餐饮部岗前培训资料

餐饮部产品的产销特点

一、当代人对饮食的要求

1、 对食品质量要求越来越高 2、 对环境和气氛设计要求高 3、 对服务质量的要求越来越高

二、餐饮生产的特点

1、 产品原料品种多易变质

2、 产品生产时间短，生产量难以预测 3、 产品品种规格多，批量小

4、 生产过程业务环节多，管理难度大 5、 产品质量好坏从适口者为准

三、餐饮销售的特点

1、 销售量受活动场所的限制 2、 销售量受进餐时间的限制 3、 销售毛利率高，资金周转快 4、 固定成本高，开支比重较大

四、餐饮服务的特点

1、 无形性

是指餐饮服务只能在宾客购买并享用了餐饮产品后，凭生理和心理满足程度来评估服务质量的优劣。 2、 一次性

是指餐饮服务只能当次使用，当场享受，过时则不能再享用。 3、 同步性

是指多餐饮产品的生产销售，消费是同步进行的，餐饮产品的生产服务过程也就是宾客的消费过程，即现生产现销售服务。 4、 差异性

是指餐饮服务因不同人员、不同场合、不同时间等因素形成的服务差异。

仪容仪表

1、 员工任何时候都应保持清洁、干净、服饰整洁。

2、 员工不留怪异发型，不染异色。男员工头发长短适度，侧不过耳，后不盖领，光亮

整洁。女员工发型整齐，长发必须扎在后面，并戴头花。边缘部分修饰得当。 3、 面部要求清洁干净，男员工不留胡须，女员工化淡妆。

4、 员工上岗前应洗净双手，指甲不能超过一毫米，女员工不能涂指甲油。允许佩带的

饰物只有手表和结婚戒指。

5、 男员工应着黑色鞋袜，女员工着肉色丝袜，鞋子光亮无灰尘。 6、 任何内衣不得外露在工服外面。

7、 员工应勤洗澡，确保无体臭和异味。上岗前不吃带异味的食品，确保口腔卫生。 8、 工服应干净、烫平。

体态与身姿

一、站姿

（一）、规范的站姿

1、 头部保持正直，双眼平时前方，表情自然放松。 2、 两肩要平且放松，手臂自然下垂放于体侧。 3、 挺胸、收腹、立腰、夹臀。

4、 两腿夹紧，脚跟并拢，脚尖外展45°—60°。

（二）、常用站姿

女员工：1、在标准站姿的基础上，右手搭在左手上贴于腹部或臀部。

2、在标准站姿的基础上，两脚成丁子步站立，右手搭在左手上贴于腹部或臀部。 男员工：在标准站姿的基础上，右手搭在左手上贴于腹部或臀部。

（三）、站姿注意事项

在站立时要注意身体挺拔，肌肉应形成三种对搞力量：即髂部向上提，肢趾抓地；腹肌、臀肌保持一定的肌紧张，前后形成夹力；头顶上悬，肩向下沉。这三种肌肉力量相互制约，才能保持标准的站姿。

二、走姿

（一、）规范的走姿

1、 在保持标准站姿的基础上，重心略微前倾。

2、 两臂自然前后摆动。摆动时以肩关节为轴，上臂带动前臂，双臂向前、向后自然摆动，

摆幅以30°~35°为宜，肘关节略弯曲，前摆不要向上甩动。 3、 两只脚的内侧落地时，正确的行走线迹是一条直线。

4、 步频步幅要适中，一般来说男士的步频为每分钟108~110步，女士的步频为每分钟

118~120步，男士步幅约40厘米左右，女士则为30厘米左右，不宜太大。

（二、）行走时注意事项

1、 走必须用双胯向上提的力量带动双腿，这样方显得轻快敏捷。如果以腿部为主动，尤其

是以小腿为主动，便有身体下沉、步履蹒跚之感。

2、 走路不要大甩手，扭腰摆臀，左顾右盼，或歪肩晃膀，或弯腰驼背。

3、 切忌走成内八字或外八字，双腿不要过于弯曲，不要上下颤动或脚蹭地面。 4、 停步、拐弯、上下楼梯时应从容不迫，控制自如。

三、坐姿

（一、）规范的坐姿

1、 入座时，走到座位前，转身后轻稳地坐下。

2、 两腿并拢，两脚靠紧，大小腿折叠约90°，两手放于大腿上。

3、 坐在椅子上，上体应自然挺直，背部成一平面，身体重心垂直向下。 4、 起立时，右脚向后收半步，然后站起。

（二、）常用坐姿

女员工：1、双脚斜放式

2、脚踝盘住收起式 男员工：1、开膝式 2、交叉式

（三、）坐姿的注意事项

1、 落坐时要保持上身平直，不要耷拉肩膀，含胸驼背，给人以萎靡不振的印象。半躺半坐

跷二郎腿，给人以放肆、无修养的感觉。

2、 入座时，以坐满椅子的三分之一为宜，女士入座时，若穿裙装，应用手将裙子下摆稍稍

收拢一下，不要坐定后再起来整理衣服。

四、表情

严肃使人拘谨，愤怒使人气恼，佯笑给人虚伪印象，冷笑给人奸诈之疑，至于捧腹大笑又有失身份，唯有微笑恰到好处。

礼仪礼节

一、称谓

（一、）称呼一般可分为以下六种

1、 以职务相称的职务称。如经理、厂长等。 2、 以姓或姓名加“同志”、“先生”、“夫人”、“小姐”的姓名称。如李先生、王同志、张小

姐等。

3、 当不知对方职务或姓名时可用一般称。有小姐、夫人、同志等。 4、 以职业为特点的职业称，如大夫、教授、服务员小姐、护士小姐等。 5、 代词称。如您、你等。

6、 对亲属之间的关系用亲属称。如哥哥、叔叔等。

（二、）其它

1、 在国际交往中，一般对男子称先生，对已婚女子称夫人，对未婚女子称小姐。对不了解

婚姻状况的女子称小姐。

2、 对地位高的官方的人士，如部长以上的高级官员，按国家情况称“阁下”、“先生”或职

衔，以示尊重。

3、 君主制国家，按习惯称国王、王后为“陛下”，称王子、公主、亲王为“殿下”。 4、 对军人一般称军衔加先生，知道姓名的可以冠以姓名，如“上校先生”“莫利少校”等。

二、问候

问候注意事项：

1、 问候时距离不应太远，以正常说话声音使对方能听清为宜。

2、 问候时眼睛应注视对方，不要嘴里叼着香烟或把手插在口袋里，显出一副心不在焉的样

子。

3、 通常年轻者应先向长者问候，男性应先向女性问候，身份低者应先向身份高者问候，遇

到一群熟人或要与熟人结伴而行时应主动问候。

4、 与同事、朋友等每天第一次见面时可以问候，再见面时就不必问候，微笑或点头示意即

可。

三、介绍

介绍的 “五先五后”原则： 1、 将男士介绍给女士 2、 将年轻者介绍给年者

3、 将地位低者介绍给地位高者 4、 将未婚的介绍给已婚的 5、 将客人介绍给主人

四、握手

（一、）握手的四要素

1、 握手姿态

行握手礼时，距离受礼者约一步，上体稍前倾，两足立正，伸出右手四指并拢，拇指张开向受礼者握手，并上下微握，礼毕即松开。 2、 握手顺序

（1） 上下级之间，上级先伸手，下级再伸手 （2） 异辈之间，长辈先伸手，晚辈再伸手 （3） 宾主之间，主人先伸手，宾客再伸手

（4） 男女之间，女士先伸手，男士再伸手，男士要等女士伸手后再握手 3、 握手的力度

握手的力度一定要适中，握得很重，使人感到很粗鲁；握得太轻，又使人感到你敷衍或缺乏信心。男士与女士握手时，只能握女士手指部位而且要轻握。 4、 握手时间

行握手礼时要掌握好时间，长短适宜，一般为三五秒钟为好。

（二、）握手时应注意的问题

1、 握手时应用右手，不能用左手握手。也不能戴手套握手。

2、 当别人伸手与你握手时，都是友好问候的表示，不能拒绝或迫不得已地应付。否则会挫

伤对方的自尊心。

3、 握手时手要干净，不能伸出脏手，使对方难堪。 4、 人多时，注意不要交叉握手，可待别人握完再握。

5、 与上级或长辈握手时，下级或晚辈为表示崇敬之情可采用双手捧握手姿态。 6、 军人与对方握手时，应先行举手礼，然后再握手。

五、鞠躬礼

1、鞠躬的深度视受礼对象和场合来定，一般问候、打招呼时施15°左右的鞠躬礼，迎客与送客分别行30°与45°的鞠躬礼。90°的大鞠躬常用于悔过、谢罪等特殊情况。

2、行鞠躬礼必须脱帽。用右手握住帽前檐中央，将帽取下，手垂下后身体对正，用立正姿势，注意头和颈部要梗住，以腰为轴上体前倾，视线落在对方鞋尖部位，礼后起身迅速还原。

六、注目礼

是一种很庄重、严肃的礼节。行注目礼时应该脱帽、立正、挺胸、抬头，目光平直地注视前方或受礼者。行注目礼不可左顾右盼。身体要立正，不可倚靠他物，手自然下垂，不要插进口袋里。

餐饮服务基本技能

一、托盘

1、 托盘的种类及用途 种类

按规格分：大、中、小三种 按形状分：圆托、长方形托盘 按材料分：金属、木头胶木 用途

圆托运送饮料、小器皿

大长文形种、中长方形托盘运送菜点、酒水、盘蝶等较重物品 2、 托盘操作方法 轻托和重托两种

轻托

是指托送比较轻的物品或用于上来，斟酒操作，也称胸前托，一般重量5公斤左右。

（1） 理盘

根据所托物品选好托盘，洗净擦干 （2） 装盘

一般重物，高物放里档； 轻物，低物放外档； 先上桌的在上，在前； 后上桌的在下，在右； （3） 托盘

轻托一般用左手，方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15公分，掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌根部和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。 （4） 行走

行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，精力集中，步伐稳健；随着步伐，托盘在胸前自然摆动，以菜汁、酒水不外溢为限。 行走的步伐可纳为以下五种：

常步：步距均匀、快慢适当，为常用步伐。

快步：急行步，步距加大，步速快，上身保持平稳。 碎步：即小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。 跑楼梯步：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，

上升速度要快而均匀，巧妙利用身体和托盘运动惯性，既快又省力。

垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步左脚跟一步，一步紧跟一步。 （5） 卸盘 重托

要求：上身挺直，两肩平行，行走时步履轻快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让而不停。起托、后转、行走、放盘时要掌握重心，保持平稳。动作表情要显得轻松自然。

二、餐巾折花

（一、）餐巾的作用

1、 是一种卫生用品 2、 能装饰美化席面

3、 可以其无声的形象语言，表达和交流宾主之间的感情。

（二、）餐巾的种类规格

餐巾按质地分：纯棉制和混纺制两种 餐巾的大小规格：51厘米、61厘米

（三、）餐巾花的种类

可分为：花草类、飞禽类、蔬菜类、走兽类、昆虫类、鱼虾类和实物造型类。 餐巾折花分：杯花和盘花两种。

（四、）餐巾折花的基本手法

1、 折叠 2、 推折

3、 卷：直卷、螺旋卷两种 4、 翻拉 5、 捏

三、摆台

（一）正餐摆台

1、 合理布局

目的：

1）合理利用宴会厅的场地 2）表现出主办人的用意 3）体现宴会的规格标准 4）方便服务员宴会服务

台形布局一般次序是：中心第一，先左后右，近高远低 1）中心第一是指布局要突出主桌

2）先左后右是按照国际惯例来说，主人的右席地位大于主人左席

3）近高远低是指被邀请客人的身份而言，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远 2、 席位安排

