南农动物性食品卫生学试题范围

动物性食品卫生学试题范围

一、名词解释

动物性食品卫生学 肉的僵直 肉的成熟 挥发性盐基氮（TVBN） 肉的冻结 平酸菌 90%递减时间 加热致死时间曲线 F值 Z值 HACCP 细菌菌相 菌落总数 细菌总数 大肠菌群 MPN ADI MRL 休药期 AW 生物富集 生物源农药 抗生素 PSE DFD BOD5 COD DO

二、填空

鲜肉在保藏中所经历的四个变化分别为 、 、 、 。

目前国内外采用的畜肉冷却方法主要有 、 、 三种方法。

油脂原料根据蓄积部位不同可分为 、 、 、 四种。

食用油脂的理化检验包括 、 、 、 、 、 。

肉腌制加工方法有 、 、 、 。 腌腊制品的感官检验一般采用 、 和 三步检验法。

罐头加工中的排气方法有 、 、 三种。 肉罐头的杀菌公式为 。

根据引起罐头胖听的原因，胖听分为 、 、 三种。 根据底盖外凸程度，胖听分为 、 和 三种情况。

动物性食品的污染按污染物性质不同分为 、 、 。 动物性食品的生物性污染包括 、 、 对动物性食品的污染。

影响休药期的因素 、 、 、 和 。

根据临床型、流行病学、发病机理及O：H血清型、质粒编码的毒力特性、与肠粘膜的相互作用和产生肠毒素或细胞毒素型别的不同，大肠杆菌可以分为 、 、 、 和 五种。 二恶英又被称为 、 。

宰前饲养管理区的“三圈一室”包括 、 、 、 。

群体检查中“三态”检查包括 、 、 。

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畜禽宰前检疫中个体检查采取 、 、 、 。

畜禽经过宰前检疫后，可以采取 、 、 、 四种处理方式。

屠宰后家禽胴体可以采取三种净膛形式，分别是 、 、 。 宰后检验方法包括 、 、 、 四种方法。 屠宰加工企业畜禽圈舍的消毒包括 和 。

乳品加工企业常用的灭菌和杀菌方法 、 、 和 四种。

乳房炎乳的检测指标有 、 、 、 和 。

猪的皮肤检验点主要检验 、 和 三种猪病。

剖检猪的颌下主要检查 和 两种猪病。

屠宰污水的处理按照细菌对氧气的嗜好分为 和 两种处理方法。

三、不定向选择

肉的新鲜度检验国标规定的检验方法是（ ）

A、pH测定；B、硫化氢测定；C、粗氨的测定；D、挥发性盐基氮的测定。 动物性食品的内源性污染包括（ ）

A、内源性生物性污染；B、内源性放射性污染；C、内源性重金属污染；D、内源性化学性污染。 环境毒物的污染来源（ ）

A、工业污染源；B、农业污染源；C、生活污染源；D、运输污染源 环境化学毒物进入人体的途径

A、呼吸；B、饮水；C、饮食；D、食物链 有机磷农药按毒性的不同可以分为（ ） A、剧毒类；B、高毒类；C、中毒类；D、低毒类 克伦特罗又被称为（ ）

A、舒喘宁；B、息喘宁；C、克喘素；D、瘦肉精 猪的必检淋巴结为（ ）

Ａ、颌下淋巴结；Ｂ、颈浅背侧淋巴结；Ｃ、腹股沟浅淋巴结；Ｄ、髂内淋巴结 动物性食品卫生中的三腺是指（ ） Ａ、甲状腺；Ｂ、肾上腺；Ｃ、松果腺；Ｄ、病变淋巴结 屠宰加工企业的红下水是指（ ）

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A、脾；B、心；C、肝；D、肺

巴氏杀菌法包括（ ）

A、超高温瞬时杀菌法；B、低温长时间杀菌法；C、超巴氏杀菌法；D、高温短时间灭菌法

四、问答题

罐头保温试验的不足之处 兽药残留的原因

动物性食品外源性生物污染的来源和途径 影响食品腐败变质的因素 微生物食物中毒的特点

动物性食品中抗生素残留的来源和残留产生的危害 屠宰加工厂厂址选择的基本卫生要求 宰前休息管理意义 宰前停饲管理意义 淋浴的卫生意义和注意事项

屠宰性放血不良与病理性放血不良的区别 常见的屠宰污水处理系统并简述其优缺点

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