的,一般 为小袋、粉状。 当皮汁装入容器后,一般经过一天即可开始发酵。液面开始是平静,这时已有微弱的二 氧化碳气泡产生,

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