C练习题252题(其中重点题41题)13.11.17

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注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。答案：蓝色表示

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第一章 餐饮食品中常见的危害因素 单选题

1．下列食品中，容易引起食物中毒的是： A. 常温下放置较长时间的青专鱼 B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆 C. 以上都是

2．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A. 致病菌 B. 组胺 C. 亚硝酸盐

3．食品中最可能引起食物中毒的危害是： A. 化学性危害和物理B. 细菌和病菌 性危害 C. 寄生虫和霉菌

4．下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高? A. 青皮红肉鱼 B. 烤肉 C. 暴腌菜

5．细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是： A. -18℃～30℃ B. 25℃～70℃ C. 5℃～60℃

6．以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？ A. 变质的鱼肉 肴肉 B. 制作不当的腌肉、C. 霉变的花生

7．下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒? A. 河豚鱼 B. 金枪鱼 C. 青鱼

8．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：

A. 控制时间和温度 B. 控制酸碱度和氧气 C. 控制温度和湿度

9．以下哪种食品最适宜于细菌生长？ A. 柠檬 B. 裱花蛋糕 C. 苏打饼干

练 习 题

10．为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？ A. 1分钟 B. 3分钟 C. 5分钟

11．以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？ A. 福寿螺 B. 黄泥螺 C. 织纹螺

12．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是： A. 误用亚硝酸盐当食B. 食用腐烂变质蔬菜 盐用 C. 食用腌腊肉

13．预防河豚鱼中毒最有效的措施是 。

A. 采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼 B. 不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干 C. 不食用河豚鱼或河豚鱼干 多选题

1. 以下哪些是致病性病毒的特点？ A. 可以通过人的排泄物污染食品

B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖 C. 可在食品与食品之间传播

D. 可在食品接触的表面与食品之间传播

2. 以下哪些是河豚鱼的特点？ A. 毒素加热后也难以去除

B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼 C. “巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营 D. 禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品 是非题

1．烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。

2．所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。

3．烹饪可破坏细菌产生的所有毒素。

4．食品中加入醋可以抑制细菌生长繁殖。√

5．细菌、病菌都可在食品中生长繁殖。

练 习 题

6．冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。

7．冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。

8．被致病菌污染的食品感官状况一定会发生变化。

9．食品被细菌污染后，色、香、味就会发生变化。

10．食品如果污染了病原菌，彻底加热后可以保证安全食用。

11．所有的细菌都是有害的。

12．最严重的食物过敏可导致死亡。√

第二章 细菌性食物中毒的预防原则 单选题

1．以下哪一类食物中毒在本市餐饮业最常见？ A. 化学性食物中毒 B. 细菌性食物中毒 C. 霉菌性食物中毒

2. 可能发生细菌性食物中毒的原因有： A. 生熟食品容器放在一起 B. 食物原料烹饪前未彻底解冻 C. 以上都是

3. 本市餐饮业细菌性食物中毒最常见的原因： A. 交叉污染 B. 食品未烧熟煮透 C. 熟食储存不当

4. 以下哪项不是预防细菌性食物中毒的基本原则： A. 防止食品受到细菌B. 控制细菌生长繁殖 的污染 C. 杀灭所有的细菌

5.下列哪项不是细菌性食物中毒的常见原因： A. 交叉污染 C. 食品原料中含有致B. 未烧熟煮透 病菌

6. 烧熟煮透的烹饪加工过程，可达到 的目的。

练 习 题

A. 杀灭病原菌 B. 破坏细菌毒素 C. 防止细菌污染

7. 具有潜在危害的食品必须控制 来防止细菌的生长、繁殖和产毒。 A. 温度和湿度 B. 营养和时间 C. 温度和时间

8. 以下哪种不属于具有潜在危害的食品？ A. 裱花蛋糕 B. 苏打饼干 C. 米饭

9．以下哪种属于具有潜在危害的食品？ A. 生的青菜 B. 生的卷面 C. 切开的西瓜

10．以下哪种不属于具有潜在危害的食品？ A. 鲜蛋 B. 豆腐 C. 鱼干

11．以下哪种方法不能进行有效的消毒？ A. 热水冲洗 B. 蒸汽或煮沸 C. 消毒液浸泡

12．以下哪种食品应按成品对待？ A. 待调味的海蜇头 B. 待加工的烤鸭胚 C. 仓库内的咸烤虾

13．以下哪项措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌？ A. 彻底加热 B. 严格消毒 C. 彻底清洗 多选题

