对口单招2014年盐城烹饪三模答案

盐城市2014年普通高校对口单招第三次调研考试

烹饪专业综合理论 试卷（参考答案）

一、单项选择题（每小题2分，共80分。） 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 题号 答案 1 C 11 C 21 B 31 D 2 B 12 D 22 C 32 A 3 B 13 C 23 A 33 C 4 C 14 D 24 B 34 D 5 A 15 B 25 C 35 B 6 B 16 B 26 C 36 A 7 A 17 D 27 A 37 A 8 B 18 A 28 B 38 C 9 A 19 C 29 B 39 C 10 D 20 D 30 C 40 A 二、判断题（每小题1分，共20分。） 41 A 51 B 42 B 52 B 43 A 53 A 44 B 54 A 45 B 55 B 46 A 56 B 47 B 57 B 48 B 58 A 49 B 59 B 50 A 60 B 三、填空题（每空1分，共52分）

61．发芽 抽薹 62．冬春 章丘大葱 63．浙江 四川 64．成熟度 新鲜度 65．四川 黑龙江 66．捣制法 揉制法 67．白粉 黄粉 68．面点造型 围边装饰 69．圆 直 70．生馅 熟馅 71. 四川 山东 72. 生杀 熟杀 73. 斜刀推片 斜刀拉片 74. 软边 硬边 75. 碱水浓度 涨发时间 76. 吸附 凝固 77. 黏度 透明性 78. 艺术性 规格化 79．血浆 大肠 80．消化管 消化腺 81．7—脱氢 维生素D3 82．维生素C 坏血病 83．煮沸 蒸沸 84．肝吸 肺吸 85．谷皮 胚芽 86．酸 氢离子 四、名词解释（每小题4分，共48分）

87．鲟鱼肚：是以鲟鱼或鳇鱼的鳔和胃加工而成的，形大体厚，色淡黄或深黄、有皱纹。此鱼

稀少珍贵。

88．蜜青梅：又称“劈梅”，是苏式蜜饯品种，是以甜性青梅制成的。经过盐渍→劈成→梅瓣 （对半劈）→漂洗（去盐）→腌渍（用糖腌渍）→晒干即成品。

89．芥末粉，又称芥末，芥辣粉，芥子粉，是成熟的芥菜种子经碾磨而成的一种粉末状调料，

芥末粉有深黄、浅黄和绿色之分。

90．果类面团：是指利用莲子、菱角、板栗等原料制成的粉料、茸泥与其他原料如面粉、澄粉、

猪油等掺和调制而成的面团。

91．水烙：在铁锅底部加水煮沸，将生坯贴在铁锅边缘（但不碰到水），然后用中火将水煮沸，

既利用铁锅传热使生坯底部烙成金黄色，又利用水蒸汽传热，使生坯表面松软滑嫩的一种

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成熟方法。

92．挂霜：是将主料经炸制（有的不经炸制）后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液（糖加

水熬制）中，裹匀糖溶液而成菜的烹调方法。

93．挂糊：（又称着衣），就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当地

挂上一层粘性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。 94．走红：又称上色、酱锅、红锅，是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色

的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处理。

95．油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下会发生氧化、断裂和歧化反应，生成多种较小

分子有异味的化合物，使小册子脂的品质和风味改变，这种改变称为油脂酸败。 96．食物中毒：人们信用了各种“有毒食物”后在短时间内爆发的非传染性的以急性症状为名

的疾病的总称。

97．霉菌毒素：霉菌在其所污染食品中产生的有毒代谢产物。

98．化学性消化：靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解将食物中营养成分变为可以吸收的营养物质。

五、简答题（每题10分，共80分）

99．（1）别名：莴苣又名茎用莴苣，其茎肥大如笋，故又称莴笋。（2）莴苣肉质脆嫩，色翠绿。 （3）①刀工成形时可加工成块、片、条、丝、丁等；②适宜于生拌、炝、炒等烹调方法；

③即可作主料如“海米拌莴苣”，又可作多种菜肴的辅料，如与鸡、鱼、虾、肉等多

种原料搭配制作菜肴；④在菜肴中还能起到改善色泽的作用。

100．根据面粉的吸水性能；根据空气的温度与湿度；根据面团中是否添加糖、油、蛋类等辅

料。

101．用料广泛，选料精细；讲究馅心，注重口味；技法多样，造型美观；成熟方法多样。（阐

述）

102．江苏风味菜简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。其特点是：

用料讲究、四季有别；刀工精细、刀法多变；重视火候、讲究火功；口味清鲜、咸中稍甜。代表菜：“清炖蟹粉狮子头”、“大煮干丝”、“三套鸭”、“拆烩鲢鱼头”。

103．上浆：又称抓浆、吃浆，就是在经过刀工处理的主、配料中，加入适当的调料和佐助原

料，使主、配料由表及里裹上一层薄薄的浆液，经过加热，使制成的菜肴达到滑嫩效果的施调方法。

挂糊：又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，经在过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆、松软效果的施调方法。（1分） 区别：施调方法的区别；用料、浓度的区别；油温、油量的区别；成品质感的区别。 104．充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和

调节各种生理功能的需要；食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准；经过选配加工，使食物易于消化吸收，减小营养素损失；膳食多样化，并具有良好的感官改善性状和一定的饱腹感；建立合理的膳食制度和良好的进食环境。 105．由原料到成品实行“四不制度”；成品（食物）存放实行“四隔离”；用（食）具实行“四

过关”；环境卫生采取“四定”办法；个人卫生做到“四勤”。（需阐述）

106．⑴要求油脂的纯度要高，贮存条件要合乎卫生；⑵避光密封保存；⑶加工油脂所用设备

和贮油容器不应含有易溶解的金属，如铁、锰、铜、铅等元素；⑷添加抗氧化剂；⑸奶

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油和人造奶油应贮存在－5℃～5℃的冷藏柜内。 六、综合分析题（20分）

107．

⑴制作流程：

主料→清理洗涤→焯水洗净→加水烧沸→适时撇沫→小火煨煮→ 提取头汤→加入臊子→提清 ↓ →成品 → 滤清→

⑵制作荤汤的要领： ①合理选用制汤原料

②原料应冷水下锅、中途不宜加冷水 ③恰当运用制汤火候 ④提清时应顺向缓慢搅动 ⑤适时撇去浮沫 ⑥恰当使用调料

⑶品质特点：一般指生长在2年以上的鸡，肉质较老，适宜小火长时间加热的烹调方法，如炖、焖、酱等。老母鸡最宜制汤，是制汤的最佳原料。

鉴别：胸骨硬，爪上鳞片明显粗糙，趾较长、硬且成钩形，羽毛管硬。

⑷制汤一般选用含蛋白质多的烹饪原料，蛋白质可水解生产各种氨基酸，它是汤鲜味的主要来源之一，若加盐过早，原料表层蛋白质过早变性凝固，影响蛋白质等成分溶解析出。为了保证汤的质量，应恰当掌握调味品投放时机：葱、姜、料酒等调料应在撇去浮沫后加入，目的是除异增香；盐应在放入臊子前加入少许，以促使汤汁中悬浮物加速凝聚，有助于提高提清效果。

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