1）确定主人位置

两种方法：一是各桌主人位置相同，同朝一个方向

二是第一桌主人与其它桌主人位置相对 2）宾客的座次安排：大型宴会一般摆放席卡 3）桌面摆放

a、准备桌面所需餐具、用品 b、铺台布、放转盘、椅子定位 c、摆餐具：

(a) 骨碟定位：从主人位置开始按顺时针方向摆放，碟边距离桌边1.5—2厘米,

盘与盘之间距离相等

(b) 摆茶碟茶杯：茶碟底线距离桌边1.5—2厘米，横向距离骨碟4厘米。 (c) 摆筷架、筷子、牙签：筷子、牙签、茶碟、骨碟之间的横向距离各为1厘

米，底线成一条直线与桌边平行

(d) 摆香巾托：香巾托距骨碟1厘米，距桌边1.5—2厘米

(e) 摆酒杯：先将葡萄酒杯摆在骨碟正前方1厘米处定位，白酒杯摆在葡萄酒

杯右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三杯与筷架横向成一条直线，杯座之间的距离各为1厘米

(f) 摆公用餐具：在正、副主人葡萄酒杯的正前方3厘米处各摆放一副公用筷

架，勺子在上，柄朝左；筷子在下，尾朝右。

(g) 摆烟缸：先在主人与主宾之间摆放一个烟缸，然后按顺时针方向每隔一位

摆放一个烟缸。

(h) 摆口布：自主人开始，顺时针摆放。主人口布午餐朝向大海，晚餐朝向门

口，副主人与主人对面而坐

(i) 检查摆台，放上花瓶：检查整理全部餐具，达到规范要求，调整椅子，最

后放上花瓶，以示结束。

（二）中式早餐摆台

a、 骨碟定位：骨碟下沿距桌边1.5—2厘米

b、 摆放茶碟、粥碗、勺子：茶碟底线距离桌边1.5—2厘米，横向距离骨碟4厘米。勺柄朝

右

c、 摆筷架、筷子、牙签：筷子、牙签、茶碟、骨碟之间的横向距离各为1厘米，底线成一

条直线与桌边平行

d、 摆餐巾纸：摆在骨碟左侧距离骨碟1厘米

e、 摆公用餐具：在正、副主人骨碟的正前方3厘米处各摆放一副公用筷架，勺子在上，柄

朝左；筷子在下，尾朝右。

f、摆烟缸：先在主人与主宾之间摆放一个烟缸，然后按顺时针方向每隔一位摆放一个烟缸。 g、检查摆台，放上花瓶：检查整理全部餐具，达到规范要求，调整椅子，最后放上花瓶，以示结束。

※中餐宴会摆台遵循的原则：

1. 骨碟定位

2. 先瓷器，后玻璃 3. 先低后高

4. 先个人，后公用

四、斟酒

（一、）酒水准备和示酒

1、 冰镇

（1） 冰镇的目的

许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。啤酒最佳饮用温度为4℃--8℃，白葡萄酒饮用温度为8℃--12℃，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4℃--8℃，所以要求对酒进行冰镇处理。红葡萄酒适宜在室温（约18℃）下饮用。 (2)需冰镇的酒的种类

啤酒、香槟酒、白葡萄酒、金酒、伏特加酒、威士忌酒、特吉拉等。 （3）冰镇的方法

方法有冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇两种。

A、 冰块冰镇的方法：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，并用冰桶架架放在餐桌一侧，

用三分之二的冰和三分之一的冷水混合加至冰桶的一半，将酒瓶插入冰块中，一般10余分钟后，即可达到冰镇效果。 B、 冰箱冷藏冰镇的方法则需要提前将酒品放入冷藏柜内，使其缓慢降至饮用温

度。 （4）冰杯

方法有冰块冰杯和冰箱冷藏冰杯两种

C、 冰块冰杯的方法：服务员手持酒杯的下部，往杯中放入一块冰块，轻轻摇转杯

子，以降低杯子温度。

D、 冰箱冷藏冰杯的方法：把杯子放入冰箱内，使其缓慢降低温度。

2、 温酒

（1）温酒的目的：某些酒品（如黄酒中的加饭酒）需在饮用前将酒温升高至60℃左右，这样喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。

（2）需作升温处理的种类：中国黄酒、日本清酒、白兰地酒（稍作升温即可）等。 （3）温酒的方法

有水烫、烧煮、燃烧、将热饮料冲入酒液或酒液注入热饮料中升温等四种。 3、示酒的方法

服务员应站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。

（二、）准备酒杯

无论是卫生或是感观的原因，在握杯子时只碰杯子的脚或底部是十分重要的，当你在客人面前拿杯子时，必须始终使用托盘，如果在开餐前客人还未到餐厅时，你可以用单手将杯脚插入手指缝隙的办法拿更多的杯子来摆台。摆上餐桌的酒杯必须是晶莹透明、干净美观的。

（三、）开酒瓶

1、使用正确的开瓶器具

开瓶器具有两类：一类是专用开起瓶塞用的酒钻，一类是开瓶盖用的启盖扳手。 2、动作要轻，要尽量减少瓶体的晃动。

3、 开启瓶塞后，要用干净的布巾擦试瓶口，检查瓶中酒是否有质量问题

4、 开瓶后的封皮，木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小盘子里，操作完

毕一起带走，不要留在宾客的餐桌上。

5、 开香槟酒的方法：香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段帽形物露出瓶口，并用铁丝

绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一块餐巾，双手在餐巾下操作，具体方法是左手握酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞顶出来。操作时，应尽量避免塞拔出时发出声音，尽量避免晃动，以防酒液溢出。

（四、）斟酒的方法

斟酒分徒手斟酒和托盘斟酒。通常西餐是徒手斟酒，中餐是托盘斟酒。

1、徒手斟酒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前在两椅之间，斟酒在宾客右边进行。

2、托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，托盘不可越过客人头顶，应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。服务员站在客人的右后侧，身体微向前倾，右脚踏在两椅之间，但身体不要紧贴客人。

3、瓶口距杯口两厘米为宜。

4、服务员要将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，并旋转瓶身90度，抬起瓶口，

使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口边沿上，以免酒水滴洒在台布或宾客身上。

（五、）斟酒量的控制

1、 白酒斟八成

2、 红葡萄酒斟1/2，白葡萄酒斟2/3，因为这个成数恰好达到酒液在杯中的最大横切面，使

酒液与空气充分接触，从而充分发挥葡萄酒果香馥郁的魅力。

3、 斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度。 4、 斟啤酒时，因泡沫较多，所以斟啤酒速度要慢些，也可分两次斟倒，以泡沫不溢为准。

以八分满为宜。

5、斟香槟酒时，应将酒瓶用服务巾包好，先向杯中斟倒1/3的酒液；待泡沫退去后，再往杯中续斟至杯的2/3处为宜。

（六、）斟酒的顺序

1、在一般场合，服务员可先为一桌的长者斟酒，对于一对夫妇，应为女士先斟。 2、中餐宴会斟酒顺序一般先斟主宾,后斟主人，然后按顺时针方向绕桌进行。

3、在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮或交头接耳。当宾客杯中酒水少于三分之一时应及时添加。 4、宴会一般提前五分钟左右时间将宾客的酒斟上。

五、上菜、分菜

（一、）零点上菜、分菜

1、上菜的位置：零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜。

2、 上菜的时机：冷菜应尽快送上。冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上，注意节奏；

热菜一般在30分钟内上完，但以宾客的需求为准，可灵活掌握。

3、上菜的顺序：原则上根据地方习惯安排上菜顺序。一般顺序是，先冷菜、后热菜，热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、面饭、甜菜、最后上水果。 4、上菜的要领：

（1） 注意核对台号、品名，避免上错菜。 （2） 整理台面，留出空间。

（3） 先上调味品，再用双手将菜端上；报菜名，特式菜应作

简单介绍；大圆桌上菜时，用转盘将刚上的菜转至主宾面前。

（4） 餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清

洁、美观。

（5） 菜肴应从主宾右侧按顺时针方向绕台送上。

5、报菜名要领：双手将菜端至转盘上，右手中指扶转盘边，转动三下至主宾和主人中间，退后一步，响亮清晰的报出菜名，并加以手势。 6、分菜：

零点餐厅上菜时，一些整形、带骨、汤、炒饭、炒面类菜肴（如整鸡、整鱼、大盆汤等），应帮助宾客分派或剔骨。分菜要求保持原形、分派均匀等。

（二、）宴会上菜、分菜

1、 上菜的位置：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行，严禁在

主人与主宾之间或来宾之间上菜。

2、 上菜的时机：在开宴前将冷盘端上餐桌，在问完酒水，确定来宾人数后，通知厨房起菜，

服务员应注意观察宾客进餐情况，并控制上菜、出菜的快慢和节奏。若遇运动员为主的

宴会，通常用餐速度快，帮上菜也要紧凑些，不要出现空盘；若是外贸商人举办宴会则通常比较慢，所以上菜速度也要放慢，他们就是宴会结束后，还会长时间在餐厅谈论，服务员不能有不耐烦的情绪出现。

3、 上菜的顺序：宴会上菜应严格按照席面菜单顺序进行。 4、 分菜方法：

一般有如下几种方法：

（1） 叉勺分菜法

①核对菜品，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，左手用口布托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。

②从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；动作姿势为左须前，上身微前倾，呼吸均匀。

③分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜全部分完，但有些地区要求分完后盘中略有剩余。

（2） 旁桌分菜法

① 在宾客餐桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐桌和分菜工具。 ② 核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并作介绍；将菜取下放在服务车

或服务桌上分菜。

③ 菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上。 ④ 注意在旁桌上分菜时应面对宾客，以便宾客观赏。 （3） 各客分菜法

厨房工作人员根据宾客人数在厨房将汤、羹、冷菜或热菜等分成一人一份；服务员从主宾开始，按顺时针方向从宾客右侧关上。 （4） 分菜注意事项

①手法卫生——不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给宾客；手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟。

②动作利索——服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；分菜时，一叉一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉。

③分量均匀——分菜时，服务人员要根据客人数将菜大致等分给每位宾客。 ④跟上佐料——需要佐料的菜肴，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

六、其它服务技能

（一、）接听电话

1、 电话铃响三声以内迅速接听、问好并报餐厅名称。

2、 如果是零点餐厅订餐电话，则要了解人数、就餐时间、订餐人姓名、特别要求等事项。 3、 重复宾客预订内容，让宾客确认。 4、 礼貌致谢。

5、 等宾客挂上电话后再放下电话。 6、 做好记录。

（二、）迎宾

1、 迎宾员应事先了解当餐预订情况以便提供引领服务。

2、 见到宾客，微笑并问候，了解是否有预订。如有预订，问清以什么姓名预订的；如果没

有预订，应了解一共有几位宾客。

3、 走在宾客左前方一米左右，引领宾客到适当的座位，注意不断回头招呼宾客。 4、 拉椅让座、递菜单。

5、 祝用餐愉快。

中餐服务

一、中国菜的分类

（一、）地方菜

地方菜按地域可分为粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。

（二、）宫廷菜

如满汉全席。

（三、）官府菜

如孔府菜、谭家菜和随园菜等都是颇具影响的官府菜。

（四、）素菜

它是随着佛教的传入而得到促进和发展的。分为寺院素菜、市肆素菜和民间素菜等。

（五、）少数民族菜

少数民族菜又称民族风味菜（如回族菜、朝鲜菜、维吾乐族菜等）。

二、中餐早餐服务

（一、）餐前准备

1、 按餐厅要求着装，按时到岗。

2、 召开班前会：检查服务人员仪容仪表，分配工作任务。 3、清洁环境卫生。 4、检查整理摆台。

5、准备工作：打好开水，备好各种佐料、开餐用具和服务用具，补充工作台。

（二、）站位迎宾 （三、）开餐服务 （四、）结帐 （五、）清理台面

三、午晚餐零点服务

（一、）餐前准备

1、 按要求着装，按时到岗。 2、 召开班前会，分配任务。 3、 补充工作台。

4、 按零点摆台的规格摆台。 5、 按要求进行清洁工作。

6、 备好调味、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品。 7、 备好各种服务用具，如点菜单、笔、托盘、服务巾等。 领班主管要仔细地检查各项准备工作。