1．餐饮业超负荷供应可能会造成 。A. 食品贮藏温度控制不当 彻底 不当 C. 交叉污染 B. 食品贮存时间控制D. 餐具清洗消毒不

2．控制细菌繁殖的措施包括： A. 熟制冷菜快速冷却 保存 B. 饭菜加工后2小时内食用 D. 冷冻原料在冷藏条件下解冻 C. 具有潜在危害的食品冷冻冷藏

是非题

1．餐饮业食品加工制作过程中，最常控制的影响细菌繁殖的因素是温度和时间。√

2．餐饮业最常见的食物中毒是细菌性食物中毒。√

练 习 题

3．食品未烧熟煮透是本市餐饮业食物中毒发生的最主要原因。

4．避免食品污染的手段是保持清洁、生熟分开、使用安全的水和食品原料。√

5．用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明显的区分标志，并分开放置。√

6．低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来保鲜食品。 7．交叉污染就是指生食品对熟食品的污染。

8．预防细菌性食物中毒最有效的措施是保持干净。 第三章 人员健康和卫生 单选题

1. 食品从业人员有哪些情况时应及时调离岗位？A. 眼耳鼻分泌液体 B. 手部发炎 C. 以上都是

2. 关于食品从业人员手部卫生，以下哪项不正确？

A. 按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物 B. 接触直接入口食品时可以使用手套来代替洗手消毒

C. 手部不要触碰与操作台有接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部

3. 食品生产经营人员至少 应进行一次健康检查。 A. 每半年 B. 每年 C. 每二年

4. 的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 A. 手部 B. 头部 C. 工作服

5. 食品从业人员操作时不得佩戴 。 A. 戒指 B. 手表 C. 以上都是

6. 食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动: A. 吃饭 B. 抽烟 C. 以上都是

7. 食品从业人员洗手时双手互相搓擦至少应达到 秒。 A. 10 B. 20 C. 30

8. 从业人员上厕所前应在 脱去工作服。 A. 加工操作场所内 B. 加工操作场所外 C. 以上都不是

9．每名从业人员至少应有 套工作服。

练 习 题

A. 一 多选题

B. 二 C. 三

1. 按照《食品安全法》及其实施条例的规定，不得参加直接入口食品的工作的疾病包括： A. 痢疾 B. 伤寒 C. 乙型肝炎 D. 手部湿疹

2. 操作人员在有下列情形时应洗手： A. 开始工作前 B. 上厕所后 C. 处理食物前D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

3. 正确的洗手程序包括：

A. 双手弄湿并涂上洗涤剂后，互相搓擦20秒 B. 用自来水彻底冲洗双手 C. 用清洁纸巾弄干双手 D. 用手关闭水笼头 是非题

1. 食品从业人员经健康检查并持有健康证就能保证身体健康。

2. 食品加工操作人员不得留长指甲，涂指甲油，佩带外露饰物。√

3. 手套不能代替洗手，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。√

4. 出现腹泻等症状的食品从业人员应在确认是痢疾后，就必须立即调离岗位。

5 一次性塑料或橡胶手套，经消毒后可以重复使用。

6. 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域，应存放在更衣室。 √

7. 除饮用水杯外，从业人员的其他任何个人物品均不得带人食品加工操作区域。

8. 食品加工操作人员洗手消毒过程中，手部的消毒较清洗更为重要。

9．洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除细菌。 10．绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手所导致。√

