食品理化分析期末考试卷

《食品理化分析》 期末考试卷

考试时间 120分钟

题号 得分 一 二 三 四 五 六 总分 合分人 得分 阅卷人 一、填空题（本题共 20 空，每空 1 分，共计 20 分）

1、样品水分测定中，干燥时盛装试样的器皿是 。

2、试样恒重过程中，由干燥箱内取出的样品应放入 内冷却后称量。 3、室温25℃条件下测定某酸性范围的样液，在校正pH计时应先将电极插入pH 标准缓冲液中进行调节，再插入pH 标准缓冲液中进行调节。

4、食品经高温灼烧后的残留物被称为 。

5、称取100.0000g样品进行风干，风干后称其质量为86.0000g，移取2.0000g于12.0000g称量瓶中，干燥恒重后其质量为13.8162g，原样品中的水分含量是 %。

6、转化糖换算为蔗糖的换算系数是 。

7、测定总酸度用 溶液，标定NaOH溶液的基准物质是 ，总酸度测定终点指示用 指示剂。 8、凯氏定氮样品消化指示剂是 。 9、直接滴定法测定还原糖的测定步骤可分为四步，依次

是 、 、 和 。 10、还原糖是指具有还原性的糖类，其糖分子中含有游离的 和游离的酮基。

11、测定蛋白质的含量主要是测定其中的含 量。

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12、氨基酸是具有 和 的两性物质。

13、一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的主要是 的质量。

二、判断题（本题共 10 小题，对的打“√”，错的打“×”，每小题2 分，共计20分。）

（ ）1、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。 （ ）2、移取坩埚的工具叫坩埚钳。

（ ）3、脂肪测定时，应将索氏抽提器放电炉上进行抽

提。

（ ）4、维生素C测定的终点颜色是粉红色。

（ ）5、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。 （ ）6、配制邻苯二甲酸氢钾时应采用新煮沸并冷却的蒸馏水。 （ ） 7、灰分测定时应先灰化再炭化。

（ ）8、分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。 （ ）9、索氏提取法所测得的脂肪为游离态的。

（ ）10、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。

得分 阅卷人

三、单一选择题（本题共 10 小题，每小题 2分，共计20分。)

（ ）1、常压干燥法测定水分含量，样品前后两次干燥

后质量差不超过 为恒重。 A. 0.5mg B. 1.0mg C. 1.5mg D. 2.0mg

（ ）2、蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶内的液体是 。

A. 氨水 B. 硝酸 C. 硼酸 D. 氢氧化钠

（ ）3、 测定是糖类定量的基础。

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得分 阅卷人 A. 还原糖 B. 非还原糖 C.淀粉 D. 葡萄糖

（ ）4、灰化一般采用的温度是 。

A. 200～250℃ B. 300～350℃ C. 400～450℃ D. 500～550℃

（ ）5、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是 。

A. 用坩埚盛装样品

B. 将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入 C. 将坩埚与坩埚盖同时放入灰化

D. 关闭电源后，开启炉门立即取出灰化样品

（ ）6、用NaOH标准溶液滴定来测定的食品的酸度，称为 。

A. 总酸度 B. 有效酸度

C. 挥发酸 D. 有效酸度与挥发酸之和

（ ）7、兰-爱农法测定食品还原糖含量时，在滴定过程中 。

A. 边加热边振摇 B. 加热沸腾后取下滴定 C. 加热保持沸腾，无需振摇 D. 无需加热沸腾即可滴定

（ ）8、测定乳品样品中的糖类时，需在样品提取液中加入醋酸铅溶液，

其作用是 。

A. 沉淀蛋白质 B. 脱脂 C. 沉淀糖类 D. 除矿物质

（ ）9、测定蛋白质最常用的方法是 。

A、凯氏定氮法 B、缩二脲法 C、重量法 D、薄层法

（ ）10、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列 组玻璃仪器。

A. 烧杯、漏斗、容量瓶 B. 三角烧瓶、冷凝管、漏斗 C. 烧杯、分液漏斗、玻棒 D. 索氏提取器

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四、简答题（本题共2小题，第1小题 4分，第2小题6分，共计 10分。)

1、电位滴定法进行酱油中氨态氮的测定时，用到的仪器设备有哪些？（4分）

2、请列出6项本门课程所学的检验项目。（6分）

五、试验设计题（本题共1小题，第1小题10分，共计 10分。)

1、请以酸奶为例，设计总酸度的测定方案。（10分）

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得分 阅卷人 得分 阅卷人 六、计算题（本题共 2 小题，第1小题10分，第2小题10分，得分 共计20分。）

阅卷人 1、精确称取2.446g水果糖加少量水溶解转移至250mL

容量瓶中，定容，过滤，取滤液放入滴定管中，滴定10mL费林试剂，消耗10.12mL；滴定10mL费林试剂消耗0.1%（质量容量百分比浓度）的葡糖糖12.87mL，求水果糖中还原糖（以葡萄糖计）的含量是多少？

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2、某检验员对核桃仁样品中的粗脂肪含量进行检测，操作如下：

准确称取已干燥恒重的接收瓶质量为47.8857g；称取粉碎均匀的核桃仁3.2656g，用滤纸严密包裹好后，放入抽提筒内；在已干燥恒重的接收瓶中注入2/3的无水乙醚，并安装好的装置，在45～50℃左右的水浴中抽提5小时，检查证明抽提完全。冷却后，将接受瓶取下，并与蒸馏装置连接，水浴蒸馏回收至无乙醚滴出后，取下接受瓶充分挥干乙醚，置于105℃烘箱内干燥2小时，取出冷却至室温称重为49.7896g，第二次同样干燥后称重为49.7120g，第三次同样干燥后称重为49.7012g，第四次同样干燥后称重为49.7128g。请根据该检验员的数据计算被检核桃仁的粗脂肪含量。

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