（二、）迎宾

1、 迎宾员准备好菜单，开餐前5分钟站位，站立要端正，保持良好的精神面貌和姿态。 2、 客人来到，迎宾员要面带微笑，热情问候，主动询问是否有预定，预定在谁的名下，若

无预定，则询问客人人数，并引领至合适的餐位。 3、 值台员应热情接待顾客，帮助迎宾员拉椅让座。

4、 宾客就座后，迎宾员将菜单和酒水单送到宾客手上。

（三、）餐前服务

1、 确定客人的人数，然后进行撤位或加位，操作时均要使用托盘，尽量将几件餐具一起收

起或摆放。

2、 值台员要及时递上毛巾，并用敬语“请用毛巾”。 3、 问茶、沏茶。 4、 落口布、去筷套。

5、 倒茶，并用敬语“请用茶”。斟倒时，右手执壶，左手自然弯曲放在背后或托托盘，茶

水不宜倒得太满，一般以七至八成为宜。 6、 问酒水，主动向客人介绍酒水品种。 7、 取酒水。在吧台详细填写酒水单。

8、 斟倒酒水，值台员手托酒水，从主宾开始，按顺时针方向，征询每位客人意见，准确进

行服务。

9、 服务调料：从主宾开始问调味用酱油还是醋，在宾客右边倒入调味品，以1/3为宜。 10、服务餐前小吃。 11、准备点菜。

（四、）点菜服务

1、 接受点菜。服务员应站在客人右后侧30公分处，左手拿点菜单，右手持笔。

2、 提供建议。介绍当天的特色菜，注意观察了解宾客需求，帮助宾客选择，注意荤素搭配、

分量适中。

3、 记录内容。接受宾客点菜时，应保持站立姿势，身体微向前倾，切忌把头伸到客人面前，

认真清楚的记录。

4、 复述确认。点菜完毕后，应重复宾客所点的菜品，让宾客确认。 5、 礼貌致谢。确认完毕，收回菜单，并向客人表示感谢：“非常感谢，请稍等。”

（五、）点菜单的传递

点菜单一式四联：一联（白）交收银员，二联（蓝）、三联（绿）由收银员盖章交传菜部，二联由传菜部转交厨房，三联由传菜部保留，四联（黄）由值台员保留。

（六、）划单技巧

①台号夹。 ②台号夹隔架。 ③白板。

④各种服务用品：如托盘、划单用油笔、透明胶带、洗手盅、保温盖、各种调味品等。

2、划单程序

①传菜部将第二联点菜单夹上与菜肴道数相同的台号夹（台号夹的餐桌号与点菜单的桌号应相同），并递交冷菜间，热菜切配或面点间做准备；将第三联贴在白板上，以备划单和控制出菜用。

②传菜部负责掌握出菜节奏，准确划单，同时检查菜肴的数量、质量、器皿等。 ③传菜员将菜传交值台员，由值台员服务上桌。

④第三联点菜单划单结束后应保存，以备财务部审核。

（七、）上菜服务

1、 掌握上菜节奏，冷菜吃了1/2时上热菜，大桌菜肴道数较多，要求热菜在此30分钟左右

上完，小桌20分钟上完，烹制时间较长的菜肴应告知宾客；另外，如果宾客有特殊要求，应尽量满足。

2、 当传菜员将菜肴送至餐台旁后，服务员应快步上前上菜。

3、 上菜时双手将菜奉上餐桌并报菜名，有调配料或洗手盅时，应先上调配料或洗手盅 ，并

告知宾客后上菜。

4、 严格按照上菜顺序上菜。

5、 随时撤走空盘，忌盘子叠盘子。

6、 每盘菜跟配久以方便宾客取菜，同时保持卫生。

7、 菜上齐后，告知副主人，征求宾客有无其他要求并主动向宾客介绍水果。

8、 若客人点水果，更换干净骨碟，撤走多余餐具，只留下牙签和有酒水的酒杯，然后上水

果。

9、 水果用完后，斟倒送客茶。

（八、）巡台服务

注意宾客进餐情况，勤巡视每桌宾客台面，良好的服务体现在服务员的工作做在宾客开口之前。

1、 烟缸里有两个烟头或杂物，就马上撤换。 2、 随时添加酒水、推销饮料。

3、 及时撤空盘、空饮料瓶。及时整理台面，保持台面清洁美观。 4、 替宾客点香烟。

5、 宾客餐间离座，上前帮助拉椅、撤餐巾，回座时再帮助宾客拉椅、递餐巾。

6、 宾客停筷后，主动询问是否需要水果、甜品，并询问宾客是否需要将多余的菜肴打包带

走（如需要，则迅速替宾客打包）。

（九、）结帐

值台员应在客人就餐即将结束时，清点酒水、香烟、火机等，并与吧员核对，无误后打印帐单。然后将帐单放入帐单夹内并配上专用笔，交于客人核对确认。

（十、）结束工作

2、 宾客走后，检查是否有遗留物品；如有，立即交给宾客或交餐厅经理处理。

3、 整理餐椅，撤脏餐。将椅子拉开对齐，用大托或收餐车收撤脏餐具，先收玻璃器皿后收

瓷器，注意大的、厚的、重的放下边，小的、轻的、簿的放上边，分类码放，排列整齐。 3、 擦拭转盘，换上干净台布。

4、 重新摆台，等候迎接下一批宾客或继续服务其他宾客。

四、中餐宴会服务

（一、）餐前准备

A、卫生：1、环境卫生（可按顺时针方向从左到右环绕包房一周擦拭） 2、桌面卫生（包括备餐台、水瓶无水迹，茶壶无茶垢等）

a、餐具卫生的查看；

b、台布、台布卫生的查看； c、餐具有无破损及整位等。

B、备量：备餐柜各种餐具，包括餐纸、茶叶、牙签等的备量查看补充。

C、餐前物品：开水、分餐具、水、酒水单、菜牌、点菜单等（包括回头客的喜好）

（二、）餐中服务

A、无客或客未到的情况下准时站位； B、预定客人：（开部分灯具，客人初到时可安排2人服务，中间退出）

客到开灯、引领→为客人接衣、挂衣→拉椅让座→问茶（同时可递菜单，征询客人有无忌口的菜品）→上香巾→上茶→落口布、脱筷套→问酒水（同时起菜）→上酒水→上冷菜（注意

荤素及颜色的搭配）→第二道香巾→上热菜（副主人右上菜，转动转盘三下至主宾位置，退后一步，响亮清晰报出菜名，加手势）→餐中服务（勤换骨碟、烟缸，同时细心观察客人的喜好及对菜品、服务的评价，及时用心的为客服务）→菜齐后上主食→第三道香巾→更换干净骨碟→派水果（征询客人不吃的菜、碟及酒杯撤走，保持餐桌整洁）→核对酒水、打帐单→结帐送客（提醒客人有无落下物品）

（三、）餐后收档

1、宾客走后，检查是否有遗留物品；如有，立即交给宾客或交餐厅经理处理。 2、关部分灯，关空调。

3、整理餐椅。用收餐车收撤脏餐具，先收玻璃器皿后收瓷器，注意大的、厚的、重的放下

边，小的、轻的、簿的放上边，分类码放，排列整齐。 4、 搞好备餐台、地面及包房卫生。 5、 搞好备餐台，地面及包房卫生。 6、 备量备齐。

7、 检查有无遗留事项。

五、大型宴会服务

（一、）宴会前的组织准备工作

1、 掌握情况 “八知”：知主人身份，知宾客国籍，知宴会标准，知开餐时间；知菜式品种及烟酒茶果，知主办单位或主办宾客房号、姓名，知收费办法，知邀请对象。

五了解：了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾特殊需要，了解宾客进餐方式，了解主宾和主客（如果是外宾，还应了解其国籍、宗教信仰、禁忌和品特点）的特殊爱好。 2、 明确分工

对于规模较大的宴要确定总指挥人员。在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水供应、衣帽间及贵宾室等岗位人员，都要有明确分工。 3、 宴会厅布置

（1） 根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方又有

我国传统的民族特色。

（2） 中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌。 （3） 宴会厅的室外温要注意保持稳定，且与室外气温相适应。一般冬季保持在摄氏

20~24℃之间，夏天保持在22~26℃之间。

（4） 台型布置注意突出主桌，按照台型布置原则即“中心第一，先右后左，高低远

疏”来设计、安排。

4、熟悉菜单

服务员应熟悉宴会菜单和主要菜肴的风味特色，以做好上菜派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。

5、准备物品与摆台

按宴会规格和摆台要求进行宴会摆台。 6、摆放冷盘

大型宴会并开始前15分钟左右摆上冷盘，冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。

※准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做一次全面的检查。及时召集餐前会，保证宴会能按时顺利进行。

（二、）迎宾

1、 根据宴会的入场时间，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台服务员

站在各自负责的餐桌旁准备服务。

2、 宾客到达时，要热情迎接，微笑问好。将宾客引到宴席就座，主动接过衣帽和其他物品，

斟倒茶水或饮料，送上小毛巾。

（三、）餐中服务

1、 入席服务

当宾客来到席前时，值台服务员要面带微笑，拉掎让座，先宾后主、先女后男；落口布，脱筷套，拿走台号席位卡、花瓶。 2、 斟酒服务

根据宾客的要求斟倒宾客喜欢的酒水、饮料，宾客干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。主人和主宾讲话前，要注意观察每位宾客杯中的酒水是否已准备好。在宾、主离席讲话时，服务员应备好酒杯斟好酒水供客人祝酒。 3、上菜分菜服务

根据宴会的标准规格，按照宴会上菜、分菜的规范进行上菜、分菜。可用叉勺式分菜、旁桌式分菜、各客式分菜，也可将几种方式结合起来服务。 4、席见服务

宴会进行中，要勤巡视，勤斟酒，勤换烟缸，并细心观察宾客的表情及需求，主动提供服务。 （1、）保持转盘的清洁 （2、）宾客席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待宾客回座时应重新拉椅、落餐巾。 （3、）宾客席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，坐下时向里稍推，以方便宾客站立和入座。 （4、）上水果前，换小毛巾，更换干净骨碟，撤走多余餐具，只留牙签和有酒水的杯子 （5、）宾客吃完水果后，斟到送客茶

（四、）送客服务

（1、）结帐服务

上菜完毕后即可做结帐准备。清点所有酒水、香烟、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数。宾客示意结帐后，按规定办理结帐手续，注意向宾客致谢。大型宴会，此项工作一般有管理人员或迎宾员负责。 （2、）拉椅送客