练 习 题

11．发现有手外伤、皮肤湿疹、疖子、咽喉疼痛等症状时，应立即暂停接触直

接入口食品，并立即向食品安全管理人员报告。√

12．专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。√

第四章 加工场所清洁卫生 单选题

1．以下哪种消毒方法用于不锈钢餐盘的效果最佳？ A. 酒精消毒 B. 含氯制剂消毒

2．以下在使用前不经消毒的容器是：

A. 盛放待调味的海蜇（事先经清洗）的容器 B. 盛放待烹饪半成品（事先经油炸）的容器 C. 盛放待分装至盒饭的饭菜的容器

3．废弃物至少应每 清除一次。 A. 半天 B. 1天

4．以下几种消毒方式中，消毒效果最好的通常是: A. 红外消毒 B. 消毒液消毒

5．拖把、扫帚等清洁工具和物品应: A. 有专门的储存间存放 B. 有专门的场所存放 C. 以上均可

6. 以下哪项是虫害生存所需的条件？ A. 食物和水

B. 不易受到干扰和温暖的场所 C. 以上都是

7. 使用捕鼠器械和毒饵时应注意：

A. 沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置 B. 诱鼠用的食物应新鲜

8.灭蝇灯宜设置在：

A. 库房或厨房门口、墙边 B. 食品加工操作区域上方

C. 蒸汽消毒

C. 2天

C. 蒸汽消毒

C. 以上都是

练 习 题

C. 以上都是

9．预防虫害侵入的措施包括： A. 清除虫害的藏身B. 断绝虫害的食物地点 来源

10．捕鼠器械适宜放置的位置是： A. 沿着墙壁、墙角 B. 厨房内食物较多处 C. 以上都是 多选题

1.以下哪些迹象表明可能有虫害出没？ A. 墙角的洞穴 C. 被咬断的管道、电D. 被咬破的包装食品 B. 虫卵 线

2. 预防虫害侵入的方法包括：

A. 裂缝用水泥或金属片修补，防止虫害进入 B. 门的下边缘及门框安装金属板

C. 断绝虫害的食物来源，所有食物均以密封容器存放，并远离地面 D. 定期使用杀虫剂、杀鼠剂

3．餐饮单位在废弃油脂处置中应做到：

A. 安装油水分离器或隔油池等废弃油脂处理设施

B. 与具有废弃油脂回收资质的企业签订收运处置协议 C. 对产生的废弃油脂进行台账登记

D. 配备有明显标识的废弃油脂专用收集容器 是非题

1．清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。√

2．擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。√

3．有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。

4．同样的温度下，湿热消毒（如蒸汽.煮沸）的效果比干热消毒（如红外）的好。√

5．餐饮业除虫灭害的首选方法，是采用符合要求的气雾杀虫剂。

C. 以上都是

练 习 题

6．杀虫剂、杀鼠剂等化学物品的存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志， 并有专人保管。√

7．不时移动长久存放的设备和货物，能防止老鼠和蟑螂藏匿。√

8．防治虫害使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。√

9．抹布等清洁物品清洗过的水池必须经消毒方能清洗食品和餐具。

10．清洗消毒后的餐具应使用干净的手巾或餐布檫干。

第五章 采 购 单选题

1．以下哪项不是《食品安全法》中规定的禁止采购食品？ A. 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁的食品 B. 死的禽、畜、兽、水产动物等及其制品

C. 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品

2．以下哪项不是采购环节应开展的活动？

A. 索取相关许可证、营业执照和发票等购物凭据 B. 入库后进行验收 C. 做好采购记录 3．以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？ A. 四季豆 B. 野蘑菇 C. 河豚鱼干

4．下列对原料验收项目的阐述最完整的是： A. 感官、温度、索证证明 B. 标签、索证证明、运输车辆

C. 感官、标签、温度、索证证明、运输车辆 5．《食品安全法》规定，采购食品时应查验： A. 供货者的许可证

B. 供货者的许可证、营业执照

C. 供货者的许可证、食品合格证明文件

练 习 题

6．畜禽肉检疫合格证明应由 出具。 A. 食品监管部门 B. 动物防疫监督机构 C. 屠宰场

7．以下 是本市全年禁止生产经营的生食水产品。 A. 炝虾 B. 醉虾 C. 醉蟹

8．5～10月禁止供应的生食水产品是： A. 醉蟹、醉螃蜞 B. 咸蟹 C. 以上都是

9．以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种？ A. 死鳝鱼、死甲鱼和B. 死河蟹、河豚和死C. 以上都是 死虾 乌龟 10．“毛蚶是违禁水产，但血蚶不是，可以采购售卖”，这句话： A. 对，血蚶不是违禁水产品

