超市经典培训课程-蔬菜课
更新时间:2023-05-13 11:24:01 阅读量: 实用文档 文档下载
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目录 一、蔬菜的分类; 二、蔬菜保鲜方法; 三、蔬菜的上架标准;
四、蔬菜的质量标准和验收标准; 五、蔬菜的陈列方法 六、岗位工作内容 七、蔬菜区卫生标准
一、蔬菜的分类按食用器官分类法,可将蔬菜分以下类:
1、根菜类 肉质根萝卜类:胡萝卜、白萝卜、芜菁、根甜菜等 块根薯类:红薯、山薯、怀山、牛蒡、粉葛等
2、茎菜类 地下茎类:马铃薯、生姜、莲藕、芋头、百合等 地上茎类:莴笋、竹笋、介兰头、洋葱、榨菜等
一、 蔬菜的分类 3、叶菜类 结球叶菜:包心百、天津青、京包菜、椰菜等 香辛菜:芹菜、葱、韭黄、韭菜、蒜苗、茴香等 普通叶菜:上海青、油菜、通菜、菠菜、豌豆苗、 芥兰、西洋菜、苞菜、黑叶白、黄叶白等
4、花菜类: 椰菜花、西兰花、韭菜花、霸王花、 菜心、蒜心、金针花、芥兰花等
一、蔬菜的分类 5、果菜类 瓜类:黄瓜、青瓜、苦瓜、木
瓜、葫芦瓜、节瓜、佛手瓜、 冬瓜、南瓜等 茄果类:红茄、白茄、番茄、
红尖椒、指天椒、泡椒等 豆类:四季豆、豆角、荷兰豆、
甜豆、黄豆、花生等
一、蔬菜的分类 6、芽菜类:娃娃菜、龙须菜、绿豆芽、黄豆芽等 7、木本蔬菜:天绿香、枸杞菜、蕨菜,香椿等 8、海底蔬菜:海带、海扣、海豹、紫菜、裙带菜等 9、食用菌:香菇、蘑菇、平菇、金针菇、猴头菇等
10、野菜:清香菜、人参叶、马齿苋、紫背菜、田七 叶 等 11、清凉草:鸡骨草、白毛根、车前草、鱼腥草、艾叶等 12、洋菜:无籽青瓜、荷兰西红柿、日本生菜、美国甜瓜 等
二、蔬菜保鲜方法 采后蔬菜的生理变化 呼吸作用 产生呼吸热,消耗养分,使品质、风味下降
蒸散作用 体内水分散失,机体萎蔫、变软 后熟代谢 原物质转化,组织松软,发糠变色 继续生长 发根发芽,异常生长
(一)环境条件对采后蔬菜的影响温度 低温抑制蔬菜呼吸作用以及其他代谢活动,降低酶活性,
明显减少有机物分解 低温抑制许多蔬菜的蒸散作用,使体内水分不易丧失 低温抑制发根发芽作用 低温抑制有害微生物的侵袭,减少腐烂 但温度太低会使一些不耐寒蔬菜发生冷害,引起 有机体代谢不正常,出现生理病害
高湿可降低蒸腾作用,减少
湿度
水分散失,保持原有颜色、 光泽与鲜嫩 但高湿有利于病原菌活动, 容易发生霉烂
气体 如果将氧气降低,二氧化碳浓度提升,浓度调控在2—
5%的范围内,可出现几种效果: 明显降低呼吸作用,延缓成熟过程
有效抑制催老剂乙烯的产生,同时降低蔬菜对乙烯的敏感
度 减少叶绿素损失,保绿效果明显
减少果胶物质(原果胶)的转
变,保持机体硬度 减少营养损耗,保持养分含量
气体
正常 抑制微生物生长,减少腐烂、
病变
氧气浓度太低,会影响最低水平的常态呼吸而 导致生理失调 二氧化碳浓度太高,则会促进无氧呼吸,引起 一系列有害的病变
(二)几种主要保鲜方法 1、低温保鲜法(1)绿叶菜 这类蔬菜以鲜嫩叶子和叶柄供食用,组织幼嫩,呼吸
旺盛,易发热黄化腐烂 表层气孔多,水分蒸散快,易失水、变软、萎蔫 一般调控相对湿度在90—95%,温度在1— 3℃,可保鲜贮放7—10天不变质变味
1、低温保鲜法(2)结球叶菜 这类蔬菜片已变态成为养分贮藏器官,相互抱合成球
状体,呼吸作用下降,蒸散作用不强,较耐寒
温度调节在0℃时,可保鲜贮放1—3个月
1、低温保鲜法(3)花菜类 这类蔬菜呼吸作用和蒸散作用介于绿叶菜和结球叶菜之
间
在0℃的温度下保鲜,可贮放10—30天
1、低温保鲜法(4)果菜类 这类蔬菜大部分果实组织幼嫩,呼吸作用与蒸散作
用较强烈,机体不耐寒
在9—15℃温度范围内,相对湿度在90—95%的 情况下可保鲜贮放15天左右
1、低温保鲜法(5)根茎菜类 这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低,较耐贮藏
在相对湿度85—90%,温度5—15℃的范围 内,可保鲜2—4个月
2、速冻保鲜法 主要用于豆类蔬菜 将蔬菜置于-50℃的温度下处理5—10小时,所有商品
都全部冻结后,再转移到–10℃的环境中贮放 极低温度的速冻,能使蔬菜细胞组织在极短时间内受
冻结,酶活性停止,并抑制病原微生物活动
3、气调保鲜法将氧气浓度降至1-7%,二氧化碳气体浓度提升到1-8%, 保鲜瓜果色泽鲜艳,品味良好,减少冷害与生理操作造成 的损失。 品种 温度℃ 氧浓度 2-5% 二氧化碳 保鲜期 3-5% 40天 好果率 70%
西红柿 24-28
4、化学保鲜法 采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜剂处理蔬菜,
以达到防止蔬菜腐烂,抑制后熟及生长,防止叶菜褪 绿等目的,起到保鲜效果。 消毒剂:漂白粉、过氧乙酸、
硫磺、氯气、二氧化硫。 生长抑制剂:青鲜素、荼乙酸甲脂 保鲜剂:细胞激动素、6-碱基嘌呤
5、辐射保鲜法 用放射性同位素钴60产生的射线照射蔬菜,能有效抑
制幼芽萌发。 这一类方法主要用于洋葱、土豆的保鲜。因为射线对环
境、人类影响很大,容易污染,所以目前多用于处理种 子。
三、蔬菜的上架标准 (一)蔬菜类的收货标准 1、根茎类:茎部
不老化,个体均匀,未发芽、变色。 2、叶菜类:色泽鲜亮,切口不变色,叶片挺而不干枯、
不发黄。质地脆嫩、坚挺,球形叶菜,结实,无老帮。 3、花果类:允许果形有轻微缺点,但不得变形、过熟。 4、菇菌类:外形饱满,不发霉、变黑。
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