主人宣布宴会结束时，服务员应主动为宾客拉椅，以方便宾客离席行走，并要提醒宾客带齐自己的物品。

（五、）结束工作

1、 宾客离席后，服务员要检查台面上是否有未熄灭的烟头、是否有宾客遗留物品。 2、 宾客全部离去后，立即清理台面，贵重物品要当场点清。 3、 收尾工作完成后，领班要做检查。

4、 大型宴会结束后，主管或经理要召开总结会

5、 待全部收尾工作检查完毕后，全部人员方可离开。

（六、）宴会服务注意事项

1、 服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰翻酒瓶、酒杯，以免影响场内气氛。 2、 宴会期间，两个服务员不应在宾客的左右同时服务，以免宾客左右为难，应有先后次序。 3、 宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以宾客进餐速度为标准。 4、 服务员之间要分工协作、讲求默契；服务出现漏洞时，要互相弥补。

5、 当宾、主在席间讲话时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，

排列要整齐，餐厅内要保持安静，切忌发出声响。

6、 宴会结束后，应主动征求宾、主及陪同人员对服务和菜点的意见；礼貌地与宾客道别。 7、 宴会主管要对完成任务的情况进行小结，以利不断提高服务质量和服务水平。

会议服务

一、会议室的分类

1、 按会议室容纳人数分类

（1） 小型会议室，可供30人以下的会议使用。 （2） 中型会议室，可供30~100人的会议使用. （3） 大型会议室，一般容纳100人以上。 2、 按会议形式和内容分

（1） 座谈式（2）课堂式（3）会谈式（4）会见式

二、会议前的准备工作

1、 首先要掌握使用会议室的单位、参加人数、时间、出席对象等情况及其要求。 2、 按要求布置会场，摆放所需用具。 3、 调节室内空气和温度。

4、 检查电源，调试扩音设备和灯光效果。 5、 准备会议记录用笔和信笺。

三、入场时的迎宾服务

1、 服务员应站在会议室门口迎宾，对老年体弱者搀扶进门。 2、 宾客坐定后，由一名服务员按由里向外顺序倒上茶水。 3、 了解会议工作人员所坐位置，以便有事联系。

四、会议过程中的服务

1、 坚守岗位，注意观察和控制会议室的门，维持秩序，保持会议室周围安静，保证会议安

全。

2、 注意观察开会情况，适时续水，一般会议续水间隔20~30分钟一次。 3、 接传电话可通过会议工作人员，不得大声传呼。 4、 注意观察会议室温度及音响效果。

五、会议结束工作

1、 会议结束时应及时打开会议室的门，在门口欢迎宾客。 2、 向会议工作人员征求意见和要求，并办理结帐手续。 3、 进行安全检查，关闭电器开关，检查遗留物品。 4、 清洁卫生、关窗，关灯，锁门。

吧台酒水操作实务

第一章吧台设置与酒水操作

第一节吧台

一、 酒吧概念

酒吧一词，源自于英文Bar，意指出售酒品的酒品的柜台。

二、 酒吧节构

1、 吧台 2、 音控室 3、 舞池 4、 座位区 5、 包厢 6、 卫生间 7、 娱乐活动室

三、 吧台样式

1、 直线型

2、 U型（马蹄型）

3、 环型吧台或中空的方型吧台。吧台的中部有一个“小岛”。 4、 半圆型、椭圆型、波浪型吧台

四、 吧台规格

1、 酒吧通常有吧台（前吧）、吧柜（后吧）以及操作台（中心吧）组成。 2、 前吧高度=调酒师平均身高*0.618

吧台宽度按西方标准应为41—46厘米。另外，应外延一部分，即顾客放置手臂的地方，外加8个英寸，约20厘米。

3、 中心吧高度一般为30英寸，约76厘米，宽度为18英寸，约46厘米。 4、 后吧高度一般为1.75米以上，下层一般为1.10米左右，或与前吧等高。

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5、 前吧至后吧的距离，即服务员的工作走道，一般为1米左右。

第二节吧台设备与用具

一、吧台设备

1、 冰槽

2、 酒瓶陈放槽 3、 瓶架

4、 碳酸饮料喷头 5、 搅拌器 6、 果汁 7、 洗手槽 8、 冰杯机 9、 洗杯槽 10、 冰水槽 11、 杯刷 12、 垃圾箱 13、 空瓶贮藏架 14、 制冰机 15、 揸啤设备 16、 贮藏设备

二、规范化的吧台用具

1、 调酒和倒酒的用具

（1） 量杯（jigger） （2） 酒嘴（pourer）

（3） 调酒杯（mixing glass） （4） 调酒壶（hand shaker） （5） 过滤器（strainer） （6） 吧匙（bar spoon） （7） 冰匙（ice scoop） （8） 冰夹（ice tongs） （9） 碾棒（maddle）

（10） 水果挤压器（fruit squeezer） （11） 漏斗（funnel） （12） 冰桶（ice bucket）

（13） 宾治盆（punch）及宾治杯和勺 2、 装饰准备用具

（1） 菜板（cutting board） （2） 吧刀（bar knife） （3） 装饰叉（bar forks） （4） 削皮刀（zester） （5） 榨汁器（squeezer） 3、 饮料服务用具

（1） 启瓶罐器（bottle opene） （2） 酒钻（corkscrew）

（3） 服务托盘（service trays） （4） 帐单托盘（tip trays）

（5） 鸡尾酒垫巾（cooktail napkin） （6） 吸管（straw）

（7） 装饰签（tooth picks） 三、用杯标准化

1、 酒杯种类

酒杯根据形状可分三种：平底无脚杯、矮脚杯和高脚杯。 杯口（bowl）、杯柄（stem）、杯脚（base or foot） （1）平底无脚杯

古典杯、海波杯、库勒杯、森比杯、皮尔森杯（200ML）、哥连士杯。 （2）矮脚杯

矮脚古典杯、啤酒杯、大袋杯、暴风杯 （3）高脚酒杯

鸡尾酒杯、马天尼杯、夏威夷杯、葡萄酒杯、浅口香槟杯、利口杯、波特杯、雪利杯 2、 酒杯的型号

（1） 香槟杯（Champagne Glass）5oz ~6oz （2） 水杯（Wine Glass）8oz ~12oz

（3） 葡萄酒杯（wine glass）,红葡萄酒杯12oz,白葡萄酒杯9oz （4） 雪利酒杯（sherry）:2-3oz （5） 利口酒杯（liqueur）:2-3oz

（6） 哥连士杯（collins）:10-12oz，形状同海波杯，就是我们常说的直身的水杯或

饮料杯。

（7） 库勒杯（cooler glass）:14-16oz,形状同海波杯，就是我们常说的冷饮杯。 （8） 古典杯（classic glass）:6-8oz. （9） 大型白兰地杯（brandy glass）:5-8oz

（10） 带柄的啤酒杯（mug）:16-32oz,也称揸啤杯。 （11） 鸡尾酒杯（cocktaill）:4ooz （12） 酸酒杯（Sour glass）4oz （13） 海波杯（Highball）

第三节吧台酒水服务操作规范

一、吧台酒水服务项目及酒单内容

1、 吧台酒水服务项目 酒吧 开胃酒

鸡尾酒及混合饮料 利口酒 白兰地 特基拉 朗姆酒 伏特加 金酒 威士忌 米酒 葡萄酒 啤酒

2、 酒单内容

水吧 软饮料 茶水 咖啡 奶 果汁 水果拼盘 其他

（1）国际酒吧对饮品的分类酒单

① 餐前开胃酒（aperitef）

金巴利 campari 开马尼（干红）martini(dry rossoo) 潘诺 pernod 杜本纳dubonnet ② 雪利酒和波特酒 sherry&prot

甜雪利 harveyas Bristol cream 天奴比 tio pepe

干萨克 dry sacki 泰来红宝 taylor’s ruby ③ 鸡毛酒cocktail

亚加华高 Acapulco 亚历山大 Alexander 黑俄罗斯 black Russian 血红玛丽bloody mary 达其利daipuiri 马丁尼干dry martini 青草蜢grass hopper 吉姆莱特gimlet 哈威华尔班格harvey wallbanger 美态mai tai

曼哈顾manhattan 玛格丽特margarita 古典old fashioned 红粉佳人pink lady 海盗罗衣rob roy 生锈钉rusty nail 旁车side car 威士忌酸whisky sour 七色彩虹pousse café ④ 长饮long drinks

自由古巴cuba libre 金菲士gin fizz

长岛冰茶long island ice tea 新加坡司令singapore sling 特基拉日出tepuila sunrise 汤姆哥连士tom Collins 漂仙一号pimm’s NO.I 蛋诺egg yord 螺丝钻screw driver 雪球snow ball 菠萝雪椰pino colada 金汤力gin&tonic 苏格兰苏打scotch&soda 兰姆可乐rum&coke 伏特加汤力vodka&tonic 特基拉泡tepuila pop ⑤ 无酒精鸡尾酒nonalcoholic cochtails 波斯猫pussy foot 水果宾治fruit punch ⑥ 威士忌whisky

积丹尼jack daniel’s C.O. 尊占臣john jameson 芝华士chivas regal 金发地glenfiddich 黑方johnnie walker blach label 珍宝J&B

金铃bell’s 顺风牌cutty sark ⑦ 兰姆酒rum ⑧ 金酒gin

⑨ 伏特加酒vodka ⑩ 特基拉酒tequila

? 干邑（科涅克）cognac

轩尼诗hennessyX.O 马爹利蓝带martell cordon blue 长颈F.O.V 人头马remy martin V.S.O.P. 轩尼诗hennessy fine champagne 雅马邑白兰地armagnac 马爹得martell

? 餐后利口酒liqueurs

百利士bailey’s irish cream 君度香橙cointreau 杜林标drambuie 咖啡甜酒kahlua

金兰利grand marnier 利乔威士忌southern comfort ⒀啤酒beer ⒁葡萄酒wine

⒂软饮料、矿泉水soft drinks、mineral water ⒃鲜榨果汁fresh fruit juice ⒄热饮hot drinks 奶茶milk drinks 咖啡coffee 茶水tea

⒅甜品sweet conner

⒆果拼fresh fruit plate

3、 我国目前独立洒吧对饮品的分类酒单

① 烈性酒类

② 鸡尾酒及混合饮料类 ③ 葡萄酒、果酒类 ④ 啤酒 ⑤ 软饮料 ⑥ 热饮 ⑦ 果拼 ⑧ 佐酒小吃

二、酒谱的结构

1、 饮品名称 2、 原料 3、 用量

4、 配制程序（方法）

第二章软饮料

第一节碳酸饮料

一、碳酸饮料种类

碳酸饮料是指含碳酸气（CO2） 1、 普通型

通过饮水加工压入二氧化碳的饮料，常见的有苏打水（soda）和俱乐部苏打水（club soda）以及矿泉水碳酸饮料（如peirrer巴黎矿泉水）。 2、 果味型

依靠食用香精和着色剂，赋予一定水果香型和色泽的汽水。如柠檬汽水（lemonale）、汤力水（tonic）和干姜水（ginger ale）。 3、 果汁型

在原料中添加了一定量的新鲜果汁而制成的碳酸水。一般其果汁含量大于2.5%。 4、 可乐型

它是将多种香料与天然果汁、焦糖色素混合后充气而成。

二、碳酸饮料的主要原料

生产碳酸饮料的原料，大体上可分为水、二氧化碳和食品添加剂三大类。

三、碳酸饮料的风味物质

碳酸饮料的风味物质主要是CO2；其一，人们通过饮料溢出的大量CO2 。 给予心理上的条件反射；其二，饮料中溢出的大量CO2 ，给人以清洁感并刺激胃液分泌，促进消化，增强食欲。