B. 不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以

C. 不对，血蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营

11．下列 组是全年禁止生产经营的水产品。 A. 泥蚶、毛蚶、醉虾 B. 炝虾、泥蚶、毛蚶 C. 炝虾、咸蟹、毛蚶

12．下列 的提法符合规定。

A. 每年11月1日到次年4月30日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺

B. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营蚶类和炝虾

C. 每年5月1日到10月31日，禁止生产经营醉蟹、醉虾、醉螃蜞、咸蟹、未取得《上海市特种食品卫生许可证》生产的醉泥螺

13. 采购集中消毒企业供应的餐饮具应当查验、索取并留存相关文件，但不包

括：

A. 营业执照复印件 B. 许可证复印件 C. 该批餐饮具出厂检验报告复印件 多选题

1. 索证中应注意：

A. 许可证的经营范围应包含所采购的食品

B. 检验合格报告或合格证、卫生证书与产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等应一致

练 习 题

C. 送货单、肉品检疫合格证明上的品种、数量应与供应的食品相符 D. 检验合格报告或合格证必须由权威的检测机构出具

2．以下属于禁止经营的食品是 。 A. 河豚鱼（包括B. 蚶类 D. 炝虾 巴鱼） C. 死蟹

3．以下索取的有关证明中， 是食品安全法规中规定必须索取的证明。 A. 绿色食品的认证证书 C. 进口食品的检验合格证明 B. 畜禽肉类的检疫合格证明 D. 野生动物经营利用许可证

4．验收通常应包括哪几方面？ A. 感官鉴别和实验室检验 洁状况 B. 检查食品标签 D. 具有潜在危害的食品检查温度C. 检查运输车辆的温度条件和清条件 是非题

1．供应商选择的唯一条件就是其有无食品卫生许可证。

2．肉类食品在索证中应索取的就是检疫合格证明。

3．进口食品应索取口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书。√

4．原料验收的内容包括感官、标签和运输车辆三个方面。

5．少量进货的原料，可以不必索取购物发票，只需留存对方的联系方式即可。

6．验收散装食品的温度时，应将温度计放置在食品表层。

7．学生餐禁止采购和加工各种冷菜。√

8．进货查验保存期限不得少于食品进货后2年。√

9．进口预包装食品应有中文标签。√

10．食品添加剂的标签应标注“食品添加剂”字样，以及该食品添加剂可以使用的食品种类和最大允许

使用量。√

练 习 题

第六章 贮 存 单选题

1．保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是： A. 先进先出 B. 先进后出 C. 后进先出

2．为保证冷藏效果，冷库（冰箱）内的环境温度与食品中心温度相比应： A. 至少低5℃ B. 至少低1℃ C. 保持一致

3．常温贮存不适用于下列哪类食品？ A. 调味品 B. 蔬菜 C. 切开的水果

4.食品应与墙壁、地面保持的距离是：

A. 与墙壁保持10㎝以上，与地面保持5㎝以上 B. 均保持10㎝以上

C. 与墙壁保持5㎝以上，与地面保持10㎝以上

5．鲜肉、禽类、鱼类和乳制品的最佳冷藏温度为： A. 5℃以下 B. 7℃以下 C. 10℃以下

6．以下可与食品同处存放的是： A. 食品添加剂 B. 一次性塑料饭盒 C. 食品消毒剂

7．以下哪项措施有助于使食品尽快结冻？ A. 食品分成小批量进行冷冻

B. 食品加工后及时放入低温冷冻库 C. 食品加工后及时放入冰箱冷冻室

8．以下应由餐饮单位标识使用期限的食品是： A. 未拆封的牛奶 B. 上浆后的肉丝 C. 散装粉丝

9．下列处理不符合卫生要求食品的方法哪种不妥？ A. 及时清除和销毁超过保质期的食品

B. 设置专门的存放场所放置不符合要求的食品 C. 销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃

10. 以下有关不同种类食品的理想保存温度条件，正确的是： A. 禽肉类、水产品的保存温度应与蔬菜、水果一样

练 习 题

B. 禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要高 C. 禽肉类、水产品的保存温度应比蔬菜、水果要低 多选题

1．以下哪些情形可影响食品冷藏、冷冻温度？ A. 冰箱存在较厚的积霜 C. 经常取用冰箱内的食品 B. 冰箱内存放大量食品 D. 将未经冷却的食品放入冰箱

2．以下哪些方法可有助于做到食品原料的先进先出？ A. 食品原料隔墙离地

B. 对入库的每批原料在验收后进行登记

C. 接近保质期限的原料，在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用 D. 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对原料登记的标牌

3. 对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行： A. 压缩机工作状况是否良好 B. 是否存在较厚的积霜