四、碳酸饮料的服务操作

瓶装碳酸饮料服务操作

1、 直接饮用碳酸饮料应事先冰镇，或者在饮用杯中加冰块。碳酸饮料只有在4℃左右才能

发挥正常口味，增强口感。

2、 碳酸饮料常可加少量调料后饮用。大部分饮料可用半片或一片柠檬挤汁或浸泡，以增加

清新感，可乐中可加少量盐以增加绵柔口感等。

第二节水

一、饮用水的卫生标准

感观指标。色度不得超过15度，浑浊度不得超过5度。要求透明无色、无味、无绣、无臭。 细菌指标。细菌总数是1毫升水中不得超过100个，大肠菌群在1升水中不超过3个。 化学指标。Ph值为6.5~8.5，总硬度不高于25度，要求氧化钙不超过25毫克/升。

二、水的硬度

天然水可分为硬水和软水两种：凡含有较多量的钙、镁离子原水称为硬水；不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。一升水中含有碳酸钙1毫克的称为硬度1度。硬度0~10度为软水，10度以上为硬水。

三、冰水服务操作

（1） 将玻璃水杯预凉

（2） 用冰夹或冰勺将冰块盛入玻璃水杯中。

（3） 将盛有冰块的水杯放在顾客面前后，再用装有冰块的水壶加满水，或

者先加满水后再将水杯服务给客人。

（4） 水壶中常保持有冰块和水，便于需要时取用。 （5） 保持水杯外围的干净。

（6） 服务冰水时可用柠檬、酸橙等装饰冰水杯。

§冰水服务在西方餐饮服务中必不可少。

第三节矿泉水

一、矿泉水的消费趋势

世界矿泉水的生产和消费始自欧洲。我国矿泉水生产始于1984年的青岛汽水厂的崂山矿泉

水。

二、饮用矿泉水的特征

1、 矿泉水的分类

按用途可分为医疗矿泉水、农用矿泉水、饮料矿泉水。

按水温分类分为：冷泉20℃以下；低温泉35℃左右；温泉35~40℃；热矿泉45~50℃；高温泉50℃以上。

2、 后的饮用矿泉水分类

（1） 不含气矿泉水 （2） 含气矿泉水 （3） 人工矿化水

三、世纪著名矿泉水

法国维希矿泉水vichy—celestins 法国巴黎矿泉水perrie（带气） 法国伟涛矿泉水vittel 法国衣云矿泉水evian

德国阿波望矿泉水apollinaris（带气）

意大利的圣派·哥瑞诺san—pelle grino（带气） 意大利的米兰milan

日本的三得利suntory、麒麟kirin、富士fuji。

美国的山谷mountain valley、魅力magnetic springs 中国的崂山、大力

四、矿泉水的服务操作

矿泉水服务前应冷地，使其温度在4℃左右，才能真正欣赏矿泉水的原始风味。首先将矿泉水倒入杯内，如果是泡沫矿泉水应用香槟杯，观察其晶莹活跃的气泡。其次瓶装矿泉水应在餐桌上当客人面打开，倒入杯中，由客人决定是否加冰块或柠檬片。

第三章茶

第一节名茶种类

一、茶叶的种类

茶叶根据其品质可分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶等。 根据茶的饮用方式分：热茶、冷茶、配制茶饮料等。 1、 绿茶

绿茶属不发酵茶，特色：色绿、汤绿、叶绿。根据最终干燥方式不同，绿茶又分为炒青、烘青、晒青、蒸青绿茶。 2、 红茶

红茶又名全发酵茶，特点：红茶、红叶、红汤。红茶又分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶。 3、乌龙茶

乌龙茶属半发酵茶，又称为“青茶”。乌龙茶又分为： 水仙。有武夷水仙、闽北水仙、和广东的凤凰水仙。

奇种。名枞奇种如大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟；单枞奇种如奇兰、梅占、肉桂、毛猴等。

铁观音。如安溪铁观音。

色种。分为闽南色种和台湾色种。

乌龙。分为闽南乌龙，闽北乌龙、广东乌龙和台湾乌龙。

４、白茶。轻微发酵茶。名品有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。 5、黄茶。品质特点是黄叶黄汤。

6、黑茶。分成湖南黑茶、湖北青茶、四川边茶和滇桂黑茶。 7、 再加工茶。

（1） 花茶。又分为绿茶花茶、乌龙花茶、红茶花茶。 （2） 浓缩茶和速溶茶。 （3） 果味茶。

二、茶的鉴别与存放

1、茶的鉴别

（1） 看干茶法。看茶叶外形的松紧、整碎、净度、色泽。 （2） 开汤评茶法。茶叶和开水的一般比例是1克干茶冲入50毫升开水，盖上盖，

泡5分钟后，倒入茶杯内，先看汤色，次闻香气，再品滋味，最后看叶底。

2、茶的存放

茶的存放应注意：防潮、防止吸收异味、避光。 正确的保存方法为：

（1） 用马口铁茶叶罐存放，最好装满。 （2） 把茶装入干燥的保温瓶中。

第二节中国名茶

一、绿茶类

西湖龙井（浙江）、黄山毛峰（安徽）、洞庭碧螺春（江苏）、顾渚紫笋（浙江）、六安瓜片（安徽）、信阳毛尖（河南）、庐山云雾（江西）。

二、红茶类

祁门红茶（安徽）、滇红（云南）、小种红茶（福建）。

三、乌龙茶类

铁观音（福建）、武夷岩茶（福建）、凤凰单枞（广东）。

四、黄茶类

君山银针（湖南）、蒙顶黄芽（四川）。

第三节茶的沏泡与服务操作

一、冲泡茶的五要素

1、 泡茶用水

在天然水中，泉水最适宜，其次为溪水、江水、河水。城市中多用自来水，是经过净化后的

天然水。

2、 茶具的选用

现在通行的茶具以瓷器最多，其次玻璃，再次陶器、搪瓷等。茶具，主要指茶杯、茶碗、茶壶、茶碟、托盘等饮茶用具。 3、 茶叶用量

绿茶、红茶冲泡时茶与水的比例为1：50~60，即每杯放3克干茶加沸水150~180毫升。乌龙茶的茶叶的用量为壶容积的二分之一以上。 4、 泡茶水温

高级绿茶以80℃为宜，花茶、红茶和中低档绿茶，以95℃为宜，乌龙茶必须用100℃的沸水冲泡。

5、 冲泡的时间次数

红茶、绿茶将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水七八成满，当喝到杯中尚余1/3时，再加开水，这样使前后茶汤浓度均匀。茶叶通常以冲泡3次为宜。

乌龙茶应用小型紫砂壶，第一泡1分钟就要倒出，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒。

二、茶叶冲泡操作要领

1、 冲泡程序

茶的冲泡一般分为三个步骤：品、评、喝。- 2、 绿茶泡饮法

绿茶泡饮一般采用玻璃杯泡饮法、瓷杯泡饮法和茶壶泡饮法。 （1）玻璃杯的泡饮法

上投法：先将茶杯冲入开水，然后取茶投入，不需加盖。

中投法：取茶入杯，冲入开水，至杯容量的三分之一时，稍停二分钟，再冲水至满。 （2）瓷杯泡饮法 可用中投法和下投法 （3）茶壶泡饮法

取茶入壶，用100度沸水冲泡至满，3—5分钟之后即可品饮。 3、 红茶泡饮法

红茶可用杯饮法和壶饮法，一般工夫红茶、小种红茶、袋泡红茶采用杯饮法，红碎茶和片沫红茶多用壶饮法，红茶还流行调饮法如柠檬红茶。 4、 乌龙茶泡饮法

乌龙茶要求配套茶具称为四宝，即玉书喂（开水壶）、潮汕烘炉（火炉）、孟臣罐（茶壶）、若深瓯（茶杯）。泡乌龙茶有一套传统方法：

（1） 预热茶具 （2） 放入茶叶 （3） 茶洗 （4） 冲泡 （5） 斟茶 （6） 品饮

乌龙茶有三种情况不能饮：空腹不能饮、睡前不能饮、冷茶不能饮。 5、 花茶的泡饮方法

泡饮花茶，首先欣赏花茶的外观形态。茶泡三分钟之后，揭开杯盖一侧，以口吸气鼻呼气相

配合，品尝茶味和汤中香气后再咽下，称为“口品”。 6、 英国茶的冲泡方法 欧洲人爱好红茶并加奶、糖调味，东欧人喜欢在茶中加甜酒、柠檬和牛乳。日本人讲究茶道，美国人讲究一年四季饮冰茶，英国人讲究午后茶。

第四章咖啡

第一节咖啡名品及特征

一、咖啡产地及名品

1、世界咖啡的主要产地

（1）摩加。以摩加名称出售的咖啡是采用也门高原地带出产的咖啡豆制成的。 （2）印度尼西亚

（3）巴西 巴西咖啡占世界总产量的3/4。 世界名咖啡：

（1） 蓝山：为咖啡圣品，产于西印度群岛中牙买加的高山上。 （2） 牙买加：香甘酸醇次于蓝山

（3） 哥伦比亚：有一种奇特的地瓜皮风味 （4） 摩卡：是调配理想咖啡的理想品种 （5） 曼特宁（印尼） （6） 危地马拉 （7） 巴西圣多斯

各种咖啡副产品可单品饮用，亦可混合调配，通常用三种以上咖啡混拌，称之为综合咖啡。

二、咖啡的特性

1、 咖啡的焙煎

咖啡的味道因咖啡豆种类，研磨方法，培煎的程度，品质好坏而有差异。豆子的种类是本质问题，但是研磨方法和焙煎的程度却是主观因素。就焙炒的程度来说有轻微、中级和强度浓焙3种。

2、 咖啡豆种类特性

咖啡豆的特性可从酸、甘、苦、醇、香五个方面进行评价。

三、咖啡服务

1、 杯具

咖啡不用金属器皿，因咖啡一接触金属器皿，就会起氧化作用，使其产生一种令人不快的味道。

2、 咖啡用量

一般来讲，500克咖啡如果冲泡40杯~50杯以下的话，就是浓咖啡，如果冲泡出50~60杯的话，那就是浓度适中的咖啡。 3、糖

咖啡服务常用糖，如砂糖、冰糖、方糖等。 4、乳

咖啡常伴奶服务，如鲜奶、炼乳、奶油等。

第五章米酒

第一节中国黄酒

一、黄酒的分类

黄酒的主要原料是糯米、粳米、黍米。原料经蒸煮、推晾后，加入曲和浸米水或加入酝酵母搅拌后，在缸内进行糖化和发酵，经多种微生物共同作用，酿成了这种低度原汁酒，经压榨收集的米酒液，因色泽澄黄，帮称为黄酒。

（1） 南方糯米、粳米黄酒：如绍兴老酒 （2） 北方黍米黄酒：如山东即墨老酒

（3） 红曲黄酒：以红曲作糖化发醇剂制成的 （4） 大米精酒

二、黄酒名品

1、 绍兴酒：品种主要有元红、加饭、香雪、善酿等。 2、 山东墨老酒 3、 福建老酒 4、 福建沉缸酒

三、黄酒饮用服务操作

1、 黄酒需加温后饮用

一般将酒加热30℃~40℃即可，在加热过程中可加少量的姜片、话梅、红糖等来提高口感。 黄酒还能与可口可乐、雪碧等碳酸饮料对饮，还可以与中国白酒对饮增强酒味。 2、 黄酒为基酒浸泡其他附料