C. 冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙 D．冷库（冰箱）内温度是否符合要求 是非题

1．肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较蔬菜和水果来得低。√

2．贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。

3．保证所贮存食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。√

4．销毁不符合要求的食品时，应破坏食品原有的形态，以免造成误食。√

5．检查冷库的运转状况就是定期检查冷库显示的温度是否达到要求。

6．为确保安全，需要冷藏的熟制品应当在烧熟后立即放入冰箱。

7．食品冷冻时应小批量进行。√

8．鲜肉、禽类最佳贮存温度是低于10℃。

9．不符合卫生要求的食品应存放在有醒目标志的专门场所。√

练 习 题

10．常温贮存适用于除具有潜在危害食品以外的食品品种。√

第七章 原料加工

单选题

1．原料加工的主要目的是：

A. 去除原料中的污染物及不可食部分 B. 防止食品中营养成分的流失 C. 避免不同种类食品的交叉污染

2．关于不得加工的已死亡水产，以下哪种说法是正确？ A. 海蟹、蟛蜞、螯虾 B. 黄鳝、甲鱼、乌龟 C. 贝壳类、河虾、海虾

3．以下哪项不是安全的解冻方法？ A. 在室温下自然解冻 B. 在流动水中解冻 C. 在冷藏条件下解冻

4．体积较大的食品，不宜使用下列哪种解冻方法： A. 冷藏解冻 B. 微波解冻 C. 流动水解冻

5．每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制： A. 数量 B. 湿度 C. 品种

6．需要上浆、腌制后放置一定时间再烹饪的原料，最适宜的贮存条件是： A. 常温 B. 5℃以下冷藏 C. -5℃以下冷冻

7．为避免交叉污染，以下哪种说法不正确？ A. 动物性食品、植物性食品应分池清洗 B. 水产品宜在专用水池清洗

C. 除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗

8．粗加工中避免交叉污染的措施包括：

A. 动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品在专用水池清洗 B. 肉、禽、水产、蔬果所用的刀、墩、案、盆、池等分开使用

练 习 题

C. 以上都是

9．下列与鸡蛋有关的操作，正确的是： A. 应打入洁净的盛放蛋液的容器中 B. 进货后及时清洗贮存

C. 使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理

10．不要反复对食品进行解冻、冷冻的原因是： A. 防止造成微生物大量繁殖

B. 防止造成营养成分流失，影响食品品质 C. 以上都是 多选题

1．食品原料安全解冻方法包括： A.冷藏解冻 C.烹饪解冻 B.流水解冻 D.室温解冻

2．下列哪些是可有效避免交叉污染的措施? A.分别设蔬菜和肉类的清洗水池

B.动物性和植物性食品盛装在不同容器中 C.粗加工场所不加工食品成品

D.食品原料切配人员不进行分餐操作 是非题

1．所有生食品都应在粗加工场地去除污染物和不可食部分。√

2．叶菜清洗时不能将每片菜叶都摘下，这样会造成营养成分的流失。

3．冷冻原料在室温下化冻应尽量缩短时间。

4．原料加工时，应每次从冷库中取出短时间加工的原料。√

5．体积较大的食品用微波解冻，效果最好。

6．采用流动水解冻的，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。

7. 食品添加剂使用中的要求主要就是使用量不超过《食品添加剂使用卫生标准》规定限量。

练 习 题

8. 在符合《食品添加剂使用卫生标准》的前提下，食品中可以加入着色剂，如蛋黄面中加入黄色素。

9．未加盖的盛装食品的容器不得直接置于地上。

10. 食品原料解冻的最佳方法是在室温下进行。

第八章 烹饪加工 单选题

1．烹饪食品应使中心温度至少达到： A. 60℃以上 B. 70℃以上 C. 90℃以上

2．在10℃～60℃温度条件下放置2小时以上且具有潜在危害的熟食品应： A. 销毁 B. 允许再加热后供应 C. 确认未变质前提下允许再加热后供应

3．烹饪加工后的成品应当与食品 分开存放。 A. 原料 B. 半成品 C. 以上都是

4. 食品烹饪中，测量中心温度时应选择 的食品。 A. 面积最大 B. 体积最大 C. 面积和体积都中等

5．避免烹饪加工中交叉污染的主要措施是： A. 生熟食品容器以明显标记区分 B. 厨师操作前严格进行手的消毒 C. 以上都是

6．为避免熟食品受到污染，以下做法中最正确的是：

A. 生食品放置在操作台上，熟食品放置在操作台上方的搁架上 B. 熟食品放置在操作台，生食品放置在操作台上的搁架上 C. 生食品和熟食品都放在操作台上，但必须要用保鲜膜包裹好

7．关于食品再加热，以下哪种说法不正确？ A. 加热时中心温度应高于70℃

B. 冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热 C. 食品再加热不要超过2次

练 习 题

8．冷冻熟食品彻底解冻后 食用。 A. 即可 B. 经充分加热方可 C. 经适度加热方可

9．以下可造成烹饪时未能烧熟煮透的原因有： A. 一批加工量过大 B. 烹饪前未彻底解冻 C. 以上都是

10．以下可造成烹饪时未能烧熟煮透的原因有：

A. 先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行短时间烹饪 B. 食品体积过大 C. 以上都是 多选题

1．烹饪的高温可从以下哪几方面来预防食物中毒？ A. 杀灭食品中的致病微生物 成份 B. 避免交叉污染 D. 抑制食品中致病菌的生长繁殖 C. 去除一些食品中的化学性有害

2．以下哪些措施可有效防止未烧熟煮透？ A. 尽可能减小食品的体积 C. 避免超负荷加工 B. 定期检修烹饪设备，保证正常运D. 使用温度计检查食品中心温度是转 否达到要求

3．以下哪些措施可以避免盛器（或工具）引起的交叉污染？ A. 生、熟食品盛器能够明显加以区C. 清洗生、熟食品盛器的水池完全分 分开 B. 配备足够数量装生、熟食品的盛D. 清洗后的生、熟食品盛器分开放器 置 是非题

1．在温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应 确认食品未变质。√

2．尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。√

3．冷冻熟食品应彻底解冻后食用。

4．熟食品再加热时的温度可以比烹饪温度略低5℃-10℃。

练 习 题

5．从食品安全角度，烹饪中高温的唯一作用是杀灭食品中的微生物。

6．食品再加热的温度应不低于65℃。

7．烹饪加工中可能发生的食品安全问题就是未烧熟煮透。

第九章 冷菜和生食加工 单选题

1．以下可在专用场所操作的是： A. 冷菜改刀 B. 加工裱花蛋糕 C. 制作鲜榨果汁

2．以下必须在专间内操作的是： A. 冷菜改刀和凉拌 B. 生食海产品加工 C. 制作水果拼盘

3．下列哪些物品不得进入了冷菜专间？A. 待清洗消毒的水果 B. 厨房的工具 C. 以上都是

4．制作好的冷菜应尽量当餐用完，对剩余尚需使用的冷菜应： A. 放置于专间操作台，食用前进行再加热 B. 存放于专用冰箱内，下一餐供应食用

C. 存放于专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热

5．生食海产品加工：

A. 应使用水产品专用工具和容器 B. 应使用生食海产品专用工具和容器 C. 没有要求

6．现榨果蔬汁及水果拼盘应： A. 当餐用完

B. 存放于专用冰箱内，下一餐供应食用 C. 当天用完

7．加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应： A. 在加工当天使用完B. 在二天内使用完毕 毕 C. 在三天内使用完毕

练 习 题

8．生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过： A. 1小时 B. 2小时

9．冷菜中致病微生物的污染主要来自： A. 食品原料本身含有 B. 熟制烹饪时未烧熟煮透

C. 熟制后的改刀、凉拌加工过程

10．以下水产品中不适合作为生食的是： A. 三文鱼 B. 龙虾 多选题

C. 4小时

C. 鲈鱼

1．为避免交叉污染，冷菜改刀和凉拌操作应; A. 在专用场所进行操作

B. 使用专用的刀、砧板、抹布

C. 固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的全过程加工 D. 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品

2．关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的？ A. 不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高

B. 可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降

C. 不可取，冰箱冷却会造成水汽凝结滴落，增加交叉污染机会 D. 可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内

3．快速、安全冷却食品的方法包括： A. 减少待冷却食品的数量和尺寸 B. 采用冰浴使食品温度快速下降

C. 使用真空冷却机等速冷设备快速降低食品温度 D. 采用不锈钢容器盛装食品

4．以下哪些情形可能导致食物中毒？ A. 超负荷加工供应宴席

B. 中午加工的冷菜存放在冷菜间内，供晚餐食用

C. 改刀后冷菜存放在专间外熟食冰箱内，供次日食用 D. 改刀后冷菜存放在专间熟食冰箱内，次日回蒸后食用

5. 关于专间操作人员手部清洗、消毒的要求，哪些是正确的？ A. 每次操作前应清洗、消毒双手 B. 每次进入专间时应清洗、消毒双手

练 习 题

C. 不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等 D. 操作期间应适时地消毒双手 是非题

1．粗加工、烹饪到改刀的整个过程固定专人操作是最为安全的冷菜加工制作方式。

2．加工冷菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。

3．制作裱花蛋糕的裱浆和水果，尽量当天用完，如有剩余的，应存放在专用冰箱内。

4．用于菜肴装饰的围边等，如需反复使用，用后应洗净，用前应消毒。

5．学生集体用餐不得制售冷荤凉菜。√

6．专间温度应控制在25℃以下。√

7．专间操作人员出专间时应脱掉专用工作服。√

8. 每次从冰箱内取出进行改刀或凉拌的冷菜数量应尽可能少。 √

第十章 备餐和配送 单选题

1．采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，膳食烧煮后至食用前中心温度应始终保持在： A. 50℃以上 B. 65℃以上 C. 75℃以上

2．采用冷藏方式供应的盒饭从烧熟至食用的时间不得超过： A. 4小时 B. 12小时 C. 24小时

3．采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭从烧熟至食用的时间不得超过： A. 1小时 B. 3小时 C. 6小时

4．热藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以上保存。 A. 50℃ B. 60℃ C. 70℃

练 习 题

5．冷藏方式备餐要求具有潜在危害的食品应至少在 以下保存。 A. 0 ℃ B. 10℃ C. 15℃

6．以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中禁止供应的? A. 宫宝鸡丁 B. 咸鸡汤 C. 白斩鸡