红枣黄酒、当归黄酒、茴香黄酒、山楂酒、玫瑰黄酒、菊花黄酒。

第二节日本清酒

一、清酒的特点及分类

清酒（sake）在日本享用国酒之誉，是以精白米为主要原料，以久负盛名的滩之宫水为水源酿制而成。清酒一般是以人名、动物、植物、名胜古迹及酿制方法取名。质量最优秀的是月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。 1、 特点

色泽成淡黄色或无色，酸甜苦辣涩味协调，酒度在16℃左右。 2、 清酒的酿造工艺

用水、用米、洗米浸米、蒸饭、米曲、发酵、压滤灭菌贮存。

清酒一般采用低温冷藏为10℃左右。清酒的贮存期通常为半年至一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。 3、 分类

按制法不同分类：纯米酿造酒、普通酿造酒、增酿酒、本酿造酒、吟酿造酒 按口味分类：甜口酒、辣口酒、浓醇酒、淡丽酒、高酸味清酒、原酒、市售酒 按酒税法规

的级别分类：特级清酒、一级清酒、二级清酒

按贮存期分类：新酒、老酒、老陈酒

二、清酒的饮用服务要求

1、酒杯：一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯。酒杯应清洗干净。

2、酒的温度：一般以16℃左右最为适宜。低于13℃，酒香难以挥发和感知。另外清酒加温后饮用，加温一般加至40~50℃，用浅平碗或小陶瓷杯。 4、 清酒可作为餐后用酒，也可作为佐餐酒。

第六章啤酒

第一节啤酒的分类

一、啤酒的特点

啤酒的酒精含量是按重量计算的，通常为2%~5%。啤酒的酒精含量越高，酒质越好。啤酒瓶上的度数标志是指麦芽汁的含糖浓度。10°啤酒是每公升麦芽汁含糖100克。啤酒是据麦芽汁浓度可分为三类：6度~8度为低浓度啤酒，酒精含量也最低（为2%左右），最适宜在夏季作为清凉饮料饮用；10度~12度为中浓度啤酒，酒精含量为3.5%左右；14度~20度为高浓度啤酒，酒精含量接近5%，国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒，这种啤酒酿造周期长，耐贮存。

二、啤酒的分类

按要求分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒

按麦汁分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒 按是否经过杀菌处理分：鲜啤酒、熟啤

按传统风味分：麦酒、黑啤酒、跑特黑啤酒、淡啤酒、芥麦啤酒、麦芽烈啤酒、甜啤酒、揸啤。

第二节啤酒的服务

一、提供啤酒服务的温度

1、 啤酒中的二氧化碳是形成气泡的核心，二氧化碳的溶解度随温度的升高而降低。啤酒的最

佳温度是8度~12度。

如果客人要喝热啤酒，可先将酒杯在热水中浸泡一会，再注入啤酒；也可直接将注满酒的杯子浸入40℃的热水中，对啤酒加温。 2、 啤酒杯

皮尔森杯、高脚或矮脚啤酒杯、直身杯、揸啤杯。 3、 倒啤酒程序

（1） 桶装啤酒

① 把酒杯倾斜成45度角，低于啤酒桶开关一英寸，把开关打开。

② 当倒至杯子一半时把杯子直立，让啤酒流到杯子的中央，再把开关打开至最大。 ③ 泡沫略高于酒杯时关掉开关。

（2）瓶装和罐装啤酒

① 啤酒瓶或罐直立将啤酒倒入酒杯中央。

② 当有一点泡沫头后，把角度降低，慢慢把杯子倒满，让泡沫刚好超过杯沿1/2英寸至

1英寸。

③ 将啤酒瓶或罐放在啤酒杯旁。

第七章葡萄酒

第一节葡萄酒的特征

一、葡萄酒的分类

1、 葡萄酒

按葡萄酒的颜色分类：

① 红葡萄酒（亦称红餐酒或红酒：red table wine） ② 桃红葡萄酒（亦称玫瑰红葡萄酒：rose wine）

③ 白葡萄酒（亦称为白餐酒或红酒：white tablewine）

按葡萄酒的含糖多少分类：

① 干葡萄酒:酒中含糖量在4克/升以下，（英:dry 法：sec） ② 半干葡萄酒:酒中含糖量在4克~12克/升，（英：semi dry或medium dry,

法：demi sec）

③ 半甜葡萄酒:酒中含糖量为12克~50克/升，（英：semi sweet或medium sweet,

法：demi doux）。

④ 甜葡萄酒：酒中含糖量在50克/升以上，（英：sweet,法：doux）.

2、特殊葡萄酒

① 起泡葡萄酒:必须是由发酵产生的二氧化碳。法国香槟酒属这一种类。 ② 加汽葡萄酒：二氧化碳是用人工方法加进葡萄酒中的。 ③ 强化葡萄酒（亦称加强葡萄酒）：在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰

地或酒精，以提高酒度并抑制发酵。

④ 加香葡萄酒：将葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂等制成。

二、葡萄酒的酿造工艺

葡萄→破碎→榨汁→沉降罐→发酵→装瓶

三、葡萄酒的酒龄

全世界3/4的葡萄酒,在装瓶后2年~3年内,必须喝掉,不能多藏,否则酒色会变深,味也变淡,甚至变成水而衰老死亡。

一般葡萄酒在装瓶前,已在地窑大桶中贮藏1年~2年,但在装瓶后,实际上葡萄酒还是在瓶内变化老熟,因此葡萄酒在桶中贮藏要计酒龄,装瓶以后,仍应计酒龄,而且要前后加起来计算。

第二节法国葡萄酒

一、法国葡萄酒等级

法国有“葡萄酒王国”之誉，它有四个等级： 佐餐葡萄酒（vins de table）、土产葡萄酒（vine de pays）、特酿葡萄酒（vens delimitse de qualite superieure简称V.D.Q.S.）、监制葡萄酒（appellation d origine controlee简称A.O.C.）

二、法国葡萄酒的产区及名品

1、 波尔多

波尔多是全世界最佳的优质葡萄酒产区，也是举止公认的世界著名高级葡萄酒的摇篮。风行世界的名葡萄酒有半数之多产于法国，而其中属波尔多产区的酒品就占一半的数量。

波尔多自然区的主要葡萄酒产区都以产地的地名和古代城堡命名，现称为酒堡（chateau）。

（1） 梅多克（medoc）

① 拉菲特酒chateau lafite-rothschild ② 马尔戈酒margaux

③ 拉杜尔酒chateau latour （2） 圣.爱米勇（st.emillon） ① 乌召尼酒(chateau ausone)

② 白马酒（chateau-cheval-blanc）

（3） 葆莫罗尔（pomerol） （4） 格拉夫斯（graves） （5） 苏太尼（sauternes） （6） 波尔多（bordeaux）

2、 布艮地

(1) 金坡地葡萄酒（cote’d’or）

佛斯尼·罗马奶红酒（vosne-romanee） （2） 南布艮地葡萄酒（bourgogne sud）

① 普依府水又译普依富塞（pouilly-fuisse） ② 风磨红葡萄酒（moulin-a-vent） ③ 麦尔柯累，又译墨丘利（mercurey） （3）夏布丽葡萄酒（chablis） 3、 法国其他地区葡萄酒

(1) 罗纳河坡地产区名酒（cote de rhone） 隆酒（rhone wine）

(2) 罗亚河谷产区名酒（val de loire） 罗亚酒（ loire wine）

(3) 阿尔萨斯产区名酒（alsace） 雷司令（riesling）、西万尼（sylvaner） (4) 香槟产区名酒（champagne） 玛姆（mumm）

三、法国葡萄酒的瓶型与标签

1、 瓶型

法国每个地区产的葡萄酒都有它独特的瓶型，所以辨别法国葡萄酒产地的一个简单方法是看酒瓶的外形。 2、 标签

酒标上常见的有以下内容：

（1） 酒度及容量

（2） 酒质等级与控制地区(A.O.C,V.D.Q.S,V.D.P,V.D.T) （3） 城堡(chateau)和重要葡萄产区（grand cru） （4） 葡萄品种名和酿酒年（ vintage）

第三节德国、意大利、中国葡萄酒

一、德国葡萄酒

德国以产白葡萄酒为主，其生产比例占70%，主要品种是雷司令，红葡萄酒占领30%，主要品种为黑品乐

1、 德国葡萄酒的质量等级分类

（1） 佐餐葡萄酒（tabel wein） （2） 乡土葡萄酒（land wein）

（3） 特定地区优质佳酿葡萄酒（quali atswein b.a简称：q、b、a）

（4） 带头衔的优质佳酿葡萄酒（quali tatswein mit pradikat 简称：q.mp.） 2、 德国葡萄的产区及名品

(1) 莱茵河（rhein）

① 约翰尼斯堡白葡萄酒（johonnisberjer） ② 尼尔斯泰纳白葡萄酒（niersteiner） (2) 摩塞尔（mosel）

① 布劳纳贝尔格白葡萄酒（braunberger）

② 博恩卡斯特勒郎中酒（bernkasteler doktor）

二、意大利葡萄酒

1、意大利葡萄酒质量等级分类

（1） DOC葡萄酒 （2） DOCG葡萄酒

（3） Vino da tavola葡萄酒 2、意大利葡萄酒名品

（1） 干蒂红葡萄酒（chianti）

（2） 巴巴莱斯库红葡萄酒（barbaresco） （3） 巴鲁本（barolo）

（4） 布鲁涅洛酒（brunello di montalcino）

（5） 蒙特卜酒诺高级葡萄酒（vino nobile di montepulciano） 3、 意大利葡萄酒的瓶型

带有稻草包裹的意大利瓶仅仅是用于装意大利酒，这是意大利酒的一个特征，但随着手工劳动的价格提高，很多意大利酒，现在有改用波尔多瓶的趋势。

三、中国葡萄酒

1、 雷司令干白葡萄酒 2、 王朝干白葡萄酒 3、 王朝桃红葡萄酒 4、 王朝干红葡萄酒

5、 长城牌龙眼干白葡萄酒 6、 长城牌龙眼半甜白葡萄酒 7、 龙微干白葡萄酒

第四节葡萄酒的服务操作

一、葡萄酒杯与容量

各种葡萄酒专用杯通常是高脚杯。白葡萄酒杯标准容量是9盎司，红葡萄酒杯的容量是12盎司。

二、葡萄酒的最佳饮用温度

醇厚的红葡萄酒就该在18℃左右饮用，如果能在喝前半小时打开瓶塞，让它呼吸一下，可以增加酒香和醇味。干白葡萄酒、淡红葡萄酒应冷却至7℃~12时饮用，香槟酒、泡沫葡萄酒、甜白葡萄酒应在6~8℃时饮用最好。

三、葡萄酒的品饮

1、 观颜色

首先，用食指和拇指握着酒杯的柄脚部，将酒杯置于腰高处，低头垂直观察酒的液面，看其液面是否有失光感或其他现象。

其次，将酒杯举至双眼高度，观察酒体，包括颜色、透明度和是否有悬浮物及沉淀物。 再次，将酒杯倾斜或摇动，使酒均匀分布在酒杯之内壁上，静止后，观察内壁上形成 的无色酒柱。 2、 嗅香气

第一次闻香。先在酒杯中倒入1/3容积的葡萄酒。

第二次闻香。摇动酒杯、使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性强的物质释放。 第三次闻香。主要用于签别香气中的缺陷。 3、 尝滋味

对葡萄酒滋味感受最全面是舌。舌尖对甜最敏感，舌两侧面对苦，舌根对酸，接近舌尖的两侧对咸最为敏感，葡萄酒中甜、酸、苦、咸四种味都有，但主要是甜味和酸味。

先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像平时喝酒一样，轻轻地向口中吸拢，并控制住吸入的酒量，使葡萄酒均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒应在6亳升~10毫升之间，不能多，也不能少。

当葡萄酒进入口腔内，闭上嘴唇，头微向前倾，采用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样可使葡萄酒的气味进入鼻腔后部。葡萄酒在口腔内流动和保留时间为10秒左右，咽下少量葡萄酒，然后用舌头舔牙齿和口腔内表面以鉴别尾味。 4、 评品

四、酒与菜的搭配

酒与菜的搭配原则，通常是风味对等、对称、和谐，为饮者所接受和欢迎。笼统的原则是，红酒配红肉，白酒配白肉，而淡红、香槟及汽酒则可以配任何食物。

目前，世界众多国家中广泛流行的法国西菜的一般搭配方法是具有一定的代表性。

1、 餐前小吃：选用开胃酒及具有开胃功能的酒品，如：味美思、苦味酒、餐前鸡尾酒和雪利

酒。

2、 汤类：一般不配酒，特别情况下可用一些较深色的雪利酒和玛德拉酒。

3、 冷盘：选用低度干白葡萄，如德国摩塞尔白葡萄酒、法国布艮地、阿尔萨斯白葡萄酒。 4、 头菜：选用于干白葡萄酒，淡红葡萄酒或低度干红葡萄酒。 5、 主菜：

① 鱼蟹海鲜：选用高酒度（12°~14°）干白葡萄酒。 ② 肉禽野味：选用高酒度（12°~16°）干红葡萄酒。

6、 干酪：可选用除甜型欧以外的任何一种葡萄酒，也可以继续延用主菜的酒品。 7、 甜食：选用甜葡萄酒或葡萄汽酒。

8、 餐后酒：可选用甜食酒、鸡尾酒、一部分蒸馏酒和利口酒等。

五、葡萄酒的服务操作

1、 示瓶（又称验酒）

供应白葡萄酒要置于冰桶内，上面用干净叠好的餐巾盖着，放置于点酒客人右侧的小台几上，把酒瓶取出，左手以餐巾托底部以防滴水，右手用拇指与食指捏牢瓶颈，标签面向顾客，经顾客认可以后，再放放冰桶里，供其饮用。

供应红葡萄酒的温度因与室温相同，红葡萄酒可利用美观别致的酒篮。因其陈年较久，常会有沉淀，可小心端上餐桌，不要上下摇动。陈年红葡萄酒要经过滗酒处理，滗酒时，容器温度与酒液温度相同。首先给客人验酒认可，然后将酒篮平放在客人右侧，供其饮用。 2、 开瓶

示瓶→去锡泊→钻入→支撑→拔出→斟酒

红葡萄酒一般斟1/2杯，白葡萄酒一般斟2/3杯。

六、香槟酒的服务操作

香槟酒饮用前，需冰镇，放在冰箱冷藏45分钟就够了，如果时间紧迫，可放入冷冻室15分钟。冰镇香槟酒的两点好处是：一是改善味道，二是斟酒时可控制气体外溢。 开瓶程序：

去锡泊→拧开铁丝帽→拔出木塞→第一次斟酒→第二次斟酒→服务

对于起泡酒或香槟酒的斟酒服务，采用两次倒酒方法。初倒时，酒液会起很多泡，倒至杯的1/3外待泡沫稍平息，再倒第二次。

要注意的是香槟杯必须干燥，即“酒要冷，杯不冷”，而且不能在香槟杯中加冰块。

七、葡萄酒的贮藏与保管

1、 葡萄酒的年份

一瓶印上年份的酒，表示该瓶酒是用该年出产的葡萄酿制的。 2、 葡萄酒的保管

（1） 要放在阴凉的地方。 （2） 保持一定的湿度。

（3） 避免强光直射，尤其是阳光直射。 （4） 勿免震动，防止酒液浑浊。

第八章白兰地

白兰地是一种以葡萄为原料经发酵，蒸馏而成的烈酒，有些优质白兰地，也以苹果、樱桃、杏等为原料。

第一节名品白兰地

法国南部科涅克（cognac）地区所产的白兰地最醇、最好，被称为“白兰地之王”。

一、干邑（cognac）

马爹利、人头马、轩尼诗等著名的干邑（又称科涅克）白兰地风靡世界。 1、 科涅克酒的命名 1909年，法国政府公布了一条关于法国国家名酒cognac的法令。只有在科涅克地区生产的白兰地才能称为国家名酒。科涅克地区白兰地被称为“干邑”，所有的“干邑”都有是白兰地，

但并不是所有的白兰地都是干邑。 2、 科涅克酒的生产过程 葡萄酒发酵（the base wine）→第一次蒸馏（first distillation）→第二次蒸馏（ second distillation）→成长（ageing）→调对（blending）→装瓶(bottling). 3、 科涅克白兰地的酒龄 特别的 E-Especial 好 F-Fine 非常的 V-Very 老的 O-Old

上好的 S-Superior 淡色 P-Pale 格外的 X-Extra 科涅克 C-Cognac

V.S.O.P表示非常优质的陈年浅色白兰地。

法国科涅克白兰地代号及酒龄规定 代号 Three star V.S.O.P Extra Napoleon 白兰地酒龄 三年以上 不低于四年半 不低于五年半 备注 三星白兰地 仍沿用英文缩写 拿破仑 实际上，好的白兰地是由多种不同酒龄的白兰地相掺对而成的，上述的陈年期则是掺对酒中最起码的年份。

4、 白兰地酒龄与品质的关系

白兰地酒龄决定了白兰地的价值，陈酿时间越久，质量越好。 5、 科涅克酒的名品

百事吉 Bispuit 拿破仑 Camus 长颈F.O.V. 御鹿Hine

轩尼诗Hennessy 马爹利Martell 人头马Remy Martin 金象Otard

奥吉尔Augier 大将军Dressare 金马Curriese 德拉曼Delamain 加斯东Gaston de Lagiange 阿哈笛A.Hardy

金币Pieced’or 波利尼亚克Polignac 拉尔升 Larsen

二、亚马邑白兰地

亚马邑名品

卡斯塔浓Castagnon 夏博Chabot 珍尼Janneau 莱福屯Lafontan 莱波斯多Lapostole 索法尔Sauval 迈利本Maniban 桑卜Sempe

三、马尔白兰地（ marc brandy）

是用葡萄渣发酵后蒸馏取的，酒度是68°~71°，宜做餐后酒。

四、其他国家的白兰地

1、 西班牙白兰地

除法国之外，西班牙白兰地是最好的。此酒在味道上与科涅克和亚马涅克有明显的不同，味较甜而带土壤味。 2、 美国白兰地

美国白兰地部分产于加州，它是以加州产的葡萄为原料。美国还生产一种以苹果为原料的苹果白兰地，以杰克苹果（Apple jack） 白兰地最为驰名。

第二节白兰地品饮与服务操作

一、白兰地品尝方式

1、 对环境的要求

时间最好在上午11点左右，此时人的肚子开始感到有些饿，是人体器官最易吸收的时候。试酒时光线应暗淡，环境要安静。 2、 对酒杯的要求

与平时喝白兰地的球形杯不同，欣赏白兰地的酒杯应是高身郁金香型的，以使白兰地的香味缓缓上升。 3、 品尝程度

（1） 光色：上乘的白兰地的颜色应呈金黄色，晶莹剔透，既灿烂又不妖艳。

（2） 闻香：法国科涅克白兰地素有“可喝之香水”的美称，高质量的白兰地味道并不

单一，应是丰富多彩有层次的。

（3） 尝味：第一口不要喝得太多，一小滴白兰地沿着舌尖，经整个舌头进入喉咙，通

过舌头上不同味感区，可感受到醇香的酒味。第二口多喝些，感受那些温暖的、没有强烈刺激的、葡萄发酵后与橡木所形成的酒香味。

二、白兰地服务操作规范

1、 白兰地酒杯

根据不同的场合的要求，常采用白兰地专用杯及郁金香型杯具。

球型杯是为了充分享受白兰地设计的，窄口的设计是让酒的香味长时间的留在杯内，大肚是用来加热，以利酒香散发。 2、 白兰地的净饮方法

白兰地主要作为餐后用酒，享用白兰地的最好方法是不加任何东西-净饮。倒在杯子里的白兰地以盎司为宜，服务方式是：将大肚子杯横放于桌上，以白兰地不溢出为准。 3、 用作混合饮料的配制

第九章威士忌

第一节威士忌名品

Whisky是指苏格兰威士忌；加拿大也用Whisky一词。美国威士忌、爱尔兰威士忌则用Whiskey。

一、苏格兰威士忌（scotch whisky）

苏格兰威士忌酒具有独特的风格，它的色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，使人们感觉到浓厚的苏格兰乡土气息。衡量威士忌的主要标准是嗅觉感受，即酒香气味，苏

格兰威士忌是世界上最好的威士忌。

1、 苏格兰威士忌的制作特点

（1）对用水的要求

当地上的水渗入地下时，经过灌木地带的泥炭层，就使泉水增添一股泥炭的芳香。

（2）苏格兰烘烤麦芽都用泥炭作燃料，泥炭燃烧产生的烟也给麦芽增添了一股特殊的烟熏芳香。

（3）苏格兰威士忌经过两次蒸馏。 （4）对威士忌老熟陈酿的要求。

威士忌必须在橡木桶中贮存，用至少三年的时间进行老熟。 （5）对威士忌勾对的要求。

勾对，是一门艺术。可使威士忌获得一种“和谐”。“红方”、“黑方”，在英国是名气最大、产量最多的牌子。它们是用四十个不同威士忌厂生产的麦芽威士忌勾对成的。 2、 苏格兰威士忌的分类及名品

（1）纯麦芽威士忌（pure malt whisky）

纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料。陈酿5年以上的酒可以饮用，陈酿7年~8年为成品酒，陈酿15年~20年者为最优质酒。由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，约90%人作为勾对混合威士忌用。名品有：

格兰裴蒂切Glenfiddich 兰利裴Glenlivet

阿尔吉利Argyli 高地公园Highland park 马加兰Macallan 卡尔都Cardu

斯布林邦克Springban 纯麦皇牌Glenmorangie Pure Malt 迪沃斯 Dewar’s

(2)谷物威士忌（Grain whisky）

它是采用多种谷物作为原料，一次蒸馏而成的，比如荞麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。主要是以不发芽的大麦作主料，用麦芽作糖化剂生产的。它的区别在于大部分大麦不发芽，不发芽就不会用泥煤烘烤，成酒后的泥炭香味也就少一些。主要是用于勾对其他威士忌，很少在市场上零售。

（3）混合威士忌（Blended Scotch whisky）

混合威士忌，是指用纯麦和各类威士忌掺对勾和而成的混合威士忌酒。如果人们只提到威士忌，多半是指混合威士忌而言。

根据纯麦威士忌和谷物威士忌比例的多少，对和后的威士忌有普通和高级之分。一般来说纯麦威士忌用量在50%~80%者，为高级混合威士忌；如果各类威士忌所占比重大，即为普通威士忌。名牌产品有：

黑方威士忌Johnnie Walker Black Label 海格Haig 红方Johnnie Walker red label 高级海格Haig Dimple 蓝方Johnnie Walker Blue Label 詹姆斯·布肯南James Buchanan 芝华士Chivas Regal Whisky 皇家礼炮Royal Salute Whisky 护照Possport Whisky 白龄坛Ballantine 老伯威Old Parr 女王安妮威士忌Queen Anne Whisky 金铃Bells 威廉朗摩威士忌Willan Longmore Whisky 顺风牌Cutty Sark 69酿Vat69 珍宝J&B. 古董商Antiguary 白马White Horse Whisky 风笛100威士忌100Piers Whisky