7．以下哪种菜肴是盒饭、桶饭中允许供应的? A. 生菜色拉（瓶装色拉B. 西式火腿片（切片后头装） 酱制作） 再蒸）C. 鱼籽酱（罐

8. 服务人员在进行供餐操作时，应做到： A. 手部不接触餐具B. 将消毒后的餐具C. 上岗前清洗双手 的内面 堆叠

9．提供给顾客使用的餐饮具应事先经过 处理。 A. 清洗 B. 灭菌 C. 消毒

10．正确处理顾客食用后剩余食物的方法是 。 A. 回收经再次加工后供应给顾客食用 B. 作废弃物处理

C. 回收后给企业员工食用 多选题

1．集体用餐的膳食（盒饭、桶饭）可以采用 方式进行加工。 A. 冷藏 B. 加热保温 C. 保温 D. 高温灭菌

2．备餐中防止食品受污染的措施有 。 A. 在备餐的食品上加盖

B. 使用已消毒的容器、工具进行备餐

C. 不将回收食品及原料再次加工后供应给顾客 D. 用装过生食品的容器装备餐食品

3．以下应进行消毒的有： A. 备餐时整理菜肴的筷子 C. 分餐人员的手部 B. 测量自助餐菜肴温度的温度计 D. 备餐用的工具和容器

4．备餐人员应清洗消毒双手的情形有 。 A. 服务前 B. 上厕所后

练 习 题

C. 接触生食品后 是非题

D. 接触不洁物体表面后

1．冷藏盒饭食用前应重新加热到65℃以上。

2．加热保温方式制作的盒饭、桶饭加工后至食用前应始终保持在65℃以上。√

3．盒饭、桶饭中禁止供应生拌菜和生食水产品，但可以供应改刀熟食。

4．备餐时，为保证供应食物的新鲜，应随时向备餐容器中添加食物。

5．采用冷藏备餐的食品中心温度至少应在10℃以下。√

6．餐饮食品存放超过2小时的，不能采用常温备餐方式。√

7．备餐操作人员应清洗手部，但可不用消毒。

8．餐饮业用于菜肴装饰的原料需再次使用的，使用后应清洗，使用前应消毒。

第十一章 餐用具清洗消毒

单选题

1．餐饮具和工用具的消毒方法应首选： A. 消毒液 B. 紫外线 C. 蒸煮

2．某食堂盛装熟菜的不锈钢盆因体积太大无法放入洗碗机和蒸箱，该食堂应如何处理这些不锈钢盆？

A. 在专用水池内用洗涤剂清洗

B. 在放有消毒液的专用水池中浸泡 C. 在专用水池内用沸水冲洗

3．以下餐具消毒方法不正确的是： A. 煮沸 B. 蒸汽 C. 热水冲洗

4．法规中推荐的煮沸消毒的方法是： A. 煮沸后即可 以上 钟以上 B. 煮沸后保持5分钟C. 煮沸后保持10分

练 习 题

5．以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？

A. 洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用 B. 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C. 化学消毒是效果最好的消毒方法

6．餐饮具采用化学消毒的，至少应设有 个专用水池。 A. 2 B. 3 C. 4

7．关于餐具和接触即食食品工用具储存的要求，不正确的是： A. 采用密闭的保洁柜

B. 保洁柜应定期进行清洁消毒

C. 储存后的餐具和接触即食食品工用具如受到污染，可用消毒抹布擦拭

8．法规中推荐的红外线消毒温度一般应达到120℃，保持 分钟以上。 A. 5 B. 10 C. 15

多选题

1．餐具清洗消毒水池应与以下哪些水池应分开？ A. 食品原料清洗水池 B. 清洁用具清洗水池

C. 接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池 D. 备餐分菜工具清洗水池

2．以下关于化学消毒的说法，正确的是： A. 保证有足够的消毒液浓度和消毒时间

B. 餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒液效果 C. 应使消毒物品完全浸没于消毒液中

D. 配好的消毒液定时更换，一般每6小时更换一次 是非题

1．蒸汽、煮沸比红外消毒柜消毒效果好。√

练 习 题

2．漂粉精片是效果最好的消毒方法。

3．洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。√

4．已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。√

5．擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。√

6．有效的清洁能够去除污物、有害细菌和病毒。

7．对于不能放入洗碗机清洗的大型设备、用具，必须采用消毒液、蒸汽等其他方法进行消毒。√

8．配好的消毒液一般应每4小时更换一次。√

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