高级白马Logan’s

黑方是全球首屈一指的高级威士忌，采用优质混合麦芽制成，在严格控制环境的酒库中蕴藏最少12年，成为独一无二的佳酿，芬芳醇和，麦芽味香浓，确实值得细意品尝。 红方是混合了40多种不同的单纯麦芽的混合威士忌。 白马威士忌是由40种以上的单一威士忌巧妙地混合而成，被誉为乡土气息最浓厚的混合威士忌。

尊爵极品威士忌（Johnnie Walker Premier）是由多种年份久远，以纯正天然材料制成的苏格兰一级威士忌，再经多年蕴藏，调配而成。

纯麦芽威士忌的价格为100%，谷物威士忌仅为33%，混合威士忌为66%。

二、爱尔兰威士忌（irish whiskey）

爱尔兰制造威士忌至少有700年的历史，有些专家认为威士忌的鼻祖是爱尔兰，以后才传至苏格兰。

爱尔兰威士忌是用大麦（约占80%）、小麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成的，经过三次蒸馏，然后入桶陈酿，一般需8年~15年，装瓶时不要混凝土和掺水稀释。因原料不同泥煤烘烤，所以没有焦香味，成熟度较高，口味绵柔长润，酒度为40°，适合于制作混合酒和与其他饮料对饮。

著名的酒牌有：

尊占臣John Jameson Whiskey 帕蒂Paddy 吉姆逊父子John Jameson &Son Whiskey 莫菲Murphy’s 老布什米尔Old Bushmills Whiskey 鲍尔斯power’s 物拉莫尔露Tullamore Dew Whiskey

三、美国威士忌（American Whiskey）

美国是世界上最大的威士忌生产国和消费国，美国成年人平均每人每年饮用16瓶威士忌。 美国威士忌的制造方法没有特殊之处，只是所用的谷物不同，美国西部的宾州，肯塔基和田纳西地区是威士忌的制造中心，美国威士忌可分为三大类： 1、 单纯威士忌（Straight Whiskey）

所谓纯威士忌，并不是像苏格兰纯麦威士忌那样，只用一种大麦芽制成，而是以某一种谷物为主（不得少于51%）还可以加入其他原料。 (1)波本威士忌（Bourbon Whiskey）

波本（Bourbon Whiskey）原是美国肯塔基州的一个地名（Kentucky）,在波本生产的威士忌被称作波本威士忌，后来，波本威士忌成为美国威士忌的一种类别的总称。

波本威士忌的原料是玉米、大麦等。玉米至少占原料用量的51%，最多不超过75%，经过发 酵蒸馏后，装入新橡木桶里陈放4年，最多不超过8年，装瓶时要用蒸馏水稀释至43.5°。 名品有：

四玫瑰Four Roses 老皇冠Old Crown 珍品 Jim Berm 老太勤Old Toylor 野火鸡Wild Turkey 老处女Old Virginia 积丹尼Jack Daniel 沃克Walker’s 秀康福Southern Comfort

（2）黑麦威士忌（Rye Whiskey）:是用不得少于51%的黑麦及其他谷物制成的，呈琥珀色，味道与前者不同。

（3）玉米威士忌（Corn Whiskey）:是用不得少于80%的玉米和其他谷物制成的，用旧炭木桶

陈酿。

（4）保税威士忌（Bottled in Bond）:它是一种纯威士忌，通常是波本或黑麦威士忌，但它是在美国政府监督下制成的，政府不保证它的质量，只要求至少陈4年，酒精纯度在装瓶时为100proof。必须是一个酒厂所造，装瓶厂也为政府所监督。 2、 混合威士忌（Blended Whiskey ）

它是用一种以上的单一威士忌，以及20%的谷物中性酒精混合而成的，装瓶时，酒度为40°。 3、 淡质威士忌（Light Whiskey）

它是美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒精纯度高达161proof~189 proof,用旧桶陈年。淡质威士忌所加的100 proof的纯威士忌，不得超过20%。

四、加拿大威士忌（Canadian Whisky）

原料必须是谷物，经两次蒸馏，用木桶陈酿，上市的酒要陈6年以上，如果少于6年，必须在标签上注明，酒度是45°。

加拿大威士忌在国外比在国内更有名气，名品有： 加拿大俱乐部Canadian Club 金带Gold Stripe 士鉴特醇Seagram’SV.O. 加拿大宅Canadian House 米盖伊尼斯Me Guinness 数8Number Eight 辛雷Schenley 皇宝加拿大Royal Canadians 怀瑟斯Wiser’S 古董Antique

第二节威士忌的饮用与服务操作

一、威士忌的净饮与服务操作

1、 用杯

威士忌的服务用杯是6盎司~8盎司古典杯，用平底浅杯饮酒能表现出粗犷和豪放的风格。 2、 饮用方法

标准用量为每份40毫升

（1） 威士忌加冰块（whisky on the rocks）

（2） 威士忌净饮：在酒吧中，常用Straight或“↑”标号来表示净饮。 （3） 威士忌对饮

（4） 威士忌对水（所对的水可以是冰水或汽水可乐）

威士忌开瓶后，需要马上加盖封闭，采用竖立式置瓶，室温保管。

第十章金酒、伏特加、兰姆、特基拉酒

第一节金酒

金酒原是荷兰百年前用作利尿、麻醉的外科药，由于它有振奋作用，人们把它稀释后就畅饮起来。在国内有不同的翻译方法，有琴酒、毡酒、金酒。金酒是一种以谷物原料为主的蒸馏酒，世界金酒可分为两大类：荷式金酒与英式金酒。

一、金酒的分类

1、 荷式金酒（Genever）

金酒是荷兰的国酒。荷兰金酒是以大麦芽为主料（也有的用玉米、黑麦）加入一些香料

（如：胡荽、苦杏仁、小豆蔻、桂皮、柠檬、橙皮等，最主要的是杜松子）蒸馏而成。其程序是：先提炼谷物原酒，经过三次蒸馏后，再加入香料进行第四次蒸馏，最后去掉酒头与酒尾，便得到了金酒，金酒不需要陈酿。一般地，酒度越高，酒质越好。 著名品牌有： 波尔斯Bols 亨克斯Henkes 波克马Bokma 哈瑟坎坡Hasekamp 2、 英式金酒（London Dry Gin）

它是淡体金酒，干金的意思是指不甜，不带原体味，英式金酒生产程序简单，将烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。 名品有：

英王卫兵，又译必发达Beefeather 波斯Bols 哥顿，又译戈登斯Gordon’S 伊丽沙白女王Queen Elizabeth 添加利Tanqueray 老妇人Old Lady’S 红狮Booth’S high Dry 辛雷Schenely 皇牌伦敦干金酒Ashby’S London Dry Gin 伯内茨Burnett’S 吉利蓓Gilbey’S

其中，哥顿金酒是英国的国饮。今天，哥顿金酒已成为世界销量第一的金酒，销量高达每秒4瓶。

添加利金酒是金酒中的极品名酿，由哥顿公司与查尔斯添加利公司合并生产的，是美国最著名的进口金酒。

伦敦干金酒是享誉最高的干金酒。

二、金酒的饮用与服务操作

1、 在酒吧，每份金酒的标准用量为25毫升。

2、 金酒用于餐前或餐后饮用，饮用时需稍加冰镇，可以净饮，将酒放入冰箱、冰桶或使

用冰块降温。净饮时，常用利口杯或古典杯；金酒也可以对水饮用（以伦敦干金酒最常见），著名的金汤力是最普遍的此类饮料，但需先加冰块，以柠檬片饰杯。

第二节伏特加酒

Vodka在俄语和波兰文中有“水酒”之意。

一、苏联伏特加

最初的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆。

苏联伏特加经两次过滤蒸馏精炼后注入白桦活性炭过滤槽中，进行缓慢的过滤，以使精馏液与活性炭分子充分接触而净化，将原酒中包含的酸类、醛类、醇类以及其他微量物质去除，便得到了纯粹的伏特加，它不需要陈酿。

著名的酒牌有：

莫斯科红牌、绿牌Moskovskaya 斯大卡Starka 苏联伏特加Stolichnaya 俄罗卡亚Russkaya 波士伏特加Bolskaya 斯刀罗伐亚Stolovaya 柠檬那亚Limonnaya 伯特索夫卡Pertsovka 其中最好的苏联产伏特加是莫斯科牌。

二、波兰伏特加

波兰伏特加是在酿造过程中，加入许多草卉、植物、果实等调香原料，所以波兰伏特加比苏联伏特加香体丰富，更富韵味。

著名的酒牌有： 兰牛Blue Bison 维特罗瓦Wyborowa 朱波罗卡Zubrowka

如今，伏特加已不是苏联的专利产品，很多国家诸如：美国、荷兰、法国、瑞典等都、生产与苏联伏特加不相上下的产品，名品有：

皇牌伏特加（美国）Smirnoff 哥萨克（英国）Cossack 西尔弗拉多（美国）Silverado 夫拉地法特（Vladivat） 沙莫瓦（美国）Samovar 弗劳斯卡亚（法国）Voloskaya 芬兰地亚（芬兰）Finlandia 卡林斯卡亚（法国）Karinskaya 瑞典伏特加（瑞典）Absolut Vodka

三、伏特加的饮用与服务操作

伏特加酒的标准用量为每一份40毫升，可选用利口杯（净饮时）或古典杯（净饮或加冰块时），作为佐餐酒或餐后酒，以常温服侍。

因伏特加是一种无臭无味又无香气的酒，非常适宜对果汁汽水饮用，而且也可作鸡尾酒的基酒，著名的鸡尾酒，如螺丝钻（Screwdriver）、黑俄罗斯（Black Russian）、血红玛丽（Bloody Mary）、盐狗（Salty Dog） 都是以伏特加作为基酒调制成的。

第三节兰姆酒

一、兰姆酒的特点

兰姆酒的中外文名称很多，英文有：Rum、Rhum、Ron,中文：兰姆酒、朗姆酒、老姆酒、甘蔗酒等。

兰姆酒有“海盗之酒”的雅号，英国曾流传一首老歌，是海盗用来赞颂兰姆酒的。兰姆酒的主要原料是甘蔗，也可以说是用制作庶糖所废弃的浮滓及泡滓为主，根据种类不同，同时在橡木桶中陈酿，以使酒液染上其色、香、味，有些也不需要贮存，这便是透明无色的兰姆酒。同时也是一种机密，这是兰姆酒世家为了保持优良酒质的唯一方法。

二、兰姆酒的种类

1、 白兰姆酒（White Rum）（又称Agric-Rhum兰姆农酒或Grappe哥拉普） 这是一种新鲜酒，无色透明，酒度在55度左右。 2、 老兰姆酒（Old Rum）

它是经过三年以上陈酿的陈酒，酒液呈橡木色，美丽而晶莹，酒度40度~43度。 3、 淡兰姆酒（Light Rum）

它是一种在酿制过程中尽量提取非酒精物质的兰姆酒，呈淡白色。 4、 传统兰姆酒（Traditional Rum） 酒液呈琥珀色，又称琥珀兰姆酒。 5、 浓香兰姆酒Great Aroma Rum

这是一种香型特别浓烈的兰姆酒，酒度在54度左右。 老兰姆酒、淡兰姆酒、传统兰姆酒和浓香兰姆酒，通称为“兰姆工酒”（Industrial Rum）,它是相对于兰姆农酒而言的。

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